Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.Děkujeme za pochopení.
 |
Dříve to bylo jídlo chudých, teď z odtučněného tvarohu za deset korun udělají slaný tvaroh za 250,- Aby už si člověk dělal i ty syrečky doma. |
| |
| |
JInak to, co předvádějí dnes, se nějak smrsklo, přesolilo, nedozrálo a cena se vyšplhala hodně nahoru. |
| |
| |
 |
Dnes je tak firma A. W. jediným výrobcem tvarůžků na celém světě. Jasně, pokud jde o název „pravé olomoucké“ …Jinak v Německu (a vlastně i v Lidlu a Kauflandu) jsou k dostání Harzer käse, což je v podstatě hodně podobný syrovátkový syreček v několika variantách… konec konců, ani dědeček A.W. jistě nebyl původem „Čech jak poleno“ …. |
| v článku je klamná informace ano v Lošticích je jediná továrna vyrábějící Olomoucké tvarůžky,ale syrečky se vyrábí na Slovensku, v Německu a snad i za oceánem |
| To není ovšem totéž. Pouze ty olomoucké mají ochranné zeměpisné označení. |
| taky proto jsou tak předraženy na Slovensku jsou srovnatelné ale výrazně levnější |
| Na Slovensku máme aj bryndzu, takú pravú 100% ovčiu, keď pôjdete cez Zvolenskú Slatinu, zastavte sa v predajni, tam je aj syrov vagón….:))) |
| Jedna jediná továrna na cokoli a bez konkurence, dokonce jediná na světě? To zní velmi ale velmi špatně. To se někomu povede zavřít a odrovnat. Také kvalitu si diktuje jedna jediná firma na světě. Nemuset se bát konkuence je ta nejhorší forma exisrence. Taky PROČ by se měli snažit něco vyvíjet, vylepšovat, a zkvalitňovat? Jaký by měli důvod?To chcw aspoň dalš dvě konkurence a soutěž o zákaznáka. |
| Zeměpisné označení nesou pouze jejich tvaruzly. Konkurence byla, ale sama se odrovnala. To jae se mohl dočíst. |
| Upřímně, zakladatelům firmy dnešní výrobci dělají jen ostudu. To co cpou za přemrštěné cešny do obchodu se nedá s pravými olomouckými dříve vůbec srovnat, Zkusili jste někdy dřív nechat – byť zabalené v sáčku – tvarůžky v lednici? Dnes klidně, a zapomenete na ně, protože ani bez sáčku nejsou cítit…… a tomu odpovídá i to, že jsou chuťově těm dřívějším na hony vzdálené,. |
| to že tvarůžky nesmrdí je záměr výroby a nařízení EUa když je necháš za oknem tak ti půjdou naproti jako dřív |
| Tvl asi je nemohou prodávat, až dosáhnou tekuté fáze … Kup si jich pár a konzumuj zrající postupně. |
| vlastně Tkr … |
| Ano, genderově správnější :-). |
| Marie Metlická: Ano, jsou hnusné. Tvrdé, tvarohová textura, vůně úplně jiná. Vzpomínám na tu dobrotu v 70 letech |
| A protože mají na tvargle monopol, pak balení může stát 50,- Kč. Dobrej byznys. |
| Tvarůžky si můžete vyrobit sami doma. Stačí odtučněný tvaroh a sůl. A čas. Hromada času. A místo. Místo, kde je můžete pravidelně oplachovat, kde mohou v přiměřené vlhkosti zrát a kde vám je někdo, komu to smrdí nevyhodí, případně jiný nesní.Člověk velmi rychle pochopí, proč jsou dneska v obchodech nezralé. Čas jsou peníze. Měsíc je málo, minimum jsou asi tak dva. Záleží na kvalitě oplachování. Suché nezrají. Namočené se zase můžou zvrhnout, zešednou a jsou takové divné, zvláště ze začátku zrání.Osobně obcházím zlevněné koutky v obchodech a kupuji všechny „těsně před spotřebou“. Doma zabalím a buď dám do ledničky úplně nahoru (tam je nejtepleji) a jím až za měsíc. Nebo dám do tepla a jím průběžně. |
|
| Fakt zrály v kádích? Pokud vim, zrály na platech a v kádích se oplachivaly, nebo prosypávaly solí… |
| Velmi dobře se pamatuji na syrečky z období svého dětství a mládí a bylo to něco úplně jiného – smradu jak v Cařihradu, vynikající chuť – ty dnešní se s tím vůbec ale vůbec nedají srovnávat, je to jen jakási náhražka původního produktu!!! |
| Správné qargle přijdou na stůl samy.A v Lošticích je krásně. Bývala tam hospoda „Na Pešti“, ale už jsem tam dlouho nebyl, tak nevím. -:) |
| Jsem pamětník a troufám si tvrdit,že současné tvarůžky se chuťově podstatně liší odtvarůžků z dob předsametových.Ani snaha firmy o rozšíření sortimentu (možno zakoupit v podnikové prodejně v Lošticích) nic pozitivního nepřináší.Je to škoda. |
| Já bych neřekl. Vždy jde jen o to, jak dlouho a v jakých podmínkách zrály. |
| To ne, ani dlouhé zrání jim nedá tu chuť, jakou dříve mívaly!!! |
| Nemyslím si to. Ale zřejmě je to věc názoru. Já jich ročně zkonzumuji několik kilogramů. |
| No nevím kolik Ti je a jaké z dřívějška znáš, já si je pamatuji a jím je od 50tých let minulého století a bylo to opravdu něco úplně jiného… |
| Jsem čerstvý důchodce. |
| No já jsem starý důchodce |
| No, ovšem co se týká syrečků, tak můžeme mít zhruba stejné zkušenosti a jen trošku jiné názory. |
| No veď ani bryndza nie je všade bryndzou, iba u baču na Slovensku…:))) |
| Podělil byste se prosím o tipy, jak docílit správného vyzrání syrečků?Postačí je nechat dostatečně dlouho v lednici, či je nechat zrát při pokojové teplotě? Nakládat? Lze skleněný zvon možné nahradit např. uzavíratelnou zavařovací sklenicí? …?Díky moc |
| No… já v podstatě nevidím žádný podstatný rozdíl mezi uzavíratelnou sklenicí a skleněným zvonem, protože u obojího jde hlavně o to, aby syrečky nebyly cítit okolo. A předpokládám že se všem (tedy i mě) nejvíc osvědčilo dozrávání v pokojové teplotě a teprve následné umístění do ledničky po dozrání aby vydržely v stálém dobrém stavu. Nechat je zrát v ledničce je podle všeho nesmysl, protože se chladem proces zrání výrazně zpomalí až zastaví. S nakládáním nevím. |
| Přesně tak, jak píšete pane Němec. V ledničce nic nedozraje… |
| Kdo by je taky daval do lednicky, kde zasmradi uplne vsechno? Ja je musela veset v sacku z kuchynskeho okna, protoze manzel ten zapach nesnasel. |
|
| myšleno „i“ v Německu (Bavorsku) a samozřejmě „i“ v Osterreichu… |
| Vlasák je chuťově odlišný podle toho, kde ho koupíte! Neexistuje jeden vlasak! |
| Můj táta si je nakládal do černého piva, dal je pod takový skleněný zvon, který byl utěsněn zalitím dole vodou a nechal je zrát, když se po pár dnech odklopily, tak to byl strašný smrad, ale ten chuťový zážitek byl fakt úžasný |
| Taky ten zvon mám. Tedy spíš zvonek. Tak na jedny, maximálně dvoje. |
| Obávám se,že právě jenom o to nejde.Je to i otázka bakterií v době zrání,samozřejmě složení vlastní zrající hmoty atp.Opravdu si nemyslím,že problém je pouze ve zrání. |
| Podle mého se změnila receptura a technologie výroby aby se vyhovělo pochybným směrnicím EU a tím se to podělalo… |
| Ještě před 20 lety jsem koupil tvarůžky a než jsem dojel domů, tak mi auto smrdělo ještě tři dny. Dnes je mohu v tom autě vozit tři dny a nic. |
| Pred 25 timi rokmi ich mal kolega na VŠ na intráku v posteli, ešte aj po týždni ich bolo cítiť…:)) |
| Přesně tak tomu je… prostě tam chybí nějaké z těch bakterií, které si pamatujeme z retro tvarglů…Mám to potvrzeno od kamaráda dlouholetého, který již od 1992 vlastní výrobnu lahůdek v jednom menším městečku a ptal jsem se ho na to, proč už tyhle věci nechutnají, tak jako dříve. Potvrdil mi ty kruté hygienické předpisy, všude jen nerez a dezinfekce, myšleno samozřejmě daleko před Covidem, už od vstupu do EU… |
| Asi je týden máčí v davu, aby nesmrdeli |
Proč už olomoucké tvarůžky (syrečky) nesmrdí?
nbomudruj
- Vůbec se nevyrábí v Olomouci, a přesto nesou označení olomoucké, dříve se pro svůj odér musely jíst na prahu domu, dnes si je dáme klidně u jednoho stolu s ostatními členy rodiny.–
- Proč už olomoucké syrečky nesmrdí?
Upravil/a: annas
Nejlepší odpověď
Arne1
A píšeš o opravdu pravých syrečcích z Loštic? V některých obchodech se totiž prodávají podobně vypadající náhražky, například v Lidlu jsou z Německa. Vlastnosti těchto náhražek mohou být značně odlišné od originálu.
Upravil/a: quentos
Další odpovědi
Kepler
Pravé olomoucké syrečky, pokud jsou dostatečně vyzrálé, tak voní vždycky. Pokud nevoní, nech je nějakou dobu pěkně uležet, ale nesmí samy pochodovat.
| 1Kdo udělil odpovědi palec? Arne1 před 332 dny | 0 Nominace Nahlásit |
annas
Už při zadání otázky jste mohl využít našeptávač.Proč se jmenují olomoucké, i když se vyrábějí v Lošticích, můžete rovněž najít v archivu.1. Proč olomoucké? Odpověď je stručná, prodávaly se na trzích v Olomouci a odtud se dostaly do světa.2. Proč jsou tvarůžky jiné? Může za to EU. Zrály v dřevěných kádích, ty se musely vyměnit za nerez a plast. Kromě toho je určitě i jiná chuť tvarohu.
- Z toho plyne, že ne vždy „pokrok“ je cesta vpřed.
- Upravil/a: annas
| 1Kdo udělil odpovědi palec? independent před 332 dny | 0 Nominace Nahlásit |
zjentek
No to je pravda… na to už jsem se tady ptal, prohlídni ARCHIV.
| 0 před 332 dny | 0 Nominace Nahlásit |
Ametyst
Nejspíš jsou made in China.
| 0 před 332 dny | 0 Nominace Nahlásit |
da ny
Netrvám na výrobě v Olomouci :)Jde o recepturu a podle ní, ať je vyrábí kdo chce a kde chce.Ty, které občas zakoupíme a necháme „dozrát“, pokud jsou „čerstvé“,“páchnou“ stále, dost podobně.Ony ty zrající sýry pro střeva nejsou žádné terno, 3 – 4x v roce nám
syrečky nebo Romadůr postačí 😀
| 0 před 332 dny | 0 Nominace Nahlásit |
Diskuze k otázce
U otázky nebylo diskutováno.
Nový příspěvek
Nesmrtelný tvarůžek
Tvarůžky, tvargle, syrečky. Buď je milujete, nebo nad nimi ohrnete nos. Ať je to, jak chce, sýr zrající pod mazem s nezaměnitelným odérem má mezi českými sýry nezaměnitelné místo. Kde se tvarůžek vůbec vzal? Proč je zrovna olomoucký? Jak probíhá koupání tvarůžků při výrobě? A jak si je vychutnávají ti, kteří s nimi denně pracují?
Po jízdě třemi vlaky a jedním autobusem vystupuju v kraji Haná na náměstí v Lošticích. Že jsem v mece tvarůžků poznám záhy, když na úseku dlouhém max.
500 metrů projdu kolem poutače lákajícího na tvarůžkovou zmrzlinu, prodejny tvarůžků i muzea tvarůžků, abych ve vedlejším domě vzala za kliku továrny A.W.
Jako jediná firma v České republice se specializuje na výrobu Olomouckých tvarůžků, které získaly v roce 2010 chráněné zeměpisné označení. S vlídností se mě tu ujímá Miroslav Zemánek, který má ve firmě na starost výrobu, údržbu a zásobování a výrobou mě provádí.
Tvarůžek je vlastně měkký, pod mazem zrající sýr z odtučněného kyselého tvarohu, do kterého se přidá sůl, regulátor kyselosti (hydrogenuhličitan sodný a vápenatý) a mlékařské kultury. „Regulátory jsou sice éčka, ale minerály, a přidávají se kvůli tomu, aby se stáhla kyselost tvarohu a kultury tam mohly lépe žít,“ vysvětluje pan Zemánek.
Základní surovinou je český a německý tvaroh, který se po smíchání se solí nechá odležet v nádržích 3 až 5 dnů, aby se dosáhlo zrovnoměrnění chuti. Prohlížím si „bazénky“, z nichž každý pojme 8 až 10 tun tvarohu. Ten chlapi vybírají ručně lopatou a neoficiálně se jim říká tvarohář. Zrovna tu jeden takový jde.
Není to chlap jako hora a svaly pod oblečením nejsou vůbec vidět. Jako by mi pan Zemánek četl myšlenky a pronese: „Nezdají se, ale jsou to strašně silní medvědi.“ Oči nemůžu odtrhnout od jejich speciálních nerezových bot, které vypadají jako plechové krabice a ve kterých v tvarohu pracují, aby ho zarovnali.
V žádném případě se důkladně nesešlapává jako zelí na kysání, protože pak by v tom lopatu leda tak zlomili, jak by byl pak tvaroh tvrdý.
Ze sauny do koupele
V hale, kde se tvarůžky formují z tvarohové směsi na mě u dávkovače zamává další muž s lopatou. Pouští si do sluchátek hudbu, aby se nenudil, pomyslím si, když zahlédnu šňůrku vedoucí mu od uší.
Vzápětí zjišťuju, že to nejsou sluchátka, nýbrž špunty do uší na ochranu před hlukem. „Až si jednou budou pouštět hudbu, tak já už tady nebudu,“ praví pan Zemánek pomalým důrazným hlasem, při kterém vidím, že mu vlasy vstávají hrůzou, a pak se rozesměje.
Komunikativní Jury je z Moskvy a je to prý špica borec, který mezi partu Loštičáků zapadl.
Stroje tu zrovna plivou z forem přes strunové řezače na pásy budoucí tvarůžkové válečky. I když mě žena u stroje varuje, že „je to hnusný“, tvarohovou směs ochutnávám. Okamžitě kousek hážu do koše, protože měla pravdu. V této fázi je tvaroh přesolený a nekonzumovatelný. Až v průběhu zrání tvarůžku úporná slanost mizí.
Nahlížíme do haly, kde jsou vozíky s naštosovanými rošty s tisíci bílých tvarohových tyčinek. „Tady začíná cesta z tvarohu do tvarůžku. Tyčinky (či jiné tvary) tu pobudou zhruba 3 až 5 dnů při regulované teplotě a vlhkosti,“ dozvídám se od pana Zemánka o procesu, kde se z tvarůžků uvolňuje voda a dochází k jejich vysoušení.
„Na závěr procesu sušení alias začátku zrání musí být každý jednotlivý kousek zatažený zhruba milimetrovou vrstvou prozrálé tvarůžkové hmoty. Že vevnitř je tvaroh, to nevadí, ale musí to být zatažené, aby pak rovnoměrně zrál,“ nezastavuje se ve vysvětlování muž na slovo vzatý. Zjišťuju, že tvarůžek si v závěru sušení i sám topí, tím jak se lámou chemické vazby v bílkovině.
Cítím tu už lehoulinký tvarůžkový odér a všímám si, že bílá tvarohová barva se změnila v nažloutlou.
Následně se tvarůžky schladí na pokojovou teplotu a začíná proces koupání. „Je to kvůli tomu, aby se smyla povrchová vrstva, která obsahuje hodně kvasinek.
Ty totiž konkurují kulturám, které převrací tvaroh do tvarůžkova,“ vysvětluje pan Zemánek u stroje, který dnes v provozu není, protože výroba tu probíhá v různých fázích. „V podstatě to funguje jako myčka na auto. Jeden rošt za druhým se protahuje přístrojem jako když auto se protahuje skrz kartáče.
Jen tam nejsou kartáče, ale jen trysky. Aby nedošlo k teplotnímu šoku, koupání musí být v odražené vodě. Učil jsem proto chlapy, že to je, jako když koupou miminko,“ usmívá se pan Zemánek.
Žádný robot, ale lidské ruce
Až tvarůžky pořádně oschnou, dávají se do chlaďáku, kde jsou do doby, než se zpracuje šarže, tedy 15 tun tvarohu. Procházíme halou, kde to září čistotou, novotou i barvami. Zeleno-modrá podlaha kontrastuje se žlutými bedýnkami a modrými hadicemi na vodu.
Nechce se mi věřit, že jsme v prostorách, kde výroba začala v roce 1930. „Je to proto, že jednatelé otáčí peníze zpátky a zušlechťují závod,“ poznamená k mému údivu pan Zemánek.
Když v roce 1991 výrobu přebírali jako potomci zakladatelů zpátky, bylo to tu prý pěkně zplundrované.
To už ale vstupujeme do haly, kde je živo a kde si uvědomuju kolik ruční práce každý tvarůžek vyžaduje.
Klapou tu balicí stroje, jsou tu stohy žlutých bedýnek a poslední mohykánky před koncem směny tu hbitými pohyby obouruč sbírají z roštů kulaté tvarůžky a po pěti je skládají do bedýnek. Je to vlastně příprava na balíček.
„Paní Kutalová, že vy se těšíte a nemohla jste dospat?“ žertuje pan Zemánek s pracovnicí, kterou přivádím k rozpakům, když ji u práce fotím. Prsty mají ženy neuvěřitelné hbité, jen nerozumím, proč se tomu říká rolování, když je vlastně jen sbírají. „To se vám jen zdá.
Ony jsou už zkušené, ale zkuste to vy! I já jsem v tom amatér, rozjede se mi to a musím udělat ten rolovací pohyb, abych to odkutálel a tím všech pět koleček uložil do rovného sloupce,“ přichází s vysvětlením pan Zemánek.
Všímám si, že skupinka můžu pracuje odděleně od žen. „Kolik práce uděláte, tolik si vyděláte. Děvčata mají rychlejší prsty a nechtějí dělat na chlapy, proto ti pracují na silovějších pozicích nebo dělají takto bokem, aby dělali na sebe,“ vysvětluje můj průvodce.
Až teď si uvědomuju, že jsem v srdci tvarůžkové výroby a nic tu nesmrdí! Je tu jen lehký tvarůžkový odér a ten silnější vzniká až při dalším zrání. Tvarůžky po pěti pak ženy vkládají na pás, který je dopraví do baličky a zabalí do folie. Všímám si, že občas nějaký tvarůžek převáží a ty podměrečné vyřadí.
Vyřazené jsou i ty s deformovaným tvarem nebo s nezatáhlou slupkou. „Na krajích roštů je totiž komínový efekt a tam tvarůžky víc oschnou. Z toho pak vznikají takzvaní dalmatini, tedy strakaté tvarůžky, které se při procesu rolování vyřazují,“ dozvídám se další zajímavost od pana Zemánka.
Takto vyřazené tvarůžky se krájí na kousky pomocí strun. Coby letitý konzument tvarůžku až teď objevuju, že tvarůžkové kousky jsou také v sortimentu. „Zlomu jsme dřív dělali tak 10-15 % a teď je to 30-40 %, protože zákazníci kousky chtějí. Pro nás je to práce navíc. Čím víc zlomů, tím víc krájení i víc vaniček.
Balíčky jsou efektivnější způsob balení.“ Balíčky pak ve vedlejší místnosti balí do kartonových obalů, které jsou vyskládané na paletu a zavezeny do skladu. Tady se mi naskýtá pohled na vystohované vaničky se vzorky z vyrobených šarží, které mají barvu od světle žluté po výrazně oranžovou.
Když někdo ze zákazníků vznese reklamaci, jdou se podívat právě sem.
Ubylo jim na aroma?
Ročně v A.W. vyrobí 2000 tun tvarůžků, které v malém měřítku putují i za hranice na Slovensko, do Polska, Německa a Maďarska. „Máme absolutně atypický problém pro potravinářský sektor, a to že nestíháme pokrýt poptávku.
Nemáme tu dostatek prostor pro rozšíření, protože jsme chyceni uprostřed města. Jednatelé jednají o tom, jak rozšířit provoz výstavbou na zelené louce, ale další detaily k tomu říct nemůžu,“ poodhaluje zákulisí pan Zemánek.
I když se objevily dohady, že poslední leta jsou tvarůžky méně aromatické a vyzrálé proto, že se v souladu s EU normami přešlo z dřevěných polic na kovové rošty, není to podle pana Zemánka správné tvrzení. „Z mého pohledu je důvodem jen vstupní surovina, tedy mléko. Jen si stačí porovnat hygienu v kravínech v 90. létech s tou současnou.
Počínaje tím jak moc, jak často a jak důkladně se omývají vemena před dojením. Že původní pasterace byla 72 stupňů a teď většina dodavatelů jede na 84-85 stupňů. To všechno vedlo k tomu, že v mléku už není ‚zoologická‘, která má vliv na odér. S méně kulturami mléko pan méně čpí. Dalším rozdílem je, že tvarůžky byly zařazeny do potravin držených v chladu mezi 4 až 8 stupni.
V minulosti přitom bylo normální, že tvarůžky byly na obchodech volně pod zvonem,“ vysvětluje problematiku pan Zemánek. Kdo se chce zakousnout do zcela vyzrálého tvarůžku, musí si počkat na 4. až 5. týden zrání. „Jenže zkuste v dnešní době zákazníkovi říct, musíte počkat. Chtějí si to koupit, a ještě ten večer je sníst.“ Naráží se na kapacitní problém, kdy A.W.
nemá prostory ke zrání tvarůžků, aby je pustili do distribuce řetězcům až v dostatečné zralosti.
I když mají tvarůžky různé tvary (kolečka, věnečky, tyčinky, kousky) nemělo by to mít vliv na jejich chuť. Platí však, že čím větší plochu mají, tím rychleji a lépe prozrávají. Čas a teplota přitom hrají velkou roly.
„Máme definovanou dobu minimální trvanlivost od data výroby. Minimální znamená, že se to i poté dá jíst, ale ono totiž až v této době je to právě ono! Prostě u tvarůžku platí čím starší, tím lepší. Ale zase nemám rád, když tvarůžek přestává držet tvar.
To je velmi aromatický a nahořklý,“ svěřuje se pan Zemánek.
A rada na závěr? Buďto si tvarůžky nechejte dojít doma nebo si zkuste koupit tvarůžkové kousky. „Kousky jsou u nás hlídané o takový 3-4 dny déle. Z mého pohledu jsou nejvhodnější. Ale co zákazník, to jiná chuť. Někdo má rád i nedozrálý střed, takže každý si musí najít to svoje,“ uzavírá pan Zemánek.
Ještě než z Loštic odjedu, zastavuju se v Tvarůžkové cukrárně ochutnat tvarůžkový závin s kysaným zelím i dortík na listovém těstu s povidlím a na menu tu pokukuju po česnekačce s tvarůžky i tvarůžkovém tataráku.
V restauraci U Coufalů si pak vychutnávám roztopené tvarůžky mezi plackami bramboráku a na jejich tvarůžkové lívance mi už místo nezbývá. Pokud jste zvědaví, jak je tu mají místní nejraději, tak pan Zemánek si nejvíc pošmákne na tvarůžcích s chlebem, máslem a cibulí.
Paní z pokladny Muzea Olomouckých tvarůžků si k nim ráda zakousne rajče a slečna prodavačka z obchodu je miluje na chlebu posypané červenou paprikou.
Reportáž vyšla v Lidových novinách.