Nejlepší kečup: Kolik rajčat by v něm mělo být?

Test kečupů: Dražší nemusí být lepší – ukázal test

V obchodech je nám nabízeno nepřeberné množství kečupů. Liší se zejména kvalitou, obsahem rajčat a cenou. Nejkvalitnější kečup by měl obsahovat nejvíce rajčat, ale je tomu opravdu tak? Uvádějí výrobci na etiketách pravdivé hodnoty? Skutečně odpovídá cena kečupu kvalitě, nebo platíme pouze za značku?

Zjistěte, kolik rajčat skutečně obsahuje váš oblíbený kečup a kolik chemických látek do něj výrobci přidávají.

Odborníci z VŠCHT provedli ve svých laboratoří nezávislé testy celkem 15 kečupů. Tvůrci pořadu A DOST! internetové TelevizeSeznam.cz nám přinášejí jejich výsledky. Možná vás překvapí, jak lživé informace jsou na kečupech napsány, a jak velké rozdíly mezi prodávanými produkty jsou.

Kupujete dobrý a kvalitní kečup, nebo ten plný chemikálií a s nízkým obsahem rajčat? Odpověď najdete ve videu. Podívejte se, jak tento velký test 15 kečupů dopadl. Který obstál, a na kterém jsou uvedeny lživé informace?

Pokud preferujete hlavně snadnou manipulaci a dávkování na talíř, pravděpodobně zvolíte kečup v plastové láhvi.

Věděli jste však, že sklo je známkou toho, že kečup nebude konzervovaný chemicky? Sklo totiž umožňuje sterilizaci teplem přímo v láhvi.

Navíc skrz čiré sklo poznáme, jak sytou má kečup barvu, která je sama o sobě příznakem kvality, neboť signalizuje přítomnost vyzrálých rajčat. 

Bez chemické konzervace mohou být ale i kečupy v plastu. Takové kečupy jsou pak sterilovány či pasterovány, a proto je nutné je uchovávat po otevření v lednici.

Jak je to s obsahem rajčat a co vůbec nekupovat?

Obsah rajčat v kečupu by měl být minimálně 140 g rajčat na jeho 100 g. Jestliže je obsah rajčat nižší, raději ho vůbec nekupujte. Sice za něj ušetříte, ale místo kečupu budete mít doma chemický koktejl. Pokud je navíc kečup označen výrazy „prima“, „extra“ či „speciál“, musí obsahovat minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu.

V testu vyšly podle obsahu rajčat nejlépe tyto konkrétní kečupy:

1. Spak má šmak MASTER Ketchup za 111,50 Kč/kg
2. BILLA Tomaten-Ketchup za 62,50 Kč/kg
3. K Classic Tomato Ketchup značky Kaufland za 41 Kč/kg
4. Kania Kečup JEMNÝ z Lidlu za 46 Kč/kg

Jeden z nejoblíbenějších kečupů – Heinz se umístil až na osmém místě z 15 testovaných kečupů podle obsahu rajčat, při ceně vyšší, než je cena prvního umístěného. 

Vyplatí se tedy kupovat ty nejdražší kečupy? 

V testu dopadly nejhůře nejlevněji prodávané kečupy. Obsahují nejvíce pesticidů a toxické produkty plísní – mykotoxiny, ale také umělá zahušťovadla nebo konzervanty.

Naopak vítězem celého testu se stal kečup s průměrnou cenou. Rozhodně tedy neplatí, že nejdražší výrobek znamená také ten nejkvalitnější! 

Pokud patříte mezi vyznavače zdravé výživy, sáhněte raději po BIO kečupu. Zaručeně se tak vyhnete všem možným zahušťovadlům a pesticidům, tyto kečupy jsou navíc solené mořskou solí a slazené nejčastěji třtinovým cukrem. 

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Desatero kvalitního kečupu. Co dělat, abyste při výběru nenaletěli?

Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Víceméně. Jeho současná podoba je opravdu z Ameriky, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Takže je to vlastně takové mezinárodní.

Nejdřív úplně bez rajčat

V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů.

Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin.

Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie.

Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.

1. Pojmenování

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.

Letní mléčné osvěžení: 15 receptů, kterými určitě zabodujete​.

„Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ a tak dále, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.

2. Suroviny

Základem pro výrobu kečupu je koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.

3. Obsah rajčat

Vyhláška ministerstva zemědělství číslo 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na dvanáct procent, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně sedm procent, což v přepočtu znamená minimálně 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu.

„Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně třicet procent a z toho deset procent musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 gramů rajčat na 100 gramů kečupu,“ zmiňuje odborník.

4. Lykopen

Rajčata obsahují velké množství lykopenu, což je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně se vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.

7 věcí, které potřebují vaše kosti. Není to jen o vápníku​.

5. Konzervanty

Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), případně jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?

„Přídané látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E.

Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také označuje jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213).

Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ uvadí na pravou míru Čambala.

6. Cukry, sladidla a soli

Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.

Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně tři a půl procenta. V přepočtu se jedná o tři a půl gramu na sto gramů výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo dvou procent soli. „Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření.“

7. Zahušťovadla

Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (například pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.

Děravý nůž: Překvapivý a neocenitelný kuchyňský pomocník​.

Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.

8. Technologie a balení

Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C.

Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty.

Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.

Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu zhruba dvacet až pětadvacet stupňů a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.

Žlutooranžový sladký zázrak? Vsaďte na mango​.

„Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky.

Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu.

Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Čambala.

9. Senzorické vlastnosti

U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku.

Podle vyhlášky ministerstva zemědělství by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic.

Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré obsahují koření kombinací pepře a chilli papriček.

10. Značka kvality

Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. 

Kečup na mušce! Jak poznáme ten kvalitní od nezdravých náhražek?

„Zkontrolujte obsah rajčat  „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či  „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku! Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod.

, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu! Proto nemůže být pojmenován jako kečup. Jaké suroviny jsou přípustné? Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření.

Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva. 

Antioxidant lykopen – zdravá součást kečupu!

Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.

Cukry, sladidla a soli – čím méně, tím lépe!

Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly.

Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.

 

Chuť, vůně a konzistence kečupu

U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku.

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat.

Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.

Kde se vůbec kečup vzal?

Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka.

V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů. Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19.

století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup.

Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin.

Na obalech nejen kečupů se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. KLASA vám tak zjednoduší výběr toho nejkvalitnějšího kečupu.

Více informací najdete na akademiekvality.cz.

Kečupy: informace navíc

Nejproblematičtějším je z tohoto pohledu přípravek chlorpyrifos, který se navíc nesmí používat k ošetřování plodin určených pro dětskou výživu. Tou sice kečup není, ale děti si ho s oblibou přidávají do jídla.

Chlorpyrifos, který jsme našli ve dvou kečupech, je u nás také zakázaný pro veškerou zeleninu z tzv. integrovaného systému produkce, což je šetrnější metoda pěstování s důrazem na omezování chemických vstupů. Do integrovaného systému je zařazena polovina zelinářských ploch v Česku.

Ministerstvo životního prostředí zařadilo chlorpyrifos na seznam 33 prioritně sledovaných látek ohrožujících vodní zdroje, jak vyplývá z Integrovaného registru znečištění.

Přípravek, který se prodává pod různými obchodními názvy a slouží například k hubení mšic, se ve vodě ukládá do sedimentů, takže se z životního prostředí těžko odstraňuje a proto se musí sledovat.

Látka narušuje funkci hormonů.

V kečupech s obsahem chlorpyrifosu, ale i bez něj, jsme současně našli i další u nás nepovolené pesticidy pro rajčata, konkrétně přípravky boskalid, propargit, imidakloprid a fluazifop – ten není pro rajská jablíčka povolen ani v USA.

Přípravek imidakloprid k hubení hmyzu si vysloužil kontroverzní pověst v sousedním Německu, kde ho včelaři dali do souvislosti s masívním úhynem včelstev. Pohromu v úlech nazvali nemoc šílených včel. Pe-sticid má neurotoxické účinky a působí na hmyz škodlivý i užitečný.

