Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození

Co noveho na kopci

Takovéhle články mám já osobně nejraděj. Otevřu a zjistím, kde udělali soudruzi z NDR chybu. Ať se to týká čehokoli.  A navíc články týkající se pouze chyb jsou velmi efektivní. Člověk nemusí procházet tu fórum, tu článek, tu obrázky a má to hezky po kupě. Jsou i takové chybníky, které však nepočítají s každým přostředím.

Když máte v koupelně -18 a nehce prát potvora pračka, takový pěkný chybník v návodu na pračku je vaše nejkrásnější prokletí – totiž naděje, že to nemusí být úplně tím, že je na kost zmrzlá.   Nejsem však žádný odborník, jen pekař amatér a také píšu z této pozice, ze zkušenosti pokus – omyl – kniha – pokus – omyl – jiná kniha….

a tak jsem prošla své zkušenosti i všechny možné knihy – Českou stravu lidovou, Domácího vševěda, ‚Chléb náš vezdejší…. a zkusila to nějak sesumírovat.

Zapojte se, budu ráda. Budu ráda za každé foto do komentáře, u kterého je vám jasné, proč to tak je. Ostatním to pomůže a třeba se podělí i oni o své nepodarky pro lepší chleby budoucí.

Od čeho začít – začněme od chleba celého, od toho co je nejvíce vidět na první pohled

Chléb příliš tmavý

Tak toto je asi všem asi naprosto jasný, ovšem začít něčím se musí :). Nebudu dělat ani odrážky, protože důvod je jeden a základní – teplota při pečení.

Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky. Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou.

Ale jsou i chleby extra vypečené zvenku i zevnitř :).

Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky. Když se peče příliš rychle, je kůrka tenká, když déle kůrka trochu zesiluje.

Světlá kůrka

• Světlá kůrka je opak kůrky tmavé – trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení. Není vždy důvod, že se peče krátce, důvodem je spíše nižší než potřebná teplota při pečení.
• Druhým důvodem bývají překynuté chleby. Pro tvorbu barvy při pečení chybí po dlouhém kynutí cukry.
• Zpracovní příliš tuhých těst

Nestejné zabarvení kůrky

• Neotáčení chleba v nestejnoměrně pečící troubě
• Husté sázení do trouby – pečení většího množství chlebů, než trouba snese. To si musí každý na své troubě časem najít sám- ideální množství chlebů. U mě je to jeden 🙂 pak další. Dva už mi dělají problém.
• Pečení chleba z řídkého těsta – pokud má chléb dutinky, jsou nad nimi často tmavší místa

Matná kůrka

• Nedostatečné zapaření při vsazení chleba do trouby
• Okoralé těsto po kynutí
• Nesvlažení chleba po vyndání po upečení
• Válení chleba ve velkém množství mouky

Rozpraskaná kůrka

• Válením těsta ve velkém množství mouky
• Zpracováním starého těsta
• Zpracování oschlého těsta

Měkká kůrka

• Příliš horká pec
• Mladý kvas

Příliš silná, tvrdá kůrka

• Chleba z mouky z prorosteljšíh obilí
• Příliš mladé těsto
• Příliš vysoká teplota při pečení
• Příliš dlouhá doba pečení
• Přezrálý a starý kvas

Prasklý chléb podélně

• Příliš nízká teplota podložky v troubě, troubu je třeba velmi zahřát – podložku, např. plech či litinový tál je třeba důkladně rozpálit a teprve potom sázet chléb

Prasklý chléb nahoře

• Nedokynutý chleba, kyne ještě v troubě a popraská – lze zabránit částečně tím, že se udělá doprostřed chleba před pečením hluboký důlek
• Špatně zapařená trouba při vsazení chleba. Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská.

