přidáno: 23. 08. 2019
Jsou to 3 měsíce, co byl v Drhovech zprovozněn zcela nový, velmi moderní kravín. Jak se tady kravám žije, co vše je nové, kolik stavba stála a jak funguje mlékomat? To vše i mnohem více mi prozradil Jan Koukolíček při našem rozhovoru přímo na místě, mezi naprosto spokojenými krávami.
Kravín v Drhovech funguje už více jak 50 let. Pokud si vzpomenete na slavnou filmovou komedii Slunce, seno, jahody, přesně si tak můžete představit, jak to tu ještě do nedávna vypadalo. Dnes však budova starého kravína připomíná jen historii, která je postupně nahrazována moderním vybavením i technologiemi.
Proč nový a moderní kravín vyrostl zrovna v Drhovech?
Asi před 15 lety jsme zrekonstruovali farmu v Oborách, máme zrekonstruovány odchovny mladého dobytka na Skalici i v Dalekých Dušnikách a Drhovy byly v plánu hned následovně. Projekt jsme měli připravený, stavební povolení nám běželo a blížil se jeho konec.
Bohužel se nám vše několik let protahovalo a nedařilo se získat plánovanou dotaci. Když už začal být stav katastrofický a my jsme neměli ani lidi na práci, museli jsme situaci řešit jinak.
Zjistili jsme, že existují nové technologie dojících robotů a rozhodli jsme se tedy původní projekt předělat. Plánovanou dojírnu jsme tak nahradili moderními roboty. Dotaci se však stejně získat nepodařilo.
Stáli jsme tedy před rozhodnutím, zda kravín zavřít a propustit asi 10 až 15 lidí, nebo se do toho pustit na vlastní triko. Nakonec jsme šli do rizika a vše zainventovali z půjčky.
Z čeho je nová budova kravína postavena, v čem jsou její výhody a kolik to vše stálo?
Jedná se o železo-betonovou stavbu, jejíž výhodou je samonosnost a tedy žádné sloupy, které by kravám překážely a dělaly problémy při pohybu.
Jsou tady umístěné speciální senzory, které hlídají teplotu a klima uvnitř kravína. Pokud je třeba, zatáhnou stěnu v případě větru, deště nebo příliš silných slunečních paprsků tak, aby tady bylo stále příjemně.
Celá stavba, tak jak je teď i s vybavením vyšla na 40 milionů.
Co je tedy pro krávy největší změnou a vylepšením?
Tady jsou „holky“ opravdu v pohodě, v klidu a bez stresu. Ve starém kravíně byly krávy uvázané, kdežto tady se pohybují úplně volně a žijí si svým životem.
Každá kráva má svůj obojek, který jí měří, kolik nachodí kroků a otvírá jí robota na dojení, který s ní pak pracuje dál.
Nikdo tu už krávy nenahání k pravidelnému dojení, ale každá si to řídí sama podle sebe… záleží jen na ní, jak se jí chce a co se jí chce. Když chtějí leží, jí, chodí, …
Kolik máte nových dojících robotů a jak vlastně fungují?
Zatím máme tři, ale plánujeme časem zprovoznit i čtvrtý. Všechno funguje velmi jednoduše… Tedy přiznávám, že i my jsme nejdříve nevěděli, jak to vše bude a jak si krávy na nový způsob dojení zvyknou. Ale všechno bylo nakonec úplně v pohodě, krávy jsou fakt neskutečně chytrá zvířata. Doslova během 5 minut si na nový prostor zvykly a s ničím neměly problém.
Nejdříve jsme začínali s 50 krávami a vše se muselo nastavit ručně. Důležité bylo, aby tam šla každá dobrovolně a i dál tam pak chodila ráda.
Sami jsme z toho byli trochu ve stresu a ke každé krávě jsme přistupovali opravdu šetrně a tlačili ji maximálně pomocí lan. V žádném případě tady neexistuje mlácení nebo něco podobného.
Krávy jsme připravili, opálili jim vemena, zastřihli ocasy a pak už se šlo přímo na věc.
Roboty fungují tak, že jsou zde pro krávu připravené granule, které jí sem lákají jako motivace. Dostávají ale samozřejmě podle toho, kolik dojí. To už vše z počítače řídí automat. Když jde kráva do automatu prvně, musí se vše do počítače nastavit ručně, a pak už to funguje samo.
Nejdříve dochází v automatu k očištění struku, pak pomocí laseru dojde k nasazení dojačky na struk a začne se dojit. Během chvilky je počítač schopný vyhodnotit, zda je vše v pořádku, nebo je tu nějaký problém. Pokud je problém, mléko se separuje a stejně tak i kráva. Ta je vpuštěna do uzavřeného výběhu, který je oddělen od zdravých krav.
Paní zootechnička je pak přes počítač přesně informována, která kráva má jaký problém a stará se jen o krávy, které jsou v separaci. Krávy, které problém nemají, si tady žijí prostě volně dál. Každá to má prostě jinak… jedna potřebuje podojit 2x denně, jiná i 4x denně. Máme tady i „holky“ mazané, které kvůli granulím chodí do robota stále dokola.
Počítač je ale chytřejší, a pokud kráva nemá na dojení nárok, pošle jí zase hned pryč.
Automaty toho umí hrozně moc a dávají nám přesné informace o každé krávě. Umí je zvážit, vyhodnotit případný úbytek váhy, kvalitu mléka, případné záněty, kulhání a spoustu dalších informací.
Pro nás je to samozřejmě velké ulehčení každodenní práce a pro samotné krávy je to více pohodlné.
Je tady minimalizovaný stres, ale jinak dochází k pravidelnému očišťování, které je pro ně i příjemnější a víc v klidu.
Co plánujete udělat se starou budovou kravína?
V tuhle chvíli je z celého projektu hotová tak jedna třetina. V další fázi plánujeme právě rekonstrukci starého kravína. Tam by měla vzniknout odchovna, respektive místo pro tzv. sucho-stojné krávy a telata. Dál chceme rozšiřovat i další části farmy. Teď tady budujeme hnojiště, takže nám ubydou polní složiště hnoje.
Jaký je současný počet krav v nové budově?
Teď tady máme 111 dojných krav a na otelení čeká dalších 20. Plná kapacita je 244 kusů, ale na současné 3 roboty počítáme asi 180 krav, víc ne.
Čekáme, až nám dorostou, protože všechny krávy jsou naše a chováme si je od telat. Krávy se telí samy, přímo tady u nás a všemu necháváme přirozený průběh. Za poslední 2 měsíce se nám narodilo asi 20 telat. Býčky prodáváme a necháváme si pouze jalovičky.
Jinak tady máme i staré krávy. Nejme zastánci toho, aby chodili na jatka, pokud u nich poklesne dojivost. Jelikož jsme jim novou stáj slibovali dlouho, tak si jí teď musí užít.
Jak je to tady se samotným mlékem od podojení?
Pokud je mléko z jakéhokoli důvodu špatné, jde okamžitě pryč. To dobré jde pak přes filtry a přečištění rovnou do tanku v mléčnici. Tady je mléko zchlazeno a udržováno při ideální teplotě 4 až 5 stupňů. Nově tady máme nainstalovaný mlékomat a kdokoli si tak může dojít pro nejzdravější a nejčerstvější mléko přímo sem k nám.
Rozhodně se nestane, aby kráva, která je zrovna na antibiotikách nebo je naočkovaná, šla na dojení a její mléko se dostalo mezi to zdravé.
To by nám pak samozřejmě zabilo všechny živé kultury a mlékárny by nám ani mléko nevzaly a celou várku bychom museli zaplatit.
Zprávy z médií a nejrůznějších jiných kanálů, které pak tvrdí, že mléko je plné antibiotik, je prostě absolutní nesmysl a totální hloupost.
Kolik dnes produkujete denně mléka?
No i tady je znát, že je tu kravám opravdu dobře. Na starém kravíně jsme dojili asi kolem 17 litrů na krávu, v novém prostředí dávají krávy v průměru 24 litrů na kus. Denně tak produkují asi kolem 2 500 litrů mléka.
Jaká je dnes cena mléka?
Výkupní cena mléka se dnes pohybuje kolem 8,20 až 8,40 Kč za 1 litr mléka. Cena ale spíše klesá. Informace o tom, že zemědělci mohou za drahé máslo, nás pak rozesmávají.
My máme odbyt mléka nasmlouván dlouhodobě dopředu a nejsme schopni výkupní cenu nijak ovlivnit. Vlastně je ani přesně neznáme a nejsme schopni říct, jaké budou příští měsíc.
Konečnou cenu tak nastavují mlékárny a další obchodníci.
V našem mlékomatu můžete koupit mléko za 15 Kč za 1 litr.
Kolik je tady zaměstnanců a jak probíhá pracovní den v kravíně?
Máme tu celkem dvě směny a naši zaměstnanci pracují šest hodin denně. Jsou tady čtyři ošetřovatelé, jedna zootechnička a jeden krmivář. Kdybychom měli původně plánovanou dojírnu, počet lidí by byl dvojnásobný a my měli dnes velký problém je vůbec sehnat.
Ráno, když přijdou lidi do práce, podívají se do počítače a zjistí co je nového. Pokud je nějaký problém, jde se řešit. Jinak se krmí telata i krávy, vyhrnuje se hnůj a nastýlá se nová sláma.
Máte jednotlivé krávy pojmenované?
Naši zaměstnanci jim občas nějakým jménem říkají a normálně si s nimi povídají. Ona se dá opravdu každá rozeznat, protože každá je jiná, tak jak člověk. Jedna je kudrnatá, jiná má rovnou ofinu, jiné zbarvení.
Víte, kolik takhle moderních farem v České republice máme?
No my jsme se stali 100. farmou, kde byly spuštěny dojící roboty této Holandské firmy. Taky proto plánujeme na 24. září den otevřených dveří. Srdečně tak zvu veřejnost, aby se přišla podívat, jak se tady u nás krávy mají a u komentovaných prohlídek jim zodpovíme všechny dotazy.
Během našeho rozhovoru byl celou dobu v kravíně opravdu klid. Žádné hlasité bučení, které bylo zvykem ve starých kravínech. Je vidět, že tady jsou krávy opravdu spokojené.
Plánujete pro ně ještě nějaké další vylepšení nebo snad nějakou „Pláničkovu metodu“?
Sami z toho máme obrovskou radost a vidíme, že krávy jsou tady opravdu spokojenější. Důležité je jim tady zajistit klid. Jakýkoli stres je pro ně zátěží, která se pak projeví i na kvalitě mléka. Rozrušuje je i pohyb cizích osob, proto prosíme, aby sem lidi opravdu bez povolení nechodili.
Samozřejmě se nám asi u třech krav stalo, že jim robot nesedl. Některé jsou prostě chytré, jiné přitroublejší a ještě se to nenaučily. Zbytečně je tedy nestresujeme a necháváme jim svůj čas. Máme je zvlášť a k dojení dochází po staru nebo je přesuneme do Obor.
Od jara se jim snažíme přilepšovat i zeleným krmením, což jde letos při takových suchách velmi špatně, ale i to kravám samozřejmě zlepšuje kondici. Jsou tak chytrý, že přesně poznají, když se blíží traktor s čerstvým krmením, jejich ošetřovatel, zootechnička apod.
Tady mají fakt volnost. Málokdo to ví, že třeba v Německu i v Rakousku, kam my naše mléko vozíme, je velký počet krav stále chován na vazném ustájení. Takové ty obrázky volně se pasoucích krav v nádherné krajině, jsou obrázky těch, které jsou povětšinou chovány na maso.
autor článku: Denisa Havlíčková a Jan Koukolíček
Mléko a mléčné výrobky
Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů.
Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech nebývá většinou valná.
Jak je známo, důležité vitamíny a minerály jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této „bílé vody“ je minimální. Spotřebitelé ale preferují většinou koupi levného trvanlivého krabicového mléka, které např.
v některých severských zemích není prodáváno v obchodech v oddělení mléka a mléčných výrobků, ale v oddělení konzerv. Ti dříve narození vzpomínají na to, že ještě v 80. letech 20. století šel z kupovaného mléka udělat tvaroh a poté z toho tvarohu sýr.
Nebo také na to, že plnotučné mléko (3,2% tuku v sušině) obsahovalo smetanu. A taky to, že polotučné mléko mělo 2% tuku, kdežto dnešní polotučné mléko má 1,5% tuku. O tom se dnešním mladým nemůže ani zdát!
Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury.
Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd.
Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. Mezi složky jahodového jogurtu zase může patřit šťáva z červené řepy či mrkve.
Hitem se v Česku staly údajně zdravé light -jogurty, ve kterých je snížen obsah tuků a jsou v nich umělá sladidla. Mléčný tuk však jednak váže vitamíny a minerální látky obsažené v mléce, jednak snižuje glykemický index, což má za následek, že člověk má poté pocit hladu dříve, než po požití běžného jogurtu.
Pokud se navíc jedná o jogurt, obsahující želatinu a škrob (což je naprosto běžné), pak tyto složky mohou mít na tloustnutí spotřebitele větší vliv, než chybějící mléčný tuk.
V některých státech, kde jsou přísnější pravidla, nesmí být „jogurt,“ který obsahuje škroby či želatinu nazýván jogurtem, ale jeho název bývá „jogurtový krém“ či „jogurtový dezert.“ Ale i v Česku lze spatřit „jogurty,“ na jejichž obalech je drobným písmem napsáno, že se jedná o „mléčný výrobek tepelně ošetřený po předchozím kysacím procesu.“ U nás zkrátka výrobci „levných“ produktů, jejichž podstatnou část tvoří přídatné látky, nad zákazníkem vítězí.
Tytam jsou doby, kdy se v obchodech vyskytovaly dva druhy másla – čerstvé a stolní. Zatímco čerstvé máslo bylo nejvýše dvacet dnů staré, v případě stolního másla se jednalo o výrobek, který byl kratší či delší dobu skladován. Dnes se setkáváme s různými výrobky. Nadále platí, že „čerstvé máslo“ je staré nanejvýš 20 dnů.
Většina másel však má na pouze označení máslo, což znamená, že byla skladována více než 20 dnů. Nejvíce se může skladovat až dva roky a to v zamraženém stavu při mínus 18. stupních. Takto proudí do Česka staré máslo ze zásob západních zemí EU, které na to dávají svým firmám vývozní dotace. Proto bývá toto máslo v obchodech tak levné.
Čeští obchodníci používají při prodeji másla další fígle, např. máslo je relativně levné a teprve až doma spotřebitel pozná, že ta kostka másla nemá obvyklých 250, ale pouze jen 200 gramů. Dalším fíglem je tzv. „máslíčko,“ které nemá s máslem nic společného, jedná se o výrobek z rostlinného tuku. Někdy se jedná o kombinaci těchto legálních podvodů. Např.
jisté máslo dovážené z Polska má hmotnost 200 gramů a má 61 procent mléčného tuku. Proti tomu kostka kvalitního českého másla váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku.
Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání.
Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 °C a do kterého se přidávají tavící soli. Dnešní technologie naskýtají „ohromné možnosti,“ šizení sýrů.
Stále se dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem u mnoha výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a škrobem a zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410).
Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. „alternativní sýry,“ ve kterých je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto „sýry“ nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. Např.
výrobce alternativního sýru, který uvádím pod fiktivním názvem MATLÁK , napíše, že se jedná o „tavený MATLÁK,“ případně o „MATLÁK se šunkovou příchutí“ apod. Krabička je stejná, jako v případě jiných sýrů, či se dokonce jedná o výrobky, které dříve sýry byly, ale ve skutečnosti se jedná o náhražku s rostlinným tukem.
Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků., např. u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Dříve obsahovaly zmzliny pouze mléčný tuk.
Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny „zmrzlin,“ jsou ještě horší. Drtivou většinu těchto dnešních výrobků tvoří obyčejná voda, ty „mléčné“ se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem.
Nejedná se tedy o zmzliny, ale mražené krémy. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti.
Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani „značkové zmrzliny,“ jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků.
Výrobci užívají také fígle, když na zmrzlinu velkými písmeny napíšou, že se jedná o smetanovou, ale při bližším prostudování složení se spotřebitel dočte, že na prvním místě ve složení je voda, a že smetana figuruje až na jednom z posledních míst. Kolik té smetany tam je? 2 či 3%? Nebo snad ještě méně? Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou.
- Zdroje a doporučené odkazy:
- – Automaty nabídnou místo „rozředěného latexu“ pravé mléko
- – Jaké mléko „dojí“ mlékomaty?
- – Chce být svět opravdu klamán?
- – Obchodníci prodávají mezi sýry i jejich náhražky
- – Není sýr jako sýr
- – Není jogurt jako jogurt
- – Másla, margaríny, sýry a jejich kvalita
- – Seriál o zmrzlině
- – Čokoláda, šlehačka, zmrzlina
- – Náhražky sýrů v restauracích!
– Jogurt, v kterém je želatina, není jogurt…
- – Jaké jogurty vlastně jíme?
- – Jogurt: ohrožený druh
- – Vanilková zmrzlina bez vanilky
- – Skandální potraviny: Sýry bez mléka apod.
- – Zmrzlina: velká porce tuku, která ohrožuje zdraví
- – Na pultech přibývá náhražek másla a sýrů
- – Jak poznat sýrové náhražky?
- – Je můj oblíbený jogurt nebo sýr opravdu mléčný výrobek?
- – Kvalitní zmrzlina je na českém trhu vzácností
- – Je jogurt ještě jogurt?
- – Největší mýty o jogurtech
- – Jogurt bez jogurtu
- – Obvinění: Reklama na Activii je téměř dokonalá lež
- – Jogurty v kelímku, ve skle, nebo domácí?
- – Označení „šlehačka“ u náhražek smetany z rostlinných tuků
- – Levné belgické máslo může mít za sebou až dva roky v mrazáku
- – Pravda o tavených sýrech
- – Všechno, co jste (ne)chtěli vědět o másle
- – Margarín, nebo máslo: Spor o cholesterol a „éčka“ stále nemá vítěze
– Ono se řekne … jogurt …
- – Budete po light opravdu lehčí?
- – Sedm mýtů o hubnutí: biopotraviny ani light jogurty nepomohou
- – Českého másla ubývá
- – Hledá se skutečný jogurt
- – Jaké máslo se k nám vozí? Prošlé a žluklé
- – Mažete si chléb máslem nebo žluklou hmotou s nadbytkem vody?
- – Pětina testovaných másel propadla
– Vyznejte se v másle! Proč je jedno za dvacku a jiné za čtyřicet?
– Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?
- – Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí
- – Jak si koupit pořádný sýr a vyhnout se podvrhům
- – Většina zmrzlin obsahuje místo smetany kokosový tuk
- – Kolik šunky je v šunkových tavených sýrech?
- – Testovali jsme tavené sýry
- – Mléčný výrobek nebo imitace: Poznáte kvalitní sýry?
- – Údaje na tavených sýrech neodpovídají realitě
- – Podle čeho poznáte náhražky mléčných výrobků?
- – A DOST! Jahodové jogurty bez jahod (video)
– Jahodový jogurt se barví vysušeným hmyzem. Věděli jste to?
- – Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená
- – A DOST! Zakysané smetany – nesmetany (video)
- – Test mražených krémů aneb smetanu v nanuku opravdu nehledejte
Co noveho na kopci
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. A proto šla časem stranou většina nezbytných záležitostí. Papírky lakmusové na mléko jsou v šuplíku, formy jsme si objednaly praktické a levné. Zhruba 10x levnější, než jsou originál formy např. na goudu. Mléko dojíme do nerezových konví a kyblíků, nádoby na mléko jsou z praktického hlediíska taky nerezové, lis na sýr dřevěný, ale ten nepřijde s mlékem do styku – jen přilačuje víko a lisuje sýr v nerezové formě.
A to s sebou vedlo zákonitě i změnu postupu. Bývaly časy, kdy jsem stála u sýra, měřila á pět minut teplotu, měřila kyselost, přidávala, ubírala, míchala a to vše proto, že jsem se rozhodla, že udělám čedar.
Skutečně se podařil sýr čedaru hodně podobný, zrál navoskovaný v polici, ale protože se sýry dělají v jedné místnosti, kde se zároveň stáčí med, vaří, šlape zelí atd. Není možné každému sýru dát to, co potřebuje. Berte tedy návod na naše dělání sýrů jako návod na sýry za pochodu, ty, které se vždy podaří a nemají název.
Tyto polotvrdé sýry se kus od kusu podobají – od blaťáckého zlata přes goudu až po eidam. Záleží na várce, dni, náladě.
V každém případě se tento sýr dá použít velmi dobře v domácí kuchyni a samozřejmě – s časem, chutí a vůlí pečlivě experimentovat a pracovat podle návodů, s chutí udělat sýrům prostor, lze si doma udělat sýry mnoha tváří.
Návod na základní polotvrdý domácí sýr:
Nejprve je nutné mléko a k tomu je nezbytná kráva nebo koza, ovšem tento článek je o sýru z mléka kravského – tedy kráva – Důležité je, aby bylo skutečně domácí, nebo z mlékomatu, prostě pravé mléko. Takže mléko nadojit.
Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor – pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc, jak 62st. C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Mění se složení mléka a sýření se nezdaří.
Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62st. C a to asi po dobu dvaceti minut. Pasterizovat mléko je ideální jen po dobu osmi sekund na 81st.
C, ale z tohoto mléka už neuděláme sýr, který potřebujeme, pokud nechceme přidávat chlorid vápenatý a tím změnit složení solí v mléce, viz. článek sýření).
Další krok je ten, že necháme vychladnout mléko na 35st. C a nyní můžeme použít smetanový zákys. Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Na jeho výrobu je návod zde.
Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Lze také přilít smetanu, aby byl sýr tučnější – smetanovější. Tento sýr lze udělat i z odstředěného mléka, ale je potom velmi drolivý a nemá tak dobrou chuť, jako sýr tučný.
Po zaočkování smetanovým zákysem necháme sýřeninu stát zhruba 20 minut až půl hodiny a zkontrolujeme teplotu. Budeme totiž mléko sýřit. Mléko pro tento sýr sýřím při teplotě 36-38 st. C. Pokud tedy mléko tuto teplotu již nemá, trochu ho přihřejeme.
Poté zasýříme – to znamená, že si nalijeme do hrnečku správné množství syřidla – na tento sýr
dávám 1ml syřidla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody – zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo si kupuji u a.s. Milcom v Táboře – pražská syřidla od stejné firmy se mi bohužel neosvědčila. Syřidlo stojí 100 korun, je ho 200ml,to znamená zhruba na 200 l mléka. Vydrží pár měsíců v chladu a zasílají ho na dobírku. Tímto syřidlem, samozřejmě vždy novým :-)), sýřím sýry již několik let a k naprosté spokojenosti, ale je pravda, že kromě syřidla z té samé firmy, ovšem z pražského závodu, kde je syřidlo trochu jiné, dodávané ve skleněných lahvičkách. aktualizováno 11.8.2011 —V současné době jsem ale přešla na syřidlo od ekokozy, které stojí 100 kč a je na 1500 litrů a je to vegetariánské syřidlo- není z žaludků telat. Jsem s ním po vytvořených 10 bochnících sýra spokojená stejně jako se syřidlem z Milcomu.
Syřidlo s trochou vody tedy nalijeme do mléka a velmi řádně zamícháme. Mícháme zhruba minutu, pak opačným pohybem mléko uklidníme a hrnec přikryjeme.
Po určitě době – opakuji, vzdala jsem se z praktických důvodů vypočítávání přesné doby, za jakou chci mít sýřeninu takovou a takovou – prostě zasýřím a pohlídám si sýřeninu a pokud má konzistenci pudingu – na dotek prstem se nerozdělí, prst mi neprojede mlékem, ale zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět – což bývá většinou tak za 35 minut až hodinu – tak vezmu dlouhý nůž a sýřeninu pokrájím na velké kostky a opět nechám na pět minut stát. Poté vezmu nerezovou kuchyňskou kvedlačku – takové dráty spletené do sebe a sýřeninu opět pokrájím na kousky velikosti asi lískového oříšku i malinko menší. Opět nechám chvíli stát.
Pak přijde na řadu přihřívání. Hrnec i se sýřeninou dám na kamna, vložím teploměr a za stálého míchání drátovou měchačkou nechám sýřeninu dohřát na 40-42 st. Kousky sýřeniny musí být jemně gumové, po zmáčknutí se musí vrátit zpět.
Poté sundám hrnec z kamen a nechám opět chvíli stát.
Přichystám si do dřezu nerezovou formu – je to obyčejný nerezový hrnec na špagety, do kterého vliji sýřeninu. Je dobré, aby sýřenina nebyla ve formě úplně na sucho, ale zbyla na ní část syrovátky.Můžeme ale sýr začít lisovat i zcela bez syrovátky
Syrovátku přikryji formou -prkénkem, které je vyříznuté přesně tak, aby zapadlo do formy a sýr uzavřelo – může být i například talířek, vložím do lisu a nechám lisovat. Pokud není k dispozici lis, stačí na sýr položit správně velikou nádobu naplněnou například vodou.
Po zhruba půl hodině sýr vyndám a ve formě otočím a nechám opět lisovat. Takto otočím ještě asi po hodině a po dvou a pak až po dvanácti hodinách sýr vyndám.
Po dvanácti hodinách sýr vyndám a vložím ho do solné lázně. Solná lázeň je voda se solí v poměru 15-20% soli. Na litr vody tedy 150-200g soli. Sýr do lázně vložím, nechám tam zhruba dvě až šest hodin, podle velikosti sýru. Čím větší sýr, tím delší doba – ale solnou lázeň dělám až od sýrů z 15 litrů mléka. Menší sýry do solné lázně nedávám a jen je pomazávám solí ze všech stran.
Sýr po vyndání ze solné lázně vložím na nerezovou děrovanou podložku. Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Zhruba po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem. Stále je uložen v teplotě zhruba kolem 8st. – 10st.C
Zpočátku je stále bílý, ale postupně žloutne- od kraje ke středu.
Tento sýr má máslovou konzistenci, je měkký, dá se smažit jako smažený sýr, dá se krásně strouhat.
Většinou se bohužel sýr sní dříve,než dozraje správné barvy a chutě, ale to je daň za mnoho lidí v chalupě :-)).
Pro výrobu sýrů doa vřele doporučuji knihu Domácí mlékař
Diskuze Krabicové mléko je nezdravé
Velikost písma:
@Veronikka
píše:
@moonulkaa krabicový je
zdravější než to od krávy protože je bez bakterií
Čím je tepelná úprava delší, tím méně laktobacilů (u krabicovky
žádné, proto krabicové mléko nekysne, ale plesniví) a také méně
termolabilních vitamínů, opět nejsem zastáncem jejich umělého
dodávání.
Mléko samozřejmě není zásadním zdrojem vitamínů, takže
tohle jsem ochotná překousnout, co mi ale u trvanlivých mlék vadí
podstatně víc, je změněná chuť.
Tučnost je zase kapitola sama o sobě, kupuju zásadně jen plnotučné
mléko, hlavně kvůli chuti, ale taky kvůli vitamínům rozpustných
v tucích.
- Složení mléka :
- Vzhledem ke svému složení je mléko jednou z nejdůležitějších
potravin. - Obsahuje :
vodu: 87,5 % - sušinu: 12,5 %
- Sušinu tvoří :
mléčný tuk: 3,5 – 4 %
bílkoviny: 3,2 – 3,5 %
mléčný cukr: 4,7 – 5 % - ostatní anorganické a organické látky: 0,7 %
Mléčný tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kuliček a je lehce
stravitelný. Tukové kuličky jsou obaleny LECITINEM. Jde o stavební prvek,
který potřebujeme jako součást buněk v našem těle a hlavně nervových
buněk. Lecitin snižuje vznik aterosklerozy (degenerativní onemocnění
cévních stěn – jejich zužení). Vyšší obsah tuku, mléko je
chutnější.
Bílkoviny jsou v mléce ve formě koloidního roztoku. Jsou hlavní
stavební složkou podpůrných orgánů a svalstva. Nejdůležitější
bílkovinou je mléčný KASEIN. Mléčné bílkoviny patří k bílkovinám
s největší biologickou hodnotou pro svůj obsah nepostradatelných
aminokyselin.
Mléčný cukr (LAKTÓZA) je důležitý jako přirozený pomocník
v procesu trávení a v znovu vytváření střevní mikroflóry po
střevních nemocích, terapii antibiotiky a po plísňových chorobách střeva
(prebiotikum). Laktóza působí mírně projímavě, protože z ní
vznikající kyselina mléčná váže ve znační míře vodu a tím může
u některých lidí ovlivnit stolici a peristaltiku.
Z minerálních látek je důležitý VÁPNÍK, DRASLÍK, FOSFOR, HOŘČÍK
atd. Mléko je jedním z nejbohatších zdrojů vápníku a fosforu, které
jsou důležité nejen v ranném vývoji člověka, ale i ve vyšším věku,
preventivně působí proti osteoporóze, je stravitelnější za přítomnosti
vitamínu D, který se v mléce také nachází.
Mléko obsahuje také vitamíny, důležité jsou vitamíny rozpustné
v tucích: A, D, E, K a vitamíny rozpustné ve vodě: komplex B, C. Vitamín
D, který se v mléce nachází, podporuje vstřebávání (ukládání)
vápníku a fosforu v našem těle.
Vitamín B12 je důležitý pro tvorbu
červených krvinek a fungování nervového systému. Vitamín A je
důležitý pro ochranu sliznic a zvyšuje odolnost proti infekcím.LAKTENIN patří mezi imunoglobuliny IgM.
(protilátky, které
pomáhají upevnit náš imunitní systém) Jedná se o antibakteriální
látku, která působí proti streptokokům (Streptococcus pyogenes). Laktenin
se vyskytuje v čerstvém mléce ihned po nadojení. Jeho působení se
prodlužuje okamžitým zchlazením mléka.
Působí proti mikrobům, které se
v mléce nemnoží. Proto můžeme pít nepřevařené mléko. Prospěšné
působení lakteninu bohužel končí tepelným ošetřením.
@berry4 píše:
@MartinaIrena jestli
ti tohle stačí…
To víš že nestačí. Já bych si s chutí pošmákla na čerstvém,
občas dostávám od sestřenice, která chová krávu, to je mňamka. Bohužel
však, nevím, jestli je to tím, že na čerstvé nejsem zvyklá, ale skoro
vždycky mě prožene. Převařené ani od krávy už mi taky nechutná tak jako
čerstvé, je prostě nasládlé, jak se tam naštěpí laktóza. A jinak,
mrzí mě, že u nás ty mlíkárny nejezdí a tak musím do Globusu
Nebudu řešit kvalitu krabicového mléka, už bylo vše řečeno.
Jen se zastanu čerstvého mléka od krávy. Už cca 17 roků bereme čerstvé
mléko od krávy od sedláka, máme už třetího (podle toho, kde jsme zrovna
bydleli). Nikdy jsem ho nepřevařovala a nikdy jsme neměli žádný střevní
problém.
Děti ho dostávaly tak asi od toho roku, možná dvou, nevím už. Nic jim
není.
Co se týká chuti mléka, jednu dobu jsme brali od sedláka, co mléko hned
nechladil, ale prodával čerstvě nadojené a to mi teda už moc nechutná.
Pokud ho nadojí a ve frigeře se hned chladí, to mi chutná moc.
K tučnosti – já ho nechám jeden den odstát, seberu smetanu, udělám máslo
a potom ho pijeme. I tak má toho tuku asi dost. Všechny návštěvy nám
chválí pudinky, krupičné kaše, jaký že to máme dobrý. Je to tím
mlékem, je dobré, chutné.
@cipis Ty kráso, co to
je, jako že když vypiju kozí mléko, tak můžu dostat klíšťovou
encefalitidu? Tak to mě fakt zajímá, pošleš odkaz na článek?
Crohnova choroba je taky veselá, má ji kamarádka a váží asi tak 45 kg
i s postelí. A nedá se prý léčit, je to doživotní diagnóza…
@MartinaIrena
píše:
@Tykvička protože
krabicové mléko je homogenizované, kapičky tuku se rozbijou, aby se smetana
neusazovala.
Takže tuk sice zůstane, ale změní vlastnosti, takže jednak se mléko
„nezdrcává“ a jednak jinak chutná?
Aha, to je ale celkem nesympatický vedlejší efekt – na druhou stranu chápu
pak tu změnu v kvalitě německého mléka – tam tento proces asi
nedělají.
@Virginia Já chci taky
mít tady sedláka
Víš jak, když v tomhle vedru pojedu 50 km někam pro čerstvý a
nepřevařím ho, tak dovezu kefír, no sice zdravej, ehm ale moc mi
nechutná
Příspěvek upraven
15.05.13 v 22:16
@Virginia píše:
Nebudu řešit kvalitu krabicového mléka, už bylo vše řečeno.
Jen se zastanu čerstvého mléka od krávy. Už cca 17 roků bereme čerstvé
mléko od krávy od sedláka, máme už třetího (podle toho, kde jsme zrovna
bydleli). Nikdy jsem ho nepřevařovala a nikdy jsme neměli žádný střevní
problém.
Děti ho dostávaly tak asi od toho roku, možná dvou, nevím už. Nic jim
není.
Co se týká chuti mléka, jednu dobu jsme brali od sedláka, co mléko hned
nechladil, ale prodával čerstvě nadojené a to mi teda už moc nechutná.
Pokud ho nadojí a ve frigeře se hned chladí, to mi chutná moc.
K tučnosti – já ho nechám jeden den odstát, seberu smetanu, udělám máslo
a potom ho pijeme. I tak má toho tuku asi dost. Všechny návštěvy nám
chválí pudinky, krupičné kaše, jaký že to máme dobrý. Je to tím
mlékem, je dobré, chutné.
Přesně tak… Já když byla malá celá vesnice pila mléko přímo od
krav. Byli jsme na to zvyklí všichni už od mimin a co? Žijem… Akorát teď
je v té moderní době sr@ní že vším…
@Virginia píše:
Nebudu řešit kvalitu krabicového mléka, už bylo vše řečeno.
Jen se zastanu čerstvého mléka od krávy. Už cca 17 roků bereme čerstvé
mléko od krávy od sedláka, máme už třetího (podle toho, kde jsme zrovna
bydleli). Nikdy jsem ho nepřevařovala a nikdy jsme neměli žádný střevní
problém.
Děti ho dostávaly tak asi od toho roku, možná dvou, nevím už. Nic jim
není.
Co se týká chuti mléka, jednu dobu jsme brali od sedláka, co mléko hned
nechladil, ale prodával čerstvě nadojené a to mi teda už moc nechutná.
Pokud ho nadojí a ve frigeře se hned chladí, to mi chutná moc.
K tučnosti – já ho nechám jeden den odstát, seberu smetanu, udělám máslo
a potom ho pijeme. I tak má toho tuku asi dost. Všechny návštěvy nám
chválí pudinky, krupičné kaše, jaký že to máme dobrý. Je to tím
mlékem, je dobré, chutné.
Tak tak, čerstvé je nejlepší. U krávy jde především o ty
klostridie, které se dostanou do mléka z hnoje při nesprávné technice
dojení.
Moderní dojící zařízení ale struk omyje, odstříkne, omyje a pak
se teprve dojí mléko ke konzumaci. Takže riziko minimální.
Já jsem pro
syna od osmi měsíců brala kozí a tam jsem se bála klíšťové
encefalitidy, tak jsem radši převařovala. Ale ta chuť se tím výrazně
změnila, bohužel k horšímu.
@MartinaIrena No jo
. Výhoda života na vesnici, pokaždé je někde
někdo, kdo prodá mlíko . Za 8,–Kč dokonce, heč!
Ale výrobci mléčných produktů chtějí vystrašené spotřebitele,
protože jim pak můžou draze prodat nekvalitní náhražky modifikovaných
mrtvých potravin.
@MartinaIrena
píše:
To víš že nestačí. Já bych si s chutí pošmákla na čerstvém,
občas dostávám od sestřenice, která chová krávu, to je mňamka. Bohužel
však, nevím, jestli je to tím, že na čerstvé nejsem zvyklá, ale skoro
vždycky mě prožene. Převařené ani od krávy už mi taky nechutná tak jako
čerstvé, je prostě nasládlé, jak se tam naštěpí laktóza. A jinak,
mrzí mě, že u nás ty mlíkárny nejezdí a tak musím do Globusu
Podle mě to dělají „probiotika“, tedy právě ty bakterie, na které
se tu nadává.
Ale nemyslím si, že to „prohnání“ je špatné, tedy, že
je to výraz nějakého narušení zdraví, spíš naopak – tvoje střevo na
takový příval bakterií není připraveno, a ony, jak tam začnou pracovat,
tak prostě vyženou usazeniny a ty lítáš.. Můj chlap to má taky tak –
jakmile mu uvařím zeleninové jídlo, nebo dám domácí
mléko/smetanu/syrovátku, tak lítá jak zběsilej
Já se přidávám k zastáncům čerstvého mléka, už tak 15 let si
kupuji jedině v mlékomatu, nebo přímo na statku čerstvě nadojeno. Když
se stane že náhodou není, tak plnotučné v lahvi. Krabicové jen na
návštěvě do kávy když nemají jiné Ta chuť se nedá srovnávat. Syn ho pije od
svých 3 let a ještě se mu nic nestalo…a to ho doma ani nepřevařuji.
@MiskaKosa Víš co,
já taky jím ráda vše čerstvé, ale kdybych měla kupovat všechno
„domácí“ a „bio“, tak ve finále zaplatím měsíčně za jídlo
30.000.
Ono je to taky pohodlnější nakoupit vše u jednoho obchodníka
v hypermarketu.
Pamatuju si, jak moje máma než oběhla řezníka, pekaře,
mlíkárnu a potraviny s drogerií, tak už byl vlastně večer a za dva dny
znova, páč se skoro nic nedělalo trvanlivé jako dnes.