I když je šunka jedním z nejstarších pokrmů světa (pochutnávali si na ní už Keltové a po nich staří Římané), kvalitou se liší. My tak navíc nesmyslně označujeme i kuřecí či krůtí. Základem je totiž vždy maso z kýty zvířete, tu drůbež logicky nemá. Obecně je považována za chuťově nejkvalitnější (a také nejdražší) šunka ze Španělska, nazývaná jamón ibérico.
Za jejím úspěchem lze hledat víc faktorů. Jeden z nich je, že na rozdíl od ostatních se šunka jamón ibérico neudí. Solená se suší na čerstvém vzduchu, navíc dost dlouho, minimálně dva, ovšem až čtyři roky.
Vyrábí se z černých prasátek
Skoro stejně vzniká šunka prosciutto, z latinského perexsuctum, důkladně vysušený (u nás, ale i v jiných zemích se jí říká pršut). V Itálii ji najdeme téměř všude, nejznámější je z Parmy. Má i svou ochrannou známku.
U této šunky se využil bohatý zdroj kvalitní soli, které je v okolí města dost, na druhou stranu se prodává i zatavená v igelitu, což ji v očích gurmánů hodně degraduje.
Kromě Apeninského poloostrova se podobným způsobem – pod různými názvy – vyrábí také ve Slovinsku, Chorvatsku, Srbsku, Francii, Rumunsku, Portugalsku a dokonce v USA i Číně!
Za úspěchem šunky jamón ibérico ovšem stojí speciální chov černých prasátek, z nichž pochází.
Ta žijí jenom zde a stráví celý život volně, ve výběhu, nejsou nikdy ani na chvíli zavřená v chlívku. Vliv má rovněž genetická zvláštnost, jejich kýta nemá hutné svalstvo, dovolí pronikání mastných kyselin.
Díky tomu je celá protkaná velmi jemným tukem, ten je u jiných vždy jen na okraji.
Je tmavší než ostatní, má až rubínovou barvu a rituálem je už její krájení.
Kýta se nejdřív celá uchytí do stojanu, v něm se pak řeže ručně speciálním dlouhým nožem na velice tenké plátky.
Jde o staré a značně ceněné řemeslo, kráječ, nazývá se cortador, se dlouho a pracně učí nejen technice porcování, ale i to, aby bylo vykonáváno s elegancí a noblesou, existují i různé soutěže.
Horský vzduch a žaludy jsou ideální kombinací
Delikatesní, jemná, intenzivní chuť jamón ibérico také není jen dílem náhody, nýbrž toho, že v Pyrenejích, kde mají tato černá prasata svůj „domov“ (nikde jinde nežijí), je čerstvý, čistý horský vzduch. Ne na všechna se dostanou žaludy, které jsou nejlepší.
Některá se krmí luštěninami a obilím, těm se říká „de cebo“, právě odlišný druh výživy rozdělil šunku do třech jakostních druhů. Důležitou roli hraje tzv. montanery, období jejich růstu (mezi březnem a zářím), kdy kusy, co nedosáhly požadované váhy, musí být dokrmovány, ty mají název „de recebo“.
Nejlepší jamón ibérico nese označení bellota
Nejkvalitnější šunka na světě (bellota) pochází z prasátek, žijících v dubovém háji Bellotas mezi Andalusií a Portugalskem, kde kromě žaludů rostou aromatické byliny, i ty ovlivní chuť. Té odpovídá i cena, Albarragena (jamón ibérico de bellota) vážící sedm kilo stojí 2 500 dolarů. Výrobce farmář Manuel Maldonado k nákupu přidá certifikát ověřující její DNA…
Počet černých pašíků není nijak závratný vzhledem k tomu, že se vyskytují jen na poměrně malém území. Kromě názvu jamón ibérico se u nich můžeme setkat i s dalším, paleta ibérica. Rozdíl není v tom, že by byla z jiného druhu zvířete, označuje se tak jen přední kýta. Ať už se rozhodneme pro jakoukoli, čeká nás výjimečný zážitek ze šunky rozplývající se na jazyku…
Zápisník labužníka 10/3/2017
Paní Marie de Sévigné napsala v jednom svých slavných dopisů (z 31.srpna 1689), který je adresován její přítelkyni paní de Grignan, že jejich společná známá, jakási paní de Rennes, si „i modlitby v breviáři zakládá plátkem šunky“…
A tato zábavná historka mě přivádí k dnešnímu tématu: šunky. Nedávno se mě totiž jeden čtenář ptal, které šunky považují já osobně za nejlepší na světě.
Ve srovnání s nejdražšími lahůdkami světa (jako jsou bílé piemontské podzimní lanýže Tuber magnatum nebo Beluga, kaviár z vyzy velké) patří španělská šunka Jamón ibérico nazývaná též Pata negra (černé kopyto), která se dělá z černých iberských prasat, mezi pochoutky, jež jsou přes svou vysokou cenu řazeny v dobrých letech mezi „výhodné koupě“. Portugalská verze této šunky se jmenuje Presunto ibérico, dělá se téměř stejně a ze stejných prasat. Mnoho kuchařů považuje Jamón ibérico za nejlepší šunku na světě. Má však poměrně hodně konkurentů. Španělská Jamón serrano je ze stejných prasat, avšak tučnější a má výraznější chuť. Italská Parmská šunka (Prosciutto di Parma) se určitě řadí vedle těchto dvou španělských do první trojky. Tato šunka se nejprve marinuje v bylinkách na soli, potom až 18 měsíců suší v suchém průvanu.
Jamón ibérico je pojem. Výroba této šunky má přesná a přísná pravidla. Asi dvouletá černá prasata se půl roku pasou v lesích, žerou hlavně žaludy. Potom teprve přichází poslední fáze jejich chovu před porážkou. Načež nastane fáze, jíž se říká montanera, to je něco jako dieta.
V tomto kritickém období (na jehož začátku musí prasata trošku hladovět) se krmení prasat dá přirovnat k fine diningu: mohou žát jen vybraný druh žaludů, dokud nedorostou do váhy 360 až 400 liber.
Univerzitní studie dokázala, že polovina tuku v nejlepší iberské šunce je stejná jako v olivovém oleji, jsou to mononenasycené tuky. Když je prase poraženo, oddělí se šunky (černé kopýtko se ponechává, je znakem originality a pravosti), načež se maso nasolí a suší.
Čím menší je šunka a čím chladnější je počasí, tím méně soli se používá. Šunka se potom omyje a zbaví soli – a tři měsíce šunky visí a zrají ve studeném a suchém vzduchu. Bílý tuk žloutne. Vytvrzení trvá devět měsíců. Po prvních třiceti dnech jsou šunky pokryty modrošedou plísní. Kdyby je viděli zákazníci, nekoupili by si je.
Plíseň však dává šunce vůni a chuť. Potom se plíseň teprve otře. V době od porážky k prodeji ztratí šunky třetinu své váhy. Celkem tyto šunky stráví 18 až 20 měsíců v sušárnách. Vydrží pak nejméně sedm let.
Tenoučký plátek nejlepší šunky Jamón ibérico má tmavě růžovou nebo jemně nafialovělou barvu a je protkán žilkami žlutavě bílého tuku. Při pokojové teplotě (jež je podmínkou servírování) tuk taje v ústech.
Špičkoví kuchaři Ferran Adrià, Robuchon a Arzak shodně tvrdí, že nejlepší Jamón ibérico vyrábí firma Joselito, společnost se sídlem u severních hranic Španělska, blízko Salamancy, kde je trošku chladnější počasí.
Totéž prohlašuje i Rafael Garcia Santos, nejvlivnější španělský gurmet-kritik.
Joël Robuchon má ve své pařížské restauraci L'Atelier na jídelním lístku talíř šunky Jamón iberico jako jednu z nejdražších položek. Říká: „Tato šunka ze Španělska je nejlepší na světě.“
Známe ovšem ještě i další vynikající šunky. Například belgická Jambon d´Ardennes (ardenská) se nejprve marinuje v bylinkách, octu a soli, potom se 21 dnů máčí v láku a nakonec celý týden udí. K bukovému dříví se přidává jalovec a tymiánové větvičky. Po přibližně čtyřech měsících zrání jsou pak šunky hotové.
Francouzská Jambon de Bayonne (bayonská) se nejprve marinuje ve směsi soli, cukru a bylinek, potom se suší v průvanu. To vše trvá až 180 dní. Německá Holsteiner Katenschinken (holštýnská) se nejprve marinuje v soli, bylinkách a hořčičném semínku, potom se pomalu udí (až 13 týdnů) ve studeném kouři z bukového dřeva.
Německá Schwarzwalder Schinken (švarcvaldská) se nejprve máčí v láku ze soli a bylinek, potom suší a nakonec udí. Německá Westfälischer Schinken (vestfálská) je z masa mladých vepřů, nejprve se marinuje v soli, potom máčí v láku a nakonec suší a udí ve studeném kouři.
Italská Prosciutto crudo di San Daniele se vyrábí v horském městečku ve Friuli. Celý proces výroby je neustále bedlivě sledován členy konsorcia. Po porážce prasat se kýty zchladí a ořežou do typického tvaru. Kůže se na určitých místech ponechává. Potom se šunky dva dny marinují v soli a nakonec lisují ve speciálním lisu.
Ve druhé fázi se šunky omyjí a osuší, a potom na řezu potřou speciálním těstem z rýžové mouky a tuku, ne však na kůži. Nakonec se šunky okoření a suší. Sušení končí počátkem třináctého měsíce od porážky prasat.
Nakonec procházejí šunky kontrolou apelace a pouze ty, které splňují všechny parametry, jsou certifikovány a označeny značkou konsorcia, který zahrnuje identifikační kód výrobce.
A Pražská šunka? Už několikrát jsem psal o tom, že jedna z mála českých lahůdek, kterou zná celý svět, je Pražská šunka. Měla by být vyráběna v Praze, výhradně z českých prasat. Tento výrobek však pořád ještě (!!!) nemá u nás oficiální apelaci a může ho tedy vyrábět (z čehokoli a kdekoli) kdokoli, kdo si vzpomene. A prodávat ji pod názvem, na který nemá morální právo.
Pražská šunka se nejprve udí a potom vaří, lépe řečeno dusí. Podle starého receptu ji lze uzenou a dušenou také upéct v bochníku chleba.
Jako první údajně začal Pražskou šunku (Prague Ham nebo Prager Schinken) vyrábět pražský řezník a uzenář František Zvěřina v roce 1857, nejvíc ji však proslavil Antonín Chmel, který vyráběl originální Pražskou šunku od roku 1879 na Zvonařce, v budově nynějšího hotelu Le Palais.
Chmel měl k výrobě privilegium c.&k. dvorního dodavatele, po roce 1948 byla však jeho firma znárodněna a výroba šunky na kosti prakticky zanikla. Byla postupně nahrazena dušenou šunkou, krytou aspikovým povrchem, v konzervě s typickým vejčitým tvarem.
Ta se vyrábí například v Kostelci, v podniku patřícím Agrofertu, tedy Babišovi. Těžko můžeme tedy očekávat, že vláda v tomto směru podnikne patřičné kroky.
Španělská sušená šunka jamón z iberských prasátek si našla cestu i do arabských zemí
Slavná španělská sušená šunka z iberských prasat jamón je pochoutka uznávaná na celém světě. V minulosti o ní mluvila třeba i naše spolupracovnice ve Španělsku Lubica Zlochová. Ta, coby ostřílený konzument, si myslela, že o jamónu ví už téměř všechno. Pak ale potkala pana Juana Antonia…
Juan Antonio de los Reyes Rodríguez prodává jamón, respektive celá šunková stehna do restaurací a barů už sedmadvacet let.
