Pražská šunka chce být tradiční specialitou

  1. Bydlet.cz / 
  2. Život a styl / 
  3. Tipy a triky

Pražská šunka oficiálně patří mezi tradiční evropské speciality. Na seznam ji po více než šesti letech, co o to Česko usilovalo, zapsala Evropská komise. Pražská šunka se tak stala pátou českou potravinou, která na seznamu figuruje.

V rejstříku tradičních specialit Evropské unie už má Česko tradiční špekáčky, liptovský salám, spišské párky a lovecký salám. Všechny tyto potraviny má ale Česko registrované spolu se Slovenskem. Pražská šunka je tak první ryze českou tradicí.

Evropská komise rozhodla o zapsání pražské šunky do prestižního rejstříku už na konci února, teď se tak oficiálně stalo. O zápis přitom čeští výrobci usilovali už od roku 2012, došlo k němu tedy po více než šesti letech.

Proti registraci Pražské šunky jako tradiční speciality protestovaly Itálie, Německo, Rakousko i Slovensko. I v těchto státech totiž šunku stejné charakteristiky vyrábějí. Kvůli tomu teď bude pro používání označení platit pětileté přechodné období, po nějž nemusejí výrobci dodržovat vyžadovaná pravidla.

Na seznam tradičních specialit mohou být zařazeny unikátní zemědělské a potravinářské produkty, které se vyrábějí minimálně třicet let. Pražská šunka pochází už z poloviny 19. století a jde o jeden z nejznámějších masných výrobků s původem v Praze.

Žlutomodrým evropským logem teď budou označeny tři varianty výrobku. Pražská šunka na kosti se liší způsobem výběru a opracování masa, je v ní specifický poměr vepřové kýty a láku. Pražská šunka bez kosti je produkt nejvyšší jakosti vejčitého či válcovitého tvaru s dekorativním povrchem. Pražská šunka v konzervě má tenkou vrstvu aspiku mezi masem a obalem.

Výrobek s označením „Zaručená tradiční specialita“ bude muset splňovat přesnou recepturu a technologii výroby. Pražská šunka se tradičně vyrábí z vepřové kýty, zachová se původní oválný tvar – použitím tzv. pražského řezu.

  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou
  • Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Příliš rozmělněná uzenina. Pražská šunka se zařadila mezi evropské speciality

Pražská šunka chce být tradiční specialitou Zdroj: Hynek Glos/Euro

Pražská šunka konečně patří mezi evropské speciality. Vyrábět se ale stejně může kdekoliv. Dnes Pražská šunka mnohdy nese Prahu pouze v názvu. V minulosti se její výroba rozšířila po celé Evropě, s tím se rozmělnila i receptura, takže dnes každý pod tímto označením chápe něco jiného.

Aleš Lenc může být spokojený.

Rodinné firmě Le & Co založené otcem Jiřím sice loni kvůli rostoucím nákladům práce klesl zisk, tržby však rostou stejně jako poptávka po šunkách nejvyšší jakosti, mezi jejíž nejvýznamnější tuzemské výrobce společnost patří. Slibně se rozjíždí spolupráce s řetězcem Lidl, skrze který směřují desítky až stovky tun šunky do celé Evropy. Firma také začíná uvažovat o rozšíření závodu v Jirnech u Prahy.

A do toho se letos Česku podařilo po šestiletém snažení prosadit tradiční Pražskou šunku na seznam takzvaných Zaručených tradičních specialit, tedy výrobků, jejichž receptura a název jsou chráněny evropskými předpisy a mohou být označeny celoevropskou modro-žlutou značkou. Le & Co patří mezi největší producenty speciality s kořeny v polovině 19. století. „Doteď se mohlo pod názvem Pražská šunka skrývat cokoliv v jakékoliv jakosti. V budoucnu bude muset mít výrobek určitý tvar, recepturu a složení,“ pochvaluje si Aleš Lenc.

Z Brna i z konzervy

Dnes totiž nese Pražská šunka mnohdy Prahu pouze v názvu.

V minulosti se její výroba rozšířila po celé Evropě, s tím se rozmělnila i receptura, takže dnes každý pod tímto označením chápe něco jiného.

Jeden příklad za všechny: zatímco Pražská šunka z Jiren obsahuje 92 procent vepřového masa, Pražské šunky ze Slovenska uvádějí na etiketách třeba 65 procent a mohou obsahovat i drůbeží maso.

Byznys na houby: spotřeba hub v Česku roste, vydělat na nich ale není snadné

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Proti snaze Česka o zapsání na prestižní seznam se ohradili Němci, Rakušané, Italové a překvapivě i Srbové. Ti sice nejsou členy Unie, Pražskou šunku však do EU vyvážejí. Ať zněl obchodní název „Prager Schinken“nebo „Praška šunka“, každý měl jinou představu o podobě, výrobním postupu, složení i vzhledu produktu.

V konečném důsledku však za průtahy stálo především sousední Slovensko, které se obávalo negativních dopadů na podnikání trojice tamních výrobců. Nakonec si Bratislava vymohla aspoň přechodné pětileté období, během nějž Pražskou šunku může vyrábět každý tak, jak se mu zlíbí.

Námitky zahraničních výrobců nejsou úplně nepodložené. Jasná představa o přesné podobě neexistuje ani v Česku. Původní verze Františka Zvěřiny z roku 1857 ze selecího masa se rychle rozmělnila i v rámci českých zemí tehdejší monarchie.

Ještě před koncem 19. století se výroby Pražské šunky chopili uzenáři v Brně, Hradci Králové a Pardubicích a každý si recept něčím „vylepšil“. Už před první světovou válkou vznikla alternativa v podobě šunky bez kosti, od sedmdesátých let minulého století pak i varianta konzervovaná.

Komu patří Kofola: rodiny Samarasova a Sommerova zjednodušují vlastnickou strukturu

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Evropský předpis počítá proto se všemi třemi variantami a zakládá se především na československých normách ze 70. let minulého století. To neznamená, že by byly nějak šizené. Povinný podíl čisté svalové bílkoviny ve výši 16 procent zaručuje, že se bude jednat o šunku nejvyšší jakosti.

Mnozí čeští výrobci ovšem evropská kritéria nesplňují. Recepty a výrobní postupy budou muset změnit i oni. To ukazuje, jak široce si pojem vykládali. Výjimkou není ani Le & Co. „I my jsme si mohli výrobek pojmenovat, jak jsme chtěli.

Budeme se proto také muset přizpůsobit,“ připouští Aleš Lenc s tím, že velkou většinu produkce firmy už dnes tvoří šunky nejvyšší jakosti, a změny tak budou jen nepatrné. „Těch změn bude potřeba velmi málo.

I technologické postupy jsou velmi podobné, takže úprav budeme muset dělat minimum,“ dodává.

Šunka od paštikářů

Ostatní úplně jasno nemají. Otevřená zůstává například budoucnost Pražské šunky od společnosti Hamé. Společnost vyrobí ročně stovky tun konzervované varianty a vedle tuzemských prodejen ji vyváží i do Litvy, Rumunska, Ruska, a dokonce Nigérie.

Podle mluvčího firmy Petra Kopáčka výrobek v současné podobě evropská kriteria nesplňuje. „Schválená norma počítá s větší gramáží výrobku, naše Pražská šunka je třičtvrtělibrovka, kdežto Zaručená tradiční specialita operuje s librovou konzervou. Měnit to v dohledné době neplánujeme.

Současná podoba a gramáž našeho výrobku se nám osvědčila, u spotřebitelů je výrobek v této podobě oblíben, a nemáme tedy důvod to měnit,“ říká Kopáček. Podle něj by změna gramáže měla dopady na celou logistiku společnosti, a Hamé se proto zatím nerozhodlo, jak se k novým pravidlům postaví.

Evropské potravinové značky
• Chráněné označení původu (CHOP) Označení výjimečného zemědělského produktu nebo potraviny z daného regionu či místa, jejichž jakost nebo vlastnosti jsou dány zvláštním zeměpisným prostředím. (např. Nošovické kysané zelí, Pohořelický kapr nebo Žatecký chmel)
• Chráněné zeměpisné označení (CHZO) Označení výjimečného zemědělského produktu nebo potraviny z daného regionu či místa. Na rozdíl od CHOP stačí, aby pouze některá z výrobních fází proběhla na vymezeném území. (např. Olomoucké tvarůžky, České pivo nebo Valašský frgál)
• Zaručená tradiční specialita (ZTS) Zemědělský produkt nebo potravina, produkované nebo vyráběné po dobu minimálně 30 let, jejichž zvláštní povaha je uznávána Evropskou unií. Nemusí se vázat na konkrétní zemi či region. (např. Spišské párky, Tradiční špekáčky, Pražská šunka)

Podobně je na tom Makro. Řetězec má v sortimentu dvě varianty. Výrobku s názvem Metro Premium Pražská šunka se ročně prodá zhruba 25 tun a evropským předpisům už odpovídá. Jiné je to u poptávanější Metro Chef Pražské šunky, které se ročně prodá až 200 tun. Podle manažerky vlastních značek Lenky Talavasek se jedná o šunku výběrovou a kritéria Tradiční evropské speciality tedy nesplňuje.

Nad novým předpisem tápe dokonce i proslulý řezník František Kšána ze společnosti Amaso, které zásobuje prodejny Naše maso z kulinářského impéria Tomáše Karpíška. Ten se přitom zaměřuje na původní recepty.

„Používáme recepty z třicátých let, kde je pouze dusičnanová solicí směs nebo jenom sůl. A pak koření, které si sami meleme, a český česnek. Používáme výhradně české maso,“ vysvětluje Kšána.

V tuto chvíli přitom netuší, zda se tato historická verze pod evropské nařízení vleze.

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Prosciutto di Praga zůstává

Zaručená tradiční specialita se navíc na rozdíl od sesterských značení Chráněného zeměpisného označení a Chráněného označení původu nevztahuje na geografický původ. I po uplynutí pětileté lhůty bude možné Pražskou šunku vyrábět v zahraničí, pokud výrobce dodrží minimální standardy.

Budete mít zájem:  Jak je důležité zpívat dětem ukolébavky

Čtěte: Převzetí Metra aneb Jak česko-slovenští dravci nahrazují německou podnikatelskou dynastii

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Jestli bude po roce 2023 existovat i slovenská varianta Pražské šunky, není jasné. Oslovení výrobci nereagovali na dotazy týdeníku Euro, zda se kritériím přizpůsobí, nebo výrobky přejmenují.

Jisté je, že i v budoucnu bude možné koupit Pražskou šunku italské provenience. A ta se dokonce bude moci lišit od toho, co stanovují evropské předpisy.

Na italský název se totiž evropské nařízení nevztahuje.

Podle ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny jde o výsledek jednání s Itálií, která rovněž měla proti zapsání Pražské šunky na seznam tradičních specialit námitky.

„Italský název bez značky Zaručené tradiční speciality může na území Itálie používat třináct konkrétních výrobců, se kterými jsme se dohodli na dodržování srovnatelného kvalitativního standardu s naším zápisem,“ vysvětlil Katina.

Italské Pražské šunky si tedy budou moci ponechat název, nebudou však smět být označeny evropským modrožlutým logem. Na rozdíl od slovenské verze se však není potřeba obávat, že by kazily ostatním výrobcům značku. Prosciutto di Praga má velmi dobrou pověst.

Přečtěte si také:

Kopírovaný král medových dortů. Marlenka vyhrává boj o svou značku

Co nás bude živit? Devět miliard lidí může pomoci nakrmit genetická editace potravin

Pálenice v Česku jedou naplno. Stát na dani vybere o stovky milionů víc

Pražská šunka má evropský glejt. Zvítězila méně náročná, normalizační receptura | Dobrá chuť

PRAHA „Kde už lékař nemůže, pražská šunka pomůže,“ hlásaly prvorepublikové reklamní slogany. Lahůdka byla vyhlášená v Evropě i v zámoří.

Tento týden, po šestiletém projednávání, se pražská šunka dostala na evropský seznam tzv. zaručených tradičních specialit. V úterý ji tam zaregistrovala Evropská komise, která žádost českých výrobců schválila.

Kdo se ale těší, že díky tomu bude moci ochutnávat luxusní pražskou šunku, jaká byla připravována v dobách mocnářství a první republiky, bude nejspíš zklamán.

Jak zjistily LN, Svaz zpracovatelů masa vybral pro registraci delikatesy recepturu z počátku sedmdesátých let 20. století.

„Žádost připravil Český svaz zpracovatelů masa a návrh specifikace je postaven na původní technické hospodářské normě, kterou vydal Masný průmysl – oborové ředitelství 1. 1. 1971. Tato norma byla závazná pro podniky vyrábějící masný výrobek Pražská šunka na území dnešní České republiky,“ uvedlo ministerstvo zemědělství na dotaz LN, o jakou recepturu se konkrétně jedná.

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Samotná datace by problém nebyla, o značku „zaručená tradiční receptura“ je možné žádat pro výrobky, které se v dané lokalitě vyrábějí třicet a více let.

Potíž je ale v podstatných odlišnostech mezi recepturou, jakou používali naši předkové v časech největší slávy pražské šunky, a tou, kterou stanovovaly socialistické a pozdější normy.

Různí se prakticky ve všech ohledech: ve výběru masa, nakládání, uzení či kořenění.

„Taková pražská šunka je skutečnou pochoutkou a nedivte se, že je na mísách při slavných hostinách doma i ve světě, že ji kupují v Anglii jako ve Francii, i do Spojených států se vyváží,“ napsal ve třicátých letech minulého století Jan Novák v knize Nejkrásnější země. A pokračoval: „Ovšem, musí být taková, jako máte na talíři. Masíčko krásně růžové, tuk po kraji sněhobílý a chuť lahodná…“

Od druhé poloviny 19. století až po padesátá léta 20. století sahali podle dobové odborné literatury staří řezničtí a uzenářští mistři po prasatech o maximální váze 60 kilogramů, tedy po selatech. Kýty z českého bílého ušlechtilého prasete anebo z prasat přeštických vážily pět až šest kilogramů, někdy i méně.

Zvířata byla speciálně krmena, aby maso co nejlépe vyhovovalo požadavkům na přípravu jemné delikatesy. „V poslední etapě výkrmu dostávala zejména jádro, tedy kukuřici, ječmen a otruby. K tomu se jim dávala syrovátka a mléko,“ vypočítává Jan Budig, někdejší vedoucí vědecký pracovník Výzkumného ústavu masného průmyslu a člen Českého svazu zpracovatelů masa.

„Strava i mléčná bílkovina se promítly do lahodnosti masa,“ dodává.

Tehdejší prasata byla také o poznání tučnější, tuk zajišťoval nejen více chuti, ale i šťavnatost. „Řezníci byli pány situace, měli své dodavatele a vyžadovali nejvyšší kvalitu,“ popisuje Budig.

Konkurence totiž byla velká, ve dvacátých letech minulého století pražskou šunku v metropoli i v dalších městech vyráběly tři stovky uzenářů. Každý měl svou vlastní recepturu a snažil se, aby právě jeho výrobek byl ten nejlepší.

Kromě nejznámější společnosti Chmel to byli například uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka, Jeřábek, Hulata či Potměšil.

Když kvalita začala upadat

Po nástupu komunismu, jehož důsledkem bylo mimo jiné i znárodnění firem soukromých řezníků a uzenářů, kvalita začala pozvolna upadat.

Kniha Nauka o potravinách z osmapadesátého roku už uvádí váhu kýt pro pražskou šunku osm kilogramů. Později se přešlo na desetikilové kusy, jež dovoluje i současná specifikace pro Zaručenou tradiční specialitu.

Maso tedy pochází z dospělých jedinců, z tzv. syntetických linií, u nichž se speciální výkrm pro pražskou šunku neřeší.

Změnil se také proces výroby. Namísto dříve používaného jalovce, jímž se kýty při nakládání prokládaly, se nyní může použít kořenicí extrakt. Také čas uzení se zkrátil.

Dříve se šunky udily i několik dní v chladném nebo jen mírně teplém kouři na bukovém dřevě či pilinách s příměsí jalovcových větviček, což se odrazilo nejen ve vůni, ale i v trvanlivosti. Dnes se naopak šunky nejprve pasterizují při teplotě 70 stupňů Celsia, čímž se ničí mikroorganismy. Teprve poté se krátce povrchově zaudí.

Moderní receptura povoluje užití stabilizátorů (nejčastěji se používají fosforečnany) a také antioxidantů, které prodlužují trvanlivost výrobku, mají jej chránit před zkázou nebo zachovávají barvu potravin.

„Největší úskalí je v normách, hygienických přepisech a v požadavcích na bezpečnost potravin,“ říká Jan Budig. „Moderní provozy si nemohou dovolit, aby přišla kontrola a řekla, že mají ve výrobě rizikové složky, protože si chodí na jalovec do lesa.“

Podle jeho mínění byla původní pražská šunka senzoricky bohatší, její výrobní proces byl delší, a aroma a chuť tedy měly dostatek času rozvinout se. „Ale ta doba přinášela jiná úskalí v podobě mikrobiologických a zdravotních rizik hlavně během distribuce a prodeje. Současná delikatesa je tedy bezpečnější, avšak je to za cenu ochuzení senzorického profilu originálu,“ dodává.

I v minulosti si však výrobci dokázali své výrobky ohlídat.

Kýty v různých fázích zpracování kontrolovali senzorickými testy, hotové výrobky se na rozvoz neprodyšně balily do hedvábného papíru, který byl ošetřen roztokem šelaku, kamence, oleje a lihu.

Maso bylo tehdy také více slané, právě proto, aby nepodléhalo zkáze. Hospodyně i restauratéři šunku dovářeli, tím se přebytečné soli zbavili, a navíc maso ještě více změklo.

Dokladem, že lze i v dnešní době vyrábět pražskou šunku „postaru“, je počin pražského restauratéra a majitele řeznictví Tomáše Karpíška, který křísí staré české receptury. Jeho výrobek je z přeštických černostrakatých prasat, byť i u nich jsou kýty větší, 8–10 kilogramů.

Roli hraje ekonomika

Karpíšek vychází z původního receptu, který získal od pamětníka – zaměstnance firmy Chmela. Kýta se po týdenním odležení nasolí a následně na 14 dní až tři týdny nakládá do slaného láku. Poté se udí a vaří. O logo Zaručená česká specialita Karpíšek, který před mnoha lety usiloval o registraci ochranné známky Pražská šunka, dnes už ani nestojí.

„Chceme se především držet původní receptury,“ vysvětluje. Za pražskou šunku na kosti si účtuje 435 korun za kilogram, krájená šunka bez kosti stojí 495 korun za kilo. „Soukromý výrobce si to může dovolit, může dokazovat, že to umí dělat i tím původním způsobem, ale pro velkovýrobu by to nebylo rentabilní. Selecí kýty by už dnes nikdo nezaplatil.

Ekonomika v tom tedy hraje podstatnou roli,“ připomíná Budig. Ostatně cena pražské šunky byla asi tématem k diskusi už odedávna. Například v Sebraných spisech Jana Nerudy (Žertem do pravdy) autor uvádí: „Jak příjemno je posedět si doma u vytopených kamen a přemýšlet o něčem vážném! Na př.

o tom, jak to přijde, že pražská šunka, – p r a v á pražská šunka, z českého chovu – je v Berlíně o patnáct krejcarů na libře lacinější nežli v Praze?“

Budete mít zájem:  Bolí vás klouby? Na nic nečekejte a jděte k lékaři

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Ale zpět do současnosti. Specifikace, jež vychází z technických norem z roku 1971, uvádí pro solicí směsi, antioxidanty, cukry, stabilizátory či kořenicí extrakty maximální přípustné množství. Kdo tedy chce vyrábět šunku třeba ze selecích kýt a množství přídatných látek redukovat, může.

Jenže nebude schopen cenově konkurovat těm výrobcům, kteří zvolí možnost použití surovin až na samotné přípustné hranici a tím docílí levnějšího a trvanlivějšího výrobku.

Český svaz zpracovatelů masa na dotaz LN, proč zvolil právě recepturu z normalizačních let, která původní pražskou šunku připomíná jen částečně, ani po opakovaných urgencích neodpověděl.

Na pražskou šunku s označením Zaručená tradiční specialita si však zákazníci budou muset počkat ještě pět let, pro která platí přechodné období. „Po jeho skončení už budou moci název Pražská šunka používat na svých výrobcích pouze ti potravináři, kteří splní předepsané parametry,“ uvedl tiskový odbor ministerstva zemědělství. 

Výrobce pražské šunky LE & CO se například do požadovaných předpisů vejde už nyní. „Receptury ani výrobní postup měnit nemusíme. Pouze u některých tržních druhů recepturu částečně upravíme nebo nebudeme produkt nazývat pražská šunka,“ sdělil Roman Buriánek z LE&CO.

Michal Jedlička, generální ředitel Kosteleckých uzenin, uvedl, že společnost nyní vyrábí a prodává pražskou šunku v několika podobách a specifikacích.

„Aktivně připravujeme dvě varianty pražské šunky, které budou splňovat specifikaci Zaručené tradiční speciality, a ty budeme mít v budoucnu v portfoliu,“ sdělil.

Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Pražská šunka je mezi elitou. Získala označení Zaručené tradiční speciality

Na „Staromáku“ truchlící přidávají vzkazy a modlí se Redakce Radka Kopecká

Pražská šunka získala elitní označení Zaručené tradiční speciality.

Její zápis právě na seznam Zaručených tradičních specialit u Evropské komise (EK) se podařil dojednat zástupcům Ministerstva zemědělství a Českého svazu zpracovatelů masa. Žádost se u Evropské komise projednávala přibližně šest let.

Výrobek s názvem „Pražská šunka“ a evropským žlutomodrým logem tak musí vždy splňovat přesnou recepturu a technologii výroby.

Pražská šunka | Foto: Profimedia

„Našim cílem je zajištění kvalitních potravin. U Pražské šunky jde navíc o zachování tradiční metody výroby a receptury, které si uzenáři předávají desetiletí. Výrobci této vysoce jakostní uzeniny teď budou moci využít evropské logo, ze kterého zákazník jednoduše zjistí, že si kupuje výjimečnou potravinu,“ řekl ministr zemědělství v demisi Jiří Milek.

Název Pražská šunka – včetně dalších jazykových variant – bude zapsán do rejstříku Zaručených tradičních specialit Evropské unie (EU). Výrobek s tímto názvem tak bude možné vyrábět ve všech členských státech pouze dle zapsané specifikace.

Název Pražská šunka už od poloviny devatenáctého století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů s původem v Česku, zejména v Praze.

Přečíst článek ›

U nás se název používá tradičně pro šunku nejvyšší jakosti z vepřové kýty, kde je původní oválný tvar zachován použitím takzvaného pražského řezu. Zároveň ji však vyráběli a stále vyrábějí i v dalších evropských státech – v Itálii, Rakousku nebo například Německu.

Proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná. Čeští zástupci se s ostatními členskými státy musely shodnout na přesném receptu i způsobu výroby.

Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty, Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka – konzerva.

Přečíst článek ›

Pražská šunka na kosti se od ostatních šunek na kosti odlišuje způsobem výběru a opracování základní suroviny. Dalším znakem je specifický poměr při výrobě použitých vepřových kýt a láku, které odpovídají kategorii šunek nejvyšší jakosti.

Pražská šunka bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti. Významným rysem je u ní dekorativní povrchové krytí. Odlišujícím prvkem je i typický vejčitý nebo válcovitý tvar hotového výrobku.

Pražská šunka – konzerva je charakteristická tenkou vrstvou aspiku mezi šunkou a obalem. Typický je i vejčitý tvar plochého obalu – konzervy.

Zaručenou tradiční specialitou je výrobek, který odpovídá zapsané specifikaci, u něhož je prokázané používání na domácím trhu po dobu nejméně třiceti let.

Dosud jsme měli společně se Slovenskem čtyři zaručené tradiční speciality, a to Tradiční špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky a Tradiční lovecký salám.

Přečíst článek ›
Investujte do svého zdraví. Předplaťte si Deník.cz a získejte neomezený přístup k seriálu Předsevzetí 2021. Více zde.

  • šunka,
  • Evropská komise,
  • Ministerstvo zemědělství,
  • Evropská unie,
  • Jiří Milek,
  • Německo,
  • Itálie,
  • Rakousko,
  • Slovensko,
  • Praha,
  • technologie,
  • potravina,
  • členský stát,
  • trh

Škoda Rapid první majitel, servisní knížka, koupeno v D, v záruce Ford Focus první majitel, koupeno v CZ Škoda Octavia servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Ford Focus první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Volkswagen Golf první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Škoda Octavia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované, v záruce Porsche Panamera nové vozidlo, servisní knížka, koupeno v CZ Dacia Sandero nové vozidlo, servisní knížka, koupeno v CZ + PRODAT AUTO

3 varianty Pražské šunky aneb V čem je český výrobek z vepřové kýty unikátní?

Už od poloviny 19. století se u nás oválné šunce nejvyšší kvality říká pražská. Od jiných typů šunek se liší nejen svým tvarem, ale třeba i poměrem vepřové kýty a láku. Teď se masný výrobek z Prahy zařadil mezi tradiční evropské speciality.

Mám pro vás dobrou zprávu – Pražská šunka konečně, po mnohaletém boji, získala mezinárodní uznání! Název Pražská šunka, včetně dalších jazykových variant, bude zapsán do rejstříku Evropské unie jako zaručená tradiční specialita.

Výrobek s tímto názvem je možné ve všech členských státech vyrábět pouze dle zapsané specifikace. A ta specifikace je nyní již definitivně odsouhlasena, že je naše! Nemyslete si, že je to tak jednoduché, že někdo jen tak prohlásí: U nás se tahle šunka dělá sto let a tak patří nám!

My jsme se o naši originalitu museli poprat s Italy, Němci, Rakušany, a výhrady proti jedinečnosti naší šunky měli i bývalí Čechoslováci, tedy přesněji řečeno “naši bratia zo Slovenska”.

Oválný tvar a pražský řez

Pražskou šunkou se už od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, mající původ v České republice, zejména v Praze. U nás se toto jméno tradičně používá pro šunku nejvyšší jakosti z vepřové kýty, kde je původní oválný tvar masa zachován použitím takzvaného pražského řezu.

Čtěte také

Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech a právě proto byly debaty o udělení jedinečného označení poměrně komplikované. Ale vyhráli jsme! Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty.

Pražská šunka na kosti se odlišuje například specifickým poměrem použitých vepřových kýt a láku. Bez kosti pak je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí. Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý nebo válcovitý tvar.

Pro Pražskou šunku – konzervu (neboli Prague Ham) je charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Ještě je tam několik další tajností, které právě dělají s potraviny běžné, potravinu unikátní. A právě proto si třeba Belgičani brání Ardenskou šunku a dodržují postup nakládání a uzení masa, který se po staletí skoro nemění.

Proto se Španělé pyšní Jamónem Ibérico, sušenou šunkou z černých iberijských prasat krmených bukvicemi, a proto Němci drží ochrannou ruku nad Schwarzwälder Schinken, šunkou z Černého lesa, která zraje nad dýmem z jedlových pilin a šišek. A co teprve Italové se svým slavným Prosciutto di Parma, pyšnícím se originálním původem v parmské provincii?

Tak nezapomeňte, až si u řezníka objednáte patnáct, dvacet deka, neříkejte jenom šunky, ale hrdě zvolejte: Dvacet deka Pražské šunky! Protože teď už je navždy jenom naše!

Související příspěvky

Snídaně v letu, oběd rychlovka a královská večeře? Pavel Maurer nastiňuje zásady správného stravování

autor: Pavel Maurer

Pražská šunka se dostala na evropský seznam tradičních specialit. Čekala na to šest let

Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Životní styl a společnost / Vaření a jídlo | Související témata: Pražská šunka Evropská unie ochranná známka

Pražská šunka se na seznamu připojila k tradičním špekáčkům, spišským párkům a liptovskému a loveckému salámu. Tyto čtyři výrobky má Česko zaregistrované spolu se Slovenskem.

Navždy naše Pražská šunka. V čem je český výrobek z vepřové kýty unikátní?

Číst článek

Evropská komise pražskou šunku na listinu zařadila kvůli tomu, že se vyrábí už od 19. století a patří k nejznámější českým masným produktům.

Budete mít zájem:  Kontaktní čočky a sprchování či koupání – to k sobě nepasuje

Pro používání označení Pražská šunka bude platit pětileté přechodné období. Po tuto dobu výrobci nemusí dodržovat pravidla vyžadovaná pro Zaručené tradiční speciality. Podle Českého svazu zpracovatelů masa stojí za prosazením přechodného období hlavně Slovensko.

Aby jeho výrobci mohli používat chráněné označení Zaručená tradiční specialita a kulaté žluto-modré logo, musí dodržovat přesnou recepturu a výrobní postup. Celkem už tuto známku získalo téměř 1500 výrobků z celé Evropské unie.

Evropská unie používá pro zemědělské a potravinářské výrobky ještě další dvě ochranné známky – chráněné označení původu a chráněné zeměpisné označení.

Další články

Nejčtenější

Koronavirus, Petr Kellner, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Olympijské hry 2020 Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová

Doporučujeme

Pražská šunka získala značku Zaručené tradiční speciality

Pražská šunka bude na seznamu Zaručených tradičních specialit. Zástupcům Ministerstva zemědělství a Českého svazu zpracovatelů masa se podařilo zápis dojednat u Evropské komise. Výrobek s názvem „Pražská šunka“ a evropským žlutomodrým logem musí vždy splňovat přesnou recepturu a technologii výroby.

Foto: mze.cz Popisek: Ministerstvo zemědělství ČR

„Našim cílem je zajištění kvalitních potravin. U Pražské šunky jde navíc o zachování tradiční metody výroby a receptury, které si uzenáři předávají desetiletí. Výrobci této vysoce jakostní uzeniny teď budou moci využít evropské logo, ze kterého zákazník jednoduše zjistí, že si kupuje výjimečnou potravinu,“ řekl ministr Jiří Milek.

Název Pražská šunka, včetně dalších jazykových variant, bude zapsán do rejstříku Zaručených tradičních specialit Evropské unie. Výrobek s tímto názvem tak bude možné ve všech členských státech vyrábět pouze dle zapsané specifikace.

Jako Pražská šunka se už od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, který má původ v České republice, zejména v Praze.

V ČR se název tradičně používá pro šunku nejvyšší jakosti z vepřové kýty, kde je původní oválný tvar masa zachován použitím takzvaného pražského řezu. Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech, například v Itálii, Rakousku nebo Německu.

Právě proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná, zástupci České republiky se museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby.

Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty:

Pražská šunka na kosti se od ostatních šunek na kosti odlišuje způsobem výběru a opracování základní suroviny. Dalším znakem je specifický poměr při výrobě použitých vepřových kýt a láku, které odpovídají kategorii šunek nejvyšší jakosti.

Pražská šunka bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí. Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý nebo válcovitý tvar hotového výrobku.

Pro Pražskou šunku – konzervu je charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Typický je vejčitý tvar plochého obalu (konzervy).

Zaručenou tradiční specialitou může být výrobek odpovídající zapsané specifikaci, u kterého je prokázané používání na domácím trhu po dobu nejméně 30 let.

Česká republika měla dosud společně se Slovenskem 4 zaručené tradiční speciality: Tradiční špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky a Tradiční lovecký salám.

Jste politik? Zveřejněte bez redakčních úprav vše, co chcete. Zaregistrujte se ZDE. Jste čtenář a chcete komunikovat se svými zastupiteli? Zaregistrujte se ZDE.

reklama

EK , značka , TZ , šunka , EZe

autor: Tisková zpráva

Česko má novou chráněnou specialitu: Pražskou šunku. Co ji pojí s „lovečákem“?

O možnost mít na seznamu i šunku usilovali čeští výrobci od roku 2012. „Naším cílem je zajištění kvalitních potravin.

U Pražské šunky jde navíc o zachování tradiční metody výroby a receptury, které si uzenáři předávají desetiletí.

Výrobci této vysoce jakostní uzeniny budou moci využít evropské logo, z něhož zákazník jednoduše zjistí, že si kupuje výjimečnou potravinu,“ komentoval úspěch ministr zemědělství v demisi Jiří Milek (za ANO).

Za Pražskou šunku se od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších masných produktů, který má původ v Praze. Pro výrobu šunky nejvyšší jakosti se v republice využívá vepřová kýta, kde je původní oválný tvar zachován použitím tzv. pražského řezu.

„Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech, například Itálii, Rakousku nebo Německu.

Právě proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná, zástupci České republiky se museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby,“ uvedlo ministerstvo zemědělství.

Výrobci budou moci používat tři varianty šunky – Pražská šunka na kosti má speciální výběr a opracování masa, musí se v ní použít specifický poměr vepřových kýt a láků.

Pražská šunka bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí. „Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý nebo válcový tvar hotového výrobku,“ píše úřad.

Pražská šunka v konzervě pak má charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Specialitou už jsou špekáčky nebo Spišské párky

Asi nejznámějším zástupcem Zaručených tradičních specialit je Lovecký salám, charakteristický svým plochým hranatým tvarem, který usnadňuje jeho sušení. Tento salám se v českých zemích vyskytuje už od 20. let minulého století, kdy se vyráběl hlavně v zimním období.

Jakmile došlo ke zdokonalení chlazení i strojového vybavení udírenských dílen, začaly se jím zásobovat velikonoční a vánoční trhy. Původní receptura pochází z roku 1955.

 Aby se Lovecký salám mohl nazývat Loveckým salámem, musí obsahovat poměr tučného a libového vepřového masa, plus vepřové hřbetní sádlo.

Další salám honosící se značkou Zaručená tradiční specialita je Liptovský salám.

Začal se vyrábět v roce 1956 v Dubnici nad Váhom a od ostatních salámů se lišil tím, že neobsahoval papriku, kterou podobné potraviny obvykle obsahovaly kvůli barvě a konzervačním účinkům.

Směs navíc nebyla rozemleta na mozaiku jako obvykle, ale na jemno. Salám musí obsahovat mix vepřového a hovězího masa, jak libového, tak tučného, plus vepřovou slaninu.

Označení ZTS nesou také Spišské párky. Pocházejí ze slovenského městečka Spišské Podhradí, kde se vyrábí od začátku minulého století. Jejich receptura je závislá na citlivém míchání koření, hlavně sladké a pálivé papriky, a také na kombinaci libového a tučného vepřového masa. Díky paprice mají lehce pikantní chuť.

Posledním českým zástupcem ZTS potravin jsou špekáčky. Kultovní tuzemská uzenina, která se poprvé objevila již v roce 1891 na Jubilejní zemské výstavě v Praze.

Pravý špekáček, jak jej chápe EU, musí obsahovat podíl kvalitního vepřového a hovězího masa, špek a kořenící směs, do které patří česnek, pepř, sůl a muškátový oříšek.

Všechny ostatní výrobky, jež obsahují méně kvalitní maso, kůži nebo mouku, lidé najdou na trhu pod názvy vuřt nebo buřt.

Tři typy evropských označení

Aby se výrobek mohl chlubit označením Zaručená tradiční specialita, musí být vyráběn tradičními metodami a musí existovat více než 30 let.

Od potravin s chráněným zeměpisným označením nebo označením původu jej ale odlišuje fakt, že jeho výroba není vázána na zeměpisnou oblast.

Může se tedy při splnění receptury vyrábět kdekoli, například v jiném kraji, nebo dokonce jiné členské zemi.

Naopak potraviny s Chráněným označením původu (CHOP) označují výjimečnost určité potraviny z konkrétního regionu nebo místa. Jde hlavně o charakteristiky dané zeměpisným prostředím. Celkem má Česko výrobků s touto známkou šest – Žatecký chmel, Pohořelického kapra, Novošické kysané zelí, Český kmín, Všestraskou cibuli a Heřmánek pravý (Chamomilla bohemica).

Území řeší také Chráněné zeměpisné označení (CHZO). U těchto potravin ale stačí, aby některá fáze výroby proběhla ve vymezeném území. Jde o nejpočetnější skupinu, kterou v Česku nese 23 výrobků. Mimo jiné Pardubický perník, Valašský frgál, Olomoucké tvarůžky, Třeboňský kapr, Hořické trubičky nebo Karlovarské oplatky.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *