Burčák je velmi lahodný nápoj typický pro období sklizně vinných hroznů na území našeho státu. Opravdu jen našeho. Fenomén tohoto nápoje dosáhl takového rozměru, že bylo prosazeno nazývat výrazem „burčák“ skutečně jen produkt z čerstvých, tedy vždy právě letošních hroznů vypěstovaných na území České republiky. Vše ostatní a dovážené se musí povinně označovat jako částečně zkvašený vinný mošt.
Zobrazit
Proč tato pravidla?
Obliba tohoto nápoje totiž vedla k tomu, že se za pojem burčák schovávaly různé podivné tekutiny, ovocné mošty a jiné méně kvalitní výrobky, které s typickou chutí, barvou a konzistencí originálního burčáku neměly vůbec nic společného. Pokud tedy budete kupovat burčák, měli byste získat jen český produkt dle českého vinařského zákonu, který je prodáván v rozmezí od 1. srpna do 30. listopadu.
Ochrana tuzemského tradičního produktu a jeho výroby je pozitivní zprávou pro všechny, kdo lpí na tradicích a lokální výrobě.
Navzdory rozšířené představě se nejedná o žádný druh vína, ale dá se říct, že každé víno bylo kdysi burčákem. Jedná se o zkvašenou šťávu z hroznů. Tyto hrozny jsou bez obsahu chemikálií a pesticidů.
Vzniklá šťáva obsahuje mimo jiného cukry, které se vlivem působení kvasinek promění v alkohol a kysličník uhličitý. Jde o postupný a zcela přirozený proces, trvající asi jeden týden.
Nápoj tak má několik fází, ale odborník by asi řekl, že v nejlepším stavu je burčák asi tři dny.
Jak to probíhá?
Během kvašení se postupně zvyšuje poměr alkoholu na úkor množství cukru, a to až do fáze tak zvaného varu.
Je to chvíle, která trvá jen několik hodin a nabízí nápoj s nejlepším poměrem mezi cukry, alkoholem a dalšími látkami, které jsou v něm obsaženy.
Tento okamžik je tedy nutné včas podchytit, proto se jedná o nejznámější fázi, kterou vinaři opravdu pečlivě hlídají a kontrolují.
Uplynutím této chvíle se burčák láme a začne převládat alkohol. Kvašení samozřejmě pokračuje i dále a i se zásahy zkušeného vinaře se upravuje, až se dostane do fáze, kdy vzniká mladé víno.
Jednotlivé typy burčáku
Ale vraťme se k jednotlivým fázím zrání burčáku a jeho typům. Burčák se totiž dá pít v několika úsecích, které mění jeho chuť a jež mají různé zastánce a různou oblibu.
- mladý vinný mošt obsahuje mnoho cukrů, proto se tomuto typu říká sladký a pochutnávají si na něm nejvíce ženy; má velmi příjemnou moštovou chuť
- burčák ve varu je další etapou, kdy už kvasinky pracují naplno, poměr cukrů a alkoholu se vyrovnává, vzniká vyváženou a vynikající chuť
- po zlomení začínají vystupovat kyseliny a převládat alkohol
- malé množství cukru pak obsahuje mydliňák, v ostřejší chuti se projevuje obsah kvasných látek
- mladé víno pak s čistou konzistencí a vystupující vůní odrůdy již nabízí ustálenou chuť, kvasné látky sedimentují
Co pomůže rozpoznat dostatečnou úroveň?
Rozpoznat opravdu kvalitní burčák není žádná věda. Hlavním ukazatelem je jeho barva. Typickým odstínem je sytá žlutozelenkavá s jemně okrovým odstínem.
Hnědý odstín už značí vyšší stáří nebo použití nekvalitních bobulí. Kalnější konzistence ukazuje na vyšší obsah kyselin, kdy ustupuje cukr, pokud tedy máte radši sladší druhy, podívejte se po nezakaleném.
Každopádně kal ani sedlinky, které v průběhu kvasu vznikají, nejsou ničemu na škodu.
Barvy ale mohou být různé
Trh nabízí několik barevných odstínů burčáku:
- červený – je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů, které se využívají při výrobě červeného vína
- žlutý – vzniká z hroznů bílého vína, ze kterých se ihned lisuje šťáva na burčák
- růžový – se vyrábí stejně jako bílý, jen se k jeho výrobě využívají modré hrozny
Intenzivní chuťový prožitek
K čemu připodobnit chuť? Kvas trochu navozuje příchuť droždí, kterou ale zároveň potlačuje svěže sladká jemná chuť vinné šťávy. Nápoj je již po jednom doušku velmi lahodný a chutná opravdu skoro každému. Chování kvasinek navíc burčáku dodává příjemné drobné perlení. Bublinky vzniklého oxidu uhličitého jsou v nápoji vidět i slyšet.
Obsahuje asi 4-6 % alkoholu, což sice není mnoho, ale vzhledem ke své delikátní chuti má člověk určitou potřebu vypít jej větší množství. Prostě jako šťávu. Pak už je obsah alkoholu ale znát. Takže vesele ale opatrně.
Vůně
Kvalitní burčák také velmi příjemně voní po vinné odrůdě. Jde o svěží a čerstvou vůni drcených hroznů.
Bohatý obsah vitamínů
Burčák má velmi mnoho doslova blahodárných účinků na lidský organismus. Zásadním plusem je velmi vysoký obsah vitamínů, mezi nimiž převažuje přínosný vitamín B. Ten zlepšuje trávení, odstraňuje únavu a upravuje stav pokožky a vlasů. Za zmínku stojí tiamin, který má dobré účinky na srdeční činnost.
Široká škála pozitivních prvků
Dále jsou zde bílkoviny a kyseliny, které chrání zažívací ústrojí a sliznici.
Rozborem byste objevili i kyselinu nikotinovou, která samozřejmě nemá nic společného s tabákovými výrobky, ale pozitivně stimuluje látky, které zabraňují nervovým poruchám.
Burčák má i nezanedbatelné množství minerálních prvků, zinku a železa.
Energetická hodnota
Bohatý výskyt přirozených cukrů dodává tělu také velké množství snadno vstřebatelné energie. Samozřejmě se jedná o alkoholický nápoj nikoli o energetickou náhražku. Traduje doporučení, že by ho měl člověk vypít tolik, kolik má vlastní krve. Tedy asi šest litrů. Ale samozřejmě ne naráz, ale v průběhu jeho sezóny.
Rychlé pročištění
Burčák je známý i tím, že na některé osoby může působit velmi očistně. Je to dáno vyšším obsahem bílkovin, které mají vysokou výživovou hodnotu a samozřejmě množstvím kvasných bakterií.
Pokud na to tělo není zvyklé, může reagovat určitými projímavými účinky (jako třeba u některých druhů kvasných jogurtů), což na druhou stranu hodně lidí také vyhledává.
Pomůže konzumace po menším množství a postupné navyknutí si na kvasný nápoj.
Zákon umožňuje prodej českého burčáku již od 1. srpna, ale v tuto dobu zde ještě uzrálé víno nebývá. První odrůdy se sbírají až v půlce měsíce, takže na prodejní pulty se dostane až po tomto datu.
Cokoli, co koupíte dřív, by mělo mít označení částečně zkvašený mošt, protože se bude jednat o produkt z dovozu. Konec sezóny pravého burčáku je podle počasí asi ke konci října.
Kde kupovat?
Nelze doporučit nákup u pochybných stánků, kde vám nesdělí původ, místo výroby a další informace o vinné révě. Taky by vás mělo odradit nakupování u stánků, na které celý den svítí slunce. Vybírejte si prověřené výrobce i dodavatele. Chybu určitě neuděláte v žádné vinárně.
Popularita burčáku
Tento kvasný nápoj je pro Českou republiku a období vinobraní opravdu typický. Patříme v podstatě mezi raritní národ, i co se týče konzumace. Dalšími místy, kde se s obdobou tohoto pití můžeme setkat je sousední Slovensko, Rakousko a některé oblasti Německa.
