Tavené sýry už nepatří na pranýř

OBCHOD HLAVNÍ TÉMA Č ASOPIS PRO EKOGRAMOTNOST

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2009 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2009 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Jsou tavené sýry jedovaté? | Krabičková dieta, Zdravé stravování s.r.o

04.02.2014 Občas se nás ptáte, proč používáme v jídelníčku tavené sýry. O tavených sýrech koluje spousta mýtů a nepravd, které není jednoduché vyvracet. V době kdy vznikaly, nebyly k dispozici výsledky nových vědeckých výzkumů a používaly se jiné výrobní technologie

 

Mýtus první – vyrábí se z odpadu

Že se tavené sýry vyrábí z odpadu, je nesmysl. K výrobě se smí použít pouze směs sýrů s mechanickými vadami (špatný tvar, deformace) nebo s nedodrženým obsahem sušiny nebo tuku.

Z těchto důvodů nemohou jít do maloobchodů, ale nejsou to odpady nevalné kvality ani suroviny, které by nesly jakákoliv zdravotní rizika. Pro představu – i tyto nestandardy tvoří ve výchozích surovinách maximálně jednotky procent.

Mýtus druhý – tavicí soli jsou jed

Nutno říct, že si nelze představit skutečnou sůl – chlorid sodný. Konzumaci soli bychom měli skutečně omezovat. Tavicí soli mají za úkol přeměnit vápenaté ionty v mléčné bílkovině na ionty sodné. Získáme tím rozpustnější bílkovinu, která je schopná emulgovat tuk, podílí se na vazbě vody a upraví hodnotu pH.

Využívají se soli kyseliny citronové, které zlepšují pH a chuť a soli kyseliny fosforečné. Ty prodlužují trvanlivost výrobku a díky nim je sýr roztíratelný. To jsou vlastnosti, které spotřebitel požaduje.

Dále jsou tu stabilizátory konzistence – způsobí, že se sýr lepí jen velmi málo na obal.

Pokud by tam tato „éčka“ nebyla, sýr by nevydržel, nebyl by chutný, nedal by se rozetřít, a při vyjímání z obalu bychom se místo pochutnání si hlavně upatlali.

Mýtus třetí – odvápňují kosti

To je jen další nesmysl, opak je pravdou. Tvrdilo se, že vápník obsažený v taveňáku není pro organismus využitelný právě díky tavicím solím. Toto tvrzení vyvrátil francouzský výzkumný tým (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr. 9,7 – 2004). 

Nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů je sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků (asi o 5 %), avšak stále významně vyšší než například u rostlinných zdrojů.

Mýtus čtvrtý – tavené sýry obsahují málo hodnotné bílkoviny

Opět prý díky procesu tavení! Toto tvrzení bylo vyvráceno dokonce u nás – projektem, který provedl Ústav technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně pro Armádu České republiky a pro Správu státních hmotných rezerv. Projekt sledoval sterilované tavené sýry s trvanlivostí 30 měsíců při pokojové teplotě. Tyto sýry byly primárně určeny do bojových dávek potravin (balíčky obsahující potraviny pro vojáka na 24 hodin).

Výroba se prováděla tak, že se roztavená směs zabalila do vhodného obalu a v něm se ještě vysterilovala při teplotě 117 – 120 °C s výdrží 10 – 20 minut. Porovnáním složení výrobku před a po sterilaci dospělo toto akademické pracoviště k závěru, že pokud byly u některé aminokyseliny zjištěny úbytky, pak se obvykle pohybovaly okolo 5 % původního obsahu ve výrobku před sterilací.

Při tradiční výrobě tavených sýrů se používají teploty o více než 20 °C nižší a rovněž záhřev je podstatně kratší. Vzhledem k tomu, jsou možné ztráty významných aminokyselin zanedbatelné, pohybují se maximálně v úrovni několika procent.

Mýtus pátý a poslední

Největší nepravda je, že tavené sýry obsahují laciné margaríny. To je úplný nesmysl. Tavený sýr je mléčný výrobek. S výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze mléčné složky.

Pokud je nějaká základní mléčná složka nahrazena nemléčnou (margarínem), výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale do „potravinových výrobků“ označovaných jako analogy, imitace či alternativy.

 Výsledný výrobek není taveným sýrem, musí se nazývat jinak – třeba „tavený krém“ či „tavený výrobek“. Toto je velmi dobře kontrolováno.

Tavené sýry nemusí být nekvalitní. Přesto jsou dosti problematické

Typická snídaně – tavený sýr na bílém chlebu (zdroj: samphotostock.cz)

Tavené sýry jsou běžnou součástí našeho jídelníčku. Ač nemusí být vyrobeny z nekvalitních surovin a obsahují i důležité živiny, jde o problematickou potravinu.

Původ tavených sýrů

Člověk používá mléčné výrobky odedávna (v Přední Asii např. už téměř 12 000 let), ale tavený sýry se začaly vyrábět až na konci 19. století (viz níže).

Důvodem jejich vzniku přitom nebyla chuť ani konzistence, ale trvanlivost.

Šlo je totiž transportovat na delší vzdálenosti, aniž by je bylo nutné chladit, což v tehdejší době představovalo značnou úsporu starostí.

Výroba taveného sýra

Tavený sýr se vyrábí z klasických sýrů (a nemusí se jednat o odpad z jejich výroby), ale přidávají se do něj i další ingredience. Jde např.

o mléko, smetanu, různé přísady (šunka, niva, zelenina) a samozřejmě i tavící soli, a to především fosfáty a citráty. Při výrobě se přitom používají tzv.

tavičky, v nichž je „taveňák“ vyráběn při dost vysokých teplotách, načež se vychladí.

Tavené sýry z hlediska zdraví

Tavený sýr si mnoho lidí maže na chleba k snídani či ke svačině a často je jedí i děti. Nelze ovšem zastírat, že se jedná o dosti problematickou potravinu.

Ačkoli nemusí být nutně vyráběna z nekvalitních sýrů a obsahuje i účinné látky, rozhodně byste ji neměli konzumovat příliš často.

Třeba už proto, že se při výrobě zahřívá na vysoké teploty, čímž jsou obsažené živiny ničeny.

Přidáním tavících solí se navíc zvyšuje obsah fosforu a sodíku, což není právě ideální.

Jistě, tyto mléčné výrobky obsahují i vápník, jenže další přítomné látky organismus silně zakyselují, což v dlouhodobém hledisku řeší naše tělo tím, že z kostí vyplavuje nejzásaditější minerál.

Tím je právě vápník! Tavené sýry zkrátka patří mezi průmyslově velmi upravené potraviny, které zdraví obecně neprospívají. Navíc obsahují i nezdravé mastné kyseliny a syntetická aditiva.

Rakovina: vliv průmyslově zpracovaných potravin

Zajímavosti o tavených sýrech

• Tavené sýry v podstatě existují od roku 1911, kdy je ve švýcarském Thunu začala vyrábět firma Gerber. Pokusy o jejich výrobu sice existovaly už od konce 19. století, ale kvalitní výrobky spatřily světlo světa až pár let před 1. světovou válkou.
• Evropa měla na počátku 20. století nadprodukci sýrů a chtěla je vyvážet za Atlantik. Jenže díky nedostatku chladírenských lidí dorážely do Ameriky přezrálé, tedy znehodnocené. Švýcaři Walter Gerber a Fritz Stettler tento problém ovšem konečně vyřešili.
• Na našem území začala výroba už v roce 1923, přičemž dnes u nás se z celosvětového hlediska konzumují téměř nejčastěji (možná i díky nízké ceně), což není příliš dobře.
• Není samozřejmě nebytně nutné tavené sýry ze svého jídelníčku vyřadit úplně, měli byste je ale výrazně omezit.
• Tavené sýry mažeme na chleba (často dětem). Jenže tato kombinace nemá takřka žádnou výživou hodnotu a může nám dokonce škodit.

Bílé pečivo je u nás stále velmi rozšířené. Takřka však postrádá výživovou hodnotu

• Česká republika
• Evropa
• Střední Evropa
• švýcarsko

Historie tavených sýrů

Sýr hraje důležitou roli v naší každodenní stravě, je její přirozenou součástí již celá tisíciletí. Dnes už ale nikdo přesně neví, kdy a kde byl sýr poprvé vyroben.

Obecně však předpokládáme, že to bylo v době, kdy lidé začali s domestikací zvířat, tedy asi před dvanácti tisíci lety.

Díky chovu dobytka začali mít lidé dostatek mléka, které museli skladovat, nejčastěji v kožených vacích a hliněných nebo dřevěných nádobách.

