Kyselé zelí a zdraví – jaké má účinky? - Úvod

Zásobárna vitamínu C, skvělý zdroj probiotik, dárce mnoha důležitých minerálů – tím vším kysané zelí umí být. I když se něco podobného dočtete v každé příručce o zdravém životním stylu, přesto neuškodí podívat se na jednotlivé body podrobněji. Ukážeme vám, jakými bonusy se může kysané zelí pochlubit a proč ho začít zařazovat do jídelníčku co nejčastěji.

Naše imunita začíná ve střevech. Tvoří ji přibližně 10 bilionů prospěšných mikroorganismů, které však kromě antibiotik ohrožují i nejrůznější střevní onemocnění, ale i nevyvážený jídelníček. O tom, že je něco v nepořádku, se nás tělo snaží zpravidla varovat s výrazným předstihem. Na řadu tedy mohou přijít například:

potíže s trávením
nadýmání
zácpa

bolesti hlavy
kožní problémy
přibýváním na váze

únava

Ale imunita není jen o počtu prospěšných mikroorganismů, stejně důležité je i jejich rovnovážné působení s žaludečními kyselinami, což se může projevit situací, v níž vaše střeva nejsou schopná rozložit a vstřebat maximum možných živin. A právě kvašené potraviny, mezi něž kysané zelí rovněž patří, si dokáží poradit s obojím: podpoří funkce zažívání v tom správném směru a doslova ho naočkují milionem prospěšných bakterií.

Ovšem pozor, opakované laboratorní průzkumy prokázaly, ve v běžně kupovaném kysaném zelí se takových zdraví prospěšných látek nachází jen minimum. Kysané zelí je živý produkt, což není v regálech obchodů zcela žádoucí, už jen kvůli nevyvážené trvanlivosti.

A jeho příprava si také vyžádá nějaký čas, což se snaží mnozí výrobci obejít přidáním nejrůznějších příměsí. Na obalu to zpravidla nepoznáte, takže pokud nemáte skutečně dobrý zdroj kysaného zelí třeba z biofarmy, nezbude vám, než se pokusit o své vlastní.

Není to nijak těžké a běžný zelňák si klidně můžete umístit i do paneláku, aniž by vaše návštěvy cokoliv poznaly. Ale k tomu se ještě vrátíme.

Jaké prospěšné látky obsahuje kysané zelí?

Přesuňme se teď trochu z oné teoretické roviny a nechme mluvit čísla. Nejdříve trochu všeobecného přehledu. Poctivé kysané zelí obsahuje následují vitamíny a minerály:

Kysané zelí – vitamíny

E
kyselina listová
vitamíny skupiny B (zejména vitamin B12, B6, B2, B3, B1 a B5)

Kysané zelí – minerální látky

zinek
molybden

jód
fluor
železo

měď
kobalt
mangan

draslík
sodík
fosfor

hořčík
vápník

Ale kolik a v jakém množství? Spočítali jsme pro vás obsah nutričně hodnotných látek ve 100 gramech kysaného zelí. To je taková menší svačinka – párkrát si naberete do prstů ze skleničky nebo si přidáte dvě velké lžíce ke klobáse a máte to.

Prospěšné látky ve 100 gramech kysaného zelí

Složka	Množství	Doporučená denní dávka (DDD)
kalorie	6 kcal	–
vláknina	2 gramy	–
cukry	1 gram	–
tuk	0 gramů	–
bílkoviny	1 gram	–
vitamín C	5 mg	8 % DDD
vitamín K	5 mg	5 % DDD
vitamín B6	1 mg	2,5 % DDD
kyselina listová (folát)	8 mg	2,5 % DDD
železo	1 mg	3 % DDD
sodík	250 mg	10 % DDD
mangan	1 mg	6 % DDD

Měli byste vědět: V kysaném zelí navíc probíhají pozitivní biologické procesy, usnadňující vstřebávání všech vitamínů a minerálů.

S čím vším vám kysané zelí může pomoci?

Nejenom funkce střev, ale také podpora mozku, očí nebo zdraví kůže – to je jen malý výčet všech možných účinků. Podívejme se na ně trochu blíž.

Zlepšuje zdraví střev

Ne nadarmo vám lékaři říkají, abyste už během léčby antibiotiky začali užívat probiotika a minimalizovali tak poškození střevní mikroflóry a pokračovali s tím ještě několik týdnu po úspěšném ukončení léčby. Kysané zelí vzniká za pomoci bakterií, které k životu potřebují tzv.

mléčné kvašení – zejména Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus. A laktobacily jsou dostupné i v běžných probioticích. Naordinujte si tedy kůru z kysaného zelí a ušetříte za drahé přípravky z lékárny.

Doporučené množství je alespoň 250 gramů každý den během užívání antibiotik a 100 gramů jako udržovací dávka na období poté. Berte samozřejmě ohled na svůj zdravotní stav.

Jestliže trpíte po užívání antibiotik nechutenstvím nebo potížemi se žaludkem, klidně sáhněte v první fázi po pilulkách z lékárny a jakmile to bude možné, nahraďte je právě kysaným zelím.

Měli byste vědět: Někdy vám v lékárně kromě probiotik budou nabízet i tzv. prebiotika. Nejde o nic jiného, než o vhodnou výživu právě pro laktobacily a další prospěšné organismy. Sami zvažte, jak je na tom aktuálně váš jídelníček.

Kromě kysaného zelí má v tomto směru velmi podobné účinky i korejské kimchi nebo kvalitní jogurty a kysané mléčné výrobky.

Vitamín C – to je víc, než dobrá imunita

Při nastartování rychlých obranných mechanismů organismu je neocenitelný, umí toho však mnohem víc. Například pomáhá tvořit kolagen, podílí se na zdraví zubů a kostí, stará se o pružnost cév, omezuje paradontózu a záněty dásní a je zcela nezbytný pro správné vstřebávání železa.

Kysané zelí bylo jako zdroj vitamínu C používáno v našich zeměpisných šířkách už odnepaměti. A své místo mělo i při objevení Ameriky – právě je totiž používal Kolumbus a jeho námořníci jako prevenci kurdějí.

Snižuje riziko rakoviny

V kysaném zelí je mimo jiné přítomna baterie Lactobacillus reuteri, jež napomáhá růstů těch „správných“ imunitních buněk, které umí rozpoznat a zlikvidovat rakovinné buňky. L. Reuteri samozřejmě najdete i v dalších potravinách, jako je kefír nebo jogurty. Společně dohromady tak mohou tvořit zdravý základ jídelníčku s přesahem při působení proti rakovině.

Pro zdravou kůži i oči

Tady hraje hlavní roli vitamín A jakožto známý antioxidant, podporující vylučování škodlivých volných radikálů ven z těla.

A co jsou to vlastně ty volné radikály? Nejde o nic jiného, než přirozené vedlejší produkty buněčného metabolismu, jež však mohou ve vyšším množství způsobovat nechtěné mutace okolních zdravých buněk. Jejich rychlé vyloučení z těla je tedy rozhodně žádoucí.

Díky tomu působí vitamín A zprostředkovaně také na kůži, pigmentové skvrny, stařecké vrásky a další estetické nedostatky, s nimiž si tělo vlivem působení volných radikálů nedokáže dostatečně efektivně poradit.

A nesmíme zapomenout ani na zdraví očí . Vitamín A snižuje riziko šedého zákalu a tzv. makulární degenerace. Nezapomeňte však, že jde o látku rozpustnou v tucích, zakousněte si tedy ke kysanému zelí kousek sýra, namažte chléb s margarinem nebo si dopřejte pár soust kvalitní uzeniny nebo masa.

Kysané zelí bojuje proti zánětům v těle

Je to tak, některé z již zmíněných organických sloučenin se uplatní i jako tzv. protizánětlivá činidla. Jde zejména o nejrůznější rostlinné antioxidanty. Snižují bolest, zlepšují stav kloubů a svalů a aktivně působí v místě zánětu.

Pro vaši lepší náladu

Cítíte se pod psa? Nemáte energii a do ničeho se vám nechce? I tady pomůže právě kysané zelí. Podporuje totiž optimální funkci neurotransmitterů a žádoucí kognitivní procesy.

Dělá to jednoduše tím, že mozku dodá snadno stravitelné živiny, zejména aminokyseliny a mastné kyseliny, načež mozkové tkáně rychle reagují produkcí serotoninu a dopaminu alias hormonů štěstí.

Kysané zelí tak bojuje proti chmurám a depresím a napomáhá rovněž k lepšímu a vydatnějšímu spánku. A to jen proto, že kvalitně nakrmí nejen vaše střeva, ale i mozek.

Kysané zelí a jeho vliv na hubnutí

Poslední bod ocení všichni, kdo se snaží kontrolovat svou váhu. Probiotika v kysaném zelí totiž přispívají k hormonální rovnováze a pomáhají tak regulovat chuť k jídlu. Hubnutí s ním bude zkrátka snadnější – a chutnější.

Recept na domácí kysané zelí snadno a za pár týdnů

Ještě než se se zdravotními přínosy kysaného zelí definitivně rozloučíme, přinášíme vám slíbený návod na jeho domácí výrobu. Nejde vůbec o nic těžkého, fermentace zelí navíc nezapáchá a téměř se o ni nemusíte starat. Doporučujeme si ovšem pořídit speciální kameninový hrnec „zelák“, který se o správnost celého procesu postará prakticky za vás.

Budete potřebovat:

5 kg hlávkového zelí

půl balíčku kmínu
3cm křenu
1 snítku kopru

1 velkou cibuli
8-10 dkg soli

Zelí nechte zavadnout a nakrouhejte – bez košťálů, ty vyhoďte nebo vyvařte v polévce.

Pokud si chcete ušetřit práci, kupte už přímo krouhané. Nakrájejte cibuli a smíchejte ji se solí a kmínem. Kameninový hrnec vymyjte a na dno dejte oloupaný křen a kopr. Teď do hrnce vkládejte jednotlivé vrstvy zelí, upěchujte a posypte cibulovou směsí.

Pokračujte, dokud není hrnec plný (na uvedené množství by vám měl stačit pětilitrový).

Zelí zatižte vhodným čistým závažím a do žlábku hrnce nalijte vodu. Ponechte nejméně týden v teple (maximálně 10 dní), a pak přesuňte do chladu.

Zelí choďte pravidelně kontrolovat a odebírejte z něj vznikající pěnu a dolévejte žlábek vodou. Proces je hotový, jakmile se bublinky pěny objevovat přestanou.

Budete mít zájem: Sportovci astmatici: Sotva dýchají, ale vyhrávají

Tehdy zelí překryjte čistou utěrkou a přikryjte víkem hrnce. Je okamžitě použitelné. Celý proces trvá přibližně 5-7 týdnů.

Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví

Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví Kysané zelí je ideální potravina pro dlouhé podzimní a zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi, na každém rohu na nás útočí chřipka i angína. Taky nám spolehlivě spraví pokažený žaludek nebo pomůže se shazováním nadbytečných kilogramů. Kysané zelí, a zelná šťáva zvlášť, je vitaminová bomba s mnoha léčivými benefity, obsahuje množství bioaktivních látek – vitamíny B, C a K, probiotika a další produkty mléčného kvašení. Podporuje krvetvorbu, pomáhá proti únavě, zvyšuje obranyschopnost organismu a odolnost proti stresu. Aktivuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím a pomáhá vylučovat toxické látky z těla. Je pikantně šťavnatou pochoutkou, která se v kuchyni rozhodně neztratí. Prozradíme vám recept, jak si kysané zelí udělat doma a z jakých odrůd hlávkového zelí je nejlepší. A nechybí ani recepty na poctivou zelňačku, valašskou kyselici, slovenskou kapustnici, segedínský guláš nebo slaný štrúdl. Diskuze(0) Zavřít diskusi Zkopírovat odkaz na tento článek

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí bez vnitřního košťálu s přidáním soli. Uchovávání celých hlávek nasolením znali už staří Řekové a Římané, kteří ho používali k léčení trávicích potíží. Kysané zelí, jak ho známe dnes, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů, kteří ho konzumovali jako prevenci před kurdějemi – avitaminózou. A to se hodilo během dlouhých zimních měsíců i u nás.

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách

Kysané zelí pro zdraví

Kysané zelí je zásobárnou vitaminů B, C E a K. Vitamin B9 (kyselina listová) podporuje krvetvorbu, imunitu, psychickou pohodu, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, je nezbytný pro budoucí maminky a lidi, kteří jsou vystaveni dlouhodobému stresu.

Vitamin B12 se účastní na tvorbě červených krvinek a buněčných membrán, zlepšuje funkci nervového systému. Vitamin B6 je důležitý pro imunitu, zmírňuje únavu, urychluje regeneraci organismu, působí pozitivně na psychiku při tělesné zátěži i depresivních stavech.

Během kysání se v zelí přirozeně vytváří kyselina mléčná, která násobí obsah vitaminu C. Zhruba 200 g kysaného zelí pokryje celou denní potřebu céčka.

Ani s obsahem minerálních látek nezůstává kysané zelí pozadu – poskytuje draslík, vápník, fosfor, železo, zinek a hořčík. Nachází se v němu i síra, která má dezinfekční, protiplísňové a antibakteriální účinky.

Probiotické bakterie kyseliny mléčné bojují ve střevech proti rozmnožení škodlivých mikroorganismů a přirozeně posilují obranyschopnost, zlepšují zažívání a zrychlují metabolismus.

Kysané zelí tak pomáhá zlepšovat náladu, jeví se proto jako ideální potravina pro dlouhé zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla.

Kysané zel je zásobárnou vitaminů B, C E a K

Kysané zelí obsahuje látky, které člověka chrání proti rakovinovému bujení. Čerstvé ani vařené či sterilované zelí tyto látky neobsahuje, ty vznikají až během procesu kvašení. Moderní studie prokázaly, že kysané zelí chrání před rakovinou jater, plic, tlustého střeva a prsu.

Zelná šťáva z kysaného zelí

Spoustu pozitivních účinků na naše zdraví má zelná šťáva z kysaného zelí. Obsahuje glykosidy, vitaminy A, B1, B2, C, K, kyselinu mléčnou, vápník, fosfor, železo, sodík, draslík aj. Hojí záněty v trávicím ústrojí, zejména v žaludku a dvanácterníku, výjimečný je její účinek protisklerotický a detoxikační.

Čistí krev při kožních chorobách, alkalizuje překyselené žaludeční šťávy. Účinně pomáhá při ranních nevolnostech v těhotenství i při léčbě hemoroidů. Šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a důležitá součást redukčních diet. Doporučené dávka je 100–150 ml denně před jídlem.

Při požití většího množství má šťáva silný projímavý účinek.

Kysané zelí: šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a součást redukčních diet

Recept na domácí kysané zelí

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách. Pro jeho výrobu se používají polopozdní a pozdní odrůdy s pevnými hlávkami, ne každé zelí se hodí na krouhání.

Pokud nemáme vlastní hlávkové zelí (jak se zelí pěstuje na zahradě, se dozvíte zde), určitě se při nákupu nesmíme zapomenout zeptat, jakou odrůdu kupujeme Používáme pouze zdravé, vyzrálé a nepopraskané hlávky.

Skoro každá rodina i každý kraj má svůj vlastní osobitý recept, například s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem, celým černým pepřem, křenem, mrkví, jablky a dalšími přísadami.

Domácí kysané zelí: hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku

Ingredience na 10litrovou nádobu

Postup

Hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku a dáme do dostatečně velké nádoby, ve které zelí smícháme se solí, kmínem a nakrájenou cibulí.
Postupně směsí plníme nejlépe kameninové nádoby s poklopem, Zelí se tradičně připravovalo (a stále připravuje) v kameninových nádobách s žlábkem pod víkem, který se naplní vodou a tím je k němu zamezen přísun vzduchu; říká se jim zeláky nebo kyseláky.
Při plnění zelí dusáme ručně pěstí nebo tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme tak, abychom vytěsnili ze zelí všechen vzduch. Při dusání se uvolňuje šťáva, kterou odebíráme tak, aby naložené zelí bylo stále zatopené.
Proces kvašení při teplotě 12–15 °C trvá přibližně 5 týdnů (4 až 6).

Během kvašení kontrolujeme, jestli je zelí stále potopené. Pokud ne, dolijeme 2% solný roztok (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
Po skončení kvašení dáme nádobu do chladu a jednou za 3 týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a nemůže k němu vzduch.
Při odebírání kysaného zelí ke spotřebě vždy vrch zelí odklopíme, odebereme potřebné množství zelí a opět přiklopíme zelím, které bylo na povrchu. Dbáme, aby povrch byl stále v rovině.
Pokud máme nádobu s poklopem, není problém s únikem pachu ze zelí, ale i tak bychom ho neměli mít v bytě, ale dát jej raději do sklepa či do garáže.

Kysané zelí: při plnění do nádoby dusáme zelí ručně pěstí nebo tloukem

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí

Ritmo F1

Středně pozdní až polopozdní hybrid bílého zelí pro podzimní sklizeň určený ke krouhárenskému zpracování i přímé spotřebě. Listy jsou velké, polovzpřímené, středně až tmavě zelené barvy.

Hlávka je velká, okrouhlá, středně hustá až hustá, uzavřená se středně dlouhým vnitřním košťálem. Rostlina je odolná proti vyvracení košťálu a proti praskání hlávek.

Poskytuje velmi kvalitní krouhanku na výrobu kysaného zelí.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Ritmo F1

Pourovo polopozdní

Plastická a vysoce produktivní odrůda krouhárenského zelí. Hlávka je velká (i přes 10 kg), ploše kulovitá, pevná, světle zelená, lesklá, bez ojínění, na řezu bělavá.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo polopozdní

Pourovo pozdní

Klasické pozdní krouhárenské zelí má velké, kulovité, tmavězelené hlávky s fialovým nádechem vnějších listů a středním ojíněním. Je pevné, dobře uzavřené.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo pozdní

Pavlo F1

Polopozdní krouhárenské zelí s mohutným vzrůstem. Hlávka je kulovitá s nízkým vnitřním košťálem a jemnou sladkou krouhankou. Hlávky dosahují hmotnost až 5 kg, nepraskají a lze je i krátkodobě skladovat.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pavlo F1

Portoza F1

Pozdní krouhárenské zelí, které lze i dlouhodobě skladovat, má mírně vejčité tvrdé hlávky o hmotnosti 3–5 kg s malým vnitřním a vyšším vnějším košťálem. Vydrží dlouho na záhonu, dobře snáší přímrazky a hlávky jsou odolné k zahnívání, nepraskají.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Portoza F1

Kysané zelí v kuchyni

Kysané zelí je krásně šťavnaté i křupavé a pokrmy z něj skvěle chutnají.

Hutné zimní polévky z kysaného zelí (a brambor) jsou oblíbené hlavně ve střední Evropě: v Německu se jí říká Krautsuppe, v Rusku ji znají jako šči a na Ukrajině je to kapusňak, na Slovensku kapustnica, v Čechách zelňačka, na Moravě kyselica.

Bez kysaného zelí by nebylo klasické vepřo knedlo zelo, segedínský guláš, halušky se zelím nebo třeba slaný štrúdl nebo zelňáky a další dobroty. Ze syrového kysaného zelí – je nejzdravější – se připravují velmi zdravé a osvěžující saláty.

Mohlo by vás ještě zajímat:

Diskuze(0) Zavřít diskusi Zkopírovat odkaz na tento článek

Kysané zelí udržuje zdravá střeva – COOP Club

Už za dob starých mořeplavců nesmělo kysané zelí chybět na žádné mnohaměsíční plavbě. Nakrouhané naložené listy bílého zelí dodávaly námořníkům sílu při těžké práci a chránily posádku před obávanými kurdějemi. Také dnes může kysané zelí prokázat našemu tělu nejednu službu.

Bohatě obsažený vitamín C posiluje imunitu a je potřebný k tvorbě hormonů. Jako jediná rostlinná potravina obsahuje vitamin B12. To je obzvlášť důležité pro vegetariány, protože nevyužívají žádný živočišný zdroj tohoto vitaminu.

Vitamin B je rovněž je nezbytný pro duševní svěžest a pro činnost mozku a nervů. Působí také proti depresím. Celkový obsah vitamínů skupiny B v kysaném zelí je značně vysoký. Početné minerální látky jsou dalším významným zdrojem zdraví organismu. Tak například velké množství draslíku odvodňuje tělo.

Kysané zelí zabezpečuje rovněž přísun železa, hořčíku, vápníku a zinku.

Kysané zelí vděčí za svou chuť bakteriálnímu kvašení. Užitečné mikroorganismy, které zde působí, podporují zdraví. Bakterie mléčnokyselého kvašení pomáhají udržet zdravá střeva.

Například po dlouhodobém užívání antibiotik pomáhá kysané zelí (podobně jako živý bílý jogurt) obnovit zeslabenou střevní flóru.

Pravidelnou konzumací zelí se také výrazně posiluje imunitní systém.

Využitelnost vitamínu C ze zelí je značná. Nejen proto, že jde o přírodní produkt. Ale hlavně proto, že zelí obsahuje flavonoidy, vlákninu a další látky, které využitelnost a i účinky vitamínů zvyšují.

Proti dalším druhům zeleniny i ovoce má kysané zelí tu přednost, že v něm obsah vitamínů skladováním klesá velmi pomalu. Podobně jako množství dalších látek užitečných pro naše zdraví. A to je právě důsledek kvašení. Působí jako nejpřirozenější konzervační prostředek.

Samozřejmě jen do té doby, dokud ho nevyndáme z keramické nádoby nebo ze sklenice na vzduch.

Zelí má i tu výhodu, že ho lze sníst relativně hodně, narozdíl třeba od citrónů. Když ho spořádáme deset deka, pokryjeme tím například denní potřebu vitamínu C zhruba z jedné třetiny. Kysané zelí rovněž příznivě ovlivňuje činnost jater, podílí se na optimalizaci krevních cukrů a snižuje hladinu cholesterolu.

Výzkumy z posledních let dokonce potvrdily preventivní účinky kysaného i obyčejného zelí proti rakovině. Za ty vděčí bohatému obsahu antioxidantů (vitamínu C, E a flavonoidů) a vlákniny. Dokazují to autoři amerických a japonských výzkumů.

Silné protirakovinné účinky mají prý také izotiokyanáty, které vznikají díky kvašení právě v kyselém zelí.

Podle finských vědců, kteří jejich účinky studovali a dokládali je epidemiologickou studií, nás mohou ochránit zejména proti rakovině plic, tlustého střeva, prsu a jater.

Lidé s vysokým tlakem by však měli počítat s tím, že zelí obsahuje sůl. Pokud jedí mnoho jídel se zvýšeným obsahem soli, může jim sodík krevní tlak dál zvyšovat.

Vyrábíme kysané zelí

Na nakládání zelí jsou vhodné pouze pozdní nebo polopozdní odrůdy, tak zvané kruhárenské, neboť tvoří pevné hlávky se slabou žilnatinou. Jedině z nich bude kysané zelí křupavé a vydrží.

Pokud bydlíte v rodinném domě se sklepem nebo chladnou chodbou, máte vyhráno. Můžete naložit zelí do keramického soudku různých velikostí. Připravte si zelné hlávky, nádobu, kruhadlo, sůl a kmín. Na 10 kg zelné krouhanky stačí 40 g soli! Někdo kromě kmínu přidává hořčičné semínko, kopr, koriandr, cibuli nebo malá jablíčka.

Hlávky nejprve očistěte od špinavých, zavadlých nebo nahnilých listů, řádně operte v čisté vodě a nakrouhejte na nudličky. Dno nádoby vyložte celými zelnými listy (můžete použít i křenové či vinné).

Zelí nakrouhejte. Krouhanku volně vsypte do nádoby, přidejte koření a sůl a důkladně promíchejte. Poté řádně ušlapte nebo utlačte rukama tak, aby pustila tolik šťávy, aby jí nad poslední vrstvou zůstalo alespoň pár centimetrů.

Poté celý obsah zakryjte kulatým prkénkem a zatěžkejte těžkým kamenem nebo zavařovací sklenicí naplněnou vodou. Uzavřete víkem a umístěte na teplé místo, kde probíhá kvašení.

Hotovo je cca za 6 týdnů. Ochutnejte, a jste-li spokojeni, uchovejte soudek do chladu, kde vydrží až do jara. Pokud nějaké zelí v jarních měsících zbyde, naplňte ho do sklenic a sterilujte.

Šlapeme zelí

I zelí, které bude kvasit v malém soudku nebo ve sklenici, můžeme pěkně prošlapat, aby pustilo šťávu. Krouhanku smíchanou s kořením vložíme do plastové vaničky. Nohama vzorně omytýma nebo obutýma do sterilně čistých gumovek šlapeme a šlapeme, až pustí šťávu. Pak teprve přemístíme do připraveného soudku nebo sklenic.

Zelí kysané ve sklenicích

Nakrouhané zelí pořádně udusáme tak, aby nezůstaly vzduchové bubliny. Buď ho předem ušlapeme ve vaničce nebo řádně promačkáme ve sklenici dřevěnou nebo plastovou kvedlačkou. Když je zelí naplněné ve sklenici asi dva centimetry pod okrajem, mělo by být ponořené v zelné šťávě.

Poté zakryjeme potravinářskou fólií a zagumičkujeme. Umístíme do misky (aby obsah mohl odkapávat), zakryjeme utěrkou (světlo ničí vitamíny) a necháme při pokojové teplotě kvasit. Zhruba za týden je bouřlivý proces kvašení hotový. Pak sklenice se zelím dáme na pár týdnů do ledničky.

Na změknutí potřebuje zelí dozrávat v chladu, aby se naštípala celulóza.

Náš tip: Salát z červené řepy, kysaného zelí a křenu

Z kysaného zelí můžeme připravit desítky výborných pokrmů. Nejzdravější jsou bez pochyby saláty. Když se k zdravému zelí přidá zdravá červená řepa a křen, to by bylo, abychom choroby nezahnali!

400 g červené řepy, 200 g kysaného zelí, špetka mletého bílého pepře, 1 citron, 50 g nastrouhaného křenu, 2 rovné polévkové lžíce cukru, případně lžíce majolky, kysané smetany nebo jogurtu

Uvaříme menší červenou řepu, oloupeme ji a nakrájíme na hranolky. Smícháme s okapaným a překrájeným zelím. Přidáme nastrouhaný křen, zakapeme citronem a vše promícháme. Podle chuti osolíme, přisladíme a opepříme, případně přidáme majolku, kyselou smetanu nebo jogurt. Dobré je nechat salát odležet do druhého dne v lednici. Můžeme konzumovat samotný nebo jako přílohu k masu.

Říká se, že…

…zásluhu na konzervaci zelí mléčným kvašením mají Čingischánovi vojáci. Při svých nájezdech na východ se živili kyselým čínským zelím naloženým v rýžovém octě. Když jim zásoby došly, zkusili hlávkové zelí, nasolili ho, nechali zkvasit a zázrak jménem kyselé zelí byl na světě!

12 účinků kysaného zelí na zdraví

Náš trávicí systém obsahuje 100 bilionů mikroorganismů, což je 10 krát vyšší číslo než to, které určuje počet všech buněk v těle. Mluvit o tom, jak jsou tyto organismy důležité, je snad i zbytečné.

Pokud trpíte špatným trávením, nadýmání, bolestmi hlavy, kožními problémy, přibýváním na váze, zácpou, únavou či bolestmi zad, pak je docela možné, že vaše střeva nemají tu správnou rovnováhu žaludečních kyselin a bakterií, kvůli čemuž není schopné správně rozkládat jídlo a rozesílat po těle vitamíny a živiny.

V případě, že vaše tělo není schopné absorbovat živiny z potravin, které jíte a odstranit z něj všechny odpady, může u vás vzniknout mnoho druhů zdravotních problémů. Kvašené potraviny, mezi které patří i kysané zelí, posilují zdraví a rovnováhu trávícího systému. Zlepšení trávení, které je doprovázeno zdravějšími střevy, vytváří i lepší zdraví.

Antibiotika jsou v jistém smyslu zázrakem moderní medicíny. Při správném používání pomáhají bojovat proti závažným, život ohrožujícím onemocněním. Fungují tak, že ničí bakterie a brání jejich vzniku, bohužel však kromě těch špatných ničí i ty dobré.

Každá kůra z antibiotik hubí prospěšné bakterie a poskytuje vhodnou příležitost pro množení patogenů a jejich nekontrolovatelný růst.

Příznivá střevní flóra se znova vytvoří až zhruba 2 týdny až 2 měsíce po dokončení této kůry.

Konzumací kysaného zelí a jiných fermentovaných potravin pomůžete obnově příznivých bakterií a zničení patogenních bakterií.

Věděli jste, že váš trávící systém ve skutečnosti produkuje více neurotransmiterů než váš mozek? Vědci zjistili, že ženám, které pravidelně konzumovaly probiotika, se změnilo fungování mozku. Mozky žen byly před 4 lety zkoumány pomocí magnetické rezonance v klidovém stavu a při emotivním rozpoznávání snímků osob, které se zlobí nebo mají strach.

Vědci byli překvapeni, když zjistili, že signály, které jsou odesílány ze střeva do mozku, mohou ovlivnit způsob myšlení. Dnešní jogurty mají notoricky nízkou úroveň probiotik, zkuste je proto nahradit kysaným zelím.

Fermentační proces kysaného zelí zvyšuje biologickou dostupnost živin ze zelí. Kysané zelí obsahuje vitamíny C, E a K, které díky této schopnosti mohou být ještě lépe využity. Vitamín C, velmi silný antioxidant, který upevňuje imunitu těla, pomáhá tvořit kolagen, který je nedílnou součástí všech pojivových struktur, zajišťuje pružnost cév, kostí a zubů, předchází vzniku paradontózy, zamezuje krvácivosti dásní a je nezbytný po vstřebávání železa. 70 až 80 % našeho imunitního systému se nachází v našich střevech. Pokud máte špatnou střevní flóru a trpíte zažívacími problémy, budete náchylnější k nachlazení a chřipce. Tím, že budete jíst kysané zelí a jiné potraviny bohaté na probiotika (kefír, jogurt, kimchi), zlepší se vaše střevní mikroflóra, díky čemuž se sníží šance chytnou každý virus, který se vám připlete do cesty. Vědci zkoumali myši, které se stravovaly výhradně stravou z fast-foodu. Tyto myši měly predispozici k rakovině prsu. Vědci pak s těmito hlodavci dále pracovali a vyzkoušeli jim podávat stravu bohatou na probiotika – Lactobacillus reuteri. Myši, které se živily probiotiky měly výrazně nižší míru symptomů rakoviny prsu, než ty, které probiotika nekonzumovaly.

Vědci naznačují, že Lactobacillus reuteri pomáhá růstu určitého typu imunitních buněk, které mohou mít protirakovinné účinky. Lactobacillus reuteri se vyskytuje v mnoha fermentovaných potravinách, včetně fermentovaných mléčných, masných a zeleninových výrobků. To znamená, že byste měli jíst mnoho jogurtů, kefíru a zelí.

Kysané zelí obsahuje poměrně málo karotenů, avšak významné množství vitamínu A. Tento základní vitamín působí jako antioxidant, který vylučuje volné radikály z těla. Volné radikály jsou nebezpečné vedlejší produkty buněčného metabolismu, které mohou způsobovat mutaci zdravých buněk.

Kysané zelí je spojeno s lepším zdravím očí, protože vitamín A snižuje riziko makulární degenerace a šedého zákalu. Kromě toho, pokud jde o kůži, vitamín A pomáhá udržovat integritu pokožky, zpomaluje vznik vrásek, odstraňuje skvrny a obecně udržuje kůži mladší a zdravější.

Kysané zelí obsahuje kromě vitamínů a minerálních látek také některé organické sloučeniny, které fungují jako protizánětlivá činidla. Rostlinné antioxidanty obsažené v zelí mohou díky své protizánětlivé schopnosti například snižovat bolest a nepohodlí kloubů, svalů či jiných zanícených oblastí. Zelí patří mezi brukvovitou zeleninu, která je známá pro svou silnou schopnost bojovat s rakovinou. Jedním z důvodů, proč má brukvovitá zelenina tyto schopnosti, je její vysoký obsah různých antioxidantů a vlákniny. Zelí obsahuje fytochemikálie, včetně sulferových sloučenin, jako například izothiokyanáty a indoly.

V laboratorních podmínkách se prokázalo, že tyto složky dokáží tělo ochránit před rakovinnými buňkami a mají pozitivní vliv na snížení zánětu. Sulforafan, zvláště silný člen rodiny isothiokyanátů, je schopen zvýšit v těle až dvojnásobně počet enzymů, které mohou pomoci bojovat proti volným radikálům.

Probiotika obsažené v zelí mohou pomoci produkovat a uvolňovat důležité trávicí enzymy, které spolupracují s chemickými látkami v mozku. Mezi ně patří různé živiny, jako jsou vitamíny a minerální látky, které jsou potřebné pro správnou funkci neurotransmitoerů a kognitivní procesy.

Mozek doslova potřebuje dobře stravitelné živiny, včetně aminokyselin a mastných kyselin, aby mohl produkovat hormony, jako serotonin a dopamin, které regulují nálady.

Probiotika pomáhají vytvářet „šťastné hormony“ a bojovat proti účinkům stresu na těle, takže kysané zelí vám může pomoci cítit se optimističtěji, energičtěji a zároveň vám pomůže s lepším spánkem.

Stav vašich střev přímo ovlivňuje způsob, jakým se cítíte, myslíte a jednáte. Vzhledem k tomu, že probiotika nacházející se v kysaném zelí pomáhají regulovat různé hormonální funkce, může to mít pozitivní vliv na vaše chutě a schopnost kontrolovat chuť k jídlu. Studie z posledních let prokázala, že příjem potravin bohatých na probiotika je spojen se sníženým rizikem obezity a snadnějším hubnutím. Kysané zelí obsahuje vysokou hladinu železa, která může být pro tělo prospěšná mnoha různými způsoby. Železo napomáhá k lepší výrobě energie, protože v těle zvyšuje metabolismus a krevní oběh, díky čemuž se zvyšuje okysličení orgánů a buněk.

Tento zvýšený průtok krve zvyšuje počet červených krvinek, v nichž je železo klíčovou složkou. Vysoká hladina železa pomáhá předcházet anémii a vedlejším účinkům s ní spojeným (bolesti hlavy, únava, zhoršení kognitivních funkcí).

Kysané zelí je velmi nízkokalorická potravina s protizánětlivými účinky a mnoha léčivými výhodami. Kromě toho, že zelí nabízí probiotika, antioxidanty a vlákninu, má i další důležité složky potřebné pro zdraví. Kysané zelí obsahuje vitamíny K, C, A, kyselinu listovou, vápník, draslík, fosfor a mangan. Stačí dokonce konzumovat jen malé množství kysaného zelí (pár lžiček) a účinky na sebe nenechají dlouho čekat.

13 kalorií

0 g tuku
4 g vlákniny
7 g sacharidů

2 g cukru
1 g proteinu
470 mg sodíku (20 0 denní doporučené dávky)
10 mg vitamínu C (17 % denní doporučené dávky)
9 mikrogramů vitamínu K (11 % DDV)
1 mg železa (6 % DDV)
1 mg manganu (6 % DDV)
1 mg vitamínu B6 (5 % DDV)
17 mg kyseliny listové (5 % DDV)

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Jak si vyrobit vlastní kysané zelí

RECEPTY Z KYSANÉHO ZELÍ:

Domácí zelňačka Bramboráky se zelím Halušky s brynzou a smetanou Autor: Jana Divinová

Kysané zelí a jeho 12 účinků na zdraví. Léčivé účinky kysaného zelí jsou známý celá tisíciletí. Kysané zelí obsahuje probiotika a mnoho vitamínů a živinZdravá výživa

Zelí – zdroj minerálů, vitamínů, probiotik… A taky prevence před rakovinou!

Kdybychom měli tipovat, která zelenina je vůbec nejzdravější, uhodli byste, že je to ta vůbec nelevnější – zelí? Ze zeleniny má totiž ty nejlepší zdravotní účinky. Proč byste tedy měli právě zelí pravidelně zařadit do jídelníčku?

Zelí má opravdu velmi široké spektrum pozitivních zdravotních účinků. Obsahuje vitamíny C, E, řadu vitamínů skupiny B a kyselinu listovou a pantothenovou.

Hlavně tu ale najdete i kompletní zásobu prospěšných prvků, z nichž nejdůležitější jsou vápník, hořčík, železo, zinek a jód.

K tomu je tu mnoho organických kyselin a také látka, která dostala přezdívku vitamin U a která se uplatňuje při potlačování vředových chorob.

Díky té kombinaci obsažených látek má zelí přímo blahodárné účinky na naše játra.

Pokud před každým slaným jídlem požijeme pár syrových listů nebo trochu kysaného zelí, přispějeme k léčbě jaterní nedostatečnosti, počínající cirhózy, žloutenky typu A i B.

Míváte-li někdy opuchlá či zduřelá játra, pak se této potíže po užívání zelí nedočkáte. Je ovšem důležité konzumovat zelí syrové nebo kysané – vařené naopak játra zatěžuje.

Konzumace zelí se také osvědčuje při dně, revmatismu a artróze, plicních chorobách, ateroskleróze, žaludečních vředech, cukrovce a nejspíš nejzajímavější na zelí jsou jeho výrazné preventivní účinky proti rakovině.

Zelí – lék na rakovinu

Na téma „zelí jako prevence nádorových onemocnění“ bylo provedeno mnoho epidemiologických a vědeckých studií.

A z nich vyplývá, že strava bohatá na brukvovitou zeleninu, mezi kterou zelí patří, má prokazatelně souvislost s nižším výskytem mnoha typů rakoviny, a to hlavně díky vysokému obsahu antioxidantů.

Pokud ty našemu tělu chybí, nastává metabolický problém označovaný jako oxidační stres, a právě ten je jeden z nejvýznamnějších faktorů pro vznik nádorů.

Navíc při kvašení se v zelí tvoří látky zvané izotiokyanáty, které mají silné protirakovinné účinky. Působí proti karcinogenům jako prevence před jejich aktivací, a hlavně působí proti nim, když už jsou aktivovány a urychlují jejich vylučování z těla.

Zelí, ráj probiotik

Proto by v jídelníčku mělo dostávat zelí kvašené. Má totiž ještě další velké plus – tím jsou přirozená probiotika, která jsou nezbytná pro zdraví trávicího systému a potažmo pro celý imunitní systém, který – pokud je v pořádku, dokáže vzdorovat všelijakým nemocem.

V 10dekové porci domácího kvašeného zelí, bylo v laboratořích nalezeno asi 10 biliónů živých bakterií. Už jen 5 deka kysaného zelí tedy obsahuje více živých probiotik, než balíček se stovkou probiotických kapslí!

Pozor ale – řeč je o domácím kvašeném zelí bez chemických přísad. Pojďme si ho připravit: Zelí bez košťálu nakrouhejte, na kilo zelí přidejte 20 gramů soli, cibuli a kmín. Promíchejte, nechte dvě hodiny stát a vymačkejte šťávu.

Potom napěchujte do sklenic tak, aby tam bylo co nejméně vzduchu, uzavřete fólií s gumičkou a nechte zrát, pokud možno v temnu. Fólie se během kvašení nafoukne a sklenice mohou mírně odfukovat a vypouštět šťávu. Během této doby kontrolujte, zda je zelí stále ponořené. Pokud ne, přilijte solný roztok.

Zelí je hotovo zhruba za dva týdny, až fólie splaskne. Pak ho už jen nechte pár týdnů v chladu dozrávat a můžete ho začít konzumovat.