Burčák je velmi lahodný nápoj typický pro období sklizně vinných hroznů na území našeho státu. Opravdu jen našeho. Fenomén tohoto nápoje dosáhl takového rozměru, že bylo prosazeno nazývat výrazem „burčák“ skutečně jen produkt z čerstvých, tedy vždy právě letošních hroznů vypěstovaných na území České republiky. Vše ostatní a dovážené se musí povinně označovat jako částečně zkvašený vinný mošt.
Zobrazit
Proč tato pravidla?
Obliba tohoto nápoje totiž vedla k tomu, že se za pojem burčák schovávaly různé podivné tekutiny, ovocné mošty a jiné méně kvalitní výrobky, které s typickou chutí, barvou a konzistencí originálního burčáku neměly vůbec nic společného. Pokud tedy budete kupovat burčák, měli byste získat jen český produkt dle českého vinařského zákonu, který je prodáván v rozmezí od 1. srpna do 30. listopadu.
Ochrana tuzemského tradičního produktu a jeho výroby je pozitivní zprávou pro všechny, kdo lpí na tradicích a lokální výrobě.
Navzdory rozšířené představě se nejedná o žádný druh vína, ale dá se říct, že každé víno bylo kdysi burčákem. Jedná se o zkvašenou šťávu z hroznů. Tyto hrozny jsou bez obsahu chemikálií a pesticidů.
Vzniklá šťáva obsahuje mimo jiného cukry, které se vlivem působení kvasinek promění v alkohol a kysličník uhličitý. Jde o postupný a zcela přirozený proces, trvající asi jeden týden.
Nápoj tak má několik fází, ale odborník by asi řekl, že v nejlepším stavu je burčák asi tři dny.
Jak to probíhá?
Během kvašení se postupně zvyšuje poměr alkoholu na úkor množství cukru, a to až do fáze tak zvaného varu.
Je to chvíle, která trvá jen několik hodin a nabízí nápoj s nejlepším poměrem mezi cukry, alkoholem a dalšími látkami, které jsou v něm obsaženy.
Tento okamžik je tedy nutné včas podchytit, proto se jedná o nejznámější fázi, kterou vinaři opravdu pečlivě hlídají a kontrolují.
Uplynutím této chvíle se burčák láme a začne převládat alkohol. Kvašení samozřejmě pokračuje i dále a i se zásahy zkušeného vinaře se upravuje, až se dostane do fáze, kdy vzniká mladé víno.
Jednotlivé typy burčáku
Ale vraťme se k jednotlivým fázím zrání burčáku a jeho typům. Burčák se totiž dá pít v několika úsecích, které mění jeho chuť a jež mají různé zastánce a různou oblibu.
- mladý vinný mošt obsahuje mnoho cukrů, proto se tomuto typu říká sladký a pochutnávají si na něm nejvíce ženy; má velmi příjemnou moštovou chuť
- burčák ve varu je další etapou, kdy už kvasinky pracují naplno, poměr cukrů a alkoholu se vyrovnává, vzniká vyváženou a vynikající chuť
- po zlomení začínají vystupovat kyseliny a převládat alkohol
- malé množství cukru pak obsahuje mydliňák, v ostřejší chuti se projevuje obsah kvasných látek
- mladé víno pak s čistou konzistencí a vystupující vůní odrůdy již nabízí ustálenou chuť, kvasné látky sedimentují
Co pomůže rozpoznat dostatečnou úroveň?
Rozpoznat opravdu kvalitní burčák není žádná věda. Hlavním ukazatelem je jeho barva. Typickým odstínem je sytá žlutozelenkavá s jemně okrovým odstínem.
Hnědý odstín už značí vyšší stáří nebo použití nekvalitních bobulí. Kalnější konzistence ukazuje na vyšší obsah kyselin, kdy ustupuje cukr, pokud tedy máte radši sladší druhy, podívejte se po nezakaleném.
Každopádně kal ani sedlinky, které v průběhu kvasu vznikají, nejsou ničemu na škodu.
Barvy ale mohou být různé
Trh nabízí několik barevných odstínů burčáku:
- červený – je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů, které se využívají při výrobě červeného vína
- žlutý – vzniká z hroznů bílého vína, ze kterých se ihned lisuje šťáva na burčák
- růžový – se vyrábí stejně jako bílý, jen se k jeho výrobě využívají modré hrozny
Intenzivní chuťový prožitek
K čemu připodobnit chuť? Kvas trochu navozuje příchuť droždí, kterou ale zároveň potlačuje svěže sladká jemná chuť vinné šťávy. Nápoj je již po jednom doušku velmi lahodný a chutná opravdu skoro každému. Chování kvasinek navíc burčáku dodává příjemné drobné perlení. Bublinky vzniklého oxidu uhličitého jsou v nápoji vidět i slyšet.
Obsahuje asi 4-6 % alkoholu, což sice není mnoho, ale vzhledem ke své delikátní chuti má člověk určitou potřebu vypít jej větší množství. Prostě jako šťávu. Pak už je obsah alkoholu ale znát. Takže vesele ale opatrně.
Vůně
Kvalitní burčák také velmi příjemně voní po vinné odrůdě. Jde o svěží a čerstvou vůni drcených hroznů.
Bohatý obsah vitamínů
Burčák má velmi mnoho doslova blahodárných účinků na lidský organismus. Zásadním plusem je velmi vysoký obsah vitamínů, mezi nimiž převažuje přínosný vitamín B. Ten zlepšuje trávení, odstraňuje únavu a upravuje stav pokožky a vlasů. Za zmínku stojí tiamin, který má dobré účinky na srdeční činnost.
Široká škála pozitivních prvků
Dále jsou zde bílkoviny a kyseliny, které chrání zažívací ústrojí a sliznici.
Rozborem byste objevili i kyselinu nikotinovou, která samozřejmě nemá nic společného s tabákovými výrobky, ale pozitivně stimuluje látky, které zabraňují nervovým poruchám.
Burčák má i nezanedbatelné množství minerálních prvků, zinku a železa.
Energetická hodnota
Bohatý výskyt přirozených cukrů dodává tělu také velké množství snadno vstřebatelné energie. Samozřejmě se jedná o alkoholický nápoj nikoli o energetickou náhražku. Traduje doporučení, že by ho měl člověk vypít tolik, kolik má vlastní krve. Tedy asi šest litrů. Ale samozřejmě ne naráz, ale v průběhu jeho sezóny.
Rychlé pročištění
Burčák je známý i tím, že na některé osoby může působit velmi očistně. Je to dáno vyšším obsahem bílkovin, které mají vysokou výživovou hodnotu a samozřejmě množstvím kvasných bakterií.
Pokud na to tělo není zvyklé, může reagovat určitými projímavými účinky (jako třeba u některých druhů kvasných jogurtů), což na druhou stranu hodně lidí také vyhledává.
Pomůže konzumace po menším množství a postupné navyknutí si na kvasný nápoj.
Zákon umožňuje prodej českého burčáku již od 1. srpna, ale v tuto dobu zde ještě uzrálé víno nebývá. První odrůdy se sbírají až v půlce měsíce, takže na prodejní pulty se dostane až po tomto datu.
Cokoli, co koupíte dřív, by mělo mít označení částečně zkvašený mošt, protože se bude jednat o produkt z dovozu. Konec sezóny pravého burčáku je podle počasí asi ke konci října.
Kde kupovat?
Nelze doporučit nákup u pochybných stánků, kde vám nesdělí původ, místo výroby a další informace o vinné révě. Taky by vás mělo odradit nakupování u stánků, na které celý den svítí slunce. Vybírejte si prověřené výrobce i dodavatele. Chybu určitě neuděláte v žádné vinárně.
Popularita burčáku
Tento kvasný nápoj je pro Českou republiku a období vinobraní opravdu typický. Patříme v podstatě mezi raritní národ, i co se týče konzumace. Dalšími místy, kde se s obdobou tohoto pití můžeme setkat je sousední Slovensko, Rakousko a některé oblasti Německa.
Kysličník uhličitý se tvoří neustále
Kvas burčáku nelze zastavit, a proto oxid uhličitý v nápoji stále vzniká a narůstá.
Pokud potřebujete nápoj přepravit, musíte na tuto jeho vlastnost stále pamatovat a volit jen takové nádoby, které umožní jeho unikání.
Uzavřená láhev nedokáže stoupající množství oxidu udržet, vzniká tak velký tlak, který časem lahev může roztrhnout nebo utrhnout její víčko a burčák vám doslova vybuchne.
Přechování a uskladnění
I uskladněný doma musí mít přepravní podmínky, tedy vždy povolené víčko. Úklid vybuchlého burčáku je velmi náročný, nápoj je dlouho cítit a hodně lepí, opravdu byste si to vyčítali. Zpomalení procesu a delší prostor k vychutnání moku pomůže vyřešit uchování na chladnějším místě, klidně v ledničce.
Pokračovat
Burčák je málokdy burčák, řekla inspekce
Brno – Testy v zahraničních laboratořích potvrdily, že v téměř 40 procentech vzorků burčáku, které loni kontrolovala potravinářská inspekce, byla voda.
U devětatřiceti vzorků testy prokázaly vodu v patnácti z nich. „Ve všech prokázaných případech burčák obsahoval více než 40 procent dodané vody,“ řekla deníku Aktuálně.cz mluvčí inspekce Daniela Kolejková.
Voda místo burčáku
V jednom ze stánků v Hradci Králové zjistily testy burčáku 94 procent vody; ještě o dvě procenta vody více obsahoval burčák prodávaný na odpočívadle silnice E55 v Plané nad Lužnicí.
Přes čtyřicet procent vody bylo i v burčáku prodávaném v Sezemicích, Olomouci nebo Praze.
Kolejková potvrdila, že inspekce už kvůli prodeji nekvalitního burčáku zahájila správní řízení a rozdá citelné pokuty. „Jde o sankce v řádech desetitisíců až statisíců korun,“ uvedla Kolejková.
Burčák se může prodávat pouze od srpna do konce listopadu. Stejně jako do vína není možné ani do burčáku vodu přidávat, protože takzvané „zmnožování“ vína nebo burčáku zakazují právní předpisy.
Při loňských kontrolách našli inspektoři při prodeji burčáku desítky pochybení. Ze 103 prověřovaných prodejců našli do poloviny září inspektoři nedostatky v 37 případech. Nejvíce jich bylo v Praze a ve Středočeském kraji, dále na jihu Moravy a na Olomoucku.
Hygiena prodeje? Co to je?
Nedostatky se týkaly nesprávného označení, chybějících údajů o výrobci nápoje, průvodních dokladů a neodpovídající hygieně prodeje.
Už kontroly v předchozích letech odhalily nedostatky při prodeji burčáku. Inspektoři našli špinavé PET láhve, prodej na vymyšlené jméno výrobce nebo případ, kdy prodejce dokonce nabízel zájemci višňový burčák.
Při kontrolách před třemi roky nevyhovělo z dvaceti vzorků (které byly odebrány ve dvou termínech) plných devět; spotřebitele oklamalo celkem šest vinařů.
Při kontrole burčáku ze sklizně roku 2002 zjistily laboratoře vodu u sedmi z deseti vzorků, kde bylo patnáct až osmdesát procent přidané vody.
Burčák se – po vstupu země do Evropské unie – musí prodávat jako česká národní specialita za specifických podmínek, vyplývajících ze zákona o vinohradnictví a vinařství. Jako burčák tak může být označen nápoj vyrobený pouze z hroznů z tuzemských vinic a musí být uvedeno, kdo burčák vyrobil.
Desítky tisíc litrů
Burčáku se na podzim prodají desítky tisíc litrů, na trh jej dodávají jak malí vinaři, tak velcí producenti.
Inspekce až dosud musela vzorky burčáku pro odhalení exogenní vody posílat do zahraničních laboratoří. Nyní už má ale speciální přístroj, který pracuje na principu nukleární magnetické rezonance a je určen k odhalování falšovaných potravin. Jednou z prvních komodit, kterou na tomto zařízení inspekce zkoumá, je právě víno a burčák.
Jak poznat správný burčák a proč byste si měli občas dopřát skleničku? | Žena.cz
Milovníci burčáku tvrdí, že má blahodárné účinky na organismus. Neinformovaní se bojí, že po koštování nestihnou doběhnout na záchod. V čem spočívá jeho „zázračná“ síla a jak poznat správný burčák?
Je pravda, že tělu dokáže pomoci, ale určitě se nedržte receptu vinařů, podle kterého se má vypít za sezónu burčáku tolik, kolik vám v žilách koluje krve (průměrně 5 litrů). Lékaři proti jeho konzumaci nic nemají, jen doporučují malé dávky a hlavně kupovat kvalitní výrobek. Skutečně jde o přírodní medicínu?
Cukr versus alkohol
Někteří lidé se domnívají, že je burčák druh vína, což není pravda. Jde pouze o zkvašenou šťávu z hroznů, která se prodává zhruba od konce srpna do konce října. Znalci vám budou tvrdit, že v nejlepší kondici je tento nápoj pouhé tři dny. Kvalitní burčák se vyrábí z odkaleného moštu, který neobsahuje žádné pesticidy a jiné chemikálie z postřiků.
Podle odborníků se osvěžující nápoj může pít v několika stádiích.
- Sladký: Chuť spíše připomíná mošt, protože ve víně převažuje přírodní cukr nad alkoholem. S oblibou si jej dopřávají milovníci sladších šťáv.
- Ve varu: Moment, kdy jsou kvasinky v maximálně možné činnosti. Množství alkoholu a cukru je na stejné úrovni.
- Po zlomení: Začíná převažovat alkoholická chuť a vystupují kyseliny.
- Mydliňák: Cukr pomalu zaniká a kyseliny jsou ostřejší. Obsahuje kvasné látky.
- Mladé víno: Více rozpoznáte vůni odrůdy a sedimentují se kvasné kaly. Chutí opravdu připomíná téměř čisté víno.
Jak poznáte kvalitní burčák?
Základním rozpoznávacím faktorem je jeho barva. Ta by měla být okrová s lehce nahnědlým odstínem. Máte-li rádi sladší verzi, nekupujte zakalené láhve, protože to už je fáze, kdy cukr ustupuje a vzhůru se dostávají kyseliny.
Co by vás nemělo zaskočit? Jemná příchuť po droždí, kterou způsobují kvasinky a drobné usazeniny na dně či stěnách láhve. Ani v jednom případě nejde o vadu.
Varování: Přesto, že se v burčáku nachází pouhých 4-6 % alkoholu, nenechte se zmást sladkou chutí. Budete-li ho popíjet jako šťávičku, může vás nemile překvapit. Když sedíte, bude vše v pořádku. Jakmile vstanete, uděláte pár kroků, zjistíte, že s vámi pěkně zamával. Takže i zde platí „všeho s mírou“.
Vitaminová bomba
Hlavní důvod, proč náš organismus po ochutnání zaplesá, je velké množství vitaminů. Mezi nejpřínosnější lze zařadit vitaminy skupiny B, které pomáhají zlepšovat kvalitu pokožky, trávení a zbaví vás únavy.
Mezi nejprospěšnější vitamin B patří tiamin, ten posiluje srdce a zlepšuje jeho činnost. Vitamin B5 neboli kyselina pantotenová ochraňuje zažívací trakt a prokrvuje sliznice.
Cukrové potěšení
Kvalitní burčák je sladký díky přirozeným cukrům, které patří mezi rychle vstřebatelnou energii. Když už byste si měli vybrat mezi doslazovanou limonádou a tímto „kvašáčkem“, rozhodně by vám lékaři doporučili druhou možnost. Jen pozor, stále se jedná o alkoholický nápoj, který při nadměrné konzumaci škodí.
Stopové prvky v každém doušku
Tento „mošt“ skutečně blahodárně působí na metabolismus. Důvodem je obsah stopových prvků zinku a železa. Dalším přítelem organismu jsou přirozené kvasinky a bakterie. Podle odborníků je pro muže doporučená denní dávka maximálně kolem půllitru burčáku.
Kvůli kvasinkám se v něm nachází i bílkoviny, čímž se pro nás nápoj stává velmi výživným. Pokud na něj nejste zvyklí, začněte s malým množstvím, jinak nestihnete doběhnout na toaletu. Tělo si na kvašený nápoj musí nejprve zvyknout.
Kyselina nikotinová není pro kuřáky
V lahodném moku se nachází i kyselina nikotinová. Nenechte se zmást, nejde o žádnou náhražku pro kuřáky, ale o prospěšnou látku, která zabraňuje nervovým poruchám.
Jistě se nedají tyto blahodárné vlastnosti burčáku upřít, potřebujeme přece nějaké neprůstřelné „alibi“, abychom si mohli dopřát pár skvělých doušků, ale samotní vinaři jej za takový zázrak nepovažují. Poukazují na vysoké množství cukru. Zároveň upozorňují na to, že na tělo působí stejnými účinky jako jiné přírodní projímadlo. Zázrak se tedy nejspíš konat nebude.
Ať už si koupíte sladší nebo dáte přednost většímu množství kyselin, nezapomínejte, že burčák neustále pracuje a kvasí. Když si ho povezete domů, pravidelně povolujte víčko, aby mohly bublinky (oxid uhličitý) unikat, jinak hrozí výbuch, což jste mohli názorně vidět v úspěšném filmu Bobule.
Video Mohlo by Vás také zajímat: Rozváží zdarma jídlo samoživitelkám i seniorům: Jsem Ježíškem každý den, říká Vránová | Video: Daniela Drtinová
Pít na Vánoce burčák je jako barvit vajíčka na Silvestra | Zprávy
Burčáková sezona je v plném proudu. Odstartovala už prvního srpna a potrvá do konce listopadu. A zdá se, že bude úspěšná.
„O burčák je zájem,“ říká vinař Jiří Hartman z Mutěnic. „Letos je sice úroda hroznů zhruba o dvacet až třicet procent nižší než loni, ale to s burčákem nemá nic společného. Sezona bude dobrá,“ dodal Josef Svitálek. I on žije na jižní Moravě.
Jako burčák, který zpravidla obsahuje jedno až sedm procent alkoholu, se může prodávat pouze nápoj z hroznů vypěstovaných na území České republiky.
Pokud je vyrobený ze zahraničních hroznů, musí mít označení 'částečně zkvašený hroznový mošt'. „O burčáku se říká, že je to penicilin.
Už naši rodiče radili vypít ho tolik, kolik je v těle krve – takže pět až sedm litrů,“ říká s úsměvem na tváři pan Svitálek.
Pití burčáku, samozřejmě v rozumné míře, je přínosné. Burčák totiž obsahuje hodně přirozených cukrů, vitaminy skupiny B i stopové prvky v čele se zinkem a železem. „Ovšem taky je projímavý a nebezpečně sladký, zároveň však obsahuje docela dost lihu,“ upozorňuje Svitálek na jeho možné nástrahy.
To, jakou má burčák barvu, závisí na odrůdách, z nichž je vyroben. Nejdříve většinou dozrávají Irsai Oliver a Müller Thurgau, po nichž přichází na řadu Veltlínské zelené, Muškát moravský nebo Chardonnay. Červený nebo růžový burčák se většinou vyrábí až ve druhé polovině září z modrých odrůd.
Pravý burčák se pije teplý a má zhruba 40 stupňů. Jeho kvašení trvá tři až čtyři hodiny a vinaři musí poctivě hlídat, aby trefili tu správnou chuť.
„Bývaly doby, kdy lidé spali ve sklepě a pravidelně chodili koštovat, aby se napili správného burčáku, kdy prochází nejlepším varem,“ vzpomíná Svitálek. Tento proces v sobě ale skrývá také rizika. Při kvašení totiž vzniká kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch, ovšem není nijak cítit.
„Pamatuju si, že u nás byly dlouhé sklepy, ve kterých se lidé i otrávili,“ dodal. „Jako malí jsme závodili, kdo ve sklepě doběhne dále se zadrženým dechem.“
Oblíbený i za hranicemi
Ideální chuť burčáku není ani sladká, ani trpká. Správný čas na jeho pití nastává ve chvíli, kdy je prokvašena zhruba polovina cukru a alkohol dosahuje asi šesti procent.
„Občas se ale stalo, že to někdo špatně dosladil, a pak to kvašením stříkalo až na strop,“ upozorňuje Svitálek. A pokud jste viděli film Bobule, tak si určitě pamatujete, co takový burčák zavřený v PET lahvích dokáže napáchat v jedoucím autě.
„Proto je třeba udělat do lahve dírku, aby to nebouchlo,“ radí.
Burčák je v České republice velmi oblíbený, totéž však platí i za hranicemi. Popularitě se těší i na Slovensku, v Maďarsku či Rakousku, kde se prodává pod názvem Sturm. „Náš burčák je velmi kvalitní.
Na Moravě totiž máme velké množství malých vinařů a velké množství kvalitních odrůd révy,“ říká pan Hartman, který přidal i jednoduchou radu, jak kvalitní burčák poznáme: má pěknou barvu, příjemnou vůni a chuť odpovídající odrůdě. A hlavně perlí!
Ne všichni ale přistupují k prodeji burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu zodpovědně. Jen v loňském roce kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce prověřili 340 prodejních míst a na 44 z nich odebrali vzorek do laboratoře. Pět nevyhovělo a dva byly falšované.
Období burčáku potrvá ještě dva měsíce, klidně si ho ale můžete prodloužit – třeba až do Vánoc. Ptáte se jak? Stačí burčák schovat do mrazáku. „Nesmí projít velkým kvašením, aby tam zůstalo hodně cukru a trocha alkoholu,“ radí Svitálek. On sám ale zastáncem pití burčáku u štědrovečerního stolu není. „Je to stejné, jako byste si na Silvestra barvili velikonoční vajíčka,“ usmál se.
Hrozny dozrály o tři týdny dřív, vinaři ale musí s burčákem čekat do srpna. Ministerstvo zvažuje změnu
Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Ekonomika | Související témata: Burčák vinobraní vinice víno hrozny
„Třeba vloni jsem poprvé sbíral 5. srpna, předloni jsem začínal sbírat, myslím, 9. srpna, a letos je to stoprocentně o 14 dní dřív,“ popisuje pro Český rozhlas Brno vinař Miloslav Machuča.
Jeho vinice se nachází v Úvalech u Valtic. „Takový rok ještě nepamatuju, a to už dělám burčák 20 let.“
Jednorázový plastový vak. Kvůli novému vinařskému zákonu vznikají tuny odpadu a víno podražilo
Číst článek
Čím sladší a zralejší hrozny jsou, tím je z nich lepší burčák. Machuča vysvětluje, jak se pomocí refraktometru měří podíl zbytkového cukru v hroznu: „Namačkáme šťávu, podíváme se do světla, díváme se do toho jak do dalekohledu a ukazuje mi to slabých 14.“
Hrozny by sice mohly být i sladší, ale 14 už na burčák stačí. Vinobraní tady tak v průměru začíná o tři týdny dříve, než je obvyklé.
„Měl jsem v plánu na tento víkend už udělat burčák, ale nemůžu, protože zákon ukládá, že se burčák smí prodávat až od 1. srpna. Takže musím čekat do příští středy,“ popisuje vinař.
„Jsem si toho vědom a příští týden zadám možnost změnit legislativu tak, aby to bylo umožněno. Ale v tuto chvíli to nejde, bylo by to jednoznačné porušení zákona. Ale uvažujeme do budoucna, že bychom to mohli udělat,“ vzkazuje ministr zemědělství za ČSSD Miroslav Toman.
Burčák se podle zákona smí prodávat do 30. listopadu. Jeho kvalitu i původ každoročně kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Další články
Nejčtenější
Koronavirus, Petr Kellner, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Olympijské hry 2020 Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová
Doporučujeme
Bouřlivý burčák a tiché víno
- K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.
- S náležitou péčí vyrobený a prodávaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.
- Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
- Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.
- Důležitý je u burčáku také způsob jeho prodeje. Časté stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá. Burčák se pije na chuť a pro radost tzn. nechutná-li vám, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.
K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.
Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně.
V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína.
Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.
V následujícím procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění.
Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek.
Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.
Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek. Výlisnost se pohybuje okolo 50–75 %. Výjimku tvoří například vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) naopak velmi malou – cca 10–15 %. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalicí látky (např. prachové částice) od moštu.
Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“.
Burčákem to nekončí aneb na víno si počkáme až do sv. Martina
Kvašením se přeměňuje cukr ve vinném moštu na alkohol. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota nepřekročila 18–20 °C. Při teplotě do 20 °C se ve víně uchová více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách.
Konečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při kterém se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek.
Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace.
Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.
Víno je živý „organismus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitní. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla.
Stejně jako se mnozí nedočkavě těší na první burčák, snad ještě více lidí, kteří našli zalíbení ve víně, s očekáváním hledí ke svátku sv. Martina, kdy se dle tradice začínají pít první vína letošní sezóny, tzv. Svatomartinská.
Moravský burčák z Maďarska. Inspekce rozjela kontroly na plný plyn
Stánek ve vestibulu metra I. P. Pavlova, nabízející lesní ovoce, ale také burčák z Moravy, zeje prázdnotou. O publikum je postaráno, když k němu přichází muž se ženou a legitimují se jako kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).
Žena stále nic netuší, kontrola jí však moc času na rozmyšlenou nedává. Stačilo rychle očima prolétnout nabídku zkvašeného hroznového mostu, označeného jako burčák z Moravy. Etiketa na sudu přitom mluví o maďarské odrůdě Czerszegi Fuszeres. „Odrůda nehraje roli, může být vysázená v České republice, ale burčák musí být původem z českých hroznů,“ vysvětluje redakci inspektor.
Aby si původ zkvašeného moštu ověřil, žádá po prodavačce průvodní dokumentaci. Tu však nedostává, což už samo o sobě inspekce může potrestat pokutou jako „měkký“ prohřešek. Původ hroznů se musí prověřit v laboratoři, což zabere kolem deseti dnů. SZPI připouští, že za tu dobu často burčák z nabídek zmizí, protože jej spotřebitelé zkonzumují, ale o to tvrdší tresty mohou padnout.
I vzorek ze stánku ve vestibulu metra putuje do brněnské laboratoře na zkoušku magnetickou rezonancí. Sama prodavačka při kontrole připustila, že nápoj byl dovezen z Maďarska.
„Prodavačka řekla, že v lahvích se prodává částečně zkvašený hroznový mošt původem z Maďarska, ale v nabídce je uveden burčák. Tento způsob uvádění není správný. Mohl by spotřebitele uvádět v omyl. Případ předáme ke správnímu řízení,“ popsal kontrolor.
Na stánku je navíc uveden dodavatel, povinné je přitom uvádět výrobce. Další formální prohřešek.
Za „měkké“ prohřešky SZPI dává obvykle u kontrol vína pokuty v řádu desítek tisíc, falšování však trestá mnohem tvrději, pokutami až v řádu milionů korun.
U kontrol burčáku se inspekce zaměřuje i na hygienu, označení transportních nádob, průvodní dokumentaci apod. Burčák se nemusí prodávat v bag-in boxech jako víno. Jde o nebalený produkt, zákazník si pro nápoj přichází s PET lahví nebo mu ji poskytuje provozovatel.
Napovědět o kvalitě nápoje může i chuť, barva či vůně. „Senzorické hodnocení je orientační. Dává indikaci, jestli je nebo není potřeba vzorek odebrat pro analýzu v laboratoři,“ říká mluvčí Státní zemědělské potravinářské inspekce Pavel Kopřiva.
Vzorky, u kterých kontroloři vidí potenciální problém, jako je tento, míří do laboratoře v Brně, kde se dá pomocí nukleární magnetické rezonance zjistit země původu hroznů, případně zda vůbec je mošt z vinné révy. Zjišťuje se zde i přítomnost syntetických barviv, přimíchávání vody, glycerolu a další parametry.
„Nepříliš dobrou zprávou je, že většinu prohřešku není možné zjistit senzoricky, tedy podle barvy a vůně. Špatným signálem je zanedbaná hygiena v prodejně. Doporučujeme sledovat i portál Potraviny na pranýři,“ dodal Kopřiva.
Kontroly burčáku probíhají každoročně v sezoně od 1. srpna do posledního listopadu. Letos začaly v polovině srpna. Inspektoři dosud zkontrolovali zhruba sto prodejních míst burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu.
Ve čtyřiceti dvou případech přistoupili k odběru vzorků k analýze v laboratoři. Znám je zatím pouze výsledek jednoho vzorku, který nevyhověl, protože měl vzorek nižší obsah alkoholu, který odpovídal moštu a nikoliv burčáku.
Nápoj s označením burčák musí být částečně zkvašeným hroznovým moštem s obsahem minimálně 1 procento alkoholu, který je vyroben z tuzemských hroznů na území České republiky. Pokud jde o zahraniční produkci, musí se nápoj nabízet jako částečně zkvašený hroznový mošt, ale je nepřípustné označovat ho jako burčák.
Loni SZPI zkontrolovala 340 prodejních míst burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu. Ve 44 případech se odebral vzorek do laboratoře. Nevyhovělo pět, dva z nich byly falšované. Podvodníci přidali do nápoje vodu, která tvořila desítky procent obsahu.
Jak poznat kvalitní burčák: Stačí se podívat, důležitá je barva i perličky
Burčák je zdrojem vitamínů a látek, které vám pročistí organismus, povzbudí mikroflóru ve střevech a ještě po něm zůstanete vcelku střízliví. Jak však poznat, jestli opravdu pijeme ten pravý burčák? Nejde o pančovaný nápoj? Fámy tvrdí, že pravého burčáku je minimum, oficiální čísla jsou optimističtější.
Přečíst článek ›
Podle informací Deníku obezřetnost zákazníků i prodejců stoupá. Postupně naopak klesá počet zjištěných prohřešků; nejčastějším je ředění vodou. Mezi dalšími nekalostmi je míchání s levnější hroznovou šťávou ze zahraničí, čímž se snižuje cena. Jenže takový nápoj vinař nesmí vydávat za burčák.
Podívejte se na něj
„Dobrý burčák od toho nepodařeného poznáme už zrakem. Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého,“ říká Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra.
Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. „Neměl by být ale příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný,“ vysvětluje Babisz.
Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben.
Přečíst článek ›
Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. „Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá,“ popisuje sommelier Marek Babisz.
Vinař může burčák teoreticky vyrobit zhruba již za čtyři dny po samotné sklizni hroznů. Většinou to ale bývá déle (deset dní). Pro konzumenta je nejlepší, když burčák pije čerstvý.
„Pokud si koupíte burčák, který je ještě spíše mošt, tak ho můžete pít dva tři dny, než se dostane do fáze intenzivního kvašení,“ popisuje sommelier.
Jestliže si koupíte burčák, který je již ve fázi intenzivního kvašení a je tzv. na vrcholu, je ho potřeba vypít okamžitě.
Burčák mívá mezi jedním až sedmi procenty alkoholu, nejlepší je ho pít ve fázi, kdy má odhadem tři čtyři procenta. To však laik těžko odhaduje.
Burčák by měl být v chladu, ideální je ho umístit pootevřený do lednice. I v tomto případě ale platí, že vypít se musí co nejdříve. Lednice „zabrzdí“ burčák o den, maximálně o dva.
Přečíst článek ›
„Že něco není v pořádku, vám může naznačit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba ze dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat zhruba za 70-80 korun za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření,“ uzavírá Hana Hoffmannová z dTestu.
Když někdo prodává špatný, šizený burčák, sám si odvádí zákazníky to říká vinař Miloslav Machuča. „Mně naopak každý rok zákazníci přibývají. Navíc spousta lidí se vrací, protože jim burčák ode mne chutná. Nejlepší bývá z raných aromatických odrůd, jako je Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Krásně voní a o to především jde.
Burčák dělám celý život, ve velkém ho ale prodávám až posledních šestnáct let. V řádu tisíců litrů. Víno vyrábím jen doplňkově, nemám na něj odpovídající odbyt. I proto jsem začal s burčákem. Oproti vínu je s ním minimum práce, vylisuji hrozny a do dvou dnů mám obvykle vše prodané. Nemám potřebu to měnit,“ doplnil Machuča.
O týden později?
Možná až o týden později si letos pochutnají lidé na burčáku. Důvodem je počasí. „Loni jsme burčák začali prodávat okolo sedmého srpna. Předpokládáme, že letos to bude nejdříve až tak okolo patnáctého,“ odhadoval vinař Miroslav Machuča z Valtic na Břeclavsku.
Téhož názoru je i ředitel Vinařského fondu České republiky Jaroslav Machovec. „Loni spadlo méně vody a bylo více slunečního svitu. Ovšem neřekl bych, že bude burčák výrazně později oproti normálu. Spíše naopak. Díky suchým a teplým létům předchozích let vyzrávaly hrozny dříve. Vždy ale záleží, na jakém místě vinař vinici má.
Pro výrobu burčáku není potřeba čekat na vyzrání hroznů v nejvyšší kvalitě, stačí okolo patnácti až šestnácti stupňů normovaného moštoměru,“ poznamenal Machovec. Cena za litr burčáku se podle něj pravděpodobně zvedat nebude.
„Neexistuje sice žádné doporučení, domnívám se ale, že vzhledem k objemu hroznů ve vinicích ke zdražení nedojde,“ řekl.
Ideální poměr
Co se skrývá za tajemstvím burčáku, se Deník zeptal i vinaře, který hospodaří mimo českou vinařskou velmoc Moravu. Petr Rychtařík je majitel středočeského Vinařství ve Slaném-Kvíci, kde se pěstování vinné révy věnují s manželkou Janou na tamních jihozápadních svazích od roku 1997. Víno pěstují na patnácti hektarech.
„Burčák je de facto rozkvašený mošt. Měl by být podáván ve fázi, kdy mošt přechází na víno a je v něm ideální poměr cukru i alkoholu a není hořký,“ popsal vinař.
„Všechno záleží na tom, při jaké se skladuje teplotě, zda se ochlazuje, nebo přihřívá, to má velký vliv a jestli jsou v něm klasické kmeny kvasinek přímo z vinice nebo vinař přidá umělý klon,“ popisuje Petr Rychtařík. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy.
Přečíst článek ›
Zkvašený mošt
Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem. „Když do zahraničního moštu výrobce nic nepřidá, je stále kvalitní.
Problém je ale v tom, že někteří prodejci chtějí na burčáku vydělat více peněz, ředí ho jiným moštem, lijí do něj vodu s cukrem, a to je špatně. Kvalita je pak jinde.
Inspekce to sice odhalí, ale nemá šanci všechny nepoctivce pochytat,“ uzavírá vinař.
Před revolucí nebyl
Přitom v dobách socialismu nebylo podle pamětníků prakticky možné burčák sehnat, pokud vám ho neprodal soukromý vinař například na Moravě, který si ho vyráběl pro vlastní potřebu, v obchodě jste nic takového získat nemohli.
„Burčák jste ochutnali leda ve chvíli, když jste vyrazili například na podnikový zájezd na Moravu. Všechna velká vinařství byla státními podniky, která vydělávala dost peněz a rozhodně neměli zájem si burčákem přidělat práci. Nezajímalo je, kolik vydělají a pokud burčák měli, vypili ho sami,“ dodává vinař.