Zajděte do nejbližších potravin a pořiďte si bramborový, vaječný či jiný salát. Případně si udělejte doma salát vlastní a přidejte do něj kupovaný dresink.
Pravděpodobně jste právě zkonzumovali několik polévkových lžic dnes tak populárního řepkového oleje.
Také si odmyslíme úvahu, jestli vůbec existuje bio-řepkový olej, je to dost sporné. I bez ohledu na způsob jeho pěstování, řepkový olej nemá pro vaše zdraví žádným přínosem.
Věděli jste, že během zpracování prochází takzvaným procesem deodorizace, který z něj odstraní poměrně nepříjemný zápach? A právě v tomto procesu odstraňování pachů je zakopaný pes.
Řepkový olej může mít na vaše zdraví poměrně neblahé následky. To platí zvláště, pokud je vyroben z geneticky modifikované řepky, která se dnes již ve velkém pěstuje.
- Většinu řepkového oleje člověk zkonzumuje ani ne smažením, ale právě prostřednictvím různých salátů, o kterých se mylně domnívá, že jsou čerstvé a proto zdravé.
- Nic není dál od pravdy!
- Entuziasté zdravého životního stylu přistupují k salátovému pultu v supermarketu, naloží si salát, přidají k tomu pár druhů koření a skladují ho ať už teplý nebo studený v plastových nádobkách.
Mnohé z těchto nádob kromě různých mixů řepkového oleje dokonce obsahuje i nebezpečnou chemikálii BPA. Co přesně si vlastně berete domů?
Dva vážné problémy vznikající při zpracování řepkového oleje
Mysleli jste si dosud, že řepkový olej se vyrábí pouze jednoduchým lisování semen řepky? Ne tak docela …
1) Chemikálie přítomné během deodorizace
Po vylisování se přistupuje k procesu deodorizace za pomoci různých chemikálií. Jednou z takových pomocných látek je například hexan.
Hexan je plynná součást benzínu, který se používá pro zpracování olejů již od druhé světové války. A ano, hexan je hořlavý. Je vyráběn z ropy a jde o hlavní extrakční metodu celého západního světa.
- Takže nakolik je řepkový olej organicky? Dobrá otázka …
- 2) Vznik nebezpečných trans-tuků
- Omega 3 mastné kyseliny se v procesu deodorizace řepkového oleje mění na trans mastné kyseliny.
- Důvodem, proč právě řepkový olej není vhodný pro lidskou konzumaci je ten, že obsahuje velmi dlouhé řetězce molekul kyseliny erukové, která je spojována za určitých okolností se srdečními fibrózních jizvami.
- Zde je jeden zajímavý fakt: V roce 1985 federální registr USA konstatoval, že Americká agentura pro léky a potraviny (FDA) zakázala řepkový olej používat v dětských mlécích, protože způsoboval retardaci růstu dětí.
- Takže si to shrneme …
- Před 25 lety nebyl tento olej vhodný pro výživu dětí a dnes je najednou dobrý pro všechny ostatní? Podle státních orgánů se to tak jeví …
Jak je reklama na řepkový olej zavádějící..
Pokud jste žili dosud v přesvědčení, že se stravujete zdravě, mýlili jste se. Jde o velký podvod s výnosnou výrobou a prodejem řepkového oleje!
Výrobci a zpracovatelé potravin využívali v této oblasti šedou zónu po celá dlouhá léta.
Dokonce i některé velké řetězce rychlého občerstvení v současnosti deklarovaly, že ze svých výrobků odstraňují trans mastné kyseliny. To dělají údajně tím tak, že nahrazují dosud používané pesticidy – zamořený sójový olej za olej řepkový.
Nejde tedy o nic víc než o marketingový tah. Ve skutečnosti je to jen nahrazení většího zla zlem menším.
Zkuste se podívat na etikety různých výrobků a speciálně se podívejte na pár prvních míst ingrediencí. Výrobci totiž musí uvádět složení svých výrobků od největšího po nejmenší množství použité látky.
- Pokud si napočítáte množství řepkového oleje zkonzumovaného za jeden den, budete překvapeni, v jakých množstvích ho opravdu konzumujete.
- V jednom výrobku se řepkového oleje nemusí nacházet až tak moc, ale pokud k tomu započítáte různé saláty, pečené výrobky a podobně, tak se to postupně načítá.
- Takto se řepkový olej přesouvá vašim trávicím traktem i vylučovacími orgány a vaše tělo z toho vůbec není šťastné.
Myslíte si, že vaše tyčinka je bio, takže je zdravá? Používá výrobce bio-řepkový olej? I kdyby používal, jsou srdeční bio-fibrózní léze o něco lépší než ne-bio léze?
Každý biochemik by vám potvrdil, že řepkový olej má vyšší obsah trans mastných kyselin než sojový olej, případné jiné toxické geneticky modifikované oleje, které lidé pravidelně konzumují.
To zahrnuje i hydrogenované rostliné oleje (margaríny) z bavlníku, slunečnice nebo kukuřice.
10 zdravotních rizik konzumace řepkového oleje – strana 2
Zdravé oleje: který patří do salátu a který na pánev?
Podle způsobu výroby se rostlinné oleje dělí na rafinované a nerafinované. Rafinované oleje se vyrábějí rafinací za vysokých teplot.
Během tohoto procesu přicházejí o část vitamínů, chuť, barvu a vůni. Mají tedy méně pro lidské tělo prospěšných látek a zároveň vyšší kouřový bod.
Vyznačují se také dlouhou trvanlivostí, nevýraznou chutí a průsvitností.
Oproti tomu nerafinované oleje (jinak také za studena lisované či panenské) si díky šetrnému procesu výroby zachovávají živiny. Typická je pro ně výraznější chuť a vůně, vyšší hustota a zakalení.
Současně však mívají nižší kouřový bod a jsou tedy vhodné především pro přípravu studených pokrmů. U nerafinovaných olejů se musí dodržovat správné podmínky skladování. Jsou totiž citlivé na oxidaci, a proto by měly být chráněny před světlem a slunečním zářením.
Z tohoto důvodu se prodávají v tmavých lahvích.
Velmi důležitou vlastností olejů na vaření je tzv. kouřový bod (jinak také bod přepálení, bod zakouření či tepelná stabilita tuků). Ten totiž předurčuje, které oleje jsou vhodné k tepelné úpravě a které nikoliv. Kouřový bod je vyjádřením teploty, při které se z oleje začne kouřit.
Pokud se z oleje kouří, dochází k jeho znehodnocení a ničení cenných látek. Oleje s nízkým kouřovým bodem by se zahřívat neměly vůbec a jsou vhodné pouze pro studenou kuchyni či dochucování.
Jiné druhy olejů naopak snášejí i velmi vysoké teploty dobře a jsou proto vhodné i na smažení, grilování či pečení v troubě.
Blahodárné účinky olivového oleje jsou lidstvu známé již po tisíce let. Už Homér ve svém slavném eposu Odyssea označoval olivový olej za tekuté zlato.
My máme dnes navíc na rozdíl od Homéra k dispozici mnoho studií, které prokazují jeho blahodárný vliv na lidský organismus. Vědecké výzkumy potvrdily příznivé účinky olivového oleje v oblasti prevence cukrovky, rakoviny a metabolických poruch.
Přispívá také k regulaci hladiny cholesterolu a ke správnému fungování krevního oběhu.
Z celých 97 % je olivový olej tvořen tuky. Díky 75% podílu mononenasycených mastných kyselin (s největším zastoupením kyseliny olejové) se jedná o nejbohatší přírodní zdroj těchto zdravých tuků.
Za zdravé tyto tuky označujeme, protože přispívají k regulaci hladiny cholesterolu a podporují správné fungování srdce.
Zlepšují také schopnost koncentrace, fungování paměti a dalších kognitivních funkcí.
Olivový olej je nepostradatelnou součástí především středomořské kuchyně, kde je jeho použití opravdu široké: od zeleninových salátů přes těstoviny a rizota až po masitá jídla.
Díky vysokému kouřovému bodu je i extra panenský olivový olej vhodný prakticky pro jakoukoliv techniku vaření, a to včetně smažení.
Jeho výrazné aroma a chuť se zároveň skvěle hodí pro přípravu studené kuchyně a dochucování nejrůznějších druhů pokrmů.
Výrazné aroma olivového oleje se skvěle hodí do salátů.
Kvůli obsahu zdravotně nežádoucí kyseliny erukové lidé řepkový olej dříve zatracovali a upozaďovali. To už ale v dnešní době není potřeba! Od 80. let minulého století se totiž šlechtí tzv.
nízkoerukové odrůdy s velmi nízkým podílem této kyseliny. Zároveň v Evropské unii platí velmi přísná legislativa, podle které může řepkový olej obsahovat maximálně 2 % kyseliny erukové (oproti dřívějším 45 %).
Dnes tedy můžete řepkový olej bez obav zařadit do svého jídelníčku.
Vybírat byste ale měli stále pečlivě. Nejlepší volbou je za studena lisovaný nerafinovaný řepkový olej, který si díky šetrné metodě výroby zachovává cenné látky a přírodní vitamíny. Podle vědeckých studií je v současnosti řepkový olej považován za jeden z nejzdravějších rostlinných olejů s příznivými účinky na lidský organismus.
Jídelníček většiny lidí obsahuje nadbytek nasycených mastných kyselin a naopak nedostatek omega-3 mastných kyselin. Řepkový olej svým složením tento nepoměr kompenzuje. Obsahuje totiž z běžných olejů nejmenší podíl nasycených mastných kyselin – zhruba 8 %, což je dvakrát méně než v olivovém oleji a dokonce pětkrát méně než v tucích živočišného původu.
Řepkový olej obsahuje omega-3 i omega-6 mastné kyseliny a to ve skvělém poměru 1:2, což je příznivější než u spousty jiných rostlinných olejů.
V běžné stravě většina z nás konzumuje nadbytek omega-6 mastných kyselin a naopak nám schází omega-3 mastné kyseliny.
To přispívá mimo jiné ke chronickým zánětům, a tak je důležité mezi těmito dvěma složkami udržovat právě maximální poměr 1:2. V realitě je to ale často až 1:20!
Nejvíce zastoupena (kolem 55 %) je v řepkovém oleji omega-9 kyselina olejová, která tělu přináší řadu zdravotních benefitů včetně regulace hladiny cholesterolu v krvi.
Řepkový olej je navíc oxidačně stabilní, a je tedy odolnější vůči tzv. žluknutí, které má za následek pokles výživných látek i chuťových vlastností oleje.
Díky tomu je řepkový olej všestranně použitelný na kuchyni studenou i teplou včetně krátkého smažení.
Avokádový olej má vysoký kouřový bod, a tak si všechny důležité živiny zachovává až do 271 °C.
Exotické ovoce avokádo se v posledních letech stalo pro vysoký obsah zdravých tuků, vitamínů a minerálů velmi populárním i v našich končinách. Abyste vaše tělo získalo cenné látky, které avokádo obsahuje, nemusíte konzumovat celé plody – vyrábí se z něj totiž i skvělý olej.
Avokádový olej je jedním z mála druhů rostlinných olejů, které se nevyrábějí ze semen. Výchozí surovinou je dužina ovoce. Výsledný olej je opravdu bohatý na zdravé tuky. Z téměř 70 % je tvořen kyselinou olejovou, která se řadí mezi mononenasycené omega-9 mastné kyseliny a přispívá k regulaci hladiny cholesterolu v krvi.
Snižování hladiny špatného cholesterolu v krvi snižuje riziko kardiovaskulárních chorob, a prospívá tak zdraví srdce. Další výzkumy spojují konzumaci oleje z avokáda se snižováním krevního tlaku. Velmi slibné jsou také závěry několika studií zkoumajících vliv konzumace směsi avokádového a sojového oleje na zdraví kloubů.
Při využití v kuchyni je avokádový olej velmi univerzální. Vyznačuje se nazelenalou barvou typickou i pro samotné avokádo. Jeho chuť je velmi jemná, ale zároveň koncentrovaná. K ochucení tak stačí malé množství. Avokádový olej ale zároveň nepřebíjí chuť pokrmu.
Ve studené kuchyni jej využijete do zeleninových salátů, dresinků, majonéz, pomazánek či tatarské omáčky. V teplé kuchyni je jeho využití ještě pestřejší – hodí se na smažení, vaření, restování, grilování i pečení. Má vysoký kouřový bod, a tak si všechny důležité živiny zachovává až do 271 °C.
Olej z vlašských ořechů obsahuje vysoký podíl vitamínu E!
Ačkoliv patří olej z vlašských ořechů k těm méně známým, jeho nutriční profil ho řadí mezi vysoce kvalitní zdroje zdravých tuků a dalších prospěšných látek. Vlašské ořechy svým tvarem připomínají lidský mozek, a tak jsou od pradávna považovány za zdroj energie pro naše myšlení.
Dnes už díky vědeckým studiím víme, že olej z vlašských ořechů je bohatým zdrojem omega-3 a omega-6 mastných kyselin, a zejména kyseliny alfa-linolenové. Tyto zdravé tuky podporují mozkovou činnost, kognitivní funkce i nervovou soustavu.
Dále obsahuje olej z vlašských ořechů vysoký podíl vitamínu E, vitamínů ze skupiny B a dále minerální látky včetně často deficitního hořčíku a zinku.
Kuchyňské využití oleje z vlašských ořechů do značné míry limituje jeho nízký kouřový bod (asi 160 °C). Je proto vhodný zejména pro přípravu studené kuchyně. Jeho jemná chuť s příměsí dřevitých a ořechových tónů skvěle souzní se zeleninovými i ovocnými saláty, omáčkami a dresingy. Výborně se také hodí ke konečnému dochucení vařené rýže, těstovin či ryb.
Dýňový olej se oproti ostatním olejům poznáte snadno. Má výrazně tmavou barvu, stejně jako dýňová semínka! Z více než než 70 % je tvořen nenasycenými mastnými kyselinami. Dále obsahuje zhruba 18 % nasycených mastných kyselin a ukrývá v sobě také vitamíny A, B, D a E.
Další významnou složkou jsou minerály. Především vysoký obsah zinku je důvodem, proč se dýňový olej doporučuje při problémech s prostatou, při menopauze a také pro zlepšení kvality vlasů, nehtů a pokožky.
Nedávné výzkumy British Journal of Psychiatry poukazovaly na pozitivní vliv na duševní zdraví a antidepresivní účinky.
Stejně jako většina druhů rostlinných olejů vyráběných ze semínek, se i dýňový hodí především pro přípravu studené kuchyně. Velkou parádu s ním uděláte při závěrečném dochucení dýňové polévky či pyré.
Zakápněte s ním salát či pomazánku, nebo ho použijte jako základ do zálivek. Dýňový olej má poměrně nízký kouřový bod (160 °C), a tak se jeho používání v teplé kuchyni nedoporučuje.
Ztratil by totiž většinu cenných látek a to by byla velká škoda.
Dýňový olej používejte ve studené kuchyni. Neztratí tak cenné látky.
Je sice pravda, že smažení se rozhodně neřadí k nejzdravějším metodám přípravy jídla, ale k některým receptům zkrátka neodmyslitelně patří.
Jak to tedy udělat, aby bylo smažení co nejvíce zdravé? Důležité je množství použitého oleje stejně jako jeho druh. Některé druhy rostlinných olejů se na smažení hodí, jiné naopak vůbec.
Ač může být konkrétní produkt svým složením považován za zdravý, pokud ho není vhodné tepelně upravovat, během smažení o většinu prospěšných látek přijde.
Hlavní parametrem při výběru oleje vhodného na smažení je jeho kouřový bod. Pomalejší a šetrnější smažení probíhá při teplotách nad 150 °C, jinak počítejte s teplotou smažení přibližně 180 až 190 °C.
Oleje s vysokým kouřovým bodem jsou většinou rafinované, protože z nich byly látky citlivé na teplo odstraněny tepelným zpracováním již během výroby. Také myslete na aroma daného oleje.
Pokud nechcete přebít chuť smaženého pokrmu, vybírejte spíše neutrální oleje.
Nejlepší oleje na smažení jsou tedy ty, které mají vysoký kouřový bod. Z našeho výběru zdravých olejů je to především avokádový, řepkový a olivový.
Avokádový olej má na své rafinované podobě kouřový bod 271 °C, v nerafinované a panenské pak zhruba 190–207 °C. Hodnoty řepkového a olivového oleje jsou kolem 200 °C.
Další oleje vhodné na smažení jsou pak například kokosový, arašídový (oba v rafinované verzi kouřový bod 232°C) či slunečnicový (rafinovaný 227 °C).
V našem jídelníčku by měly dominovat za studena lisované oleje, které během výroby neprošly rafinací.
Protože se ale jednotlivé druhy olejů mohou v množství prospěšných látek zásadně lišit, je potřeba pečlivě vybírat nejen podle výchozí suroviny, ale také podle způsobu zpracování. V našem jídelníčku by měly dominovat za studena lisované oleje, které během výroby neprošly rafinací.
Při výběru druhu oleje byste vždy měli zohlednit i to, k jakému účelu jej v kuchyni budete používat.
Zvláště pokud vám má olej posloužit při vaření za velmi vysokých teplot (smažení, pečení, restování), měli byste vybírat produkty s vysokým kouřovým bodem.
Jen tak zajistíte, že tepelnou úpravou olej nepřijde o živiny, chuť a vůni. Pokud oleje do své kuchyně vyberete správně, budou vaše jídla nejen chutnější a zajímavější, ale také výživnější.
Chcete dozvědět více o tucích a jejich roli v našem jídelníčku? Přečtěte si náš článek! Dozvíte se například, ve kterých potravinách najdete zdravé tuky a proč jsou pro tělo nezbytné.
Prospívají rostlinné oleje srdci? – PharmDr. Margit Slimáková
Lékaři nám po desítky let doporučovali rostlinné oleje pro zdraví srdce. Na chleba jsme si měli mazat margarín a řízky jsme měli smažit ve slunečnicovém oleji. Tato doporučení přitom stojí na nepodložené teorii o škodlivosti nasycených tuků.
Více studií dnes naopak spojuje nadměrný příjem rostlinných olejů se zdravotními riziky.
Ve stručnosti: běžné rostlinné oleje, jako je řepkový, kukuřičný, arašídový, slunečnicový nebo sójový, jsou běžnou součástí naší výživy teprve několik posledních desítek let.
Jejich příjem se zásadně zvýšil s tím, jak odborníci doporučovali omezovat nasycené živočišné tuky a tropické oleje.
Dnes mnozí z nás běžně denně sní až 80 g průmyslově zpracovaných rostlinných olejů, přitom ještě na počátku minulého století jsme je vůbec nejedli – a výskyt nemocí srdce a cév byl minimální. Dnes jsou nemoci srdce a cév hlavní příčinou nemocnosti a úmrtnosti ve vyspělých zemích.
Jak rostlinné oleje škodí?
Průmyslově zpracované rostlinné oleje jsou vysoce nestabilní, snadno oxidují a obsahují hodně prozánětlivých omega–6 mastných kyselin. Naproti tomu nasycené tuky jsou nejstabilnější, protože nemají dvojné vazby a jejich struktura se nezmění, pokud nebudou zahřáté nad svůj kouřový bod.
Mononenasycené mastné kyseliny, které jsou například v olivovém a avokádovém oleji, mají jednu dvojnou vazbu, která je činí náchylnými k restrukturalizaci za tepla, a polynenasycené mají více než jednu dvojnou vazbu, a proto jsou nejvíce náchylné ke strukturální degradaci a oxidaci – což může vytvářet trans a hydrogenované tuky, které ze všech nejvíc podléhají oxidaci.
Při oxidaci polynenasycených mastných kyselin vznikají molekuly, které poškozují zdraví a které se nazývají konečnými produkty oxidace lipidů (ALE). Tyto ALE jsou základem chronické zánětlivosti v cévách, a tím jsou spojeny se srdečními chorobami. Vedle toho také poškozují játra, ledviny, plíce a střeva a uvolňují volné radikály do vašeho systému.
To je důvod, proč paleo strava a nízkosacharidová vysocetuková strava doporučují jako základ jídelníčku skutečné potraviny, kam zpracované rostlinné oleje nepatří.
Historie rostlinných olejů
Kampaň za zvýšenou spotřebu rostlinných olejů „zdravých pro srdce“ je rozšířením konceptu „diet-heart hypothesis“, který poprvé představil fyziolog Ancel Keys v 50. letech minulého století.
Keys na základě nekvalitního výzkumu plného metodologických nedostatků dospěl k mylnému závěru, že nasycené tuky a cholesterol v potravě způsobují kardiovaskulární onemocnění, a proto je třeba se jim vyhýbat.
Doporučil, aby lidé nahradili nasycené tuky rostlinnými oleji bohatými na omega-6 mastné kyseliny, které se získávají ze semen bavlníku, kukuřice, řepky, světlice a sóji.
Jeho doporučení byla také v souladu s tvrzeními výrobců rostlinných olejů, kteří tehdy hledali způsob, jak využít přebytečná olejnatá semena bohatá na omega-6 mastné kyseliny, zejména semena bavlníku. A právě zpracování bavlníkových semen do podoby kuchyňského oleje představovalo dobrý způsob, jak toho dosáhnout.
Velkorysé finanční dary společnosti Procter & Gamble (výrobce bavlníkového oleje) nově vznikající Americké kardiologické asociaci (AHA) ve 40. letech 20. století postupně zapříčinily obecné přijetí rostlinných olejů v lékařské komunitě coby potravin zdravých pro srdce.
Tato dlouhotrvající kampaň na podporu rostlinných olejů v nás nakonec pevně zakořenila nezdravé nutkání konzumovat vysoce průmyslově zpracované rostlinné oleje, a ještě to považovat za zdravou volbu.
Jak se obhajuje prospěšnost rostlinných olejů?
Na stránce „zdravé kuchyňské oleje“ zmíněné kardiologické asociace se například uvádí: „Nahrazení nezdravých tuků (nasycené a trans tuky) zdravějšími alternativami (mononenasycené a polynenasycené tuky) je zdravé pro srdce.
Toho dosáhnete, pokud při vaření a přípravě jídla budete používat zdravější rostlinné oleje z netropických plodin.“ Toto doporučení z hlavní části vychází z důkazů, že konzumace rostlinných olejů snižuje tzv. „zlý“ LDL cholesterol. Nyní však víme, že snižování LDL cholesterolu nemusí jednoznačně prospívat srdci.
Naopak se v této oblasti vyskytují konfliktní závěry a téma zůstává předmětem debaty.
Nasycené tuky mohou zvýšit počet částic LDL (nízkodenzitní lipoprotein) v oběhu, ale to je způsobeno spíše nárůstem velkých (nadýchaných) částic LDL, než těch malých s vysokou hustotou. U velkých částic je přitom mnohem menší pravděpodobnost, že způsobí kardiovaskulární onemocnění.
Nahrazení nasycených tuků polynenasycenými mastnými kyselinami z rostlinných olejů neprokázalo žádné významné přínosy pro kardiovaskulární zdraví ani celkovou úmrtnost. Kromě toho meta-analýzy provedené v minulém desetiletí nepotvrzují příznivý účinek snížení příjmu nasycených tuků a cholesterolu na riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
Několik studií dokonce zjistilo možnou protektivní souvislost mezi příjmem nasycených tuků a mozkovou mrtvicí.
Pokud příjem průmyslově zpracovaných rostlinných olejů není považován za významný přínos pro celkové kardiovaskulární zdraví, pak se zdá rozumné, aby lékařské autority změnily svá doporučení ohledně příjmu rostlinných olejů.
Bohužel obecná představa o těchto potravinách zůstává z velké části neměnná a organizace jako AHA nadále doporučují vysoký příjem rostlinných olejů a omezený přísun nasycených tuků. Podíváme-li se však na odbornou literaturu, zjistíme, že se nad rostlinnými oleji stahuje stále větší mrak.
Ukazuje se totiž, že rostlinné oleje nejen nejsou zdravé pro srdce, ale mohou naopak skrze několik mechanismů, jako je zvyšování zánětu a zásob tělesného tuku a vytlačování potravin bohatých na živiny z naší stravy, napomáhat k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.
Jak rostlinné oleje poškozují srdce?
Rostlinné oleje jsou z pohledu dějin nové potraviny, které se staly nedílnou součástí lidské stravy teprve před 150 lety. To je z pohledu evoluční historie kapka v oceánu.
Stále více vědeckých studií naznačuje, že se nejedná o náhodný vztah a že konzumace průmyslově zpracovaných rostlinných olejů může zapříčiňovat kardiovaskulární onemocnění – namísto toho, aby jim předcházely.
K tomu dochází prostřednictvím několika mechanismů:
- podporou chronického zánětu
- zvýšením rizika vzniku obezity
- zvýšením příjmu trans tuků
- vytlačováním potravin zdravých pro srdce a bohatých na živiny
Rostlinné oleje a zánět
Chronický zánět je základní příčinou nemocí srdce a cév. Je známo, že standardní americká strava (SAD) způsobuje chronický zánět. Rostlinné oleje mohou být jednou ze složek stravy, které tento stav způsobují. Jedním ze zánětlivějších rostlinných olejů je sójový olej.
U myší je vysoký příjem sójového oleje spojován se zvýšením několika ukazatelů zánětu, a to včetně glykémie nalačno, sérového inzulínu, faktoru nádorové nekrózy α, interleukinu-6 a C-reaktivního proteinu. Sójový olej také v laboratorních studiích přispívá k významnému přírůstku hmotnosti.
Každý z těchto ukazatelů zánětu je sám o sobě rizikovým faktorem vzniku kardiovaskulárního onemocnění.
Jakým způsobem rostlinné oleje spouštějí zánět? Jeden z mechanismů negativního účinku se týká vysokého obsahu omega-6 mastných kyselin v těchto olejích.
Vysoký příjem omega-6 mastných kyselin narušuje rovnováhu omega-6 a omega-3 mastných kyselin v těle.
Narušení této jemné rovnováhy spouští zánětlivé procesy, včetně endoteliální dysfunkce, inzulínové rezistence a leptinové rezistence, což jsou zásadní faktory při rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.
Rostlinné oleje rovněž obsahují prozánětlivé sloučeniny, které se vytváří jako vedlejší produkt při zpracování oleje a vaření.
Omega-6 oxylipiny, což jsou sloučeniny produkované oxidací omega-6 mastných kyselin teplem nebo světlem, podporují zánět v těle.
Konzumace těchto sloučenin spouští řetězovou reakci oxidačního poškození v těle, která může nakonec vést k oxidaci LDL. Oxidovaný LDL hraje významnou roli v patogenezi kardiovaskulárních onemocnění.
Rostlinné oleje a trans tuky
Po desetiletí je známo, že průmyslově vyrobené trans tuky přímo přispívají ke kardiovaskulárním chorobám. Nejvýznamnějším zdrojem trans tuků ve stravě jsou hydrogenované tuky – tyto tuky roky byly v potravinách, jako jsou margarín a smažená jídla. Málokdo si však uvědomuje, že rostlinné oleje obsahují také trans mastné kyseliny, které vznikají jako vedlejší produkt procesu zpracování.
Byly vypracovány dvě studie, které analyzovaly složení mastných kyselin v rostlinných olejích.
Zjistily, že 0,4 až 4,2 % celkového obsahu mastných kyselin v nehydrogenovaném řepkovém, kukuřičném a sójovém oleji obsahuje trans mastné kyseliny.
Za každá 2 % zvýšení zkonzumovaných kalorií z trans tuků se téměř dvojnásobně zvyšuje riziko srdečních onemocnění; další důvod, proč se rostlinným olejům vyhnout, i pokud uvádějí, že jsou „nehydrogenované“.
Rostlinné oleje a živiny
Rostlinné oleje jsou sice nacpané kaloriemi, ale rostliny používané k jejich výrobě jsou často chudé na živiny, což následně dokončí proces zpracování, který odstraní živiny, které v rostlině ještě zbyly.
Přestože některá olejnatá semena, jako jsou řepková semena používaná k výrobě řepkového oleje, obsahují určité množství přirozeně se vyskytujícího vitaminu E, většina tohoto vitaminu je působením tepla a světla oxidována nebo je v důsledku průmyslového zpracování zcela odstraněna.
Rostlinné oleje a srdce
Část problému s rostlinnými oleji tkví v tom, že mají vysoký obsah kyseliny linolové, omega-6 mastné kyseliny s chemickou strukturou, která je vysoce náchylná na poškození teplem a světlem.
Oxidace omega-6 mastných kyselin produkuje prozánětlivé sloučeniny, které přispívají k zánětu a rozvoji chorob.
Potravinářský průmysl se tento nedostatek pokusil odstranit tím, že vyvinul rostlinné oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové.
Tyto oleje mají zvýšený poměr mononenasycených mastných kyselin (MUFA) a kyseliny linolové. MUFA jsou stabilnější než kyselina linolová, a tak i méně náchylné na poškození teplem a světlem.
MUFA jsou také považovány za nejvíce „zdravé pro srdce“ z mastných kyselin. Rostlinné oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové rovněž mají delší trvanlivost a méně se kazí.
Vysoký obsah MUFA je také skvělou příležitostí pro potravinářský průmysl, který tyto oleje může označovat jako „zdravé pro srdce“. Ale je tomu skutečně tak?
Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové se vyrábějí především ze semen, jako jsou řepková a slunečnicová.
Většina olejů s vysokým obsahem kyseliny olejové jsou produktem speciálního šlechtění, nemusí být tak špatné jako jejich předchůdci z řad rostlinných olejů bohatých na kyselinu linolovou, avšak stále o nich nelze hovořit jako o skutečně zdravých olejích. Prvním důvodem je vysoká míra zpracování.
Druhým pak skutečnost, že mononenasycené tuky můžeme také snadno získat například z extra panenského olivového oleje, avokáda nebo makadamových ořechů. Tyto komplexní zdroje MUFA také obsahují řadu dalších prospěšných sloučenin, včetně fytochemikálií s antioxidačními vlastnostmi.
Řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, který prochází extrémním procesem zpracování, se pak v porovnání s těmito přírodními bohatými zdroji kyseliny olejové jeví jako chudý příbuzný. Přestože někteří blogeři a výrobci potravin tvrdí, že slunečnicový olej splňuje kritéria paleolitické stravy, doporučuji jeho konzumaci omezit a spíše se zaměřit na komplexní zdroje zdravých tuků.
Tuky skutečně prospěšné pro srdce
Mezi skutečnými potravinami je dostatek zdrojů tuků, které jsou skutečně zdravé pro srdce. Pokud to s ochrannou svého kardiovaskulárního zdraví myslíte vážně, doporučuji vyčistit kuchyň od veškerých rostlinných olejů a začít používat těchto pět potravin:
Extra panenský olivový olej
Je součástí lidské stravy po tisíciletí. Je bohatý na MUFA a obsahuje fytonutrienty, které podporují zdravou funkci endotelu, což je rozhodující ukazatel kardiovaskulárního zdraví.
Volně lovené ryby
V tomto bodě se zastánci moderní i tradiční stravy shodují: omega-3 mastné kyseliny v mořských plodech jsou velice prospěšné pro kardiovaskulární zdraví.
Pro zapamatování, které druhy mořských plodů obsahují nejvíce omega-3 mastných kyselin a nejméně rtuti, doporučuji akronym „SMASH“, který znamená salmon (losos), mackerel (makrela), anchovies (ančovičky), sardines (sardinky) a herring (sleď).
Je důležité si uvědomit, že kardiovaskulární zdraví není ani tak podpořeno doplněním omega-3 mastných kyselin, nýbrž samotnou konzumací mořských ryb a plodů.
Avokádo a avokádový olej
Stejně jako extra panenský olivový olej jsou i avokádo a avokádový olej bohaté na MUFA. Zvyšují hladinu vysokodenzitních lipoproteinů (HDL), snižují hladinu triglyceridů, zlepšují glykemii a zvyšují antioxidační systémy těla, která předcházejí oxidaci LDL cholesterolu, což je zásadní krok v patogenezi aterosklerózy.
Plnotučné mléčné produkty
Odborníci v oblasti stravování stále nemají jasno v tom, zda je konzumace plnotučných mléčných výrobků zdraví prospěšná, nebo nikoli. Podle Chrisa Kressera konzumace plnotučných mléčných výrobků, zejména těch fermentovaných, přináší jedinečné výhody pro kardiovaskulární zdraví.
Výzkum ukazuje, že konzumace plnotučných mléčných výrobků působí příznivě na ukazatele zánětu spojených s kardiovaskulární funkcí. Je zajímavé, že tyto pozitivní účinky nejsou pozorovány u nízkotučných mléčných výrobků.
Zkuste na podporu zdraví svého srdce do své stravy začlenit plnotučné bio jogurty, kefíry, sýry, máslo a ghí.
Kokosový olej
Nezpracovaný kokosový olej je skvělou součástí zdravé stravy. U zdravých jedinců tento olej zvyšuje HDL cholesterol.
Někteří lidé však mají genetickou predispozici k tomu, aby větší konzumace kokosového oleje zvyšovala LDL cholesterol, a to zejména u jedinců s genotypem ApoE4.
Tyto osoby by se měly kokosovému oleji vyhýbat a spíše se zaměřit na komplexní zdroje MUFA, jako jsou olivový olej a omega-3 mastných kyseliny, např. z mořských plodů.
Text vychází z blogu Dr. Kressera, v jeho verzi najdete detailnější vysvětlení tématu včetně odkazů na studie, která uvedená tvrzení dokládají. A zde vysvětlení které tuky jsou vhodné na mazání a které na smažení.
Oliva, nebo řepka: Který olej je nejzdravější? | Žena.cz
Rozlehlými lány žlutě kvetoucí řepky se už za pár týdnů ohlásí české léto. Pro někoho romantika, pro někoho důkaz, jak se z naší krajiny ztrácí různorodost. Možná je to důvod, proč Češi zatím příliš nepřišli na chuť řepkovému oleji, i když patří k nejlepším.
Vědci totiž zjistili, že je v mnoha ohledech zdravější a hodnotnější než slunečnicový a dokonce i než olivový. Předčí je svým složením i působením jednotlivých druhů mastných kyselin. Obsah žádoucích omega-3 masných kyselin v řepkovém oleji totiž činí devět procent, zatímco v olivovém je to pouhé jedno procento.
Zdravé omega 3 kyseliny
Americká FDA (Food and Drug Administration doporučuje alespoň 1,5 lžíce řepkového oleje denně jako prevenci chorob kardiovaskulárního systému. Také podle německé Společnosti pro výživu (DGE) patří řepkový olej k celosvětově nejzdravějším rostlinným olejům a je zcela jednoznačně doporučován ke každodenní konzumaci.
Foto: Isifa/Thinkstock
U německých sousedů, se stal v roce 2010 řepkový olej nejoblíbenějším rostlinným olejem mezi spotřebiteli. Tuto pozici v roce 2011 nejenom obhájil, ale s tržním podílem 37,3 % dokonce posílil. Řepkový olej má totiž zdravé složení a hodí se jak pro studenou kuchyni, tak pro tepelnou úpravu.
Doporučujeme: Nesyťte se zbytečně nasycenými tuky!
Za největší klad řepkového oleje je konkrétně považován vysoký podíl kyseliny alfa-linolenové patřící do skupiny omega-3 mastných kyselin, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je důležitý jejich pravidelný denní příjem prostřednictvím potravy.
Řepkový olej může chránit před infarktem
Řepkový olej zároveň dodává značné množství dalších pozitivních mastných kyselin, jako je kyselina olejová. Ta je schopna udržet hladinu cholesterolu v těle v přiměřené rovnováze a tím chránit organismus před rizikem infarktu.
Nenasycené mastné kyseliny mají pozitivní vliv na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, a to zejména díky ovlivněním hladiny cholesterolu. Dále brání růstu aterosklerotických plátů v cévách a snižují riziko trombóz, které zhoršují průchodnost cév.
Náš tip: Z čeho konzumujeme tuk aneb Jak se vyznat v potravinách
Dostatečný příjem nenasycených mastných kyselin je podle posledních výzkumů důležitý i pro vývoj dětí a zdravotní stav těhotných, ovlivňuje i kvalitu kůže a zásadním způsobem se promítá do obranyschopnosti organismu nebo do výskytu alergických onemocnění.
Odborníci doporučují řepku
„Správě sestavený jídelníček by měl zajistit potřebný příjem všech prospěšných látek, zejména rostlinných olejů bohatých na omega-3 mastné kyseliny, a to zejména na úkor živočišných tuků a zdrojů transmastných kyselin.
Přínos řepkového oleje spočívá v nízkém podílu nezdravých nasycených mastných kyselin a velmi vysokém obsahu prospěšných vícenenasycených mastných kyselin,“ říká RNDr.
Pavel Suchánek z Institutu klinické a experimentální medicíny.
Celkový obsah „zdravých“ polynenasycených mastných kyselin (tzv. PUFA), tedy kromě omega-3 také omega 6, v řepkovém oleji činí zhruba 30 %, v olivovém oleji je to jen 10 %.
Olivový olej naproti tomu obsahuje 15 procent nasycených mastných kyselin (SAFA), všeobecně považovaných za škodlivé. Řepkový olej obsahuje ale jen zhruba polovinu SAFA (asi osm procent) .
Dnešní řepkový olej je jiný – lepší!
„Pro příjem doporučeného množství vícenenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6 je potřebný přísun cca 100 ml řepkového za den,“ připomíná doktor Suchánek.
Lidé však stále žijí v zajetí starých představ, kdy řepka a z ní vyráběný olej měly úplně jiné složení, než je tomu dnes. „Současné odrůdy řepky, z nichž se olej vyrábí, jsou kvalitativně významně jiné a výrazně lepší, než staré – tzv. erukové odrůdy.
Od roku 1985 se v České republice pěstují výlučně tyto nové, tzv. dvounulové odrůdy řepky, které poskytují olej velmi ceněný a doporučovaný odborníky na zdravou výživu prakticky po celém světě,“ vysvětluje Doc. Ing. Petr Baranyk, CSc.
ze Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
Jarní únava? 7 tipů, jak se z ní uzdravit!
- Horoskop na celý březen: Na co se můžete těšit?
- Sexuální výchova dětí: Stále tabu?
Vstoupit do galerie | 10 10 tipů na okamžité vylepšení nálady
Video Mohlo by Vás také zajímat: Objevila jsem, co mám v medicíně dělat. Zdraví někdy není v nabídce, říká paliatrička | Video: Daniela Písařovicová