Mladé kůzlečí a jehněčí maso nepáchne

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Vytisknout Odeslat emailem

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.

Příčiny, proč spotřeba skopového masa u nás je tak nízká, jsou různé. Malý zájem konzumentů tkví jednak v nezvyklosti na chuť tohoto masa, jednak v nedostatečné znalosti jeho výživné a kulinářské hodnoty.

V jiných státech se však jeho spotřeba téměř rovná spotřebě masa hovězího. Skopové maso nám dává skopový brav – berani, bahnice, skopci (tj. berani vykleštění) a mladé ovce, tj. jehňta, beránci a jehnice.

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat. Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin. Starší kusy mají tuku méně.

Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmenosti a zmasilosti zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější a je-li libové a z mladších kusů, je poměrně lehčeji stravitelné než maso hovězí.

Nevýhoda skopového masa však záleží v tom, že maso z dobře živených zvířat obsahuje poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit, a tím se toto maso o něco prodraží.

Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř rovná kalotické hodnotě masa vepřového.

Po biologické stránce je však hodnotnější maso z jehňat, podobající se masu telecímu; je vítanousezónní novinkou v jarním období.

Posouzení jakosti skopového a jehněčího masa

Nejhodnotnější skopové maso je maso libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku i výrazného mramorování, jemně vláknité, křehké a šťavnaté, barvy světle cihlově červené.

Méně hodnotné je maso přetučnělé a ze starších zvířat, barvy tmavočervené až červenohnědé.

Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů; je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné.

Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje řídkou, vodnatelnou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. Také z mláďat dříve zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20 kg těžkých nelze v žádném případě získat jakostní jehněčí maso.

Skopový brav přichází na trh stažený, vcelku, nerozpůlený. Jen jehňata se prodávají nestažená, v kůži, někdy ovšem také stažená a rozdělená na půlky. Přední a zadní čtvrt u skopového bravu se má rozdělit tak, aby na zadní čtvrti nebylo více něž pět žeber.

• Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu:
• I. jakostní skupina
• 1. skopová kýta s kolenem
• 2. hřbet (cemr)
• II. jakostní skupina
• 3. skopová plec s kolínkem
• 4. zákrčí (šrůtka)
• III. Jakostní skupina
• 5. hrudí
• 6. bok (pupek – pupíček)
• 7. krk
• Droby a vedlejší části

• Jazyk
• Mozeček
• Ledvinky
• Játra
• Plíce se srdcem
• Slezina
• Dršťky
• Hlava
• Nožky
• Ocásek
• Střeva
• Lůj

Vhodné použití skopového masa

Skopové maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody.

Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet.

Také naložením na 1-2 dny do kyselého mléka podstatně snížíme pach skopového masa, je však nutno kyselé mléko 1 – 2 krát vyměnit.

Připravené, tuku a blan zbavené skopové maso opláchneme, očištěné osušíme utěrkou a pak je dále tepelně upravujeme. Počítáme však s tím, že u skopového masa vznikají tepelnou úpravou, zejména pečením ztráty 30 až 40%. Je proto nutné dávku syrového skopového masa proti hovězímu a vepřovému masu nejméně o 30 % zvýšit.

Pokrmy upravené ze skopového masa podáváme vždy na ohřátých talířích, protože skopový tuk (lůj) má vysoký bod tání, rychle stydne a tuhne již při pokojové teplotě. Prochladlý tuk se pak při pojídání skopového masa nepříjemně projeví v chuti a navíc je ztuhlý skopový lůj mnohem tíže stravitelný než rozpuštěný.

Skopová kýta

Maso z kýty je vhodné k přípravě minutek, tj. přírodních řízků, závitků, k přípravě kavkazského šašlíku, dále v celku na vařením dušení a pečení. Upravuje se na česneku, na houbách, na zelenině, na smetaně apod.

Je-li nutno kýtu vykostit, postupujeme tímto způsobem; opatrnými řezy a vyloupnutím odstraníme nejdřív kost pánevní. Uvolněnou kost stehenní pak vykroutíme (vyšroubujeme) bez zbytečných zářezů do svaloviny.

Vykostěnou kýtu očistíme od okrajových hrubých šlach.

Skopový hřbet (cemr)

Hřbetní maso je stejně jako maso z kýty vhodné především k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tím způsobem, že skopový hřbet podélně po hřbetní kosti přesekneme na poloviny a z jednotlivých půlek odsekneme postranní kosti.

Z takto upravených půlek skopového hřbetu nasekáme žebírka těžká asi 8 až 10 dkg a kotlety asi po 15 až 20 dkg. U žebírek hlavně dbáme na to, aby u každé jednotlivé porce byla jedna žeberní kost. Žebírka a kotlety pečeme přírodně na pánvi nebo na roštu, popřípadě je dusíme na slanině, na kmíně apod.

Z bezžeberní části hřbetu upravujeme také tzv. skopový rumpsteak (mutton-chops) pečený na grilu. Jinak můžeme také skopový hřbet upravovat v celku, a to vykostěný, svinutý a motouzem převázaný, anebo podélně rozseknutý na dvě půlky, které se tvarem podobají pečínce (carré). Tak upravený hřbet dusíme nebo pečeme přírodně, po anglicku a na roštu.

Zadní část skopového hřbetu, k němuž je na spodní straně přirostlá svíčková a ledvina, je nejtučnější částí skopového masa; můžeme ji dusit nebo péci.

Skopová svíčková se výborně hodí k přípravě minutek. Upravujeme z ní řezy a bifteky stejným způsobem jako z hovězí svíčkové.

Skopová plec

Maso z plecka (vykostěné) se může vařit, dusit nebo péci. Vykostěné plecko můžeme také svinout, motouzem ovázat a péci na česneku jako kýtu.

(Vykostěné a pevně svinuté se po tepelné úpravě lépe porcuje). Dále je vhodné k přípravě perkeltu, ragú, rizota, pilafu apod. Dá se upravovat také na divoko a zadělávané.

Maso z plecka bereme také k přípravě musaky, bulharské kjuflety a anglického irish-stewu.

Skopová šrůtka, bok a krk

Toto maso je vhodné na vaření, dušení a na zadělávání. Užíváme ho hlavně k přípravě guláše, mleté k přípravě čevapčiči.

1. Skopové hrudí
2. Hrudí, částečně vykostěné, můžeme nadívat a péci stejně jako telecí hrudí nadívané, nebo vařit a dusit.
3. Použití drobů a vedlejších částí ze skopců

Skopové droby přicházejí na trh jen ojediněle, neboť příznačný pach a příchuť se u nich projevuje ještě pronikavěji něž u skopového masa. Přesto však jsou z některých spotřebitelů v oblibě.

Skopové droby a vedlejší části, jako je jazyk, mozeček a ledvinky, játra, plíce se srdcem, slezina, hlava atd., upravujeme až na malé výjimky tak, jako droby telecí, viz čís. 1737.

Skopové plíce, kterých je možno použít k zadělávání nebo k přípravě hašé, musíme však vařit dělší dobu než plíce telecí.

Skopové ledvinky, zejména pečené na rožni, jsou výbornou lahůdkou. Dršťky se upravují stejným způsobem jako dršťky hovězí. Střeva se uplatňují v uzenárském průmyslu jako obal na párky.

Skopový tuk (lůj)

Skopový tuk – lůj – je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. K přímému použití se nehodí. Rozškvařený se však hodí na jíšky, při pečení pod skopová masa a zejména do těsta, které je pak křehké; v tom případě však přidáme do těsta jen 1/3 celkového množství tuku.

Skopový lůj nejdříve na strojku umeleme, umletý dáme do hrnce, podlijeme vodou a postavíme na oheň. Když se začně rozpouštět, přilijeme mléko, na 1/2 kg loje asi 1/10 l, a doškvaříme. Takto vyškvařený tuk má příjemnou vůni. Skopové škvarečky umeleme a přidáme je do bramborových karbanátků nebo do mletého masa, popř. Jich použijeme k maštění bramborových polévek apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

PředchozíKozí a kůzlečí maso, upotřebení v kuchyni

Nebojte se jehněčího a kůzlečího masa. Je zdravé a skvěle chutná

Pokud cestujete po světě, na mnoha místech jste jistě ochutnali jehněčí nebo kůzlečí karbanátky, špízy či pečeni. Ať už to bylo na dovolené v Řecku, Turecku, severní Africe nebo třeba na Balkáně. Chutnalo vám jehněčí nebo kůzlečí maso? Tak si ho dopřejte častěji i doma.

„Jehněčí maso je právě v tomto ročním období nejdelikátnější a chuť není jeho jedinou předností,“ vysvětluje řezník Vít Morkus z Pražského řeznictví. Díky nízkému podílu tuků a naopak vysokému obsahu vitaminů a dalších prospěšných látek je vhodné zejména pro děti, starší lidi, rekonvalescenty, sportovce i ty, kteří si hlídají linii.

Maso z mladých ovcí je rovněž důležitým zdrojem vitaminu D a skupiny vitaminů B (B1, B2, B3, B4, B6 a B12), obsahuje také velké množství snadno vstřebatelného železa, které má pozitivní vliv na krvetvorbu, metabolismus a prospívá také vývoji dětského mozku.

Jehněčí je skvělé zejména s čerstvými bylinkami, třeba pažitkou, medvědím česnekem nebo petrželkou, ale báječně chutná i s tymiánem či třeba šalvějí. Jen pozor, abyste příliš aromatickými bylinkami nepřebili jeho jemnou chuť. Úžasně si rozumí také s divokým kořením, kořenovou zeleninou a červeným vínem.

Lahodné kůzlečí zatím čeká na svůj boom

Kůzlečí maso je v české kuchyni poměrně vzácné (koza u nás dokonce není považovaná za jateční zvíře), což je rozhodně škoda. Ale trendy nejen ze západní Evropy napovídají, že i u nás se bude časem objevovat na talíři častěji.

„Kůzlečí maso je lehce stravitelné, má malý obsah nasycených kyselin, a je tím pádem vhodné třeba pro ty, kteří mají zvýšenou hladinu cholesterolu. Oproti kuřecímu masu má také vyšší obsah vápníku, draslíku i železa,“ vysvětluje řezník Vít Morkus.

Mnoho lidí od kozího masa odrazuje charakteristický zápach, který je někdy cítit i u masa mladých kůzlat. Dá se jej zbavit kupříkladu tak, že necháme maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu 24 hodin, nebo je na den či dva naložíme do kyselého mléka.

„Nejlepší je ale úplně celé kůzle naložit až na tři dny do marinády a pak hodit na gril,“ doporučuje řezník Radek Lisa. Pokud už si ale navzdory předsudkům kůzlečí dáte, nebudete litovat. Zejména z mladých kozlíků pochází jemně vláknité, křehké a šťavnaté maso s příjemnou mléčnou chutí.

Průvodce jehněčím masem

Jehněčí krk – Maso z krku (krkovičky) a zákrčí (šrůtky) je dobře prorostlé a šťavnaté. Proto se výborně hodí na guláš, perkelt nebo ragú, případně na asijské kari. Můžete ho také nakrájet na steaky ke grilování nebo smažení.

Jehněčí hrudí a bok – Nepatří ke zrovna nejžádanějším částem jehněčího masa, protože obsahují velké množství tuku. V polévce, guláši nebo ragú ovšem chutnají skvěle. Z boku a vykostěného hrudí se dají připravit výborné rolády.

Jehněčí plec -Je aromatická, má intenzivní chuť a hodí se k pečení nebo dušení. I ji můžete použít na roládu, vzhledem k vyššímu podílu tuku je vhodná také k mletí. Z mletého jehněčího pak připravíte třeba delikátní karbanátky na burgery nebo na nejen na Balkáně velmi oblíbené čevapi.

Jehněčí hřbet – Patří k nejhodnotnějším a nejlahodnějším částem jehněčího masa, je jemně vláknitý a libový. Hřbet mladých zvířat se většinou peče vcelku, po nakrájení na medailonky se výborně hodí též na grilování.

Jehněčí kýta – I ona patří mezi oblíbené a kvalitní části. Maso z ní je křehké, libové, jemně vláknité a má příjemně pikantní chuť. Kýta mladých zvířat se peče vcelku. Skvěle chutná s čerstvými bylinkami. Můžete ji také použít  na grilování či pro přípravu jemných libových řízků, které obsahují minimum chrupavek.

Průvodce kůzlečím masem

Kůzlečí krk – Šťavnatý a ideálně tučný kousek masa je vhodný pro pomalé metody přípravy jako vaření nebo pečení. Z krku připravíte skvělý guláš nebo pikantní ragú, ale nejlépe mu vyhovuje pozvolné pečení při nízké teplotě s kořenovou zeleninou a česnekem.

Kůzlečí hrudí a bok -Stejně jako u jehněte je to i zde tučnější a nepříliš vyhledávaný kousek masa. Ideální přípravou je delší pečení nebo vaření. Můžete ho také nechat marinovat v oleji, soli a česneku a pak opéct na cibulce.

Kůzlečí plec -Výrazná a aromatická část kůzlečího je jako dělaná na pečení a grilování. Zkuste ji prošpikovat špekem, přidat kořenovou zeleninu a trochu voňavého tymiánu a pozvolna péct.

Kůzlečí hřbet – Málo tučné, kvalitní maso, kterému pro změnu sluší rychlejší typ přípravy, třeba na grilu nebo na pánvi. Pokud jej chcete péct, volte rozhodně kratší dobu. Báječně chutná prošpikované domácí slaninou a podlévané černým pivem.

Kůzlečí kýta – Je vynikající volbou na grilování nebo pro opékání zprudka na pánvičce. Vít Morkus také doporučuje jehněčí kýtu nakrájet na plátky a naložit do marinády z bylinek, oleje a česneku.

Pikantní jehněčí kýta

Ingredience na 4-6 porcí:

• 1,2 kg jehněčí kýty
• olivový olej
• 1 lžíce semen fenyklu
• 1 lžíce uzené papriky
• 1 lžíce mleté kurkumy
• 1 lžička chilli
• 1 lžička mleté skořice
• 1 lžička mletého hřebíčku
• sůl a pepř
• čerstvý tymián
• 3 lžíce medu

Na přílohu:

• 2 stonky řapíkatého celeru
• 2 cibule
• 4 mrkve
• 4 brambory
• 1 palička česneku

Na zálivku:

• 2 lžíce dijonské hořčice
• 2 lžíce olivového oleje
• šťáva + nastrouhaná kůra z limetky

Pracovní postup:

1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Kýtu omyjeme a osušíme. V míse smícháme koření se solí a pepřem a odrhnutým tymiánem a vzniklou směsí kotletu potřeme.
2. Oloupanou cibuli a řapíkatý celer nakrájíme nahrubo, mrkev oloupeme, paličku česneku rozpůlíme. Ve větší pánvi rozehřejeme olivový olej. Cibuli nasypeme do pánve, necháme zpěnit. K cibuli vložíme kýtu a postupně opékáme ze všech stran.
3. Obsah pánve přesuneme do zapékací mísy společně s rozpůleným česnekem a vložíme do trouby. Pečeme 60 minut.
4. Do vypečené šťávy naskládáme brambory, mrkev a celer. Kýtu zakápneme medem. Pokračujeme v pečení dalších 30 minut.
5. V misce vyšleháme ingredience na zálivku.
6. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s pečenou zeleninou i limetkovou zálivkou.

Pečená kýta z kůzlete v hořčično-vinné omáčce

Ingredience na 4-6 porcí:

• 1 kýta z kůzlete
• 1 kg malých brambor (Grenaille)
• 4 mrkve s natí
• 1 lžíce másla
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce hrubozrnné hořčice
• 200 ml suchého bílého vína
• 2 hrsti rozmarýnu
• sůl

Pracovní postup:

1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Připravíme si pekáček na zeleninu s mřížkou, na kterou budeme moci umístit kýtu.
2. Brambory omyjeme, mrkve oloupeme, necháme na nich kousek nati a omyjeme.
3. Potom připravenou zeleninu vložíme do pekáče a podlijeme troškou vody.
4. Na marinádu si v misce smícháme rozpuštěné máslo s mletou sladkou paprikou, prolisovaným česnekem a hrubozrnnou hořčicí. Přilijeme víno a promícháme.
5. Kýtu položíme na mřížku  a umístíme nad zeleninu. Osolíme ze všech stran. Zhruba čtvrtinu marinády naneseme mašlovačkou na kýtu.
6. Pekáček vložíme do trouby (ideálně horkovzdušné) a pečeme zhruba 3 hodiny. Každých 20 minut kýtu potřeme trochou marinády.

Tip: Jehněčí i kůzlečí maso podávejte na nahřátých talířích. Obsahuje totiž určité množství loje, a proto je třeba ho konzumovat dostatečně teplé.

JAK VYBÍRAT…MASO – OSTATNÍ DRUHY

Skopové maso je maso z beranů a ovcí. Je světle (cihlově) červené, pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické.
Mnoho lidí ale může odpuzovat charakteristická (čpavková) vůně a nasládlá chuť. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.

Skopové maso je na našem trhu dostupné spíš výjimečně. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne.
Nevýhodou skopového masa  je také poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit, a tím se maso o něco prodraží. Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř stejná s hodnotou vepřového.

Jehněčí maso

Jehněčí maso je maso ze savých nebo dokrmovaných mladých kusů ovcí a beranů ve věku 3 – 6 měsíců.
Má podobné vlastnosti jako maso skopové či kůzlečí, lze jej popsat jako něco mezi hovězím a králíkem.

Je to kvalitní bílé maso, které vyniká svou jemností a je dobře stravitelné, čímž splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu.
Kromě své typické vůně, chutě a dobré stravitelnosti obsahuje jehněčí maso vysoký obsah důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek.

Díky svému složení příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu.

Dělení jehněčího a skopového masa:

• Zadní maso – kýta, hřbet.
• Přední maso – plec, hrudí, krk.

Pro kuchyňskou úpravu těchto mas používáme pouze maso řádně vyzrálé, protože jen tak je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.

Krk – na ragú, na dušeníHřbet – na skopové kotlety a pečení v celkuKýta – bifteky, dušené plátky, nadíváníHrudí – na ragú, k dušení na zeleniněPlec – na dušení, sekané, pečení, roládaBok (pupek) – na rolády, ragú

Kulinární použití masa

Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v odležet. Také naložením na 1-2 dny do kyselého mléka podstatně snížíme pach skopového masa, je však nutno kyselé mléko 1 – 2 krát vyměnit.

Připravené, tuku a blan zbavené maso opláchneme, očištěné osušíme utěrkou a pak je dále tepelně upravujeme. U skopového masa vznikají tepelnou úpravou, hlavně pečením ztráty 30 až 40%. Je proto nutné dávku syrového skopového masa proti hovězímu a vepřovému masu nejméně o 30 % zvýšit.

Pokrmy upravené hlavně ze skopové masa je nutné podávat vždy na ohřátých talířích, protože skopový tuk rychle tuhne a projeví se to pak na chuti.

Kozí a kůzlečí maso

Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu, přesto však u nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů.

Kozí maso se velmi podobá masu skopovému, rozezná se však od něho podle světlejší barvy a zvláště podle lepkavého podkožního vaziva. Maso není protučnělé.

Pach masa můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na dne nebo dva do kyselého mléka.

Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Roztřídění kozího masa a jeho použití v kuchyni se neliší od roztřídění a použití masa skopového.

Králičí maso

Pokud Vaše babička žije na vesnici, jistě znáte větu: „Už zase králík, už ani Punťa to nežere.“
Maso z králíka je ale velmi vhodné pro zdravé stravování a je významné hlavně pro svou vysokou biologickou hodnotu, proto nad ním určitě „neohrnujte nos“.

Toto maso má vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů B1 a B3, z minerálních látek obsahuje hlavně fosfor a je velmi lehce stravitelné. Barva králičího masa je bledě růžová až bílá. Maso je jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku.

Dělíme ho na přední a zadní část.

• Přední maso – hlava, krk, plec, hrudí
• Zadní maso – kýta a hřbet

Přední maso používáme na polévky, guláše nebo paštiky.
Zadní maso dusíme nebo pečeme.
Jistě ale znáte hlevně králíka pečeného v celku.

Zvěřina

Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě, je  poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné. Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva.

Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, je tužší, proto je nutné nechat ho před úpravou odležet. Maso má vyšší obsah bílkovin, obsahuje vitamíny skupiny B a minerální látky (sodík, draslík, železo, fosfor).

Vzhledem k nízkému obsahu tuku je lehce stravitelné.

Rozdělení zvěřiny

• VysokáSrnec – maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepšíchJelen – maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímuDaněk – je poměrně vzácný, je chován spíše v oborách (takže se neoznačuje zvěřina ale maso z faremně chovaných zvířat), maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější
• Nízká
  Zajíc, divoký králík
• PernatáLesní, polní – bažant, koroptev, tetřev, tetřívekVodní – divoká husa a divoká kachna
• ČernáDivoké prase
• Červenámuflon, kamzík

Dříve bývala zvěřina hlavním zdrojem obživy člověka, nyní je stále častěji považovaná za pochoutku. Každý druh zvěře má vlastní osobitou chuť a vůni.

Jehněčí pečte pomalu, s česnekem a bylinkami, radí šéfkuchař

Zdroj: margouillat photo / Shutterstock.com

10. 04. 2020 | Doba čtení 2 minuty

O Velikonocích je nejlepší příležitost dopřát si jehněčí, neboť je to kulinářský skvost první kategorie. Jeho koupí navíc podpoříte i místní chovatele a ohleduplný chov zvířat.

Jehněčí maso je výtečné, když víte, jak ho připravit. Chov ovcí, zvláště pokud jsou chovány v režimu ekologického zemědělství, je navíc etičtější než konvenční vepříny či výkrmny kuřat – zvířata se mohou pást na vzduchu, pod sluncem, mají dostatek pohybu. Tomu odpovídá i kvalita a chuť masa i jeho vliv na naše zdraví.

Na pastvě se mohou zvířata chovat přirozeně a být spokojená Zdroj: Dejan Cvetinovic / Shutterstock.com

Velikonoční pečínka

Mladé jehněčí nebo kůzlečí maso je možné připravovat na mnoho způsobů, ale vždy platí zásadní pravidlo, že je dobré vystavovat ho jen mírným teplotám do 130 °C, péci ho pod poklicí nebo zabalené do silnějšího alobalu. Vysoké teploty totiž jemné maso vysušují a tedy znehodnotí. Výrazné opečení „do barvy“ dosáhnete zvýšením teploty až v závěru úpravy. Chuťově se toto mladé maso nejčastěji doplňuje česnekem a bylinkami.

Bylinky a česnek ke skopové pečeni patří Zdroj: hlphoto / Shutterstock.com

Z nasekaných bylinek, utřeného česneku a trošky oleje nebo rozměklého másla můžete připravit směs, jakési pesto nebo marinádu, když vše několik minut třete nebo mixujete.

Nebo můžete svalovinu protknout plátky česneku a drobnými snítkami bylinek. Vedle zmíněného česneku použijte ještě rozmarýn, šalvěj a tymián.

K masu do pekáče nezapomeňte přidat dostatek nakrájené cibule a případně i kořenové zeleniny a určitě i trošku tuku (máslo, olej, slanina).

Využijte dary jara

Často se právě k velikonoční pečeni na mnoha místech připravovala a připravuje speciální omáčka plná různých jarních lupínků.

Na britských ostrovech má mátový charakter, na některých místech Francie je smetanová s bylinkami a citronem a jinde zase výrazně česneková nebo plná pažitky.

U nás doma dáváme k pečenému kůzleti špenát krátce podušený s cibulí, kopřivami a česnekem zahuštěný vejci.