Vypadají krásně, ale co se v nich skrývá? Stále více zákazníků se kvůli různým kauzám ptá na to, odkud uzeniny jsou a co obsahují. Foto: Milan Malíček, Právo
„Barborko, přines nám na talířku pár koleček gothaje,“ volá majitel uzenářství Hynek Cibulka na svou dceru, která kmitá po chodbě mezi prodejním pultem a zázemím prodejny. Rodinný podnik v domě na Uhelném trhu v Praze zakládal už Cibulkův prapradědeček v roce 1842, a přestože současný majitel už uzeniny nevyrábí, pouze prodává, vybírá si to nejlepší. „Prodávám jen to, co mi chutná, neprodávám to, co mi nechutná.“
Zboží bere skoro od třiceti dodavatelů, nabízí šunku od kosti z Davle, uherské salámy přímo z Maďarska a různé uzenářské chuťovky z celé Evropy. Jeho klientelu v centru Prahy tvoří z větší části lidé, kteří neváhají dát víc za kvalitní uzeninu, proto mě zajímalo, jestli má na pultu i takovou lidovku, jakou je gothajský salám, pro mnohé synonymum laciného výrobku.
„To byste se divil. Nevím, jestli je to lidovka, stojí kolem devíti korun deset deka, ale je chutný a dobrý a my ho prodáme hodně,“ vypráví, když nám jeho dcera pokládá na stůl talířek s úhledně poskládanými kolečky. „Ochutnejte,“ vybízí a sám si také vezme.
„Nechci říct, že chci opět Čechy naučit jíst uzeninu. Oni ji jedli vždycky,“ říká Hynek Cibulka s tím, že teď by ale mohla být kvalitnější.
Foto: Milan Malíček, Právo
„Gothaj je měkký salám, typického koření, s klasickou mozaikou špíčku. Pokud je z masa a je dobrý, tak je to jeden z těch, které si kdykoli zobnu,“ vyznává se a vysvětluje, že nezáleží nutně jen na množství masa v salámu, ale především na tom, jak je celkově chuťově poskládaný.
Do jeho obchodu jezdí i mimopražští zákazníci a v poslední době si všiml, že se víc ptají na to, odkud uzeniny pocházejí. Výjimkou nejsou ani ti, kteří si od obsluhy nechají přečíst třeba složení párku.
„Vybírám podle výrobce,“ říká Andrea při odchodu z prodejny. „Balené uzeniny moc nekupuju. Složení mě zajímá, ale když jsou od konkrétní firmy, tak vím, co v nich je.
“ Irena přiznává, že nakupuje jen tam, kde už to zná. „Tady kupuju šunku, v jiném řeznictví zase domácí klobásy, protože vím, že jsou z dobrých surovin.
Snažím se vybírat české zboží, může být i dražší, ale aby bylo opravdu kvalitní.“
Co je kvalita, může každý z nás vnímat trochu jinak, a velmi záleží i na typu uzeniny. Řeznictví Tomáše Hudery v Praze-Střešovicích oslaví příští rok devadesát let a jeho majitel moc dobře ví, jak se kvalita uzenin i normy na jejich výrobu měnily už od časů jeho dědečka.
Neustálé tlaky nákupčích obchodních řetězců na snížení ceny jsou jednou z hlavních příčin snižování kvality uzenin.
„Za první republiky měl každý řezník svoje receptury, na kterých si zakládal.
Po válce přišly československé státní normy, kvůli kterým jste mohli všude koupit skoro stejné uzeniny – někde o trošičku lepší, jinde o trošičku horší.
Ač nejsem zastánce minulého režimu, tak musím říct, že je škoda, že po revoluci normy zanikly,“ říká čtyřiačtyřicetiletý řezník a devadesátá léta označuje jako dobu temna.
Než přišla takzvaná masová vyhláška v roce 2001 a než jsme vstoupili do Evropské unie, jejíž pravidla jsme částečně přejali, mohli si výrobci uzenin dělat, skoro co chtěli. Lépe řečeno co se po nich chtělo.
Hudera totiž za jeden z hlavních problémů považuje nástup supermarketů. „Neustálé tlaky nákupčích obchodních řetězců na snížení ceny jsou jednou z hlavních příčin snižování kvality uzenin,“ tvrdí.
Masová vyhláška zavedla v mase a uzeninách trochu pořádek, i když definuje obvykle pouze základní suroviny a smyslové požadavky u několika desítek masových výrobků, třeba salámu junior, kabanosu, vysočiny nebo vídeňského párku.
Například u gothaje se dočteme, že se smí vyrábět pouze z vepřového a hovězího masa, a to o obsahu minimálně čtyřicet procent. O jejich vzájemném poměru nic řečeno není.
Nepřipouští se použití strojně odděleného masa a obsah tuku musí tvořit nanejvýš čtyřicet procent hmoty.
Špekáček musí obsahovat alespoň čtyřicet procent masa, což ví i řezník Tomáš Hudera. Jeho uzeniny částečně vycházejí z receptur po dědečkovi.
Foto: Milan Malíček, Právo
Hudera je rád, že díky vyhlášce jsou dané aspoň nějaké mantinely a můžete se tak spolehnout na to, že když si půjdete do obchodu pro výrobek s názvem špekáček, bude obsahovat alespoň čtyřicet procent masa. Musí, protože jinak vás výrobce nebo prodejce klame a porušuje zákon. Levnější varianty špekáčků s menším obsahem masa obvykle najdete na pultech jako opékáčky nebo s jinými podobně invenčními názvy.
„U opékáčku platí, že může být téměř z čehokoli, co povoluje zákon, ale musí to být uvedeno na obalu,“ říká mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. „Nicméně když stojí špekáček 120 korun za kilo a opékáček 60 korun za kilo, nelze očekávat použití stejně hodnotných surovin,“ dodává.
Pokud je ve špekáčku čtyřicet procent masa, pořád nám chybí ještě šedesát procent.
Co je ten zbytek? „Sádlo neboli špek, proto se to jmenuje špekáček, voda nebo led, koření a sůl,“ vyjmenovává Tomáš Hudera.
Z takzvaných éček, správně přídatných látek neboli aditiv, považuje za nezbytnou pouze dusitanovou solicí směs, známou pod označením E250. „Ta způsobí, že uzenina zůstane růžová, jinak by byla šedá.“
Uzeniny by se podle něj obešly bez jakýchkoli dalších konzervantů, antioxidantů nebo emulgátorů. Jenže to se týká jen čerstvých uzenin, které může řezník po vyrobení hned prodat. Balené uzeniny se bez nich neobejdou – nevydržely by tak dlouho.
Velkým koníčkem se pro spoustu Čechů stalo v poslední době luštění etiket na balených uzeninách, počítání éček a také porovnávání obsahu masa. Úměra více masa – lepší uzenina obvykle platí a pro řadu spotřebitelů se stává hlavním kritériem při nákupu.
Velkoobjemová výroba uzenin v Kostelci probíhá za přísných hygienických podmínek. Návštěvy si ji mohou prohlédnout jen přes sklo.
Foto: Milan Malíček, Právo
Kostelecké uzeniny, největší masokombinát v zemi, který dodává do všech významných obchodních řetězců s potravinami, proto nedávno přibyl s novou řadou šesti „poctivých“ uzenářských výrobků, které už na obalu výraznou číslicí, kterou přečtete i bez brýlí nebo lupy, deklarují vysoký obsah masa. Třeba v Poctivé šunce od kosti je ho 92 procent, v Poctivé pečeni v pepři dokonce 95 procent.
Marketingová manažerka Kosteleckých uzenin Mirka Kvíčalová souhlasí, že je to reakce na chování spotřebitelů. „Je to trend, který jsme prozkoumávali už v minulosti. Občas jsme přišli na trh s velmi poctivým výrobkem, ale většinou dopadl tak, že ho spotřebitelé naprosto opomíjeli. Měli jsme výrobky s vysokým podílem masa, bez éček, ale obchodně dopadly velmi špatně,“ přiznává.
Nové „poctivé řadě“ proto zajistili větší propagaci, ale nejen díky tomu se podle Kvíčalové u zákazníků chytla. „Myslím si, že to je i tím, že k tomu nazrála doba. Lidi složení uzenin opravdu zajímá, což způsobily i různé kauzy a tlak médií.“
Možná vás teď napadne, proč nemůžou devadesát procent masa obsahovat i ostatní uzeniny nebo proč nejsou dokonce jenom z masa. „Párek se sto procenty masa je absolutní nesmysl,“ říká hlavní technolog výroby Kosteleckých uzenin Jaromír Kotoun. „Kdyby měl sto procent masa, tak je to skoro jako sušená šunka. Musí to být šťavnaté, musí tam být vždy nějaký poměr libové a tučné části a voda.“
Uzeniny s více než 90 procenty masa jsou reakcí na poptávku zákazníků.
Foto: Milan Malíček, Právo
Tučná část se navíc podle české legislativy nepočítá jako maso, zatímco v některých evropských zemích ano. „Takže zahraniční výrobci klidně můžou v našich obchodech uvádět obsah masa třeba 96 procent, ale přitom je to myšleno i s tím tukem,“ dodává Mirka Kvíčalová.
Jaké výrobky jsou nejžádanější a co obsahují, tím se Kostelecké uzeniny netají. Ostatně řídí se především poptávkou zákazníků a pro ně je stále hlavním faktorem při nákupu cena.
„Z hlediska párkovin jsou to javořické párky, kterých vyrobíme pětadvacet až třicet tun denně,“ říká Jaromír Kotoun.
Podívejme se tedy, z čeho jsou složené: drůbeží maso strojně oddělené 40 procent, kuřecí kůže 37 procent, pitná voda, pšeničná mouka, jedlá sůl, bramborový škrob, směs koření, extrakty koření, stabilizátory E250, E450, E451, dextróza, zahušťovadlo E1422, emulgátor E471, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidanty E300, E301.
Drůbeží maso strojně oddělené, tedy hlavní složka javořických párků, někdy také nazývané drůbeží separát, působí na některé řezníky jako červený hadr na býka. Ve firmách, které vyrábějí uzeniny všech cenových pater, je to ale asi nejčastější náhražka skutečného masa, tedy svaloviny.
Co přesně to je? „To je maso ze skeletu, ze kterého si doma děláte polévku. Žádné zobáky nebo peří, jak se někdy píše. Nic takového se tam nemůže dostat,“ říká Jaromír Kotoun. „Je to maso, které se strojně oddělí a pak projde mlýnkem na jemnou pastu. Z hlediska české legislativy se ale nepovažuje za maso, protože neobsahuje celý neporušený sval.“
Obchodníci si často určují, za kolik chtějí uzeninu prodávat. Pokud to má být levný výrobek, pak přicházejí ke slovu náhražky masa – mouka, sója, škroby, vlákniny.
