Napadlo vás někdy, jak asi vypadala kuchyně za dob středověku? Byla to samostatná místnost jako dnes? V čem se vařilo, v čem se peklo? Jak uchovávali zásoby, existovaly spíže? A co tehdejší kuchyňské vybavení?
Středověká černá kuchyně
© Palickap 10/2016
Pokud vás toto téma zaujalo, vraťte se spolu se mnou v čase o několik století zpátky, do doby, kdy české zemi vládl náš nejslavnější král Karel IV.
Jen stěží najdeme člověka, jenž by nikdy neviděl film Noc na Karlštejně a malinko v něm nenahlédl do tehdejší královské kuchyně. Jenže ta královská, to je meta nejvyšší. My se dnes přidržíme trošku více „při zemi“ a nahlédneme do kuchyně tzv.střední třídy, tedy dam, jež si s oblibou nechávaly říkat „městské paničky“.
Bývaly to třeba manželky zámožnějších řemeslníků.Černá kuchyně s otevřeným ohništěm
V tu dobu se kuchyně jako samostatné místnosti vyskytovaly velmi sporadicky. Byla to doba, kdy se vařívalo na otevřeném ohništi v tzv. černé kuchyni, což bývala zpravidla malá místnost bez oken.
Nad ohništěm býval trychtýřový komín, do něhož sice stoupal kouř, ale to nemohlo zabránit tomu, že zdi těchto „kuchyní“ byly celé začouzené. Od toho ten název….
Aby se předešlo vzniku požáru, musely se natírat tlustou vrstvou jílu.
Středověká hradní kuchyně© Olisis 9/2010
Dýmná a polodýmná jizba
Černým kuchyním předcházely „dýmné jizby“, zvané také dýmnice. Jak už sám název napovídá, tyto na tom byly ještě hůře. Dým z ohniště byl odváděn pouze dveřmi nebo v lepším případě otvory ve stropě.
Po dýmných jizbách přišly „jizby polodýmné“, v nichž už si kouř jen tak nelítal, nýbrž byl zachycován do laťových nebo proutěných dýmníků zevnitř vymazaných mazanicí z hlíny. Ta je chránila proti vzplanutí.
Dýmník visel ze stropu přímo nad ohništěm a odváděl kouř do otvoru ve stropě až na půdu, odkud se mimo dům dostával dírou ve štítě nebo mezírkami v krytině.
Dýmná jizba s horním odvětráváním© Pohled 111 9/2018
Pícka sloužila pečení, sušení, vaření i uzení
Středověk byl dobou nejen vaření, ale i pečení koláčů nebo chlebů. Běžně se vyráběly také calty nebo celty, což bylo sladké pečivo, něco jako houska nebo vánočka, jen kulatého tvaru. Mimochodem toto pečivo zřejmě dalo název známé ulici v Praze.
K pečení sloužívala pícka, umístěná většinou vedle ohniště. Mimo pečení se hojně využívala třeba k sušení ovoce, ale dalo se v ní i vařit. Ale mělo to svoje zákonitosti.
Před samotným procesem se musel v pícce rozdělat oheň a delší dobu udržovat tak, aby se pícka pořádně rozhicovala a její stěny do sebe naakumulovaly dostatek tepla. Poté hospodyně pohrablem vymetla ze středu pece uhlíky a žhavé oharky a pak se mohla dát do pečení.
Nádobí se dovnitř vkládalo pomocí dlouhé vidlice zaháknuté pod okrajem hrnce či pekáče. Pokud pec disponovala dostatečně širokým komínem, sloužila i jako udírna.
Později, někdy v průběhu 15. až 16. století, nahradila ohniště jiná topná zařízení, například úžasná kachlová kamínka. Stavba tahových komínů se zaústěnými kouřovody znamenala konec černých kuchyní.
Černá kuchyně© Pohled 111 9/2018
Kuchyňské nádobí
Stejně tak, jak v době Karla IV. neexistovaly sporáky, neexistovaly ani kuchyňské linky. Všechno potřebné nádobí a náčiní, jako hrnce, džbány, vařečky, měchačky a zásobnice leželo na dřevěných policích či v různých výklencích po obvodu kuchyně.
Majetné měšťanské rodiny používaly nádobí cínové, což byl znak bohatství a určité prestiže. Z dobových fotografií je patrné, že v malých kuchyňkách nebylo mnoho úložného prostoru a tak se využívaly i stěny.
Pánve, naběračky, ale i třeba dřevěné nádobky na sůl často visely přímo na nich.
Chudobnější hospodyně používaly nádobí a zásobnice z neglazované keramiky, movitější rodiny pak samozřejmě glazované. Takové nádobí mělo totiž celou řadu výhod oproti neglazovanému.
Glazura zabraňovala vsakování tekutin do pórů nádobí, které se pak špatně umývalo, a díky tomu se v něm dařilo různým druhům plísní.
Rádo také přejímalo pachy použitých potravin, což hospodyně řešily tím, že měly například speciální hrnec na mléko, na med, na sádlo…
Černá kuchyně v dobách středověku© Zde 9/2018
Zásobnice, košíky, dršláky
V textu jsem zmínila slovo „zásobnice“. Co to byly zásobnice? Šlo o masivní nádoby nejčastěji kónického tvaru, s výškou tak 40 a více centimetrů. Výjimkou nebyly ani nádoby metrové.
Vzhledem k těmto rozměrům to nebyly žádné lehké kusy, mnohé disponovaly i několika desítkami kilogramů. Jak sám název napovídá, sloužily k uchování surovin, jako mouky, luštěnin, obilnin, ale třeba i piva nebo tehdy velmi oblíbené medoviny.
Aby se do těchto nádob nedostal hmyz či hlodavci, mazalo se víko jílem nebo se to celé rovnou zavoskovalo.
Jelikož manipulace s těmito nádobami byla obtížná, vždy se z nich odebrala část suroviny do proutěných košíků nebo dýhovaných misek a toto se běžně používalo při vaření. K uchování „vzácnějších“ potravin, jakými bylo třeba sádlo, med nebo koření, se využívalo menších hrnců.
Hojně byly využívány i hrnce s děrovaným dnem. Sloužily jako síto nebo cedník. Takovému kuchyňskému nádobí se říkalo „dršláky“. Potřebovala-li hospodyňka přecedit nebo propasírovat pokrm najemno, využívala k tomuto účelu lněné plátno.
Poklice na hrnce a hrnky bývaly rovněž keramické nebo vysoustružené ze dřeva. Některé domácnosti používaly i plechové kotle a kotlíky. Ty se nejčastěji zavěšovaly pod komínem. Jejich pořízení bylo sice mnohem nákladnější, ale na rozdíl nádobí z keramiky vydrželo věčně.
Velké zásobnice na suroviny© Zde 9/2018
Vařilo se, dusilo, peklo i rožnilo
Vaření v tehdejších podmínkách nebylo zrovna jednoduchou záležitostí, vyžadovalo cvik a zručnost. Masa se nejčastěji upravovala smažením nebo dušením. U opékání masa se vkládala pod pečínku nádoba na zachycení vyškvařeného tuku. Smažilo se na tzv. trojnožkách, což byly keramické pánve s otvorem ve stěně a nožičkami.
Otvorem se provlékalo dřevěné madlo umožňující manipulaci s horkou pánví. Používány byly rovněž železné pánve bez nožek, podobné těm dnešním, ale také železné grily se čtyřmi nožkami a dlouhou rukojetí. Ty nacházely uplatnění zejména při přípravě větších kusů mas na rožni, což bývalo výsadou bohatší šlechty a hradních kuchyní.
Kamenná pec ve Ventryni© Tedmek 7/2011
Koření jako známka prestiže
Známkou určité prestiže bývalo i používání tuzemského nebo zahraničního koření, které se drtívalo v hmoždířích železných nebo dřevěných, v podstatě podobných jako se používají dodnes.
Další z tehdy používaného náčiní, které nám slouží i dnes, jsou dřevěná prkénka pro krájení nožem.
Nože mívaly dřevěnou nebo kostěnou střenku, ale k porcování masa se spíše používal sekáček.
Voda, základ každé kuchyně
Bez čeho se neobešla nikdy žádná kuchyně, ani ta naše dnešní, byla voda. Získat ji otočením vodovodního kohoutku, o tom se tehdy nikomu ani nezdálo. V naprosté většině se nosívala v dřevěných vědrech z obecní studny. V kuchyni se pak přelévala do velkých džbánů. K samotnému stolování se na vodu používaly džbánky menší.
Došli jsme k samotnému konci povídání o to, jak vypadala kuchyně ve 14. až 15. století. V příštím článku na to navážeme a povíme si něco o tom, co se vařívalo a jedlo v této době.
Jak vypadalo jedno slavnostní menu přichystané pro českého krále a římského císaře Karla IV. a z kolika chodů se skládalo.
A protože do vánoc už bude zbývat opravdu jen pár dní, zkusíme zjistit, z čeho se skládalo středověké štědrovečerní jídlo a určitě přidáme i něco navíc.
Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století
Historie udává, že středověká kuchyně na území Čech a Moravy ve 13. století byla možná překvapivě pestrá. Základem byl chléb, ale nechybělo maso, kaše z mouky, krup, hrachu i ovoce a mléčné výrobky z kravského, kozího a ovčího mléka. Obvyklá byla i jídla sladká, dochucovaná medem. Ryby se považovaly za výhradně postní jídlo.
Mletí mouky V domácnostech stále převládalo ruční mletí obilí, které mělo tu výhodu, že se denně semlelo jenom tolik, kolik bylo potřeba k přípravě placek a chleba. Obilné zrno se totiž v podmínkách jednoduchého způsobu ukládání zásob skladovalo lépe než mouka. Obilí se dalo kromě mletí také drtit pomocí stoupy na hrubé kroupy.
Nevýhodou ručního mletí byla pracnost, protože vyžadovalo poměrně značnou sílu. Horní kámen ručního mlýnu vážil 30 až 35 kg a jeho pohyb ještě omezovalo tření o plochu spodního kamene, na němž spočíval. Pokud se v moderní experemintální archelogii provádějí zkoušky práce na středověkém ručním mlýnku, točí jím muži.
Ale ve středověku šlo o práci výhradně ženskou. Během práce s ručním mlýnkem se muselo otáčet horním kamenem pomalu. Při rychlém pohybu se obilná zrna posunovala od otvoru ve středu kamene k jeho okraji a vypadávala nesemletá. Při mletí bylo třeba horním kamenem nejen otáčet, ale současně ho rukojetí nepatrně přitlačovat ke spodnímu kameni.
Kilogram pšenice se dal na ručním mlýnku hrubě semlít asi po 15 minutách intenzivní práce, pokud však měla být mouka jemná (na kvalitní bílé pečivo), musela se prosít, protože zhruba polovina mouky obsahovala hrubou drť a dokonce celá zrna. Po prosetí se vše nerozdrcené muselo mlít ještě jednou nebo dvakrát.
Proto umletí opravdu jemné mouky trvalo nejméně půl hodiny.
Hradištní ruční mlýnky nedoznaly po celý středověk žádných zásadních změn (podobné jsou doložené na Valašsku dokonce ještě v 19. století). Mlýnek tvořily dva velké ploché kameny. Spodní byl pevný a měl ve svém středu upevněnou osu (kolmou tyčku), na niž se nasadil druhý, otočný kámen (zvaný běhoun) s rukojetí.
Ten měl ve středu otvor, jímž se sypalo obilí, které se tak dostávalo mezi plochy obou kamenů. Napříč otvorem horního kamene bývala menší, obvykle kovová příčka (zvaná papřice), o niž se opíral konec tyčky spodního kamene a papřice tak horní běhoun nepatrně vzpírala.
Prvky celé konstrukce musely být pečlivě sladěné, aby kameny doléhaly plochami na sebe, ale přitom nesměla být mezera mezi nimi příliš těsná, aby se dalo běhounem otáčet.
I když se ojedinělé zprávy o velkých mlýnech, jejich mlecí ústrojí poháněla voda pomocí kola, objevují v českých zemích již v druhé polovině 12. století, rozvoj vodního mlynářství spadá až do 13. století. V té době je v českých zemích poprvé doložen také mlýn s lopatkami poháněnými větrem. Zřídili si ho premonstráští mniši na pražském Strahově. Na kopci, kde netekl potok, býl výhodným řešením. Jinak se však větrné mlýny stavěly jen ojediněle. Nebyly příliš oblíbené, protože závisely na síle větru a jejich výkon byl asi jen pětinový ve srovnání s vodním mlýnem.
Voda se ve 13. století stala univerzální zdrojem energie. Vodní kolo pohánělo nejen mlýny, ale i další technologická zařízení, která se někdy zřizovala při mlýnech. O podobě mlýnů písemné prameny mlčí, často však uvádějí počet kol, která byla důležitá pro celkovou pracovní kapacitu. Počet kol zřejmě ovlivňoval výši odváděných poplatků a daní.
Složení stravy I když se v literatuře uvádní, že ve vrcholném středověku dominovala v obživě lidí moučná strava, není to tak úplně pravda. Středověká strava nebyla vegetariánská. Dokonce se zdá, že podíl masa byl ve 13. století i na stolech prostého lidu vyšší než třeba po třicetileté válce.
Jedním z důkazů, které tuto tezi potvrzují, jsou rozbory kostí dobytka ze zkoumaných středověkých lokalit. Mnoho kusů bylo totiž poraženo mladých, tedy ve věku pro jatka nejvhodnějím. Je zřejmé, že se velké množství dobytka chovalo účelově jen na maso.
Je pravda, že se část dobytka prodávala do měst, ale zbytek se porážel ve venkovských usedlostech (jinak by se zde nenacházely kosti). Maso ve stravě proto nebylo ve 13. století výjimkou ani na venkově. Hospodyně měly dostatek tuku k vaření a pečení. V kuchyni a stravě tedy existovala jistá vyváženost mezi moučnou a masitou stravou.
K dispozici byla jidlá slaná, kořeněná i sladká (na bázi medu). V letních a podzimních měsících byl všude dostatek ovoce, lesních plodů a základních druhů zeleniny. Ovoce se na zimu sušilo. Lze tedy tvrdit, že strava většiny obyvatel Českého království nebyla ve 13. století jednotvárná.
Dobová společnost zřejmě programově dbala na to, aby se zabránilo fádnosti pokrmů. Platilo to dokonce pro chudé, kteří žili ve špitálech. V roce 1280 věnoval pražský měšťan Vobolin špitálníkům vesnici Nemilkov, aby z jejích výnosů dávali nemocným, o které pečují, každou středu kus bílého chleba, vejce, hrušku, jablko či kus sýra.
Větším problémem než pestrost pokrmů byl spíše krátkodobý nedostatek jídla v letech neúrody (ovšem hladomorů zažilo 13. století nesrovnatelně méně než lidé v následujících staletích).
Chléb a pečivo Moučná jídla byla tradičním základem stravy. Nejvýznamnějsí šložkou každodenní stravy byl chléb (ovšem tak se označovaly různé druhy pečiva včetně placek).
Prostý chléb býval tmavý z hrubě umleté mouky (v níž zůstávaly nejen zbytky otrub, ale někdy také křemenný prach z omletých kamenů). Na stolech zámožnějších lidí se konzumoval bílý chléb z mouky jemnější, která se prosívala a několikrát mlela.
V pozdějších staletích se pšeničné pečivo označovalo jako bílé a konzumovali ho jen zámožní lidé, protože bylo dražší než žitné. Ve 13. století se však pšenice pěstovalo díky příznivému klimatu mnohem více než později a její cena nebyla vyšší než ceny žita.
Proto jedli lidé bez rozdílu pečivo z mouky obou obilovin. Rozdíl mezi tmavým a světlým pečivem nebyl dán surovinou (jako později), ale způsobem mletí (pracneji získávaná mouka byla dražší).
Lidé ve středověku nejedli střídmě, a proto se ve většině církevních legend spojuje postní strava s konzumací chleba. Ve venkovských i městských domácnostech pekly chléb samy hospodyně. K tomu bylo nutné roztopit pec, což se zvláště v létě nedělalo každý den.
Proto se napeklo co nejvíce chleba do zásoby a ten se pak jedl třeba týden nebo i déle, dokud nedošel. Ihned po napečení se jedl čerstvý, po několika dnech, kdy již začal tvrdnout, se usušil anebo opékal („topénky“ místo chleba byly v té době naprosto běžné).
Tvrdy chléb se mohl rozdrobit a pak se z něj vařila speciální kaše (varmuža). O spotřebě chleba podávají ojedinělou představu normy pro stravovávní služebníků církve. Roku 1258 stanovil olomoucký biskup Bruno ze Schauénburku, aby každý kanovník dostával denně jeden bochník z bílé mouky a jeden chléb horší.
Děkan měl dostávat dvojnásobek, naproti tomu žáci, kteří zpívali na kůru, dostávaly denně jen jeden žitný chléb.
Běžně se peklo pečivo s medem, tvarohem, ovocem a lesními plodinami. Obvykle se podobné pečivo označuje jako koláč (i když se často současným koláčům vůbec nepodobalo). Takzvané koláče hrály také obřadní roli při svatbách (medové či makové). Koláč jedi společně novomanželé a jiné dostávali svatebčané výslužkou podobně jako dnes. Doloženy jsou i oplatky (též chléb zvaný oplatkový).
Moučná strava bvyla velice rozmanitá (jak dokládají ojediněle dochované názvy) díky přísadám, které měly hospodyně k dispozici.
Známe však jen zlomek toho, co se skutečně podávalo na stůl, protože se nedochovaly žádné kuchařské knihy s recepty ani popis jídel.
Víme však, že středověké hospodyně oplývaly fantazií a existovaly desítky „rodinných“ receptů, které se předávaly z generace na generaci.
Kaše Stejně jako dříve byly oblíbené rozmanité slané i sladké kaše vařené z pšeničné nebo žitné mouky či krup, ale také hrachu, tvrdého chleba či přímo z ovoce.
Sladké kaše byly oblíbenější než slané a považovaly se za sváteční či lepší jídlo, protože staří Čechové milovali sladké pokrmy. Dobrá hospodyně dbala nejen na to, aby jídlo chutnalo, ale aby také dobře vypadalo, zvláště na slavnostním stole.
Od středověku se do kaší přidávaly různé přísady, podle nichž měl pokrm určitou barvu.
Jeden z druhů kaše se vařil ze sušeného chleba, vína koření a medu. Pokud se přidaly švestky, pak byla kaše černá, pokud byly přísadou jahody, brusinky nebo višně, byla červená (čili brunátná). Přidáním petržele se kaše barvila do zelena.
Na stolech zámožných lidí se objevovaly také žluté kaše, barvené drahým šafránem. Některé postní kaše se připravovaly bez vaření. Kroupy či hrubě mletá mouka se namočily do vody či mléka a nechaly se změknout. Pak se kaše jen osladila medem nebo ovocem.
Podobným, spíše postním jídlem bylo pražmo, nezralé obilné klasy pražené na ohni.
Masitá jídla Maso se ve středověku buď vařilo v hrnci, nebo peklo na ohni. Smažení, jak ho známe dnes, středověká keramika neumožňovala. Maso se také udilo. Z pozdějších receptů (nejstarší se dochovaly až z 15. století) víme, že tradičním základem pro vaření polévek a tehdy nesmírně oblíbených omáček byly masové vývary.
Způsoby užití masa v kuchyni byly stejně rozmanité jako příprava pečiva. Maso se nejen solilo a kořenilo, ale podávalo se také s medem a sladkými či slanými omáčkami, obalovalo se v mouce, před pečením se nakládalo do octa či vývaru z koření, špikovalo se, prokládalo zeleninou, zapékalo do placek, mlelo a pak se vařilo či zapékalo jako haše, míchalo se do kaší.
Podle názvu středověkých jídel si často nemůžeme být jisti, o jaký pokrm šlo, protože mnohá dnešní označení znamenala kdysi něco úplně jiného. Středověká kobliha byla slaná a jednalo se obvykle o masovou paštiku pečenou ve formě. Ani středověký knedlík nebyl jídlem z mouky jako dnes. Šlo o malé knedlíčky či noky ze sekaného masa.
Ty se obalily moukou, přidalo se koření a pak se na rozpáleném plechu osmažily.
Ryby Ryby se ve 13. století věžně konzumovaly o významných postech. Jíst ryby symbolizovalo pokoru a skromnost. Pražský biskup Tobiáš vystrojil roku 1281 pro kanovníky i laické hosty u příležitosti vysvěcení nových kněží štědrou rybí hostinu „s přemírou vína a medoviny“.
Propagování ryb jako postního jídla ovšem vedlo k tomu, že se ryby začaly při slavnostních příležitostech vytrácet ze stolů prostého lidu. Ryba se v obecném povědomí stala typickým postním jídlem symbolizujícím odříkání. Pokud se chtěli lidé „dobře pomět“, bylo jim proti srsti jíst postní jídlo v době bujarého veselí. Proto raději než ryby konzumovali tučná masa či drůbež.
Ve středověku zmizela ryba ze stolů nejen o masopustu, ale i z tabulí vánočních, svatebních a nedělních.
Mléčné výrobky Kravské, kozí i ovčí mléko bylo všuede běžně dostupné. Pilo se vlažné, studené i kyselé. Z mléka či sbírané smetany se vařily polévky a omáčky, přídávalo se do kaší. Ze smetany se stlouklao máslo. To byla běžná práce hospodyně.
V každé domácnosti bývaly jednoduché dřevěné máselnice s pístem (utlouct v nich jednu dávku trvalo podle tučnosti smetany asi 15 – 20 minut). Z kyselého mléka se zhotovoval tvaroh a zvláště sýry (které se jedly hlavně v době, kdy krávy nedojily a v hospodářství nebylo mléko na pití).
Existovala celá řada sýrů, jak dokládají ojediněle dochované názvy (homolka, maldřík, sýr, syreček). Některé sýry se zhotovovaly ochucené kořením (kmínem, muškátovým květem, šalvějí apod.) Sýry se obvykle sušily (tavení sýrů střdověk neznal).
Oblíbenýmn nápojem byla také syrovátka (proceděný zbytek zkysaného mléka při výrobě tvarohu).
Nápoje Kromě vody pili lidé od nejstarších časl různé odvary z léčivých a aromatických bylin. Voda se ochucovala medem, mízou břízy nebo javoru a také lesními plody. Ještě ve 13. století se pivo vařilo většinou podomácku (práva vařit pivo v privilegovaných právovárečných domech a v městských pivovarech pocházejí většinou až ze 14. století).
Středověké pivo vypadalo jinak než dnešní. Vařilo se aerobně (za přístupu vzduchu), nefiltrovalo se a více než dnešnímu pivu se podobalo alkoholizované kaši s vysokým obsahem škrobovin. Středověké pivo se konzumovalo i ohřívané, někdy se do něho přidávalo koření.
Protože bylo husté, nepilo se, ale většinou se srkalo z misek (někdy se dokonce konzumovalo podobně jako kaše lžící).
Vlivem církve (víno bylo nezbytné v liturgii) se rychle šířilo pití vína. Bylo oblíbené zvláště v prostředí panovnického dvora, velmožů i zámožných patricijů. Víno se však rozšířilo i v prostředí obecného lidu, často však sloužilo spíše jako přísada k vaření než k běžnému pití.
V oblibě všech vrstev společnosti zůstal tradiční starobylý slovanský nápoj – medovina. Medovinu si zhotovovali lidé sami doma z medu, který se míchal s vodou, a pak se nápoj nechával kvasit.
Staří Čechové zřejmě znali i jakýsi druh nespecifické kořalky (pálenka z lihu je poprvé doložena ve 12. století ve Skotsku a Irsku). Ve 13. století se v jižní i západní Evropě vyráběla velice silná kořalka z vína (údajně obsahovala víc než 60% alkoholu). Původně se deklarovala jako lék.
Opilost sice církev pranýřovala, ale podle mínění ostatního lidu, prostého i urozeného, nešlo o nic pohoršujícího. Podle všeobecného mínění musel muž umět pít (a dvojnásovně to paltilo pro rytíře).
Zatímco pitky se v prostředí urozených účastnili výhradně muži, při venkovských a městských zábavách konzumovaly alkoholické nápoje hojně i ženy. Dobrý hostitel musel své hosty neustále pobízet, aby více pili. Oblíbené byly nejrozmanitější přípitky. Pronést dobrý přípitek se považovalo za umění.
Většina oslav proto končila všeobecnou opilostí. Usnout a svalit se pod stůl se nepovažovalo za ostudu.
Zdroj: Vlastimil Vondruška – Život ve staletích Středověké bydlení v Čechách ve 13. století Historie bydlení, Čechy 13. století: nároky na bydlení, životní návyky Čechy 14. století: královská města i městečka
Chléb a pečivo
Když se řekne chléb či pečivo, většinu lidí napadne, že na tomto přece není ani možné co šidit. Bohužel, opak je pravdou. I naše základní potravina, kterou je chléb, doznala poslední dobou v našem chemicko-potravinářském průmyslu značných změn.
Ještě před dvaceti lety se drtivá většina chleba u nás vyráběla z přírodního kvásku, mouky a vody. Dnes se většina chlebů vyrábí průmyslovým způsobem, na jehož začátku jsou pytlované směsi mouky, enzymů a éček, které umožňují používat nekvalitní suroviny a zkracovat dobu pečení.
K výrobě chleba je mnohdy používaná mouka z obilí, které by pro svoje kvalitativní požadavky skončilo jako krmné. Stačí jen trocha „zlepšujícího přípravku,“ a je to! Chléb se mnohdy nedopéká, aby působil čestvým dojmem.
Záruční doba chleba z těchto pekáren se zkrátila na pouhých 24 hodin.
Kromě toho jsou do nového chleba přidávány technologicky zpracované pomeje ze starého chleba a pečiva. Ačkoliv se k tomuto účelu může používat pouze chleba, který neopustil brány pekárny, k dalšímu zpracování se vrací i chléb a pečivo, které už byly v prodejně.
Užitná a výživová hodnota takto zpracovaného chleba není vysoká. Pokud by dnešní chléb dávali vězňům, kteří dříve žili o chlebu a vodě dlouhé měsíce, na tomhle by moc dlouho nepřežili. Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy nikoho nenakrmí.
Kvalita chleba u různých výrobců je samozřejmě rozdílná. Najdeme chleba, který je chutný a vydrží i několik dní. Existuje však stále více chleba, který chutná jako piliny a druhý den se nedá jíst, i když ho skladujete v chlebníku či na ošatce zabalený v utěrce. Mnohdy je takový nekvalitní chleba již druhý den plesnivý.
Podobná situce, jako je v případě chleba, se též objevuje i u pečiva. Kromě toho, že hmotnost rohlíků se z původních 50-60 gramů snížila na nynějších 43 gramů či dokonce 39 gramů, klesá i obsah tuku, který dodává rohlíkům křupavost. Tato tučnost se snížila z původních 8 na 4 procenta.
Specialitou zejména v některých českých supermarketech je dovoz rozpečených pekárenských výrobků ze zahraničí a jeho dopékání v supermarketových pekárnách (či spíše dopékárnách).
Rozpékané pečivo se šokově zmrazí na teplotu -35 stupňů Celsia, při -18 stupních vydrží až 270 dní a na prodejně se pak už jen na 15 minut rozpeče.
Když spotřebitel přijde v supermarketu do oddělení pečiva, pěkně to tam sice voní, ale to co kupuje, není rozhodně čestvý výrobek. Nutno dodat, že tento způsob výroby pekárenských výrobků uplatňují už i některé pekárny.
Když přijdeme do obchodu, na první pohled se zdá, že sortiment pečiva je nepřeberný. Co se však týká kvality a užitné hodnoty, pak to nebývá zdaleka tak pravdou. Obchody počítají s neznalostí některých spotřebitelů, kteří se např. mylně domnívají, že cereální nebo vícezrnné pečivo je pečivo celozrnné, tudíž zdravé.
Stále je hodně zákazníků (ale i prodavaček), kteří si myslí, že když je pečivo posypáno zrníčky, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek. Jedním z fíglů obchodníků i pekáren obarvování pečiva karamelem, což má opět navodit, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek.
České zákony toto kupodivu dovolují, ale zkuste v obchodě zjistit infomaci o tom, zda se jedná o celozrnné tmavé pečivo nebo jen o obarvený běžný výrobek! Obchody nejsou povinny tuto informaci viditelně uvádět a prodavačky většinou ani neví, o jaký výrobek se jedná.
Tímto podvodem netrpí ani tak ti, kteří se domnívají, že nákupem obarveného pečiva konzumují zdravou výživu, ale hlavně diabetici, kteří se mylně domnívají, že se jedná o tmavý celozrnný výrobek.
Je třeba vědět, že slovo „cereálie“ znamená „obilninu,“ tudíž cereální výrobek je výrobek vyrobený z mouky a ta mouka může být klidně bílá pšeničná, nikoliv celozrnná. Pokud je výrobek označen jako „vícezrnné pečivo,“ tak je vyráben z mouky, do níž jsou kromě žita či pšenice přidány i jiné obiloviny, a to aspoň v objemu 5 % z celkového množství.
Takže ani ve vícezrnném pečivu nemusí být ani zlomek celozrnné mouky. No a pečivo posypané zrníčky či tmavé pečivo většinou nemívá též nic společného s celozrnným výrobkem, jde pouze o marketingový tah.
Pokud se zákazník zeptá skutečně kvalifikovaného obchodníka, může i v takovém supermarketu, kde je nepřeberné množství pečiva, s hrůzou zjistit, že tam není ani jeden skutečně celozrnný výrobek.
- Zdroje a doporučené odkazy:
- – Konec českého chleba I.
- – Konec českého chleba II.
- – Enzymy, éčka a rychlá zkáza. Co možná nevíte o chlebu, který jste si koupili
- – Za dražší chleba nemohou pekaři, ale obchody
- – Diskuze – názory – z čeho se peče „Královský chléb“
- – Obchodníci nás šidí: Rohlíky se zmenšily, cena zůstala stejná!
- – Nový trik v obchodech, jak „zlevnit“: odlehčené potraviny
- – Podvod jménem zdravá výživa
- – Tři hodiny a dost. Pekaři změnili u chleba vše: i chuť
- – Správně upečený chleba by měl „zvonit“
- – Bezpečnost potravin: chléb
- – Rozpečené pečivo se bude prodávat pod označením „rozmrazený polotovar“
- – Není chleba jako chleba
- – Při dietě neplatí: čím tmavší pečivo, tím zdravější
- – Tmavé pečivo nemusí být vždy celozrnné
- – Tmavé pečivo: Poznáte, kdy není pravé a zdravé?
– Celozrnné, bílé, vícezrnné… Jak si vybrat to správné pečivo?
- – Mýty o potravinách – tmavé pečivo (video)
- – Celozrnné pečivo (video) – ani pekaři neví, co pečou a prodávají
- – Jak si vybrat pečivo?
- – Místo rohlíků gumy. Děkujeme, odcházíme, vzkazují vládě už i pekaři
- – Porovnejte: domácí celozrnné pečivo a výrobky ze supermarketu
- – Kdy se pekl lepší chleba – dnes, nebo ve středověku?
- – Není rohlík jako rohlík
- – Cereální strava: Oddělte zrno od plev
- – Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař
- – Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození
- – Třetina teplého čerstvého pečiva se tak jen tváří
- – Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
- – Kvalita nebo cena? Zatím vítězí levný chleba
- – Dopékané nebo čerstvé? Obchody budou muset pečivo značit
- – Co všechno najdeme v chlebu?
- – Starý chléb přimícháván do nového chleba, klidně plesnivý
- – Kdo si mastí kapsu na chlebu? Pekaři to nejsou
- – Co nevíte o náplních do pečiva?
- – Že prý do makové náplně patří mák. Bejvávalo
- – VELKÝ TEST CHLEBŮ: Některé nevydržely ani do druhého dne!
- – Kvalita chleba
- – Lidé vybírají chleba podle ceny, ne podle kvality
- – Kvalitu chleba poznamenává hon za nízkou cenou
- – Mouka, voda, sůl a droždí nestačí. Dnešní rohlíky mají i přes 30 látek
- – Éčka v chlebu jsou daní za trvanlivost
- – Potvrzeno: S pečivem jíme i část vlasů a nehtů
Historie chleba
Chleba patří odedávna k základům moravské kuchyně. Ať už v podobě placek, bochníků, dalamánků, mazanců nebo kvasu vyrobeného z jeho zbytků. Byl a stále je i důležitou součástí náboženských obřadů.
První chleba (na Moravě je doložený ze 4. tisíciletí př.l.) vypadal spíš jako malá nevzhledná placička a byl velmi jednoduchý na přípravu: hrubě nadrcené obilí se smíchalo s vodou a opeklo.
Před jídlem se takové placky máčely vodou, protože byly skutečně hodně křupavé. Placky se dělaly i z uvařené obilné kaše, třeba té, která zbyla od večeře. Vydržely docela dlouho a mohly se stát zásobou na delší cestu nebo na horší časy.
Nejstarší placky se pekly na rozpáleném kameni – na ohni nebo jen na slunci. Jen o trochu později si lidé začali stavět hliněné pícky. Placky obsahovaly často i zbytky popela, což nebylo špatně, jak by se nám dnes mohlo zdát – popel ze dřeva obsahuje minerály, tedy i sůl, a může dodat i chuť. Chuť popela…
Už v nejstarších časech se někdy místo vody použilo mléko. A někdy se nechalo těsto nebo kaše delší dobu ležet, až zkvasilo. Nebo se použilo kysané mléko. Tak nějak vznikl první kvašený chleba (nejstarší kvašený chleba velikosti dalamánku našli vědci ve Švýcarsku, pocházel ze 4. tis. př.l.).
Z počátku byl chleba (tedy placka) poměrně luxusní záležitost, protože na rozdíl od kaše bylo potřeba nejdřív rozdrtit zrní na mouku. To se zlepšilo s vynálezem žernovů (na Moravě koncem 1. tis. př.l.). Ve stejné době se pravděpodobně už také dělal a uchovával chlebový kvásek a začala se používat sůl.
Chleba byl důležitou potravinou pro Kelty, Římany a později i pro Slovany. V Římě (i jinde) dochucovali chleba různými přísadami – olejem, sýrem, mákem, sezamem, medem, koprem, vínem. Římské chleby se našly také na jihu Moravy.
Přesto ještě do 12. století byl stále chleba trošku považovaný za nadstandard, který byl nedostupný pro nejchudší a zapovězený pro askety. Ale už v té době se připravovaly chleby různé kvality, tedy z různě mleté mouky (od tmavého celozrnného až po světlý žemlový a mazancový). Mimo pšenice a žita se používala i pohanková, jáhelná nebo žaludová mouka.
Ve středověku se už pekly chleby tvarem i chutí podobné těm, které známe dnes (tím myslím poctivý „sedlácký“ chleba). V té době se také chleba přestával lámat jako ve starověku a přešlo se ke krájení krajíců (a opékání topinek).
Na Moravě se chleba dochucoval hlavně solí a kmínem, někdy také anýzem a dalším kořením nebo mákem.
Starý chleba se nikdy nevyhazoval. Usušený se rozdrobil a uvařili z něj kaši, které se říkalo varmuža, nebo se z něj vyrobil kvas. V nejhorším případě se suché kůrky daly chudým lidem nebo domácím zvířatům.
Postupně se výroba chleba a dalšího pečiva stala také povoláním, vznikaly pekařské dílny (v Římě už ve 2. st. př.l., na Moravě až v 10. st.) – i když samozřejmě spousta lidí, hlavně na vesnicích, si chleba až do konce 19. století stále pekla sama.
Mimo klasického chleba se nejčastěji pekly koláče (s medem, sušeným ovocem nebo smetanou), mazance, koblihy (až do 17. století nejčastěji s masovou náplní, teprve později sladké), perník nebo oplatky.
A na závěr ještě recept na slavnostní pravěké chlebíčky:
„Odpluchovanou dvouzrnku rozdrť, přesej, znovu rozdrť a znovu přesej… až je mouka jemná. Zadělej kysaným mlékem, vytvářej malé placičky a ty peč na rozpálených kamenech… Chceš-li je mít ještě lepší, přidej trochu rostlinného oleje ze lnu, lničky nebo oříšků a můžeš je i osolit.“ (Beranová, str. 358)
Pramen: Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academia, Praha 2005
Image copyright: káva/ pixabay
Strava v historii – středověk – chléb a kaše
V dnešním díle se vypravíme za hlavním zdrojem obživy, kterou měl středověký člověk k dispozici. Víme, že důležitý předpoklad pro přežití bylo vlastnictví půdy. Dobře na tom byli i ti, kteří půdu nevlastnili, ale pracovali na ní. V dobách hladových měli větší šanci přežít než lidé z měst.
Lidé pracující na polích již uměli s půdou dobře hospodařit. Plodiny rozdělovali na jařiny a ozimy. Třetí část pole nechávali ležet úhorem, čímž zvýšili své výnosy. Znali již skoro všechny obiloviny – pšenici, ječmen, žito, oves, proso a zařadím k nim i pohanku.
Žito se vysévalo na méně úrodných polích. Právě jeho schopnost růst na jakékoli půdě, odolnost, velké výnosy a možnost ho používat jako zeleného hnojiva, to vše ho v 10. století povýšilo na nejrozšířenější obilninu. Pšenice byla oblíbena u Slovanů. Pěstovala se v menším množství, její výrobky byly určeny pro vyšší vrstvy obyvatelstva.
Chléb z pšeničné mouky byl bílý a byl určen pro pány. Ze žitné mouky byl tmavý, jedli ho venkovani a otroci. Za nejhorší byl považován nekynutý chléb z ječné mouky, protože ta je chudá na škrob.
Pšenice špalda se vysévala ještě v menším množství než klasický druh. S příchodem Maďarů se k nám dostala pohanka, nejvíce se rozšířila ve 12. století. V pozdějším období se objevila i rýže.
Nejčastěji se z ní vyráběla mouka a mohli si ji dovolit jen bohatí lidé.
O Slovanech napsal židovský obchodník Ibrahím ibn Jakúb, že sklízejí úrodu dvakrát do roka. To není možné, ale oni sklízeli část úrody ještě před úplným dozráním obilí, které se dalo jíst i syrové.
Dvojí sklizeň byla výhodná, zajišťovala dostatek jídla v době, kdy již došly zásoby z minulého roku a také náročná zemědělská práce se mohla rozdělit do dvou období. Klasy se mlely a vařila se z nich nasládlá kaše.
Výborné byly i upražené na pánvi, o pokrmu nazývaném pražmo jsem se již v seriálu zmínila.
Mouka se získávala i z jedlého kaštanu. Tyto stromy byly vybrány z planých druhů a vysazovány ve větším množství kolem roku 1000. Jedlému kaštanu se také říkalo chlebový strom.
Chléb se nejprve pekl v klášterech. Býval kynutý a nekynutý. Nekynutý, tedy nekvašený, byl ve formě placek z hrubě mleté ječné nebo ovesné mouky, pečený na rozpálených kamenech. Byl hlavním pokrmem pro chudé. Bohatí tyto placky využívali k tomu, aby si na ně položili plátky masa. Placky se také plnily povidly, zeleninou i masem.
Kvašený chléb, tedy kynutý, se stal běžnou potravinou, hlavně Slované ho považovali za základ stravy. Chléb konzumovali všichni, ztvrdlé kůrky jenom chudáci. Chléb pekly hospodyně nejprve v pečících zvonech, později v pecích na chléb, které měly doma. Od 13.
století byly pece mimo dům, což bylo výhodné. Tyto pece byly veřejné, sloužily několika rodinám, snižovaly riziko požárů domů, nemusely se dlouho roztápět, protože byly skoro pořád v činnosti. V chudých venkovských staveních se pekl chléb v domácích pecích poměrně dlouho.
Od 11. století se objevili profesionální pekaři, nejprve u panovnického dvora. Nevím, jak se správně říkalo pekařům u dvora, ale ti, kteří pekli chléb ve městech byli pecaři.
Pekli ale jen chléb z hrubé mouky a v pecích, proto se hotovému bochníku říkalo pecen. Ve městem k nim přinášely ženy zadělané těsto a pekaři ho upekli. Později také prodávali svůj upečený chléb.
Mnohé ženy si ale stále pekly chleba doma, což se samozřejmě pekařům nelíbilo.
Pekaři boží se specializovali pouze na hostie, které se pojídaly v kostelích.
Připravovalo se mnoho druhů chleba. Pekl se „rozličný a dobře dvacaterý“. Za nejlepší byl považován chléb žemlový, který byl z nejjemnější mouky. Ale pekly se i chleby ječné, preclíkové, prosné, ze žaludů, jáhlové, pohankové, z rýže, oplatkové, koláčové, perníkové, žoldnéřské.
Chléb se už nelámal, ale krájel na krajíce. Ty se sušily nebo opékaly na „topénky“, nemazaly se máslem, jak to děláme dnes. Při stolování se krajíce dávaly pod maso na stoly místo talířů. Chléb se potom snědl nebo hodil psům.
Sušený se strouhal a přidával do kaší, nebo se z něj vařila varmuže, což byla chlebová kaše.
Čerstvý chléb byl určen pouze pro knížecí dvory a velké kláštery. Ostatní jedli většinou chléb tvrdší, usušený, většinou nastrouhaný, nebo ve formě topinek. Slovo chléb bylo posvátné, magické, navozovalo příjemné představy.
Hlavně v dobách hladomoru se tímto pojmenováním označovaly výrobky s přidanými pilinami, mechem, některou zeleninou, luštěninami nebo slámou. Ale vždy alespoň jméno evokovalo pocit sytosti a umožnilo lidem přežít nelehké období.
Od 11. století se nejdůležitější potravinou stal chléb. Dříve se chléb přidával k jinému jídlu, nyní se ostatní potraviny přidávaly ke chlebu. Chlebem se platilo i za pronájem půdy. Nejdůležitějším vybavením domácností byla moučnice na uchování chleba a díže k zadělání těsta.
Hospodyně pokládala chléb na čestné místo, hosté se utcívali chlebem a solí, pečlivě se ukládal, aby dlouho vydržel. Pekl se většinou jednou za čtrnáct dní. Všechny úkony při pečení provázely modlitby, zacházelo se s ním jako s pokladem.
Chléb byl považován za boží dar, jeho nedostatek znamenal hlad.
Dalším velmi důležitým jídlem byly kaše. Vařily se ve vodě, v mléce, smetaně i víně z celého i drceného obilí. Nejčastější byla kaše prosná, nazývaná hnedka, protože byla brzy hotová.
Režná byla z ječmene, roubenka z ovsa. Často se vařily i kaše pšeničné, ovesné či pohankové. Do slaných kaší se přidávalo drobně nakrájené maso, vejce, různé koření i olej nebo máslo či sádlo.
Do slaných kaší se přidávalo dostupné koření a na dochucení pivo.
Ve středověku byly sladké kaše vzácností, v některých oblastech se považovaly za slavnostní pokrm. Do kaší se přidávalo mléko i vejce, vařívaly se s ovocem, sladily medem, protože třtinový cukr byl hodně drahý. A nyní několik druhů kaší na ukázku, z jakých surovin byly uvařeny.
– černá se připravovala povařením sušeného chleba a švestek ve víně, okořenila a osladila medem
– brunátná byla z vařených jahod a krajíčků chleba ve víně. Hmota se propasírovala, dochutila medem, olejem a anýzem.
- – zelená byla plná petrželky
- – žlutá se vařila z krupice, vajec, mléka nebo smetany, skořice, medu a šafránu
- – bílá vznikla povařením jablek a bílků
- – růžová nebo bezová se připravovala z rozetřených květů, povařených s moukou a medem
- – krupová byla z uvařených krup s medem a mákem
- – ořechová vznikla povařením rozdrcených ořechů a oslazená medem
Od starověku se stále připravovaly kaše bez vaření. A vlastně se tak pojídají i dnes, i já si tak připravuji kaši ovesnou. Pouze večer namočím jemné ovesné vločky, ráno doplním ovocem, osladím některým ze sirupů, popřípadě ji vylepším makovým nebo slunečnicovým olejem.
Typickým středověkým pečivem byl perník. Perník pekli speciální mistři, pernicatores, první se objevili v Praze v Celetné ulici již v roce 1324. Za několik let se tito pekaři usadili i v jiných městech.
Na pečení perníku si vyráběli formy z hruškového, ořechového nebo lipového dřeva. Pernikáři připravovali i perníkový chléb. Tomáš Štítný ze Štítného ve 14.
století psal, že se o postech pojídá perník a jiné sladké pečivo, což se prý neslučuje s postní zdrženlivostí.
Nejrozšířenějším sladkým pečivem byly koláče. Slovanské měly i kultovní význam, hlavně při svatbách. Darování a přijetí koláče znamenalo stvrzení slibu. Pekly se i koblihy, ale s dnešními mají společný jen název. Byly to spíše slané paštiky pečené ve formě, plněné náplní z tvarohu, vajíček a mandlí.
– bába, lidový název nákypu, připravovala se z máčeného chleba s různými přísadami a náplněmi. Z tohoto pojmenování vznikla naše bábovka.
- – omelety byly velmi bohaté na vejce, smažily se na tuku, plnily různými slanými i sladkými náplněmi
- – netyje, připomínající trhanec, je jahelná kaše, která se zasypala moukou a uvařila dotuha. Potom se rozkrájela na kousky, ty se sypaly strouhaným tvarohem, perníkem nebo mákem, sladily povidly a mastily máslem
- – kucmoch byl také z jáhel, podobně připravený jako netyje, ale byl slaný, ochucený cibulkou, masem a zelím
A ještě pár slov k těstovinám. Čerstvé jsou prastaré tradiční jídlo, nejenom v Evropě, ale i v Asii. Sušené těstoviny jsou mladší, jejich výrobu vynalezli Arabové a používali je na cestách v poušti. Nejvíce se těstovin uvařilo a usušilo v Itálii, již od 12. století jsou známé různé druhy.
V oblasti kolem Palerma se vyrábělo tak velké množství sušených těstovin, že se vyvážely do muslimských i křesťanských zemí. Velkou zásluhu na vývozu měli janovští kupci. Ve 14. století se jedly těstoviny dlouhé i krátké, plněné nebo nadívané – ravioli, tortelli a lasagne.
A i u těstovin platilo staré známé, čerstvé byly znakem přepychu, doplňovaly se masem, máslem a sýrem, sušené znakem chudoby, kladem byla delší trvanlivost a schopnost utišit hlad.
A na závěr několik receptů:
– pulment – natři nebo nastrouhej perník, rozdělej ho s vínem a dej vařit. Okořeň, když bude příliš husto, přilij víno.
– baba litá – vezmi smetanu a několik vajec, rozklektej to spolu, nasyp mouku a udělej těsto jako na kaši. Osol. Chceš-li, přidej rozinky. Těsto nalej na rozpálené máslo a dobře usmaž po obou stranách.
– baba z mrkve dobrá – vezmi mladé mrkve, ostrouhej je a nakrájej a potom je dobře rozetři. Rozbij několik vajec a smíchej to spolu, oslaď cukrem, nasypej rozinky a pěkně to usmaž po obou stranách.
– kaše z piva – svař staré a bílé pivo s ořechy
A tímto bych ukončila povídání o chlebu a pokrmech z mouky. Ale ke kaším se ještě určitě vrátím, ty se připravovaly i z masa nebo ovoce, prostě středověk byla doba chlebová a kašová. Ale to až příště…
- Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:
- – Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě
- – Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku