Fotogalerie: Moje kuchařské začátky

Svůj život jsem se rozhodl zasvětit gastronomii a restauračnímu byznysu a mám to štěstí, že mé představě dobrého jídla nasloucháte. Děkuji vám za to. Níže najdete informace o tom, čím jsem si na své cestě prošel. Podívejte se také na můj profil na Wikipedii.

• Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky s formátem pro hlavní vysílací čas a vězte, že to nebude „pouhé“ vaření receptů na klidné nedělní dopoledne. Zdeněk se vrací v plné polní k tomu, co mu jde nejlépe. K reality show, kde scénář píše život! Jako inkvizitor českých hospodských nešvarů se vydá ve svém foodtrucku opět do akce – do pekla a zpět – a má na to pouhých 24 hodin. V tomto krátkém čase je jeho úkolem v utajení zjistit veškeré dostupné informace o provozovně a odhalit její slabiny.2020
• Potěšení, zábava i řehole zároveň. Hodně cestování, občas i dost nervů a trocha zoufalosti, často však na konci vynikající výsledky, ze kterých se těší především samotní hosté restaurace. Ano, šéfe má smysl.2009 – 2015
• My Češi milujeme grilování, ale často si do toho necháme kecat nesprávné lidi. O grilování něco vím, a to jsem se vám pokoušel předat v pořadu Šéf na grilu vysílaném na TV Prima v letech 2011 – 2012.2011 – 2012
• Vaření ve své krystalické podobě tak, jak ho mám nejraději. Na čerstvém vzduchu, z čerstvých surovin a na přírodním zdroji tepla. Není divu, že to, co z grilu padá, tak skvěle chutná. Vařte se mnou.2014 – 2015
• Není žádný problém připravovat znamenité pokrmy doma jako profesionál. Přesvědčte se o tom. Sledujte premiérové díly mojí cooking show Teď vaří šéf! na TV Prima.2014 – 2015
• Vzpomínáte například na míchaná vajíčka na francouzský způsob z pořadu Vařte jako šéf!? Tak přesně taková jsme si společně ŽIVĚ vařili v roce 2013 na Primě. A taky spoustu dalších receptů.2013
• Pořad na TV Prima, ve kterém jsme se vrátili na začátek, abychom se mohli postupně propracovat k velkým věcem. Škola vaření, kde jsme se od surovin a různých technik vaření dostali až k úžasným dobrotám.2013

vydáno 2020

V nové kuchařce Ivety Fabešové najdete recepty na dezerty, které tvoří základy cukrařiny. Od naprosto jednoduchých až po ty, co vyžadují kus umu. Všechny jsou ale volené tak, abyste je zvládli v pohodlí vašich domácích kuchyní. Výběrem receptů myslí Iveta na všechny.

Od malých koláčů z lineckého těsta, které můžete plnit podle vlastní fantazie, přes věnečky, sušenky, rolády, madlenky, ovocné želé, turecký med a karamelky pro děti, čokoládové a vanilkové krémy, marmelády, velké koláče pro celou rodinu, bábovky z mléčné čokolády, biskupský chlebíček, pekanový koláč až po závěrečnou kapitolu s dorty pro ty, kdo mají čas si hrát. Kromě receptů Iveta nechává nahlédnout do svého osobního života.

vydáno 2018

Italská kuchyně je známá po celém světě a získala srdce mnoha z nás. Kdo si vůbec dokáže představit vaření bez skvělých italských surovin, vín a sýrů, vyzrálých rajčat San Marzano, voňavé bazalky…? Pro vás všechny, kteří jste si italskou kuchyni zamilovali, vznikla právě tato kuchařka.

Pokud se chcete posunout dál, obohaťte se o řadu jednoduchých a skvělých jídel. Tato kuchařka obsahuje 104 receptů na rizota, těstoviny, masa, ryby, saláty, polévky, ale i recepty na pravé italské pečivo a dezerty, bez kterých si žádný Ital svůj oběd nebo večeři ani nedokáže představit.

Riccardovi Lucquemu, který se usadil u nás v Česku, máme být za co vděční. Přivezl k nám kus pravé italské gastronomie. Srozumitelné, ležérní a promyšlené zároveň.

V jeho restauracích se skutečně přenesete přes hranice dvou států a zažijete stejný pocit, který dobře znáte z dovolených − objevování chutí, jež s takovou radostí při cestách po Itálii obdivujete. Když Riccarda potkáte osobně, máte možnost nasát atmosféru jeho velkorysé a milé italské povahy.

Začtěte se do Riccardova životního příběhu, jak potkal svou ženu Irmu, která je českou rodačkou. Kde všude vařil a proč zakotvil v Praze. Úchvatné fotografie z jeho rodného regionu Marche vás bezpečně vtáhnou do děje. Buon Appetito !

Koupit novinka!

Čerstvost a lehkost se stávají tématem dnešní doby zcela jednoznačně a časy, kdy kolečko rajčete spolu se zvadlým salátem bylo jedinou čerstvou věcí na talíři, upadnou už brzy v zapomnění. Být fresh bude prostě novou kulturou, to je jistá věc.

Chtěli jsme, aby tahle kniha občerstvila váš repertoár a dala vaší kuchyni víc života a dobrých nápadů. Vašemu jídlu sex-appeal, kyslík, energii a pestrost. Není to jen soubor receptů, je to koncept, který vám může značně vylepšit život.

Za názvem se skrývá dvojsmysl, na jedné straně vyjadřuje absolutní kvalitu produktů, se kterými pracujeme, ale také svěží mysl, kterou je podstatné si udržet mezi ušima. Přesně tam, kde mohou čerstvé myšlenky získat tvar a prostor.

Z čerstvosti jsme si u téhle knihy udělali mantru. Jsem totiž přesvědčen, že když je fresh jídlo, tak budete fresh i vy.

Koupit novinka!

Nakladatelstvi Sevruga Zdeňka Pohlreicha uvádí na trh novou kuchařku – Cukrfree kuchařka pro malé i velké – autorek Jany Dell Plotnárkové a Janiny Černé. Každoročně se snažíme do naší produkce zařadit nápadité a zajímavé projekty a tento nás natolik zaujal, že jsme se dohodli na vzajemné spolupráci.

Tato kuchařka je nepostradatelnou knihou pro každého, kdo se zajímá o zdraví nejen svoje, ale i celé své rodiny. Najdete v ní více než 120 unikátních receptů s minimálním obsahem cukru, a s ideálním poměrem pro tělo prospěšných zdravých tuků a bílkovin.

Dozvíte se spoustu užitečných informací o tom, jak by měla vypadat výživa, nejen nás dospělých, ale i dětí, a to včetně těch nejmenších. Ve spojení s fotografiemi dýchajícími atmosférou Havaje, kde celá kniha vznikala, je kuchařka unikátní knihou, která vás jen utvrdí v tom, že i bez cukru to jde! .

Všechny recepty v knize jsou přirozeně bezlepkové, vlídné pro diabetiky a všechny, co trápí nadváha. Nejedná se o žádnou novodobou formu diety ale prostě o životní styl, který může být pro řadu z nás blízký a prospěšný.

Koupit vydáno 2016

Celý život jsem na dietě a vlastně nevím na jaké. Mám nadváhu prolínající se s obezitou a strašnou chuť s tím něco udělat. Nejde ale o dietu, která jednou skončí, jde o způsob, jak to vyřešit z gruntu. Rozhodl jsem se napsat knihu o rozumném jídle, bez gastronomické hysterie a zdraví nebezpečných experimentů.

Není to příběh o napraveném hříšníkovi, na svém životě bych neměnil nic. Tahle kuchařka je o tom, jak vařit zdravě (raději bych řekl rozumně) a se zachováním toho, co mě na gastronomii nejvíce vzrušuje a proč ji mám rád.

Základem jsou kvalitní suroviny v rozumném množství, ale také skvělá chuť a prezentace jídla! Nezdravé potraviny a jídla neexistují (až na výjimku chemicky vyrobených dobrot), nezdravé je pouze zkonzumované množství.

Chci vám představit gurmánské pokrmy s nižší kalorickou hodnotou při zachování skvělého estetického a společenského zážitku, abyste se u stolu sešli s celou rodinu i přáteli a užili si společně báječné jídlo, po kterém se budete cítit lehce. Že to zní složitě? Nevadí, provedení je snazší, než si myslíte.

Koupit

i60.cz: Moje nezapomenutelné kuchařské speciality

Ilustrační foto: pixabay.com

29. 11. 2020

Bylo mi devatenáct, když jsem si po maturitě našla zaměstnání na Mostecku a ubytování v podnájmu. V továrně nás nebylo mnoho, takže závodní kuchyni jsme neměli a při práci v laboratoři konec konců nebyl problém něco jednoduchého uvařit nebo ohřát.

Během jednoho týdne jsem zjistila, že konzervy smrdí všechny stejně, ať už je v nich hovězí, vepřové nebo drůbeží. Začala jsem vařit. Konec konců – čas jsem na to měla a mlsný jazyk také.

Zkušenosti s vařením jsem neměla skoro žádné. Moje maminka mne radši pověřila péčí o mladšího bratra a v kuchyni to zvládla bez nás. Takže moje kuchařské vědomosti končily u toho, že vařečka se drží za ten užší konec. Podle toho moje kuchařské začátky taky občas dopadly – ale já se utěšovala tím, že jediný strávník, který na to doplatí, jsem já sama.

Něco jsem přece jen od maminky odkoukala – dělávaly jsme spolu často bramborové knedlíky. Z vařených brambor, mouky a vajíčka. S chutí do toho – a za chvíli se knedlíky vařily.

Když jsem je chtěla vyndat, v údivu jsem hleděla na hrnec plný rozsolovité hmoty v barvě khaki. Po knedlíkách ani památky. No co, uchopila jsem hrnec a nakráčela s ním na dvorek.

Vyklopila jsem obsah hrnce slepicím paní domácí a potěšila se pohledem na to, jak si slepice pochutnávají. Alespoň někdo měl večeři, když ne já!

Jindy jsem udělala krupičnou kaši tak hustou, že jsem v hrnci málem zlomila vařečku. Další nezapomenutelná specialita byly kobližky. Dodnes nevím, proč v rozpáleném omastku zčernaly a klesly ke dnu. Nu což, smažení není zdravé…

Ale jednou jsem naopak udělala důležitý objev. Vzpomínala jsem na bramborové placky, které dělala kamarádky maminka. Měkounké a tenounké jako palačinky. A já ne a ne to trefit. Moje výrobky byly tlusté a tuhé.  Až jednou jsem místo hrubé mouky, která mi došla, dala do brambor mouku hladkou. A zajásala jsem! To bylo ono! 

Když jsem si namlouvala svého manžela, velice dobře se mi povedly kynuté knedlíky. Ale po svatbě je ne a ne uvařit tak, aby nebyly sražené. Nakonec jsem to vyřešila tím, že místo droždí jsem dávala kypřící prášek. Až moje maminka můj problém vyřešila: uvařila perfektní knedlíky a já zjistila, že jsem ty moje  nechávala málo vykynout.

Vařili jsme taky na vandru. Když nám do kotlíku s hotovou polévkou spadla kanada, botu jsme vytáhli, polévku pojmenovali kanadskou a spravedlivě se o ní rozdělili. Přece nebudeme hlady!

Koho tenkrát napadlo ohřívat v ohni neotevřenou konzervu lunchmeatu, už nevím. Prý se v konzervě udělá štěrbinka a tou uteče přebytečná šťáva. Nezkoušejte to. Nám výbuch konzervy uhasil oheň a ten kus masa jsme našli, až když byl už zase studený. Kdyby katapultované části někoho trefily, mohl být zážitek ještě větší!

Komu se povedlo sekyrkou prorazit pánvičku těsně nad dnem, už taky nevím, ale pamatuji se na dietní smažení na této pánvi. Přebytečný tuk odtékal do ohně, takže jsme svým vynálezem předběhli dobu speciálního nádobí na opékání bez tuku !

Dneska je jiná doba. Svým dětem jsem vařila polévky, dušené maso se zeleninou i škubánky, doma dělané knedlíky, pekla jsem záviny, koláče i sušenky – ale lásku k vaření má jen nejstarší syn. Vyučil se kuchařem.

Dcera se ve vaření příliš nevyžívá, ale dneska je taková nabídka nejrůznějších polotovarů, hotových knedlíků a mražených jídel, že opravdu nikoho nemusí stát u plotny zbytečně dlouho.

Nejmladší syn si vzal za ženu dobrou kuchařku a sám se naučil vařit na vysokoškolských kolejích, takže v jeho rodině si vaření užívají. Co bude chutnat jejich dětem, až budou chodit do školy – na to si musím ještě počkat.

Hodnocení: (4.8 b. / 15 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Zpět na homepage

Ilona Bansal

Co byste chtěla, aby o Vás hosté věděli? Nejsem si jistá, jestli na mě je něco takového, aby to pro ostatní bylo zajímavé. Jsem prostě česká žena s indickou duší, zamilovaná do Inda a Indie obecně, která si svoji vášeň k Indii sdílí s ostatními pomocí indických jídel. Pokud se mi podaří díky kurzu vaření, aby si i ostatní zamilovali tuto barevnou, voňavou, chuťově výraznou a lahodnou kuchyni, splní se mi jeden z mnoha mých snů.

Jak dlouho se věnujete indické kuchyni? Mé první pokusy o vaření indických jídel proběhly zhruba před šesti lety, kdy jsem se seznámila se svým indickým manželem. Začátky nebyly moc slavné, moje jídla byla akorát hodně pálivá.

Zpětně můžu říct, že teprve zhruba po roce intenzivního zkoušení, objevování a vaření, má jídla začala chutnat „indicky“.

Od té doby jsem se v přípravě jídel posunula o hodně dál, a to až tak, že nejen vařím, vymýšlím vlastní recepty, ale připravuji si sama i všechny kořenící směsi, chilli pasty nebo přečištěné máslo Ghee.

Co Vás na tom baví? Vaření indických jídel je trochu jako alchymie, přidáním špetky koření nebo změnou kořenící směsi můžete docílit úplně jiných chutí a celé jídlo posunout o hodně výš. Vaření každého jednoho jídla je proto úžasným zážitkem. Nejvíce mě baví vytváření mých vlastních receptů, kdy můžu zkoušet nové kombinace chutí a surovin.

Jaké byly začátky? Příšerné! Nebudu lhát, první pokusy byly opravdu nepovedené. Věděla jsem, jak má jídlo chutnat, ale netušila jsem, jak toho dosáhnout, přestože jsem postupovala podle receptů. Nevzdala jsem to a zkoušela pořád dál a dál.

Zlom přišel ve chvíli, kdy jsem se přestala držet receptů a snažila jsem se napodobit chuť jídla.

Teprve tehdy se mi začalo dařit a já pochopila například to, že rajče vypěstované u nás nikdy nemůže mít chuť rajčete dozrálého pod žhavým indickým sluncem a že pokud ho přidám do jídla, nedodá mu tu správnou intenzivní chuť.

Co Vás stále dokáže na indické kuchyni překvapit? Indie je velká země a v každém z jejích států mají své speciality a recepty, proto neustále narážím na nějaké novinky a zvláštnosti.

Prozatím mým největším překvapením, a dá se říct i šokem, bylo, když mi můj muž připravil, na osvěžení, talíř krájeného ovoce a těsně před podáváním ho osolil! Indové ovoce totiž solí…

Zkuste to a budete překvapeni, jak sůl změní chuť ovoce a jak výborně to vlastně chutná. Já si od té doby třeba nedokážu představit jablko bez dochucení černou solí.

Co je pro Vás výzvou v souvislosti s indickou kuchyní? Výzvy mám před sebou dvě: už dlouho se mi nedaří připravit lahodné jídlo z okurky „karela“ – karela je extrémně hořká zelenina, která je ale velmi zdravá.

Přestože jsem vyzkoušela mnoho jejích úprav, ještě s žádným z receptů jsem nebyla spokojená a má jídla byla hořká tak, že se dala jen stěží pozřít. Já se ale nevzdávám, a i když ani mnoho Indů karelu, kvůli její hořkosti, nejí, já nějaký lahodný recept určitě vytvořím.

Až se mi to podaří, pochlubím se na blogu.

V Indii má jídlo úkol nejen zasytit, ale i přispívat k dobré zdravotní kondici nebo dokonce i léčit.

Poslední dobou mě velmi láká vaření podle ájurvédských zásad, kde každá surovina přidaná do jídla má svůj důvod a určité kombinace surovin a koření dělají z jídla „lék“.

A to je moje další, tentokrát velmi dlouhodobá a náročná výzva – proniknout do tajů ájurvédského vaření, a to půjde nejlépe přímo v Indii… To už příliš předbíhám a prozrazuji tajné plány 🙂

Kde a od koho se inspirujete? Dneska je na internetu, youtube a dalších sociálních sítích nepřeberné množství inspirace. Mimo to jsem vášnivou sběratelkou indických kuchařek, kterých mám doma aktuálně něco přes čtyřicet. Nejraději se ale inspiruji přímo od našich indických známých.

Vždy, když jdeme s manželem navštívit nějaké naše indické známé, můžete si být jistí, že po chvíli mizím i s hostitelkou do kuchyně a tahám z ní její rodinné recepty. No a dalším velkým motivátorem ve zkoušení nových receptů je i můj muž, který rád vzpomíná na jídla z dětství, která mu připravovala maminka.

Jeho výzvě v podobě otázky pronesené se šibalským úsměvem „…a to bys dokázala uvařit“? nemůžu odolat a už zkouším uvařit jídlo podle jeho přání.

Co ráda sama jíte? Dříve jsem byla zapřisáhlý masožravec, od té doby, co vařím indická jídla, čím dál více inklinuji k vegetariánským jídlům. Mám moc ráda zeleninová jídla, která mají i tu výhodu, že nepotřebují ani moc dlouhý čas na přípravu.

Mými favority jsou například brambory s květákem „aloo gobi“ nebo mrkví „aloo gajar“ a moc ráda mám i jídla z okry, která u nás není moc obvyklá, ale dá se koupit v asijských obchodech.

Také jsem si oblíbila luštěniny, které se dají připravovat na mnoho různých způsobů a výsledkem jsou vždy lahodná krémová curry.

Co ráda děláte, když zrovna nevaříte? U mě se vlastně ve volném čase vše hodně točí kolem jídla, pokud tedy zrovna nevařím, tak jídlo alespoň fotím nebo píšu recepty. Díky mému zaměstnání jsem hodně na cestách, takže pokud už mám volný čas, ráda ho trávím s rodinou a kamarády, prostě hlavně pohoda & chill.

Co zajímavého nám prozradíte o indické kuchyni? Indická kuchyně je velmi barevná, výrazná a rozmanitá, stejně tak jako Indie celá.

Každý stát má svá specifická jídla, dokonce i každá rodina má své „zaručeně pravé“ recepty.

Proto, když se setkáte s několika různými recepty na to stejné jídlo, o kterých budou autoři tvrdit, že právě ty jejich jsou ty „autentické“, vůbec se tomu nedivte, vyzkoušejte je a vyberte si ten, který vám vyhovuje nejlépe.

Panují také mýty o tom, že všechna indická jídla se vaří mnoho hodin a jsou náročná na přípravu. To je pravda jen částečně, dlouhé hodiny se vaří jídla z luštěnin nebo některá masová jídla. Jinak je ale příprava indických jídel časově nenáročná.

Vážím si těch, kteří mi na začátku dávali brutální čočku

Proč se patnáctiletý kluk rozhodne stát se kuchařem?
U mě to bylo díky podpoře rodičů. Táta je řezník a maminka výborná kuchařka, takže u nás doma vždycky vládl pozitivní vztah k jídlu. Můj příběh nezačal tak, že bych se jako malý kluk motal v kuchyni, ale je pravda, že to byla celkem jasná volba.

Na učňáku jsem měl štěstí, v závodní jídelně jsem strávil všehovšudy tři měsíce a díky sestře jsem si na škole prosadil praxi v Le Monde, což tehdy byla jedna z nejlepších slovenských restaurací. Od té doby už jsem se pohyboval jen ve vyšší gastronomii.

Začínal v restauraci Le Monde v Bratislavě a říkalo se mu „dítě Kampa Group“, protože prošel téměř všemi jejími podniky. Z Kampa Parku odjel na stáž do Norska, později odešel vařit do pětihvězdičkového hotelu Albrecht a nakonec do bratislavské restaurace Camouflage, výkladní skříně špičkových slovenských kuchařů.

V roce 2012 ho nabídka společnosti Medusa Group zlákala do Vídně. „Začátky byly těžké, ale bral jsem to jako výzvu a možnost zjistit, jestli obstojím v zahraničí. Když mám cíl, snažím se ho za každou cenu naplnit,“ říká Peter.

Svoje schopnosti a nadšení pro kvalitu zúročuje v restauraci Das Loft, kde si jako první Slovák vyvařil michelinskou hvězdu.

Štěstí jste měl i na mentory, je to tak?     
V každé štaci jsem potkal člověka, který mě něco naučil. A nebyli to jen výborní šéfkuchaři jako Marek Radič v Kampa Parku nebo ikona slovenské gastronomie Jaroslav Žídek, ale taky lidi, se kterými jsem si úplně nerozuměl. Myslím si, že každý může druhým něco předat, a je jen na nás, co si ze setkání a spolupráce odneseme.

K tomu jsou ale potřeba velké ambice.
Ctižádost je hnací motor, stejně jako lidé, se kterými svoji dráhu odstartujete.

Vážím si těch, kteří mi na začátku dávali brutální čočku, protože vím, že mi tím chtěli pomoct a dostat ze mě maximum.

S námi se zacházelo jinak než s mladší generací, lítaly hrnce a výměny názorů byly prudké, ale zpětně vidím, že to mělo smysl. Nicméně doba se změnila a já teď jako šéfkuchař svoje slova a jednání dost promýšlím.

S námi se zacházelo jinak než s mladší generací, lítaly hrnce a výměny názorů byly prudké, ale zpětně vidím, že to mělo smysl.

Jsem hodně ambiciózní člověk a vím, že když chci něco dokázat a sklízet ovoce, musím na tom dennodenně pracovat. Pamatuju si na národní kolo soutěže Bocuse d’Or, kterého jsem se účastnil jako neznámý týpek, co si troufnul přijít mezi slovenskou elitu.

Přesto jsem si věřil, protože jsem měl dobré učitele a základy, od kterých jsem se mohl odrazit – a taky jsem vyšplhal na druhé místo.

Sice nebylo postupové, ale pro mě znamenalo výhru, oslovil mě tam totiž Jaro Žídek a nabídl mi pozici sous chefa v restauraci Camouflage.

Každou věc, kterou jsem zvládl nebo získal, jsem si vybojoval a jsem na to hrdý, stejně jako moje rodina. Nebylo to tak, že bych jenom zvedl to, co mi samo spadlo do cesty – nahoru mě vytáhla dřina a čas, který jsem tomu všemu obětoval.

Jaké bylo stoupání k michelinské hvězdě?
Náročnější, než jsem si myslel. Poslední rok a půl, co jsem šéfkuchařem v restauraci Das Loft, byl hodně intenzivní a v kuchyni jsem trávil neúprosné hodiny.

Myslel jsem si, že to nejhorší už jsem si odvařil, ale tahle zkušenost mě zase utvrdila v tom, že člověk nikdy neví, co ho čeká. Na druhé straně jsem dostal ideální pracovní podmínky a mnohem větší svobodu než kdykoli předtím.

Vedení mě nebere jako zaměstnance, ale jako partnera. Naslouchá mi a sdílíme stejný cíl – chceme se pořád posouvat dál.

V téhle práci jsem se našel. Naplňuje mě, když dokážu lidem naservírovat jídlo, které jim přináší spokojenost. To je dneska mnohem větší oříšek než před deseti lety, jako hosté jsme totiž čím dál náročnější.

Hodně cestujeme a máme srovnání. Dávno už to není tak, že odjedete třeba do Švédska, přivezete si pár receptů a jste za hvězdy. Musíte obhájit své kuchařské umění.

Zajímavá je taková restaurace, ve které je znát podpis šéfkuchaře.

Jaký je ten váš?
Moje kuchyně je průřezem všech poznatků, které jsem za tu dobu, co vařím, nasbíral a pak jsem je využil při formování vlastního stylu.

Jídla stavíme na třech složkách – kvalitativní, estetické a aromatické – a nad tím vším je identita, chuť, která je důležitější než vizuální efekt a experimentování, a už zmíněná spokojenost hostů.

To je asi ta největší odměna pro každého kuchaře.

U nás dostáváme zpětnou vazbu dost napřímo. Mám pocit, že lidé jsou daleko upřímnější. Už to nebývá tak, že by odkývali, jak jim chutnalo, a za rohem vás pomluvili. Vídeňáci jsou navíc dost přísní a kritiky vám naloží o to víc, když se dozvědí, že v kuchyni stojí Slovák.

Slovák, který dostal michelinskou hvězdu ve Vídni. Musel jste pro tenhle úspěch odejít do ciziny? 
Nechci se nikoho dotknout, jsem Slovák a jsem na to hrdý, ale je třeba podívat se pravdě do očí. Když srovnám kvalitu restaurací a turismu na Slovensku například s Prahou, je jasné, že jako země nesplňujeme kritéria pro zařazení do Michelinského průvodce.

Měli jsme a i dnes máme pár výborných restaurací a najdou se šéfkuchaři, kteří by mohli aspirovat na hvězdu, ale na Slovensku chybí příliv turistů a publikum pro fine dining je tak malé, že slabá poptávka brzdí všechny snahy a dobré podniky to dřív nebo později vzdají. I když máme šikovné kuchaře, v jiných zemích by se jim dařilo lépe.

7 mýtů o michelinském průvodci

Možná je to úplně jinak, než jste si do teď mysleli. Jaké fámy se šíří okolo michelinských hvězd?

Více zde

Plánujete návrat na Slovensko?
V podstatě jsem ho nikdy neopustil, protože bydlím v Bratislavě a do práce dojíždím. Nikdy neříkám nikdy, ale v nejbližších letech nevidím ve slovenské gastronomii potenciál. Ani po pracovní stránce, ani co se týče vzdělávání. Dostat hvězdu je sice krásná věc, ale nedovoluje vám zastavit a nutí vás neustále se rozvíjet.

Navštěvuju sympozia a chodím jíst do restaurací, protože si myslím, že tohle je pro kuchaře ta nejsilnější emocionální a inspirativní věc.

Za poslední rok jsem toho moc nestihl, protože jsme museli nastavit standardy a stabilizovat kuchyni, ale snažím se cestovat za jídlem.

Navštěvuju sympozia a chodím jíst do restaurací, protože si myslím, že tohle je pro kuchaře ta nejsilnější emocionální a inspirativní věc. Jedině tak pochopíte, jak jiní kuchaři pracují a přemýšlejí.

Spíš než o návratu uvažuju o tom, že bych se ještě vydal na zkušenou do Emirátů nebo jiné asijské země.

Na pódiu jste mluvil o zážitku. Co je podle vás zážitková gastronomie?
Je to gastronomie, která dává hostům příležitost zajít si na skvělé jídlo a prožít u stolu silnou emoci. Takovou, kterou si pamatujete ještě dlouho poté. Sám jsem emotivní člověk a myslím, že je to poznat i z jídel, která připravuju.

A vzpomenete si na svůj nejsilnější zážitek?
Určitě to byla účast na Culinary Symposiu 2019. Pět let předtím jsem seděl v obecenstvu a teď jsem mohl vystoupit jako host. Je to pro mě zadostiučinění a velká čest. 

Tip od Petera

Kde se ve Vídni dobře najíst?

Mám rád tradiční československou a rakousko-uherskou kuchyni, takže bych doporučil podnik Figl Müller. Lepší řízek jsem snad nikdy nejedl. Smaží ho ve třech různých teplotách tuku a maso je jemné a šťavnaté. Když mám čas, zajdu si na street food do Mochi, kde dělají vážně dobrou asijskou fúzi.

Stres a řev kuchaře posunou dál. MasterChef byl pro mě zlom, říká nejmladší vítězka

Fotky svých prvních kuchařských výtvorů přidala na Facebook už v osmi letech. Svou stránku tehdy vtipně pojmenovala Jsem MasterChef.

Nejmladší vítězkou známé televizní soutěže se Kristína Nemčková (19) stala o osm let později.

Od loňska se učí vařit na slavné škole Le Cordon Bleu v Londýně a doufá, že v britské metropoli ještě chvíli zůstane. Ráda by totiž zažila tvrdý režim místních restaurací.

Loni na podzim jste se přestěhovala do Londýna, kde vás čekalo roční studium na prestižní kuchařské akademii Le Cordon Bleu. Jak to se školou vypadá teď? Koná se výuka i v době, kdy to s pandemií koronaviru nevypadá moc růžově?

Ano, jenom si už od loňského září, kdy jsem do školy nastoupila, nesmíme při výuce sundávat roušky. To je při kuchařských kurzech docela komplikace, jelikož jídlo při přípravě nemůžete ochutnávat ani pořádně necítíte jeho vůni.

Sama pak ze skoro každé hodiny odcházím s upatlanou rouškou, protože na ni při vaření zapomenu a snažím se ochutnávat i přes ni. Z důvodu opatření proti covidu se změnila taky kritéria, podle kterých nás vyučující ve škole hodnotí.

Zatímco dřív kladli velký důraz na chuť, teď jídlo vůbec neochutnávají a zaměřují se spíš na to, jakou má jídlo texturu nebo jak kuchař zvládá organizaci a hygienu.

Učitelé tím pádem v současné situaci jedí jen očima.

Přesně tak. Většina z nich k jídlu aspoň čichá, ale jinak si ho studenti po škole odnášejí v krabičkách. Výhodou je, že pak doma nemusíme vařit. Původně jsem do školy po vánočních prázdninách měla znovu nastoupit už 4. ledna.

Když jsem ale po Novém roce přiletěla, vyhlásila britská vláda zrovna celostátní lockdown, takže jsem v Londýně strávila pětidenní karanténu a pak jsem se vrátila zpátky do Česka, protože škola zůstala další dva měsíce zavřená a obnovení výuky nastalo až teď v březnu.

Kuchařská akademie Le Cordon Bleu má více než 120 let dlouhou historii a pobočky po celém světě, absolvovaly ji mimo jiné slavné kuchařky Julia Childová a Mary Berryová. Jak výuka na takové škole vypadá?

Je to roční intenzivní kurz vaření. Učíme se od pondělí do soboty. Začínáme po deváté ráno a končíme někdy mezi půl osmou a půl jedenáctou večer.

Část výuky tvoří prezentace, při kterých zkušenější kuchaři předvádějí přípravu konkrétních jídel, studenti sedí v lavicích a postup si zapisují.

Po každé takové prezentaci se po skupinkách přesouváme do kuchyní, kde každý z nás dostane vlastní stanoviště a všechny potřebné ingredience, aby během dvou hodin připravil jídlo, které předtím učitel odprezentoval.

Šéfkuchaři nás při vaření pozorně sledují a na závěr hodnotí, jak se nám to povedlo. Jsou to profesionálové, kteří mají odpracovaná dlouhá léta, takže nejlepší možnou známku ještě mně ani nikomu z mých spolužáků nedali. I když si myslíte, že je vaše jídlo perfektní, vždycky vám na něm něco vytknou, za což jsem ráda, kvůli nějaké zpětné vazbě tam přece všichni jsme.

Takže nemáte žádný volný čas a k tomu vás vyučující neustále kibicují. Neleze vám ta škola občas na nervy?

Možná mi v tom pomohla zkušenost se soutěží MasterChef, nebo jsem taková od přírody, ale všímám si, že oproti spolužákům beru studium s větším klidem. Většina lidí se ze školy hroutí, brečí nad tím, jak je vyučování stresující a učitelé přísní, ale mně vysoké nároky ani nedostatek volného času tolik nevadí.

Školné za roční kurz člověka vyjde na milion korun a to ještě nepočítáme vysoký londýnský nájem. Proč jste se rozhodla investovat do studia a nenašla si rovnou praxi v nějaké restauraci?

Doteď jsem byla kuchař samouk, všechno jsem se dovídala z internetu, nepracovala jsem nastálo v žádné restauraci, a tak jsem si říkala, že je čas, abych se konečně pořádně naučila základy.

Díky výuce na Le Cordon Bleu mám možnost vyzkoušet si všechny klíčové kuchařské techniky a zároveň se dostat k prvotřídním ingrediencím.

Ať už bych šla někdy pracovat do michelinské restaurace s bílými ubrusy a naleštěnými skleničkami, nebo si chtěla otevřít třeba bistro, zkušenosti, které v Londýně nabírám, se mi určitě budou hodit. Navíc studuju na škole, která má ve světě jméno a všichni kuchaři na něj slyší.

Na školu jste si vydělala díky kuchařce #UPGRADE, které se prodalo přes 15 tisíc kusů a spolupracovala jste na ní se svou babičkou. Zatímco babička nabídla tradiční recepty z české a slovenské kuchyně, vy jste se klasická jídla s využitím stejných surovin pokusila modernizovat. Vypadala příprava knížky jako rodinná idylka, nebo jste se s babičkou u sporáku trochu hádaly?

Bez hádek se to úplně neobešlo. Každá z nás má totiž na gastronomii jiný pohled.

Zatímco babička je přesvědčená, že čím víc toho na talíř naloží, tím líp, já se na jídlo dívám spíš jako na umělecké dílo, které má v lidech vyvolávat emoce.

V generaci mých vrstevníků podle mě přibývá lidí, kteří návštěvu restaurace vnímají jako zážitek a nevadí jim investovat nemalé peníze do menu o pěti chodech s menšími porcemi.

Jídlo si víc užívají, víc o něm přemýšlí, sledují kuchařské pořady a vyhledávají si zajímavé podniky na sociálních sítích. Kdybych ale svou babičku vzala do finediningové restaurace, kde by se na malých talířcích servírovaly jednohubky, vůbec by ji to neuspokojilo. Rozdíl mezi starší a mladší generací byl koneckonců právě to, co jsme chtěly v knize ukázat.

Spolupráci s babičkou, která až do důchodu vedla vlastní restauraci, jste si vymyslela sama, nebo vás před tuhle zkoušku ohněm postavil zbytek rodiny?

Koncept kuchařky vymyslela máma z mojí americké hostitelské rodiny, u které jsem bydlela ve druháku na střední, když jsem vyrazila na výměnný studijní pobyt v USA.

Ta se před dvěma lety přijela podívat na finále MasterChef, a i když z češtiny nepochytila ani slovo, pochopila, že jsem v závěrečném kole soutěže vzala babiččino jídlo a přetvořila ho do současnější podoby.

Byl to tekvicový prívarok, tradiční levný slovenský pokrm, který připomíná koprovou omáčku, jen se do něj ještě nastrouhá bílá dýně. Většinou se jí s opečeným bramborem, sázeným vejcem a někdy i s dušeným hovězím masem.

V původní verzi to na talíři nijak zvlášť hezky nevypadá, takže mi to přišlo jako dobrá výzva. Moje americká máma pak navrhla, že bych podobným způsobem mohla udělat celou kuchařku, že žádnou takovou ještě neviděla. A i když mě samotnou psaní kuchařek popravdě nikdy moc nelákalo, musela jsem uznat, že koncept tradičních a moderních verzí stejných jídel zní dobře.

Babička byla z nápadu nadšená. Bydlí na Slovensku v Piešťanech, takže jsme si ji na měsíc a půl nastěhovali do Prahy a původní plán byl, že bude vařit zároveň se mnou.

Brzo jsme ale zjistily, že se v kuchyni nesneseme, každá z nás měla tendenci do toho té druhé kecat, a tak jsem do kuchyně nastoupila až po ní.

Problém je, že babička neumí vařit v malém množství, a i když jsme jí řekli, ať připraví jenom jednu porci, která se pak vyfotí, vzala si vždycky minimálně pětilitrový hrnec. Po třech dnech nám tak úplně došlo nádobí, ve kterém by se dalo vařit, a museli jsme babiččino jídlo rozdávat kamarádům a sousedům.

Nad kterým vaším upgradem babička nejvíc kroutila hlavou?

Hodně rozpačitá byla třeba z mojí verze slovenského treskového salátu. Zatímco ona tresku klasicky uvařila, natrhala a pak z ní udělala salát s majonézou, já jsem připravila ceviche ze syrové ryby obalené v soli a citrusech. Babička vůbec nechápala, jak můžu, už jenom z hygienických důvodů, servírovat syrovou rybu, netušila, že sůl a citronová šťáva maso zbaví bakterií.

Babička i oba vaši rodiče pochází ze Slovenska. Co později mámu s tátou přivedlo do Prahy?

Moje starší ségra se mámě a tátovi narodila ještě v Bratislavě. Kvůli porodu ale prodělala dětskou mozkovou obrnu, takže je odmala připoutaná k invalidnímu vozíku, neumí mluvit a má problémy s motorikou.

Zatímco na Slovensku tehdy pro děti s podobným handicapem fungovalo jen velmi málo specializovaných školek, v Česku se jich dalo najít mnohem víc a nebyla tu nouze ani o pomoc lékařů.

Proto se rodiče rozhodli odstěhovat do Prahy, kde jsem se jim posléze narodila já.

V několika rozhovorech jste zmiňovala, že jste díky handicapované sestře začala vařit, protože jste odmala obě pomáhaly v kuchyni.

Ano, ségra totiž nemá vyvinutou jemnou motoriku, dělá jí potíže uchopit do ruky nějaký předmět, a odborníci proto u těchto dětí doporučují, aby si hmat procvičovaly například tím, že budou mačkat těsto.

Táta jí postavil stoleček přímo v její výšce, přisunul jí k němu vozík a když máma něco pekla, snažila se jí do práce zapojovat.

Abych se necítila odsunutá ani já, pomáhala jsem v kuchyni taky, sypala jsem do těsta třeba vanilkový cukr, a když máma vyndala z trouby bábovku, měla jsem pocit, že jsem ji upekla sama.

Společné chvíle v kuchyni nám se ségrou vydržely dodneška. Kdykoli doma něco vařím, tak si ségru přisunu k sobě a některé věci se snažíme dělat společně. Když například něco šlehám, dám jí do ruky kabel od mixéru a ona má pak pocit, že ovládá rychlost. Jsou to maličkosti, ale nepřipadá si díky tomu nijak odstrčená a miluje už to, když se může dívat, jak vařím já.

O kariéře profesionální kuchařky jste snila už od osmi let, v 16 jste soutěžila v MasterChefovi a v 19 se učíte vařit v Londýně. Někteří čeští šéfkuchaři přitom říkají, že šli na hotelovou školu, protože neměli dobré známky, a lásku ke gastronomii objevili až o něco později, v praxi.

To chápu, učitelé na základce nám taky říkali, že když budeme mít pětky, můžeme pak v nejhorším nastoupit na hotelovku a vyučit se kuchařem. Já jsem přitom v deváté třídě, kdy jsme se rozhodovali kam dál, byla přesvědčená, že na hotelovku půjdu.

Jak jsem ale poslouchala tyhle poznámky, začala jsem o volbě školy pochybovat. Měla jsem jedničky a dvojky, takže mi vrtalo hlavou, jestli na hotelovku nejsem moc chytrá.

Přesto jsem si několik hotelovek, které by se mi mohly líbit, vytipovala a s tátou jsme je chtěli obejít.

Už po návštěvě první z nich jsem se ale domů vrátila s brekem, protože se mi zhroutily všechny moje iluze. Ze všech studentů jsem měla dojem, že se na školu přihlásili jenom proto, že nevěděli, kam jinam jít, a že o obor gastronomie nemají žádný zájem.

Připadalo mi, že až ze školy po čtyřech letech vyjdu, budu umět oloupat brambory, uvařit guláš s knedlíkem a to je všechno. Zdálo se mi, že styl výuky odpovídá úrovni laciné hospody a žáci ani učitelé nemají přehled o tom, kam se svět gastronomie vyvíjí.

Po téhle odstrašující zkušenosti mi bylo jasné, že na hotelovku nepůjdu, přestože práce v gastronomii pořád zůstávala mým snem. Hledala jsem školu, která by se mi v mém budoucím směřování mohla hodit, a skončila jsem na obchodní akademii, kde se učily mimo jiné základy ekonomie, účetnictví a marketingu, což mi dávalo smysl.

Hned ve druhém ročníku jste pak odjela na roční studijní pobyt ve Spojených státech a po návratu vás máma přihlásila do soutěže MasterChef. Obě dvě zkušenosti vám asi pomohly rychleji dospět. Je to tak?

Určitě. Když jsem se po roce v Americe vrátila, bylo pro mě najednou těžké se začlenit do českého školního systému a uvědomovala jsem si, jak moc se česká mentalita a kultura od té americké liší.

Americké střední školy třeba kladou daleko větší důraz na mimoškolní aktivity, nesledují jen známky a zajímá je, jestli jsou studenti členy nějakého sportovního týmu, jestli ve volném čase pomáhají v nějaké charitě a podobně.

Každý student navíc na začátku roku dostane seznam všech předmětů, které se na škole vyučují, a z nich si vybere ty, co by ho mohly zajímat. Povinně jsme měli jenom angličtinu, matematiku a americké dějiny, což mi na tom systému přišlo sympatické.

Když jsem si po návratu na realitu českého školství zase aspoň trochu zvykla, přišel MasterChef a já jsem se pak půl roku pohybovala mezi samými dospělými lidmi. Po konci soutěže jsem najednou taky uvažovala jako dospělák, hodnoty jsem měla už nastavené jinak než moji spolužáci, a tak se mi s nimi komunikovalo ještě hůř, než když jsem se vrátila z Ameriky. Všechno si ale po čase sedlo.

Jak s odstupem hodnotíte, co vám účast v soutěži dala?

Vnímám ji jako zatím největší zlom v mé kuchařské dráze. Člověk si v té show projde neskutečným stresem, naučí se pracovat pod tlakem, což se mi teď hodí v Le Cordon Bleu.

Kuchařina je po fyzické i psychické stránce nesmírně náročná práce, což je jedním z důvodů, proč v profesionální gastronomii vidíme primárně muže.

Obecně asi platí, že muži zvládají zátěž o něco lépe, ale já si jdu tvrdě za tím, abych tohle pravidlo trochu nabourala.

Co máte v plánu, až budete mít roční kurz v Londýně za sebou?

Ráda bych ještě nějakou dobu žila v zahraničí, načerpala tam co nejvíc pracovních zkušeností a po pár letech se vrátila do Česka, abych to, co jsem se naučila ve světě, předala dál.

Pokud to vyjde, chtěla bych pro začátek chvíli zůstat v Londýně, který je z hlediska gastronomie ideální. Patří mezi města s největším počtem michelinských podniků, a když se odtud vrátíte, lidi ví, že jste to neměli lehké.

Provoz v restauracích tu funguje ve stylu Gordona Ramsayho, pracovní doba začíná brzy ráno, končí pozdě v noci, šéfkuchaři na zaměstnance často křičí.

A vás řev v kuchyni láká.

Kdybych na takového šéfkuchaře narazila, myslím, že by to byla nejlepší zkušenost, která by mě mohla potkat. Pokud bych nastoupila do restaurace, kde by na mě byli všichni hodní a nechali mě, abych si dělala, co mě napadne, tak mě to přece nikam neposune.

Mohlo by vás zajímat: Michelinskou hvězdu jsem chtěl do třiceti, MasterChef je splněný sen, říká Forejt

22:20

V michelinské restauraci v Anglii to bylo jako vojna. Valili taková jídla, že jsem jen koukal s otevřenou pusou a chtěl to taky, říká Přemek Forejt | Video: DVTV