Nepravidelně pórovitá střída

• Krátká doba odležení před dělením těsta
• Příliš mnoho mouky při podsypávání těsta při zpracování
• Příliš volné těsto

Střídka nepružná, drobivá

• Málo kyselý chléb
• Krátce pečený chléb
• Chléb z mouky z porostlého obilí  … předčasně vyklíčeného obilí
• Příliš tuhé těsto

Husté póry pod kůrkou

• Příliš krátké kynutí
• Velmi rychlé kynutí

Brousek – vlhký kruh ve střídě

• Málo vyzrálé těsto
• Nevhodná vysoká teplota
• Nešetrné zacházení s chlebem při sázení do pece nebo v průběhu pečení
• Odlití studenou vodou
• Příliš studená mouka
• Málo kvasu
• Špatný kvas

Trhliny ve střídce svislé

• Příliš tuhé těsto
• Příliš rychlé zchlazení upečenéh chleba

Trhliny ve střídce vodorovné

• Spodní část chleba – vysoká teplota na spodku trouby
• Okrajové části chleba – nízká teplota při pečení a dlouhá doba pečení
• Horní část chleba – přéíliš vysoká teplota v horní části pece

• vysoká teplota na spodku pece.
• trhliny v okrajových částech chleba
  Příčiny této vady: nízká teplota pečení a dlouhá doba pečení.
• trhlina v horní části chleba pod kůrkou
  Příčina této vady je prakticky jediná: příliš vysoká teplota v horní části pece.

Oddělení střídky od kůrky 

• Příliš studená mouka
• Příliš mladý kvas…kvas kvasí první dobu s žitnou moukou příliš krátkou dobu, je třeba prodloužit dobu prvního kvašení – není to stáří kvásku, zda ho máme týden či už dva roky.  Naopak u starého kvasu je to opačně – příliš dlouhá doba prvního kvašení s žitnou moukou.
• Jednostranné teplo v troubě

Rozteklý plochý  chleba

• Přezrálý kvas
• Dlouhá doba kynutí – toto lze ale ještě občas zachránit zvýšením teploty v troubě –  prostě to trochu „vosolit“ Pozná se tak, že chléb při otáčení z ošatky je velmi nakvašený – fakt bublinka na bublince
• Vysoká teplota při kynutí
• Vysoký podíl předešlého kvasu
• Příliš starý kvas – pak je chléb nejen rozteklý, ale také světlejší a hodně kyselý.
• Vymíchání příliš volného těsta
• Zamísení těsta bez soli
• Nízká teplota v troubě
• Použití porostlé mouky – mouka z předčasně vyklíčeného obilí
• Příliš málo lepku v mouce
• Malé zapaření trouby

jsou to však také mechanické příčiny

• Když se přichytí na ošatce těsto při vyklápění – pokud se dává do ošatky plátno, doporučuje se vyprat ve škrobové vodě, jako prevence proti přichytávání
• Když se natrhne pvrchová vrstva – pak začnou unikat při pečení nadměrně plyny, zpomalí se kvašení a chleba nedosáhne takového objemu, jaký si přejeme
• Při sázení na lopatu může být špatně vyklopený

Vysoký úzký  chléb, který je nepravidelně pórovitý

• Použití příliš mladého kvasu— kvasí kvásek příliš krátkou dobu první kvašení
• Když je příliš teplá pec – sice chléb vyběhne a je okrouhlý

• červený kvas – přidání pšenice do kvasu, přezrálý kvas
• tmavošený kvas – příliš teplé odlití,
• skvrnitý kvas – příliš stuené odlití
• okoralý kvas – příliš teplá voda
• hrudkovitý kvas – nedbalé vymíchání kvas

Mladý kvas a starý kvas

kvásek, který po prvním smícháním s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu. Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho. Není to otázka stáří kvásku, jak dlouho ho používáme.

Nízký, hutný, těžký chléb, často s brouskem

 Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník. Může nám způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč máme chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem. Více viz. zde. Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.

Jak na nový kvásek tudy.

a pokud je to nikoli celozrnný žitno-pšeničný, ale především pšeničný chleba, může vypadat také takto.

Více o vadách chleba naleznete v knize Domácí pekař.

Kváskový žitný celozrnný chléb

Ingredience:

1. krok – 1 den v 18:00

2. krok – 2. den v 7:30

• 450 ml vlažné vody
• 250 g hladké celozrnné žitné mouky

3. krok – 2. den v 13:30

• 250 g hladké celozrnné žitné mouky (nebo 200 g žitné + 50 g hladké celozrnné špaldové), lze celkově i více mouky,  až 350 g
• 1 rovná polévková lžíce soli
• 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu
• ½ polévkové lžíce mletého koriandru

Chléb, základní potravina velké části lidstva, se s vývojem technologie průmyslového pečení, poněkud vzdálil od toho chleba, který pekli naši předkové. Tradiční „kváskový“ chléb je již k dostání v prodejnách se zdravou výživou, ale upéci ho lze i doma.

Existuje nespočet jak druhů chleba tak technologií jeho příprav, takže netvrdím, že tento postup je ten jediný správný.

Uvedený recept jsem v obecném základu převzala se svolením od čtenáře webu Martina Gore, a při opakovaném pečení jsem upřesnila množství ingrediencí a dotvořila návod do konečné podoby. Může se pro vás stát buďto přímo vodítkem nebo inspirací k vašemu domácímu pečení.

Postup přípravy konečného těsta bude rozložen do dvou dnů, jak jinak, s kváskovým pečivem je při tomto obyčejném postupu s delším zpracováním potřeba počítat.

Výsledek vás ale v mnohém překvapí, a až se stane pečení součástí denního programu, tak vám to ani nepřijde, že mezi jinými pracemi si ještě zaděláte kvásek, neboli startovací těsto a pak se druhý den s přestávkami věnujete přípravě a pečení chleba.

Mouku, kterou budeme používat při pečení, je dobré prosít a provzdušnit, ale pokud těsto dobře pak prohněteme, bude kynout i tak.

Zkusila jsem postup jak s moukou prosetou tak i bez prosévání a rozdíl jsem nijak nezaznamenala, i když ve starých kuchařkách tento krok radí.

Možná to tam bylo především z důvodu, aby se mouka při prosévání zkontrolovala, zda v ní nepřebývá nějaký nežádoucí „zakuklenec“ v podobě „červíka Pepíka“ nebo moučného mola…:-)

Takže, abych vás dlouho nenapínala, postup je určitě jednodušší než na předchozí velikonoční mazanec.

V 1. kroku umícháme startovací těstíčko

z dříve připraveného kvásku, vody a mouky…A necháme ho pěkně v míse odpočívat…v teple přikryté utěrkou. Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.

Někdy se stane, že povrch zaschne, ale následně se po přídavku vlažné vody vše rozpustí.

V 2. kroku

raději přendáme připravený kvásek do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a opět mouku.

Dobře promísíme metlou. Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak je necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.

Raději již po 4. hodinách se díváme, co těsto dělá. Sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po uvedených 5 hodinách bude připraveno.

Zde doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji a pak těsto začne klesat a to je signál, že už určitě musíme postupovat v přípravě chleba dál, jinak by nám mohlo překynout a klesnout.

I to se mi již jednou stalo, a tehdy jsem co nejdříve pokračovala v přípravě a těsto ve formách též nakynulo.

V 3. kroku již přidáme

mouku se solí a kořením a dobře hnětačem prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy na chléb. Můžete také jenom formy vyložit papírem na pečení, ale postupem času jsem přešla na vymazání rostlinným olejem, které se mi jeví jako snadnější a rychlejší. Zde je to na vás, na co jste raději zvyklí.

K plnění forem doporučuji obyčejnou polévkovou lžíci. Těsto není tekuté, ale vzhledem k jeho hutnosti bychom ho do formy těžko dostávali jinak. Postupujeme opatrně, abychom si okraje forem nepotřísnili a povrch těsta pak uhladíme stěrkou a do rožků jej vtlačíme prsty namočenými ve vodě. Jen tak se na nás nebude lepit.

Množství těsta v každé formě o horních rozměrech 9×20 cm se pohybuje kolem 550 g.

Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat nahoru (při pohledu z boku).

Je nutno počítat s tím, že i v troubě těsto ještě nakyne a tak musíme těsto při kynutí sledovat, aby nám nenakynulo moc, následkem čehož by mohlo v troubě při pečení nejdříve dokynout a přetéci přes okraj. I to se mi již stalo, proto upozorňuji. Chlebu se tím sice neublíží, ale kousky těsta se v troubě pálí a „zavání“ a pálící se kousky nás donutí nejdříve z trouby odstranit zuhelnatělé přebytky…

Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem na chlebíček a ještě zbude trochu těsta tak na 2-3 dalamánky či chlebánky.

„Chlebánky“ připravíme tak, že do zbytku těsta v míse přidáme trochu mouky, aby se pak dalo vyválet na malé bochánky. Tyto kousky pečeme souběžně s chleby, jenom je dříve vytáhneme.

Jsou asi tak za 1 hodinu hotové. Také lze zbytek těsta vložit do vymazaného plechového hrnku a upéci s chleby.

Chutné jsou i kváskové žitné placky, upečené pak jenom tak na sucho na pánvi.

Samo sebou, že celé množství těsta se vám může vejít přímo do větší formy na chleba, ale zde to nechám na vás, co budete mít po ruce. Též půjde chléb upéci v kulaté formě na dort a budeme mít pak pěkně kulatý bochník atd.

Jakmile formy naplníme, začneme si připravovat troubu na pečení. Máme-li nějakou pekárničku, určitě není asi třeba mnoho příprav, ale chléb lze péci i v plynové troubě, i když nám nedrží teplotu stejnoměrně po celou dobu.

Nakonec jsem naučila svoji troubu spolupracovat a docílily jsem obě shody a chléb již peče bez větších problémů.

Takže je určitě nutno troubu předehřát. Zjistila jsem, že neškodí na 200-210°C. Něco vyvětráme při tom, jak vkládáme formy a tak teplota trošku klesne.

Těsto i před pečením zlehka potřeme na povrchu vodou a pak v průběhu pečení ještě asi dvakrát.

Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí a tak ze začátku teplotu ke 200°C ponecháme asi 10 minut a pak teplotu snížíme a udržujeme kolem 180°C , asi tak dalších 15 minut a pak již jenom zvolna pečeme při 160°C.

Teplotu se snažíme udržet v rozmezí 160-170°C. Přelítnutí teploty na 180°C neublíží, ale mohou nám pak při dopékaní více ztmavnout okraje.

Celková doba pečení

je u tohoto typu chleba, kde je těsto více řídké, určitě minimálně 110 minut, ale již jsem pekla i 120 minut, to když jsem po kontrolním vpíchnutí ke konci pečení měla stále dojem, že je těsto uvnitř vlhké a mazlavé.

Upečený chléb vyklopíme hned z forem na mřížku nebo pařáček, přikryjeme čistou utěrkou a necháme dobře a hlavně pozvolna vychladnout. Každý bochník bude vážit něco přes 400 g.

Při opakovaném pečení jsem ale zjistila, že i u upečeného bochníčku se těsto uvnitř může jevit jako nedopečené, ale po dokonalém vychladnutí je chléb uvnitř pěkné kompaktní a mírně vlhký, přesně tak jak má být.

Ono se vše jeví v teplém stavu jinak a tento žitný chléb je nutno doopravdy nechat pak dobře odvětrat a vychladnout a pak teprve krájet. Nejlepší je až druhý den, i když samozřejmě čerstvě upečený má zase jiné přednosti, především krásně křupající kůrku.

U nás jsou v oblibě i dalamánky, které peču ze zbytku těsta vždy souběžně a ty určitě „rána nedočkají“ 🙂

Jednou jsem již byla přemluvena, abych z uvedeného těsta upekla jenom dalamánky, ale to bude zase jiný recept.

Poznámka: Co dodat? Že je tento druh pečiva zdraví prospěšnější než chleby kynuté kvasnicemi, to jsem již zmiňovala v článku o kvásku.

Kdo chce jíst chléb a přitom jíst zdravěji, dá mi možná za pravdu, že tento chléb chutná nade všechny chleby. Možná je to i tím, že jsme si jej připravili sami a nedali tam ani trochu kvasnic nebo nějakého prášku do pečiva a dokázali, že jsme soběstační a že to prostě zvládneme.

Chléb lze péci v různých obměnách, jako celožitný nebo s částí mouky pšeničné, nebo i více pšeničný, jak kdo má na co chuť. Také můžete přidat různá semínka a dochutit i dalším kořením. Vše záleží jenom na vaší fantazii.

Můj postup není dogma a určitě můžete vymyslet svůj nebo máte již také svůj vyzkoušený. Netvrdím, že jsem „objevila Ameriku“ :-), ale zkouším zde jenom ukázat, že lze péci chléb i v úplně obyčejných kuchyňských podmínkách, které nemusí být právě optimální.

Časové rozestupy mezi jednotlivými kroky je možné určitě posunout třeba všechny o určitý čas a přizpůsobit vlastní potřebě a postupně, dle praxe, již nemusíte ani čas sledovat, jenom nahlídnete na těsto a budete hned „v obraze“ 🙂

Doplněno 30. 9. 2012 po převodu receptů z původního webu na tento nový:

Žitný celozrnný kváskový chléb byl jedním z prvních, který jsem pekla. V dalších variantách dále vychytávám drobné nedostatky.

I zde více mouky asi neuškodí, chléb také nakyne a bude se pak péci kratší dobu, ale toto vše člověk zjistí až dalším ověřováním. Postupně se dostávám k pečení větších bochníků, což je v rodině s více strávníky určitě vhodnější.

Některé varianty jsou zde již na webu a některé ještě vydám 🙂.

Jak na první domácí chleba

Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.

cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl pytel.

Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:)

Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?

Vůbec neumíte hníst těsto, vlastně nikdy jste kynuté pečivo nepekli a nemáte ošatku? Přesně pro vás je chleba bez hnětení, a to dokonce ve dvou verzích! Jestli už máte  kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení – bez námahy, ale s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak si ji pamatujete z lepších časů:)
Jestli na svého dárce kvásku teprve čekáte, vytáhněte kousek droždí a zamíchejte těsto na pšeničný chléb bez hnětení. Chuť je oproti normálnímu kupovanému pečivu z droždí jiná. Posílená opravdu dlouhým kynutím a struktura je hezky kyprá, přitom “hnětení” za vás obstará samo těsto a dlouhá doba čekání a nicnedělání, což je zázrak srovnatelný s nožem, který jiné nože krájí jako máslo. Chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem, marmeládou a vším, co vám k bílému pečivu chutná.

Moje tipy k chlebu bez hnětení:

•  Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby.
• Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení. Později budete experimentovat s přídavkem jiné mouky (cca ⅓ můžete nahradit a vlastnosti těsta zůstanou podobné), semínky…

A jestli budete mít chuť zamakat si, zkuste český pšenično-žitný chleba ????

Kdo mi dá kvásek?

Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý, takže to ne vždy vyjde. Nebojte se cizích bakterií;)
Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte tento krátký formulář a na mapu vás moc rádi přidáme.

Jak často krmit kvásek?
Nejjednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli – žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň.

Chcete-li vyrábět třeba čistě bílý pšeničný chleba – jednoduše odeberete z žitného kvásku (nebo třeba špaldového, máte-li ten) a nakrmíte ho pšeničnou moukou.

• Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.
• Kde najdu recepty na kváskový chléb?

Pokud už máte kvásek, není nic jednoduššího, než si vybrat recept.

Něco je tady na Maškrtnici, základní kváskový chleba typu Šumava a další fajn recepty nejen z kvásku najdete zase tady u Cuketky, další tipy třeba Na Kopci, na fóru o Domácích pekárnách, na Kváskovýchléb.

cz, spoustu cenných informací se dozvíte i na pekařských fórech The Fresh Loaf, Sourdough.com nebo třeba na německém Sauerteig.de a probírat se můžete i nepřeberným množstvím blogů (Pekárnománie, Pekařina s Mirkem…), ačkoli v češtině jich tolik není.

Najdete-li recept, který volá například po 300 g kvásku, myslí se tím 300 g aktivního, oživeného kvásku.

To znamená, že alespoň 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte vaši lžičku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak samozřejmě zase odeberete lžičku do lednice).

Někdo má na lince pořád větší množství kvásku, nepečete-li však každý den, snadno přezraje a chleby pak máte kyselejší (někdy dokonce placaté).

Pokud umíte anglicky a pečení řemeslného chleba vás opravdu chytne, doporučuju koupit knihu Petera Reinharta The Bakers Apprentice.

Srozumitelně vysvětluje základy výroby pečiva a mimo to najdete v knize spoustu krásných receptů (pár základních pravidel, která vlastně o pečení říkají skoro vše, když je doopravdy pochopíte, už jste mohli najít u pana Cuketky). Já mám moc ráda J.

Hamelmana a jeho Bread, kde podobně jako Reinhart vysvětluje technologii, ale jde na to víc „profesionálně“ a přidává tipy a recepty pro zarputilé nadšence, pečící ve velkém. Normálně si vychovává konkurenci!

Hamelman se mimo knihu postaral i o krásnou sérii návodných videí. Na kanálu KingArthurFlour najdete, jak chléb zadělat a překládat, rozdělit těsto, vytvarovat, ozdobně nařezat a odborně posoudit kvalitu vašeho výrobku. Můj nejoblíbenější večerníček.

Tak, už máte zaděláno na těsto? A v čem necháte váš bochník kynout?

Kde sehnat ošatku?

Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik – specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus).

Praha

• obchod na Lidické, odkud ji mám já, košík, jako je na níže uvedeném obrázku v Globusu, fairtrade ošatky mají prý i v Baumaxech a hobbymarketech
• FT obchod Jeden svět na Korunní 60
• Les Houbeles – vinohradský (stěhují se do centra, aktuální info na FB) obchod s protěným zbožím a vůbec vším pro houbaře
• v Dejvicích najdete taky obchod zaměřený na košíky. Jmenuje se jednoduše „Proutěné zboží„

Plzeň

• V Plzni prý tady. Není to sice kamenný obchod, ale můžete se domluvit na rychlém osobním odběru.

Brno

• Brno má třeba Svět pečení

ČB

• České Budějovice – Domestika (obchod s řemeslnými výrobky, Panská 4/207)

košík na pečivo – gastrotu.cz

V supermarketech koupíte za pár korun košík na pečivo. Lidé do něj sice dávají už hotové rohliky, ale škoda ho používat jen k tomu – chleba v něm kyne jedna báseň. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Upřednostňuju přirodní materiály – různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig – před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá.

Blesk testoval český chléb: Nejlepší je z Hořovic, nejhorší z Michle!

Nakoupili jsme osm bochníků běžného konzumního chleba od různých výrobců v supermarketech i pekárnách. Skladovali jsme je v suchu a temnu zabalené v utěrkách a každý den je sledovali, ukrajovali a chutnali.

Hořovičtí to umějí

Výsledek? Absolutním vítězem se stal Hořovický chléb. I po sedmi dnech voněl a chutnal skvěle. Šéf hořovické pekárny Zdeněk Chvojka byl z výsledku testu potěšen.

„Chléb, který byl vámi testován, je odrazem ještě přetrvávající poloruční výroby s dlouholetou recepturní tradicí,“ vysvětlil. Supermarketovou jedničkou se stala šumava z pekáren Delta.

Krajíc byl do posledního dne měkký a chutný.

Zato některé chleby měly už druhý den střídku měkkou jen uprostřed a kůrka byla tvrdší. Jde o Michelský chléb, Třebenický chléb a chléb z Českého Brodu s názvem Prontík, který se pyšní tím, že je bez éček. Ale na vyhození byl už pátý den, chleba od Odkolku a z Michle bychom vyhodili čtvrtý den.

„Prosím vás, vždyť záruka na chleba je první den, to je jasné, že brzy tvrdne. Ten test je úplně nerelevantní, udělejte chemické rozbory,“ rozčilovala se žena z Michelských pekáren, která se ale nechtěla oficiálně vyjadřovat. „Pošlete oficiální žádost a my se vám vyjádříme,“ řekla pouze.

„V dnešní době, kdy pekárenské firmy zavážejí obchody čerstvým chlebem a pečivem až čtyřikrát denně a pečivo do domácností nakupujeme několikrát týdně, už není prioritou spotřebitelů dlouhá doba použitelnosti, ale čerstvost, a především cena,“ řekl Blesku manažer pro vztahy s veřejností United Bakeries Jaroslav Pomp. Společnost má pod sebou paradoxně Odkolek, který nedopadl dobře, a Delta pekárny, které skončily skvěle.

Výdrž: tři dny

„Veškerým konzervačním látkám, které prodlužují trvanlivost, se vyhýbáme, a proto uvádíme garanci chlebů 72 hodin,“ řekl Libor Šubrt z třebenické pekárny. Ten se navíc podivil, že zatímco oni prodávají svůj chléb za 29 korun za kilo, pražská pekárna si cenu nadsadila na 42,50 za kilo.

Sečteno podtrženo: Chleba by měl podle pekařského technologa Martina Hanuse vydržet alespoň tři dny, což většina testovaných chlebů splnila. To, že byly některé třetí den dobré jako po upečení a některé byly skvělé i po týdnu, je už věc druhá…

Zmrazené pečivo? Musí se označit!

Pekařské výrobky, které jsou v obchodech dopékány ze zmrazených polotovarů nebo prodávány po předchozím rozpečení hotového produktu, musí být od 1. srpna označeny. Zákazník musí poznat, jaký chléb je dopékaný a jaký opravdu čerstvý. Čerstvý je totiž jen ten chléb, který je v prodeji nejpozději do 24 hodin po upečení.

Jak poznat a mít ten dobrý

– Supermarkety nás naučily nakupovat světlý chleba, čímž pekárny šetří energii. Lépe ale uděláte, když sáhnete po tom s tmavší kůrkou!

• – Důležitý je i klenutý objem bochníku.
• – Měl by příjemně typicky vonět.
• – Na omak by měl být tužší, ale křupavý.

– Doma ho zabalte do plátěné čisté utěrky a dejte do chlebníku. Na igelit zapomeňte.

– Důležité je, zda vám chutná a jste s ním spokojeni. Podle toho se do svého oblíbeného pekařství vracejte.

Co éčka v chlebu?

Žádná závadná chemie není v chlebu pochopitelně povolená, ale nezávadná éčka se tam dostanou. Jde o éčka jako kyselina askorbová a zlepšující přípravky (emulgátory, rostlinné gumy).

„Ty chlebu neškodí, naopak zvýrazňují chuť či vláčnost,“ popsal Blesku pekařský technolog Martin Hanus.

Konzervační prostředky by do chleba přijít neměly, ale objevují se v toustových chlebech a baleném pečivu kvůli trvanlivosti.

Chléb a pečivo

Když se řekne chléb či pečivo, většinu lidí napadne, že na tomto přece není ani možné co šidit. Bohužel, opak je pravdou. I naše základní potravina, kterou je chléb, doznala poslední dobou v našem chemicko-potravinářském průmyslu značných změn. 

Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Dnes se většina chlebů vyrábí průmyslovým způsobem, na jehož začátku jsou pytlované směsi mouky, enzymů a éček, které umožňují používat nekvalitní suroviny a zkracovat dobu pečení.

 K výrobě chleba je mnohdy používaná mouka z obilí, které by pro svoje kvalitativní požadavky skončilo jako krmné. Stačí jen trocha „zlepšujícího přípravku,“ a je to!  Chléb se mnohdy nedopéká, aby působil čestvým dojmem.

Záruční doba chleba z těchto pekáren se zkrátila na pouhých 24 hodin. 

Kromě toho jsou do nového chleba přidávány technologicky zpracované pomeje ze starého chleba a pečiva. Ačkoliv se k tomuto účelu může používat pouze chleba, který neopustil brány pekárny, k dalšímu zpracování se vrací i chléb a pečivo, které už byly v prodejně. 

Užitná a výživová  hodnota takto zpracovaného chleba není vysoká. Pokud by dnešní chléb dávali vězňům, kteří dříve žili o chlebu a vodě dlouhé měsíce, na tomhle by moc dlouho nepřežili. Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí. 

Kvalita chleba u různých výrobců je samozřejmě rozdílná. Najdeme chleba, který je chutný a vydrží i několik dní. Existuje však stále více chleba, který chutná jako piliny a druhý den se nedá jíst, i když ho skladujete v chlebníku či na ošatce zabalený v utěrce. Mnohdy je takový nekvalitní chleba již druhý den plesnivý.  

Podobná situce, jako je v případě chleba, se též objevuje i u pečiva. Kromě toho, že hmotnost rohlíků se z původních 50-60 gramů snížila na nynějších 43 gramů či dokonce 39 gramů, klesá i obsah tuku, který dodává rohlíkům křupavost. Tato tučnost se snížila z původních 8 na 4 procenta.

Specialitou zejména v některých českých supermarketech  je dovoz rozpečených pekárenských výrobků ze zahraničí a jeho dopékání v supermarketových pekárnách (či spíše dopékárnách).

Rozpékané pečivo se šokově zmrazí na teplotu -35 stupňů Celsia, při -18 stupních vydrží až 270 dní a na prodejně se pak už jen na 15 minut rozpeče.

Když spotřebitel přijde v supermarketu do oddělení pečiva, pěkně to tam sice voní, ale to co kupuje, není rozhodně čestvý výrobek. Nutno dodat, že tento způsob výroby pekárenských výrobků uplatňují už i některé pekárny.

Když přijdeme do obchodu, na první pohled se zdá, že sortiment pečiva je nepřeberný. Co se však týká kvality a užitné hodnoty, pak to nebývá zdaleka tak pravdou. Obchody počítají s neznalostí některých spotřebitelů, kteří se např. mylně domnívají, že cereální nebo vícezrnné pečivo je pečivo celozrnné, tudíž zdravé.

Stále je hodně zákazníků (ale i prodavaček), kteří si myslí, že když je pečivo posypáno zrníčky, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek. Jedním z fíglů obchodníků i pekáren obarvování pečiva karamelem, což má opět navodit, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek.

České zákony toto kupodivu dovolují, ale zkuste v obchodě zjistit infomaci o tom, zda se jedná o celozrnné tmavé pečivo nebo jen o obarvený běžný výrobek! Obchody nejsou povinny tuto informaci viditelně uvádět a prodavačky většinou ani neví, o jaký výrobek se jedná.

Tímto podvodem netrpí ani tak ti, kteří se domnívají, že nákupem obarveného pečiva konzumují zdravou výživu, ale hlavně diabetici, kteří se mylně domnívají, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek. 

Je třeba vědět, že slovo „cereálie“ znamená „obilninu,“ tudíž cereální výrobek je výrobek vyrobený z mouky a ta mouka může být klidně bílá pšeničná, nikoliv celozrnná. Pokud je výrobek označen jako „vícezrnné pečivo,“ tak je vyráben z mouky, do níž jsou kromě žita či pšenice přidány i jiné obiloviny, a to aspoň v objemu 5 % z celkového množství.

Takže ani ve vícezrnném pečivu nemusí být ani zlomek celozrnné mouky.  No a pečivo posypané zrníčky či tmavé pečivo většinou nemívá též nic společného s celozrnným výrobkem, jde pouze o marketingový tah.

 Pokud se zákazník zeptá skutečně kvalifikovaného obchodníka, může i v takovém supermarketu, kde je nepřeberné množství pečiva, s hrůzou zjistit, že tam není ani jeden skutečně celozrnný výrobek.

• Zdroje a doporučené odkazy:
• – Konec českého chleba I.
• – Konec českého chleba II.
• – Enzymy, éčka a rychlá zkáza. Co možná nevíte o chlebu, který jste si koupili
• – Za dražší chleba nemohou pekaři, ale obchody
• – Diskuze – názory – z čeho se peče „Královský chléb“ 
• – Obchodníci nás šidí: Rohlíky se zmenšily, cena zůstala stejná!
• – Nový trik v obchodech, jak „zlevnit“: odlehčené potraviny
• – Podvod jménem zdravá výživa
• – Tři hodiny a dost. Pekaři změnili u chleba vše: i chuť
• – Správně upečený chleba by měl „zvonit“
• – Bezpečnost potravin: chléb
• – Rozpečené pečivo se bude prodávat pod označením „rozmrazený polotovar“
• – Není chleba jako chleba
• – Při dietě neplatí: čím tmavší pečivo, tím zdravější
• – Tmavé pečivo nemusí být vždy celozrnné
• – Tmavé pečivo: Poznáte, kdy není pravé a zdravé?

– Celozrnné, bílé, vícezrnné… Jak si vybrat to správné pečivo?

1. – Mýty o potravinách – tmavé pečivo (video)
2. – Celozrnné pečivo (video) – ani pekaři neví, co pečou a prodávají
3. – Jak si vybrat pečivo?
4. – Místo rohlíků gumy. Děkujeme, odcházíme, vzkazují vládě už i pekaři
5. – Porovnejte: domácí celozrnné pečivo a výrobky ze supermarketu
6. – Kdy se pekl lepší chleba – dnes, nebo ve středověku?
7. – Není rohlík jako rohlík
8. – Cereální strava: Oddělte zrno od plev
9. – Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař
10. – Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození
11. – Třetina teplého čerstvého pečiva se tak jen tváří
12. – Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
13. – Kvalita nebo cena? Zatím vítězí levný chleba
14. – Dopékané nebo čerstvé? Obchody budou muset pečivo značit
15. – Co všechno najdeme v chlebu?
16. – Starý chléb přimícháván do nového chleba, klidně plesnivý
17. – Kdo si mastí kapsu na chlebu? Pekaři to nejsou
18. – Co nevíte o náplních do pečiva?
19. – Že prý do makové náplně patří mák. Bejvávalo
20. – VELKÝ TEST CHLEBŮ: Některé nevydržely ani do druhého dne!
21. – Kvalita chleba
22. – Lidé vybírají chleba podle ceny, ne podle kvality
23. – Kvalitu chleba poznamenává hon za nízkou cenou
24. – Mouka, voda, sůl a droždí nestačí. Dnešní rohlíky mají i přes 30 látek
25. – Éčka v chlebu jsou daní za trvanlivost
26. – Potvrzeno: S pečivem jíme i část vlasů a nehtů