Decimování včel má za následek sníženou úrodu ovoce, zeleniny, ale třeba i řepky, protože je nemá kdo opylit.

Když tyto pesticidy nejsou povolené pro rajčata, jak se tedy do kečupů mohly dostat? Buď pěstitelé nedodržují správné zemědělské postupy, anebo tam přípravky přešly spolu s jinými přísadami. Třeba z cibule, celeru nebo řepkového oleje, případně kukuřičného škrobu, pro které tyto přípravky povolené jsou.

Možná nejsou na vině čeští zelináři, protože polovina kečupů na českém trhu je z dovozu, zejména z Polska. Dováží se i rajčatový protlak k výrobě kečupů, hlavně z Itálie a Španělska. Samotná rajčata se vozí z celého světa, třeba až z Maroka. Údaje o dovozech jsme zjistili v Situační a výhledové zprávě Zelenina vydané Ministerstvem zemědělství.

Přítomnost pesticidů povolených pro rajčata ovšem také stojí za pozornost. Přípravky na jedné straně chrání rostliny před žravým hmyzem, slimáky, půdními roztoči, plísní a plevelem, ale musí se dávkovat podle návodu jako léky.

Některé přípravky jsou tak účinné, že jich stačí půl litru na hektar. Musí se také aplikovat s dostatečným předstihem před sklizní, aby v plodech nezůstaly zbytky, tzv. rezidua.

Chemie se dá nahradit i pečlivým obděláváním půdy, střídáním plodin, dostatkem světla ve skleníku a nezávadnou vodou při zavlažování.

Oslabený organismus se náporu nemocí neubrání, což platí pro lidi i pro rostliny.

Před rezidui pesticidů v potravinách mají spotřebitele chránit závazné limity pro tyto látky. Zkráceně se označují MLR, neboli maximální limity reziduí.

Limity, které nelze překročit, platí jednotně pro celou Evropskou unii.

Velmi jednoduše si tato množství můžeme najít na internetu v unijní databázi limitů reziduí pesticidů na internetové adrese: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm.

Vyhledávat v této databázi lze dokonce i v češtině. Seznam obsahuje všechny unií schválené pesticidy včetně konkrétního množství reziduí pro různé potraviny. V databázi však nejsou hotové výrobky, jsou tam pouze zemědělské suroviny, tedy syrové ovoce, zelenina, koření, čaj, káva, obilí, mléko a maso a vejce.

Pro průmyslově vyráběné potraviny je třeba limity pesticidů složitě přepočítávat. To vyžaduje detailní znalost receptur a technologických postupů, což bývá neprolomitelným tajemstvím výrobce.

Pesticidy pod kontrolou bude mít v Česku tzv. Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů v letech 2011 až 2013, zpracovalo ho Ministerstvo zdravotnictví v září 2010. Odborníci budou sledovat zeleninu, ovoce, maso, mléko, vejce apod. Konkrétně pro rajčata se má každým rokem monitorovat 40 vzorků.

Nalezené hodnoty pak umožní zmapovat situaci a případně stanovené limity zpřesnit.

Dobrou zprávou je, že dTest vlastně přispěl první hřivnou k tomuto povinnému monitoringu. Všechny testované pesticidy v kečupech jsou totiž ze seznamu těch, které chce přednostně sledovat Evropská komise.

Plíseň neutajíš, i když není vidět

Mykotoxiny v kečupech signalizují, že ne vždy byly k jejich výrobě použity kvalitní potravinářské suroviny. Jak mykotoxiny škodí? Způsobují například poruchy imunity, zatěžují játra a ledviny.

Objev mykotoxinů souvisí s hromadným úhynem sto tisíc krocanů pro vánoční trh ve Velké Británii. Jejich náhlé úmrtí zvěrolékaři zpočátku označili za důsledek tajemné nemoci X. Nakonec se ukázalo, že za vším je otrava plesnivou moučkou z brazilských arašídů.

Psal se rok 1960 a jedovatý produkt plísně byl nazván aflatoxinem. Dnes je už známo více než 400 různých mykotoxinů produkovaných různými mikroskopickými houbami, které parazitují na rostlinách.

Mají rozdílnou toxicitu a její vliv na lidský organismus se teprve zkoumá.

Nařízení Evropské komise stanovilo nepřekročitelnou hranici pro 11 různých mykotoxinů. Hladina pro koncentraci těchto látek je velmi nízká, pohybuje se kolem několika mikrogramů na kilogram napadené suroviny.

Ruku v ruce s poznatky vědců se unijní předpisy zpřísňují a mění i dvakrát ročně. Není to samo-účelné, nebezpečí číhá hlavně na děti, protože mají nižší hmotnost než dospělí lidé a jsou tedy více ohroženy.

Přítomnost mykotoxinů odhalila i laboratoř při testování kečupů. Ne všechny sice pocházely ze seznamu unií pronásledované „jedenáctky“, přesto je jejich výskyt pozoruhodný. Dokládá totiž, že potravinářský průmysl ne vždy používá k výrobě jen kvalitní surovinu.

Jen tři z detekovaných mykotoxinů totiž pocházejí ze samotných rajčat, ty ostatní do nich byly vnesené jinou surovinou. Mohly tam přejít například z přidaného škrobu z obilí či kukuřice, nebo z rostlinných olejů.

Záludnost mykotoxinů spočívá v tom, že se nedají zlikvidovat ani tepelnou úpravou v průběhu potravinářské výroby a zůstávají toxické. Kromě zrnin a olejnatých semen jsou třeba v ovocných jablečných šťávách – a ty jsme také našli v kečupech jako náhražku rajčat.

Mykotoxiny v různých potravinách z české obchodní sítě našla loni Vysoká škola chemicko-technologická: pečivem a moukou počínaje, pivem konče. V nízkostupňovém pivu, které je levnější, bylo mykotoxinů více. Možná to souvisí s tím, že dražší pivo ležák je z kvalitnějšího ječného sladu.

Suroviny, u nichž bylo zjištěno nadlimitní množství mykotoxinů, se nesmějí v potravinářství použít. Je zakázáno je míchat s nezávadnou surovinou, aby se koncentrace jedu naředila pod limit.

Evropská komise vydá ve varovném systému pro nebezpečné potraviny a krmiva, tzv. RASFF, každým rokem 40 až 50 upozornění před výrobky s nadlimitními mykotoxiny. Zpravidla to jsou cizokrajné ořechy nebo exotické sušené ovoce.

Existuje před mykotoxiny obrana? Jedinou cestou je používání kvalitních vytříděných surovin do výrobků. Vše začíná už na polích, pečlivým zpracováním půdy, střídáním plodin a volbou kvalitního osiva a zdravé sadby.

Zrniny po sklizni musí být dobře vysušené, uložené ve větraných čistých skladech. Obdobné zásady platí pro další plodiny. Do konzervárenských výrobků nesmějí přijít plesnivé plody ovoce a zeleniny.

I když v potravinářských výrobcích není plíseň vidět, zůstává v nich, a dá se v laboratoři odhalit, což testy prokázaly.

Aparát refraktometr, založený na principu lomu světla, se běžně používá při analýze zeleninových a ovocných šťáv, kde není důležitá hmotnost, ale koncentrace cukrů a dalších účinných složek. Přístrojem se například zkoumá cukernatost hroznů.

U kečupů je rozhodující refraktometrická sušina, která zahrnuje veškerou rozpustnou sušinu ve výrobku včetně rajčatové, jinak řečeno přibližný obsah celkového cukru.

Aby se odlišil cukr přidaný od toho, který je přirozeně přítomen v rajčatech, je tu ještě další závazný ukazatel. Tím je rozpustná sušina vnesená rajčatovou surovinou, tedy protlakem. Rozdíl obou závazných ukazatelů udává, kolik je v kečupu tzv. nerajčatové sušiny.

V případě standardních kečupů podle nové úpravy vyhlášky by takové celkové sušiny mělo být nejméně 5 %, podle předchozí právní úpravy 18 %.

