„Coca cola změnila složení, místo cukru používá nebezpečný glukózo-fruktózový sirup.“
„Glukózo-fruktózový sirup už i v cereáliích pro děti! Vyhýbejte se jim obloukem.“
„Dvojí kvalita potravin – glukózo-fruktózový sirup útočí na český trh.“
Co to vůbec je glukózo-fruktózový sirup a jak se vyrábí?
Glukózo-fruktózový sirup je levnější náhradou cukru, protože se vyrábí z obilovin – v Americe z kukuřice, v Evropě z pšenice. A jak je to možné, když tyto obiloviny obsahují jako zdroj sacharidů škrob?
Glukóza je jednoduchý cukr a stavební látka škrobu.
Škrob je složen z jednotek glukózy, které jsou na sebe navázané a tvoří větvený řetězec.
Když škrob hydrolyzujeme (naštěpíme), a to buď kyselinou nebo enzymy, dostaneme dextriny (kratší řetězce glukózy, které jsou lépe stravitelné), maltodextriny (řetězce malého množství glukózy, které jsou velmi dobře stravitelné, používají se třeba ve sportovní výživě) a nakonec samotnou glukózu. Vše záleží na míře hydrolytické reakce. Při výrobě glukózo-fruktózového sirupu se vše naštípe až na glukózu.
Pokud pak na glukózu působíme enzymem glukózaisomerázou, vyrobíme z ní fruktózu, nejčastěji se používají sirupy se 42 a s 55 % fruktózy.
Sirupy s 42 % fruktózy se používají zejména pro slazení snídaňového pečiva a cereálií, sirupy s 55 % pak najdeme ve sladkých nápojích a limonádách.
Teď už víme, jak se sirup vyrábí. Ale co jeho vliv na zdraví?
Ukazuje se, že nadměrná konzumace fruktózy může vést k rychlejšímu nárůstu hmotnosti než při nadměrné konzumaci glukózy za stejného příjmu energie.
Dále je popsáno vyšší ukládání tuku kolem jater, což je vzhledem k civilizačním onemocněním velice rizikové. Fruktóza použitá jako sladidlo tedy může působit ještě hůř než glukóza nebo klasický řepný cukr.
Ten je tvořen sacharózou, což je cukr o jedné jednotce glukózy a jedné jednotce fruktózy. Řepný cukr tedy obsahuje 50 % glukózy a 50 % fruktózy.
- Glukóza i fruktóza jsou kariogenní cukry, což znamená, že podporují vznik zubního kazu.
- Sladkost glukózy je 40-70 % oproti sacharóze (klasický cukr) a sladkost fruktózy 90-180 %.
- Glukóza způsobuje sekreci inzulinu, rychle zvyšuje hladinu cukru i inzulinu v krvi. To ji dělá nevhodnou pro diabetiky, jako rychlý zdroj energie může sloužit při sportu.
- Fruktóza je z větší části metabolizována v játrech bez účasti inzulinu, na hladinu cukru v krvi nemá významnější vliv a vyvolává asi poloviční sekreci inzulinu než glukóza. Nepůsobí tedy akutní zhoršení hladiny cukru v krvi u diabetiků, škodit však může tím, že podporuje ukládání zásobního tuku, a to navíc v oblasti jater, což je samo o sobě pro kompenzaci diabetu klíčové. Právě udržování zdravé tělesné hmotnosti je to, co diabetici potřebují nejvíce.
POZOR! Článek je však o glukózo-fruktózovém sirupu a ne o samotné fruktóze. A srovnáváme ho s běžným cukrem, ne s glukózou. A i u sirupu s vyšším podílem fruktózy (55 %) je rozdíl oproti klasickému cukru jen 5%.
Takže i když vypijeme litr coca coly, rozdíl v příjmu fruktózy je ve variantě slazené cukrem a variantě s glukózo-fruktózovým sirupem jen 5,6 g. A výzkumy, které se zaměřují na srovnávání konzumace glukózy a fruktózy pracují s rozdíly třeba 190 g.
Takže i když je fruktóza o něco „horší“ než glukóza, nejsou reálné rozdíly v potravinách slazených glukózo-fruktózovým sirupem nijak významné. Pojďme se však podívat na rozdíly mezi jednotlivými sladidly, z nichž některé se používají jako „zdravá náhrada cukru“.
1. NutritionData.com. Condé Nast. 2012. 2. White JS. 2008. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t. Am J Clin Nutr 88(6):1716S. 3. White JW and Doner LW. 1980. Honey Composition and Properties. Beekeeping in the United States Agriculture Handbook #335. Pages 82-91.*Total sugars after absorption = Σ hydrolyzed (sucrose + glucose + fructose + glucose polymers)**Fructose content for agave nectar varies widely by brand. Data presented are averages for leading commercially-available brands in the U.S. as reported by manufacturers (Wholesome Sweeteners, Nekulti). 
Fructose content for agave nectar varies widely by brand. Data presented are averages for leading commercially-available brands in the U.S. as reported by manufacturers (Wholesome Sweeteners, Nekulti) White JW and Doner LW. 1980. Honey Composition and Properties. Beekeeping in the United States Agriculture Handbook #335. Pages 82-91. Calculated from data presented in Table 1. Hanover LM, White JS. 1993. Manufacturing, composition, and applications of fructose. Am J Clin Nutr 58(suppl 5):724S-732S. 
*Total sugars after absorption = Ʃ hydrolyzed (sucrose + glucose + fructose + glucose polymers)White JS. 2008. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t. Am J Clin Nutr 88(6):1716S. and White JW and Doner LW. 1980. Honey Composition and Properties. Beekeeping in the United States Agriculture Handbook #335. Pages 82-91
Možná vás překvapil obsah fruktózy v agávovém sirupu, a možná jste ho doteď používali místo „zlého“ cukru. Opravdu nejde o zdravější náhradu, spíš naopak. Mnohem víc fruktózy taky přijmete, pokud budou vás pitný režim tvořit džusy – a to i moderní freshe, a to i ty, které se tváří jako detoxikační programy ????
Z ovoce však strach nemějte. Pokud to nepřeháníte s množstvím a nesníte denně třeba 6 kusů ovoce, nadměrného množství fruktózy se nemusíte bát. Vzpomeňte si však na to, až budete příště odšťavňovat – v přístroji zmizí 6 kousků ovoce bez mrknutí oka.
Pár faktů na závěr
- 1 g glukózo-fruktózového sirupu má 4 kcal nebo 17 kJ, stejně jako 1 g cukru
- Rozdíl je v jejich technologickém využití a ve sladivosti
- Ani jeden není umělý nebo chemický
- Ani jeden se nehodí ve větším množství do zdravého jídelníčku
Tady ještě zdroje, které nebyly uvedeny v textu: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4403227/ a Chemie potravin 1: Jan Velíšek
Cukr, nebo glukózo-fruktózový sirup? Po náhražce rostou špeky
O výživě 9. 8. 2013 | tla
Glukózo-fruktózový sirup či jen glukózový sirup. Také jste si všimli, že bez této suroviny nejde vyrobit snad žádný potravinářský výrobek? Je v limonádách, sušenkách, pečivu, šunce, uzeném mase, snídaňových cereáliích, ovocných jogurtech… A víte proč? Je to levná náhrada cukru. Výrobci si mastí kapsu a naše zdraví, to úpí.
Začněme ale od začátku, tělu v nadměrném množství neprospívá příjem klasického cukru, ani glukózo-fruktózového sirupu. Rozdíl však je v tom, jak si s těmito dvěma sladidly organismus dokáže poradit.
Řepný či třtinový cukr, nebo-li sacharóza, patří mezi disacharidy. Skládá se ze dvou jednodušších cukrů, z jedné molekuly glukózy a z jedné molekuly fruktózy. V levnější náhražce glukózovo-fruktózovém sirupu najdeme mnohem více fruktózy. A právě v ní je problém! Glukóza se v těle mění na tuk jen asi z pěti procent, naopak u fruktózy je to procent 40!
Jak se glukózo-fruktózový sirup vyrábí?Na způsob výroby přišli v Japonsku. Základem je obilný škrob, nejčastěji kukuřičný. V Česku se využívá obvykle pšenice. Zrno se nejprve rozemele, oddělí se škrob a přidají enzymy. Ty přemění část glukózy v něm obsažené právě na fruktózu.
|
Zrádná fruktóza
Problém u fruktózy je právě přeměna v játrech na tuk, ten se nám pak ukládá zejména v oblasti břicha. Ne jako podkožní, ale takzvaný útrobní tuk. Ten je výrazně nebezpečný, problémem není jen „pupek“, tuk kolem břišních orgánů má vliv například na rozvoj cukrovky 2. typu.
To však stále ještě není vše. Tuky na které se přeměňuje, jsou ve velké části triglyceridy, které jinak (velmi nadměrně) přijímáme v živočišných tucích. Triglyceridy se spolu cholesterolem ukládají v cévách, zužují je a my následně onemocníme ischemickou chorobu srdeční, srdečním infarktem či mozkovou mrtvicí.
Stále jsme však ještě neskončili. Fruktóza narozdíl od glukózy dokáže méně stimulovat centra v mozku, která nám říkají: jsme sytí, končíme s jídlem. Máme tak proto větší pocit hladu a sníme mnohem víc. A tloustneme a máme větší riziko vzniku všech nemocí způsobených obezitou, mezi ně patří i některé typy zhoubných nádorů.
| Fruktóza je ale i v ovociŘíkáte si, co je na fruktóze špatně, vždyť je to ovocný cukr? Příroda je však mocná. Když nám dala sladké plody, napěchovala je i vlákninou. Ta způsobí, že ne všechna fruktóza se stačí ve střevě vstřebat, k tomu jsme po ní sytí. Zároveň ovoce obsahuje řadu enzymů, které se podílejí na štěpení cukrů, ty v glukózovo-fruktózovém sirupu nenajdeme. |
Jak se zlu vyhnout?
Stále se opakující radou je: číst obaly potravin. Pokud existuje možnost, vyberte si ten výrobek, kde ve složení glukózo-fruktózový sirup nenajdete. Bohužel to nejde vždy, ale právě proto je potřeba o ne zrovna pro zdraví výhodném sladidle vědět.
Problémem je však i „obyčejný“ cukr, kterého moderní člověk mlsá ročně více než 40 kilogramů. A to rozhodně nespadá do zásad zdravého životního stylu.
Řídit se tak můžete i logem Vím, co jím. Potraviny jím označené musí dodržovat stanovená kritéria složení – nejen cukru, ale i vyrovnaný obsah trans mastných kyselin, nasycených mastných kyselin a sodíku (soli).
Mohlo by vás také zajímat: 
Další článek
Cukr škodí zdraví víc, než se myslelo? Podle lékařů je jako tabák
Nebezpečí cukru prý přitom nespočívá jenom v přibývání na váze při jeho zvýšené konzumaci, ale může mít zásadní vliv na srdeční onemocnění či některé druhy rakovin. Kalifornský endokrinolog Robert Lustig, který na nebezpečí cukru dlouhodobě upozorňuje, přitom říká, že při správně volené stravě lze třem čtvrtinám těchto onemocnění předejít.
Místo toho strava bohatá na cukry decimuje zdraví Američanů, míní lékař. Cukr se podle něj nachází i tam, kde ho lidé často nečekají. Je součástí prakticky všech zpracovaných jídel, jako jsou jogurty či různé omáčky či chleba. Škodlivé přitom podle Lustiga je i oblíbené sladidlo, které od 70.
let minulého století klasický cukr z amerických domácností vytlačuje – kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. ‚Jde prakticky o totéž. A oba jsou stejně špatné. Jsou stejně toxické,‘ tvrdí Lustig. Američtí strávníci jsou tak nadále ohroženi, byť spotřeba cukru v zemi za posledních 40 let klesla o 40 procent.
Rozdíl ale vyrovnal právě kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Lustig je považuje za nebezpečné – cukr i sirup obsahují fruktózu, díky které jsou sladké a neodolatelné. ‚Milujeme je. Aktivně je vyhledáváme. Myslím si, že to má i evoluční důvody. Na naší planetě není žádné jídlo, ve kterém by byla fruktóza, jež by vás mohlo otrávit.
A tak pokud ochutnáte něco sladkého, dává vám to evoluční darwinovský signál, že to je bezpečné jídlo,‘ říká Lustig.
Zároveň ale dodává, že lidé tradičně jedli jen malé množství fruktózy, a navíc v ovoci obsahujícím i vlákninu, jež zpomaluje vstřebávání fruktózy i její spotřebu. Málokdo například sní deset pomerančů najednou. Nyní se ale situace radikálně změnila. Cukr i sirup s vysokým obsahem fruktózy jsou levné a Američané jich tak konzumují téměř 60 kilogramů ročně.
Čtěte také:
Lustig dlouhodobě zastává názor, že cukr stojí za jednou z nejčastějších příčin úmrtí v USA – srdečními onemocněními. Dlouho byl s tímto názorem osamělý, nyní ale jeho domněnku začíná potvrzovat výzkum kalifornské bioložky Kimber Stanhopeové. Stanhopeová při pokusu zkoumaným osobám nejprve několik dní podává stravu s nízkým obsahem přidaných cukrů a pak několik dní například slazené nápoje. Krevní testy přitom ukazují, že přidané cukry v organismu zvyšují hladinu nebezpečného LDL cholesterolu a dalších rizikových faktorů pro kardiovaskulární onemocnění. Studie americké vědkyně podle všeho ukazuje, že když někdo konzumuje příliš cukrů, přetíží to jeho játra fruktózou. Část z ní se pak přemění na tuk a pomáhá vytvořit LDL cholesterol, který ucpává cévy. Stanhopeová říká, že jí výsledky výzkumu překvapily. ‚Začala jsem jíst a pít mnohem méně cukru,‘ podotkla. Podle profesora z Harvardovy univerzity Lewise Cantleyho přitom cukr může hrát role i při spouštění některých druhů rakovin. Konzumace cukru způsobuje náhlý nárůst tvorby hormonu inzulinu, který může sloužit jako katalyzátor těchto onemocnění. ‚Téměř třetina některých běžných nádorových onemocnění – včetně rakoviny prsu či konečníku – má na povrchu cosi, čemu říkáme inzulinové receptory. Inzulin se na tyto receptory váže a signalizuje, že nádor může začít spotřebovávat glukózu,‘ uvedl s tím, že to přispívá k růstu nádoru. Cantleyho tým nyní vyvíjí lék, který by rakovinové buňky odřízl od glukózy a zabránil jim v růstu. Než ale dosáhne úspěchu, doporučuje lidem, aby cukr nekonzumovali. A pokud jej jíst musejí, aby jej omezili na minimum. Neurolog Eric Stice z Oregonu ale upozorňuje, že to není tak jednoduché. Cukr je totiž značně návykový a funguje v mozku podobným způsobem jako kokain. Lidé, kteří často konzumují cukr, si vůči jeho účinkům podle jeho výzkumu podobně jako drogově závislí vytvářejí odolnost, a potřebují tak větší dávky.
Zástupce americké asociace producentů cukru Jim Simon nicméně míní, že mezi vědci ohledně účinků cukru není shoda. Naprosté odstranění sladidel ze stravy podle něj není cestou ke zdravější populaci. Řešením je prý dlouhodobé snížení počtu kalorií a cvičení. Lustig ale namítá, že cukr potřebuje stejné osvětové kampaně jako tabák a alkohol, které vedly ke snížení jejich spotřeby.
Glukózo-fruktózový sirup (GF sirup)
Výroba GF sirupu je jedním z posledních kroků v rámci zpracování škrobu (dalo by se s trochou nadsázky říci, že je odpadem zpracování škrobů např. z kukuřice, pšenice apod.). Výroba tohoto sirupu tedy nesouvisí s výrobou cukru! V Americe se tento sirup vyrábí převážně jako HFCS (high fructose corn sirup), tedy jako fruktózový sirup z kukuřice a představuje tedy ještě další „level“. Má mnohem vyšší podíl fruktózy než GF.
- Oblíbený a výrobci preferovaný se stal tento sirup právě z několika důvodů:
- – má vyšší sladivost než klasický řepný cukr
- – je výrazně levnější než řepný cukr
- – tekutá forma oproti sypké je hlavně v potravinářství často výhodou (poskytuje výrobkům vláčnost a lepší strukturu)
Mýtus I.
V souvislosti s tímto sirupem se rozšířily dohady a pochyby o zdravotních následcích vyšší konzumace tohoto sirupu společností, hlavně tedy vyšší konzumace fruktózy.
Na řadě míst si můžete přečíst, ze fruktóza z GF sirupu se metabolizuje jinak než fruktóza z řepného cukru, což ale není pravda! Řepný cukr (= sacharóza, je složen z molekuly glukózy a molekuly fruktózy) se rozkládá v tenkém střevě právě na tyto dva cukry, glukózu a fruktózu, pomocí enzymu sacharázy. Odtud putuje fruktóza portální žílou do jater, kde se přemění na využitelnou energii (zabuduje se do procesu glykolýzy) a spálí se, nebo se přemění na jaterní glykogen. V případě nadbytku energie se však velmi ochotně ukládá do formy triglyceridů (tuků). Toto platí jak pro fruktózu ze sirupu tak pro fruktózu z řepného cukru! Ovoce, které je na fruktózu často plné se však nemusí stát něčím, čemu bychom se měli vyhýbat! Jeho benefity stále převažují, pravdou zůstává, že ani s ovocem se to ale nesmí přehánět! Nadbytek fruktózy ve stravě je silně nežádoucí a poslední vědecké poznatky silně poukazují na fakt, že je to právě fruktóza, která z velké části může za obezitu (velmi jednoduše řečeno). Hned to trochu rozvedu.
(zdroj: wikipedie.cz)
V čem je tedy zakopaný pes?
Nadměrná konzumace potravin s fruktózovým sirupem je tedy ošemetná hlavně z toho hlediska, že fruktóza má velmi nízký glykemický index (19!) a nezvedá tak hladinu insulinu a leptinu v takové míře jako glukóza (tohoto se ale využívá například u diabetiků, kdy fruktóza může sloužit jako „dia sladidlo“).
Vyšší hladiny inzulínu a leptinu ale slouží jako přirozené tlumiče pocitu hladu a potřeby se najíst, což tedy ve finále může podporovat apetit a tedy větší konzumaci jídla a tím samozřejmě i rozvoj nadváhy a obezity. V podstatě i když vypijete 0,3 dcl džusu o 30 g cukrů a cca 130 kcal, nezasytí vás to tak, že následně sníte méně.
Vaše tělo si žádá stejně, jako kdyby džus nevypilo.
Mýtus II.
Glukózo-fruktózový sirup obsahuje 55 % fruktózy a 45 % glukózy a proto je sladší než sacharóza. To není pravda, je to naopak! Kdyby tomu tak bylo, jmenoval by se fruktózovo-glukózový sirup. Pakliže sirup obsahuje vysoké procento fruktózy, nazývá se fruktózový, a to je často právě již výše zmíněný HFCS.
Co tedy s tím?
Vědecké poznatky ohledně metabolismu fruktózy nejsou ještě stále stoprocentní, a tak se stále objevuje docela dost dohadů a nejasností. Více než zdravotní účinky nás často zajímá chuťová stránka – a ta je v tomto případě znát.
GF sirup se už používá do velkého množství potravin – sušenky, limonády, snídaňové cereálie, !müsli tyčinky!, proteinové tyčinky, pečivo, dresinky, ale třeba i masné výrobky! Samozřejmě nezbývá nic jiného, než neustále číst a hlídat složení potravin, které kupujeme a výrazně omezit ty, které mají ve složení na prvních místech položky „cukr“, „glukózo-fruktózový sirup“, „invertní cukr“, „kukuřičný sirup“ apod.
Nehledě na to, jestli jde nebo nejde o sirup – nadbytečné, nevyužité cukry (ať už pro energii nebo pro glykogen) naše tělo uloží do tukových zásob !
Dejte si pozor na glukózo-fruktózový sirup
18.06.2015 | 42831x Shlédnutí | Strava
Výrobci potravin čím dál častěji nahrazují cukr glukózo-fruktózovým sirupem. Leckomu to možná zní zdravěji, ale je to omyl. Odborníci na výživu varují, že právě toto sladidlo stojí za vzestupem obezity a že je škodlivější než běžný cukr. Obrana? Důkladně čtěte obaly potravin a složení toho, co si kupujete.
Glukóza je hroznový cukr, fruktóza cukr ovocný. Skutečně nejsou vhodnější než řepný nebo třtinový cukr? Vždyť se prodávají i v prodejnách zdravé výživy. Bohužel, zvláště o fruktóze to rozhodně neplatí, protože se v těle až příliš snadno přeměňuje na tuk. Vždy se metabolizuje pouze v játrech a výsledkem je tuk uložený mezi orgány, což je vždy nebezpečnější než podkožní tuk třeba na stehnech či hýždích.
Fruktóza může za obezitu i nemoci, tvrdí vědci
Glukóza tak nebezpečná není, ale výrobci přesto začínají masově používat glukózo-fruktózový sirup zejména proto, že je levnější a lépe se s ním pracuje. Bohužel, váha po něm jde nahoru mnohem rychleji než po běžném cukru, a může za to právě fruktóza.
Vysvětlení je celkem jednoduché. Disacharid (cukr složený ze dvou jednotek) sacharóza neboli řepný cukr obsahuje jednoduché cukry fruktózu a glukózu napůl, v sirupu výrazně převažuje fruktóza.
Zatímco glukóza se v těle na tuk mění z pěti procent, fruktóza ze čtyřiceti.
A přibývají studie, které dávají za pravdu podezření, že je to fruktóza, omylem považovaná za zdravou, co může za přibývající počet lidí s nadváhou a obezitou v západní civilizaci, a to včetně dětí. Nejde samozřejmě jen o samotný vzestup váhy, ale také o s ním spojený výskyt nemocí. Riziko je ještě o to vyšší, že kvůli konzumaci fruktózy se tuk ukládá především mezi orgány.
Navíc to není všechno. Fruktóza se většinou přeměňuje na tuky triglyceridy a ty se spolu s cholesterolem ukládají v cévách. A ještě něco. Fruktóza, na rozdíl od glukózy, dokáže méně stimulovat centra v mozku, která nás upozorňují, že jsme sytí, že končíme s jídlem.
Máme větší pocit hladu a sníme toho mnohem víc. Tloustneme a máme větší riziko vzniku všech nemocí způsobených obezitou.
Mezi ně patří i některé typy zhoubných nádorů, jak stojí ve zprávě odborníků z české iniciativy „Vím, co jím“, která jeho zvýšenou konzumaci rozhodně nedoporučuje.
Pozor, nenechte se nachytat
Zrádné je především to, že glukózo-fruktózový sirup se objevuje i v potravinách, které se všeobecně považují za zdravé, například v müsli tyčinkách.
A také v tyčinkách se zvýšeným obsahem bílkovin, které na zahnání hladu doporučují i odborníci na výživu.
Sirup se přitom v jejich složení nezřídka objevuje na prvním místě, což znamená, že tvoří nejvíce zastoupenou složku ve složení výrobku.
Glukózo-fruktózový sirup začali výrobci nejdříve masově používat v zámoří, kde se vyrábí zejména z kukuřice. Dnes se běžně používá i v Evropě a najdete ho také tam, kde vás to možná překvapí.
„Ačkoliv glukózo-fruktózový sirup může někomu připadat jako zdravější sladidlo než cukr, rozhodně jím naše tělo nepotěšíme. Fruktóza má sice nízký glykemický index, ale v těle se může snadno přeměnit na tuk, což je pro nás nežádoucí.
Dá se najít téměř v každé kategorii potravin, například v sušenkách nebo v slazených mléčných výrobcích,“ vysvětluje hlavní výživová specialistka NUTRIADAPT Monika Bartolomějová.
Úplně nejdřív se sirup objevil v Japonsku. Základem jeho výroby je obilný škrob, nejčastěji kukuřičný, ale může to být i pšenice, jako je tomu v Česku. Obilí se nejprve rozemele, oddělí se škrob a přidají enzymy. Ty přemění část glukózy v něm obsažené právě na fruktózu.
Výroba je kratší než u běžného cukru, takže stojí méně. Sirup je dvaapůlkrát sladivější a vzhledem k tomu, že je tekutý, je jeho použití snazší. Navíc, třeba v případě pečiva, zajišťuje výrobkům vláčnost, které by se jinak dosahovalo jen obtížně.
Není divu, že si ho výrobci tak oblíbili.
Na druhou stranu, máme se vyhýbat i fruktóze přirozeně obsažené v ovoci? Nikoli, pokud nesníte tři kila plodů denně. Běžné množství fruktózy z ovoce dokáže organismus dobře zpracovat, ale celkově by měl nad příjmem sladkých plodů převažovat příjem zeleniny.
Glukózo-fruktózový sirup – Potravina, po které ztloustnete
Glukóza, nazývaná také hroznový cukr, je základní monosacharid, který se může podílet na složení jiných sacharidů, např. sacharózy (řepný cukr), laktózy (mléčný cukr) nebo škrobů. Tělo spotřebuje glukózu jako palivo nebo ji uloží v podobě glykogenu jako zásobu energie. Nadbytek glukózy se ukládá v podobě tělesných tuků.
Glukóza ovlivňuje vylučování inzulínu, na stoupající hladinu glukózy v krvi slinivka břišní reaguje zvýšeným vylučováním inzulínu. Vyšší množství inzulínu v těle vyvolává pocit hladu a potřebu cukru.
Fruktóza, nazývaná také ovocný cukr, patří rovněž mezi monosacharidy. Je obsažena v ovoci, některé zelenině a v medu. Fruktóza se vstřebává až ve střevech a zpracovává se v játrech.
Fruktóza nevyvolává vylučování inzulínu slinivkou břišní, proto bývá doporučována diabetikům jako náhradní sladidlo. Játra jsou jediným orgánem, schopným zpracovat fruktózu.
Fruktóza se metabolizuje v játrech na tuk, který se ukládá zejména v oblasti břicha.
Co je glukózo-fruktózový sirup?
Základem glukózo-fruktózového sirupu je obilný škrob, nejčastěji kukuřičný. V naší republice se k výrobě glukózo-fruktózového sirupu používá pšeničný, rýžový či bramborový škrob. Při výrobě se zrno nejprve rozemele, oddělí se škrob a přidají se enzymy, které přemění část glukózy na fruktózu. Výsledkem je glukózo-fruktózový sirup, ve kterém je obsah glukózy a fruktózy v poměru 40:60.
Glukózo-fruktózový sirup jako jistá cesta k obezitě
Fruktóza, významná složka glukózo-fruktózového sirupu, se metabolizuje pouze v játrech na tuk, který se ukládá hlavně v oblasti břicha jako útrobní tuk. Následně vzniká obezita břišního typu, která výrazně zvyšuje riziko vzniku metabolických onemocnění včetně diabetu 2. typu. Při nadměrné konzumaci fruktózy dochází ke ztučnění jater i ke zvýšení hladiny kyseliny močové v krvi.
Látková výměna fruktózy neprobíhá ve svalech, kde by pokryla jejich energetickou potřebu. Probíhá v játrech, kde podporuje tvorbu tuku. To je jeden z důvodů, proč fruktóza patří mezi potraviny, po kterých se nejvíce tloustne. Fruktóza se v našem těle mění ze 40 % na tuk, zatímco glukóza pouze z 5 %.
Tuk z fruktózy se ukládá zejména v oblasti břicha jako útrobní tuk, který obaluje břišní orgány. Výsledkem je nejen velké břicho, ale také výrazné riziko vzniku diabetu mellitu 2. typu, nemocí srdce, cév a dalších onemocnění.
Některé vědecké studie objasnily vliv fruktózy na přejídání se. Fruktóza snižuje citlivost leptinu, hormonu sytosti, čímž působí větší pocit hladu. Další nevýhodou fruktózy je nedostatečná stimulace mozkových center, ovládajících plnost žaludku. Výsledkem je přejídání se, následné tloustnutí a vyšší riziko všech nemocí způsobených obezitou.
Další složkou glukózo-fruktózového sirupu je glukóza. I glukóza je viníkem obezity díky velkému množství kalorií a vysokému glykemickému indexu. Hodnota glykemického indexu glukózy je 100.
Fruktóza sice snižuje glykemický index, přesto však patří glukózo-fruktózový sirup k potravinám s vyšším glykemickým indexem.
Potraviny s vyšším glykemickým indexem vyvolávají pocit hladu, působí následné přejídání se a obezitu.
Přes svůj negativní vliv na vznik obezity a onemocnění, která obezita způsobuje, je glukózo-fruktózový sirup mezi výrobci potravin velmi oblíbený. Jedním z důvodů je cena, glukózo-fruktózový sirup je mnohem levnější než bílý řepný cukr. Další výhodou je vyšší sladivost, glukózo-fruktózový sirup má až dvaapůlkrát vyšší sladivost než řepný cukr.
Výrobci potravin si pochvalují také jeho snadnou rozpustnost, glukózo-fruktózový sirup je tekutý. Glukózo-fruktózový sirup je pro svou schopnost zajistit větší vláčnost a delší čerstvost pečiva velmi oblíbený u pekařů a cukrářů.
Škodí fruktóza v ovoci?
Mnozí lidé nevěří škodlivosti fruktózy. Fruktóza je přece ovocný cukr, obsažený v ovoci a ovoce je přece zdravé. Proč by neměla být zdraví prospěšná fruktóza? V ovoci je sice obsažena stejná fruktóza, která má ničivý vliv na naší tělesnou hmotnost i na naše zdraví, avšak je zde rovněž obsažené velké množství vlákniny a enzymy, které eliminují škodlivý vliv fruktózy.
Vláknina zpomaluje vstřebávání všech látek, tím i fruktózy. Vláknina dále vyvolává pocit sytosti, proto jsou přírodní doplňky stravy s vysokým obsahem vlákniny pomocníky při hubnutí.
Enzymy obsažené v ovoci se podílejí na štěpení sacharidů. Vlákninu ani enzymy v glukózo-fruktózovém sirupu nenajdeme.
Proto účinky fruktózy obsažené v ovoci nejsou stejné jako účinky fruktózy obsažené v glukózo-fruktózovém sirupu.
Kde můžeme najít glukózo-fruktózový sirup
Glukózo-fruktózový sirup se označuje názvy „přírodní cukr“, fruktózový sirup, glukózový sirup. S tímto sladidlem se setkáme v mnoha potravinách, kde funguje jako náhražka cukru.
Setkáme se s ním v trvanlivém pečivu, některém sladkém pečivu, cukrovinkách, džusech, jogurtech, jogurtových nápojích, omáčkách, dresincích, příchutích k jiným potravinám, slaných pochutinách, sportovních nápojích, slazených nealkoholických nápojích, šunce a dokonce i v masných výrobcích.
Je-li na etiketě napsáno maso, musí výrobek obsahovat 100 % masa, což skutečně obsahuje, je to dáno legislativou. U masných výrobků je situace jiná. Podle zákona nemusí masný výrobek obsahovat 100 % masa, a také ho obvykle neobsahuje. To je důvod, proč často obsahuje glukózo-fruktózový sirup.
Jak se můžeme vyhnout glukózo-fruktózovému sirupu?
Glukózo-fruktózový sirup je přidáván do mnoha potravin a je tím pádem obtížné se mu zcela vyhnout. Není to však nemožné. Pokud se mu chcete vyhnout, čtěte pozorně složení potravinových výrobků na zadní straně obalu.
Vyřazením slazených limonád, trvanlivého pečiva, sladkých mléčných nápojů, cukrovinek a dalších kalorických pochutin z vašeho jídelníčku výrazně omezíte příjem glukózo-fruktózového sirupu, čímž zásadním způsobem ulevíte i svému metabolismu.
A tím také nemálo snížíte riziko vzniku obezity a jejích zdravotních následků.
Glukózo-fruktózový sirup
Sladká chuť doprovází člověka od počátku, jako jedna ze základních. Většina z nás si svůj denní jídelníček bez něčeho sladkého neumí ani představit.
Základní sladkou surovinou, přidávanou nejen do sladkých výrobků, je cukr, v Evropě hlavně řepný cukr. V posledních letech můžeme na obalech nejrůznějších potravin vyčíst, že jsou vyrobeny, namísto cukru, z glukózo-fruktózového sirupu.
Málo kdo ví, co tato relativně nová komodita obsahuje, jak vypadá a kde se bere.
Existuje hodně podob tohoto sladkého sirupu. Jeho název vypovídá o samotném složení. Sirupy obsahují jednoduché sacharidy, hlavně glukózu a fruktózu, a to v různém poměru. Vyrábějí se ze škrobnatých rostlin, v Evropě je to pšenice, v USA zase kukuřice.
Výroba spočívá v izolaci škrobu, který je tvořen řetězcem glukóz, a jeho rozštěpení na jednotlivé molekuly glukózy. K rozkladu škrobu se používají kyseliny nebo enzymy, které přeruší vazby mezi jednotkami cukru.
U většiny komerčně používaných sirupů nedochází k úplnému rozkladu, takže obsahují i různě dlouhé řetězce škrobu.
Vzniklý sirup ještě není vhodný pro použití v potravinářství. Samotná glukóza nemá tak vysokou sladivost. Proto se část glukózy transformuje enzymem glukózoizomerázou na fruktózu, která je více sladivá.
Sirupy pak nazýváme podle obsahu fruktózy jako glukózo-fruktózový, fruktózo-glukózový nebo vysoko fruktózový. Vždy záleží na poměru glukózy a fruktózy.
U glukózo-fruktózového sirupu převládá glukóza, u vysoko fruktózového naopak dominuje fruktóza.
Tyto sirupy si oblíbili velcí výrobci potravin a to pro své výhodné vlastnosti. Tou zásadní je určitě cena, která je daleko menší než u rafinovaného cukru. Jak už jejich název napovídá, sirupy se prodávají kapalné.
To je dobré pro automatické linky, odměřování a dávkování. Také jejich spojení s ostatními surovinami je snazší, než u sypkého suchého cukru.
Navíc díky vyšší sladivosti se sirupu přidá menší množství než rafinovaného cukru a to při stejně sladké chuti.
S tím jde ruku v ruce i jistý problém pro výrobce, hlavně u nápojů. Některé slazené limonády obsahují, nebo obsahovaly, kolem 10 % řepného cukru (sacharózy). To už je nezanedbatelný obsah, který je cítit i na hutnosti produktu.
Tento nápoj, vynecháme-li sladkou chuť, má vyšší hustotu a viskozitu oproti vodě, proto se nám jeví jako hutnější a plnější. Pokud ovšem nahradíme cukr glukózo-fruktózovým sirupem, snížíme i obsah sacharidů a tím i hutnost produktu. Spotřebiteli se pak může zdát limonáda příliš vodová.
Jako náhrada za plnou chuť poslouží přídavek škrobu, pektinu nebo dalších želírujících látek.
Výrobci často říkají, že používají sirupy z důvodu snížení obsahu sacharidů a tím i příjmu energie pro spotřebitele. Obecně to pravda je, možný problém nastane při zvýšeném příjmu fruktózy. Tělo zpracovává (metabolizuje) glukózu a fruktózu jinak.
Pokud tělo přijme glukózu, vyplaví se zároveň i inzulín, což je hormon, který glukózu pomáhá ukládat do „zásobárny“ glykogenu. Část glukózy je postupně přeměňována na energii, která se může uložit v tuku. Také se inzulin snaží udržet obsah glukózy v krvi co nejvyrovnaněji.
Rychlost využití glukózy je metabolismem regulována, kdežto zpracování fruktózy je neregulované. Fruktóza oproti glukóze inzulin neaktivuje a nezpůsobí při větším příjmu jeho zvýšenou produkci. To znamená, že velká část fruktózy je hlavně v játrech rychle přeměněna na energii, která když není využita, např.
při pohybu, ukládá se ve formě tuku. Tento problém nastává hlavně u fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů.
Vliv glukózo-fruktózového sirupu na zdraví není velký, pokud ho nepřijímáme v nadměrném množství a k tomu se dostatečně hýbeme a cvičíme. Příjem energie vždy musí korelovat s výdejem.
Problém může nastat při konzumaci potravin s větším množstvím fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů.
Vyšší příjem fruktózy spolu s nedostatkem pohybu může způsobit obezitu a vyšší obsah triacylglycerolů v krvi.
Vysvětlivky:
Škrob je hlavní zásobárnou energie rostlin, najdeme ho hlavně v hlízách a semenech. Tento polysacharid je tvořen řetězci na sebe navázaných molekul glukózy. Glukóza a fruktóza jsou monosacharidy, lidově též cukry (hroznový a ovocný).
Sacharóza, řepný, bílý nebo rafinovaný cukr, je složen z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Glukózu tělo zpracovává hlavně na energii, a to v metabolické dráze zvané glykolýza, nebo jí ukládá do zásobního polysacharidu glykogenu (obdoba škrobu u živočichů).
Fruktóza se také zapojuje do glykolýzy, ale až v jejím průběhu, čímž „přeskočí“ regulační krok.
SacharidySloženíTechnologieVýživa
Fruktóza z limonád může škodit jako alkohol
10.9.2018
© rawpixel – Pixabay
Fruktóza je přírodní cukr obsažený v ovoci. Má nižší glykemický index než cukr a bývá považována za jeho zdravější variantu. Jako průmyslově zpracovaný produkt však škodí játrům a její pravidelná konzumace pak může mít podobný efekt jako pravidelné pití alkoholu.
Rafinovaná fruktóza je skoro dvakrát sladší než stolní cukr, ale hladinu glukózy v krvi zvyšuje méně než on. Proto bývá doporučována diabetikům a je běžně k dostání v obchodech.
Stejně jako glukóza je fruktóza jednoduchý uhlovodík neboli monosacharid, ale naše tělo tráví každou z nich odlišným způsobem.
Zatímco 80 % glukózy se rychle přetváří v energii a 20 % se jí promění v játrech v glykogen, který se uchová pro příští potřebu, téměř všechna rafinovaná fruktóza se v játrech mění v škodlivé tuky. Jednorázová nebo jen občasná konzumace problematická není.
Nadměrné a časté přijímání fruktózy však na náš organizmus podobně škodlivé účinky jako alkohol.
Vedlejší produkty jejího zpracování v játrech způsobují hypertenzi, rezistenci na inzulin, tvorbu velmi nízkodenzitního lipoproteinu VLDL, který ucpává cévy, zvýšenou hladinu kyseliny močové v krvi nebo záněty.
To vše může vyvolat metabolické potíže, například obezitu, cukrovku 2. typu, ale i kardiovaskulární choroby.
Nejškodlivější je fruktóza v průmyslově zpracované podobě a glukózo-fruktózový sirup, hojně používaný v potravinovém průmyslu, zejména při přípravě slazených perlivých i neperlivých nápojů. Zdrojem rafinované fruktózy jsou také oblíbená sladidla.
Fruktóza v ovoci nám tolik neškodí
V ovoci totiž není tak koncentrovaná jako po průmyslovém zpracování. Konzumujeme ji navíc současně s vlákninou, která zpomaluje její vstřebání v těle.
Obsažené vitaminy a další antioxidanty pomáhají neutralizovat škodlivé účinky jejího metabolizmu.
Problémem tedy je pravidelná nebo neúměrná konzumace rafinované fruktózy v podobě stolních nebo výrobních sladidel včetně sirupu z agáve, medu, či javorového sirupu.
Kolik fruktózy nás neohrozí?
30 g rafinované fruktózy se rovná 6-7 čajových lžičkám. V některých perlivých nápojích, například v plechovce koly, je 40 g cukrů a z toho 21 g fruktózy. Různé druhy ovoce jí obsahuje různé množství, v průměru 6 g na 100 g. To znamená, že sníme-li půl kila ovoce denně, naše zdraví to nenaruší.
Se zprávou o možných negativech rafinované fruktózy přišli naši kolegové ze slovinské spotřebitelské organizace ZPS. Celý článek v původním znění naleznete zde.
Zdraví Označování potravin Potraviny Nebezpečné výrobky