Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

V sérii našich testů potravin jsme se v redakci Expresu rozhodli, že zabrousíme i do segmentu nápojů. Vybrali jsme si mnohými podceňovanou kategorii krabicových vín.

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Krabicová vína, která se zúčastnila našeho testu. Vítěz ostatní jednoznačně převyšuje vzhledem, chutí, ale i designem a výškou krabice.

K testu jsme přizvali autority v konzumaci tohoto pitiva, pražské bezdomovce Petra a Vojtěcha. Společně jsme pak vína hodnotili jako ve škole.

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Rozdíly v barvě vína jsou viditelné na první pohled. Zleva: Red, Rucio, Cheers, Peňasol, Vivata

Testovalo se 5 červených vín, porůznu nakoupených v obchodech poblíž Hlavního nádraží. Shodli se redaktoři s bezdomovci na tom, která krabice v sobě ukrývá lahodný mok a která nepoživatelnou břečku?

Čtěte dál a uvidíte.

1. Vivata

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Vivata se umístila na 4. místě a nikoho moc neoslovila.

Cena: 29,90 KčZemě původu: MaďarskoObsah alkoholu: 10%

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Vivata vypadá i chutná jako ovocná šťáva. A vlastně to technicky vzato i ovocná šťáva je.

Honza: Na obale píší ovocné víno. Podle složení z jablek, hrušek a datlí. Proč proboha datlí? No nic, dále slibují, že „víno“ je jiskrné barvy, harmonické chuti a vhodné pro každou příležitost. Tohle asi není každá příležitost, protože chuť to nemá skoro žádnou a barva je pěkně naředěná. Známka: 4

Michal: Krabice vypadá, jak kdyby jí někdo designoval v Malování. No a chuťově to odpovídá. Taková ovocná šťáva. Alkohol v tom není cítit, ale kocovina po tom musí být neskutečná. Známka: 4-

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Konzumaci krabicového vína si bezdomovec Petr zpříjemňoval cigaretkou.

Bezdomovec Petr: Hmmm, to je z Itálie? Jo aha, tak z Maďarska, no to je jedno. Je to taková šťáva pro ženský. Světlý a ovocný. Známka: 2-

Bezdomovec Vojtěch:Tohle už jsem pil. Moc jako víno to nechutná ani nevypadá, ale dá se to. Známka: 3

Průměr známek: 3-

2. Peňasol

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Peňasol v testu suverénně vyhrál a umístil se na 1. místě jak u redaktorů Expresu, tak u bezdomovců.

Cena: 29 KčZemě původu: ŠpanělskoObsah alkoholu: 11%

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Peňasol svou barvou nejvíce připomínal normální červené víno.

Honza: Barva překvapila, po předchozím vzorku to i vypadá jako víno. Ještě víc překvapila chuť. Nemá žádnej nepříjemnej ocas a chutná to jak ty levnější vína v láhvi. Známka: 2

Michal:

Na první pohled pěkná krabice a barva. Vůni moc necítím, ale chuťově kdyby mi to dal někdo v hospodě jako rozlévané víno, tak to asi nepoznám a v klidu vypiju. Známka: 2 Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Petr přemýšlí, které krabicové víno je nejlepší.

Bezdomovec Petr: Á, Španělsko! To je jiná kvalita, to se pozná. Barva pěkně rudá a tmavá a chuť jak má být. Je to trochu trpčí, ale to je asi tím, že není polosladké. U mě vede. Známka: 1

Bezdomovec Vojtěch:

Jednou jsem měl nějaký dražší víno z Kalifornie a tohle chutná podobně. Je to moc chutné, řekl bych že kvalitní. Můj osobní vítěz testu. Známka: 1

Průměr známek: 1-

3. Cheers

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Víno Cheers se umístilo na posledním 5. místě a je tak propadákem testu.

Cena: 29 KčZemě původu: MaďarskoObsah alkoholu: 11%

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Krabicové víno Cheers a jeho podivná fialová barva.

Honza: Opět ovocný čůčo z Maďarska. Fialová barva nevěstí nic dobrýho a chutná to jak syrup lesní směs. S vínem to má společnýho pramálo a ještě to nechává v puse takovou divnou pachuť. Známka: 5

Michal: Cože ono je to fialový? No a chuťově je to spíš hnědý, mám z toho pocit, že už to někdo měl. Po prvním loku odmítám pokračovat. Známka: 5

Petr zkoumá barvu testovaného vzorku.

Bezdomovec Petr: Další šťáva. Tak jako vypiju to, když to je zadarmo, ale dobrý to není. Taky je to dost sladký, asi po tom bude bolet hlava. Známka: 4-

Bezdomovec Vojtěch:

Je dost nevýrazný a pravda že ta světle fialová barva je podivná. Ale možná kdyby se do toho dalo koření a svařilo se to, tak to může bejt docela dobrý na Vánoce. Samotný je to špatný. Známka: 4

Průměr známek: 4-

4. Rucio

Rucio obsadilo 3. místo a dá se říci, že je po všech ohledech průměrné.

Cena: 20 KčZemě původu: ŠpanělskoObsah alkoholu: 11%

Rucio má zhruba tu barvu, jakou by člověk od krabicového vína očekával.

Honza: Na krabici je napsáno cosi ve španělštině. Divně to smrdí a chutná spíš jako nějaká alkoholem ředěná hroznová limonáda. Ručio příště a radostí vynechám. Známka: 4

Michal: Je to takový světlejší a má to prapodivnou kovovou chuť. Snad s colou by se to dalo i pít, ale naštěstí už mi není 15 abych to zkoušel. Známka: 3-

Bezdomovci Petr s Vojtěchem vášnivě debatují o konzumovaných vínech.