Podle zástupců Kosteleckých uzenin jsou javořické párky chuťově vyvážený výrobek, ale důvodem jejich popularity je zřejmě především cena. Za kilo zaplatíte od 69 do 99 korun, zatímco za kilo některé uzeniny z „poctivé řady“ byste dali přibližně tři stovky.
I počet éček podle Kotouna s cenou souvisí. „Šunka standardní bude mít třeba o čtyři pět éček víc než šunka nejvyšší jakosti, protože v ní můžou být třeba zahušťovadla, škroby, barviva. Je v ní větší podíl vody, která je stabilizovaná těmito přísadami.
“
Podle jeho slov by nebyl problém vyrábět jen ty nejkvalitnější uzeniny, ale to by je zákazníci museli kupovat.
Realita je často opačná, obchodníci si určují, za kolik chtějí uzeninu prodávat, a výrobce jim ji poskládá a vyrobí doslova na objednávku.
Pokud to má být levný výrobek, pak přicházejí ke slovu náhražky masa – mouka, sója, škroby, vlákniny. Z hlediska zdravotní nezávadnosti je to v pořádku, ale s masem už to nemá nic společného.
Hlavní technolog výroby Jaromír Kotoun rozhodně není vegetarián. „Mám rád fermentované salámy, šunku, pečené koleno je taky dobré.“
Foto: Milan Malíček, Právo
V supermarketech samozřejmě seženete i kvalitní věci. Spousta lidí nedá dopustit třeba na špekáčky z Globusu, šunka nejvyšší jakosti z Lidlu zase pravidelně končí na předních místech srovnávacích testů.
Jak moc ji ale žádají zákazníci v konkurenci levných uzenin, řetězce nezveřejňují. „Tyto informace považujeme za interní,“ říká mluvčí Lidlu Jitka Vrbová a potvrzuje alespoň současný trend: „Češi bezesporu patří k národům se zálibou v uzeninách.
V poslední době je znát zvýšený zájem o kvalitní zboží, a to nejen u uzenářských výrobků.“
Tomáš Hudera tvrdí, že s náhražkami nepracuje, ale přístup velkých výrobců chápe. „Každý druh uzeniny má svého zákazníka. Kdyby na to neměli odbyt, tak to nebudou dělat. Pokud lidem chutná výrobní salám nebo na dražší bohužel nemají peníze, tak ať si ho koupí.“
Co mu však i jako zákazníkovi vadí, je klamání spotřebitele, tedy zavádějící údaje, nepřiznání skutečného složení nebo míchání kvalitativně odlišných výrobků v jednom regálu.
„Ať do masa stříkají klidně padesát procent vody, ale ať v obchodě na dva metry vidíme – tohle je lednice s masem, tohle je lednice s masovým polotovarem. Musí být na první pohled jasné, co je co.
I já mám někdy problém přečíst etikety,“ stěžuje si.
Uvádět složení výrobků na obalu je povinnost, ale to neznamená, že se nás výrobci, potažmo prodejci nepokoušejí napálit. „Ty praktiky nejsou fér, často jsou za hranicí vkusu, ale zákonu neodporují.
Zkrátka zkoušejí, co jim projde,“ říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Jedním z „nevinných“ fíglů je třeba neuvádět přídatné látky pod jejich kódy (např. E451), ale celými názvy.
Zákazníci, kteří rádi na obalech počítají éčka, si tak můžou myslet, že výrobek žádná neobsahuje.
Podle Kopřivy není situace v oblasti masných výrobků tak katastrofální, ale obrázek si udělejte sami. Inspektoři loni zkontrolovali 2935 vzorků masa a masných výrobků, 514 z nich nevyhovovalo z hlediska zdravotní závadnosti nebo klamavých praktik. Ty největší prohřešky najdete na stránkách potravinynapranyri.cz.
Hynek Cibulka převzal dům s uzenářstvím před jednadvaceti lety, kdy byl v restituci navrácen jeho otci, a tvrdí, že jeho obchodní politikou vždy byla především poctivost. „Nechci říct, že chci opět Čechy naučit jíst uzeninu. Oni ji jedli vždycky a jíst budou. Jen by mohli jíst lepší kvalitu,“ říká.
V uzenářství Hynka Cibulky se nejvíc prodává šunka od kosti a uherský salám. Cibulkova dcera Barbora (na snímku) je pokračovatelkou rodinné tradice.
Foto: Milan Malíček, Právo
Tomáš Hudera se domnívá, že řezník, který vyrábí sám, si nedovolí riskovat svou pověst. Sám se přitom v podnikání inspiruje rodinnou tradicí. „Vyhrabal jsem knihu receptur po dědovi a začali jsme podle nich vyrábět.
Když jsem naše párky dal ochutnat jednomu člověku, který v oboru hodně znamená, řekl: Budete mít problém je prodat. Ptám se proč? Jsou moc masový, na to není český člověk dneska zvyklý.
Ale chytly se, prodávají se, proto jsme z knihy vybrali i další recepty, takže se částečně vracíme do dvacátých třicátých let.“
Jako řezník uznává, že kupovat v dnešní době uzeniny a vyznat se v nabídce je pro běžného zákazníka složité. I na tohle má však svůj recept. „Spousta lidí mi říká, že nevědí, kam mají chodit nakupovat. Říkám jim na to: Máte svého lékaře, máte svého zubaře. Mějte svého pekaře, mějte svého řezníka.“
To ale vždycky nejde. Takže nezbývá než luštit drobná písmenka na obalech. Pokud nám ovšem výrobci nelžou, jak ukázala aféra s koninou v hovězím.
Hlavní zprávy
Uzeniny v dětském jídelníčku / Rozhovory, články
Maso by v přiměřeném množství ve stravě dětí mělo být zastoupeno. Je zdrojem cenných vitamínů skupiny B, železa a plnohodnotných bílkovin. Největší zastoupení by v jídelníčku dětí mělo mít maso kuřecí, krůtí a králičí, případně libové vepřové, telecí či hovězí.
Nejvhodnější tepelnou úpravou je pak dušení, vaření, případně i pečení. Masné výrobky dětem na talíř tedy patří, ale výhradně vařené či dušené, které neobsahují ani nepřiměřené množství soli, ani jiná aditiva (éčka).
Jak je to pak s šunkou či uzeninami? Jsou pro děti vhodné? A co vlastně obsahují?
Šunka (nejen) pro děti
Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením. Její použití je velmi široké – používá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě.
Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pokud se jedná o šunku vepřovou, musí být vyrobena pouze z kýty (z žádné jiné části prasete), jinak by nemohla nést označení šunka.
Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.
Šunky se řadí celkem do tří tříd:
- Nejvyšší jakosti – při její výrobě není povoleno používat barviva, rostlinné gumy, škrob a jiné rostlinné či živočišné bílkoviny; obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 16% (cca 89% masa)
- Výběrová – musí splňovat stejné požadavky jako šunka nejvyšší jakosti, pouze obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 13% (cca 72% masa)
- Standardní – obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 10% (cca 55% masa)
Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván jako šunka, ale uvádí se jiný název (například „nářez“).
Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin, nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek. Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina či jedlý rostlinný tuk.
Šunka bývá pro svou chuť oblíbenou součástí také dětského jídelníčku. Jakou ale vybrat, aby byla vhodná pro vyvíjející se dětský organismus? Není nutné vybírat přímo šunku „dětskou“.
Označení výrobku jako „Dětská šunka“ totiž není legislativou nijak definováno, což znamená, že nemusí splňovat konkrétní požadavky na složení či jakost s ohledem na slovo „dětská“.
Nicméně se musí řídit pravidly pro obecné označování šunky, které upravuje v rámci české legislativy vyhláška č. 326/2001 Sb.
Když vybíráte šunku pro děti, vybírejte tu s vysokým podílem masa. Zaměřte se ale také na obsah ostatních surovin. Šunka, kterou chcete podávat dětem, by měla mít nízký obsah soli, ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku.
Také by šunka neměla být příliš tučná – tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů. Pozor si dejte na zahraniční výrobky – česká legislativa nedovoluje tuk připočítat k obsahu masa, zahraniční ale ano.
Pokud si tedy koupíte zahraniční šunku s obsahem 96 % masa, je do tohoto čísla zahrnut i tuk.
Šunku nejvyšší kvality a zároveň vhodnou pro děti si můžete vyrobit také sama doma – budete tak mít jistotu nejen nad obsahem a kvalitou použitého masa, ale také nad obsahem soli.
{{:pr:}}
Šunku můžete zařadit na dětský jídelníček i několikrát týdně. Důležité ovšem je, aby byl jídelníček pestrý, tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.
Uzeniny – párky, salámy, špekáčky
Uzenina je mělněný masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace).
Salám
Pod pojmem salám se skrývá rozsekané, nejčastěji vepřové maso, ochucené kořením v závislosti na druhu. Přidává se do něj také vepřové sádlo. Celá směs je následně plněna do střívek, či do moderních obalů a některé druhy salámu se pak přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.
V současné době se při výrobě salámů užívají náhražky, které zlevňují jeho výrobu. Jedná se zejména o strojně oddělené drůbeží maso (drůbeží separáty), kůže, rostlinné bílkoviny, voda kombinovaná se škroby a zahušťovadly, apod.
Párky
Párek je druh uzeniny, připravovaný z jemně mletého vepřového, drůbežího, telecího nebo hovězího masa. Párek je dochucován poměrně jemným kořeněním, solí, pepřem a regionálně specifickými směsmi. Tato směs, často (ale ne vždy) s přídavkem mouky, pak bývá plněna do střívka.
Podstatná změna se při výrobě párků udála v první polovině 90. let 20. století, kdy došlo k zrušení státních a oborových norem na potraviny.
Na českém trhu se začaly objevovat výrobky deklarované jako párky či klobásy, které však obsahují různé náhražky, jako je drůbeží separát, škrob, rostlinné bílkoviny (sója), mouka apod.
nebo mají vysoký obsah vody, zahušťovadel, barviv a dochucovadel.
Špekáčky
Špekáček je druh uzeniny, připravovaný z jemně mleté směsi vepřového a hovězího masa, s přídavkem uzeného špeku, která dala výrobku název.
Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového oříšku.
Špekáček je plněn do hovězích střev s průměrem 3-4 cm a šňůrkován na délku 5-7 centimetrů. Šňůrkování je u levnějších druhů nahrazováno skobováním kovovými potravinářskými sponami.
Pro vysoký obsah nasycených tuků, soli, koření a řadu chemických konzervačních látek (zejména dusičnanů či polyfosfátů), barviv a příchutí nejsou uzeniny tohoto typu (salám, párky, špekáčky a jiné uzeniny) vhodné pro děti. Dráždí citlivý dětský trávicí trakt. Tím, že obsahují nasycené tuky, se navíc stávají pouze zásobou energie, nikoliv ale stavebním prvkem vhodným pro vývoj dětského organismu.
Zdroj: wikipedie.cz, vimcojim.cz
Uzenářské výrobky
Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např.
tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu.
Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %.
Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco.
Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90.
letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni , že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé.
Mnohé takové „šunky“ se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny.
Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové „šunky“ zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny.
Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století . Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa.
Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa:
– měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy.
Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků.
– tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.
Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat.
Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad.
Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích. Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich putech je stále více .
Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství.
O Češích se říká, že „jsou na pivu a bůčku.“ Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit.
Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení.
Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby „zdokonalí,“ stane se z bůčku dietní pokrm! Šizení se nevyhnulo ani uzenému masu, které v některých případech obsahuje méně, než 2/3 masa.
Zbytek tvoří voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek, rostlinný tuk a další šmakulády na obarvení a dochucení. Úplně největší humus bývají uzené rolky, které obsahují i méně, než polovinu uzeného masa, jedná se spíše o přehlídku náhražek a éček.
Specialitkou našich „masokombinátů“ je tzv. výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka.
Tato „pochoutka“ se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), „šunková“ pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa.
O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát!
- Zdroje a doporučené odkazy:
- – Je libo šunčičku?
- – Kde je maso?
- – Opečeme si separát
- – Nejen alkohol, i salámy mohou být falešné
- – Z čeho se skládaji masné výrobky (pdf)
- – Zvykáme si na amarouny
- – Chemie v jídle – „kuřecí párky“ z vepřového masa a kůží
- – Mýtus rozemletých kostí
- – Polovinu vepřového masa z dovozu tvoří masný odpad
- – Takovej páreček z Makra
- – Co vlastně jíme? Salámy
- – TEST: Obaly na potravinách lžou
– Jak zlevnit špekáčky? Místo masa dáte škrob!
- – Záhada věčné uzeniny
- – Dovoz nekvalitních potravin do Česka roste
- – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
- – Je až zarážející, kolik škodlivin u nás obsahují uzeniny
- – Masný odpad v paštikách
- – Čtvrtina špekáčků dostala na ohni pětku, bylo v nich málo masa
- – Jíme zdravě – Tuhosz camping salát
- – U potravin rozhoduje cena. Lidé na sobě šetří
- – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
- – Dioxinový skandál v Německu
- – Řezník vysvětluje rozdíl mezi poctivým špekáčkem a tím ze supermarketu
- – Sledujete obsah masa v uzeninách?
- – Růžovou šunku „dělá“ chemie
- – Masný výrobek bez masa
- – Špekáček Majolka
- – Paštiky bez pravidel
- – Vědci trénují umělé maso. Klobásy z laboratoře budou už příští rok
- – „Imitované“ špekáčky a další gastronomická zvěrstva
- – Některé šunky moc masa neviděly
- – Mýty o potravinách – maso v masných výrobcích (video)
- – Vysočina není vysočina, 5 z 10 salámů nevyhovělo
- – Salám Vysočina obsahoval kostní drť
- – Proč šunka není šunka?
- – Drůbeží separát
- – Opečeme si separát
- – Polské uzeniny jsou plné posypové soli!
- – Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
- – Párek, který neobsahuje maso? Klidně
- – Domácí experiment – výroba nugettů ze separátu (video)
- – Kuřecí nuggety – separát (video)
- – Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
- – Peklo na talíři: Rozborka utopence (video)
- – Peklo na talíři: Rozbor dětské paštiky (video)
- – Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář
- – Peklo na talíři: Co to je „výrobní salám“ (video)
- – Smutný osud salámu Vysočina
- – Peklo na talíři: Buřty a špekáčky
- – Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky – játrové
- – Jemné párky – původní receptura (ČSN 57 6099)
- – Gothajský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
- – Salám Junior – původní receptura (ČSN 57 6099)
- – Slovenský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
- – Specialita: Uzené z vody
- – Český špekáček čekají další změny
- – Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test
- – Kvalita vysočiny klesá, ukázal test. Obchodníci příliš tlačí cenu dolů
- – A DOST! Párky vídeňské (video)
- – Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou
- – Test grilovacích klobásek: Kupujte maso, ne éčka!
– Ne-maso tvoří základ pětiny uzenin u nás. Proč separát není tak úplně maso?
– Test paštik: Myslíte si, že je v nich maso? Omyl!
- – Polovina poličanů na trhu je ošizených, zjistil test salámů
- – A DOST! Hodně ošizené poličany (video)
- – A DOST! Šunky – málo masa, hodně soli (video)
- – A DOST! Anglická slanina speciál (video)
– Jídlo s.r.o. : Šunka – pytle s éčky (video)
– Jídlo s.r.o.: Šunka – chaos na etiketách (video)
– Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?
– Je libo dobrý špekáček? Nesplňují však dřívější normy
Legální masoví vrazi
24. květen 2013 četba na 15 minut
Skandálů s nekvalitními potravinami v Evropě přibývá. Česko není výjimkou, spíše naopak: například v některých uzeninách není ani památky po masu.
Dali byste si k večeři pochoutku, ve které je 73 procent čerstvého kuřecího masa a k tomu sušené ryby, lososový olej a za studena lisovaný olivový olej? Nebo spíš tu, která obsahuje 57 procent parodie na maso, zvané kuřecí separát, vodu, kuřecí kůže, vepřové sádlo a škrob? Berete první delikatesu? To jsou ale granule pro psa. Ze separátu jsou drůbeží párky, kterým se výrobce do názvu nestydí napsat dětské.
Otrlí potravináři a obchodníci nám naservírují cokoli, co prospěje jejich byznysu. Moc se mu nedaří, proto se i takzvaného separátu v Česku spotřebovává čím dál víc.
Jde o surovinu získávanou strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech. Průmysloví výrobci, a nejen tuzemští, ji ládují do párků, měkkých salámů, paštik, hamburgerů, karbanátků, sekaných, lančmítů i kuřecích nuget.
Průměrný Čech této hmoty spořádá za rok dvakrát víc než kapra. I přesto, že stát vynaložil 150 milionů korun na reklamu, aby lidi na kapříky navnadil.
„Co je české, to je dobré,“ přesvědčují spotřebitelskou veřejnost velcí potravináři. Do výrobků přitom dávají podřadnou surovinu, kterou nesnědí Poláci, Němci a Holanďané. Kšeft je kšeft. Ne, že by tuzemské masokombináty neuměly udělat párky z opravdového masa, náhražka z rozmašírovaného drůbežího skeletu se zbytky masa je ovšem mnohem levnější.
Domácí produkce tohoto uzenářského šlágru evidentně nestačí, ale nebude to tím, že by klesala. Výroba drůbežího masa stoupla loni v Česku o téměř tři procenta na více než 150 tisíc tun, z toho je kolem patnácti tisíc tun separátu.
Celkový dovoz drůbežího přesáhl sto tisíc tun. Z toho je ale víc než desetina „masa nemasa“. Do republiky se podřadné suroviny vozí v posledních letech čím dál víc, zjistil týdeník Dotyk po složitém pátrání. Končí pak zhruba v pětině českých uzenin.
Pojďme se podívat do obchodů, ve kterých „kulinářských skvostech“ ji najdeme.
Originální tradice
Jako „tradiční kvalita ze Šumavy“ se tváří jemné kuřecí párky s 64 procenty kuřecího separátu. Příslušným logem je zdobí Drůbežářský závod Klatovy, druhý největší tuzemský výrobce uzenin z drůbeže. Jeho kuřecí špekáčky obsahují 55 procent kuřecího separátu a pak už jen vodu, sádlo, kuřecí kůže, škrob, barviva, konzervanty a další éčka. Kilogram přijde v e-shopu Teska na 55 korun.
Kdo šetří na jídle, měl by počítat s tím, že v nejlevnějších uzeninách na maso nenarazí. Ale pozor! Cena není tím nejspolehlivějším vodítkem. Vyjadřuje spíš míru odvahy prodejců, jaký blaf jsou schopni nabízet za cenu, která vůbec není lidová.
Tuzemská drůbežářská jednička Vodňanské kuře z líhně skupiny Agrofert myslí i na nejmenší. Pro ně dělá Dětské kuřecí párky s vitamíny, Billa je prodává za kilogramovou cenu 127 korun. Dětem za ně můžete naservírovat 57 procent kuřecího separátu, vodu, kuřecí kůže, vepřové sádlo, sýr, škrob a tak dále.
Podobný obsah separátu je i v kuřecích lahůdkových párcích z Vodňan. Jen nejsou speciálně pro děti a jsou asi o 40 korun na kile levnější.
Když muž neodolá striptýzkám, jak Vodňanské kuře pojmenovalo svlékací kuřecí párky, neměl by raději koukat na jejich „šaty“. Aby mu nezaskočilo při zjištění, že za 103 korun za kilogram si koupil párečky se 70 procenty náhražky.
Kdo si uzeniny neodpustí a chce zůstat v blahé nevědomosti, může si je kupovat u pultu nepopsané. A dál si myslet, že kuřecí párky jsou zdravé a dietní.
Separát jako ženské
Separát berou mnozí potravináři jako všudypřítomnou realitu, ze které prý není úniku. Řetězce jim přímo řeknou, co od nich chtějí a za jakou cenu. Když jim nevyhoví, obchodníci si dovezou levné blafy odjinud.
Existují ale i uzenáři, kteří si separátem odmítají špinit jméno. Vědí, že i poctivé výrobky mají své zákazníky.„Drůbeží párek je postavený na separátu. Já to nejím, vezmu si náš párek.
Vím, co do něj dávám,“ říká Ladislav Steinhauser, majitel tišnovské řeznicko-uzenářské firmy. Z čeho je jeho párek?
„Musí v něm být sůl, té dáváme 2,5 procenta. Sůl se musí v něčem rozpustit, proto je v párku 5 procent vody, a díky tomu je také šťavnatý. Nechybí koření. Aby párek nestříkal, přidáváme 3 procenta škrobu. Vše ostatní je maso.
Na obalu je přitom napsané, že obsahuje třeba 55 procent masa, protože se může vykázat jen libové. Taková je legislativa. Řezník v krámě si ale klidně napíše, že párky mají sto procent masa.
Lidé se v tom nemohou vyznat,“ říká Steinhauser.
Na pastě z rozdrcených drůbežích kostí se zbytečky masa není oficiálně nic špatného. Surovina je to sice podřadná, ale bere se tak, že je zdravotně nezávadná.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přesto nedávno upozornil na mikrobiologická rizika u mechanicky separovaného masa z drůbeže a prasat, které se získává při vysokotlakých technologiích.
A ty jsou v Evropě zdaleka nejrozšířenější.
„Vysokotlaké techniky mají za následek větší degradaci svalových vláken. S tím je spojené uvolnění živin, které jsou příznivým substrátem pro růst bakterií,“ varuje EFSA. U masa se nejčastěji vyskytuje salmonela a E.coli.
Členské země se s čerstvým materiálem evropského úřadu teprve seznamují.Separát není žádný český vynález, ani novinka z posledních let. Stroje, které umožnily vytěžit kuře do poslední „mrtě“, se objevovaly v 60. letech minulého století a světem se začaly šířit v 70. letech.
V tehdejším Československu byla v masokombinátech oblíbená zejména hovězí hmota.
Mezi konzumenty získal tento vynález hanlivou pověst. Výrobní lobby se proto snažila separát zamaskovat pod krkolomný název strojně oddělené maso a povedlo se.
Termín, který má být pro lidi lépe stravitelný, se ujal v legislativě. Vyvolává aspoň zdání, že jde o maso. Kdyby milovníci uzenin věděli, že si místo opravdového masa kupují čistý separát, možná by volili jinak.
Srozumitelnější výraz je ovšem málem zapovězený.
„To je, jako kdybychom o ženách mluvili jako o ženských. Říkejte strojně oddělené maso, ne separát,“ poučuje ředitel Sdružení drůbežářských podniků František Mates.
Z otázek na rozdrcené zbytky masa, mnohdy i s kostmi, nemá vůbec radost. Zlobí se na média, jak téma rozmazávají. Jsou tu přece podvody s koninou a na separátu není nic špatného.
Jen jeho přesný obsah musí uzenáři přiznat v povinně uváděném složení výrobku.
Dobře maskované nemaso
Šikovně zaobalit název je užitečné, protože současně se tím zahalují informace o tom, kolik separátu se v Česku vlastně spotřebovává. Státní veterinární správa se chlubí, jak přispívá k informování veřejnosti.
Nově zprovoznila on-line mapu o výsledcích svých kontrol u masa a masných výrobků.
Na veterinárním webu můžete sledovat pohyb zvířat a zjistit, že během prvních dvou měsíců letošního roku nepřicestovala do republiky jediná koza z ciziny, zatímco 19 českých koz odjelo na Slovensko.
O přesunu separátu, který by skutečně napověděl leccos o kvalitě potravin, ale veterináři přehled neposkytují.
Mluvčí správy Josef Duben vysvětluje, že dovozy sice papírově a někdy i fyzicky kontrolují, vést statistiku jim ale zákon neukládá.
Nějaká čísla prý mají, jenže drůbeží maso a separát se evidují v jednom chlívku, takže se jedno od druhého nedá rozeznat. „Pro nás je hlavní zdravotní hledisko a kolik se toho doveze, je nám jedno,“ říká Duben.
Při každém potravinovém skandálu přitom veterináři vychvalují takzvaný systém dohledatelnosti, díky němuž se prý dopídí všech malérů.
V Česku si navíc potravinářská lobby vymohla vyhlášku, která dovozcům masa nařizuje, aby každou zásilku hlásili veterinářům nejméně 24 hodin dopředu. „V jiných zemích Evropské unie takovou výhodu, jakou je povinnost hlásit dovoz předem, nemají.
Veterináři tedy mají mít přehled o dováženém separátu,“ je přesvědčen ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina. Bohužel se mýlí.
Co je drůbeží separát
Jde o drůbeží maso určené k výrobě tepelně zpracovaných masných výrobků. Získává se strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech, s výjimkou kostí ze zmraženého masa, hlavy, končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků, ocasních obratlů i kůže z krku drůbeže. Používají se k tomu zařízení, na nichž dochází k nadrcení kostí a porušení buněčné struktury
Každý Čech včetně kojenců v průměru za rok sní
**
„Spotřebujeme ročně několik set tun. Významně nám meziročně roste výroba a prodej uzenin, tedy i výrobků, kde se separát používá,“ například uvádí ředitel Kosteleckých uzenin Jan Hanuš. Dodává, že většinu této drůbeží suroviny berou z tuzemska a k dovozu sáhnou ve chvíli, kdy jí na českém trhu není dostatek.
„To je obecný problém České republiky, kdy soběstačnost v řadě odvětví klesla pod rozumnou hranici,“ konstatuje Hanuš. Pro drůbeží separát má zastání: „Není to žádný démon. Jde o standardní surovinu. Využíváme ji k výrobě párků, které jsou u spotřebitelů velmi oblíbené a patří mezi nejprodávanější na trhu.
“
Z kontrol veterináři vědí, že nejvíc závad při dovozu drůbežího masa je právě u separátu, nikoli u stehen nebo křídel.
Odhalené zásilky se zapáchající nebo jinak problematickou náhražkou masa posílají zpátky. Loni veterinární správa informovala o tom, že přikázala vrátit kamion do Německa a do Polska.
Oba vezly hmotu – která ani bez zápachu nepatří mezi nejkvalitnější – do Kosteleckých uzenin.
Jasných údajů o tom, kolik se do Česka dováží strojně odděleného masa, se na rozdíl od jiného zboží nedá jednoduše dopátrat ani v celní statistice. Nemá totiž svoje číslo v celním sazebníku. Na ministerstvu zemědělství ale ochotně poradí, že drůbeží maso nemaso se dá v celní statistice poznat jedině podle nízké ceny – kolem dvaceti korun za kilogram a méně. A výsledek?
V roce 2010 přicestovalo do Česka zhruba 3600 tun mimořádně levného drůbežího děleného masa, tedy separátu. Nejvíc pocházelo z Francie a Belgie.
V následujícím roce to bylo přes šest tisíc tun, tentokrát přijelo největší množství z Nizozemska. Loni navezly kamiony už téměř jedenáct tisíc tun.
Hlavní porce byla z Polska, další podřadnou surovinu si zdejší firmy navezly z Nizozemska, Německa, Francie a Belgie.
Německá bible drží kvalitu
Na separát se dá natrefit také v německých uzeninách. Zdaleka v nich ovšem není tolik rozšířený jako v českých. Objevuje se jen tam, kde se dá očekávat, tedy v opravdu nejlacinějších párcích a salámech. Důvodů je víc.
Němečtí řezníci mají stavovskou čest, kterou nezasáhlo socialistické budování potravinářského průmyslu jako v Česku. Navíc předpisy jim používání této náhražky masa ani nedovolí. „Bible“ uzenářů v Německu definuje, co jednotlivé typy výrobků musí obsahovat.
Pravidla stanovují maximální limit vápníku, a tím přítomnost separátu v uzeninách standardní, natož vyšší, kvality předem vylučuje.
Česká „špekáčková“ vyhláška je proti tomu bezzubá. Strojně oddělené maso výslovně zakazuje jen u několika vyjmenovaných výrobků – nesmí být kupříkladu ve vídeňských párcích či ve špekáčku. V drůbežím špekáčku ale být může. Vyhláška opomíjí širokou paletu uzenářských výrobků, které obohatily tuzemský trh v posledních dvaceti letech. „In“ jsou prý receptury, kde i separát je drahý.
Kde končí maso nemaso
**
Zkoušíme se ještě zeptat odborníků na výživu, zda najdou na tomto fenoménu něco pozitivního. „Přínos je to spíš pro výrobce než pro konzumenty,“ říká Iva Hrnčiříková z brněnské Masarykovy univerzity.
Ani lékařka Václava Kunová oblíbený uzenářský hit neopěvuje. „Bílkoviny sice stále obsahuje, ale neobracela bych to ve výhodu.“ Lidem doporučuje kupovat celou drůbež a zpracovat ji v domácích podmínkách.
Růžový sliz
Evropané mají separát, Američané zase růžový sliz, odborněji řečeno libové jemně strukturované hovězí, kterým se nastavuje mleté maso.
Vyrábí se z odřezků, které zbudou na kostech. Kvůli bakteriím se pasta ještě ošetřuje hydroxidem amonným. Když populární anglický kuchař Jamie Olivier rozmázl růžový sliz ve svém televizním pořadu, vyvolal aféru, kterou nepříjemně pocítil americký masný průmysl.
Lidé berou obě masné hmoty jako nechutný příklad průmyslové výroby potravin. Producenti ale mají pro separát posvěcení z míst nejvyšších – z Bruselu. Před třemi lety Evropská komise oficiálně sdělila, že proti jeho používání nemá námitky.
Úředníci tenkrát vypracovali elaborát s jednoznačným pokynem: „Výroba strojně odděleného masa může být nástrojem ke zvýšení hospodářského přínosu z oživení výroby masa.“
Při té příležitosti spočítali, že ročně se v celé evropské sedmadvacítce v separátu protočí až 25 miliard korun. Za rok se ho vyrobí asi 700 tisíc tun. Suma bude velmi pravděpodobně podhodnocená, na rovinu přiznali bruselští úředníci.
Veškerá produkce a všechny obchody se určitě do statistik nedostanou. Copak asi do Bruselu nahlásilo Česko?
Nejlepší přehled je zřejmě o výrobě ve Velké Británii, která si průšvihy se zakázaným separovaným hovězím zadělala na loňskou inspekční misi z Bruselu.
Při té příležitosti se zjistilo, že masné závody na ostrově předloni vyrobily necelých 23 tisíc tun strojně odděleného masa. A k tomu ještě bezmála 22 tisíc tun šetrnější nízkotlakou separací, kdy výsledek je spíš podobný mletému masu.
Výroba separátu v Británii je tedy třikrát větší než v Česku, Britů je ovšem šestkrát víc než Čechů.
Ve zmíněném unijním sumáři každopádně nebude skopový separát, který se po Evropě nedávno rozšířil z Velké Británie. Další skandál. Zužitkovávat zbytky koster z jehňat a ovcí je přísně zakázané.
Poděkovat za to můžeme kravám, které zešílely nejspíš z toho, že je člověk nutil ke kanibalismu. Krmit dobytek masokostní moučkou je po vzpouře šílených krav tabu.
Pro lidi – všežravce zřejmě žádná tabu nejsou.