Je mezi nimi opravdu tak zásadní rozdíl, nebo jde jen o současný trend a dobrou reklamu?
Jak je to s hnědým cukrem?
Nejprve je třeba od sebe odlišit hnědý řepný cukr a cukr tmavý třtinový, nejedná se totiž o totéž. Hnědý cukr je vyrobený – stejně jako bílá klasika – z řepy, kdežto třtinový je z cukrové třtiny.
Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu, kterou sice hnědý cukr může rovněž obsahovat, ale do hnědého cukru se třtinová melasa dodává posléze, kdežto v třtinovém cukru je již obsažena v základní surovině.
Nejkvalitnější hnědý cukr, který se dobarvuje a přidává se do něj melasa, se kvalitou a zdraví prospěšnými látkami vyrovná oblíbenému třtinovému cukru.
Ale pozor, je-li hnědý řepný cukr dobarven karamelovým sirupem, neobsahuje zdravou melasu a kvalitou se rovná bílému řepnému cukru.
Hnědý cukr může vzniknout i metodou, že se surový řepný bílý cukr nedočistí a stává se nerafinovaným řepným cukrem hnědé barvy, který sice na pohled vypadá lákavě, ale zdraví spíše uškodí, protože obsahuje draselné a sodné soli.
Jak na hnědý cukr v obchodě
V obchodě nemusí být snadné se mezi hnědými cukry orientovat. Nejlepší je se vždy podívat na etiketu, zda cukr obsahuje melasu a taktéž se řídit cenou, nejlevnější hnědý cukr bývá právě nerafinovaný řepný cukr, kterému bychom se měli vyhnout obloukem.
Třtinový cukr – populární sladidlo
Třtinový cukr bývá nejdražší i kvůli tomu, že se dováží z exotických zemí, kde se daří cukrové třtině. Poznáte ho podle zlatavé barvy, může být ale i čokoládově hnědý – v závislosti na tom, kolik obsahuje již zmiňované melasy.
A co je vlastně melasa? Melasa je žádaný odpadní produkt, který vznikne při zpracování třtiny na cukr. Melasa je základní surovinou pro výrobu mnoha druhů rumů. Pro hodně lidí je třtinový cukr chutnější než klasický bílý cukr. Má i příjemnou vůni.
Díky své lehce karamelové chuti je dobrý v čaji, může se přidat i do kávy.
Třtinový cukr obsahuje vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, draslík a železo, což tělu jistě prospívá, ale otázkou je, v jakém množství se vitamíny v třtinovém cukru vyskytují.
Poslední dobou se objevují informace, že třtinový cukr těchto vitamínů a minerálů obsahuje pouze zanedbatelné množství a jeho zdraví prospěšné účinky se přeceňují.
A i po tomto cukru se tloustne, chcete-li si udržet štíhlou linii, poohlédněte se po produktech slazených stévií (přírodní sladidlo), která má prakticky nulovou energetickou hodnotu a mnohem větší sladivost než řepný cukr.
Sněhobílá klasika
Bílý řepný cukr – pro mnoho lidí nepostradatelná surovina. Díky své chuťové neutrálnosti je v kuchyni těžko zastupitelný. Neobsahuje ale žádné vitamíny a minerály, které ztratil v procesu rafinace (čištění), díky kterému má svou typicky bílou barvu.
Tento typ cukru tedy sice neobsahuje žádné zdraví prospěšné látky, ale nelze říct, že by byl zdraví škodlivý, zvláště pokud se to s jeho konzumací nepřehání. I při výrobě bílého cukru vzniká řepná melasa, která ovšem není vhodná ke konzumaci.
Ale i ta má své uplatnění, a to v lihovarnictví nebo při výrobě droždí.
Autor: Dana Špatenková
Je hnědý cukr zdravější než bílý, a sirupy než cukr?
Dnešní doba je ve znamení „sugar-free“. Hlavně ne cukr, ten zabíjí! A tak vznikl nespočet náhradních sladidel a spolu s tím zmatenost, které je to nejzdravější. Je skutečně cukr tak špatný a vůbec horší, než jeho náhražky? A co cukr třtinový? V tom aby se jeden vyznal.
Faktem zůstává, že konzumujeme více cukru, než je nutné a než je zdrávo, a nadměrné množství JAKÉHOKOLI sladidla škodí. Omezit slazené limonády, cukrářské výrobky či ochucené mléčné výrobky by proto mělo být samozřejmostí. Čím ale dosladit kávu, čaj, bílý jogurt či ovesnou kaši, když ti to bez sladké chuti nejede?
Je hnědý cukr zdravější, než bílý?
Je to takový částečný podvod. Hnědý cukr je totožný s bílým, jen s tím malým rozdílem, že neprošel rafinací, která cukr zbaví hnědé barvy. Během rafinace dojde k odstranění zbytků vlákniny, vitamínů a minerálů, mohlo by se tedy zdát, že hnědý je skutečně zdravější.
Jejich obsah je ale tak zanedbatelný, že pokud se jím nebudeme cpát od rána do večera, žádný větší vliv na naše zdraví nemají. Další malý podvod přichází ve chvíli, kdy se klasický rafinovaný bílý cukr barví na hnědo, protože se hnědý cukr považuje za zdravější.
Hnědý versus třtinový
Ne, není to to samé, i když jsou oba hnědé. Třtinový cukr se totiž vyrábí z cukrové třtiny, zatímco hnědý a bílý z cukrové řepy. Třtinový má zase o něco více mikronutričních látek, ale opět jen v zanedbatelném množství.
Cukr je pořád jen cukr.
Výsledkem je, že je úplně jedno, jaký cukr konzumujeme, protože rozdíly mezi nimi jsou pro naše zdraví absolutně nepodstatné a všechny druhy jsou prostě pořád jen cukr, stejně jako kokosový nebo palmový.
A co sirupy a med?
Dají se považovat za o něco lepší alternativu cukru, ale neznamená to, že si ho můžeme do nápojů nebo svačin lít po litrech. Nejméně kalorií přijmeme v javorovém sirupu, jedním z nejlepších řešení je ale sirup čekankový.
Pozor si dej hodně rozšířený agávový sirup, který je často odborníky považován za omyl zdravé výživy, hlavně pro jeho vysoký obsah fruktózy, jejíž nadbytečný příjem je považován za velký problém a je spojen s řadou onemocnění.
Med je také vhodnou alternativou, která navíc podpoří lokální včelaře (kupuj domácí!) a obsahuje zhruba o polovinu méně fruktózy, než agávový sirup.
Suma sumárum, když sladit, tak z nejdostupnějších zdrojů zvolit med nebo javorový sirup. S žádným sladidlem bychom to ale neměli přehánět, protože u všech platí – dobrý sluha, ale zlý pán. Takže ne, bílý cukr tě opravdu nezabije, když ho budeš konzumovat s mírou.
Třtinový cukr a zdraví
(Saccharum officinarum)
Cukrová třtina je víceletá rostlina s masivními stébly, které mohou dorůstat do výšky až 6 m a vzhledem se podobají bambusu. Stébla obsahují cukr, tedy konkrétněji sacharózu, fruktózu a glukózu a právě kvůli tomu je rostlina hojně pěstována na plantážích v tropickém pásmu.
Tradice pěstování třtinového cukru započala v Indii. Evropa se o něm dozvěděla až díky Aleksandru Makedonskému. Ovšem v počátcích se jednalo o velmi drahou záležitostí, dokonce se mu jednu dobu říkalo „bílé zlato.“
To se však změnilo s objevením Ameriky, kdy ceny začaly klesat. V Česku jeho popularita roste až během středověku, do té doby se většinou sladilo medem. S časem cukrovarnictví začalo vzkvétat, a dokonce v roce 1841 v dačické rafinérii došlo k vynálezu prvního kostkového cukru, jedná se tudíž o český vynález.
O pokles obliby třtinového cukru si zasloužil Napoleon Bonaparte, který svou kontinentální blokádou zamezil dovoz anglického zboží na kontinent.
Dnes se za největšího světového producenta považuje Brazílie. Dále se třtinový cukr pěstuje v Austrálii, Africe či v Indii, kde to vše začalo. Samotné sklízení probíhá díky strojům, ovšem v nedostupných místech se musí dodnes sklízet mačetami. Stébla se poté svážejí do cukrovarů, kde procházejí lisem a z vyteklé šťávy se vyrábí cukr, melasa a další vedlejší produkty. Melasa je jednak součástí samotného cukru, a jednak se užívá i samostatně jako sladidlo, nebo při výrobě některých nápojů. Obsahuje řadu vitamínů a minerálů. Stébla se mohou užívat jako topivo, či surovina pro výrobu papíru, lepenek a umělohmotných výrobků.
Ze statistických výsledků vyplývá, že celkový objem cukru vyprodukovaný z cukrové třtiny činí cca 60%, zbytek se vyrobí z řepy.
Třtinový cukr a účinky
Cukr je obecně velmi důležitý pro náš organismus – má roli nejen v krevním oběhu, ale i nervové soustavě a dalších orgánech. Z toho plyne základní pravidlo – tento produkt musí být přítomný v naší stravě, ovšem měli bychom i u něj uplatňovat zlatý zákon „všeho s mírou.“
Zároveň zde hraje roli i jeho kvalita, která je často opomíjena. Takže jak odlišit kvalitní cukr od nekvalitního? Bílý rafinovaný cukr prochází chemickým procesem, při kterém je z něj odstraněna melasa. Tmavý cukr melasu obsahuje, ovšem často jen protože se do něj uměle přidává. Celkové množství je velmi malé, takže faktický rozdíl mezi dvěma druhy je minimální.
Další variantou je již zmíněný cukr třtinový, který melasu obsahuje již od počátku a ve větším množství. Mimochodem to určuje i výsledné zabarvení, tedy čím je cukr tmavší, tím víc je v něm melasy a logicky bude i více prospěšný pro náš organismus.
Dle údajů v USDA Nutrient database obsahuje třtinový cukr tyto látky: sacharidy, bílkoviny, vitamín B3, kyselinu listovou, kyselinu pantotenovou, vápník, cholin, železo, fosfor, draslík, hořčík, sodík, mangan, selen, betain a další.
- Podávání třtinového cukru podporuje funkci sleziny a jater.
- Dodává energii, zlepšuje pozornost a paměť.
Právě třtinový cukr se nejčastěji používá při přípravě gurmánských jídel, jelikož dle slov kuchařů nezastíní chuť jiných ingrediencí.
Ovšem velkým problémem třtinového cukru je obrovské množství náhražek na trhu. Odlišit jej Vám často může pomoci etiketa, na které bude uvedeno „vyroben z cukrové třtiny.“
Kontraindikace
Samozřejmě by se třtinový cukr neměl užívat při cukrovce či alergii na cukr. Ovšem konzultace s odborníkem je určitě nutná i při onemocněních, kde obecně existují nějaká omezení v jídelníčku.
Třtinový cukr aneb naše budoucnost?…
Třtinový cukr určitě nefiguruje v našich životech jenom jako sladidlo. Využívá se například při výrobě biopaliva (ethanol), bioelektřiny či bioplastů, takže jeho oblíbenost bude nejspíše i na dále vzrůstat a možná jednou v budoucnu budeme již říkat „cukr nad zlato.“
Zdroj: Wikipedie, www.celostnimedicina, sugarcane.org, www.zamek-dacice.cz
Zmíněné produkty:
Třtinový cukr
Třtinový cukr
Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Třtinový cukr představuje v našem jídelníčku zdravější variantu bílého rafinovaného cukru. Bílý cukr, na rozdíl od přírodního třtinového cukru, byl během výroby ochuzen o melasu a vybělen.
Třtinový cukr se od jiných cukrů, které jsou uváděny jako alternativa bílého cukru, liší tím, že do něj není melasa přidávána dodatečně, ale obsahuje ji od samého počátku jeho zpracování.
V obchodě se můžeme někdy setkat s bílým rafinovaným cukrem, který je obohacen melasou. Melasa pak neprostupuje celým krystalkem cukru, ale zůstává na jeho povrchu, takže vitamíny a minerály z ní nemají mnoho šancí dostat se do našeho těla. Ačkoliv je tato varianta samozřejmě lepší než pouhý bílý rafinovaný cukr.
Ale vraťme se k opravdovému třtinovému cukru. Ten bývá dražší – často je dovážen ze zemí, kde se cukrová třtina tradičně zpracovává v širokém měřítku. Můžete ho rozeznat podle zlatavé barvy, může být ale i čokoládově hnědý – záleží na množství v něm obsažené melasy.
Co je melasa?
Jedná se vlastně o odpadní produkt, který vznikne při zpracování třtiny na cukr. Je také výchozí surovinou pro výrobu rumu. Má příjemnou chuť (karamelovou), takže se dá dobře použít i k oslazení čaje nebo kávy.
Melasa je důležitá pro své vitamíny a minerály – vápník, železo, sodík, draslík, ale i chrom, zinek, selen, mangan, molybden, měď, hořčík, fosfor a další. Obsahuje rovněž i některé aminokyseliny.
Otázkou u melasy zůstává, kolik vitamínů, minerálů a dalších látek přesně obsahuje a v jakém množství. Proto bychom měli při jeho používání vždy dodržovat střídmost a nepřehánět to s jeho konzumací. Není vhodný do dietního jídelníčku – i po něm se dá ztloustnout.
Zde je dobré ho nahradit přírodním sladidlem stévií, která má prakticky nulovou energetickou hodnotu a mnohem větší sladivost než řepný cukr.
Jak již bylo uvedeno, je třeba si dát pozor při výběru třtinového cukru v obchodě, nesmíme se dát zmýlit hnědými kostkami cukru na obalu výrobku. Může se jednat o hnědý řepný cukr, který je dobarvený karamelovým sirupem.
Neobsahuje zdravou melasu a kvalitou se rovná bílému řepnému cukru. Hnědý cukr může vzniknout i tak, že se surový řepný bílý cukr nedočistí a stává se nerafinovaným řepným cukrem hnědé barvy, který vypadá atraktivně, ale zdraví nepomůže.
Spíše uškodí, protože obsahuje draselné a sodné soli.
Zdraví: Je lepší hnědý cukr než bílý? Poznejte pravdu!
Chcete si udržet zdraví? Pak se vyhýbejte cukru, ve skutečnosti totiž není zdravý žádný!
Je opravdu zdravější vysypat z cukřenky bílý cukr a nahradit ho tmavým? Poradci zdravé výživy mají zcela jasno!
Jaký je vůbec rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem? Rafinovaný bílý cukr prošel chemickým procesem, při kterém z něj byla odstraněna melasa a byl vybělen. Tmavý cukr melasu obsahuje proto, že rafinováním neprošel, nebo do něj byla následně znovu přidána.
Právě melasa obsahuje vitaminy a minerály – například vápník, železo, sodík, draslík, ale i chrom, zinek, selen, mangan, molybden, měď, hořčík, fosfor a další. Jsou v ní i aminokyseliny. „Nedělejte si ale iluze.
Faktický rozdíl mezi cukrem tmavým a světlým v podstatě není, melasy je v něm málo.
Jde vždy o jednoduchý cukr, který okamžitě zvedne glykemický index a tělu neprospívá,“ říká odbornice na zdravou výživu Jarka Kučmášová.
V obchodě můžete najít několik druhů hnědého cukru. Přímo pod názvem „hnědý cukr“ najdete bílý rafinovaný cukr, který výrobce znovu obarvil melasou nebo karamelem. Melasa pak neprostupuje celým krystalkem cukru, ale zůstává na jeho povrchu, takže si z ní vitaminů a minerálů opravdu moc neužijete. Pak platí, že čím jemnější krystalky, tím je melasy víc.
V případě, kdy výrobce dobarví cukr karamelem, pak lze jeho výživové hodnoty srovnat s cukrem bílým, jen má výraznější chuť. To v podstatě platí i v případě, kdy jsou v takovém cukru obě složky – tedy melasa i karamel. Většinou se nedozvíte poměr těchto látek, ale přítomnost třtinové melasy je vždy lepší.
To, že mají kostky hnědou barvu, ještě nemusí nic znamenat…
„V nabídce cukrů je nejzdravější variantou cukr třtinový. Obsahuje zdraví prospěšnou melasu, která tam není dodatečně přidávána. Na etiketě takového výrobku je uvedeno ,vyroben z cukrové třtiny'. Pak máte určitou záruku, že kupujete pravý třtinový cukr.
Ale pozor, všeho s mírou. Jak u bílého, hnědého, tak třtinového cukru platí zákon střídmosti. Nejlépe je se cukru vyhýbat,“ říká Ing. Martin Škába, výživový specialista a kouč zdravého životního stylu.
Množství melasy v něm ovlivní barvu – čím tmavší, tím víc jí je a tím lépe.
V nabídce cukrů najdete i ten s názvem přírodní cukr – pokud u toho není současně označení třtinový, pak jde o nerafinovaný řepný cukr. Má zcela charakteristickou chuť a vůni a může mít také různou intenzitu zabarvení, podle množství melasy.
„Bílý cukr je nazýván bílým zabijákem století. Je jen kalorickou bombou, tloustne se po něm, způsobuje mnoho civiluzačních chorob, jeho nadměrnou konzumací si můžete časem přivodit cukrovku II. typu, též rozvoj plísní ve vašem těle,“ varuje Ing. Martin Škába, výživový specialista a kouč zdravého životního stylu.
Hledali jsme v regálech různé typy tmavých cukrů a seřadili jsme je pro vás podle ceny za 100 g.
Hrubozrnný tmavý cukr bez chemických látek a přísad, nerafinovaný. Energie asi 1700 kJ/100 g podle tabulek, výrobce neuvádí. Cena: 39,90 Kč/400 g, tedy 9,98 Kč/100 g
Přírodní třtinový cukr, energetická hodnota podle tabulek asi 1600 kJ/100 g, výrobce neuvádí. Cena: 41,90 Kč/500 g, tedy 8,38 Kč/100 g
Je získán ze sirupu cukrové řepy, obsahuje hnědý sirup z karamelového a třtinového cukru. Výrobce uvádí energetickou hodnotu 1692 kJ/100 g. Cena 500 g za 39,90 Kč, tedy 7,98 Kč/100 g
Řepný cukr s jemnými krystalky. Energetická hodnota podle tabulek asi 1600 kJ/100 g, výrobce ji neuvádí. Cena: 33,90 za Kč/500 g, tedy 6,78 Kč/100 g
Hnědý třtinový cukr nerafinovaný, výrobce uvádí energetickou hodnotu 1683 kJ/100 g. Cena: 19,90 Kč/500 g, tedy 3,82 Kč/100 g
Pokud chcete sladit opravdu zdravě, pak to nebude cukrem bílým ani tmavým, ale například sladěnkou z ječmene, medem a podobně.
Jestliže ale volíte mezi cukrem bílým a hnědým, pak je lepší volbou ten hnědý s melasou, v níž jsou alespoň nějaké přínosné látky, i když ne moc.
Cukr hnědý může nahradit ten bílý při slazení kávy i pečení, pokud ovšem přijmete specifickou chuť, kterou má a pro kterou ho často lidé hlavně vyhledávají.
Kupujete tmavý cukr proto, že jste přesvědčeni o tom, že je zdravější, nebo vám jen víc chutná? Napište nám!
Rozdíl mezi třtinovým a bílým cukrem
Pokud se chcete stravovat zdravě, musíte vyměnit bílý cukr za třtinový, protože je mnohem zdravější. Možná jste se s podobným tvrzením setkali i vy. Zatímco někdo bezmyšlenkovitě jde a veškerý bílý cukr vysype nemilosrdně do koše, jiný se nad tím pozastaví a zamyslí se, jestli je skutečně pravda, že je třtinový cukr lepší než ten bílý.
A co vy? Jaký na to máte názor? Myslíte si, že na barvě cukru nezáleží? Nebo patříte k lidem, kteří by po přečtení příkazu „zbavte se bílého cukru a nahraďte jej třtinovým“ okamžitě klasický cukr zlikvidovali a nakoupili si kilové zásoby cukru hnědého? Pokud stále ještě nemáte jasno, kde je pravda, přečtěte si dnešní článek!
Jaký je mezi nimi rozdíl?
Asi si teď pohráváte s otázkou, jaký je mezi těmito dvěma cukry vlastně rozdíl. Jasně, ten úplně první je viditelný okamžitě – barva. Bílý cukr je bílý, třtinový cukr je hnědý.
A co dále? Jaké jsou další rozdíly? Bílý cukr se vyrábí tak, že projde chemickým procesem, což znamená, že je z něho odstraněna melasa a on tím pádem získá svou sněhově bílou barvu.
Oproti tomu třtinový cukr žádným chemickým procesem neprošel, takže melasu obsahuje a díky tomu má hnědou barvu.
Co je melasa?
Co je vlastně melasa a proč se tolik řeší? Možná to nevíte, ale právě melasa je plná všech vitamínů a minerálů, o které nám tolik jde. Mluvíme zde především o:
- draslíku
- sodíku
- vápníku
- železu
- zinku
- selenu
- manganu
- mědi
- hořčíku
- molybdenu
- chromu
- fosforu
Nutno ale dodat, že i když se jako rozdíl mezi bílým a třtinovým cukrem udává právě absence a naopak obsah melasy, ve skutečnosti je i v třtinovém cukru melasy málo.
Pozor na rozdíl mezi hnědým cukrem
Často se pro třtinový cukr označuje termín hnědý cukr. Jen málokdo už ale ví, že hnědý cukr se dále dělí na další dva druhy:
- cukr hnědý řepný
- cukr tmavý třtinový
Zajímá vás, jaké jsou mezi nimi rozdíly? V tomto případě musíme zmínit, že se hnědý cukr vyrábí z řepy, takže vlastně úplně stejně jako bílý cukr a třtinový cukr je vyrobený z cukrové třtiny. Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu, která je v něm obsažena v jeho základní podobě. Tmavý řepný cukr také může melasu obsahovat, ale je do něho dodávána uměle.
Proč je třtinový cukr tak oblíbený?
Popularita třtinového cukru stále roste a vás možná zajímá, proč tomu tak je.
Jeho výhodou je obsah cenných látek, jako již výše zmíněných vitamínů skupiny B a minerálů (draslík, hořčík, vápník, železo).
Pokud byste se domnívali, že konzumací třtinového cukru zachráníte svou štíhlou linii, pak byste byli velmi brzy nemile překvapeni. I po třtinovém cukru se totiž přibírá.
Hnědý, nebo bílý cukr?
Hnědý nebo bílý cukr? Zapeklitou otázku, jak sladit a ještě tím dodat tělu vitamíny a stopové prvky, vyřešila nynější móda hnědého cukru.
V restauracích, které chtějí jít s dobou, nikdy na stole nechybí cukřenka s hnědými krystalky. Na rozdíl od rafinovaného bílého má hnědý cukr více rozvinout chuť kávy a čaje.
Způsobů výroby hnědého cukru je ovšem několik, a ne každý dodá produktu kýžené vlastnosti.
Hnědý cukr může pocházet jak z třtiny, tak z řepy. Jde buď o nerafinovaný anebo částečně rafinovaný cukr, s různým podílem melasy, tedy sirupových zbytků během cukrovarnické výroby. Další metodou je, že se rafinovaný cukr obarví karamelem, což mu dodá žádanou tmavou barvu.
Nadšení nad hnědým cukrem tlumí náš přední odborník Zdeněk Bubník, ředitel Ústavu chemie a technologie sacharidů z VŠCHT v Praze: „Hnědý cukr může být částečně podvod, protože se jednoduše obarví už hotový bílý rafinovaný cukr.“
Dalším důvodem, proč má Bubník k hnědému cukru rezervovaný vztah, je ještě prozaičtější. „Teprve rafinací se z cukru dokonale odstraní veškerá špína, která z polí přijde do cukrovaru spolu s řepou.
V nerafinovaném hnědém cukru tak zůstává spolu s vitamíny i část špíny,“ říká Bubník. Navíc je přítomnost vitamínů a minerálií v nerafinovaném cukru skutečně stopová. Pravý hnědý cukr obsahuje malá množství vápníku, železa, hořčíku a draslíku a některé vitamíny skupiny B.
Kdo se ale nechce přejíst cukru k prasknutí, musí čerpat tyto látky z jiných, bohatších zdrojů potravin. Cukru bychom neměli jíst víc než 90 gramů denně.
Kdybychom si však chtěli zajistit přísun užitečných látek z cukru, museli bychom ho denně sníst aspoň kilogram, jak vyplývá z porovnání údajů v databázích složení potravin a doporučených denních dávek prospěšných živin.
V každém případě je pravý hnědý nerafinovaný cukr lepkavý, protože do něj přechází část sirupu, vařeného z třtiny nebo řepy. Pravdou ale je, že původní barva cukru byla tmavá, protože ho výrobci neuměli vyčistit. Bílou barvu dala cukru až rafinace.
Bělost požaduje u cukru i vyhláška ministerstva zemědělství č. 76/2003 Sb., která definuje její tři stupně: extra bílý, bílý a polobílý. Zatřídění do příslušné kategorie bělosti je pak uvedeno i na obalu cukru ve spotřebitelském balení.
Oslnivou bělost cukru vyžadují třeba špičkoví cukráři, protože taková surovina jim umožňuje vytvářet krásné bílé polevy.
Svým způsobem tedy platí, že barva cukru hraje roli v jeho kvalitě, i když možná jinak, než si vyznavači módního životního stylu myslí.
Třtinový nebo řepný?
Potraviny v luxusnějším provedení mívají na etiketě uvedeno, že jsou slazeny třtinovým cukrem, což se promítá i do jejich vyšší ceny. Stojí za to si připlatit za případnou vyšší kvalitu, anebo je to pouhá past na snoby?
Zdeněk Bubník se nad tím jen pousměje: „Neexistuje žádný rozdíl mezi bílým cukrem z třtiny a z řepy. Složením je to tatáž sacharóza a stejná je i chuť obou druhů cukru. Vrásky na čele to dělalo hlavně celníkům, když měli určit, zda je cukr evropské či zámořské provenience, protože se to nedalo poznat.“
Před úniky na clu nyní slouží moderní chemická analýza, která je poměrně komplikovaná a drahá. Jeden rozbor přijde na sto tisíc korun. Podstatou rozdílu mezi řepným a třtinovým cukrem je jeden izotop uhlíku.
Podle tohoto izotopu se dá určit, v jakých zeměpisných šířkách vyrostla plodina, z níž cukr pochází. Zda to bylo v tropech, kde se předpokládá, že to byla třtina, nebo v severnějších oblastech cukrovka.
Pod jižním sluncem probíhá počáteční tvorba cukrů v některých rostlinách efektivněji, a to je právě případ cukrové třtiny.
Z pohledu českého spotřebitele postrádá řepný cukr punc exotiky, ale z celosvětového pohledu se stává pomalu a jistě vzácností.
Jen pětina z celosvětové produkce cukru totiž pochází z cukrové řepy, zatímco ještě před sedmi lety to byla čtvrtina, jak jsme se dočetli v Situační a výhledové zprávě cukr, cukrovka z pera Ministerstva zemědělství.
Je za tím rostoucí produkce třtinového cukru zejména v Jižní Americe, zatímco státy Evropské unie výměru cukrovky snižují. Sami Češi se na unijní produkci cukru podílejí třemi procenty.
Pěstování cukrovky má pozitivní vliv na udržení půdy v dobrém stavu a je to výborná předplodina pro sladovnický ječmen. Nákupem řepného cukru z české produkce tedy tak trochu pomáháme české krajině. Navíc zelený řepný chrást na poli produkuje významné množství kyslíku, což zmírňuje skleníkový efekt.
V zájmu objektivity však cukrové třtině jednu přednost nelze upřít. Z její šťávy se dělá proslulý rum, který je rozhodně kvalitnější než náš tuzemský, vyráběný z řepné melasy.
Ve skutečnosti o pravý rum ani nejde, je to líh z řepné melasy, který s pomocí dalších přísad slouží jako základ tradičního alkoholického nápoje z produkce domácích lihovarů.
Po vstupu do Evropské unie jsme se slova rum na etiketě lahví museli vzdát, neboť ten pravý pochází výhradně z třtiny.
Exotika pro gurmány
Muskovado, zvaný též barbadoský nebo vlhký cukr je druh nerafinovaného tmavého třtinového cukru se silným melasovým aróma.
Dodává barvu a sytou chuť pudingům ze sušeného ovoce, kořeněným koláčům anebo sušenkám. Přidává se rovněž do koláčů z podzimního ovoce s drobenkou a k pečeným jablkům.
Tento druh cukru také propůjčuje barvu a sladkost pikantním pokrmům jako například glazovaná šunka, omáčka barbecue a čatní.
Demerera je rovněž třtinový cukr, charakteristický velkými krystaly. Pravá demerera pochází výlučně z Guayany. Nejkvalitnější demerera by měla být mírně lepkavá, s aromatickou chutí. Vyniká zejména v pečivu, například v sušenkách, koláčích s drobenkou a v teplých nápojích jako káva a svařené víno.
Turbinado je typ nerafinovaného třtinového cukru, populární zejména v USA. U nás se dá koupit v některých obchodech se zdravou výživou.
Vyhledávají ho vegani, tedy nejtvrdší jádro vegetariánů, odmítající ve stravě jakoukoli stopu po živočišných produktech.
I když je rafinovaný cukr rostlinného původu, veganům na něm vadí, že se při čištění rafinovaného cukru používají filtry s rozemletými kostmi hospodářských zvířat (spodium).
Kandys jsou velké krystaly cukru, dlouhé alespoň pět milimetrů. Získávají se chlazením a pomalou krystalizací koncentrovaného cukerného roztoku, v jehož sušině musí být nejméně 96 procent sacharózy. Krystaly bílého kandysu jsou čiré, hnědým krystalům dodává barvu karamelový sirup.
Javorový sirup se vyrábí z mízy javorů na jaře před kvetením. Stromy se nařežou ve výšce asi metr nad zemí a v průběhu několika dní se z nich získá až 70 litrů čiré šťávy s obsahem dvě až tři procenta sacharózy.
Po odfiltrování hrubších nečistot se stromová šťáva bez další úpravy zahustí na otevřeném ohni, čímž sirup získá kořeněné aróma. V této podobě se dodává na trh.
Většina javorového sirupu pochází z Kanady, především z provincie Quebec.
Palmový cukr pochází z palmy cukrové s botanickým názvem arenga cukrodárná. Sladká míza s obsahem pěti až sedmi procent sacharózy prýští z jizev po odřezaném květenství. Dospělá dřevina poskytuje za den až čtyři litry sladké šťávy, která se vařením zahušťuje na cukr. Z Malajsie, odkud palma pochází, se postupně rozšířila do celých tropů.
V pozadí stál Napoleon
Cukr je strategickou surovinou stejně jako třeba ropa, takže v jeho pozadí vždy stála politika a obchodní zájmy velmocí. Nedostatek, stejně jako přebytky pokaždé nebezpeč-ně rozhoupou hladinu cen na celém světě, proto trh s cukrem vždy podléhal politickým vlivům a regulaci. Tak je tomu dodnes a nejinak tomu bylo i s příchodem řepného cukru na stoly obyvatel Evropy.
Historie řepného cukru, stará bezmála 210 let, přímo souvisí s Napoleonovou námořní blokádou Anglie, odkud se dovážel třtinový cukr zámořského původu. První rafinérie řepy zahájila výrobu na území dnešního Německa v roce 1802 a brzy se rozšířila i do dalších evropských zemí.
Řepa se v Evropě pěstovala dávno před tím, ale jen ke krmným účelům. Až v polovině 18. století si všiml německý vědec Andreas Sigismund Marggraf, že z rozdrcené bulvy prýští sladká šťáva a z ní pak získal cukr.
O jeho vynález dlouho nebyl zájem, pak ale Napoleon donutil Evropu přezíravý postoj přehodnotit.
Původní řepa obsahovala pouhé procento sacharózy, šlechtitelé postupně dokázali tento podíl zvýšit na nynějších 16 až 20 procent v závislosti na odrůdě.
Zásluhou promyšleného šlechtění řepy šla produkce cukru rychle nahoru, takže se konečně dostal na stůl obyčejných lidí. V běžných domácnostech se předtím sladilo medem, třtinový si pro jeho cenu mohli dovolit jen ti nejzámožnější.
Původně byl třtinový cukr v Evropě tak vzácný, že se používal pouze v medicíně na zpříjemnění hořké chuti přípravků z léčivých bylin.
První cukr se na evropský kontinent dostal už v osmém století našeho letopočtu spolu s Araby po obsazení Pyrenejského poloostrova.
Bílý cukr z třtiny i z řepy vypadá naprosto stejně, zcela rozdílný je však vzhled obou cukronosných plodin. Řepa se vysévá každý rok zjara a na podzim se z polí vyorávají mohutné podzemní bulvy. Ty se mohou skladovat až několik měsíců, na rozdíl od třtiny, z které po sklizni prýští sladká šťáva a rychle se kazí.
Cukrová třtina je víceletá rostlina, z jejíchž stébel vyrůstají každý rok nové výhonky. Zdrojem sladké šťávy jsou stébla, která dosahují výšky až sedmi metrů. I když se dá sklizeň mechanizovat, stále ještě se na mnoha místech rostliny vysekávají ručně mačetami. V odřezaných stéblech třtiny se rychle snižuje obsah cukru, proto se musí co nejdříve zpracovat rozvlákněním rotujícími noži.
Zdrojem cukru je sladká šťáva, přičemž čištění třtinové je jednodušší než řepné. Zahušťuje se varem, dokud nezkrystalizuje. Vzniklý surový cukr má příjemnou vůni na rozdíl od nerafinovaného řepného, který obsahuje nevoňavou dusíkatou sloučeninu betain, o kterou se nyní stále více zajímá kosmetický průmysl.
Sladká šťáva z nařezaných řepných nudliček – řízků – se získává jejich propíráním v horké vodě. Ta se pak čistí, filtruje, koncentruje krystalizací, suší a rafinuje, aby se zbavila popelovin a nažloutlé barvy.
Výsledkem rafinace jak třtinového, tak řepného cukru je takřka čistá sacharóza (99,8 %) s rovnocenným složením, vlastnostmi i chutí, takže rozdílný původ obou sladidel se nedá poznat.
Třtinový cukr se do Evropy dováží zpravidla nera-finovaný a upravuje se až v místních cukrovarech.
Ostatně před rokem 1989 české cukrovary zpracovávaly surový třtinový cukr z Kuby. Tehdy byl českými spotřebiteli považován za méně hodnotný než domácí řepný.
Nenaleťte výrobcům cukrů: Jak rozlišit kvalitní třtinový a obarvený řepný?
28. 05. 2020 | Doba čtení 8 minut
Každá hospodyňka ví, že se bez cukru při vaření či pečení neobejde, a to i přes současný trend diet a zdravého životního stylu. Ovšem od sametové revoluce se nabídka cukrů a sladidel v našich obchodech notně rozšířila a není lehké se v nich vyznat. Pojďme společně na malou sladkou exkurzi.
Od poloviny 19. století do současnosti je u nás nejrozšířenější surovinou pro výrobu cukru cukrová řepa (Beta vulgaris).
Málokdo ví, že k masivnímu využití cukrové řepy k výrobě cukru došlo díky blokádě Evropy za napoleonských válek, kdy se do Evropy nemohla dostat cukrová třtina z kolonií.
Využilo se tedy objevu německého chemika a farmaceuta Andrease Marggrafa, který již v roce 1747 objevil v kořeni cukrové řepy stejné krystalky cukru jako v cukrové třtině.
Tmavý, hnědý či třtinový..
Cukr třtinový Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Na regálech obchodů najdeme mnoho cukrů tmavé barvy. Kvůli tomu si mnoho spotřebitelů myslí, že všechny jsou stejné a zaměňují třeba hnědý a třtinový cukr. Jak si dále ukážeme, není to totéž, neboť se liší od sebe navzájem stejně jako od bílého cukru.
Pro lepší orientaci v problematice je třeba si vysvětlit pojem rafinace, s nímž se lze často setkat, ale ne vždy bývá správně chápán. Rafinace se uplatňuje při výrobě bílého a hnědého řepného cukru, ale také při produkci třtinového cukru a znamená vyčištění či odstranění nežádoucích příměsí ze surové cukrové hmoty.
Třtinový cukr stojí cenově nejvýš, neboť k jeho výrobním nákladům je třeba připočíst i náklady na dopravu do Evropy. Vždy se dováží z tropických oblastí, kde se daří cukrové třtině. Ve většině případů je jeho složení, tj. že je vyroben z cukrové třtiny, uvedeno na obalu.
Dále ho poznáme podle typické zlatavé barvy. Používá se všude tam, kde byste použili cukr řepný.
Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu stejně jako nejkvalitnější hnědý cukr, ovšem ta se do něj nepřidává během výroby, ale je již v základní surovině a během zpracování třtiny se z ní neodstraňuje.
Hnědý cukr se dá vyrobit bez třtiny několika způsoby. Jednou cestou je, že se rafinovaný neboli vyčištěný bílý řepný cukr dobarví a dochutí třtinovou melasou. Nutričními hodnotami a zdravotními benefity se pak vyrovná třtinovému cukru.
Ovšem může se také dobarvit karamelovým sirupem, pak ale postrádá zdraví prospěšnou třtinovou melasu a je výživově srovnatelný s bílým řepným cukrem.
Poslední metodou výroby cukru hnědé barvy je, že se surový cukr nedočistí. Tak vzniká nerafinovaný řepný cukr, v němž zůstanou některé sloučeniny (především draselné a sodné soli), jež při dlouhodobé konzumaci zatěžují zejména ledviny a mohou stát za vznikem mnoha civilizačních chorob.
Všemi třemi způsoby vždy vznikne hnědý řepný cukr. Používá se zejména při pečení pro chuťové ozvláštnění moučníků či cukroví a jedinečnou, exotickou chuť dodá i horkým nápojům. Má tmavě hnědou barvu.
Podle čeho vybírat?
Jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit? Samotný odstín tmavého cukru nám moc nepomůže. Spíše se podívejme na etiketu.
Pokud výrobce přímo na obalu neuvádí, o jaký druh cukru jde a jak byl vyroben, lze se orientovat podle ceny.
Nejdražší bývá zpravidla hnědý řepný cukr obohacený o třtinovou melasu, která se vždy dováží ze zámoří, nejlevnější je pak díky nízkým výrobním nákladům nerafinovaný cukr.
Různé podoby cukru a sladidel. Zdroj: Shutterstock.com / Alexander Prokopenko
Jak je to s melasou?
Možná vás teď napadlo, zda se v cukrové řepě také vyskytuje nějaká melasa, když jsou cukrové krystalky totožné s těmi v třtině? Cukrová řepa obsahuje řepnou melasu, ta je však pro člověka nevhodná ke konzumaci. Využívá se především v živočišné výrobě jako doplněk krmiva a dále v lihovarnictví a při výrobě droždí. Rafinací se odstraní spolu s dalšími nežádoucími látkami, a tím cukr získá svoji typickou bílou barvu.
Alternativy
Kromě těchto nejznámějších druhů (cukrová řepa, cukrová třtina) se k výrobě cukru využívá i jiných cukerných surovin. V nabídce obchodů můžete najít cukr hroznový (glukóza) a cukr ovocný (fruktóza). Suroviny k jejich výrobě se skrývají již v názvech – ovoce, respektive hrozny révy vinné.
Hroznový cukr má nižší sladivost než řepný cukr a rychle se vstřebává do krve. Tělo tak rychle získává energii, což je podstatné především u pacientů v rekonvalescenci, u těžce fyzicky pracujících lidí, sportovců a dětí. Používá se v teplé i studené kuchyni.
Ovocný cukr má o 20 – 40 % vyšší sladivost a nízký glykemický index, takže je vhodný také pro diabetiky. Hodí se ke slazení studených pokrmů a nápojů, nikoli však pro tepelnou úpravu.
Sladkosti, odkud pocházíš?
Existují další možnosti, jak sladit pokrmy a nápoje, a to pomocí přírodních i uměle vyrobených sladidel. Umělá sladidla jsou ale primárně určena pro diabetiky, nikoli pro dlouhodobou konzumaci zdravými jedinci. U přírodních sladidel je vždy třeba zvážit, odkud pocházejí. Např.
med je z hlediska obsažených zdraví prospěšných látek vhodná volba, ideální je, pokud jej seženete od českého včelaře. Podpoříte tuzemskou produkci a navíc máte jistotu, že ekologická stopa jeho produktů je podstatně nižší než u produktů dovážených z velmi vzdálených míst naší planety.
Čím si osladit svůj šálek
Občas si život osladit můžeme Zdroj: Shutterstock.com / olgasyrova
Jsou puristé, kteří pijí čaj zásadně bez jakýchkoli přísad a jsou pro to ochotni se nechat upálit.
Jsou jiní téhož přesvědčení, kteří jsou ochotni nechat upálit vás, pokud si do čaje něco přidáváte. Chuťové požitky jsou veskrze osobní věc, a tak je třeba připomenout, že je na místě užít práva svobodného člověka.
Každý ať si bez předsudků najde, co mu nejvíc vyhovuje.
Proč si osladit?
Sladká chuť cukru je ta basa, která tvrdí muziku, tj. jež podloží jednotlivé vůně a chuti tak, aby jejich celkový dopad na vnímavé buňky byl harmonický a bohatý.
Ovšem cukru nesmí být moc, neboť pak jsou chuti a vůně příliš zploštěny a zúženy. Cukr v čaji je tedy jakýsi harmonizátor a moderátor.
Je také známo, že přítomnost cukrů nalaďuje chuťové receptory tak, že jsou schopny vnímat mnohem jemnější nuance chutí se zvýšenou citlivostí, a dokonce se zlepší i vnímání aromatických látek.
Z historie
Často se tvrdí, že Číňané čaj nikdy nesladili, ale je to v rozporu se zprávami jezuitů z přelomu 17. století, kteří popisují čínský zvyk pít čaj přes kousek cukru v ústech. V Tibetu čaj dochucují solí a yačím máslem, V Anglii nedají dopustit na dochucení černého čaje mlékem.