Bezdomovec Petr: No aspoň je to takový červený. Je to trpčí a není to tak dobrý jako to předchozí víno ze Španělska. Asi jinej kraj nebo tak něco nebo záleží na skladování, vím já. Známka: 2

Bezdomovec Vojtěch:

Cítím v tom hrozny a to je asi správně. Je teda dost kyselý a zůstává na jazyku, ale svým způsobem mi docela chutná. Známka: 2-

Průměr známek: 3

5. Red

Od vína Red si nikdo moc nesliboval, ale příjemně překvapilo a obsadilo 2. místo.

Cena: 19Země původu: ŠpanělskoObsah alkoholu: 11%

Krabicové víno Red dostálo svému názvu. Je červené.

Honza: V testu nejlevnější a už podle obalu si na nic nehraje. Očekávám kvalitu úměrnou tomu všemu a jsem příjemně překvapen. Není to řídký a světlý a i to chutná docela obstojně. Kdybych byl v nouzi a neměl na Peňasol, asi vezmu Reda. Známka: 2-

Michal: Není to sladký ani uplně kyselý, takovej průměr co nenadchne, ale aspoň se z toho člověku nezvedá kufr a s trochou tolerance se to dá i pít. Známka: 3

Bezdomovci Petr s Vojtěchem si test krabicových vín náramně užili. Na závěr pozvali ke konzumaci i kamaráda Patrika.

Bezdomovec Petr: Hmm red, to znamená červený. No to je mi teda novinka. Červený to je. Takový poctivější než některý ty co jsme tu pili, ale na to první španělský to prostě nemá. Známka: 2

Bezdomovec Vojtěch: To už jsem taky pil a chutná mi. Je to taková klasika, u bezdomovců je vidět často. Je kyselejší, ale mám ho docela rád. Známka: 1-

Průměr známek: 2-

Levné víno ještě nemusí být špatné. Dobré víno se dá pořídit i za pár desítek korun | Firmy a trhy

PRAHA Dobré víno se dá pořídit i za pár desítek korun, ovšem stejně tak lze koupit draze to nekvalitní. Vinaři si až na výjimky pochvalují zejména tuzemskou produkci červeného. Snížil se i prodej nevyhovujících a falšovaných sudových vín.

I když zůstáváme národem pivařů, spotřeba vína na hlavu u nás každoročně roste –naposledy vloni meziročně o půl litru. Každý Čech v průměru za rok vypije 22 litrů nápoje z vinné révy. To je bezmála o čtyři litry více než před deseti lety, přičemž za poslední dvě dekády se spotřeba zdvojnásobila, vyplývá z údajů Svazu vinařů ČR.

Oproti tomu ceny vína podle Českého statistického úřadu v uplynulých čtyřech letech kolísaly, meziměsíčně v jednotkách korun za 0,75 litru. Letos v září stálo čtvrt litru jakostního bílého i červeného vína v průměru 100,2 koruny a šumivého polosladkého 143,9 koruny.

„Primárním tvůrcem ceny je poptávka, trh si žádá určitý typ vína, a pokud se zrovna takové najde, jde většinou jeho cena vzhůru,“ vysvětluje Jiří Maděřič, místopředseda Vinařské asociace ČR.

Cenu vína podle něj tvoří mnoho faktorů. Na prvním místě je ročník, pak vinař, odrůda a konečně množství.

Určovat ceny podle jednotlivých odrůd je podle Maděřiče složitější, protože mají různé kulminující periody.

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

Víno se do Česka musí dovážet

S ohledem na objem produkce moravských a českých vinařů musí být tuzemský trh s vínem saturován dovozem. Jde o polovinu až třetinu spotřeby.

Například loni bylo do Česka dovezeno 1,4 milionu hektolitrů tichého (nešumivého) vína – o 71 tisíc hektolitrů více než v roce 2016. Nejčastěji se jedná o produkty z Itálie, Španělska a Maďarska.

„Nedá se ale paušalizovat, že by vína ze zahraničí byla dražší než ta tuzemská,“ říká David Král, hlavní someliér společnosti Bohemia Sekt.

Lumír Sendrei, someliér brněnské restaurace Signature, připomíná, že každá oblast vyniká v něčem jiném. „Pálavu dostanu nejlepší z Mikulovska, barbaresco zase v Piemonte, ryzlink v Německu a cabernet v Bordeaux. Všude se odráží terroir (objektivní vliv podloží, půdy, počasí, vody a slunce na víno – pozn. red.), které nám dává to nejlepší do hroznů,“ líčí Sendrei.

Morava v loňském roce vlivem nepříznivého počasí zaznamenala velmi nízkou výnosnost hroznů, zhruba o 30 procent méně než předešlý rok.

A přestože vinaři ve velkém avizovali zdražování, prezident svazu vinařů Tibor Nyitray říká: „Vzhledem k tomu, že i předchozí roky byly nedobré, nedá se čekat plošné zvyšování cen z tohoto důvodu.

Nicméně cenotvorba je věcí jednotlivých producentů a ve vztahu k zákazníkovi se cena tvoří u obchodníků a restauratérů.“

Navíc aktuální ročník, z něhož zájemci nejdříve ochutnají mladá a svatomartinská vína, si vinaři pochvalují. „Množství hroznů je nadprůměrné, asi o 30 procent více než desetiletý průměr.

Po dvou na sklizeň horších rocích půjde o velkou sklizeň. Množstvím se podobá ročníkům 1990, 1994 nebo 1999,“ popisuje Martin Půček, výkonný ředitel svazu vinařů.

Podle něj je výborná i kvalita a zdraví hroznů.

„Ve druhé polovině sklizně se sbíralo vše s cukernatostmi pozdního sběru a výše. S ohledem na horké počasí a nižší obsah kyselin očekáváme vysoce kvalitní červená vína,“ dodává Martin Půček.

Budete mít zájem:  Jahodárna Vraňany: Nejsladší jahody

Odborníci se shodují, že cena vína nebývá vždy přímo úměrná kvalitě. „Například vinaři, kteří preferují biodynamickou cestu výroby, prodávají vína dráž. Stejně tak Rakušané s oblibou používají šroubovaný uzávěr i na velmi kvalitní vína.

V očích konzumentů působí takový uzávěr a nižší cena jako nekvalitní záležitost, ale není tomu tak,“ vysvětluje Sendrei.

I za ceny mezi 120 a 200 korunami se dá koupit skvělé víno, stejně to ale platí i naopak – velmi špatné víno koupíte draho.

Jde i o osobní chuťové preference. Podle Davida Šťastného z Chateau Valtice se na Moravě v posledních letech skutečně daří červeným vínům.

„Mimo ročníku 2013 a 2014 jsme špatné ročníky neměli,“ tvrdí s tím, že z bílých vín miluje především ročník 2013. „Vína z tohoto ročníku mají pořád co ukazovat a dalších deset let ještě budou,“ míní.

Povedená jsou i vína z přelomu milénia, vyjma let 2001 a 2003. Záleží ovšem na tom, jak si s hrozny poradí vinař.

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

S vyšší cenou je třeba počítat v restauraci. Pro znalce gastronomie Pavla Maurera je přijatelná maximálně dvojnásobná cena v poměru s cenou v obchodě. „Zažil jsem i 300procentní navýšení cen, což považuji za přinejmenším neslušné,“ podotkl Maurer.

V restauraci platíte za servis na místě, péči o víno a přidanou hodnotu. „Když má víno vadu, můžete jej okamžitě vrátit. Některé restaurace nabízejí vína, která si v běžném obchodě nekoupíte,“ doplňuje známý gurmet.

Vinotéky nezanikly

Lepší je vydat se na nákup do vinotéky , kde by měl mít kvalifikovaný personál přehled o sortimentu a dokázat s výběrem poradit. Ale i v supermarketu lze narazit na osvědčené značky. Problém může nastat, pokud se zákazník řídí jen cenou. „A nevadí mu například to, že na etiketách moravských vín jsou uvedeny informace, že hrozny pocházejí z Rumunska,“ říká Lumír Sendrei.

E-shopy jsou výhodné kvůli širokému sortimentu a nákupu bez front. Úskalí může být podle Sendreie v tom, že nikdy nevíte, v jaké kvalitě vám lahev doputuje. Doporučuje proto číst recenze. Sám upřednostňuje být součástí degustace.

Díky loňské novele vinařského zákona, která umožnila prodej sudového vína jen registrovaným výrobcům nebo příjemcům, se spotřebitelé nemusejí obávat ani nákupu nebaleného vína. „Opatření přispělo ke zkvalitnění trhu s vínem, neboť po jeho zavedení se významně snížil prodej nevyhovujících a falšovaných vín,“ uvedl Vojtěch Bílý, mluvčí ministerstva zemědělství.

V předchozích třech letech Státní zemědělská a potravinářská inspekce analyzovala zhruba 1500 vzorků vína. Loni jich nevyhovělo 18 procent, zatímco v předchozích dvou letech to bylo 35, respektive 39 procent. „Nepotvrdila se ani další obava odpůrců novely o zániku vinoték. Naopak jich o 550 přibylo na 5700,“ dodal Bílý.

Jednoduchý trik, jak poznat levné a přitom kvalitní víno

14. 11. 2020 | Doba čtení 5 minut

Za kvalitní víno není nutné utrácet několik stokorun. Poradíme vám, jak pořídit kvalitní české (ale nejen české), poměrně levně. Čím se řídit, abyste při výběru vína nenaletěli?

Máte chuť na skleničku nějakého dobrého vína? Poradíme vám jak vybírat. Můžete se orientovat jen podle ceny? To by bylo zbytečné, a navíc nepříliš spolehlivé. Samozřejmě, skleněná láhev místo kartonové krabice dost vypovídá o kvalitě obsahu, ale ani to zdaleka není všechno. 

Bílé, růžové nebo snad červené

Každý milovník vína má své vlastní preference. Někdo pije výhradně bílé, jiný jen červené. V posledních letech prudce stoupá popularita růžových vín, která jsou ideálním osvěžením pro teplé letní dny. Navíc, jejich nabídka na trhu je velmi široká. Pro moravské vinaře představují velmi vhodný způsob, jak zpracovat modré hrozny.

Růžová vína se totiž vyrábějí z modrých hroznů, stejně jako vína červená. Pouze rmut, tedy namleté hrozny, se maceruje kratší dobu. Do vína proto nepřejde tolik tříslovin a barviv ze slupek hroznu jako u červených vín. Díky tomu mají vína, která také označujeme jako rosé, osvěžující chuť a skvěle doplňují zeleninové saláty a pokrmy z ryb.

Kvalitní víno nemusí být drahé. O obsahu hodně napoví etiketa. Zdroj: lenetstan / Shutterstock.com

Obecně ale platí, že už samotná barva vína dokáže napovědět, jak bude víno chutnat a k jakému pokrmu se bude nejlépe hodit.

Červená vína, která obsahují více tříslovin a jsou většinou těžší, navozují vážnější atmosféru a jsou doporučována hlavně k masitým pokrmům, například ke steakům či k vepřovému.

Bílá vína se zase pro svou lehkost a kyselinku skvěle hodí třeba k salátům, bílému masu, mořským plodům nebo k sýrům.

Suché neznamená kyselé

Mnoho méně zkušených konzumentů vína je přesvědčeno, že suché víno znamená automaticky kyselé. Ale tak to rozhodně být nemusí. „Mnoho lidí si myslí, že víno označované jako ‚pozdní sběr‘ je zákonitě sladší.

Není tomu tak, cukernatost takových bobulí je mnohem nižší, než je tomu například u výběru z hroznů, bobulí či již slámového a ledového vína,“ vysvětluje sommelier David Král z Víno Mikulov a pokračuje: „Rozhodující je podíl zbytkového cukru, který ve víně zůstává, a samozřejmě také množství kyselin. I víno s vysokým obsahem zbytkového cukru může být suché.“

Označení pozdní sběr ještě nemusí znamenat sladké víno. Tzv. přívlastky označují množství zbytkového cukru. Zdroj: Jag_cz / Shutterstock.com

O sladkosti vína rozhoduje především zbytkový cukr, tedy cukr, který ve víně zůstane po celém procesu jeho výroby. Podle něj je dělíme na vína suchá (max.

4 gramy/litr), polosuchá (do 12 gramů/litr), polosladká (do 45 gramů/litr) nebo sladká (nad 45 gramů/litr).  Příznivci sladkých chutí by tak měli sáhnout po výběru z cibéb, ledových a slámových vínech, která jsou ideální ke sladkým dezertům.

Naopak pro ty, kteří si hlídají linii lze doporučit vína označená jako kabinetní.

Čtěte etikety – prozradí hodně

Jednoduchým trikem a nejspolehlivějším způsobem, jak poznat skutečně kvalitní víno, je jeho etiketa. Platí, že čím více informací na ni vinař či výrobce vína uvede, tím spíše víte, co kupujete. Takže ani láhev v ceně pár desítek korun nemusí znamenat, že držíte v rukou nějaký patok.

Podívejte se zejména na údaje, o nichž již byla řeč – tedy údaj o množství zbytkového cukru, případně obsahu kyselin, zkontrolujte také označení druhu výrobku. Mělo by jít opravdu o víno, ideálně jakostní nebo přívlastkové.

Etiketa by měla také obsahovat odrůdu (Pálava, Veltlínské, Rulandské), ročník sklizně i zemi původu.

Opravdu kvalitní vína jsou obvykle označena i bližší identifikací původu – dozvíte se název vinařské oblasti, podoblasti, obce a vinařské tratě – a číslem výrobní šarže.

Vinařství, která produkují více řad, označují u svých vín na etiketě také výrobkovou řadu, která prozradí, zda pijete nápoj z prémiové, nebo klasické řady.

Chybět by neměl ani údaj o obsahu alkoholu a evidenční číslo jakosti, tedy informace o tom, že víno zatřídila Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 

Dobré víno koupíte v Česku i za stovku, říká someliér. Ta nejlepší jsou jak z Itálie

Hrál fotbal za „áčko“ Viktorie Plzeň, chtěl se stát barmanem a ještě v 18 letech pil červené s kolou. Dnes David Král patří mezi naše nejlepší znalce vín a je trojnásobným držitelem titulu Sommelier roku.

Naposledy tuto cenu získal letos na konci října.

„Na degustaci víno nepolykám, kdybych to dělal, pak by moje hodnocení zhruba od osmého vzorku nebylo příliš objektivní,“ říká v rozhovoru, ve kterém mimo jiné tvrdí, že kvalita českých bílých a šumivých vín směle konkuruje těm z Itálie či Francie.

Na pozici someliéra jste nastoupil hned na začátku?

Na začátku jsem měl na starosti obchod. Měl jsem to štěstí, že jsem nikdy nebyl vyhraněným pivařem, vínu jsem dával přednost vždycky, ale ve firmě mi ukázali, že se víno dá pít jiným způsobem než jej míchat s kolou nebo spritem. Takže o víno jsem se začal trochu více zajímat.

  • „Houbu“ si už nedáte?
  • To opravdu ne. (smích)
  • Someliérem se může stát každý, nebo musíte mít talent?

Myslím, že já jsem dobrým příkladem toho, že se to dá naučit. Ale samozřejmě pro to existuje i talent. Ti, co ho mají, do tajů vína proniknou snáz a hlavně rychleji. A ti další to pak, stejně jako já, musí dohnat pílí. Hodně si o víně čtu a také se snažím za vínem hodně cestovat.

  1. Co považujete za vaši největší slabinu?
  2. Mám slabší chuťovou paměť, ale i to se dá časem vypilovat.
  3. Co přesně to znamená?

Jsou lidé, kteří si budou chuť vína pamatovat dva měsíce zpátky, ti nejlepší dokonce mnohem déle. Já si ji zapamatuji tak týden.

Je obtížnější stát se someliérem v Česku, které nepatří mezi vinařské velmoci, než třeba ve Francii?

Po pravdě nemám moc srovnání, jak moc to mají těžké. Ale obecně se asi dá říct, že pro nás je mnohem obtížnější proniknout do systému francouzských vín než pro ně, kteří jsou s ním v každodenním kontaktu. Na druhou stranu pro francouzské someliéry je samozřejmě zase obtížnější proniknout do našich vín. 

Jak moc se profese promítá do soukromí? Máte doma bohaté zásoby vína?

Samozřejmě mám. Troufám si říct, že alespoň třikrát do týdne si s manželkou lahev šumivého nebo jiného vína otevřeme. A výběr se samozřejmě odvíjí od toho, jaká je příležitost, nebo co zrovna vaříme.

Máte alespoň představu o tom, kolik vína za rok vypijete?

U mě je velký rozdíl vypít a ochutnat. V případě, že se budeme bavit o tom, kolik vína ochutnám, dostaneme se zřejmě k horentním číslům, v druhém případě, tedy kolik ho vypiju, to nebude nijak závratné. Na degustaci víno nepolykám, kdybych to dělal, pak by moje hodnocení zhruba od osmého vzorku nebylo příliš objektivní. (smích)

Co vlastně obnáší someliérská soutěž?

Budete mít zájem:  Pro děti jídla bez náhražek a polotovarů

Velmi důležitou součástí je znalostní test, který se skládá většinou z 50 otázek. Z 90 procent se to týká informací ze světa vín, okrajově i znalostí destilátů, doutníků, kávy, čaje a také piva.

Co se týká plochy vinic, Česko k vinařským velmocím nepatří. Jak je to ale s kvalitou, mohou tuzemská vína konkurovat třeba francouzským?

Jsme sice malá země, ale v případě kvality našich bílých a šumivých vín dokážeme určitě konkurovat takovým zemím, jako je třeba Itálie nebo Francie. Právě pro výrobu těchto vín totiž máme skvělé podmínky.

Nicméně klimatické změny, které se letos v létě projevovaly vysokými teplotami a suchem, nahrávají i výrobě červeného vína. Pak ve velmi dobrých ročnících mohou naši nejlepší vinaři konkurovat i červenými víny. Samozřejmě nikdy nedokážeme udělat taková plná červená vína jako na jihu Francie a Itálie.

Na druhou stranu ta naše mají zase jiné kouzlo, jako je silně ovocná chuť nebo příjemná kyselina.

Jistě jste měl možnost ochutnat i letošní Svatomartinské. Jaká tedy budou letošní vína?

Letošní Svatomartinské je vynikající, vzhledem k průběhu roku začali vinaři sklízet až o čtyři týdny dříve, měli tedy čas se mu náležitě věnovat. A podle toho, jak chutná, můžeme se těšit na opravdu skvělá vína. Sucho a vysoké teploty letošního léta přinesly velmi dobrou kvalitu hroznů.

Je Svatomartinské chytrým marketingovým tahem, nebo skutečně obnovenou tradicí?

Myslím, že díky Vinařskému fondu České republiky se podařilo velmi dobře marketingově uchopit původní tradici Svatomartinského vína.

Jsem rád, že se Svatomartinskému podařilo zastínit Beaujolais Nouveau (druh mladého francouzského vína, které se každoročně prodává třetí sobotu v listopadu – pozn. red.). Vždyť jsme v České republice, takže čím jiným bychom si měli připít na nový ročník než naším vínem.

A že se to povedlo, dokazují i čísla. V roce 2005 se prodalo něco kolem 120 tisíc lahví Svatomartinského, letos to bude 2 200 000 lahví od 110 vinařů.

Znamená to, že Češi začínají dávat přednost vínu před pivem?

Z pohledu statistik jsme skutečně přeborníci ve spotřebě piva, ale prodeje vín každým rokem rostou a hlavně se zvyšuje poptávka po kvalitativně vyšších kategoriích vín a vínech tuzemských. Což je pro budoucnost moravských a českých vín velmi důležité.

Módou se v poslední době stala i takzvaná autentická vína. Jak na ně nahlížíte?

Autentická vína jsou v současnosti módní a vyhledávanou záležitostí. Rád ochutnám opravdu kvalitní autentické, čisté víno, vyrobené správným způsobem. Na druhou stranu nemám rád, když někdo špatné víno schovává pod nálepku autentické. Lidé pak bohužel velmi často utrácí nemalé peníze za nekvalitní víno, které je vydáváno za autentické.

A když si chci koupit kvalitní víno, musím si připravit hodně peněz?

Cena vína samozřejmě určitým způsobem odráží kvalitu, ale také původ, značku, vinařství, ročník. Myslím si, že kvalitní víno se dá pořídit i kolem sta korun.

Video: Českým vinařům pomáhá kontrola kvality vín, která se dostávají na náš trh

1:42

Českým vinařům velmi pomáhá kontrola kvality vín, která se dostávají na náš trh, říká Vinař roku. | Video: Radek Bartoníček

Levná vína člověka neobohatí, říká špičkový sommelier

„Vína určená k archivaci konzumujeme příliš mladá a vína k přímé konzumaci zbytečně archivujeme,“ vysvětluje Pavol Velič, sommelier společnosti Makro Cash & Carry ČR. Byť degustoval také vína ve vysokých cenových relacích, ne vždy musí nutně platit čím dražší víno, tím lepší.

„I v kategorii levnějších vín, řeknu-li do sta korun, se občas najdou příjemná svěží vína, ale pravděpodobně vás nikterak neobohatí,“ říká sommelier, kterému se aktuálně podařilo ovládnout sommelierskou soutěž Premier prix de sommelier. Konala se vůbec poprvé při příležitosti patnáctého ročníku tradiční mezinárodní výstavy vín a destilátů Kaiserštejnský palác 2015 pod záštitou společnosti Premier Wines & Spirits.

Tušíte, díky čemu jste zaujal porotu a zvítězil právě vy?

Soutěž se skládala z několika kol, během dopoledne proběhl písemný test zaměřený na Itálii. Následovala slepá degustace čtyř vzorků, přičemž ve dvou případech šlo o vína a ve dvou o destiláty, a servis červeného vína – dekantace. Finále končilo servisem šumivého vína a poznáváním jednotlivých vinařství.

A čím jsem zaujal právě já? Myslím, že znalostmi a snad i svým vystupováním. Samozřejmě bylo těžké pojmout servírování vína jako freestyle, protože přece jen sommelier je člověk, který by měl vystupovat pohodově a příjemně. Freestyle k tomu také patří, ale není to zrovna to, co vyznávám. Možná i to rozhodlo.

Co všechno by měl obsáhnout dobrý sommelier?

Je zcestné si myslet, že dobrým sommelierem se člověk stane poté, co absolvuje nějaký kurz. Kurzy u nás nebo v cizině člověka sice na sommelierskou dráhu připraví, dají vám velmi dobrý základ.

Dobrý sommelier by se měl ale vzdělávat průběžně, získávat znalosti, ať už praktické nebo teoretické, měl by jezdit po různých vinařských oblastech, navštěvovat vinaře, znát jejich filozofii výroby.

A to jsme pouze u vína, k dovednostem sommeliera patří i jiné disciplíny, jako je například servis doutníků, snoubení vín s pokrmy a mnoho dalších dovedností.

Degustujete vína každý den?

Ano, degustuji. Otázka je, zdali je také piji (smích).

To mi přibližte.

Degustování a pití vína není totéž. Degustací si víno přibližujete, zjišťujete, čím že by mohlo být zajímavé, jaký ve vás vyvolává pocit, anebo obráceně, z jakého důvodu vás neoslovilo.

  • Jak často se vám tedy povede si tu sklenku skutečně vypít a nedíváte se na ni odborným pohledem?
  • Byť mám profesní deformaci, rád podlehnu atmosféře večerů a s chutí si vypiju sklenku vína s manželkou.
  • Jaká máte nejradši?
  • Nemám vyhraněný styl, rád si vychutnám jakékoliv zajímavé víno.
  • A co třeba pivo?
  • Ale ano, působím přeci v Plzni… (smích)

Jak se vlastně člověk stane sommelierem? Je to otázka talentu a vytříbených chuťových buněk nebo se to dá naučit?

Je to stejné jako ve sportu. Když chcete být dobrým běžcem, musíte tvrdě trénovat, ale když chcete být nejlepším, musíte mít něco navíc. Proto stát se jedním z výborných sommelierů vyžaduje notnou dávku talentu v oblasti smyslového vnímání vůní a chutí, mít dobrou paměť, neustále sledovat nové trendy, aktualizovat nabyté znalosti.

  1. Jaká byla ta vaše cesta, kdy jste vínům propadl a rozhodl se vydat na dráhu sommeliéra?
  2. Vína jsem začal poznávat během studií na vysoké škole (smích), pak jsem začal pracovat pro společnost, pro kterou je víno jedním z důležitých segmentů a je mu věnována náležitá péče, no a musím říct, že jsem kouzlu práce s vínem – sommelierství dočista propadl.
  3. Co všechno z chuti vína dokážete poznat?
  4. Charakter chuti, zbytkový cukr, zda je víno připraveno k pití, nebo zda má potenciál se dále vyvíjet v láhvi, a mnoho dalších aspektů, tyto jsou pro mě důležité.
  5. Lze vůbec zobecnit, co to je dobré víno?
  6. To, které vás osloví, vyvolá ve vás příjemné emoce.
  7. Existuje nějaká obecná rada, jak si takové dobré víno vybrat?

Jednoduchá otázka, na kterou budu obtížně hledat odpověď. Nicméně doporučuji nechat si poradit od odborníka, který by svá vína, jež prodává, měl znát a tím pádem na základě správně položených otázek vybrat víno nejblíže vaší chuti. Pokud jste odkázáni sami na sebe, zkuste vybrat některé z tuzemských vín s přívlastkem. Důležité je číst etikety.

Stále si s tím nějak nevystačím. Jak pozná laik z etikety, že jde o dobré víno? Co tam má hledat?

Na etiketách jednak můžete najít časem prověřené názvy oblastí zaručující kvalitu, jako například z Francie pocházející velmi známé kraje Champagne nebo Burgundsko. Budu-li vybírat víno od tuzemských vinařů, rozhodně se zaměřím na ročník, preferovanou odrůdu a zejména na jakost vína, která by měla, mohla být rozhodující při konečném výběru.

Když si půjdu koupit láhev do supermarketu, seženu dobré víno?

Myslím, že v dnešní době jsou v supermarketech kvalitní vína a je to skutečně jen o tom si víno prohlédnout a pořádně si přečíst etiketu. Tady bych doporučil i případnou kontrolu barvy, anebo skutečně navštěvovat řetězce, kde se zákazníkovi dostane sommelierského servisu. Náš řetězec tuto službu poskytuje.

Platí, čím dražší víno, tím lepší víno?

Ne vždy. I v kategorii levnějších vín, řeknu-li do sta korun, se občas najdou příjemná svěží vína, ale pravděpodobně vás nikterak neobohatí. 

  • Slyšela jsem dokonce několik historek o tom, že běžná populace nedokáže ta opravdu drahá vína ocenit a vlastně jim skoro až nechutnají?
  • Pravda to může být, ale s největší pravděpodobností tady sehrál svou roli chybný výběr vína a tím pádem se opět dostávám k důležité roli sommeliera, který by vám měl vybrat víno odpovídající vaším chutím.
  • Jaké nejdražší víno jste si kdy pořídil a kde je ta hranice, kdy byste si řekl, že to už na víno moc?

Myslím, že pro mě osobně je stropem víno v cenové relaci, řekněme do pěti tisíc korun. Měl jsem možnost ochutnat dražší vína vysoko nad touto hranicí, nicméně otevřela byste si takovou láhev každý den? A jakéže nejdražší víno jsem si kdy pořídil? Odpověď na tuto otázku vám neprozradím, možná to bude číst i manželka… (smích)

Lepší se podle vás to, jak Češi vínu rozumí a jak k němu přistupují?

Jednoznačně. Jelikož se pohybuji v provozu, jehož zákazníky jsou partneři v gastronomii a protože pomáhám restauratérům v rozvoji jejich personálu, dostává se mi informací, že lidé rádi vychutnávají víno a také se o něj více zajímají. Všímám si, že znalosti o vínech z České republiky jsou na vyšší úrovni než znalosti o zahraničních vínech.

  1. Jak vypadá ideál, kdy si o člověku pomyslíte, ten tomu opravdu rozumí?
  2. Já bych na tuto otázku odpověděl asi takto: Potěší mě člověk, který se o víno zajímá, ptá se, ochutnává, otevřeně komunikuje a rád si nechá doporučit víno.
  3. Kde Češi nejčastěji ve výběru a konzumování vína chybují?
  4. Vína určená k archivaci konzumujeme příliš mladá a vína k přímé konzumaci zbytečně archivujeme.
  5. Kdybyste měl být takovým průvodcem a shrnout, k čemu se jaké víno hodí?
Budete mít zájem:  Vědci varují: Dovolená u moře rozšiřuje HIV po Evropě

Vycházel bych z obecného doporučení, kdy bílé víno bych doporučil k těstovinám, rybám, případně k drůbeži, a červené víno k obecně k hovězímu a vepřovému masu. Pro konkrétnější výběr je důležité znát suroviny pro finální úpravu pokrmu.

A co růžové víno?

Mojí oblíbenou specialitou je růžové víno a losos. Výtečným pokrmem jsou třeba široké nudle – papardelle, podávané s holandskou omáčkou a filátkem z lososa. A k tomu polosladké růžové víno.

Občas vnímám posměch, když někomu chutnají sladká vína.

A kteráže sladká vína máte konkrétně na mysli? Výborná ledová či slámová vína tuzemských vinařů nebo úžasná botritická vína ze Sauternes? Tady je podle mě v pořádku si dát skleničku například se sýrem s modrou plísní, nebo s Fois gras. Vyzkoušejte tyto kombinace, budete nadšená.

  • Existuje nějaký pokrm, ke kterému byste víno nedoporučil?
  • Tlačenka? (smích)
  • Správné víno dokáže podtrhnout chuť pokrmu, ale má skutečně i takové pozitivní účinky, jaké mu jsou přičítány?

Podívejme se do Francie, kde se dokonce mluví o francouzském paradoxu: lidé pijí hodně vína a jsou zdravější a vitálnější.

Zároveň existují odrůdy, které obsahují látku zvanou resveratrol, která má na lidský organismus pozitivní účinky, čímž myslím snižování krevního tlaku, nižší riziko infarktu z hypertenze a jiné.

Například z Itálie bych jako podobnou pozitivní odrůdu doporučil Negroamaro.

Jak často je tedy vhodné si dát víno a kolik?

Střídmě po malých dávkách. Obecně se tvrdí, že by muži měli vypít dvě až tři deci vína denně, ženy jednu až dvě deci denně. Avšak je důležité si uvědomit, že tyto hodnoty také záleží na postavě a rovněž alkoholu, který víno obsahuje.

Víno s patnácti procenty alkoholu na vás bude působit jinak, než lehčí typ vína s obsahem alkoholu kolem deseti až dvanácti procent. Nicméně, jak jedno perské přísloví praví: Víno nepijeme proto, abychom upadli, ale abychom se povznesli.

Sommelier radí: jak v obchodě poznáte kvalitní víno

Také vždycky stojíte v supermarketu před nekonečným regálem vín a zaboha nevíte, které koupit? Možná se pak orientujete podle ceny, možná prostě zkusíte láhev naslepo a doufáte, že bude dobrá. My jsme radši oslovili profesionálního sommeliera a zeptali se, podle čeho víno vybírat. Ať už kupujete lahev na valentýnskou večeři nebo na oslavu s kamarády, tento návod přijde vhod.

O chuti vína mnohé napoví už jeho barva. Obecně platí, že:

  • červená vína jsou obvykle těžší, silnější a hodí se zejména k masu,
  • růžová vína (rosé) jsou osvěžující, lehká a nejlépe k nim sednou ryby nebo zelenina,
  • bílá vína s výraznou kyselinkou si nejvíce vychutnáte s bílým masem, mořskými plody nebo sýry.

„Pokud máte rádi červená vína z Moravy, vyhněte se supermarketu a raději na ně zajděte do vinotéky. Při výběru červeného v běžném obchodě budete mít větší jistotu, když dáte  přednost spíše zahraničním vínům z teplejších regionů. Vyzkoušejte vína ze Španělska, Argentiny, Austrálie nebo třeba Chile,“ doporučuje sommelier Vladimír Vaněk, majitel portálu ocenenavina.cz.

Sladké, nebo suché?

Sladkost vína nejvíce ovlivňuje tzv. zbytkový cukr – cukr, který ve víně zůstává po ukončení procesu výroby (kvašení). Podle množství zbytkového cukru vína dělíme na

  • suchá se zbytkovým cukrem do 4 gramů na litr,
  • polosuchá se zbytkovým cukrem do 12 gramů na litr,
  • polosladká se zbytkovým cukrem do 45 gramů na litr
  • a sladká se zbytkovým cukrem nad 45 gramů na litr.

Nikde není dáno, která sladkost je „ta správná“ – každému vyhovuje něco jiného. Protřelí vinaři nicméně oceňují spíše sušší vína, ve kterých vyniká kyselinka, zatímco příležitostní pijáci častěji sahají po vínech sladších.

Pokud se vám v supermarketu žádné víno nelíbí, zajděte si do vinotéky.

Jak je to s pozdním sběrem?

Krom zbytkového cukru se u vín měří také přírodní cukernatost, tedy množství cukru, které v sobě šťáva má hned po pomletí a vylisování – ještě před tím, než vůbec začne kvasit. Podle množství přírodního cukru vína dělíme na

  • kabinet s přírodní cukernatostí nejméně 190 g cukru na litr,
  • pozdní sběr s přírodní cukernatostí nejméně 210 g cukru na litr,
  • výběr z hroznů s přírodní cukernatostí nejméně 240 g cukru na litr,
  • výběr z bobulí s přírodní cukernatostí nejméně 270 g cukru na litr,
  • slámová a ledová vína s přírodní cukernatostí nejméně 270 g cukru na litr
  • a výběr z cibéb s přírodní cukernatostí nejméně 320 g cukru na litr.

Šťáva po vylisování prochází procesem kvašení, takže přírodní cukr se postupně mění na alkohol a cukru ubývá. I tak ale platí, že vína kabinet jsou přirozeně suchá, zatímco ledová a slámová vína přirozeně sladká. Pokud v obchodě narazíte na sladký kabinet, znamená to, že má málo alkoholu – anebo jej vinař dosladil cukrem.

Možná jste už někdy slyšeli, že víno označené jako „pozdní sběr“ je sladké. Jak ale ukazuje seznam výše, pozdní sběr má spíše méně přírodního cukru. Není vůbec výjimkou, když v obchodě narazíte na suché víno s označením pozdní sběr. Pokud je naopak pozdní sběr sladký, opět to znamená, že má méně alkoholu nebo jej výrobce uměle dosladil cukrem.

„Kdo preferuje šťavnatá vína typu Ryzlink, měl by vybírat spíše vína z Moravy nebo z Německa. Platí, že lehčí, svěží styl najdete u kabinetu. Pokud chcete naopak víno plné chuti, sázkou na jistotu bude Chardonnay z Austrálie, Chile nebo z jihu Francie,“ říká Vladimír Vaněk.

Ledová vína se vyrábí ze zmrzlých hroznů, jsou sladká a mají méně alkoholu.

Stolní, zemské, nebo jakostní?

O samotné kvalitě vína pak hodně napovídá značení na etiketě. Vína z tohoto pohledu dělíme na

  • stolní, nejméně kvalitní vína z jakýchkoliv hroznů v EU, vhodná spíše na vaření,
  • zemská, vyrobená z hroznů v České republice, které lze míchat z více druhů – stačí, když se každý druh podílí alespoň 15 %,
  • jakostní, která lze míchat z více druhů hroznů, maximálně však ze tří a jeden se musí podílet nejméně 85 %,
  • a jakostní přívlastková, u kterých máte navíc jistotu, že je vinař uměle nedoslazoval.

Jestliže se chcete blýsknout, určitě volte víno jakostní, případně jakostní přívlastkové. Anebo se pro inspiraci podívejte, jak vína degustuje náš Pedro.

Co dále říká etiketa?

Při výběru vína vás musí zajímat i množství informací na etiketě – čím více je na ní informací, tím lepší víno pravděpodobně držíte v ruce. Měli byste na ní najít například označení odrůdy, údaje o zbytkovém cukru, identifikaci původu, ročník sklizně nebo údaje o alergenech.

Jestliže si ani přesto nebudete jistí, s výběrem vám pomůže mobilní aplikace. Oblíbená je například aplikace Vivino, která vám po naskenování etikety mimo jiné zobrazí hodnocení uživatelů i expertů.

Jistým vodítkem je samozřejmě i cena, jak přiznává sommelier Vladimír Vaněk, kvalitní vína něco stojí. „Od ceny kolem 250 Kč za láhev se zvyšuje šance, že narazíte na dobré víno. S výběrem vám pomůže i medaile z prestižní vinařské soutěže.“

Sommelier

  • A
  • B
  • C
  • Č
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • CH
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • R
  • Ř
  • S
  • Š
  • T
  • U
  • V
  • W
  • Z
  • Ž

Someliér je osoba jejímž úkolem je starost o víno v zařízeních kde se podává víno (restaurant, vinárna apod). Mezi základní činnosti sommeliera patří: nákup vína, skladování, sestava vinného lístku v návaznosti na kombinace s jídlem, práce se zákazníkem – přijímání objednávek, doporučení vína k jídlu, servis vína u stolu.

Someliér používá ke své činnosti u stolu velké množství pomůcek. V zásadě lze konstatovat – čím dražší víno si zákazník objedná, tím více musí být spokojen s jeho přístupem a výkonem.

  • Definice pojmu someliér dle Rezoluce OIV-ECO 474- 2014:
  • Valné shromáždění OIV doporučuje členským státům, aby zajistily, že odborné síly vykonávající povolání someliéra budou odpovídat následující charakteristice:
  • Definice:

Someliér je odborník pracující ve vinohradnictví, vinařství a v gastronomii, stejně jako ve vinných sklepech a v dalších prodejních místech, ve kterých na odborné úrovni doporučuje a servíruje nápoje.

Jeho pracovní činností je servis vína v gastronomii a obchodu s vínem a odborné poradenství konzumentům vína tak, aby jim zajistil příjemnou prezentaci produktu a jeho servis.

Someliér musí mít ukončenou profesní kvalifikaci nebo certifikát odpovídající úloze, definici a kompetenci stanoveným touto rezolucí.

Úloha:

S ohledem na zákazníky a jídelní lístek se účastní objednávání vín a jiných nápojů. Aktivně se podílí na jejich skladování a na složení vinného, lihovinového a nápojového lístku a doporučuje zákazníkům pokrmy a vína v optimálním sladění.

Má důležitou roli při analýze chuti zákazníků, aby jim mohl doporučit k servírování vína, případně jiné nápoje k jimi vybraným pokrmům. Someliér rovněž umí poradit s obchodováním s vínem.

Jako odborník je pojítkem mezi producenty a spotřebiteli.

Kompetence:

Má odborné znalosti v oblasti vína, nápojů a gastronomie. Do jeho pracovní náplně patří degustace, vedení komunikace, výběr a servírování vín a jiných nápojů, jakož i ladění nápojů a pokrmů.

Zdroj: Ing. Jiří Sedlo VO 3_2015

Dověděli jste se něco nového? Podělte se o to s přáteli:

Chcete ochutnat výjimečné víno? Znalec vín nabízí výběrový prodej špičkových vín.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *