19. 12. 2014 Jakub Mejtský Ekonomika
Spropitné bývá v restauracích samozřejmostí. Zdroj: Marek Jaroš
Na výši spropitného má vliv podle zákazníků v restauracích rychlost obsluhy a její ochota poradit při výběru jídla či pití. Například v USA existuje nepsané pravidlo, které říká, že by se mělo dávat deset procent z celkové částky útraty. V Česku nic takového není. Záleží zcela na hostech, kolik se rozhodnou připlatit.
„Tuzéry“ jsou součástí platů v restauracích, někdy tvoří až padesát procent výplaty. Bez spropitného by číšníci brali minimální mzdu, protože ohodnocení v tomto oboru nepatří k nejvyšším. „Dýško hraje v mé výplatě velkou roli, je to skoro polovina platu.
Kvůli tomu se v práci snažím a jsem milá na všechny zákazníky. Spropitné je pro mě motivací,“ říká Hana Salabová, číšnice v restauraci v Rakovníku. Dodává také, že čím vyšší je útrata, tím více stoupá i „dýško“. „Když je částka například 183 korun, člověk zaokrouhlí na 200 korun.
Pokud je útrata třeba 360 korun, lidé neváhají zaplatit i 400 korun,“ upřesňuje.
Pro některé hosty restaurací je spropitné způsob poděkování za obsloužení. V jídelním či nápojovém lístku jsou ceny pouze za produkty, nikoliv za služby. „Dýškem podle mě zaplatím číšníkovi za jeho služby, že mi natočí pivo a přinese ho ke stolu. Dávám pokaždé,“ říká podnikatel Martin Soucha a dodává, že na výši spropitného má vliv jednání číšníka a jeho profesionalita.
Muži musejí umět poradit
Muži dávají zpravidla větší spropitné ženám. Někdy se jedná až o dvojnásobek. Většinou je to díky tomu, že číšnice si s mužskými zákazníky povídá a také kvůli tomu, jak vypadá.
„Muži mi v devadesáti procentech dávají vyšší dýško než ženy, už jsem si na to zvykla a počítám s tím.
Většina si se mnou u stolu povídá, někdy i zkouší lehce flirtovat,“ říká Salabová a dodává, že při větším počtu mužů u stolu se někdy předhánějí, kdo zaplatí víc.
Pánská obsluha to má ovšem těžší, u té neplatí, že když přijde žena, tak dostane více. Číšníci si spropitné musejí zasloužit kvalitou odvedené práce. „Jsem vinařka, když jdu do restaurace, kde nevím, jaké mají víno, tak musí poradit číšník,“ říká zdravotní sestra Hana Zaspalová. Dodává, že pokud je obsluha profesionální, neváhá nechat více peněz na spropitném.
Sdílejte článek Další články z rubriky Štítky
Ochota v restauracích není samozřejmostí – Vitalia.cz
V Kouřimi jsme byli již poněkolikáté, a i tentokrát jsme se výlet rozhodli zahájit v restauraci na náměstí. Sojkovi dělají dobré steaky, takže jsme ani nepátrali po alternativách. Trochu nás překvapil nápis na tabuli, který tvrdil, že od jedenácti do čtyř nepodávají na zahrádku jídlo.
Autor: Agentura SXC
Asi půjde o nějaký omyl, pomysleli jsme si. Ale nebyl. Objednali jsme si pití, ovšem jídlo nám opravdu nechtěli dát. Na otázku proč, odpověděla servírka, že v této době na zahrádku obědy nepodávají.
Jistě pochopíte, že se mi nechtělo svou otázku opakovat. Dotyčná slečna asi nepochopila, že když jí někdo položí dotaz, měla by odpovědět, ne jenom opakovat to, co jsme se dozvěděli z tabule a jejího prohlášení.
Zrušili jsme tedy objednávku a odešli ke konkurenci naproti, kde jsme byli spokojeni.
Hoste, nezájem!
Nesmyslná omezení někdy působí až neuvěřitelně. Proč máme jíst v zakouřeném lokále, když máme malé dítě a venku je tak krásně? A asi jsme nebyli sami, jelikož v této restauraci bylo minule na zahrádce narváno, a nyní zde seděli jenom dva kluci a cucali pivo.
Už jste se někdy setkali s tím, že vám v některé restauraci pět hodin přes obědy nedají jídlo ven? Proč tedy tu zahrádku vůbec mají? Přitom jde o rodinný podnik s penzionem a majitelé by měli dbát na to, aby se k nim hosté vraceli. Nevím jak ostatní, ale já se nevrátím určitě, i když tam skvěle a dost levně vaří.
Stačí jedno jediné omezení a z bezva podniku se stane místo, kam už ani nepáchnu.
… říká majitel nekuřácké restaurace. Proč to jinde nejde?
Konkurence se raduje
Ale abych jenom nepomlouval, tak naproti v kavárně jsme se dobře najedli a pochvalovali si bezvadnou obsluhu. Dostali jsme všechno, co jsme chtěli, i knedlík pro holčičku navíc.
Obsluha byla příjemná a v očích jí bylo vidět, že má z manýrů podniku naproti docela radost. Kavárna byla narvaná (hlavně zahrádka), a to asi i díky tomu, že si konkurence vymýšlí nesmysly.
Nakonec nebylo tak špatné, že nás U Sojků vypekli, alespoň jsme poznali jiný, ještě lepší podnik.
Kde je logika?
Naštěstí se moc často nestává, že by v restauracích byli nepříjemní a lpěli na blbostech, které je evidentně připravují o kšeft. Rok od roku se to zlepšuje, ale občas se přihodí něco, nad čím člověk žasne.
Nedovedu si představit logické vysvětlení, proč nenosit obědy na zahrádku. Je to asi pět kroků, takže lenost personálu by v této věci neměla hrát roli.
Někdy nad přístupem majitelů restaurací opravdu musí zůstat rozum stát.
A co vy, stalo se vám někdy, že v nějakém podniku striktně trvali na nesmyslném nařízení, které rozhodně nepřispívalo k celkovému dobrému dojmu?
Víte, kdo je „mystery klient“? Tajný zákazník testuje v restauracích vedle jídla, čistoty, marketingu nebo prodejních dovedností také obsluhu …
REDAKČNÍ TEST brdských a podbrdských restaurací: Restaurace Pod Kokšínem
23|6|2017 – Redakce ObjevBrdy.cz
* Setkáváme se s Vašimi, ale i vlastními postřehy a zkušenosti z Brd. * Jednou z věcí, které se stále opakují, je cena a kvalita nabízených jídel v restauracích právě na okraji Brd. * A tak jsme se rozhodli sami restaurace poměřit. Jak to dopadlo? Podívejte se do našeho článku!
Kamarádi nám závistivě říkali: „ty jo, to bych chtěl dělat taky. Nacpat se a napsat o tom článek“ 🙂Bylo to vždy s vtipem, nicméně od počátku jsme si říkali: koho a kolik lidí tím asi tak naštveme nebo naopak koho potěšíme.
Kdo dopadne dobře, kdo špatně, kolik inzerentů od nás následně za případnou kritiku odejde?
Nicméně celý náš portál neděláme pro peníze, jednoduchý redakční test má tyto tři hlavní cíle: 1) přinést základní informace: co, kolik, jak dobře, za jakou cenu.2) vše ochutnat, porovnat, obodovat, přidat do srovnávací tabulky3) poskytnout provozovateli zpětnou vazbu, aby se daly případné „přehmaty“ napravit.
Nikdo přece nechce naštvané a nespokojené hosty, ani špatnou vzpomínku na hezké Brdy..
Jsme na úplném počátku.. Jak to celé férově vymyslet?
Základ jakéhokoliv poctivého a korektního srovnání je mít přesný „fahrplan“. Co a jak chceme měřit, co a jak chceme bodovat, jak ovlivnitelní do hloubky vlastně chceme být.
A tak jsme přemýšleli, radili se, nechali si sami poradit.
Abychom opravdu korektně srovnávali, chceme se držet ideálně jednoho jídla. Rovnou nás napadlo nejběžnější jídlo, které si dává rádo mnoho dětí a dospělých: smažený sýr s hranolkami a tatarskou omáčkou. Jídlo, které by ve fritovacím hrnci měla udělat jakákoliv restaurace. Není potřeba nic než chladící box pro tatarku a právě ten fritovací hrnec.
Mnozí namítnou, že to zrovna není kulinářský zážitek a po stránce zdravé stravy jsem pochopitelně mimo. Ale ruku na srdce, kdo z nás si smažák sem tam nedá.Navíc mnoho podbrdských restaurací se terpve rozjíždí, a nabídka je oemzená, nicméně směžený sýr rozhodně nechybí..
Navíc: nejsme server o zdravé výživě, nejsme ani kulinářští experti a na celou věc koukáme čistě očima strávníka a vyhládlého návštěvníka Brd. Nejde nám o hledání specialit ani exotiky.
Narazíme-li na jídelníček, kde jej nenalezneme, budem se se snažít vybrat podobný, pro výrobu nenáročný pokrm.
Následně nám vyšlo toto:
Co hodnotíme:a) toalety (vybavenost, čistota, vzhled)b) stolování (čistota příborů, stoly, lavice, židle, ubrousky)c) jídlo a nápoje jako takové (velikost porce, chuť, teplota jídla)d) úroveň obsluhy (snaha, ochota)e) cena, možnosti platby, slevy (finální suma, platba kartou, hotovostí, bartrem..)
- Naše podmínky, které musí vždy platit:
- * přijdeme vždy neobjednaní (žádný termín, žádné echo předem).* útratu si vždy zaplatíme sami z redakčních peněz (tedy žádné „pozvánky“ zdarma od restaurací)* 1 malé škobrtnutí omlouváme všem (nechceme dehonestovat)
- Co objednáváme:
- * nealkoholické pivo (i cyklista je dle zákona o provozu na pozemních komunikacích řidič)* smažený sýr s hranolkami a tatarskou omáčkou (jiné jídlo srovnýáme výjimečně, pokud bude omezená nabídka)* kávu (presso s mlékem)
- Jak budeme hodnotit:
- * známky jako ve škole (1 až 5)* nejlepší výsledná známka: 10,0 * nejhorší výsledná známka: 0,0
Takže? Připravení? Jdeme na to! 🙂
I malé děti ví, že před jídlem je třeba si řádně umýt ruce. Bereme fotoaparát a nepozorovaně hledáme toalety. Panáček na dřevěných dveřích ukazuje kudy. Poté, co zjistíme, že jsme na WC sami, začínáme poctivě hodnotit:
- + čistá podlaha, stěny, zrcadlo, mušle i záchodová mísa+ na místě záchodová štětka, toaletní papír, elektrický vysoušeč rukou (funguje).+ teče teplá i studená voda, mýdlo k dispozici
- – chybí papírové ubrousky na utření dětských rukou (děti na vysoušeč nedosáhnou, poznámka: pokud je však na místě vysoušeč, není třeba ubrousků)
Naše hodnocení: vše čisté, kompletně vybavené, nic nechybí. Jako bonus vyvoněno.Paráda!! 1!
Foto: Redakce ObjevBrdy.cz
Sedám si ke stolu (venkovní zahrádka) a čekám. Jsem sám, a na venkovní zahrádce dočista. Uvnitř restaurace golfové skupinky. Do minuty je tu obsluha. Dostávám jídelní lístek, mám však potajmu přece už dávno vybráno 🙂 Následuje nabídka pití (široká) a další nabídka jídla, mimo standardní jídelní lístek. Vše nenucené, ochotně nabízené.
Objednávám nealko pivo, smažený sýr s hranolkami a tatarskou omáčkou. V nohách 35 km po Brdech s neustálými zastávkami focením a hlavně orientaci, co za kopce a vesničky je v mém okolí (GPS navigace) a okolo čeho konkrétně vždy jedu.
Mezitím hodnotím stolování:
venkovní lavice i stoly jsou zcela nové (masivní dřevo a žárově zinkovaná ocel). Na stole je dřevěný box s příbory (čisté), tácky pod pivo (suché) a ubrousky. Beru jeden do prstů a osahávám. Měkký a příjemný, nejsou to ty umělé, které znáte např. z MC Donalds.
Samozřejmostí je slánka a pepřenka, vše poctivě naplněné. Kuřáci z golfu chodí dál od restaurace, velmi oceňuji a chválím.
Naše hodnocení: vše čisté, vybavené, nic nechybí. Bonus: zmizely popelníčky, zahrádka je nekuřácká.Paráda!! opět 1 s*!
Konečně tu mám pití a objednané jídlo.
+ objednané nealkoholické pivo jsem dostal obratem, zatímco jsem skrytě hodnotil stolování+ sklenka na pivo čistá, vyleštěná, navíc v korporátním designu zn. Birell+ pivo Birell, lahvové, pečlivě vychlazené.
V tom horku opravdu osvěžilo!+ porce 150g (sedí), smažený sýr teplý, chutný, nelze nic vytknout- hranolek sice dosti, i správně osoleno, ale tak třetina je přesmažená (křupají příliš tvrdě), tady malémínus+ tatarka domácí, vychlazená, chuťově velmi vyvážená.
+ jako BONUS na talíři pořádná porce zeleniny (papriky, rajčata, salátová okurka), vše ochucené pepřem, solí, olejem, balsamicem – dobré!
Naše hodnocení: až na onu část přesmažených hranolek vše parádní. Bonus: na talíři navíc pořádná porce zeleniny! Salát zvlášť by vydal na samostatnou porci, jako v Německu. Určitě velká spokojenost!! 1-!
Foto: Redakce ObjevBrdy.cz
A finále na konec: dobrá káva!
Jídlo skvělé, a společně s tím salátem, řekl bych téměř 300 g porce! Cítím se až přejedený. Objednávám kávu. Dostávám otázku: „něco sladkého ke kávě“?
S díky odmítám a odpovídám na 2. část otázky: „Piccolo nebo Lungo“? Vybírám Lungo.
Zde nás trochu dráždí pojmy, které v baristickém světě nemají místo. Espresso je prostě jedno, tedy espresso. Maximálně se může jednat o dvojité ristretto. No, česká kotlina si vždy uchopí věci dle svého..
Za 5 minut je tady..
+ nahřátý šálek, kávová lžička+ sušenka, cukr (vše hygienicky zabaleno) + chuť kávy skvělá, spíše hořká než kyselá (káva z profi automatu se pozná)
– mléko bohužel studené (ideální je varianta nahřáté smetany, respektive mírně napěněné, avšak správný espresso uživatel si vychutná kávu čistě černou..)
Naše hodnocení: káva chutná, horká, běžný šálek. Škoda studeného mléka..Také určitě velká spokojenost!! 1-!
Když platím, ozve se volba: „hotově nebo kartou“? Zaplatím kartou a vyzkouším servis spojení, včetně obdržení účtenky. Stačí jedno pípnutí a platba provedena. Dostávám potvrzení platby kartou a z E-kasy vyjíždí konzumační lístek.
Po pohledu na něj je viditelné EET v běžném režimu. Dýško platím zvlášť, bylo to parádní a nechávám celých 50,- Kč! Za mě spokojenost obrovská, stejně jako překvapení, jak v poklidné vsi s názvem Hořehledy, kde známý je snad jen ten Golf (v dobrém) a brdský vrch Kokšín, který stěží atakuje brdské osmistovky, to funguje znamenitě.. Zde nutně musíme ubourat předsudky..
Co dodat? Dle kritérií jedno škobrtnutí promíjíme (studené mléko ke kávě), za druhé (menší část přesmažených hranolek) odečítáme -1 bod.Částka k platbě celkem: 252,- Kč.
Výsledná známka: HOTEL A RESTAURACE POD KOKŠÍNEM, Hořehledy: + 9,0 bodů (!) GRATULUJEME!
TO JE PARÁDNÍ VÝSLEDEK a obáváme se, že laťka napoprvé tak strašně vysoko.. Ale co, zaslouží si to, odpracovali si to!
Dýško v restauraci
Zdá se, že mnohé servírky a číšníci přemýšlí od chvíle příchodu hostů do restaurace pouze nad tím, jaké od hostů mohou obdržet dýško. Ovšem mnozí z obsluhujícího personálu toho pro to, aby pořádné spropitné dostali, moc neudělají.
Pak se akorát vztekají, jací jsou ti hosté vydřiduši. Ale tak to není. V tomto článku se proto podíváme na to, jak vydělat v restauraci a dostat od hostů co nejvyšší dýško zaslouženě.
I na to, co udělat následně, protože na to se často zapomíná.
Mnozí majitelé restaurací platí servírkám a číšníkům nižší plat s tím, že počítají, že si vydělají dost na tuzérech. O to více by se pak měl obsluhující personál snažit získat dýško od hostů co nejvyšší.
Dostat dýško není samozřejmostí. Pro to, aby spropitné, navíc v co nejvyšší hodnotě, obsluha dostala, musí také něco udělat.
Pokud se naučí, jak vydělat v restauraci, budou více spokojeni se svým platem a ve své práci.
Nejdříve je nutné si uvědomit, za co servírky a číšníci dýško dostávají. Je to za to, jak umí obsluhovat, jak kvalitní je jejich servis, za jejich znalosti, ochotu, vystupování. To si ale mnozí ani neuvědomují a berou to, že spropitné obdrží, jako samozřejmost.
Standardně je nepsaným zvykem, že by hosté měli dávat dýško ve výši 10 % z ceny, kterou v restauraci platí. Ovšem když není host spokojen s obsluhou, může to dát najevo tím, že dýško nedá vůbec nebo dá jen velmi malé. Naopak když obsluhující personál odvede skvělou práci, může získat dýško až 25 % z útraty hosta.
Je tedy na každé servírce a číšníkovi, jak efektivně bude pracovat a kolik si skutečně vydělá.
Na to, zda a jak vysoké dýško hosté obsluze nechají, mají zásadní vliv dva aspekty. Tím prvním je výše útraty hostů. Dalším aspektem je samotná kvalita obsluhy a správná komunikace s hosty. Co by se však nemělo stávat je, aby si zaměstnanci v obsluze o dýško hostovi řekli. Je to zcela nevhodné.
Je sice pravda, že v některých zemích je spropitné automaticky započítáno v ceně útraty. Ale i když zaměstnanci v servisu obsluhují zahraničního hosta, neměli by tuto skutečnost, že v České republice tomu tak není, nijak zdůrazňovat.
Některé lepší restaurace dokonce už správně přistoupily k tomu, že pokud vedení zjistí, že některý z obsluhujícího personálu o dýško hosta požádal, berou to jako hrubé porušení pracovní kázně a takové servírce nebo číšníkovi je uděleno písemné upozornění.
Přičemž za 3 písemná upozornění mohou i dle pracovního zákoníku dát takovému zaměstnanci výpověď. Oni totiž i zahraniční hosté, kteří by si třeba mohli myslet, že i u nás je tuzér zahrnutý v ceně, mohou práci obsluhy ještě extra ohodnotit, pokud jsou velmi spokojeni. Tak tomu je i v jejich zemi.
A o to by se měl obsluhující personál snažit. O to, aby hosté byli mile překvapeni a velmi spokojeni. Pak získají dýško zaslouženě. K tomu se potřebují servírky a číšníci naučit, jak vydělat v restauraci.
Na to by ale měli myslet i majitelé restaurací. Když už platí servírkám a číšníkům méně, měli by zajistit, aby obsluhující personál věděl, jak vydělat v restauraci tolik, kolik potřebuje. A také by jim neměli strhávat z dýšek získaných při platbě hosta kartou nějaká procenta. Obsluhující personál neovlivní, jakým způsobem host zaplatí nebo jakou formou jim dá dýško.
A pokud majitelé restaurací servírkám a číšníkům vezmou určité procento z dýšek získaných při platbě kartou jako tzv. procento, které musí zaplatit za transakci bance, není to žádoucí. Není to fér, protože pokud host zaplatí kartou, tak musí majitelé restaurací tak či tak zaplatit za převod určitý poplatek.
A i když bude částka za útratu hostů zvýšená o spropitné, tak se poplatku stejně nevyhnou. Bohužel někteří zaměstnavatelé za dýška získaná z plateb kartou strhávají zaměstnancům neadekvátně vysokou částku, která je někdy i vyšší než celý poplatek za přijatou platbu. Tahle praktika není vhodná ani kvůli tomu, že to nevytváří dobrý dojem o restauraci směrem k hostům.
Jak? Protože to povzbuzuje u obsluhujícího personálu tendenci říkat hostům, ať klidně zaplatí kartou za útratu, ale dýško ať jim dají v hotovosti, protože jim zaměstnavatel strhává z dýšek poměrně vysoké procento. A to u hostů vyvolává představu o tom, že zaměstnancům se v takové restauraci vede špatně a že majitel není dobrý.
A tak se do restaurace nemusí chtít vrátit, aby takové praktiky a takového, z jejich hlediska zlého zaměstnavatele, nepodporovali. A přitom tomu tak vůbec nemusí být.
Nakonec, a na to se bohužel často v této zemi zapomíná, by měla servírka nebo číšník za dýško při převzetí platby poděkovat. Ale měli by poděkovat i v případě, že spropitné neobdrží. A to za návštěvu hostů v restauraci.
Zároveň, pokud od hostů nedostanou nic navíc, by měli popřemýšlet nad tím, co mohou na své práci zlepšit a jak vydělat v restauraci.
Při odchodu hostů z restaurace by se s nimi měli pěkně rozloučit a naučit se automaticky dodávat něco, co může hosty přimět přijít do restaurace znovu.
Restaurace se nesnaží o kvalitu. Češi totiž zaplatí za vše, říká restauratér | Dobrá chuť
Přesolená, nedovařená, či přepečená. I taková jídla se mohou dostat na váš stůl v restauraci.
Co v takové situaci dělat? A je v pořádku, když podobný pokrm vrátíte a odmítnete za něj zaplatit? „Problémem Čechů není to, že by si neuměli stěžovat, ale to, že neumějí svou reklamaci obhájit.
Spropitné navíc zaplatí tři čtvrtiny Čechů, i když jsou s jídlem nespokojeni, říká Tomáš Vobořil, majitel restaurace Podolka.
Lidovky.
cz: Proč si myslíte, že restaurace nemají důvod vařit kvalitněji?Velký podíl na tom má ochota hostů zaplatit za jídlo, i když není v pořádku. I když lidem na stole přistane pokrm nevábné vůně, vzhledu a chuti, zpravidla ho zaplatí a ještě dají obsluze spropitné.
Problémem Čechů není to, že by si neuměli stěžovat, ale to, že neumějí svou reklamaci obhájit. Vědí, jak má chutnat svíčková, řízek nebo guláš, u netradičních pokrmů si ale nejsou jistí, a i když podle nich něco není v pořádku, mlčí a zaplatí.
Spropitné zaplatí tři čtvrtiny Čechů, i když jsou s jídlem nespokojeni.
Lidovky.
cz: Jak se dá co nejrychleji odhadnout úroveň restaurace a tedy i jídel, které tam můžeme dostat?Signálů, podle kterých se dá poznat úroveň restaurace, je hned několik. Některé jsou patrné už na první pohled.
Pokud jsou například v restauraci špinavé ubrusy, dochucovadla na stolech, nepříjemná obsluha, a nebo to v restauraci jednoduše nevoní, už to by mělo hosta varovat, že si asi pro oběd nebo večeři nevybral nejlepší podnik. Dalším, co by mělo hosta varovat, je příliš obsáhlý lístek.
Pokud menu obsahuje nesmyslné množství položek, je takřka jisté, že použité suroviny nejsou kvalitní a čerstvé. Restaurací, které nabízejí velké množství jídel v nízké kvalitě, je v Česku stále většina. Známkou kvalitní restaurace může být i otevřená kuchyň.
Kuchař tak dává hostům možnost sledovat, jaké suroviny používá a jak celý pokrm připravuje. Jistým ukazatelem kvality mohou být také ceny jídel.
Lidovky.
cz: Kdy myslíte, že je v pořádku vrátit jídlo s tím, že ho nezaplatím, protože neodpovídá mým představám?
Pokud je jídlo třeba přesolené, nedovařené nebo naopak maso přepečené, host ho nemusí po reklamaci vůbec platit, natož dávat tuzér.Jiné je to v případě, že si objedná pokrm, který nezná: když pak navzdory tomu, že je připravený správně, usoudí, že by měl vypadat nebo chutnat jinak, jedná se o chybu hosta a měl by útratu zaplatit. Problémem může být i gramáž.
I když maso chutná skvěle, ale neváží tolik, kolik udává jídelní lístek, má host právo nechat si ho převážit. V případě, že se váha nevejde do schválené odchylky, která je u masa 20 procent, může host odejít bez placení, nebo požádat o novou porci.
Důležité je, aby host na chybu upozornil okamžitě, jak ji odhalí.
Lidovky.
cz: Máte nějaké zkušenosti se stížnostmi?S domněnkami hostů se obsluha potkává každý den. Záleží na tom, jakou má host náladu a jestli se chce dohodnout o případné opravě jídla, anebo se pouze pohádat.
Bohužel hostů, kteří se potřebují hádat a vybít si zlost z kanceláře je v naší kotlině stále hodně. A občas obdivuji obsluhu, že nějaké ty prudérní hosty „ustojí“ v klidu. Občas pouze koukáte a nevěříte vlastním očím, co si hosté dovolí vůči obsluze.
Slušnost u určitých hostů v posledních letech přesahuje meze a hosté si to omlouvají „náš host, náš pán“, bohužel to mnohdy přechází do arogance.
Lidovky.
cz: Na co si Češi v restauracích nejčastěji stěžují?Čekací doba. Pokud přijdete do restaurace, která je narvaná k prasknutí, tak musíte počítat s tím, že vše bude trvat déle.
Hosté, kteří nepracovali v této branži, často rádi ostatní lidi kritizují, že nestíhají. Přitom vidí, že obsluha se nefláká a běhá po place, aby stihla vše.
Občas bych přál hostům, aby si alespoň na minutu představili pozici číšníka/servírky a uvědomili si, v jakém stresu pracují.
Lidovky.
cz: Jak vysoká vám připadá úroveň české gastronomie a posunula se nějak?V posledních pěti letech se v Praze a údajně i Brně – kde jsem dlouho nebyl – zvedl počet kvalitních restaurací, kdy si majitelé uvědomují to, že se nevaří z prášků a podobných „dobrot“. Snaží se dát hostům to, co si zaplatí a vycházejí z určitých pravidel a kalkulací. Což mě jako konzumenta těší a mohu tak navštěvovat více zajímavých míst.
Lidovky.
cz: Nesráží ji podobné pořady, jako Vaříme levně a chutně?Úroveň restaurací bych řekl, že snad ne, ale má velký vliv na to, co si lidé vaří doma. Reklama, televizní show i gastronomičtí experimentátoři – to vše do značné míry ovlivňuje stravování Čechů. Hodně sledují trendy, které ale často bývají zmanipulované, uměle vytvořené nebo úplně nesmyslné. Pokud se například v televizi častěji objeví informace, že je takzvaně in jíst plněné dýně, poptávka po nich stoupne.
Před časem se v hlavním vysílacím čase nejsledovanější české komerční televize objevil recept na chipsy z kuřecích kůžiček a zájem o ně se neuvěřitelně zvedl. V tomto ohledu jsou Češi unikátní.
Na jednu stranu jsou ochotni utratit spoustu peněz například za foie gras – samozřejmě jen v době, kdy je trendy je jíst – a na druhou stranu pečou kuřecí kůže, jejichž cena se v obchodě pohybovala kolem devíti korun za kilo. O gurmánském zážitku v tomto případě nemůže být řeč.
Hlavní bitva je před námi. V restauracích čekali veselejší rok, teď hledají recept na přežití
Zavřít, otevřít jen zahrádku, otevřít bez omezení, potom zase jen do deseti večer, ubrat židle a snížit kapacitu, zavřít v osm večer, zavřít úplně, jídlo s pitím maximálně s sebou…
Je za námi rok, kdy začali majitelé hospod a restaurací tuhle divočinu zažívat naplno. Velcí šéfkuchaři ale zbraně neskládají.
Proud rok trvajících omezení, která zmizela jen během léta a na tři týdny před Vánoci, má následky. Národ hrdý na svou hospodskou kulturu přišel během loňského jara o 10 procent podniků, kde už v létě zůstaly dveře zavřené. Vychází to z čísel společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá čtvrtina tuzemských gastro podniků.
„Na razantní omezení nebyl na jaře nikdo připraven. Ze dne na den zavřely tři čtvrtiny podniků a tržby se propadly o 87 procent. V dalších týdnech pak dvě pětiny podniků postupně otevřely okénka a tržby se vyšplhaly asi na třetinu původních hodnot,“ rekapituluje ředitel Dotykačky Petr Menclík.
Oživení přišlo v létě, ale jen někde. Nejvíc bita byla Praha, kde se útraty v hospodách a restauracích vyšplhaly jen na pětinu předchozího roku.
Kde minulé léto utrácely tisíce lidí, najednou bylo ticho. Turisté nepřijeli vůbec, Pražané vyrazili pryč. Z jejich úprku těžily atraktivní místa na horách, typicky Šumava a Krkonoše, a tržby podle Dotykačky rostly i na jižní Moravě.
Podzim a zima? Krátké zimní nadechnutí si užilo jen sedm z deseti podniků, které fungovaly před vypuknutím koronakrize. A i ty pak čekal úplný útlum až do současného marastu, kdy veškeré podniky zůstávají zavřené už čtvrt roku. Namísto očekávání, že se situace zlepší, nálada klesá níž a tam, kde ještě zůstal nějaký život, tržby aktuálně klesají pod polovinu loňských čísel.
Systém Dotykačky nabídl ještě jeden pohled: meziroční srovnání tržeb, které zahrnuje i relativně běžné loňské léto. Z něj vyplývá, že celkový obrat ve stravovacích službách meziročně klesl o 32 procent. Oproti roku 2019, kdy tržby podle Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR dosahovaly 195 miliard korun, to představuje propad zhruba o 72 miliard.
Zavřené podniky samozřejmě znamenají i propouštění. Asociace hotelů a restaurací odhaduje, že zhruba třetina z 230 tisíc zaměstnanců ve stravovacích a ubytovacích zařízeních už o práci přišla a zbytek se pak zaměstnavatelům daří držet jen díky programu Antivirus.
„V okamžiku, kdy takový program skončí nebo se nějak omezí a situace se nevrátí do běžného provozu, množství lidí bez práce se zvýší,“ varuje prezident asociace Václav Stárek.
Co ale bude dál? „Vzhledem k tomu, že to na nějaké otvírání hospod nevypadá, nás teprve čeká hlavní bitva. Naše firma to přežije, ale určitě se to nedá říct o všech, kteří v gastrobyznysu jsou,“ říká David Petřík ze skupiny Toghether.
Ta v Praze provozuje například Vinohradský parlament, Bruxx, Potrefenou husu v Hybernské ulici nebo restauraci Sia. Kromě toho na příští rok připravuje spuštění Šlechtovy restaurace v parku Stromovka.
Restaurace skupiny Together se jako většina ostatních přeorientovaly na prodej z výdejního okénka nebo prostřednictvím donáškových služeb. Ve výsledku se tak tržby skupiny ustálily na 40 procentech původních čísel. Jenže ochota lidí utrácet za jídlo bez zážitku spojeného se socializací a servisem se podle všeho snižuje.
„Od ledna cítíme, že zájem lidí o večerní objednávky výrazně klesá. Je to horší o to, že právě večerní nabídka okénkového byznysu samozřejmě vydělává víc než polední menu,“ připouští Petřík, který se společníky za poslední rok přišel o zhruba o polovinu týmu z celkového počtu více 300 lidí.
I díky nižším personálním nákladům se dál drží nad vodou a zbývající zaměstnance pak částečně vyplácí z kompenzací od státu. Aby ale v Together mohli státní podporu čerpat, museli do vyplňování žádostí zapojit celý tým lidí včetně právníků, což firmu stojí další peníze.
„Celá administrativa kolem toho je naprostá šílenost. I přesto, že nám to dělají profesionálové, úřady nám žádosti neustále vrací k doplnění. Vůbec nechápu, jak se v tom orientují obyčejní hospodští,“ konstatuje Petřík.
„Ze svého okolí mám zprávy o tom, že než aby tohle podstupovali, radši to zabalí,“ konstatuje a přidává i aktuální problém, který musel řešit: asijská restaurace Sia se neobejde bez kuchařů ze zahraničí. Ti už sice v Praze několik let legálně pracují a platí daně, jenže kompenzační systém s nimi nepočítá.
„Jelikož se řeší, jak se mají uvádět jejich rodná čísla, dva tři měsíce nám kvůli tomu stojí vyplácení náhrad v řádu milionů korun pro celou firmu. Navíc z toho všeho máme pocit, že namísto toho, aby nám úřady pomáhaly, spíš se ve všem šťourají a fungování nám jen komplikují,“ stěžuje si Petřík.
Dnes už se upírá k tomu, že na podzim přijde nová vláda, která bude mít k podnikatelům ve službách korektnější vztah.
„Přišli jsme o strašné peníze na obratu. Nejtěžší je asi smířit se s tím, že stát nám dnes říká, že segment služeb není důležitý. Až donedávna ohledně toho kličkoval, ale v okamžiku, kdy služby musí být zavřené, zatímco průmysl jede pořád, je to jednoznačné,“ dodává David Petřík.
Výhled do nejbližší budoucnosti moc pozitivně nevidí. Čeho se teď i s ohledem na ostatní kolegy v byznysu obává, jsou prosakující zprávy, že by mělo být dál zavřeno, ale státní kompenzace by se proměnily na záruky na bankovní půjčky, což by podle něj bylo pro většinu zbývajících podniků likvidační.
Když padne otázka, nakdy se tým Together naplno připravuje vrátit zpátky na gastronomické hřiště, David Petřík se na chvíli zamyslí a přizná, že návrat do normálního stavu a s tím spojené fungování restaurací si nespojuje s jarem a raději se upíná až k září, kdy by mohla být proočkována většina populace.
Plány zásadně mění i Radek Kašpárek, majitel pražské restaurace Field oceněné michelinskou hvězdou. Na konci loňského jara ještě mluvil o tom, že si vedle Fieldu umí představit provozování dalšího, lidovějšího podniku.
„Špatně jsem odhadl situaci. Tvrdil jsem, že rok 2021 bude veselejší, ale je to naopak. Teď rozhodně nic nenahrává tomu, abychom otevřeli další restauraci,“ připouští Kašpárek, který sám aktuálně bojuje s už druhou nákazou koronavirem během šesti měsíců.
Jakmile mu to ale zdravotní stav dovolí, je připravený si sednout se svým týmem a bavit se o možném spuštění jedné novinky: e-shopu s vlastní nabídkou, především zavařenými skleničkami s jídly z Fieldu.
Výdejnímu okénku a rozvážkovým službám se Kašpárek až doteď vyhýbal s tím, že by nedokázal zajistit, aby se při dopravě a domácím servírování udržela kvalita, na kterou jsou hosté Fieldu zvyklí. Restaurace s necelou třicítkou zaměstnanců tak byla kromě léta prakticky stále zavřená. Vařila jen pro zdravotníky, na jejichž obědy z restaurací se skládala veřejnost.
Je už téměř jisté, že Field se bude muset dlouhodobě zaměřit na české zákazníky. Až do loňského března bylo 60 procent hostů ze zahraničí a je jasné, že ti do Prahy hned tak nedorazí.
Jak by to mohlo v podniku na rohu ulic Kozí a U Milosrdných fungovat, Field zažil už v létě. A ukázalo se, že to šanci na úspěch má – Kašpárek vyšel krajanům vstříc zkráceným, a tudíž i levnějším degustačním menu a cenově přístupnější obědovou nabídkou.
„Že si u nás Češi dělali rezervace, nám dělalo velkou radost. Až se otevře, je tohle cesta, ve které budeme pokračovat. Musíme tak uvažovat, protože nejsme v situaci, kdy bychom si mohli dovolit na zahraniční klientelu čekat dva tři roky,“ přiznává šéfkuchař.
Na nic nečekat se rozhodl i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, který společně s Janem Stejskalem, majitelem firmy Sfood, ohlásil spuštění projektu Lunchbox point – samoobslužných lednic primárně do kancelářských center plněných krabičkami s jídly od týmu kuchařů s Pohlreichovým rukopisem.
Kdy ale šéfkuchaři zase začnou vařit pro běžné hosty v otevřených podnicích, není schopný říct nikdo z těch, na nichž rozhodnutí visí, tedy premiér ani ministři vlády.
Role plánovače se tak ujala pravicová koalice stran ODS, TOP 09 a KDU-ČSL, která představila tři varianty možného rozvolňování. Plán konzultovaný s epidemiology počítá se třemi variantami.
Ta nejvíc optimistická navrhuje už 19. dubna otevření zahrádek do desáté hodiny večerní a nastiňuje další postupné uvolňování, které by 21. června vyvrcholilo běžným fungováním bez výraznějších omezení.
Dvě horší varianty pro návrat normálu navrhují 12. července, respektive 2. srpna. Tento plán i systém, na základě čeho podle něj postupovat, opozice nabídla vládě.
Jestli to k něčemu bude, uvidíme snad už za měsíc.
Dáme to: Nevíme nic, říká šéfkuchař a provozovatel restaurace Punčochář – E15.cz
Propouštěla skoro každá restaurace. A přehazování nákladů na nájem z provozovatele restaurace na pronajímatele prostor, pokud jím není stát, není řešení. To jsou některé z výroků, které padly v dalším díle diskuzního pořadu „Dáme to“, tentokrát zaměřeném na vliv pandemie Covid-19 na gastronomii.
Pohostinský a restaurační byznys patří k těm, které jsou současnými omezeními nejvíce zasaženy. Restaurace bylo nutné z nařízení vlády zavřít prakticky ze dne na den bez předchozího varování. „Skladové zásoby jsme samozřejmě měli na několik dní dopředu a nejsou v tom malé částky. Spousta toho šla do koše,“ řekl v pořadu šéfkuchař a restauratér Jan Punčochář.
Současně poznamenal, že ani nynější situace není pro provozovatele restaurací a hospod o mnoho přehlednější. „Víme, že můžeme 11. května otevřít zahrádku, ale jinak nevíme vůbec nic.
Nevíme, jestli můžeme použít toalety, jestli můžeme obsluhovat, jestli budeme moct podávat alkoholické nápoje, do kolika máme mít otevřeno ani jaká může být kapacita té zahrádky,“ říká Punčochář známý například svou populární restaurací U Matěje, kterou otevřel teprve loni na podzim.
Příliš prý situaci provozovatelům restaurací, ale i hotelů nebo penzionů, neusnadňuje ani program COVID na podporu podnikání. „COVID, jak první, tak druhý, je ze strany podnikatelů jeden z nejhůře hodnocených programů co se týká administrativní náročnosti, komunikace s úřadem nebo alokace.
Podnikateli jsou hodnoceny tak, že se nepovedly, “ řekla v pořadu Karina Kubelková z Hospodářské komory ČR. A dodala: „Dokážu si představit spoustu jiných, aktivnějších cest, jak podnikatelům pomoci. Například kroky k tomu, aby došlo k co nejrychlejšímu otevření provozoven, samozřejmě za zachování bezpečnostních pravidel.
A samozřejmě nahrazení vzniklých škod.“
Pro gastronomii to suma sumárum znamená, že mnoho provozů svého podnikání nechá. Odhady, jak velkého počtu restaurací a hospod se to dotkne, se různí. Může jít o jednotky tisíc, může jich být ale mnohem více.
Krize se pak na obor nejspíš podepíše postupně s tím, jak se bude v očekávané ekonomické krizi snižovat ochota lidí utrácet. Podstatné bude také oživení turismu.
„Nelze předpokládat, že zahraniční poptávka v tuzemském pohostinství se dostane na úroveň roku 2019 dříve než v roce 2023,“ napsal ve svém komentáři k tomuto tématu ekonom Lukáš Kovanda.
Moderátorem a průvodcem pořadu Dáme to je ekonom Dominik Stroukal. Diskuzní pořad je součástí speciálu KoronaHelpdesk E15, který má ambici radit a pomáhat občanům a firmám v současné složité době a být místem, kde čtenáři najdou aktuální koronavirové zpravodajství s ekonomickými souvislostmi.
Autor: E15.cz
Jak se najíst v restauraci, která v menu nemá veganské varianty?
Jedna z nejčastějších otázek, kterou dostávají vegani, je „co vlastně vůbec jíš?“ respektive „není to hrozná askeze?“. Samozřejmě, že pokud si člověk sám vaří, otevírají se mu gastronomické požitky, které svou barvitostí a nápaditostí předčí konvenční stravování.
Ale co dělat ve chvíli, kdy se chce vegan stravovat mimo domov? Jako první se nabízí možnost navštívit veganské, vegetariánské či veg-friendly restaurace, jejichž množství neustále narůstá (mapa zde).
Jenže co dělat ve chvíli, kdy nic z toho není v blízkosti nebo do nich vaši spolustrávníci odmítají jít?
Zde je přehled několika typů restaurací, které jsou sice masové, ale zpravidla existuje šance si u nich vyjednat veganské varianty.
OBECNÝ TIP
Než se vydáte do restaurace, která nemá vegan varianty, doporučuji tam zavolat předem a zjistit jejich ochotu pozměnit klasické menu např. vynecháním některých ingrediencí nebo přesunem ingredience z jiného receptu. Máte-li možnost volat i několik dní předem, můžete být příjemně překvapeni tím, že vymyslí zcela nový pokrm.
Foto: Zeleninové karbanátky, které mi uvařili v pražské restauraci U Labutě nad rámec klasické nabídky.
Také si můžete dohodnout přinesení vlastních surovin (např. rostlinné smetany) nebo je přinést bez předchozí domluvy. V každém případě se vyplatí uctivé jednání a omluva za komplikace. Přece jenom, nemají to s námi jednoduché 🙂
ITALSKÉ RESTAURACE
V Česku a na Slovensku existuje již 50 podniků, které nabízí pizzu s veganským sýrem (seznam najdete zde), nicméně v ostatních pizzeriích lze také (podle nálady obsluhy) ledacos vyjednat. Originální těsto na pizzu bývá bez živočišných složek stejně jako italské těstoviny, ale vždy je lepší se zeptat, zda neobsahují vejce.
Můžete si dát např. pizzu bez sýru se zeleninou, houbami či olivami (chutná překvapivě dobře), špagety Aglio olio e peperoncino (špagety s česnekem a chilli papričkami – pro jistotu zdůrazněte „bez sýru“) či jiné těstoviny s prosbou o vynechání masa a mléčných výrobků. Pokud bezvaječné těstoviny nemají, poproste o použití rýže.
Situaci si usnadníte, pokud si s sebou přinesete rostlinnou smetanu (koupíte v obchodech se zdravou výživou nebo DM drogerii) nebo třeba sypký veganský parmezán (koupíte online zde).
ASIJSKÉ RESTAURACE
Čínské, vietnamské, japonské a thajské restaurace většinou nabízí spoustu veganských možností. Můžete si dát např. smažené rýžové či pšeničné nudle, sushi s avokádem, okurkou či ředkví, kokosové kari nebo chilli s rýží, tofu se zeleninou a rýží apod. U omáček doporučujeme zdůraznit, že nemáte zájem o rybí ani ústřicovou omáčku. U nudlí se zase ptejte, zda neobsahují vejce.
ARABSKÉ RESTAURACE
V těchto podnicích si můžete dát např. falafel (přirozeně veganské cizrnové karbanátky), hummus (pomazánka z cizrny), pita chléb, fazole se zeleninou, salát tabouleh (salát z kuskusu), baba ganoush (pomazánka z lilku) nebo veganské dolmy (zelné či vinné listy plněné rýží, zeleninou a kořením – pozor, mohou být plněné i masem).
MEXICKÉ RESTAURACE
Poproste o veganskou úpravu zeleninových, fazolových a rýžových jídel, jako jsou např.
burritos (pšeničná tortilla), enchiladas (zapečená pšeničná tortilla), tacos (kukuřičná tortilla), nachos (kukuřičné chipsy) s rajčatovou či avokádovou salsou nebo paella (mexické rizoto).
Jelikož v menu bývá zpravidla uvedena alespoň jedna vegetariánská varianta, stačí požádat o vynechání kysané smetany a sýru.
INDICKÉ A PÁKISTÁNSKÉ RESTAURACE
Zde si můžete dát luštěninový dál s rýží, chapati, paranthu, zeleninové sabdží, čana masalu, alu gobi, alu palak, zeleninovou dupiazu nebo zeleninové vindaloo, luštěninové placky papadam, nicméně je dobré poprosit o vynechání jogurtu či smetany, v lepším případě jejich nahrazení kokosovým mlékem. Také je požádejte, aby místo ghí (přepuštěné máslo) použili rostlinný olej. Pozor ještě na jogurtové dipy a rajtu (jogurtový salát), které často k jídlům automaticky nosí!
ČESKÉ RESTAURACE
V typicky českých restauracích bývá situace nejobtížnější, nicméně ani zde není vše předem ztraceno. Ptejte se po zeleninovém rizotu (vařeném v zeleninovém vývaru!), žampionech (či hříbcích), fazolích, kukuřici nebo dušené zelenině na rostlinném oleji. Také můžete kombinovat různé přílohy, ale připravte se i na to, že skončíte u salátu nebo hranolek s kečupem.
Foto: Adéla Stehlíčková
KDE JEŠTĚ?
Máte-li další tipy a nápady, prosím přidávejte je buď do komentářů pod článkem nebo mi dejte vědět na e-mail Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript..
Autorka: Tereza Vandrovcová, Podle: OneGreenPlanet.org