Kysličník uhličitý se tvoří neustále
Kvas burčáku nelze zastavit, a proto oxid uhličitý v nápoji stále vzniká a narůstá.
Pokud potřebujete nápoj přepravit, musíte na tuto jeho vlastnost stále pamatovat a volit jen takové nádoby, které umožní jeho unikání.
Uzavřená láhev nedokáže stoupající množství oxidu udržet, vzniká tak velký tlak, který časem lahev může roztrhnout nebo utrhnout její víčko a burčák vám doslova vybuchne.
Přechování a uskladnění
I uskladněný doma musí mít přepravní podmínky, tedy vždy povolené víčko. Úklid vybuchlého burčáku je velmi náročný, nápoj je dlouho cítit a hodně lepí, opravdu byste si to vyčítali. Zpomalení procesu a delší prostor k vychutnání moku pomůže vyřešit uchování na chladnějším místě, klidně v ledničce.
Pokračovat
Co byste měli vědět o burčáku – Blog KalorickeTabulky.cz
Na konci každých prázdnin se objeví stánky a vinotéky, kde nabízejí burčák. Nabízejí ho od konce srpna někdy i do listopadu. Jenže tím pouze klamou zákazníky. Skutečný burčák může být v nabídce jen po omezenou dobu.
Proto se také nabídka burčáku hodně a často šidí.
Co je to vlastně burčák?
Po sklizni hroznů se tyto plody dávají kvasit, aby se z nich posléze dalo vyrobit víno. Samotné kvašení probíhá zhruba dva týdny, při nižších teplotách kolem 15 – 20°. A právě ve chvíli, kdy začne mošt kvasit, se tvoří to, čemu říkáme burčák. Prvotně zkvašený nápoj, který překvapivě obsahuje množství vitamínů, ale také alkoholu, přírodního cukru, kyselin a kvasinek rodu Sacharomyces.
Burčák, foto: www.burcakfest.cz
Obsah alkoholu u tohoto částečně prokvašeného moštu se pohybuje od 1 – 7 % alkoholu. Problém je, že se burčák lehce pije, ale o to rychleji alkohol v těle působí. Dle stadia prokvašení rozlišujeme sladký, ve varu, po zlomení, mydliňák a mladé víno.
Skutečný burčák vydrží maximálně několik dní. Záleží tedy na tom, kdy kde probíhala sklizeň hroznů a kdy se daly nakvasit. Ze zákona je možné sice burčák prodávat od 1. srpna do 30. listopadu a jen z českých hroznů, ale to jsou jen mezní hranice. Hrozny se většinou sklízejí spíše koncem srpna do poloviny září.
V listopadu už jsou k dispozici jen hrozny cukernaté, někdy i přešlé mrazem, z nichž se vyrábějí exkluzivní typy vín jako botrytická (v Maďarsku se jim říká tokajská), slámová nebo ledová vína. Tedy těchto pozdních hroznů by bylo na burčák jaksi škoda.
Burčák se pije hlavně na Moravě, na Slovensku, v Rakousku a částečně v Německu. V jiných zemích jen výjimečně, tam se spíše nabízejí tzv. mladá vína.
Stádia burčáku
- Sladký burčák – převažují přírodní cukry, chuť je spíše ovocná, burčák chutná více jako mošt
- Ve varu – kvasinky jsou v maximální fázi aktivity, poměr cukru a alkoholu je půl na půl, jde o nejlepší formu burčáku
- Po zlomení neboli řezák – sladkost ustupuje, převažují kyseliny a alkohol
- Mydliňák – skoro bez cukru, zato je více cítit alkohol a kyseliny
- Mladé víno – v podstatě již hotové víno, kde vystupuje chuť té které odrůdy hroznů
V nabídce na trzích nebo ve vinotékách najdete ještě:
- červený burčák – mošt je vyroben z modrých hroznů určených pro červené víno, kvasí se na matolinách
- částečně zkvašený hroznový mošt – je to v podstatě to samé, co burčák, jenže ze zahraničních, nikoliv českých hroznů
Burčák, Vinařství Procházka, Velké Pavlovice
Problémy s burčákem
Jak jsme si již řekli, opravdový burčák je k mání jen pár dní. Ten opravdu sladký si můžete dát u vinařů ve sklípku, pokud s nimi strávíte nějaký ten den a noc při čekání na začátek kvašení. Ten vyvážený burčák, tedy ve varu, pak je možné pár dní koupit někde na trzích nebo ve vinotékách, ale skutečně musíte mít štěstí, známé a dobrý tip, kde a kdy se na něj dá natrefit.
- Nezapomeňte, že burčák stále kvasí, takže je nutné povolovat víčko plastikové láhve a odpouštět vznikající oxid uhličitý.
Ze všeho nejvíc se tedy setkáme v prodeji s burčákem po zlomu nebo mydliňákem, avšak ani ten dlouho nevydrží. Ten má právě tu mírně kvasnou chuť, ale také vyšší podíl alkoholu. Na druhou stranu už tak nebouří, takže není nutné láhve tolik odpouštět.
Není pak ani divu, že existuje množství prodejců, kteří různě nabídku burčáku šidí. Je to sice zakázané, a kdyby přišla kontrola, mají problémy a zaplatí pokutu, ale kdo kdy viděl nějakou kontrolu nabízených burčáků? Navíc zisk je pro prodejce výhodný i po zaplacení pokuty.
Nejčastější variantou podfuku je, že pijete mírně zkvašený jablečný mošt. Jablka jsou dostupná v podstatě po celý rok, takže proč ne? Jde však o náhražku, která nenabídne ani tolik přírodních cukrů, ani alkoholu. V dnešní době už asi bude většina čtenářů vědět, co je to cider. Ano, to je přesně jabčák.
Novinkou mezi podfuky je ředění burčáku vodou a / nebo následné doslazování. Ono je toho potom víc a víc se prodá, a mimo Moravu to přece stejně nikdo nepozná.
Známým se stal jeden brněnský prodejce, který před pár lety nabízel burčák ze tří čtvrtin ředěný vodou! Setkal jsem se v některých nepoctivých vinotékách i s tím, že do takto naředěného burčáku nalili trochu lihu.
Přece jen ta lehká vodička nemá grády, moc neopije, ani do hlavy nestoupne, tak je to potřeba nějak pozvednout.
Existuje ještě další způsob podvodu. Víte, čemu se u kávy říká druhák? Nebo u olivového oleje, když je z pokrutin? To samé lze udělat i u vína.
Matoliny jsou odstopkované pomleté zbytky hroznů, které zbudou po lisování hroznů, tedy rmut. Nepoctiví prodejci tento rmut zalijí vodou, přidají cukr a nechají to máčet přes noc.
Pak to vylisují, nechají pár dní trošičku rozkvasit, a šup, už se prodávají litry zaručeně čerstvého burčáku.
- Inspektoři občas zasáhnou a vzorky nabízených burčáků posílají do laboratoří na posouzení. Asi vás nepřekvapí, že třeba v roce 2011 zhruba polovina vzorků nevyhověla.
A jak tedy poznat burčák?
Poctivý prodejce nejenom, že má všem na očích umístěnou ceduli, odkud a z jakých hroznů jaké révy burčák je. (Pokud však ceduli po týdnu nezmění, je to podezřelé, nemůže být burčák stále z jednoho místa.
) Také vám dá burčák nejprve ochutnat.
Chutná vámi koupený burčák sladce? Nebo má spíše mírně nahořklou chuť, kde nepřevažují ani trpkost, ani sladkost? V prvním případě pijete s největší pravděpodobností jabčák nebo višňák, ve druhém pak nejspíše burčák.
Od roku 2005 má burčák i svůj svátek – BURČÁKFEST (ve spolupráci se Znovín Znojmo a.s.)
Podívejte se také, jestli burčák dělá bublinky a pěnu. Jsou to doprovodné projevy kvašení, takže burčák bez bublinek a pěny není burčák. Navíc by měl nápoj šumět. Ve vůni by měl být cítit i kvas, nejen hrozny. Při ochutnání je burčák teplý – díky kvasným procesům může mít i teplotu lidského těla.
Teoreticky se dá poznat burčák i podle barvy. Z bílých hroznů by měl mít mléčně bílou až světle žlutou barvu, do jisté míry zakalený (kvasinkami) a už na pohled hustý. Narezlý až průhledný nápoj znamená jediné – jde o burčák smíchaný s vodou. Čím tmavší barva, tím podezřelejší nápoj se nabízí. Buď tento nápoj nebyl vyroben z hroznů, nebo je jeho čas již za zenitem, kvasinky jsou mrtvé.
Podívejte se i na nádoby, v nichž je burčák. Na stěnách by měla být jemná usazenina (zbytky kvasinek a pozůstatky hroznů).
Burčák je zdravý
Skutečný burčák je zdravý, vážně. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván lidmi se zažívacími potížemi. Burčák také obsahuje tiamin pro podporu srdeční činnosti a významné množství dalších vitamínů a složek, např. kyselinu nikotinovou a nikotinamid zabraňující nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí.
Lidová moudrost
Pro uchování zdraví musí člověk vypít tolik burčáku, kolik krve koluje v jeho žilách.
Kolik má burčák kalorií? Podívejte se do aplikace Kalorickétabulky.cz
Jak hubnout zdravě a bez jo-jo efektu: Rozhovor s Luckou Blechovou, spoluautorkou článku Bazální metabolismus
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
8.9.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně
Jaký bude letošní burčák? Sladká šťávička se postupně mění v krásné mladé víno. Tak, na zdraví!
Český vinařský zákon stanovuje, že pod názvem burčák lze prodávat pouze nápoj vyrobený z letošních hroznů révy vinné vypěstovaných na území České republiky a prodávat jej lze jen v době od 1. srpna a do 30. listopadu. Tedy jinak řečeno nelze pod tímto názvem prodávat nápoj vyrobený z hroznů či moštu dovezených ze zahraničí.
V takovém případě se používá pouze název částečně zkvašený vinný mošt. To samozřejmě neznamená, že se jedná o nekvalitní výrobek, ale prostě to není náš moravský či český burčák.
O burčáku si povídáme se sommelierem Karlem Tomáškem, znalcem a milovníkem dobrého vína.
Jak se vlastně burčák vyrábí?
Podstatné je, že se jedná o mošt z révy vinné. Pokud si burčák kupujete ve vinotéce či přímo u vinaře, měli byste mít jistotu, že se jedná o opravdu kvalitní produkt. Mošt obsahuje kromě jiného cukr, který se působením kvasinek mění v alkohol a kysličník uhličitý. Tento proces je postupný a trvá zhruba týden.
V první fázi budete mít sladkou šťávičku s malým množstvím alkoholu, která tak často chutná ženám. Postupně se obsah alkoholu zvyšuje a logicky klesá obsah cukru, až se dostane do fáze takzvaného varu. Ta trvá několik málo hodin a je to chvíle, která bývá často zachycena v různých filmech, kdy vinaři neváhají vstát ve tři ráno a jít si užít tuto dobrotu.
V této fázi je optimální poměr mezi cukry, alkoholem a samozřejmě i dalšími látkami, které burčák obsahuje. Po této chvíli se burčák láme a začne převažovat alkohol. I tato fáze má své příznivce, ale většině lidí již v této podobě nechutná.
V žádném případě to ale neznamená, že by byl burčák špatný a vinař jej snad neuměl vyrobit. Kvašení dále pokračuje, mošt se samovolně i zásahy vinaře čistí a vzniká mladé víno. Po dobu tohoto procesu se vyvíjí obsah alkoholu až po konečný stav, který známe z etiket hotových vín.
Nezapomněli jsme na kysličník uhličitý?
Víme, co burčák v pevně uzavřené láhvi dokáže, zvláště když si jej vezeme od vinaře v autě. Na vině je právě kysličník uhličitý, jehož množství kvašením stoupá a pokud nemá kudy unikat, najde si svoji cestu sám. Jeho stále stoupající tlak dříve či později spolehlivě roztrhne lahev či utrhne víčko a pak si už jen můžeme užívat burčákové lázně.
Burčák je opravdu jeden z nejzdravějších nápojů. Obsahuje významné množství vitamínů, minerálů, bílkovin, stopových prvků i kvasinek. Má blahodárný účinek na trávící systém. Takže starou radu, že burčáku by se mělo vypít tolik, kolik máme v těle krve (tedy zhruba 4-6 litrů) lze jen doporučit.
Nicméně jedno upozornění bych měl. Je opravdu dobré vědět, od koho burčák kupujeme. V burčáku klokotá hodně zdraví prospěšných látek, protože ještě nejsou pevné látky usazeny a nápoj není filtrován. To ale znamená, že zde můžeme nalézt také různá chemická rezidua, které pochopitelně již tak zdravá nejsou.
Doporučuji tedy nalézt vinaře, který to s chemickými postřiky nepřehání a dodržuje ochranné lhůty.
Čekají nás pěkná vína
Dosavadní počasí a sklizeň prvních odrůd nasvědčuje tomu, že letošní úroda by mohla být velmi dobrá. Nebude tolik „vypečená“ vlivem velkého horka a sucha jako ta loňská. Takže vína by mohla být pěkně šťavnatá, lehčí a vyzrálejší, ne tolik cukernatá.
Celou radioporadnu s Karlem Tomáškem si můžete poslechnout v našem audio-archivu:
Jak poznat kvalitní burčák: Stačí se podívat, důležitá je barva i perličky
Burčák je zdrojem vitamínů a látek, které vám pročistí organismus, povzbudí mikroflóru ve střevech a ještě po něm zůstanete vcelku střízliví. Jak však poznat, jestli opravdu pijeme ten pravý burčák? Nejde o pančovaný nápoj? Fámy tvrdí, že pravého burčáku je minimum, oficiální čísla jsou optimističtější.
Přečíst článek ›
Podle informací Deníku obezřetnost zákazníků i prodejců stoupá. Postupně naopak klesá počet zjištěných prohřešků; nejčastějším je ředění vodou. Mezi dalšími nekalostmi je míchání s levnější hroznovou šťávou ze zahraničí, čímž se snižuje cena. Jenže takový nápoj vinař nesmí vydávat za burčák.
Podívejte se na něj
„Dobrý burčák od toho nepodařeného poznáme už zrakem. Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého,“ říká Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra.
Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. „Neměl by být ale příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný,“ vysvětluje Babisz.
Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben.
Přečíst článek ›
Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. „Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá,“ popisuje sommelier Marek Babisz.
Vinař může burčák teoreticky vyrobit zhruba již za čtyři dny po samotné sklizni hroznů. Většinou to ale bývá déle (deset dní). Pro konzumenta je nejlepší, když burčák pije čerstvý.
„Pokud si koupíte burčák, který je ještě spíše mošt, tak ho můžete pít dva tři dny, než se dostane do fáze intenzivního kvašení,“ popisuje sommelier.
Jestliže si koupíte burčák, který je již ve fázi intenzivního kvašení a je tzv. na vrcholu, je ho potřeba vypít okamžitě.
Burčák mívá mezi jedním až sedmi procenty alkoholu, nejlepší je ho pít ve fázi, kdy má odhadem tři čtyři procenta. To však laik těžko odhaduje.
Burčák by měl být v chladu, ideální je ho umístit pootevřený do lednice. I v tomto případě ale platí, že vypít se musí co nejdříve. Lednice „zabrzdí“ burčák o den, maximálně o dva.
Přečíst článek ›
„Že něco není v pořádku, vám může naznačit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba ze dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat zhruba za 70-80 korun za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření,“ uzavírá Hana Hoffmannová z dTestu.
Když někdo prodává špatný, šizený burčák, sám si odvádí zákazníky to říká vinař Miloslav Machuča. „Mně naopak každý rok zákazníci přibývají. Navíc spousta lidí se vrací, protože jim burčák ode mne chutná. Nejlepší bývá z raných aromatických odrůd, jako je Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Krásně voní a o to především jde.
Burčák dělám celý život, ve velkém ho ale prodávám až posledních šestnáct let. V řádu tisíců litrů. Víno vyrábím jen doplňkově, nemám na něj odpovídající odbyt. I proto jsem začal s burčákem. Oproti vínu je s ním minimum práce, vylisuji hrozny a do dvou dnů mám obvykle vše prodané. Nemám potřebu to měnit,“ doplnil Machuča.
O týden později?
Možná až o týden později si letos pochutnají lidé na burčáku. Důvodem je počasí. „Loni jsme burčák začali prodávat okolo sedmého srpna. Předpokládáme, že letos to bude nejdříve až tak okolo patnáctého,“ odhadoval vinař Miroslav Machuča z Valtic na Břeclavsku.
Téhož názoru je i ředitel Vinařského fondu České republiky Jaroslav Machovec. „Loni spadlo méně vody a bylo více slunečního svitu. Ovšem neřekl bych, že bude burčák výrazně později oproti normálu. Spíše naopak. Díky suchým a teplým létům předchozích let vyzrávaly hrozny dříve. Vždy ale záleží, na jakém místě vinař vinici má.
Pro výrobu burčáku není potřeba čekat na vyzrání hroznů v nejvyšší kvalitě, stačí okolo patnácti až šestnácti stupňů normovaného moštoměru,“ poznamenal Machovec. Cena za litr burčáku se podle něj pravděpodobně zvedat nebude.
„Neexistuje sice žádné doporučení, domnívám se ale, že vzhledem k objemu hroznů ve vinicích ke zdražení nedojde,“ řekl.
Ideální poměr
Co se skrývá za tajemstvím burčáku, se Deník zeptal i vinaře, který hospodaří mimo českou vinařskou velmoc Moravu. Petr Rychtařík je majitel středočeského Vinařství ve Slaném-Kvíci, kde se pěstování vinné révy věnují s manželkou Janou na tamních jihozápadních svazích od roku 1997. Víno pěstují na patnácti hektarech.
„Burčák je de facto rozkvašený mošt. Měl by být podáván ve fázi, kdy mošt přechází na víno a je v něm ideální poměr cukru i alkoholu a není hořký,“ popsal vinař.
„Všechno záleží na tom, při jaké se skladuje teplotě, zda se ochlazuje, nebo přihřívá, to má velký vliv a jestli jsou v něm klasické kmeny kvasinek přímo z vinice nebo vinař přidá umělý klon,“ popisuje Petr Rychtařík. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy.
Přečíst článek ›
Zkvašený mošt
Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem. „Když do zahraničního moštu výrobce nic nepřidá, je stále kvalitní.
Problém je ale v tom, že někteří prodejci chtějí na burčáku vydělat více peněz, ředí ho jiným moštem, lijí do něj vodu s cukrem, a to je špatně. Kvalita je pak jinde.
Inspekce to sice odhalí, ale nemá šanci všechny nepoctivce pochytat,“ uzavírá vinař.
Před revolucí nebyl
Přitom v dobách socialismu nebylo podle pamětníků prakticky možné burčák sehnat, pokud vám ho neprodal soukromý vinař například na Moravě, který si ho vyráběl pro vlastní potřebu, v obchodě jste nic takového získat nemohli.
„Burčák jste ochutnali leda ve chvíli, když jste vyrazili například na podnikový zájezd na Moravu. Všechna velká vinařství byla státními podniky, která vydělávala dost peněz a rozhodně neměli zájem si burčákem přidělat práci. Nezajímalo je, kolik vydělají a pokud burčák měli, vypili ho sami,“ dodává vinař.