Vyhláška zmírnila nároky

Novelizací vyhlášky o zeleninových výrobcích zmírnilo Ministerstvo zemědělství požadavky na kečup. Smí v něm být o polovinu méně rozpustné sušiny. Místo původních 25 % jen 12 %. Názvy některých potravin nemohou výrobci používat, jak se jim zlíbí.

V zájmu ochrany spotřebitele musí potraviny s určenými názvy obsahovat vyhláškami stanovený podíl základní suroviny. Jedním z těchto závazných názvů je i kečup. Vyhláškou nařízený je podíl rajčat, dalším sledovaným parametrem je podíl nerajčatové suroviny.

Oba ukazatele se ve vyhlášce promítají formou konkrétně stanovených procent tzv. rozpustné sušiny, která se zjišťuje přístrojem zvaný refraktometr.

Při splnění náročnějších požadavků na podíl vnesené suroviny smí výrobce na vyšší kvalitu upozornit přidáním slova extra, prima nebo speciál. Sušiny rajčatové i nerajčatové pak musí být více.

Pro srovnání: standardní kečup musí mít sušiny z rajčat nejméně 7 %, zatímco prima, extra nebo speciál aspoň 10 %.

Kečup ale nedělají jen rajčata. Jednotná receptura pro kečup stanovena není, každá potravinářská firma má tu svou a střeží si ji jako oko v hlavě.

Z etiket nakoupených vzorků jsme vyčetli, že výrobci do kečupů dávají kromě vody hlavně cukr, sůl, ocet, různé koření, případně cibuli a česnek. Je-li koření kvůli pikantnější chuti pálivé, musí to být uvedeno na etiketě slovem ostrý.

Lidé s potravinovou alergií by si měli všímat, zda výrobek neobsahuje stopy celeru. Častou přísadou bývá ve větší či menší míře škrob, případně jiná zahušťovadla.

Aby nás výrobci nepřekrmovali škrobem, éčky a náhražkami, stanovila vyhláška ještě další ukazatel kvality, a právě tím je obsah celkové rozpustné sušiny. Luxusnější kečupy prima, extra a speciál jí musí mít nejméně 30 %.

Zvýhodněný výrobce. A co spotřebitel?

Změna, a to nikoli k lepšímu, nastala v případě kečupu standardního. Až do loňského prosince ve výrobku muselo být nejméně 25 % celkové rozpustné sušiny, po tomto datu, tedy od 1. 12. 2010, už stačí pouhých 12 %, tedy polovina. Za změnou stojí Ministerstvo zemědělství v novele vyhlášky o zelenině a výrobcích z ní s číslem 291/2010 Sb.

Odůvodnění novelizované vyhlášky je kuriózní. Českým výrobcům to má na domácím trhu zvýšit odbyt. Inkriminovaných 25 % celkové rozpustné sušiny je znevýhodňovalo v soutěži s evropskými potravináři, například z Polska, kde je předepsáno jen 12 %. Připomeňme, že česká vyhláška platí jen na našem území, a to pouze pro domácí výrobce, zatímco zahraniční se jí řídit nemusejí.

Pro zmírnění požadavků vyhlášky se našel ještě další důvod, který stojí za ocitování: „…bude možné slazení náhradními sladidly, což v současné době naši výrobci nemohou a jsou tím pádem znevýhodněni ve srovnání s některými dalšími členskými státy.“

Ač cukr zrovna není potravinou, se kterou stojí a padá zdravá výživa, v případě dětí je rozhodně menším zlem než umělé, terminologií vyhlášek náhradní sladidlo.

S většinou syntetických sladidel se musí zacházet tak opatrně, že se vůbec nesmějí dostat do jídla pro malé děti a například aspartam (E 951), druhé nejpoužívanější umělé sladidlo, vadí i některým dospělým. Aspartam se v těle rozkládá na fenylalanin, proto ho nemohou užívat lidé trpící fenylketonurií.

Na výrobcích s aspartamem proto musí být upozornění, že obsahují fenylalanin. Přítomnost náhradních sladidel musí být uvedena ve složení výrobku.

Představit si kečup s polovičním podílem celkové sušiny vyžaduje hodně fantazie. Na čem asi potravináři ušetří, když na rajčatech samých to ani nadále nepůjde? Nemůže to být nic jiného než cukr.

Kromě sladké chuti – je rozhodně příjemnější, než mají umělá sladidla – plní v potravinách ještě další úlohy.

Především je zahušťuje, zvětšuje jejich objem a v případě kečupu tvoří podstatu oné celkové rozpustné sušiny.

Bez přidaného cukru bude kečup příliš řídký, ba vodový, neboť co bude scházet na objemu, nutno doplnit vodou. Vše se pak, jak jinak, zahustí škrobem. Výsledný produkt bude nejspíš chutnat a vypadat jako rajčatový pudink. Při naplnění takového možného scénáře nás může zahřát leda dobrý pocit z toho, že naši potravináři už nejsou znevýhodněni.

Pravdou ale je, že složení testovaných kečupů co do podílu celkové rozpustné sušiny vyhovovalo požadavkům vyhlášky v původním znění před prosincovou změnou. Prohřešky jsme naopak našli v nedodržení stanoveného podílu rajčat, a to ve čtyřech případech testovaných vzorků.

Kečup plný rajčat, nebo „obarvená voda“? Víme, jak poznat kvalitní ochucovadlo

• Vaření a stravování bez kečupu si řada z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl například obsahovat? Či jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? 
• Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup, nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup.

  Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!

  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia

• Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva. Podle testů Blesk nám prý nejvíce chutnají kečupy plné škrobu:

• Vyhláška ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu. „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ říká Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti jednoho z největších českých producentů rajčatových výrobků. 
  

  Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!

  Jak poznat kvalitní kečup? | Foto: M. Pekárek, M. Rušinová, P. Novotný, profimedia, archiv Blesku, wikipedie.cz
• Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
  Jak poznat kvalitní kečup? | profimedia.cz
• Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. „Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje odborník. 
  

  Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!

  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
• Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.  Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření.
  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
•  Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.  „Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat,“ vysvětluje Čambala.  

  Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!

  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia

• Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění nebo následnou sterilací naplněných lahví.  Obyčejné plastové obaly nedokážou odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20–25 °C a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty. „Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává odborník.
  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
• U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
  

  Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!

  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
• Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality, ověřit si je můžete samozřejmě na internetu, každá značka by měla mít svoje webové stránky. Nejznámější značkou je KLASA. Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Mezi další značky patří např.  „Regionální potravina“, kterou stejně jako značku Klasa uděluje Ministerstvo zemědělství ČR výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích.
  Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
• Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů. Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozličnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější.
  Jíme horší potraviny? Na tuto otázku odpovídá ministr zemědělství Marian Jurečka:

Kolik by mělo předčasné dítě jíst doma? – Děti – 2021

Krmení předčasně narozených dětí může být náročné jak v NICU, tak doma. Zdravotní problémy mohou přerušit včasné krmení a dokonce i starší preemie nemusí být dostatečně silné, aby získaly dostatek mléka, aby dobře rostly. Přestože krmení předčasně narozených dětí není vždy snadné, je důležité pro rozvoj a růst mozku.

Význam krmení předčasných malých dětí

Předčasné děti jsou při narození malé a nemusí být schopny okamžitě tolerovat krmení mléka. Přestože krmivo IV poskytuje důležité živiny, které pomáhají vašemu dítěti růst, děti rostou mnohem lépe než krmení mléka než z IV tekutin. Kvůli tomu dochází v NICU k růstu mnoha preemií a jejich věk je malý, když jsou propuštěni z nemocnice.

Dobrá výživa dělá víc než jen pomáhat preemii růst déle a těžší. Krmení mléka pomáhá růstu mozků prémií. Předčasně narozené děti, které dostanou lepší výživu v raném životě, mají větší mozky a méně vývojových zpoždění.

Aby pomohly jejich mozku růst, je důležité, aby předemy měly v prvních měsících života dobrý nárůst. V ideálním případě by měl dojít k nárůstu růstu, pokud dítě bude 3 měsíce opraveného věku. To znamená, že o 3 měsíce po původním datu splatnosti předsedy by měl být někde v průměru pro měření výšky, hmotnosti a obvodu hlavy.

Zvyšte růst vašeho předčasného dítěte

Kolik mléka má moje dítě pití?

Když zjistíte, kolik byste měli krmit své předčasné dítě doma, promluvte si s pracovníky NICU o tom, jak vaše dítě jíst v nemocnici.

Neonatologové používají složité rovnice k tomu, aby zjistili, kolik kalorií by předem mělo jíst pro dobrý růst, a nezbaví dítě, dokud nebude jíst alespoň tolik.

Pokud vaše dítě pije alespoň co nejvíce v prvních dnech doma, když byl v nemocnici, měl by růst dobře.

• Většina nově narozených kojenců kojila asi osm až dvanáctkrát denně nebo asi každých 1 1/2 až 3 hodiny.
• Nově narozené kojenecké lahve pijí asi 1 1/2 až 3 unce mléka každé 2 až 3 hodiny.
• Pokud vaše dítě nedostane dostatek mléka, projeví známky dehydratace, včetně:

• Méně než 6 mokrých plenek za 24 hodin
• Zasažené oči
• Stavěné fontanely (měkké skvrny)
• Pláč bez slz

Bez ohledu na to, zda kojíte nebo krmíte lahvičkami s mateřským mlékem nebo mateřským mlékem, vaše dítě bude vypadat zdravě a bude dobře růst, pokud dostane dostatek jídla. Vezměte své dítě do pravidelné návštěvy pediatra, aby mohl lékař svého dítěte odvážit a měřit jeho délku a růst hlavy.

Jaký typ mléka mám krmit mé předčasné dítě?

Mléko do mateřského mléka je nejlepší pro děti, včetně preemií.

Abyste se ujistili, že vaše dítě dostává dostatek bílkovin a kalorií pro růst výživy, může lékař doporučit, abyste do některého nebo veškerého mléka přidali sterilní mléko na podporu lidského mléka (HMF). Jakmile má vaše dítě dobrý náskok, poraďte se s lékařem o přechodu na exkluzivní kojení nebo pravidelné mateřské mléko.

Pokud jste krmení formulace, vaše dítě může potřebovat zvláštní vzorec předběžného výtoku. Vzorec pro vypouštění předemie má více bílkovin a kalorií než normální vzorec a je k dispozici ve většině supermarketů a prostřednictvím WIC s lékařskou poznámkou. Značky formulace předběžného vypouštění zahrnují:

• Similac Neosure
• Enfamil Enfacare
• Cow & Gate Nutriprem 2

Povzbuzení vaší Preemie jíst více

Pokud vaše dítě vypadá, že užívá méně mléka doma, než on nebo ona byla v nemocnici nebo se nerozvíjí dobře, promluvte se svým pediatrem o tom, jak dostat vaše dítě k jídlu více. Ať už kojení nebo krmení lahví, mohou vám pomoci následující triky:

• Krmte své dítě, jakmile je hladný: Pláč je pozdní znamení hladu. Děti mohou kojit lépe nebo pijí více mléka, pokud je krmíte, jakmile začnou vypadat hladní. Pokud vaše dítě sáhnul pěstí nebo si přikrývalo přikrývky, nabídněte krmení.
• Ujistěte se, že vaše dítě je plně vzhůru: Pokud vaše dítě má tendenci usnout během krmení, snažte se ho udržet vzhůru a zájem. Posaďte dítě do krmení, nebo si hrajte s prsty v kojení. Pokud vaše dítě usne, ale myslíte si, že je stále hladový, probudit ho se změnou plenky.
• Vyhoďte dítě během krmení: Pokud je břicho dítěte plné vzduchu, nebude tam místo pro mléko. Vyhoďte dítě do poloviny krmení, nebo kdykoli začne zpomalovat.
• Použití komprese prsou: Pokud kojíte, stlačte prsa na konci krmení, aby dítě povzbuzovalo pít každou kapku vysoce kalorického mléka.