Právě přišel se dvěma kýtami sem do baru Memento, kam si občas zajdu. Šunku, totiž jamón, který sem nosívá, si občas dopřeji, a proto vím, že je nejvyšší kvality.
Vyhlášený region
Pan Juan Antonio mi ríká, že distribuuje jamón z iberských prasat, které chovají ve vyhlášených oblastech: Castaňo del Robledo, Jabugo a Cumbres mayores. Je to v provincii Huelva.
Ta sousedí s regionem Extremadura, odkud též pochází lahodný jamón. Je to oblast jihozápadního Španělska, i když co se chovu iberských prasat a výroby šunky týká, famózní pověst má i Salamanca a městečko Guijuelo.
Pozor na chuť!
Když mi Juan Antonio vypráví o tom, že prasátka, ze kterých se vyrábí lahodný jamón, kastrují veterináři už jako několikadenní selátka, zpozorním. Prý proto, aby maso nebylo cítit typickým zápachem pohlavních orgánů.
A také proto, že potom mají prasátka méně testosteronu, méně se pohybují a díky tomu mají i tuk, který sušené iberské šunce dodává typickou chuť.
Uvědomuji si také, že když lidé degustují jamón, málokdo se baví o tom, zda je šunka ze selátek samců, anebo samic.
Právě maso ze samic má tuku přirozeně víc a lahodná chuť je garantovaná. Ať už je to ze stehna, většinou sedmi až osmikilového, nebo z přední nohy, která váží tak čtyři až pět kilo.
Španělé i znalci gastronomie z jiných zemí většinou vědí, že černá iberská prasátka, ze kterých pochází jamón ibérico, se krmí žaludy, volně se pasou v hájích a mají pohodlný život.
Dokud je jako asi jeden a půl leté a sto padesáti kilové neobětují. Samice žijí déle, protože alespoň pět až šestkrát přivedou na svět malá prasátka. V jednom vrhu šest až osm mláďat.
Selečí, nebo telecí?
S distributorem se bavíme i o tom, že rozmnožování vzácných iberských prasat neprobíhá přirozeně, ale mají ho v rukou veterináři. Samice jsou uměle oplodňované vybranými samci, které si na chovných stanicích pěstují jako ve vatě.
Firma, kterou pan Juan Antonio de los Reyes vlastní, působí na jihu Španělska. Sem tam vyvezou jamón i do Německa, Itálie či Anglie.
Svěřuje mi, že dokonce i do arabských zemí – pro tam žijící Španěly, kteří si bez svého domácího produktu par excellence neumí představit třeba Vánoce.
Samozřejmě že firma si vymyslela fintu, jak jamón poslat i do destinace, kde je vepřové maso zakázané – označí ho za telecí a věc je vyřešená.
Zbožíznalství
Culatello je pokládána za jednu z nejdražších šunek a královnu uzenářských specialit. Vyrábí se náročným řemeslným postupem a pouze v malém počtu kusů. Doba zrání nasolené vepřové kýty je nejméně 11…
více
Tento výrobek se nasolí, naplní do střeva nebo do formy a poté se tepelně opracuje v páře nebo v horké vodě. Teplota ve středu výrobku je 60-70 stupňů Celsia. Některé druhy šunky se ještě před záhřev…
více
Šunka vyráběná z masa černých iberských prasat. Patří k nejlepším vzduchem sušeným šunkám na světě a k nejdražším masným výrobkům. Jamón Ibérico zraje 14-36 měsíců. Má podlouhlý tvar a lehce mramoro…
více
Jde o tradiční část používanou pro výrobu šunky. Z kýty celé, tj. s kůží, sádlem i s kostí se vyrábí tzv. šunka na kosti. Ostatní šunkové speciality se vyrábějí z jednotlivých částí kýty jako je ořec…
více
Název lososová šunka nesouvisí s druhem ryby. Vztahuje se ke křehké střední části masa z vepřového, telecího nebo jehněčího hřbetu. Šunka se vyrábí uzením za studena. Maso se nejdříve zbaví kostí a …
více
Parmská šunka je jednou z nejznámějších italských specialit. Vyrábí se sušením kvalitní, nasolené vepřové kýty na vzduchu. Proces zrání trvá nejméně 1 rok. Parmská šunka má růžovou až červenou barvu…
více
Šunka se vyrábí sušením nasolené vepřové kýty na vzduchu. Optimální zralosti dosáhne nejdříve za 1 rok. Šunka San Daniele má růžovočervenou barvu a tenkou, bílou povrchovou vrstvu tuku. Chuť je aro…
více
Jedná se o druh tradiční španělské šunky. Vyrábí se sušením nasolené kýty z bílých prasat. Dříve šunka zrála v příznivém klimatu španělských hor, dnes se výroba přesunula do moderních sušicích zaříze…
více
Jde o šunku nasolenou a poté sušenou na vzduchu. Oblíbená je například parmská šunka z Itálie nebo španělská šunka Serrano….
více
Jedná se o maso z vepřových plecí zpracovávané například do podoby dušené šunky….
více
Slanina se vyrábí z prorostlého vepřového boku nebo z libové části boku – potom se jedná o šunkový špek. Slaninový bok se prodává pepřový, bylinkový, česnekový nebo paprikový. Může se konzumovat na…
více
Švarcvaldská šunka je nejznámnější německá uzená šunka. Vyrábí se vykostěné vepřové kýty nejlepší kvality. Maso se ručně potírá směsí nakládací soli, bylin, pepře, česneku, koriandru a jalovce. Šu…
více
Souhrnný název druhů šunek, které získávají své typické aroma uzením. Chuť uzené šunky je ovlivněna způsobem uzení, použitím koření, ale i druhem použitého dřeva….
více
Uzená šunková specialita pocházející z Vestfálska. Vyrábí se s vepřové kýty, která se ručně nasolí. Po dobu zrání a uzení v mase zůstává kost, která se nakonec odstraní. Šunka má tmavou červenou b…
více
počet položek na stránku
Jamón: Znáte španělskou delikatesu, která dobyla svět?
Voňavá, lahodná, nakrájená na velmi tenké plátky… To je tradiční španělská šunka jamón, která patří k nejdražším a také nejchutnějším delikatesám svého druhu na světě. Její vysoká cena v sobě odráží velmi náročný proces výroby, který z ní dělá naprostý unikát.
Zatímco jamón je obecným španělským pojmenováním pro vepřovou šunku, jamón curado je pak specifičtější název pro nasolenou a sušenou šunku, především se jím pak označuje sušená vepřová kýta. Jamón curado se dále dělí na dva druhy, jamón serrano a jamón ibérico.
První z nich se vyrábí z bílého prasete, které je dobře známé nejenom z českých chovů, ale je také nejobvyklejším druhem, chovaným po celé Evropě. Prasata jsou krmena běžným způsobem. Podle délky zrání se jamón serrano dělí na následující typy: bodega (šunka zraje od 9 do 12 měsíců), reserva (12-15 měsíců) a gran reserva (zrání přes 15 měsíců).
Jamón ibérico: přísné podmínky
Naproti tomu jamón ibérico, šunka produkovaná ve Španělsku a Portugalsku, musí podle přísných pravidel pro její výrobu pocházet z černého iberského prasete, které je velmi unikátním plemenem anebo jeho kříženců, kteří však musí nést nejméně 50 procent znaků plemene.
Pokud je zvíře chováno ve volném výběhu v přírodě a krmeno žaludy a bylinami, šunka z něj vyrobená se označuje jako jamón ibérico de bellota a představuje nejdražší a nejkvalitnější šunku na světě. Musí však být splněny ještě další podmínky.
Krájení jamónu je hotové umění. Ve Španělsku existují dokonce soutěže v této disciplíně. Ke správnému krájení je třeba kromě jiného i tenký nůž, zvaný cuchillo jamonero.
Záleží na způsobu krmení
Hmotnost zvířete, pobývajícího ve výběhu mezi říjnem a březnem nesmí před vstupem do výběhu přesáhnout 115 kilogramů a při jeho opuštění musí jeho váha vykazovat přesně stanovený nárůst. Pokud se to nepodaří, je prase dokrmeno na požadovanou váhu běžnou potravou a šunka z takových zvířat nese název jamón ibérico de recebo.
Pokud je iberské prase krmeno obvyklým způsobem, pak vzniká jamón ibérico de cebo. Očištěné a krve zbavené kýty se následně obalí silnou vrstvou mořské soli na 7-10 dnů.
V hlavní roli sůl
Teplota v místnosti, kde jsou uloženy nesmí být vyšší, než 3° C a vlhkost vzduchu se udržuje na 85-95 procentech. Po uplynutí této doby se šunka opláchne vlažnou vodou, aby se zbavila přebytečné soli na povrchu a v podobných podmínkách se uchovává 4-8 týdnů.
Sůl rovnoměrně proniká do hlubších vrstev masa a zbavuje ho nadbytečné vlhkosti, čímž dochází k postupné konzervaci. Po fázi odpočinku následuje proces sušení a zrání.
Cena delikatesy odpovídá náročnému způsobu výroby.
Dlouhé čekání na pochoutku
Maso je vystaveno ve speciálních sušárnách na několik měsíců účinkům vzduchu o teplotách mezi 15 a 30 ° C, kdy jamón dále vysychá. Začíná se vyvíjet typická chuť i vůně jamónu. Touto fází obyčejně končí zpracování šunky serrano.
Při výrobě iberské šunky je maso zavěšeno do sklepů na dobu dvou a více let. Během této doby v ní probíhají další procesy, které jí dodávají unikátní chuťové i aromatické vlastnosti.
Iberská prasata, chovaná ve volném výběhu.
Foto: www.coloursofnature.com, www.minube.com, www.elcorreo.com, www.jamonesjuanpedrodomecq.com,
Další články z rubriky Zajímavosti
Ještě v roce 1896 najdeme na dnešním pražském náměstí I. P. Pavlova jenom zbytky novoměstských hradeb a bránu zvanou Slepá nebo také Svinská, protože se u ní překřikovali trhovci, když vychvalovali svoje vepře. Hradby i brána zmizely v roce 1897 a rodící se náměstí bylo pokřtěno podle českého teologa Jana Amose Komenského (1592 – 1670). V roce […]
Každý lepší hotel nabízí svým zákazníkům dodatečné hotelové služby. Ve světě se pro to používá slovo concierge, což je zaměstnanec hotelu, který se stará a plní veškerá přání hosta. Většinou se concierge stará o zařízení rezervací, letištních transportů nebo třeba radí hostům, jaká místa v daném městě navštívit. Kromě toho musí concierge zvládat i takové […]
Máte rádi pejsky? Pak je tohle video přesně pro vás! Jak vypadají největší psi světa? U některých byste neřekli, že jde ještě o psa. A najdete ve videu i plemeno podobné tomu, které chováte doma?
V případě všemocné matky přírody obecně platí jedno pravidlo: Když je zvíře hezky zbarvené a na pohled krásné, povětšinou bývá jedovaté. Pojďme se v dnešním videu podívat na 5 zvířat, která když potkáte, raději vezměte nohy na ramena.
Podobně jako například chřipka je přenosná z člověka na psa, tak také existují některá psí onemocnění, která může chytit i člověk. Odborně se nemoci přenosné ze zvířete na člověka nazývají zoonózy. Těch je obecně poměrně mnoho a v dnešním videu nás budou zajímat zejména ty, které lze chytit od našich domácích mazlíčků.
K zajímavým či dokonce záhadným objevům dochází ve světě poměrně často. Někdy se archeologům podaří najít rozsáhlé hrobky starodávných panovníků. A jindy i například prostý farmář narazí při obdělávání svého políčka na fosilii starou miliony let.
Zobrazit více …