Zdroj: Pixabay
Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz
Občas se vyskytne příležitost, kdy se musíte s přáteli sejít v místě, kde se necítíte úplně nejlépe. Pokud to zrovna nejsou vaši úplně nejbližší přátelé, tak nevědí, že nejčastěji navštěvujete podniky spadající do třetí cenové skupiny. Luxusní restaurace ale vyžaduje jiné chování. Způsoby, které jsou vám vlastní na oblíbených místech si zde rozhodně nemůžete dovolit.
Jakmile vstoupíte, nehrňte se ihned ke stolu, kde je volno. Není to slušné. Mnohdy ani není na místě si otvírat dveře. Drahé restarace mají nejen dveřníka, ale i hostesku, která vás usadí ke stolu s přesným počtem židlí, které požadujete. Žádné „můžu si přisednout“ tu nefunguje.
Neptejte se, zda mají polední meníčko, hned jak vám jídelní lístek přistane v ruce. Ve většině restaurací ho mají, ale v některých mají nabídku každý den stejnou. S výběrem jídla si klidně dejte na čas. U váženého hosta se přece očekává, že si bude vybírat pečlivě a zrakem odborníka.
Využijte návštěvy naplno a berte všechno, co se dá. Top podniky nabízejí hodně ubrousků, párátek a soli v pytlíčkách. Do kabelky si je ale musíte strkat tajně, ať nejste za burana. Možná vám to vykompenzuje fakt, že není příliš vhodné se ptát, zda si můžete svůj zbytek žvance brát domů.
Mohlo by Vás zajímat:
Chcete být v životě šťastná a úspěšná? Měla byste dělat těchto pět věcí
Servis na takovém místě by měl být prvotřídní, takže se nebojte žádat co nejvíce. Když si objednáváte kafe, tak ne turka Chtějte našlehané mléko, žádnou smetánku v piksličce. To si můžete dát u vás doma v hospodě. Ubrousky by měly být látkové. Pokud dostanete příbor obalený v ubrousku, rychle pryč.
Při odchodu si nechte s klidem od personálu obléci kabát. Rvát na sebe neohrabaně kabát, šálu a ještě přitom upadnout na stůl s bílým ubrusem je přinejmenším trapné, takže si nechte pomoci, co to dá. Alespoň jednou si budete připadat jako princezna.
Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz
Problematická kulinární řešení
Ano, občas či dokonce nezřídka se zabýváme problematickým vylepšováním naší stravy.
Chceme být zdraví, ztepilí, odvracíme se od umělých přísad, pokládajíce je za apriori škodlivé. V supermarketech vyhledáváme organickou potravu, tak jak ji příroda zrodila bez chemikálií, jakýchkoliv zhoubných novinek současné civilizace. Obchody zřidily sekce s takto bezpeèným zbožím, vznikají speciální obchody a restaurace s výlučnou, zdraví prospěšnou orientací.
Nevím, jak daleko – někam hodně nahoru či opačně, zcela zcestně – se pokročilo v České republice, ale za Atlantikem jakoby převládalo pravidlo, že cokoliv dobře či dokonce výtečně chutnající je radno podezírat ze zdravotně neblahých, ne-li přímo zkázonosných následkù. Snad v tom vězí pozůstatek puritánské tradice v čemkoliv příjemném, lahodném předpokládat ďábla hříchu.
Nic satanského mě věru nečekalo u protinožců v Melbourne, v domácnosti velmi pohostinného anglikánského reverenda: napřed pomodleni, pak na talíři pořádná porce rozvařeného tuřínu, politého jakýmsi hnědým roztokem, snad motorovým olejem.
Jestliže Anglosasové jsou schopni přežít tu svou tolik jim chutnající stravu, tak přežijí všechno. Což se jim za druhé světové války sice při obraně Singapuru nepovedlo, ale japonští agresoři pak dál do Austrálie se přece jen nedoklopýtali.
Od reality tehdejších kulinárních útrap myslí jsem se pár tisíc mil vzdálil právě do onoho Singapuru, do tehdy ještě fungující ulice s hospůdkami, specializujícími se na hadí pochoutky. Tehdy jsme zasedli mezi dost zachmuřené strávníky u neprostřených stolů.
Jídelní lístek nebyl k dispozici, co si tedy vybrat? Co když neprojevím zájem o smaženého brýlovce, marinovanou anakondu, třeba bych dal přednost krajtě, zpracované do podoby segedínského guláše. Hadí lahoda se tam servirovala jednotvárně – v polévce v hlubokém talíři. Obsah si všelijak okořenit.
Před každého strávníka tam postavili mrňavý kalíšek. Někdo jen pozvolně usrkával., jiný to do sebe zvrhl na ex.
Ptám se manželky, jaký že to aperitiv a dozvěděl jsem se, že to byl jed. Ano, popíjejí jed. Je to užřitečný, zdraví prospěšný jed, tvrdila ta moje. Kdepak , čínská logika, na tu jsme my bledí barbaři krátcí.
Kanada je součástí téhož britského Commonwealthu. Tam mě tamější občané Škvorečtí informovali o svém zážitku. Josef a Zdena vešli v Torontu do zdravotně zvlášt správně korektní stravovny a na talíř tam dostali kopec jakési převařené trávy, bez chuti a s trochou nedefinovatelného zápachu. A u toho pak další princip s rovnicí: čím méně chutné či až zcela nejedlé, tím dražší.
Připomnělo mi to zkušenost amerického přítele, který strávil řadu let v Japonsku v diplomatické službě. Japonci, stejně jako Číňané a další Asiaté,,. si nepotrpí na mléčné produkty a zejména se vyhýbají sýrùm.
Toho využívají provozovatelé nóbl restaurací, kam též chodí západní klientela a pořádají se bankety, na nichž sýr bývá jedním ze závěrečných chodů. Účastnící se hodující Japonec objedná pokud možno tu nejmenší porci.
Toho využívá podnik, účtující v nepřímém poměru: čím méně sýra – a tím i méně utrpení – o to zaslouženěii větší bude účet.
Zdraví nade vše, bylo by pošetilé na něm šetřit, na co nám budou neutracené peníze, až budeme pod drnem. Tedy co by rozumný člověk neudělal pro své dobro – či, přesněji, pro iluzi takového dobra.
Takovýmto uvažováním došlo ke zrodu znamenitě výnosného byznysu. Nedávno jsem šel koupit krabičku s obsahem několika málo „dietních doplňkù“ (dietary supplements) a stála dvacet dolarù.
S výrobní cenou třeba jen dvaceti haléřů..
Rovněž se to zdá být byznys nedostatečně regulovaný, jakoby na něj byla zapomněla federální byrokracie v podobě úřadu F.D.A. (Food and Drug Administration), proslulého svou někdy až výstřední přísností vùèi farmaceutickému prùmyslu. Ke schválení nového přípravku zpravidla potřebuje několikrát delší dobu, než je tomu v západní Evropě.
Prùmysl produkující dietní doplňky totiž spustil výtečně financovanou kampaň, k poplašení veřejnosti, že F.D.A. uvažuje o zákazu prodeje běžných vitaminù, že takové a podobné zboží zmizí ze supermarketů. Tato tzv.scare tactics přiměla řadu voličů kontaktovat své kongresmany a ti se přizpùsobili.
Výsledkem bylo přijetí zákona (Dietary Supplement Health and Education Act of 1994), který ještě víc rozmělnil beztoho už nedostateènou dohlížecí pravomoc F.D.A. Výrobci tohoto problematického zboží nemusí dokazovat, že je účinné, ani že je bezpečné.
Dopad zákona se projevil na podstatném vzrůstu zisků – mnohem víc miliard dolarů.
Teď ale těmto výrobcùm vzrùstají starosti. Prestižní časopis New England Journal of Medicine uveřejnil šest velmi kritických příspěvků, adresovaných jak výrobcům, tak provozovatelům alternativní mediciny. „Alternativní léčba by měla být podrobena neméně přísným vědeckým testùm, tak jak je tomu v případě běžné, standardní (conventional) léčby,“ domáhal se úvodník.
Uvedeny byly případy dětí postižených rakovinou (Hodgkin`s), jejichž rodiče se odvrátili od nepříjemné chemoterapie k alternativním krokùm s neblahými následky. Zkoušky provedené v oddělení zdravotní služby v Kalifornii zjistily, že téměř jedna třetina tohoto F.D.A.
nekontrolovaného zboží obsahovala jedovaté substance jako olovo, rtuť, arsenik, aniž by ovšem o tom byla varující zmínka na balení.
Varování postihuje řadu rostlinných (herbal) produktù z Asie. Přípravek údajně sloužící k „čištění zažívacího traktu“ zpùsobuje nevolnost, zvracení a nepravidelnou srdeční činnost. Též se zjistilo, že tzv.
plantain (rostlina, nikoliv ovoce téhož jména), jež se vyskytuje v mixáži tohoto přípravku, obsahuje též digitalis, jehož předávkování kardiakům bývá smrtelné.
Tento produkt putuje z Nìmecka do USA na více než 150 adres výrobců, distributorů a obchodníků.
Česká republika mezi svými mnohými starostmi snad právě tuto nemá.
Otevření restaurací přes poledne? Nesmysl, reagují na návrh hostinští
Reakce na sebe nenechaly dlouho čekat, včetně těch recesistických. Například Libocký pivovar rozjel po Dufkovi pátrací akci na Facebooku. Po nalezení chce odboráře vzít do sklepa na „exkurzi“.
„Nadzvedlo mě to ze židle. Pozvání platí, rád si s ním vyměním názory, ublížit samozřejmě nikomu nechci,“ řekl Pražskému deníku majitel pivovaru David Pátek. „Dufek říká, že nic nevyrábíme. Hospody jsou u nás společenský fenomén, díky kterému se může spousta lidí uživit,“ dodává Pátek.
Přečíst článek ›
V březnu do kuchyně nabral nového šéfkuchaře. „Mohli jsme ho ve zkušební době propustit, ale neudělali jsme to. Sehnat dobré lidi není snadné,“ popisuje hospodský a dodává, že zatím nikoho nevyhodil. „Naši zaměstnanci mají příjem i podle tržeb, někteří si teď chodí přivydělávat na stavbu,“ vysvětluje.
Dufek svá předchozí slova pro Pražský deník mírnil. „Já jsem neřekl, že 50 % restaurací nemá přidanou hodnotu, ale že jich přibližně 50 % zkrachuje,“ obhajoval se. Nabídnout nic navíc podle Dufka nemají jen ty, které nevaří. „V některých hospodách nakoupí flašky v supermarketu a pak to prodávají, to podporovat nebudu,“ řekl odborář.
Obědy, ale bez alkoholu
Ne všichni s ním ale tento názor sdílejí. „Jako by snad měly právo přežít jen ty podniky, které určí, že jsou pro něj dostatečně nóbl a fajn,“ je možné se dočíst na sociálních sítích. Někteří diskutující se na nich dokonce vtipně ptají, zda by nemohly zkrachovat odborové svazy. Je jich prý také zbytečně moc.
Přečíst článek ›
„Jestli chceme zlikvidovat nemoc, je to něco za něco. Je mi to líto, jejich hodnota je v době nemoci absolutně nulová,“ stojí si ale odborářský boss za svým. Restauracím jako smírčí krok navrhuje, aby mohly otevřít přes poledne. „Ale jen s podmínkou, když budou vydávat stravu od 11 do 13 hodin, případně do 13.30. A nenaléval by se alkohol, restauratéři by si to sami ohlídali,“ míní.
Výzvy k rezignaci
Podle hospodských je však otevírací doba na dvě hodiny denně nesmyslná. „Navýší se provozní náklady, v zimě se musí více topit.
My jsme zaměřeni spíše na večerní posezení,“ vysvětluje Pátek s tím, že v okolí jeho pivovaru v Liboci nesídlí firmy, odkud by obědoví strávníci přicházeli.
„Otevření do 20 hodin bylo pro nás na hraně, lidé přišli na pivo, ale už většinou nevečeřeli. Objednávky jsou nejvíce mezi 19. a 20. hodinou,“ říká majitel pivovaru.
Přečíst článek ›
Dufek, který předsedá Asociaci samostatných odborů ČR od jejího vzniku v 1995, čelí za své názory v posledních dnech výzvám k rezignaci. Vzdát se postu ale nehodlá. „Všichni píší, že mám rezignovat a že jsem darmožrout.
Od té doby, co jsem ve funkci, jsem za ni nepobral ani korunu platu. Když mě situace přestane bavit, tak to přestanu dělat a o nic nepřijdu. To, že mi někdo hrozí fyzickou likvidací, víte, já mám pro strach uděláno,“ dodal.
Pro CNN Prima News Dufek mimo jiné uvedl i to, že je v Česku 40 tisíc hospod. Podle analýzy Bisnode jich bylo ke konci minulého roku u nás registrováno jen okolo 22 tisíc.
U Pavouka či U Dřevěného zvonu? Století olomouckých hospod
Byla čistší, nebo špinavější? Obsluha přátelštější, nebo naopak cizejší a drsnější? Mohl si Olomoučan vychutnat kafe v nóbl podniku jako ve Vídni či Paříži, nebo měl v tomto ohledu smůlu? A vůbec, byl na tom lépe než my, nebo by nám záviděl?
Kromě prací olomouckých historiků Milana Ticháka a Miloslava Čermáka a dobových novin nemám jinou možnost, jak se tam podívat. Každý sice viděl nějaký ten film pro pamětníky, v Olomouci se však bohužel nenatáčelo. Přesto se můžeme pokusit udělat si aspoň takový přibližný obrázek o tom, jak se jedlo, pilo a flámovalo v 19. a 20. století.
Proč je v Olomouci hospod tolik?
V minulosti byla Olomouc opravdu městem hostinců, krčem a náleven. Ke středověkým privilegiím měst patřilo právo trhu. Olomouc jich měla celou řadu, protože ležela na křižovatce obchodních cest a byla hlavním městem moravského markrabství.
Na tyto trhy se sjížděli lidé ze široka daleka, kteří při svém pobytu ve městě potřebovali hostince jak ke stravování, tak k přenocování. Olomoučtí měšťané se mimo to pyšnili tím, že mají právo vařit pivo, takže bývaly doby, kdy se opravdu dalo říct, že co dům, to pivovar.
V Olomouci navíc sídlila přinejmenším od osmnáctého století i mimořádně silná vojenská posádka a vojáci při vycházkách také většinou nemívají mnoho jiného na práci než si posedět u piva a něco k tomu zakousnout.
Vysoký počet nejrůznějších hostinců pak bez problémů přežil habsburské časy a přenesl se i do masarykovské republiky.
Jak vidno, počet hospod dost úzce souvisí s pivem. Domácí pivovary se sice postupně slučovaly a zanikaly, protože vaření piva přece jen není nic snadného, skoro v každém domě ale bývalo pivo k dostání. Na počátku 18.
století, přesněji v roce 1714, dali majitelé várečného práva prostředky dohromady a založili spolu Pivovarský urbář. Při městských hradbách v dnešní Lafayetově a Uhelné ulici pak nechali vystavět veliký měšťanský pivovar.
Ten fungoval do roku 1895, kdy právováreční měšťané vybudovali nový moderní pivovar na Nové Ulici. Další pivovar býval v minulých staletích v Holici, pivo se vařilo i v blízkých vsích, jako třeba ve Velké Bystřici nebo v Dolanech.
Dnes sice v Olomouci už skoro dvacet let velký pivovar není, zato tu jsou dva menší. Jejich produkty lidem chutnají, o čemž svědčí plné lokály. V jednom z nich, Svatováclavském, jsou dokonce pivní lázně, o čemž se našim předkům asi ani nezdálo.
Hostince, kam se člověk vypravil vyloženě jen na pivo nebo jen na oběd, bývaly na konci devatenáctého a začátku dvacátého století nenašel návštěvník na Horním náměstí, ale i v okolních bližších či vzdálenějších ulicích a nebo i na Dolním náměstí. Horní náměstí totiž bylo od 19. století doménou zejména kaváren.
Na kafe se chodí od 18. století
Další specifickou a u nás podstatně mladší součástí restauračních zařízení jsou kavárny. Zatímco krčmy a pivnice znal u nás už středověk, první skutečná kavárna v Olomouci vznikla v 18. století v Salmově paláci. Roku 1785 ji založil kavárník italského původu Jeroným Franciscony.
„Vžil se pro ni ale název Stabelova kavárna podle jednoho z dalších provozovatelů. Byla slavná, říkalo se o ní, že se vyrovná Milánské kavárně ve Vídni,“ říká olomoucký historik Milan Tichák. Kaváren pak v centru města postupně přibývalo, nicméně radnice se prý snažila, aby jich nebylo až příliš.
„Přeci jen do kaváren se chodilo zahálet, a to radnice nechtěla podporovat,“ vysvětluje s úsměvem historik Milan Tichák.
A jak vlastně lidé v kavárnách zaháleli? Nevařilo se tady, takže na jídlo byste sem šli marně. Podle dobových svědectví zde tito „vážení lidé trávili čas hovorem, hrou, čtením novin a popíjením kávy“. „Bývalo to společenské středisko, pití kávy v tom hrálo celkem zanedbatelnou roli. Lidé do těchto kaváren chodívali pravidelně, často i na jedno místo po celý život.
Bývaly zde noviny a časopisy, aby se hosté nehádali, tak levicové i pravicové, české i německé,“ popisuje kavárenský svět Milan Tichák. V kavárnách bývaly i stoly pro hraní karet a v těch lepších také kulečník. Nejslavnější kavárny na Horním náměstí, jako již jmenovaná Stabelova či proslulé Cafe Hirsch, později přejenované na Café Ruprecht, dnes Opera, bývaly německé.
Olomoučtí Češi získali skutečně reprezentativní kavárnu v roce 1888 v nově postavené budově Národního domu. Ta bývala natolik kvalitní, že do ní k velké nelibosti německých nacionalistů chodili také i němečtí prominenti. Do Národního domu občas zašla třeba jedna z nejslavnějších hereček olomouckého divadla, za níž se pak dostavovaly i německy hovořící městské celebrity.
Lokální německý nacionalistický tisk si na nich pak opravdu smlsnul…
„Ty kavárny byly svým duchem určitě jiné než dnes. Byl to prostě společenský svět, také zde vznikaly různé spolky,“ dodal. Třeba v české kavárně Národního domu existoval dle Milana Ticháka známý spolek Mládenci za kamny. „Byli to čeští vlastenci, staří páni, kteří sem byli zvyklí chodit.
Oni byli vždycky ochotni dát nějakou zlatku dohromady, když bylo potřeba podpořit třeba českou školu, slavnosti nebo nějaké české spolky,“ popisuje Milan Tichák. V restauraci a hotelu Přerov, kde dnes stojí Koruna, na začátku Pekařské ulice, se scházel podle Ticháka jiný známý spolek s názvem Fregata.
Neobvyklé pojmenování prý mělo původ v tom, že jeden z těch stálých hostů vlastnil nedalekou pískovnu u Chomoutova, kde měl zakotvenou loď. „Bývaly to společnosti, které se uměly znamenitě bavit a špásovat, ale když šlo o společnou, v tomto případě českou věc, dovedly se spojit a pomoct.
Dnes to je jiné, v kavárně sedí lidé, kteří sem přišli dnes a už se tu třeba nikdy v životě neukážou,“ řekl.
Komunisté tradiční podniky zavírali
Změnil se nějak počet hostinců a kaváren? Některé zanikaly, jiné vznikaly, a dohledat přesná čísla v různých historických epochách je skoro nemožné. V současné Olomouci si může člověk vybrat z několika stovek restaurací, barů, pivnic, bufetů či vináren.
„Na území města Olomouce je dnes 930 podniků s hostinskou činností,“ říká vedoucí živnostenského odboru magistrátu Zdeněk Machalíček. Podotýká ale, že ze statistik úřadu nelze vyčíst, v kolika případech jde o skutečné restaurace a kdy se jedná jen o různé provizorní podniky v podobě stánků či třeba kantýny nebo občerstvení na čerpací stanici.
I po odečtení všech prodejen hotdogů a hamburgerů nám tedy zbývají stovky restaurací, barů a vináren. Jak to bylo na přelomu 19. a 20. století?
„Přesný počet pohostinských podniků z té doby neznám, ale bylo to srovnatelné s dneškem. Za minulého režimu hospod a restaurací znatelně ubylo, pracující měli budovat socialismus a ne chodit do hospody. Od roku 1990 zase postupně přibývaly nebo byly obnoveny některé staré,“ říká olomoucký historik Milan Tichák.
Příkladem může být lokalita Žerotínova náměstí a blízkého okolí. Za První republiky tady nabízelo své, přiznejme, že celkem nechvalně proslulé služby, asi šest nebo sedm hostinců. Během krátké doby po Únoru roku 1948 byly tyto hospody a nálevny postupně zavírány, až zbyla jen jedna jediná, známá jako U Ženožičků.
Tento podnik byl původně podle Milana Ticháka ve srovnání s blízkou konkurencí na velmi solidní úrovni. „Když ale okolní hospody zavřeli, stáhli se štamgasti právě k Ženožičkům, a tak se úroveň této hospody brzy výrazně snížila,“ dodává historik. „Záhy tedy podnik U Ženožičků zrušili taky,“ sdělil.
Dnes je na tomto místě opět občerstvovací podnik, nese však už jméno U Bakaláře.
Z Itálie přes Nepál do Japonska
Co před sto lety Olomoučané rozhodně neznali, byla možnost zajít na nějaký cizokrajný oběd. S tím dnešní Olomoučan skutečně problém nemá.
Od toho nejrychlejšího, co každý zná, tedy některého z mnoha vietnamských bister, přes klasickou pizzerii či komplexněji pojatou italskou kuchyni, jaká funguje už dlouhá léta přímo v historické budově radnice, až po nepálské menu v někdejších vodních kasematech a japonské speciality na Dolním náměstí či v nejvyšším patře mrakodrapu RCO.
„Je perfektní, když je v Olomouci nepálská kuchyně, kterou ale dělá Nepálec, nebo indická, kterou dělá Ind a tak podobně.
Když tyto cizokrajné kuchyně dělá někdo jiný, někdo, kdo předtím válel knedlíky, je to většinou hrůza,“ varuje znalec gastronomie a profesionální gurmán Pavel Maurer. „Autentické etnické kuchyně jsou v pořádku, když je provozují autentičtí lidé,“ uvedl.
Například nepálskou kuchyni v Olomouci skutečně připravují ryzí Nepálci, u vietnamských bister o autentičnosti obsluhy a kuchaře také nikdo nepochybuje. To s Japonci a Italy je to ve olomouckých cizokrajných restaurantech přeci jen o něco horší…
Ale našinci jsou přeci jen méně nároční než profesionální znalec jídla, a jsou tedy i tak vesměs spokojení. Je tudíž celkem jisté, že v tomhle ohledu by jim mohli naši předkové jen tiše závidět.
Podle odborníků, například dle viceprezidenta Asociace českých cestovních kanceláří a agentur Tomio Okamury či již citovaného gurmána Pavla Maurera, by přeci jen základem pro dobré restaurace měla být místní kuchyně. „Lokální kuchyně jsou přesně tou správnou cestou.
Ne za každou cenu v každé restauraci plno regionálních jídel, ovšem takové tvarůžky by tady v Olomouci měly být automaticky součástí každého jídelního lístku,“ říká Pavel Maurer, který má přehled o podobě a kvalitě restaurací na mnoha nejrůznějších místech světa.
Kvalita restaurace záleží na majiteli i na kuchařích
Jak vzpomíná historik Milan Tichák, v Olomouci se úroveň jednotlivých hospod a podobných podniků celkem běžně měnila. „Domnívám se, že změny kvality souvisely s osobou provozovatele, protože ty podniky bývaly vždycky v nájmu,“ říká Milan Tichák.
Proměny úrovně dosvědčuje například příběh hospod na Žerotínově náměstí, který jsme již zmiňovali. „Nebo tady byla přeslavná starodávná hospoda U Dřevěného zvonu v dnešní Wolkerově ulici, tam kde nyní sídlí Krajská hygienická stanice.
To byl natolik známý podnik, že byl po něm nazván i hřbitov na místě dnešních Smetanových sadů hřbitovem u Dřevěného zvonu. To byla zpočátku vyhlášená vznešená restaurace s velikou letní zahradou. Postupem let se z ní stala taková velmi nechvalně proslulá hospoda i s nabídkou hodinových pokojů.
Zajímala se o ni policie i lékaři přes venerické choroby,“ usmívá se historik.
A dnešní kvalita? „Když jsme se sem chystali, ptal jsem se jednoho olomouckého kamaráda, jakou restauraci v Olomouci by mi doporučil, která je opravdu dobrá. Hodně dlouho přemýšlel, jakou by mi vlastně doporučil,“ říká gurmán a profesionální kritik restaurací Pavel Maurer.
„Nakonec jsme byli s manželkou a dvěma přáteli v jedné velmi pěkně vyhlížející restauraci, která je ostatně i v našem přehledu Grand Restaurant. Objednali jsme si docela drahé jídlo.
Naprosto mě ale zaskočilo, když jsme zjistili, že italská rajčatová polévka je jednoduše ohřátá a zamíchaná konzerva loupaných rajčat,“ dokládá Maurer osobní zkušenost s tím, že ani dobrá vizáž a vysoké ceny nemusí znamenat automaticky dobrou a kvalitní kuchyni.
Na druhou stranu, od loňského roku se v Olomouci koná zřejmě vůbec poprvé v dějinách města gastronomická soutěž Gastro. ol zaměřená na regionální speciality.
Po oba dva ročníky se jí účastnily snad všechny nejznámější podniky ve městě.
Doufejme tedy, že i tato soutěž přispěje k tomu, že se Olomouc bude pyšnit nejen spoustou hospod, barů a kaváren, ale i vynikající úrovní stolování a kuchyně.
| Poslední úprava: 25. července 2011 (po)
Spropitné, ano či ne?
Spropitné se běžně dává nejen barmanům, číšníkům či taxikářům, ale v poslední době i kadeřníkům, manikérkám, kosmetičkám, recepčním či pokojským.
Tedy všude tam, kde od někoho očekáváme prvotřídní službu a spokojenost dáváme najevo právě vhodným zaokrouhlením účtu směrem nahoru, nejlépe o 10%.
Pokud se nám ochotně věnuje prodavač, poradí nám a ještě vše doprovází příjemným úsměvem, také není od věci nechat mu pár korun navíc.
Výše spropitného v restauraci
Spropitné je samozřejmě zcela dobrovolné. Podle spokojenosti s prostředím, jídlem a obsluhou se pohybuje okolo 10 – 20 %. Pokud konzumaci platíme kartou, pak spropitné dáváme zvlášť v hotovosti. Je nutné se orientovat opravdu spíše v procentech.
Zatímco u stokorunové útraty je dvacetikorunový tuzér příjemný, u útraty 1000 korun jsou to sotva 2 procenta.
Uvědomme si, že v mnoha restauracích se praktikuje rozdělování tuzéru v určitém poměru všem zúčastněným, tedy i kuchařům a pomocným silám, tedy i těm, které nevidíme.
Jistě každý z vás již v restauraci někdy byl a zatímco někde se na nás od prvního okamžiku usmívají, jsou úslužní, zajímají se, jak nám chutnalo, jinde se na nás tváří, že je obtěžujeme, jídlo není dobré, skleničky nevyleštěné, přesto i v takové restauraci máme pocit, že spropitné „musíme“ dát.
Není to však pravda. Nechat si v takovém případě vrátit drobné do koruny snad způsobí, že číšníka „trkne“, že bylo něco v nepořádku. Nulové spropitné můžeme doprovodit i slovním komentářem, například: „Dnes to bohužel bude bez spropitného, čekal jsem příliš dlouho na pití a polévka byla studená.
“
Spropitné v USA
Samostatnou kapitolou je americká gastronomie. Je všeobecně známé, že v USA je obsluha odkázána hlavně na výši spropitného, také se podle toho k hostům chová. Tam si v podstatě nikdo nedovolí nedat spropitné, ať již byl s jídlem či obsluhou sebevíce nespokojený.
Nedat nic je ospravedlnitelné snad jen tehdy, pokud si jsme jistí, že naše nespokojenost opravdu pramení v chybě samotného číšníka. Američana neodradí ani to, že přišel do obzvlášť nóbl restaurace, kde steak stojí třikrát tolik, než jinde a spropitné ho vyjde právě na tolik, co by ho stál levnější steak.
Pokud nemá na spropitné, pak do takové restaurace prostě nejde.
Nejen číšníci k vám budou natahovat ruku o nějaký ten cent. Barmanovi se většinou dává tuzér předem, běžně 1 dolar, aby si dal na míchaném drinku zvlášť záležet. Další spropitné se dává toaletářům či šatnářům, zhruba 1 dolar.
Zhruba 5 dolarů je slušností dát hudebníkům. Poslíček s pizzou zase očekává částku odpovídající zhruba 10% z objednávky, nemělo by to být méně než 2 dolary.
Ve fastfoodech, kde si jídlo pouze koupíme, ale konzumujeme ho mimo restauraci, se spropitné nevyžaduje.
Spropitné v jiných zemích
- Z dovolených v Egyptě či Tunisu jisté znáte, že bakšiš chce téměř každý a za cokoliv, na druhou stranu pokojské a další posluhovači poctivě dřou dennodenně za pár „korun“ a přilepšení od turistů je pro ně alespoň nějakou odměnou.
- Ve Francii je poplatek za servis obsažen již v ceně nápojů a jídla. Není tedy nutné dávat zvláštní spropitné.
- Podobné je to i v Itálii, i zde již účtují zvláštní poplatky k účtu. Pokud jste byli obzvláště spokojeni, nechejte při odchodu drobné spropitné na stole.
- Ve Velké Británii se nikdy nedává spropitné barmanům, můžete je ale pozvat na drink. On většinou pozvání neodmítne, ve výsledku si však žádný drink nedá, ale peníze si ponechá.
Foto: Pixmac.cz
Návod z hospody, jak přežít covid: Přimět lidi, aby za oběd dali víc – Seznam Zprávy
V kutnohorské restauraci Na Pašince našli způsob, jak si udržet tržby a nepropouštět.
Restaurace, kde se jídlo opravdu vaří a nepracuje se jen s polotovary, se o hosty nemusí bát. Je ale třeba něco dělat a nečekat, že to za nás někdo vymyslí. Přístup, se kterým kutnohorský hostinec Na Pašince udržel svůj byznys.
Středočeská Kutná Hora je vyhledávanou destinací zahraničních turistů. Místní podnikatelé proto sčítají škody nejen z nuceně zavřených provozů v jarních měsících, ale i z utlumeného cestování přes hranice.
„V letní sezoně jsme ztratili zahraniční turisty. Avšak nahradili jsme je prodejem do balíčků, které si hosté na sjednaný čas v restauraci vyzvednou,“ říká Miroslav Kopecký, vedoucí místní restaurace Na Pašince.
Podniku se podařilo navzdory koronavirové pandemii nepropustit jedinou pracovní sílu, zaplatit za ně veškeré odvody, dát jim platy, státu uhradit všechny daně, a dokonce zůstat v zisku. Vyšel z krize celkově posílen.
V březnu hostinec Pašinka čerpal necelých 50 tisíc státní pomoci z programu COVID I. Dál si ale pomohl sám.
„Moje první myšlenka byla: Zavřeme, kašleme na to a 14 dní vydržíme. Jenže pak se mi to rozleželo, protože tady je přece jen deset lidí zaměstnaných. Tak jsme si řekli, že to vyzkoušíme.
Udělali jsme velký banner, na ten jsme napsali jídla s sebou a hned jsme začali prodávat.
Pak jsme se všichni sešli, udělali jsme si takový brainstorming a přemýšleli, jak zvýšit obrat, abychom přežili,“ vyprávěl Kopecký Seznam Zprávám v dubnu.
Tým přišel hned s několika nápady. Aby si třeba mohli nechat paní na mytí nádobí, naučili ji péct pečivo. Chleba se sice neujal, ale pro rohlíky a housky si během koronaviru od osmi přicházeli zákazníci a nakoupili jich přes 200 denně.
Dnes už pekárnu neprovozují. Když mohla restaurace otevřít, pekařka se vrátila k mytí nádobí. Novou sílu restaurace nabírat nechtěla. Vlastní pečivo ale nabízejí zhruba jednou týdně – například rohlíky ke gulášové polévce nebo vlastní bulky k burgerům. „Hosté to oceňují,“ říká Kopecký.
Na svých webových stránkách Pašinka vytvořila e-shop, kde si dodnes zákazníci mohou nakoupit víno a další položky. „Změnili jsme také jídelní lístek, který jsme dali na stránky.
Lidé si mohou vybrat tříchodové menu – předkrm nebo polévku, hlavní jídlo a dezert, což se velmi dobře ujalo a zvýšili jsme tím průměr na hosta,“ vypočítává vedoucí. Právě tříchodové menu značně zvýšilo příjem a nahradilo propad nápojů.
Zatímco dříve jeden zákazník platil za jídlo s sebou průměrně 130 korun, dnes je to zásluhou obsáhlejší nabídky třeba 195 korun.
Miroslav Kopecký si také každý den v excelové tabulce zapisoval tržby a výdaje a hlídal, aby vždy byla restaurace v zisku. „Nutilo mě to hledat úspory. Naopak když jsme měli víc, viděl jsem, že si třeba můžeme dovolit koupit baličku na balíčky s sebou,“ vysvětluje.
O nejbližší budoucnost svého byznysu se nebojí. „Restaurace, kde se jídlo vaří a nepracuje se tam jenom s polotovary, se nemusí bát o své hosty. Je třeba něco dělat a nečekat, že to za nás někdo udělá nebo vymyslí,“ míní. „Žádný propad se u nás nekonal a doufám, ani konat nebude. Je třeba se k tomu postavit čelem, opustit zajeté koleje a myslet trochu jinak, netradičně,“ dodává.
Experti ovšem odhadují, že restaurační segment by se mohl scvrknout až o pětinu. „Léto přežíváme jen díky státní podpoře. Pokud se nepovede podzim, který je běžně gastronomicky veselý, až 20 procent restauratérů to nedá,“ tvrdí Luboš Kastner, spolumajitel největší restaurace v ČR Červený Jelen v Praze a pěti restaurací v Plzni, který se angažuje ve sdružení provozovatelů restaurací Apron.
„Odhaduji dočasné nebo trvalé uzavření až 20 % restaurací a hospod. Letošní zima pro ně bude hodně tvrdá a řada majitelů to raději vzdá, než aby šla do nejisté budoucnosti, protože vidí bezradné přešlapování vlády a chybějící pomoc,“ přidává se v hodnocení nejbližší budoucnosti prezident Svazu obchodu cestovního ruchu a viceprezident Hospodářské komory Tomáš Prouza.
Jak stolovat v nóbl restauraci a neutrhnout si ostudu – Novinky.cz
Co dělat, abychom si nepřipadali jako slon v porcelánu, aby na nás třeba ti znalejší věci nekoukali jako na nevzdělance? Zde je několik stručných rad.
Máme-li na stole tři vidličky a tři nože vedle sebe a nad talířkem ještě lžičku s malou vidličkou – platí neměnné a jednoduché pravidlo.
Pro každý chod bereme vidličku či nožík z vnější strany, prostě od krajů směrem „dovnitř“, k talíři.
Při předkrmu, polévce a hlavním jídle si malé lžičky a vidličky položené nad talířem vůbec nevšímáme, to jsou totiž nástroje určené výhradně pro konzumaci dezertu.
Eliška Poklanská, šéfová restaurace Artemis v jednom okresním městě, k tomu ještě dodává: „Někdy žasnu, že ani vyučení číšníci své řemeslo moc nezvládají. Tak například – když prostíráte stůl, všechny vidličky se vždy zarovnávají přesně v linii jejich zubů, zatímco lžíce a nože se zarovnávají podle spodní hrany střenky.“
Látkový ubrousek, který bývá složený uprostřed prázdného talíře, si položíme do klína a tam by měl zůstat po celou dobu slavnostní večeře či oběda. Pozor! Není vhodné zastrkávat si tento látkový ubrousek za košili, a to ani v případě, že jíme velmi dlouhé špagety.
Mimochodem – špagety. Většinou bývají servírovány jako předkrm. Nejedí se kompletním příborem, ale jen vidličkou (držíme ji v pravé ruce), kterou jemně nabereme několik dlouhatánských těstovin ležících na povrchu.
A potom na ni navineme, natočíme, namotáme tyhle nepoddajné potraviny. Teprve když je z nich úhledná cívka, strčíme si celou porci do úst.
Je neslušné a v lepších podnicích naprosto nepřijatelné „vsrkávat“ špagety do pusy za hlasitého mlaskotu.
Eliška Poklanská dále připomíná: „Polévka je tekutina, a proto se jak sklízí, tak i podává zprava, podobně jako nápoje, což je výjimka z pravidla podávat zleva – sklízet zprava. Když už jsme u nápojů, máte-li hrnek s kávou na podšálku, vždy mezi hrnkem a talířkem musí být papírový ubrousek.
Kromě bontonu to má ještě ryze praktický význam – on totiž porcelán po porcelánu docela nevypočitatelně klouže a bez ubrousku by se mohlo stát, že některý z hostů bude mít polední kávičku najednou za límečkem. Šálky na kávu a na čaj se před hostem vždy musí umístit tak, aby ouško bylo v pozici, jako má ručička hodin, když je na čtyřce.
Sklenka na víno stojí nad špičkou jídelního nože.“
Důležitá rada – sedíte-li u kulatého stolu, pak malý talířek na své (a jenom své) pečivo máte po levé (!) ruce. Sáhnete-li si pro houstičku do talířku po své pravé ruce, seberete pečivo svému sousedovi.
U kulatého stolu pak vznikne dost trapný zmatek – no, známá řetězová reakce, že… A také pozor na to, že chléb a housky se neukusují z dlouhé chvíle před jídlem, ale jedí se až k předkrmu, salátu nebo k polévce.
Ulamují se jen malá sousta.
Číšníci by (teoreticky) měli obsloužit buď všechny najednou, naprosto synchronně, nebo ve striktně daném pořadí: „Ženu vždy obsluhují jako první,“ radí odbornice a pokračuje: „Potom je třeba přinést jídlo dětem a nakonec obsloužíme pány. To platí i v případech, kdy je oficiální hostitelkou celé společnosti žena.“
Sjedná-li si společnost schůzku přímo v restauraci, což znamená, že se budou v určitém časovém rozmezí scházet postupně, pak je na hostiteli, aby přišel do restaurace jako první.
„Častokrát hostitele posadíme ke stolu tak, aby dobře viděl na vstupující do místnosti,“ říká Eliška Poklanská.
„Po příchodu každého hosta je totiž hostitelovou společenskou povinností vstát, udělat několik kroků vstříc, pozdravit se s ním, představit mu spolustolovníky, které nový host ještě nezná, a ukázat mu, které místo je pro něj u stolu rezervováno.“ A potom číšník přinese jídelní lístek…
Hostitel pečuje o své spolustolovníky po celou dobu, kdy se nacházejí v restauraci.
Foto: Profimedia.cz
Nic proti kreativitě a verbální vynalézavosti majitelů restaurací, ale za každým exkluzívním a zvláštním názvem pokrmu (například: pošuk hurvi, aftan kaftan či divoký špíz) by mělo být v závorce vysvětleno, jaké jsou zhruba ingredience tohoto pokrmu a jak bude připraven. Jestli to tam není, je to už předem lehce podezřelé. V tomto případě se přeptejte obsluhujícího číšníka. Pakliže ani on přesně netuší a zřetelně váhá, co má říct, raději si v tom podniku objednejte jen minerálku a honem pryč.
I když je všechno na jídelním lístku v naprostém pořádku, stejně přináší tato chvíle rozpaky, zvláště když hosté úplně přesně neznají finanční možnosti hostitele.
Jaké jídlo si mohou objednat? To úplně nejdražší? Nebo to levné? Několik chodů, nebo jen jeden? „Vnímavý hostitel by měl sám od sebe tento okamžik překlenout tím, že dá svým hostům z každého předpokládaného chodu k úvaze několik jídel,“ pokračuje odbornice na gastronomii.
„Z užšího návrhu si už pak může každý stolovník podle vlastní chuti a nálady vybrat příhodné jídlo. Hostitel může vše doplnit podle své fantazie. Třeba požádat číšníky o malou ochutnávku pro všechny něčeho opravdu výjimečného. A potom každý host dostane miniaturní porcičku kupříkladu polévky z klokaního ocasu,“ usmívá se šéfová restaurace.
Značkové víno otevírá číšník vždy až přímo u stolu, před hosty. Nejprve dá ochutnat hostiteli, který zhodnotí, jestli víno kvalitou a vychlazením odpovídá jeho představě.
Hostitel posoudí barvu vína, promíchá ho ve sklenici, aby viděl, jak a jestli vůbec řetízkuje, potom nápoj znovu promíchá krouživým pohybem sklenice a k vínu přičichne. Nakonec ochutná.
Když se mu kvalita zamlouvá, dá pokyn číšníkovi, aby všem u stolu nalil. Hostiteli číšník dolije skleničku až jako úplně poslednímu.
Hostitel pečuje s pomocí číšníka o své spolustolovníky po celou dobu, kdy se nacházejí v restauraci. Na něm je, aby včas zpozoroval, že například chybí příbor, ubrousek, popřípadě potřebné koření, houska či chléb.
Značkové víno dá číšník nejprve ochutnat hostiteli.
Foto: Profimedia.cz
Zábava i chování u stolu mají svá pravidla – u stolu si nikdy neupravujeme účes ani make-up! K tomu jsou v restauracích vyhrazeny toalety nebo šatny. Není zdvořilé povídat si jen a pouze s jedním člověkem.
Chce-li se vám s někým u stolu probrat něco dlouze a hodně detailně, je dobré se ostatním slušně omluvit za krátkou nepřítomnost a odejít s diskutérem do předsálí restaurace.
A také – i když vám třeba nechutná, v žádném případě hlasitě nekritizujte jídlo.
Po hostině od stolu jako první vždy povstane host, člověk společensky nejvýznamnější a – pozor – v každém případě to musí být žena. Jako první potom odchází z místnosti.
A došlo na placení… Zde vyvstává otázka, jaké dávat spropitné? Je běžné, že zhruba 10 % z celkové ceny. Pokud ale stál oběd či večeře kolem sedmi tisíc, je 700 Kč přece jen trochu moc, takže tady je už na uvážení hostitele, nakolik byl spokojen se službami podniku, jestli věnuje personálu oněch sedm stovek nebo o něco menší částku.
Odborníci rovněž radí věnovat menší peněžní obnos (přibližně padesátikorunu) číšníkovi, který vás uvádí ke stolu. Častokrát se stává, že tento číšník poté pošle tajné znamení jak svým kolegům, tak i kuchyňskému personálu, aby se o vás staral s mimořádnou pečlivostí a ochotou. Ona se ta padesátikorunová mince u vstupu nakonec bohatě vyplatí, i když to je – tak trochu úplatek…
| Společenská setkání a jejich základní pravidla | |
| Slavnostní večeře | Koná se mezi 19.30 až 23.30. Je přípustné odejít až poté, co hostitel v závěru objedná kávu. Obléci si můžete malé večerní. Je společensky naprosto nezbytné přijít s partnerem. |
| Recepce | Může se konat odpoledne i večer. Na odpolední si oblečte vycházkové šaty. Každá pozvánka na recepci by měla být pro dva, je proto vhodné přijít s partnerem. Na odpoledních recepcích, které mohou mít i obchodní ráz, to však nebývá striktní požadavek. Slavnostnější večerní recepce vyžaduje odpovídající oblečení. |
| Koktejl | Vždy se koná odpoledne. Měl by trvat asi 60 minut. Nesedí se u stolů, ale stojíte vedle vysokých stolků, diskutujete a číšníci mezi hosty chodí s tácy a nabízejí občerstvení. Jak se obléci? Vezměte si odpolední vycházkové šaty, případně klobouk. Můžete přijít i bez partnera. |
| Matiné | Dopolední společenská akce. Trvá přibližně 60 až 70 minut. Oblečte si společenské, vycházkové šaty. S partnerem přijďte pouze v tom případě, je-li pozvánka pro dva. Na matiné to ale bývá málokdy. |