Kvásek
krmím žitnou celozrnou moukou. Kvásek z žitné mouky roste rychleji
než ten z mouky pšeničné. Stejný efekt dodává i celorznná mouka. To
vše znamená, že připravit si rozkvas můžeme ze zdravého aktivního
kvásku klidně pouze 4 hodiny předtím, než jej přidáme do těsta.
- Na rozkvas:
50g kvásku
100g vody (v pokojové teplotě) - 100g žitné celozrnné mouky
Vše smícháme, aby nezůstaly větší hrudky a žádné suché kousky
mouky. Misku zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny.
2. Těsto
Aby se s těstem dobře pracovalo, zvolíme 70% hydrataci. Hydratací je
myšlen poměr vody k celkovému množství mouky. Pokud je např. celkové
množství mouky 1kg, při 75% hydrataci, bychom použili 750 g vody.
Chlebové recepty se udávájí v procentech, které určují poměr
k celkovému množství mouky. V tomto receptu použijeme 500 g mouky.
- 75% vody ( 375g )
40 % chlebová mouka ( 200g)
10% chlebová špaldová mouka ( 50g )
50% celozrná pšeničná mouka ( 250g ) - 2% soli ( 12g )
- Do velké mísy nalijeme 350 g vody, přimícháme 200g chlebové mouky, 50 špaldové chlebové mouky a 250 celozrné pšeničné mouky. Smícháme v těsto. Necháme 20 minut odstát v tzv. autolýze.
- Po 20ti minutách do těsta zapracujeme 225g rozkvasu. Nejlépe se kvásek do těsta zapracuje překládáním. Chytneme jednou ruku těsto, povytáhneme a přeložíme a zatlačíme dlaní do středu. Takto pokračujeme stále dokola než se vše spojí. Necháme odpočinout 40 minut.
- Po 40 ti minutách přdáme sůl. Rozmícháme 12g mořské soli ve 25g vody a nalijeme k těstu. Znovu sůl do těsta dopřekládáme, tak jako jsme to udělali s kváskem. Chceme být k těstu co nejjemnější a nechceme jej potrhat. Naopak těstu prospěje, pokud se natahuje a překládá.
- Nyní 4× po sobě každých 20 minut těsto přeložíme. Namočíme si ruce ve vodě a oběma rukama těsto ze stran podebereme a vytáhneme co nejvýše těsto dovolí a potom je přeložíme směrem od sebe. Popřekládáme takto několikrát, dokud se těsto nezpevní tak, že už dále překládát nelze.
- Po čtvrtém přeložení necháme těsto kynout hodinu.
- Po hodině si lehce pomoučíme pracovní plochu, kulatou ošatku a těsto v míse. Otočíme mísu s těstem vzhůru nohama a těsto pomalu vyklopíme ven. S rukama od mouky těsto za kraje roztáhneme do stran a vznikne placka ve tvaru připomínající čtverec. Jednou rukou rohy přeložíme doprostřed, takhle pokračujeme dokola a těsto vložíme hladkou stranou do ošatky. V ošatce těsto ještě utáhneme. Znovu vezmeme jemně za protilehlé strany a lehounce je natáhneme do středu proti sobě. Jde nám o to, vytvořit tah.
- Necháme v přykryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin. Záleží na spoustě faktorů, ale my si těsto otestujeme tím, že do něj lehce dloudneme prstem. Pokud se těsto rychle vrátí do svého původního tvaru, není ještě správně nakynuté. Pokud naopak zůstane důlek takový, jaký jste jej udělali, už je pravděpoodbně těsto překynuté. Ideální je pokud se důlek zmenší, ale ne úplně do původního stavu.
- Budeme péct v litinovém hrnci La Cloche od značky Emile Henry. Cca hodinu a půl před pečením dáme nahřát troubu na 250°C nebo alespoň natolik, kolik vám vaše trouba dovolí. Hrnec nahříváme rovnou v troubě také.
- Vyřízneme si pečící papír do čtverce o něco větší než je dno hrnce. Pomoučíme jej lehounce a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Nyní je strana, která byla v ošatce dole, nahoře. Nožem nebo žiletkou v úhlu 45° nařízneme jedním rychlým plynulým pohybem celé těsto. Nyní otevřeme troubu (nezapomeňte si nasadit kuchyňskou rukavici), sundáme víko, na dno hrnce vložíme chleba na pečícím papíře, zavřeme a dáme péct na 250°C na 30 minut.
- Po 30ti minutách sundáme víko a snížíme teplotuna 220°C a pečeme dalších 20 minut, aby měl chleba krásně křupavou a silnou kůrku. Pokud nemáte takovou kůrku rádi, můžete chleba nechat pod víkem celých 50 minut, ale teplotu po 30 minutách také snížíte.
- Po vyndání z trouby nechce cca 45 minut chleba vychladnout než jej poprvé zakrojíte.
Kváskový chléb Archivy – Koření života.com
Časy se mění, občas je prostě potřeba postoupit ve vývoji a naučit se nové věci v životě. A to je i případ následujícího receptu na bílý kváskový chléb s mateřským těstem (zvaného anglicky „mother dough„). Je to z principu obdobné jako „old dough“ či „pâte fermentée“.
Sice to zní složitě, ale o to jednoduší to celé ve skutečnosti je. S časovým rozpisem se celé pečení dá výborně plánovat dopředu.. Bílý kváskový chléb s mateřským těstem je o dost výrazně chutnější a voňavější varianta, než na který jste běžně zvyklí.
V tomto článku naleznete také podrobný návod, jak založit a dokrmovat mateřské těsto. Celý příspěvek
Ve Skandinávii k nám nakouklo na pár dnů nádherné slunečné počasí, které se ale obratem změnilo v mléčnou mlhu a déšť po zbytek dne. Jenže mne přepadla touha po středomořské kuchyni, jakmile se slunko objevilo na azurové obloze.
A tak vznikl recept na kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací. Zprvu to bylo to velmi chaotické pečení, tzv.“od oka“.
Sice bez prvotního plánu, ale klaplo to víc než na výbornou! Naštěstí jsem si umaštěnýma rukama dělala různé poznámky, které teď zpětně dávám do kopy jako recept pro vás.
Focaccia je typicky italský plochý typ chleba, který se používá jako předkrm, příloha k hlavnímu jídlu nebo jako sendvičový chléb či jen na mlsání… Můžete si zvolit sami ???? .
Díky lednicovému kynutí focacca dostala do vínku neskutečnou vláčnost a nadýchanost. A když máte doma v lednici kousek mateřského těsta (mother dough, viz níže), tak úroveň vláčnosti na maximum.
Tady se trpělivost s časem se prostě vyplatí! Celý příspěvek
Dostalo se ke mně přání na pšeničný chleba na sendviče, ale neměl to být klasický tousťák z droždí. To je výborná výzva v době, kdy můj kvásek po 2 týdenní hybernaci v chladu odmítal spolupráci.
S nadějí v duši jsem zalistovala na webu mého oblíbeného pekaře Trevora Wilsona. Jeho recept How to Make Sourdough Pan Bread mi dal naději, že přání svého zákazníka dokážu splnit.
A tak se zrodil pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky.
V článku je několik bonusů pro všechny pekaře i gurmány. Například recept na skandinávský sendvič s krevetami, videonávod k práci s těstem a základní tipy, jak vést či omladit kvásek. Celý příspěvek
Protože i u nás ve Skandinávii se počasí zbláznilo a namísto jara přišlo rovnou léto, tak chci malinko vedle práce na zahradě vytvořit i nový recept na rozmarýnový pšenično-semolinový chléb ke grilování. Miluju rozmarýn a jeho výhodou je, že při tepelném zpracování se neztratí jeho fantastické aroma.
Dalším mým gastro miláčkem je růžový pepř, který vlastně ani technicky vzato pepřem není (není štiplavý, používá se do sladkého pečení). Díky jeho nádherné barvě (vynikne ve střídě) a chutí bezvadně pasuje k rozmarýnu.
Tentokrát vám představím rozmarýnový pšenično-semolinový chléb plný chutí, vůní a barev, kdy semolina (tvrdá mouka durum) má krásně žlutou barvu, do textury střídy proniká zelená i růžová barva z koření. Celý příspěvek
Skandinávská verze jara konečně dorazila i k nám! Sice často pracuji na domě s truhlářem, plánuju zahradu, ale stále peču chleby. Nejen na zakázku, ale i pro přátele z blízkého okolí, čímž vzniká úžasný prostor na obměňování receptů z kvásku (změna druhů a poměrů mouky apod..
). Následující recept na pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny původně pochází od pekařského mistra Chada Robertsona a jeho knihy Tartine book nr.3. Udělala jsem v něm ale pár změn v procesu zpracování.
Též jsem jeho celopšeničný tartine obohatila o zajímavou chuť celozrnného hrubého žita, sladovou barvu piva, přidání brambory do těsta apod.
Pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny zvládnou doopravdy pekaři i s menšími zkušenostmi! Recept je podrobně sepsán pro začátečníky, ale i zkráceně ve verzi pro zkušené pekaře. Celý příspěvek
Už dlouho testuji tento základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší , což je vlastně tartine i pro méně zkušené pekaře. Mám u toho hlavu nejen v pejru a taky v knihách, odborných textech co se pekařiny týče.
Spousta pro mne zajímavé teorie od profesinálů světového kalibru, ale i od velmi dobrých pekařek z česko-slovenské domoviny. Když pozoruju cvrkot na sociálních sítích ohledně kváskování, tak mi dochází, kolik základních znalostí začátečníkům chybí.
Jak dobře vést zdravý kvásek a taky plno zcela základních pojmů i technik práce s těstem, včetně lednicového kynutí. Celý příspěvek
Už dlouho jsem pokukovala po nějakém neotřelém kváskovém chlebu a mou inspirací opět byla nesmírně šikovná pekařka Věra Wilson z Nového Zélandu.
Po vzájemné dohodě jsem lehce upgradovala její recept na kváskový špaldový chleba zvýšenou hydratací, jiným způsobem přípravy zápary i autolýzou a delším lednicovým kynutím. Jsem už prostě taková, ráda si s recepty hraju a pak už nezlobím ???? .
V následujících řádcích máte možnost ochutnat karamelově lahodný kváskový špaldový chleba s „pivními“ vločkami. Fakt to stojí za pokus a jestliže nemáte zkušenosti se záparou, tak zde pochopíte, že to není složité ani omylem. Celý příspěvek
Ikdyž dnes u nás hustě chumelí, já se myšlenky na jaro prostě nevzdávám! S jarem totiž přichází chuť stravovat se alespoň o kousek zdravěji.
Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa je jedním z nápadů, jak si trošku osvěžit jídleníček zdravou a přitom tak chutnou bezlepkovou potravinou, jakou je quinoa (což je jen jiný název pro merlík čilský).
V následujícím receptu si můžete (ale nemusíte) ozkoušet lednicové kynutí a dva různé druhy autolýzy. Celý postup je srozumitelně sepsán tak, aby ho mohli upéct i méně zkušení pekaři. Takže se není čeho bát! Celý příspěvek
Kváskový chleba to je neomezený svět možností nejen, co se týká chutí či tvarů, ale hlavně metod jeho zpracování.
Zpočátku jsem z toho měla hrůzu, abych kvásek nezahubila svou neodbornou péčí (když už přežil transport tisíců kilometrů do Skandinávie, nemusel by přežít mne) ???? Ale nakonec se ukázalo, že kvásek je prostě partička nenažraných bakterií, které zahubí doopravdy máloco (málokdo) ???? .
A tak s námi bydlí jako člen rodiny, někdy i se mnou cestuje, bývá darován, usušen do zásoby atd. Je to všestranný domácí mazlík vytvářející nepopsatelný pocit příjemného napětí a vzrušení z očekávání výsledku. To se slovy ani popsat nedá, je to nutno zažít!
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je recept, co jsem se zaujetím zkusila upéci podle fešného pekaře z druhé strany zeměkoule Trevora Wilsona. Jeho metody práce s těstem jsou pro mne nové, neotřelé a zajímavé. Není důvod zkusit dělat kváskový chleba malinko jinak… V článku je ke shlédnutí i video s návodem na překládání těsta z mé „dílny“ ???? Celý příspěvek
Opět mne dohnala mlsná! Přítel upekl fantastické pomalu pečené vepřové karé (tzv.pulled pork) a k tomu si neumím představit nic lepšího než domácí chleba se zelným salátem. Anebo co takhle plněný chleba ve formě zvaný pita? Třeba s gyrosem..
? ???? Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací je geniálně snadná záležitost i pro naprosté pekaře začátečníky! Díky kvásku a pomalému kynutí má naprosto vláčnou střídu a přitom na povrchu krásně vypečený.
Jako bonus pro vás mám fofr recept na křupavý zelný salátek, kterým můžete kvásový pita chleba naplnit spolu s masem či další zeleninou (recept na zelný salát naleznete v sekci Idea úplně dole). Celý příspěvek
Je období sváteční a taky tedy dost často o obžerství, co si budeme namlouvat! Nicméně tu a tam se ve mně pohne svědomí a přeci jen upeču něco trošku zdravějšího. Dneska to bude vícezrnný kváskový chleba se semínky.
Je to rozepsáno tak, aby ho zvládli upéct hlavně méně zkušení pekaři, krok po kroku, včetně časového harmonogramu.
Pokud máte hotový rozkvas nebo si vedete kvásek v pokojové teplotě, tak stačí ráno zadělat a na oběd máte chleba upečený! A to, že je chlebík z kategorie zdravější ani zdaleka neznamená méně chutný. Ba naopak! Celý příspěvek
Je to nádherný pocit mít přátele rozeseté po celém širém světě. Zajímavé je, kolik virtuálních spřízněných duší člověk potká díky sociálním sítím a svému hobby. A u mne je to ponejvíce přes vaření a také přes pečení chleba. Až z Nového Zélandu ke mně takto připutoval recept na kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací (s minimem kvásku a námahy).
Díky přítelkyni Vera Wilson z opačné zemské polokoule jsem ochutnala další verzi okatého křupavého tartine chlebu. To mne fakt dostalo do kolen! Nicméně jsem trošku „svá“, tak jsem udělala malé úpravy postupu i surovin z původního receptu a přidala i mateřské těsto ???? .
Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací můžete připravit jak z pšeničného, tak ze žitného rozkvasu. Celý příspěvek
Léto se kupodivu vrátilo v celé své kráse, ačkoliv jsme to na severu fakticky už ani neočekávali. Proto je třeba občas připravit něco lehkého k jídlu, třeba jako salát. Panzanella tomatový salát s krutony je výborný na zpracování slaďoučkých rajčat, které mají zrovna teď svou sezonu.
Též je vhodný na zpracování ne zcela čerstvého chleba. Takže ideál! Tento recept je jeden z těch základních a určitě využijte své domácí zásoby k rozšíření surovin k panzanelle. Ale ve své podstatě je panzanella výtečná právě kvůli jednoduchosti a nekomplikovanosti.
Celý příspěvek
Miluji vůni a křupání čerstvě upečeného domácí chleba! Stálicí mého kváskového pečení je i mateřské těsto, které víceméně permanentně bydlí s námi stejně jako kvásek, prostě domácí mazlíci vedle našich čtyřnohých chlupáčů ???? . Navíc doma se vždy najde kousek domácí lučiny a já jí tentokrát na chleba nenamazala, ale naopak použila do těsta.
Hodně se setkávám s názorem, že pečení kváskového chleba je zdlouhavé. Ano, je pravda, že proces kvašení potřebuje svůj čas. Ale na druhou stranu vy můžete čas využít tak, že bude pracovat pro vás a ne proti vám.
Tento recept na pšeničný chléb s mateřským těstem, lučinou a rozmarýnem vám ukáže, že můžete mít čerstvý chleba upečený na lehce pozdní oběd nebo hned ke snídani. Celý příspěvek
Příroda to vzala hopem: tady na severu se pomalu začíná klubat jaro pod posledními nánosy sněhu a v Čechách napadlo poměrně nezvykle dost sněhu.. Azuro láká, ale venku je stále mrazivo a tak si chci zpestřit jídelníček barevně a chuťově výrazným jídlem.
Volba tedy padla na delikátní salát z grilovaných paprik, cibule a chleba. Zbyl mi tu kousek 3-denního domácího chleba, který hodlám zužitkovat! Vše vyšperkovala velmi zajímavá zálivka z tamari omáčky a ume octa.
Pokud tyto asijské pochutiny nemáte zrovna doma, tak nezoufejte a použijte červený vinný ocet. Teplý salát pohladí vaší zjitřelou duši toužící po jaru. Je až neskutečně lahodný díky šťavnaté zelenině a křupavým krutonkům..
Navíc zpracujete zbytek staršího chleba, je škoda ho nevyužít! Slibuji, že nebudete litovat!
Celý příspěvek
Jednoho krásného rána mi zbylo v míse s rozkvašeným žitným kváskem víc, než jsem potřebovala na lívance. A protože nerada plýtvám, tak jsem se rozhodla zaexperimentovat a ze zbylého žitného rozkvasu udělat jinak čistě pšeničný, bílý tartine nehětený chleba.
Navíc jsem si z Česka dovezla krabici domácích vlašských ořechů, které stejně potřebuju vyloupat a zpracovat. Tak proč ořechy nezamíchat do těsta? A tak vznikla jednoduchá obměna tradičního (oblíbeného) receptu na ořechový tartine ze žitného kvásku.
Má malinko tmavší střídku než bílé chleby, ale na lahodné chuti mu to tedy neubralo. Ba naopak! Celý příspěvek
Na webových stránkách se rozjela mánie tartine venkovského chlebu. Je to nádherně vypečený chlebík s mechově nadýchanou střídkou a velkými oky. Ta oka má opravdu obrovská a to díky vysoké hydrataci, díky které se také většinou peče v nádobě, nikoliv volně na kameni či plechu. Ale jde to udělat i jinak, méně hydratované a proto snazší pro začátečníky.
Celý příspěvek
Pokud máte někdo obavy z pečení kváskového chleba kvůli pracnosti, tak zbystřete svou pozornost. Ukáži vám, že existují i jednoduché a velmi snadné recepty bez pracného a tolik obávaného hnětení. Mám pro vás recept na mini bochníček celožitného kváskového chleba, pečený ve formě. Celý příspěvek
Občas mne baví experimentovat s tradičními chutěmi a zaběhlými způsoby konzumace potravin… A tak si vytvářím pro někoho neobvyklé kombinace! Co třeba zkusit chléb s džemem, domácí lučinou a bylinkou? Než se zakřeníte, tak to raději zkuste ???? Celý příspěvek
Miluju zpomalená nedělní rána, zahradu zalitou sluncem, přírodu probouzející se do pestrého skandinávského jara… To chce super snídani, která člověka nabije energií a nastaruje den! Celý příspěvek
Malé radosti včerejšího dne, ze které jsem vděčná, stálo to trochu úsilí, ale pocit je to příjemný… Mi totiž dost často nedochází, co všechno se dá za jediný den v pohodě zvládnout.
Celý příspěvek
Co noveho na kopci
Pro pečení domácího chleba je v první řadě nutná chuť, čas a klid. Navíc, což je u nás hodně důležité, nemusíme dolů z kopce, nikam do obchodu a je doma čerstvý chléb. Není to buchta, což nás poslední dobou na kupovaných chlebech docela štve a příchuť je vždycky podle libosti. Je to zase něco za něco. Musí se udělat.
Domácí mouka
Máme vlastní pšenici, žito,mlýnek,vodu i čas, takže už chybí jen kvásek, sůl, kmín a podle přání semínka – sezam, lněné semínko, slunečnice. Mouky pšeničné dávám 2x tolik co mouky žitné, vody přiměřeně, sůl asi na kg mouky 1 polévková lžíce, kmín dle chuti a semínka podle přání.
Pokud dělám chleba poprvé, nebo se kvásek zkazí, je třeba sehnat kvásek, buď si ho koupit nebo vyrobit. První varianta je mnohem jednodušší. Návod na velmi jednoduchou výrobu kvásku bude na konci receptu. Návod na skutečný kvásek je zde. Pokud se chléb peče již minimálně podruhé, kváskem nazývá se část odebraného těsta- více dále. Dostala jsem dotaz na množství kvásku, tak podrobněji:
Podle vševěda z roku 1909 se na 15kg těsta žitného chleba bere 5kg mouky žitné na zadělání,330g omládku a 330g soli a 5,6-8 kg teplé vody. To znamená na 1 kg celkové hmoty vzít 330g mouky na zadělání, 20g omládku a 20g soli +370-580 g teplé vody.
Omládkem se rozumí takové uchování kvásku, kdy se z dobře vykysaliého těsta nadělají šišky, ktré se moukou obalí a v plátěném pytlíku nad kamny usuší až se na povrchu utvoří tvrdá, rozpraskaná kůra. Takový kvásek třeba omladiti a zove se omládkem.
Jeli uschován kvásek v díži či v našem případě ve sklenici, stačí políti jej vodou a zamísiti s trochou mouky, která byla v teplé místnosti prosátá a v míse se na teplotu místnosti ohřála. Jeli uschován v podobě suchých šišek, je třeba tyto dříve 3-4 hodiny ve vlažné vodě máčeti a pak teprve s moukou zadělati.
Kvásek nesmí býti zastaralý a omládek musí řádně zkynouti. To vyžaduje 2-3 hodiny. Tolik citace z : „Domácí Vševěd, vydán. 1925 nakl. ŠOLC A ŠIMÁČEK, nakladatelská spol. s.r.o. v Praze II.“
Já osobně si nechávám kvásku stejně, ať se rozhodnu péci z kg nebo ze dvou. Pokud začínám večer, celá noc je dost dlouhý čas na to, aby se kvásek rozmnožil. Nemám to spočítané na gramy, ale vždy si odendavám z hotového kvasu 3/4 370ml zavařovací skleničky.
Ty pak míchám s žitnou moukou a vodou – sůl přidávám až ráno po vzejití a odebrání kvasu opět do sklenice. Jestli to takto stačí tak na kg si schovat od malé přesnídávkové skleničky po 3/4 střední zavařovačky. Stačí to pak i na 2-3 kg mouky.
Rozhodně se však nemusíte bát, že by byl nějaký problém s tím, že by ho tam bylo hodně. Na rozdíl od droždí nebude mít chléb žádnou vadu ani negativní příchuť.
Ta vznikne v momentě, kdy se nechá kvas příliš dlouho, pak je chléb hodně kyselý – příliš dlouho znamená nechat dělat kvas 24 hodin a pokračovat dále v receptu – přisypat do něj pak pšeničnou mouku a zadělat. 24 hod. je dlouho a chléb by byl velmi kyselý.
🙂 Pokud se stane, že se něco přihodí a my nemůžeme v pečení chleba ráno pokračovat, lze bez problémů těsto, které nám do rána vykvasilo, použít jako další kvas, dát do studena, z části udělat polévku – kyselo a část příště smísit znovu s moukou podle receptu a pokračovat od začátku -))
Nejprve namelu žitnou a pšeničnou mouku, obě zvlášť. Poměr pšenice a žita dávám asi 1:1, pšeničné může být o trochu více, zvláště, když neodhadnu množství vody. Žitnou mouku nasypu rovnou do mísy
Hnětení těsta
od robota.Dlouho jsem dělala ručně a teď jsem za robota ráda. Dokáže uhníst až 4kg mouky.navíc , když je to žitná mouka, která je dost těžká. Potom přidám kvásek a rozředím vodou do konzistence lívancového těsta. Přikryju a nechám přes noc. Pokud nemám tolik času, nebo spíš večer zapomenu zadělat kvásek, dám to na dvířka trouby nebo přímo na kraj trouby od kamen, asi na 1,5-2 hodiny.
Ráno si nejprve odložím do malé zavařovací sklenice, alespoň 5 lžic kvásku do příště. Uschovám do chladu. Potom do kvásku přidám všechnu pšeničnou mouku, sůl, kmín, vodu a semínka dle přání. Těsto vyhnětu – v současnosti – nechám vyhnětat na pěkné, hladké těsto, které se nelepí a je pěkně tvárné.
Potom dám těsto do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Lze samozřejmě udělat i bochníček a nechat kynout v ošatce,ale vzhledem k tomu,že chci,aby šel chleba dobře krájet dětem, používám formu.
Posypu semínky, mírně je mokrou rukou zatřu do těsta a nařežu na chleba čáry nožem. Přikryju a nechám kynout na teple. Pokud chci dělat bochník chleba, až po vyhnětení se postup neliší.
Pak se těsto na bochník nechá přikryté dostatečně nakynout v teple.
Bochník chleba
Poté se vyndá těsto z mísy, převálí, vyválí dva bochníky a vloží do pomočněné ošatky. Tam se nechají ještě dokynout, určitě tak půl hodiny.
Bochníky vyjmeme z ošatky, vložíme po jednom na plech, nahoře nařízneme do kříže – aby chléb nepukal – aby měly kudy ven plyny a páry a vložíme do velmi vytopené trouby – na maximum.
Lepší je ovšem do trouby chvíli před pečením vložit na dno nějaký hrnek s vodou, aby byla v troubě pára a chléb před vložením do trouby potířáme vodou. V kamnech vytápím troubu skoro na 300st.
Pokud bude málo vytopené, chléb bude v troubě mít snahu ještě dokynout a podélně celý popraská. Ihned po vyndání chléb také potřeme vodou. Proti spálení se chléb po namokření před pečním posypával moukou, pokud došlo k velkému žáru, spálila se mouka, která se z chleba po upečení smetla.
Chleba ve formě
Chléb ve formách se peče pak takto :
Nakynuté vložím do velmi vyhřáté trouby, asi po deseti minutách mírně ztlumím. Peču asi hodinu. Po upečení a vytažení z trouby ihned vyklopím a nechám vychladnout.
Pokud první kvásek nemám, pomáhám si tím , že zadělám trochu pšeničné mouky s troškou droždí, udělám bochánek, přikryju a nechám
alespoň den a půl až dva dny. Když je pěkně rozpraskaný a nakyslý,
používám jej jako první kvásek. Nebo zde, návod na výrobu vlastního kvásku.
- Problémy, které jsem vypozorovala s těstem a pečením :
- chléb praská podélně: není dostatečně rozpálený podklad v troubě a chléb není dost zapařený – není nalita horká voda po vsazení chleba do trouby
- Chléb je mazlavý :
- málo vyhřátá trouba, chléb je nedopečený
- chléb je příliš kyselý :
- kvásek kyne příliš dlouho, nikdy jsem nebyla spokojená, pokud kynul kvásek déle než 12 hodin, kváskem rozumím kvásak z minulého pečení smíchaný s žitnou moukou, ta část, do které se poté přidává pšenice.
Chleba z formy
Něco navíc o chlebu
Běžnou, obyčejnou potravinou je chléb pšeničný a žitný.
Chléb pšeničný je bělejší, lehčí, sušší, střídku má dírovitou, a kůru světlejší, hnědožlutou, hladkou a lesklou, je lehčeji stravitelný, snadněji vysychá a okorá a při delším uschování mění barvu, tvar a stává se méně chutným.
Připravuje se obyčejně s droždím, takže není nakyslý, ale nasládlý a také rychleji a vydatněji kyne – je nadýchanější. V dnešní době se to ovšem trochu přehání a chleby s většinou pšenice jsou nadýchané až příliš a připomínají spíše buchtu.
Žitný chléb je oproti tomu tmavší, vláčnější, protože je vždy vlhčí, živnější ale také ne tak rychle stravitelný,neboť se připravuje z kvasu, jenž vedle kyseliny uhličité vyvozuje také trochu lihu a kyselin – octové, máselné a mléčné. Proto má chuť nakyslou a osobitou vůni po kvasu. Nevysychá tak rychle a déle si drží svou původní chuť.
Samožitný chléb se liší od žitného hlavně tím, že je připravován z celejší mouky, to znamená i z otrub, kdežto žitný chléb je přečištěný, bez otrub, často i s trochou pšeničné mouky namíchaný.
Používáním jemného pečiva – tedy pšeničného chleba a rohlíků a housek, ztrácí se 14-16% živné hodnoty, ale to ještě není to nejhorší. Horší je, že těchto 14-16% obsahuje nejcennější obilní látky. Vitaminy a bílkoviny.
Pokud udělám pokus a budeme se živit po mnoho měsíců žitným chlebem s máslem nebo s margarinem, budeme docela zdraví a silní. Když takový pokus uděláme s chlebem bílým s máslem, nikoli s margarínem, budeme vysílení již po 2-3 týdnech. Ještě jeden velký prospěch má hrubý chléb. Nezpůsobuje zácpu.
Dochází tak k paradoxu, kdy se prodává jemný chléb, z vymílané mouky a pro lepší zažívání se prodává poměrně draze vláknina.
- Grahamův chléb se připravuje ze šrotu pšenice či stejným dílem pšenice a žita.
- Dostala jsem dotazy ohledně receptu, tak tady k dotazům:
- Anonymus :
Nemam kvasek – muzu udelat kvasek jako na buchtu – proste jen nechat vzejit drozdi, nebo to opravdu nejde a chleba nevzejde?A taky netusim, kolik surovin na jeden bochnik? Pul kila mouky? A vody jako na konzistenci livancoveho testa – jakoze skoro tekuty??
Chleba bez kvásku upéci lze – jen s droždím. Postup je pak stejný jako na buchty nebo jakýkoli kynutý moučník. Zadělá se kvásek – droždí, mouka, voda, nechá se vzejít, přimíchá zbytek mouky a ostatních surovin a zadělá. Nechá se vykynout a upéci. V tomto případě je chleba esteticky velmi hezký, má ovšem naprosto jinou chuť. Nenakyslou, přirovnala bych to chutí spíše k vece.
V tomto případě lze po vykynutí chleba vzít malý kousek těsta, přimísit k němu cca stejné množství žitné mouky, trochu vody, rozmíchat – konzistence hustší lívancové těsto a nechat v kuchyni nakynout.
Přikryté !!! To samé opakovat druhý den ještě jednou.
Po dvou dnech by mělo být těsto nakyslé a tento kvásek můžeme buď hned použít na pečení chleba podle receptu s kváskem, nebo dát do uzavřené nádoby do chladu, kde vydřží až měsíc.
Množství mouky na jeden bochník je cca 1/2kg žitné +1/2 kg pšeničné
Množství vody – přiměřeně :-), tak aby se ve finální části těsto dobře zpracovávalo rukama nelepilo se na ně.
Recept na kváskový chleba našich babiček
Chcete si vyzkoušet domácí kváskový chléb a nechce se vám vyrábět vlastní kvásek? V tom případě byste měli zbystřit a číst dál. Umíme pro vás vyrobit totiž mražený kvásek, díky kterému bude výroba domácího chleba zábava a hračka.
Mražený kvásek od Nopka
Teď se asi zeptáte, kde takový kvásek seženete. Je to jednoduché, náš mražený kvásek se dá nyní sehnat ve všech prodejnách Lidl Česká republika nebo také ve vybraných podnikových prodejnách Nopek nebo Konzum (Ústí nad Orlicí). A teď už pojďme na ten chleba 🙂
Co budete potřebovat?
Pro výrobu 400 g kváskového chleba budete potřebovat tyto suroviny:
- 190 g pšeničné mouky,
- 7 g soli,
- 2 – 3 gramy kmínu,
- 12 g droždí,
- cca 1,2 dcl vlažné vody
- a 200 g našeho mraženého kvásku (celé balení).
Pokud chcete větší chlebík, tak stačí vše vynásobit dvěma.
Recept na kváskový chléb pěkně krok za krokem
1) Vyjměnte kvásek z mrazáku a nechte zcela povolit při pokojové teplotě.
2) Do mísy nasypte všechnu mouku (190 g) a ve vzniklém kopečku udělejte důlek, do něhož nasypte rozdrobené droždí.
5) Až z výše uvedených surovin vyhnětete hladké, mírně lepivé těsto, tak ho zakryjte utěrkou a nechte asi hodinu odležet.
7) Aby těsto při kynutí neokoralo, tak je dobré ho každých cca 10 minut potřít vodou. Můžete použít např. klasickou metličku.
9) Chleba pečte na cca 240 °C asi dvě minuty. Poté troubu stáhněte na cca 220 °C a pečte dalších 25 – 35 minut. Upečený chléb by měl mít krásně zlatavou kůrku a při poklepání by měl „dutě zvonit.“
Další tipy:
- Při kynutí můžete také těsto posypat kmínem, sezamem nebo lněným semínkem.
- Při hnětení těsta do něj můžete přidat sušená rajčata, ořechy či jiné dobroty.