Kvůli nevyhovujícím podmínkám v nich ale mléko rychle kyslo a sráželo se. Náhodou tak lidé přišli na první sýry, které nebyly ničím jiným než sraženinou v syrovátce. Později se však začala používat syřidla, díky nimž se mléko sráželo bez kysnutí. Pro výrobu sýrů to znamenalo velký krok kupředu – sýry přestaly být kyselé a zjemnila se jejich chuť.

Za dob Římanů, kdy se začaly používat různé formovací a lisovací techniky, už byl základní proces výroby sýrů v podstatě stejný jako dnes. Římští legionáři následně rozšířili umění výroby sýra do Evropy a Anglie.

Během středověku se jejich výroba a kultivace šířila zejména pomocí církevních institucí. Sýr byl totiž velmi důležitý během postních dní, kdy bylo zakázáno jíst maso.

Řada klášterů dodnes vyrábí vyhlášené sýry podle osvědčených receptur.

Sýr se tak rozšířil do celé Evropy a byly stále vynalézány nové druhy sýrů. Jejich výroba se přitom v jednotlivých zemích postupně rozvíjela charakteristickým způsobem. Například sýry s plesnivým povrchem se staly specialitou Francie, tvrdé sýry naopak převažují ve Švýcarsku.

Dnes se na celém světě vyrábějí stovky typů sýrů. K těm nejmladším patří tavené sýry, se kterými se setkáváme až od roku 1911. Nevznikly náhodným objevem jako klasické sýry, ale byly plánovitě vyvíjeny s cílem získat trvanlivý sýr schopný skladování a transportu. Na začátku 20.

století totiž měla Evropa nadprodukci sýrů a potřebovala je vyvážet na nové trhy, zejména do Ameriky. Protože ale nebyl dostatek chladírenských lodí, sýry dorazily do zámoří přezrálé, znehodnocené. Začala se proto hledat cesta, jak zrání sýrů zastavit a umožnit tak jejich dlouhodobý transport.

Neosvědčily se například pokusy, při kterých byl sýr přepravován v uzavřených plechových krabicích. Řešením se ukázal být až trvanlivý tavený sýr.

První zmínky o tavených sýrech pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se ve švýcarském Thunu podařilo Walterovi Gerberovi a Fritzovi Stettlerovi vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr, který dál nezrál. Nejprve byl do rozemletého ementálu přidán citran sodný, který posloužil jako tavicí sůl.

Celá směs byla následně zahřívána. Díky použití tavicí soli byla emulze rovnoměrná a po ztuhnutí se mohl sýr zabalit. Zpočátku sloužil jako obal pergamen nebo plechové krabičky, kdy byla celá kulatá krabička vyplněna hmotou. Balení do nám známých trojúhelníčků nebo čtverečků začalo až po první světové válce.

V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923 a dodnes patří mezi velmi oblíbené potraviny. Zatímco ve spotřebě běžných zrajících sýrů se Češi řadí k průměru v Evropské unii, ve spotřebě tavených sýrů s více než dvěma kilogramy na hlavu patří mezi světovou špičku.

Nový sýr Maratonec podporuje aktivní životní styl

Společnost TPK přichází na trh tavených sýrů s novým Maratoncem obohaceným o syrovátkové bílkoviny. Maratonec nyní obsahuje unikátní kombinaci mléka, syrovátky, vápníku a vitaminů. V rámci podpory zdravé výživy, pohybu a aktivního životního stylu vznikly internetové stránky www.maratonec.cz. V těchto dnech také startuje spotřebitelská soutěž Kilometry s Maratoncem.

Mýty o tavených sýrech

 

zdroj: Společnost pro výživu

V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch, pojďme si tedy některé z nich vysvětlit.

Mýtus: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů

Jak je to ve skutečnosti?

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry.

Mýtus: Tavené sýry jsou plné „éček“

Jak je to ve skutečnosti?

Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak fosforečné. V aplikovaných množstvích nepředstavují pro člověka žádné zdravotní riziko. 

Mýtus: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Jak je to ve skutečnosti?

Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800 – 1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší.

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost.

Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany.

Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost.

Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.

9,7 – 2004), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků.

Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Mýtus: Tavené sýry obsahují laciné margaríny

Jak je to ve skutečnosti?

I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky.

Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace.

Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod.

A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i ta splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.

Mýtus: Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být méně kvalitní

Jak je to ve skutečnosti?

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká.

Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např.

s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.

Závěrem lze tedy shrnout, že ač jsou přírodní sýry zcela jistě vhodnější variantou,  i tavené sýry jsou stále nutričně hodnotnou potravinou a není třeba se jich bát. Díky jejich trvanlivosti mohou být dobrým pomocníkem třeba na cestách či výletech. 

Sdílet:

Mýty o tavených sýrech

Jak je to ve skutečnosti?

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním (dochází totiž k míchání mladší a starší suroviny, aby ve směsi byl potřebný poměr mléčných bílkovin (kaseinů) o vhodné délce, které jsou schopny tvořit strukturu taveného sýra).

Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry.

Takovéto případné partie jsou zásadně vyřazovány ze zpracování, a to velmi často nejenom ojedinělý sýr, ale v případě zjištění velmi často celá dodaná šarže. Celý text

Jak je to ve skutečnosti?

Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné.

Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak fosforečné.

Citrany mají velmi malou schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají však pH a příznivě ovlivňují chuť. Polyfosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů a dokáží dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele.

Fosforečnany vykazují také silný krémovací efekt, což je žádoucí zejména při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů.

Jak je to ve skutečnosti?

Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800 – 1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší.

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost.

Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany.

Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost.

Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.

9,7 – 2004

), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků.

Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Jak je to ve skutečnosti?

Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených sýrů.

Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty pohybují obvykle v rozmezí 90 – 100 °C po dobu několika málo minut.

A u tohoto mýtu se zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická.

Ústav technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně před několika lety řešil pro Armádu České republiky a pro Správu státních hmotných rezerv projekt, ve kterém byly sledovány sterilované tavené sýry s trvanlivostí 30 měsíců při pokojové teplotě, které byly primárně určeny do tzv.

bojových dávek potravin (balíčky obsahující potraviny pro daného člověka – vojáka na 24 hodin). Výroba se prováděla tak, že se roztavená směs zabalila do vhodného obalu a v něm se ještě vysterilovala při teplotě 117 – 120 °C s výdrží 10 – 20 minut.

Porovnáním složení výrobku před a po sterilaci dospělo toto akademické pracoviště k závěru, že pokud u některé aminokyseliny byly zjištěny úbytky, pak se obvykle pohybovaly okolo 5 % původního obsahu ve výrobku před sterilací.

Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více jak 20 °C nižší a rovněž záhřev je podstatně kratší. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat, že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat pod touto úrovní 5 %. Tyto, spíše teoretické ztráty, však můžeme v naší dietě s nadbytkem bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné.

Jak je to ve skutečnosti?

Ano, tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1:0,35:0,07.

Doporučený poměr (podle současných výživových doporučení) je však 1:1,4:0,6. Nutno však říci, že toto není „problém“ pouze tavených sýrů, ale mléčných výrobků obecněji.

Je to také bohužel důvod, proč řada osob zařadila plnotučné a vysokotučné mléčné výrobky s vynikající senzorickou jakostí na pomyslnou „černou listinu zapovězených výrobků“.

Skutečnost je však taková, že doporučený poměr mastných kyselin se nenachází prakticky v žádné potravině. Tento poměr je totiž mnohými spotřebiteli špatně interpretován.

Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období.

Je nesmyslné absolutně vyřazovat z konzumace potraviny obsahující vyšší množství nasycených mastných kyselin, jako jsou například mléčné výrobky. Je nutné sestavit si svou stravu vhodně, aby byl (mimo jiné) i poměr jednotlivých mastných kyselin pokud možno zachován.

Tavené sýry mají ještě jednu další významnou přednost, kterou je šíře jejich sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě také velký podíl sýry „hubené“, tedy nízkotučné a sýry střednětučné.

Spotřebitel by měl být bytostí, která si vybírá jednotlivé potraviny sám a přemýšlí o nich. Pokud například člověk ráno zkonzumuje tavený sýr, musí vhodně zkombinovat další stravu – tzn. že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny, resp.

pokrmy obsahující vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, a to při dodržení doporučení pro celkový příjem tuků. Velmi často zapomínáme, že odpovědnost za zdravou výživu není na výrobci, ale na spotřebiteli – na každém z nás.

A to si mnohdy nechceme připustit.

Jak je to ve skutečnosti?

I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky.

Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace.

Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod.

A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i tato splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by tato byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.

Jak je to ve skutečnosti?

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká.

Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např.

s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.

Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský