Které ze živočišných potravin je nejtěžší se vzdát? Téměř každý vegan / veganka vám potvrdí, že vynechat maso a produkty z něj zase taková výzva nebyla, stačí se dobře naučit používat jejich alternativy a dobře dochucovat. Největší závislost je na sýrech a dalších mléčných výrobcích.
Kromě zastánců rostlinné stravy existuje navíc ještě stále početnější skupina strávníků, kterým mléčné produkty vadí ze zdravotních důvodů. Pro obě skupiny jsem sepsal tenhle přehled. Původně vzniknul už v roce 2013 a v červenci 2019 jsem ho aktualizoval. A s radostí konstatuju, že situace na českém trhu se za těch šest let posunula mílovými kroky kupředu.
A protože se mění neustále, ani tento přehled značek rostlinných „sýrů“ nebude nikdy kompletní.
Asi nejrozšířenějším rostlinným „sýrem“ v Česku je Tavenýr slovenské značky Sojaprodukt (jeho distributorem by měl být Natural Jihlava).
Jak už název výrobce prozrazuje, jenom dominantní složkou je sója, vedle ní pak kukuřičný škrob, rostlinný olej, voda, sůl a koření. Vyrábí se ve dvou příchutích – natural a uzený, konzistencí je měkčí, někde na půl cesty mezi „cihlou“ a „taveňáky“.
Využít se dá ve studené kuchyni přímo, do zapékaných jídel i ke smažení v klasickém trojobalu. Mně osobně oba Tavenýry chutnají, využívám je spíše za studena s pečivem nebo jako základ pomazánky, nebo do salátů.
Po nastrouhání se ale slepí (takže na posypání je lepší jej strouhat přímo na pizzu) a konzistence po zapečení není žádná sláva. Cena je příznivá, někde okolo 35 – 40 korun za 200g kostku.
Rostlinné sýry Veganline neobsahují ani sóju, ale především ztužené rostlinné tuky (výrobce uvádí podíl nezdravých trans-mastných kyselin do 0,2%), zahušťující škroby, sůl a dochucovadla. Vyrábí v pěti příchutích: natural, uzený, mozzarella, s olivami a s bylinkami.
Vyzkoušel jsem tusím kromě olivového už všechny a narozdíl od Tavenýru se z mojí zkušenosti osvědčily v teplé kuchyni, do těstovin nebo zapékaných jídel – rozpéká se velice dobře. Naopak za studena mi Veganline příliš nešmakuje.
Za 200 gramové balení zaplatíte okolo 60 korun, dvojnásobný bloček 400 g pak za stovku.
www.veganline.cz
Mým favoritem jsou veganské sýry Cheezly s logem Redwood, jejich distributorem je firma Country Life. Ty jsou postavený na sójovém základu a rostlinných tucích, jsou bez laktózy, lepku, přídavných barviv či konzervantů.
Podle dovozce jsou dostupné v těchto druzích: čedar, mozzarella, česnek s bylinkami, „šunkový“ a nacho v mexickém stylu, ale pokud si dobře pamatuju, jednou jsem zkoušel také pepřový. Nejvíce mi zachutnal Cheezly Čedar, který je výborný jak za studena jen tak, nebo v pomazánce, tak do zapečených jídel nebo na pizzu.
Rozpéká se opět velmi dobře. Nevýhodou je zatím horší dostupnost a také vyšší cena – okolo 80 Kč za 190g.
BIOOBCHOD.CZ do Česka dováží také značku Sheese, která má vůbec největší paletu příchutí (česneko-bylinkový, Mozzarela, Cheddar, Gouda…) a vyrábí jak v pevné formě na nastrouhaní, tak roztíratelné na pečivo.
Opět je vhodný jak do studené, tak do teplé kuchyně, rozpéká se velmi dobře.
Musím se ale přiznat, že Sheese jsem vyzkoušel dvakrát a příliš mi nezachutnal, tak jsem, i vzhledem k vysoké ceně (okolo stokoruny za 200g), další pokusy přijít mu na chuť vzdal.
www.buteisland.com
Violife oceňují v komentářích čeští vegani a veganky za jednu z nejchutnějších značek rostlinných „sýrů“. Ta vyrábí velké množství různých příchutí ve většině myslitelných forem – v podobě klasického bloku, plátkových sýrů, natírací sýrů, strouhané do zapékaných jídel a také trojúhelníkový blok ve stylu parmezánu.
Využijete jej tak na pizzu, do toastů, zapékaných či grilovaných pokrmů nebo těstovin, ale i zastudena do baget, salátů či sendvičů. Osobně jsem ochutnal verzi s houbovou příchutí a byl jsem spokojený. Cena se opět pohybuje okolo 70 – 80 Kč na 200g balení, dvojitý balíček lze pořídit v některých eshopech už od 110 Kč.
violifefoods.
com
Na bázi rostlinného škrobu a rostlinného oleje jsou vyráběny také sýry značky Green Vie. Z čehož vyplývá, že se budou dobře rozpékat. K sehnání jsou např.
verze gouda, čedar, mozzarella, s příchutí pizza nebo středomoří. Patří k těm levnějším, cena začíná na 65 Kč za 180 gramový balíček.
Jejich čedar jsem osobně vyzkoušel a upřimně mě chuťově příliš nenadchnul.
www.greenviefoods.com
V některých eshopech (např. www.veganfoods.cz) je dále k mání strouhaný nebo plátkový sýr německé firmy Wilmersburger, další značkou, velmi drahou, je pak Tofutti (k dostání plátkový i roztíratelný).
Na konec jsem si nechal dvě lahůdky, které jsou vyráběny přímo v České republice a platí za gurmánské speciality.
Narozdíl od většiny výše vyjmenovaných značek jsou určené přímo k baštění a ostudu s nimi zaručeně neuděláte ani před klasickými konvenčními strávníky.
Nevýhodami obou je zatím horší dostupnost a vyšší cena, která je ale (narozdíl o škrobově/tukových náhražek) vzhledem ke kvalitním surovinám pochopitelná a do velké míry i obhajitelná.
Značka Kytky k sežrání vyrábí mnoho druhů alternativních sýrů – tedy „rýSů“, jejichž základem jsou prvotřídní kešu oříšky
Smažený sýr a tatarka: kombinace, která vám „pomůže“ přibrat
Smažený sýr a tatarka nepředstavují ideální kombinaci (zdroj: samphotostock.cz)
Smažený sýr a tatarka jsou pokrmy, které řada Čechů konzumuje alespoň jednou týdně. Jenže tato oblíbená kombinace není právě nejzdravější.
Historie smaženého sýra s tatarkou
Smažený sýr neboli smažák patří k oblíbeným pokrmům české kuchyně. V našich restauracích a domácnostech ale zřejmě nevnikl. V Evropě jsou totiž podobné pokrmy známé už ze středověku.
Ani tatarská omáčka není produkt pocházející od nás, protože nejstarší receptury pocházejí ze západní Evropy, a to z 19. století. Specifikem české kuchyně je ovšem kombinace těchto dvou potravin.
Smažený sýr existuje ve více variantách
Češi jsou velmi vynalézaví a tento pokrm proto existuje v mnoha variantách.
Smaží se tedy nejen eidam, ale také ementál (varianta populární na Slovensku), stejně jako hermelín, niva anebo olomoucké tvarůžky. Tyto sýry se obalují v tzv. trojobalu, tzn.
v mouce, vajíčku a strouhance. Příprava smažáku je velmi snadná, přesto si jej můžete koupit v mnoha obchodech a dát si ho ve většině restaurací, což také řada lidí stále činí.
Domácí tatarka
V obchodech si lze samozřejmě jednoduše pořídit i tatarskou omáčku, a to od různých výrobců. Naneštěstí bývají tyto produkty kvalitativně různorodé.
Vhodnou alternativou je proto domácí tatarka, kterou si lze připravit za pár minut.
Stačí nakrájet najemno sterilovanou okurku a cibuli, dát do nádoby, přidat sůl, pepř, ocet a hořčici a pak už jen vyklepnout vejce, zalít olejem a rozmixovat.
Smažený sýr, tatarka a zdraví
Ke smaženému sýru se často jako příloha konzumují hranolky. Takové jídlo (navíc v kombinaci s tatarkou) obsahuje mnoho kalorií a navíc je těžko stravitelné.
Není tedy divu, že při časté konzumaci vede k přibírání kilogramů, což může mít dosti negativní vliv nejen na kondici, ale obecně na zdraví. Při smažení navíc vznikají látky, jež jsou karcinogenní.
Proto byste si měli smažák dát jen jednou za čas.
Zajímavosti o smaženém sýru
- V Itálii existuje pokrm podobný našemu smaženému sýru. Jmenuje se „mozzarella in carrozza“. Mozzarella přitom patří k nejzdravějším sýrům vůbec, takže se jedná o zajímavou alternativu.
- Dnes tolik rozšířená rychlá občerstvení prodávají smažený sýr v housce, což ale rovněž není z hlediska zdraví ideální oběd.
- Pokud budete nakupovat v obchodě, dejte si pozor, aby bylo na obalu skutečně napsáno „smažený sýr“. Pod názvem „smažák“ se totiž může jednat o obalovanou rostlinnou náhražku sýra.
- Chcete-li aby vám sýr při smažení nevytekl, použijte tučnější druh a obalte jej nadvakrát.
- Smažák byste měli servírovat ihned po smažení. Rychle totiž ztrácí chuť.
Mozzarella patří mezi zdravější sýry, v ČR však nepatří k nejoblíbenějším
- Česká republika
- Evropa
- Střední Evropa
Falešný „smažák“, pangas místo candáta. Restaurace dál klamou zákazníky
Když jde Martin Břečka na oběd, paradoxně právě v té chvíli pracuje. A aby svou práci dělal dobře, často pojídá těstoviny se sýrem nebo se smetanou. Je totiž inspektorem Státní zemědělské a potravinářské inspekce. A zrovna tento pokrm hospodští často šidí. Uvařit jídlo stojí méně a host rostlinný tuk místo živočišného nemusí poznat.
„Vybíráme si pokrmy, kde očekáváme, že by mohlo dojít k záměně. Spotřebitel je tak uveden v omyl. Pokuty začínají řádově v desítkách tisíc korun,“ říká zaměstnanec pražského inspektorátu.
INFOGRAFIKA: Jak se falšuje jídlo v restauracích
Na stránkách inspekce „potravinynapranyri.cz“ nyní visí 16 uzavřených případů, kdy restauratér podvedl zákazníka a prodal mu něco jiného, než avizoval.
Pět z toho jsou prodejny kebabu, údajně hovězího, který byl nastaven krůtím masem. Dalším častým prohřeškem je nahrazovat smažený sýr takzvaným analogem s přídavkem rostlinného tuku.
Raritou je pak nealkoholický punč, který namísto půl procenta alkoholu obsahoval procenta tři. I za to padla pokuta.
Podstrkování jídla z jiných surovin, než si host objednal, není žádná novinka. Inspekce k tomu dokonce vydala brožuru, kde spočítala, kolik se dá na falšovaném meníčku uspořit v porovnání s tím z poctivých surovin. Může jít přitom až o polovinu ceny.
„Falšování je vše, o čem spotřebitel nemá informaci,“ říká Tomáš Čapek, jednatel společnosti Uniconsulting a expert na potravinové právo Asociace hotelů a restaurací ČR. Netýká se to pouze zdraví nebezpečných či závadných potravin.
Sýr s vyšší tučností je drahý, stejně jako kuřecí nebo vepřové maso. „Jakmile tam přidáte nějaké procento rostlinného tuku, už to není sýr, ale analog. Má lepší vlastnosti tím, že neteče a je levnější,“ vysvětluje Čapek, proč se hospodským vyplatí prodávat náhražku oblíbeného „smažáku“.
Restauratérům vycházejí vstříc i výrobci, kteří náhražky ve velkoobchodech nabízejí.
„Hospodský po nich sáhne, protože jsou levnější,“ potvrzuje Pavel Bortník, externí šéfkuchař a majitel společnosti Color food, která dělá rauty na zakázku.
Kromě zmíněného analogu je oblíbený také velkoobchodní „sýr na pizzu“, který se používá namísto mozzarelly a obsahuje výrazně méně tuku než originál. Bílou hmotu doplňuje bílkovina.
Dohoda kontrolora nezajímá
Jak ale nazvat pokrm z náhražkové ingredience, aby nešlo o klamání? „Název náhražky bývá na výrobku – stačí řídit se tím, co je na etiketách,“ tvrdí Čapek. „Smažený analog“ se ale na lístku příliš dobře nevyjímá a ani „pizza s napodobeninou mozzarelly“ k objednání neláká.
Kontroloři při prohlídce chtějí vidět originální obaly, etikety. „Často nám kuchaři sami ukážou alternativy, za kterých vaří. O tom, že jde o klamání, v některých případech nemají povědomí, ale za používání deklarovaných potravin ručí provozovatel stravovacího zařízení,“ uvádí Břečka.
Často existuje tichá dohoda mezi restauratérem a zákazníkem. Host například ví, že servírovaných 200 gramů tataráku za 160 korun prostě nemůže být ze svíčkové, ale na levném pokrmu si přesto pochutná.
Jenže inspektoři jsou na to hákliví a přešlap neodpouštějí.
Neprojde světově znějící „Wienerschnitzel“, který by měl být telecí, ale je z vepřového, podezřele laciný „džus“, který obsahuje méně než 100 procent ovoce, ani „vývar“ z kostky.
Zfalšovaný brownie
Někde bývá obtížné rozlišit neznalost restauratérů od snahy hosta okrást, jinde to bije do očí. Inspektoři při kontrole zažili, že podnik prodával pivo Gambrinus jako Plzeňský Prazdroj. Nesmějí prozradit kde, pokud není správní řízení o pokutě uzavřeno, nicméně podle informací MF DNES z jiného zdroje se tak děje především na Staroměstském náměstí v Praze.
U lepších restaurací se lidé z branže se šizením potkávají výjimečně. „Tam nejde nahrazovat svíčkovou, zákazník jde za zážitkem, počítá s tím, že to bude něco stát,“ soudí Jiří Král, šéfkuchař Aureole a viceprezident za gastronomii Asociace hotelů a restaurací ČR. Podle něj ale může docházet k šizení u ryb.
„Ryba na udici je třikrát dražší než ryba ze sádek. Když před patnácti lety přišel do Evropy uměle chovaný pangas, nahrazovaly tím luxusní restaurace i drahé ryby,“ říká Král.
Kde by možná podvod zákazník nečekal, jsou dezerty. Restaurace inzerují „čokoládový brownie“, který je ve skutečnosti z kakaa a z prášku, podobně z prášku bývá i mousse – pěna z belgické čokolády. „Správně by se měla svařit smetana s máslem a k tomu rozpuštěná čokoláda, nechat den odstát a pak vyšlehat,“ říká Bortník.
Podrobněji se na klamání zákazníka v restauracích a jídelnách začali kontroloři zaměřovat v roce 2015, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce dostala ze zákona kompetenci kontrolovat i provozovny společného stravování.
Do té doby to měla na starosti jen hygienická služba a ta spíše řešila bezpečnost potravin. Dalším orgánem, který může falšování řešit, je Státní veterinární správa, která se ale zaměřuje jen na suroviny živočišného původu.
Jak správně obalit sýr nebo hermelín, aby nevytekl
Smažený sýr v trojobalu je jedním z nejoblíbenějších jídel v České republice. Najdete ho na jídelním lístku snad v každé restauraci. Je to klasická rychlovka, snad první jídlo, na kterém spolupracujete se svými dětmi. A i přes popularitu smaženého sýru, neboli „smažáku“, jak mu s láskou říkáme, jen málokdo z nás, umí sýr obalit tak, aby nám při smažení nevytekl. V čem spočívá to kouzlo?
Který sýr použít?
Šéfkuchaři doporučují vybrat Eidam s 30 % tuku v sušině nebo dokonce ještě méně. Méně tučné sýry se totiž neroztékají a drží tvar. Avšak často si pochutnáme raději na tučnějších sýrech, jako je gouda nebo Eidam se 40 % tuku v sušině. A to kolikrát právě proto, že po rozkrojení se nám tento sýr tak krásně rozteče.
TIP: Hermelín je taktéž dostupný v několika variantách – pro smažení můžete vybrat hermelín, který je určený na gril. Tento má pevnější kůrčičku, která nepraská a sýr tak nevyteče.
Trojobal
Trojobal se skládá ze tří surovin: hladká mouka, vejce a strouhanka. Strouhanku si připravte doma, ze sušených rohlíků. Nastrouhejte ji na jemno – práci vám významně usnadní kuchyňský robot. Do vajec nic nepřidávejte, ani mléko, vodu či sůl. Sýry obalujeme v čistých vejcích. Sýr by měl být dost slaný sám o sobě, takže dosolování vajec není potřeba.
TIP: Čím jemnější bude strouhanka, tím větší šanci na nevytečený sýr máte.
Jaká by měla být tloušťka sýru?
Pro správné smažení by měl být sýr rovnoměrně tlustý – to znamená, že řez by měl být rovný. V dnešní době už je možné koupit si sýr, který je připravený na obalení.
Takový pak už jen vybalíte z obalu a můžete začít obalovat trojobalem. Pokud máte kruhovou pánev, tak sýr můžete nakrájet na trojúhelníky. S tímto tvarem totiž dosáhnete toho, že efektivněji využijete celou plochu pánve a usmažíte tak více sýrů najednou.
Sýr by měl být nakrájen na tloušťku okolo 1 cm.
Hermelín: rozkrojit, či ne?
Pokud hermelín nerozkrojíte, pak máte větší šanci na to, že nevyteče. Na druhou stranu, hermelín je poměrně veliký a jeho rozkrojení se bohužel nevyhneme. Nerozkrojený hermelín je snazší na přípravu a smažení, existují také menší velikosti hermelínů, které můžete pro smažení využít. Rozkrojený hermelín pak smažíme a používáme obdobné triky, jako když smažíme klasický sýr.
Sýr pořádně vychlaďte
Sýr nechejte v lednici, co nejdéle to půjde. Ideální bude, když sýr nakrájíte na požadované plátky a poté jej vrátíte do lednice. Mezitím si připravte všechny ingredience potřebné na obalení sýra. A také pánev na smažení.
Pak pracujte rychle – z lednice vydělejte vždy jen jeden plátek, který budete rychle obalovat a po obalení jej ihned dáte do rozpáleného oleje na pánvi. Sýr se tak nezačne roztékat hned, ale až v okamžiku, kdy bude trojobal již pěkně zpevněný.
Někdo nechává obalený sýr 20 minut před smažením v mrazáku.
TIP: Pokud sýr před obalením v mouce namočíte do vody, zajistíte si pevnější trojobal, který nevyteče.
Sýry smažíme po jednom
Pokud nemáte nakrájené sýry tak, abyste efektivně využili plochu pánve, tak jej smažte po jednom. Trik spočívá v tom, že aby sýr nevytekl, potřebuje se rychle smažit.
A rychle se smaží pouze v rozpáleném tuku. Pokud bychom přidali na pánev více plátků najednou, tuk by se rychle osmažil a sýr by začal téct ještě před tím, než se zpevní strouhanka.
Dejte si pozor také na to, abyste trojobal neporušili manipulací se sýrem.
TIP: Na rozdíl od masa není důležité, aby se vnitřek sýra propekl. Smažit tedy můžeme i zprudka.
Dvojité obalení sýra
Tento trik je asi nejznámější, avšak nelze ho nezmínit. Existují dva způsoby dvojitého obalení sýra; v každém je ale vždy potřeba sýr dvakrát obalit ve vejcích.
První způsob je ten, že sýr obalíme v mouce, ve vejcích, poté znovu v mouce, ve vejcích a nakonec ve strouhance.
Druhý ze způsobů je ten, že sýr obalíme v mouce, ve vejcích a ve strouhance a poté znovu ve vejcích a ve strouhance.
Dostatečné množství tuku
Smažený sýr jednoduše není a nikdy nebude dietní jídlo. Všichni víme, že sýr nejčastěji vytéká na bocích. Může to být způsobeno tím, že nemáme dostatečné množství tuku. Tukem tedy opravdu nešetřete a nalijte ho do pánve tolik, aby dosahoval i na boky obaleného sýra. Takto se strouhanka na bocích zpevní a sýr nevyteče.
Jak zajistit, aby všichni dostali stejně usmažený sýr?
Problém se smaženým sýrem je ten, že by se měl ihned po dosmažení začít podávat. Bohužel ne vždy to jde. Pokud smažíte po jednom a máte třeba čtyři plátky sýra, pak je jasné, že první plátek sýra zatím chladne a tuhne, zatímco ostatní se dodělávají.
Řešením je uchovávat sýr při takové teplotě, aby netuhnul, ale zase se už nesmažil. Toho docílíte tak, že dosmažené kousky odkládáte do skleněného pekáčku, který máte položený na plotýnce (ta je zapnuta jen tak, aby pekáček mírně ohřívala).
Dalším způsobem je uložení tohoto pekáčku do trouby rozpálené na 140 °C.
Polohrubá mouka namísto hladké
Někteří kuchaři přísahají na to, že když sýr obalí v polohrubé mouce na místo v hladké, sýr nevyteče. A ani není potřeba ho obalovat dvakrát. Existují i další podobné triky: někdo si do strouhanky přidává hladkou mouku, a to v poměru 2:1 (dva díly strouhanky a jeden díl mouky).
Další triky
Pokud se vám nechce zdlouhavě sýr obalovat v mouce, vejcích a strouhance zvlášť, můžete si z těchto tří ingrediencí připravit těstíčko a sýr obalit v něm. Jedním z dalších oblíbených triků je také to, že sýr před obalením zabalíme do salámu nebo slaniny, která vytvoří další vrstvu, přes kterou by sýr musel vytéct.
ŽENA-IN – Není sýr jako sýr
Jdete, jako vždycky, do obchodu a koupíte dětem na svačinu sýr. Necháte si nakrájet hromádku krásně žluťoučkého eidamu a nabídnete ho těm svým zmlsaným ratolestem. Kousnou si jednou, dvakrát a začínají protesty. Sýr chutná divně, jinak. Jdete do obchodu na druhý den a vidíte, že váš eidam má na etiketě napsáno EIDAM 30 % ALTERNATIV. Aha! Že by tohle mohl být ten problém? A potom začnete zjišťovat, cože to ten ALTERNATIV vlastně je…
Co jsou to vlastně sýrové náhražky?Alternativní sýry neboli imitace sýrů se nejčastěji vyrábějí z kaseinů (hlavní protein v kravském mléce), dále pak z rostlinného tuku, soli a vody.
Mléčná bílkovina může být nahrazena rostlinnou (sója) anebo škroby. Technologie výroby analogických produktů jsou různé, někdy velmi podobné technologiím výroby tradičních mléčných výrobků, jindy zcela odlišné.
To by bylo potřeba probírat podle konkrétních výrobků.
Čím to je, že se najednou vedle běžných sýrů začala objevovat taková spousta sýrových náhražek? Novodobým trendem v mlékárenství se stala výroba analogů mlékárenských výrobků, neboli substituentů, náhražek, imitací.
Tento trend byl vyvolán snahou nabídnout maloobchodu výrobek za výhodnější cenu, a tedy snahou některých výrobců o náhradu původní mléčné suroviny levnější ingrediencí nebo alespoň některé části ze základní suroviny, především mléčného tuku.
Samozřejmě požadavek na snížení ceny jde většinou z druhé strany, tedy z maloobchodu, který často tlačí dodavatele až pod úroveň skutečných výrobních nákladů. Výrobce pak často volí alternativu použití náhradních, levnějších surovin.
Na druhé straně to může být i úmysl některého z výrobců přijít na trh s cenově výhodným výrobkem, a tak „uspět“ nad svým konkurentem na trhu. Poté se výrobci snaží tento svůj záměr „zastřít“ zavádějícím označením nebo přinejmenším označováním „na hraně“ legislativy – (např. analogy tavených sýrů).
Mohou se tyto výrobky titulovat označením „sýr“?Z platné potravinářské legislativy jednoznačně platí, že v případě, kdy byla některá ze základních složek mléka (mléčný tuk, mléčná bílkovina, mléčný cukr) nahrazena jinou nemléčnou složkou, nesmí být takovýto výrobek již více označován za mléčný výrobek, ale jedná se o náhražku/analog/imitaci. Sýr je jednoznačně mléčný výrobek.Nejelegantnější řešení je nazvat tyto výrobky prostě „potravinový výrobek“ a dodržet tak platnou legislativu, tedy nehrát si s výrobkem na něco, co není, a nazvat ho pravým jménem. To bohužel řada výrobců obchází a záměrně tak chce zmást (a snad i cíleně oklamat) spotřebitele.
Můžete uvést některé příklady takového klamavého označení sýrových náhražek?Ano, je jich hned několik, uvedu zde pár příkladů:Eidam Alternative nebo nový eidam – takto se už výrobek nesmí nazývat, protože označení Eidam je generické, tedy druhové označení skupiny polotvrdých sýrů holandského typu.
Cihla na smažení – jasně klamavý název, protože „cihla“ je mezi potravinami jednoznačné označení pro sýr – respektive jeho tvar.Lidový smažák – opět zavádějící název s ohledem na to, že každý si pod hovorovým označením „smažák“ jednoznačně vybaví správné označení „smažený sýr“, a už to je svým způsob opět klamavé jméno.
Dalším příkladem jsou analogy tavených sýrů. Dnes jsou vyráběny některé náhražky tavených sýrů pod obchodní značkou, která se dříve používala právě pro tavený sýr, např. JAVOR.
V deklaracích na obalu je sice správně uvedeno: Tavený výrobek (nebo potravinový výrobek), ale na přední straně obalu, kde je uvedeno obchodní jméno, je napsáno pouze: „Jemný tavený“. Už zde není ale uvedeno tavený „CO“.
Výrobce tedy de facto nic neporušil, protože nepoužil slovo SÝR a v deklaracích má napsáno „tavený výrobek“, ale takovéto neúplné označení je přinejmenším zavádějící a spotřebitel si ho může vyložit různě. Výrobek je navíc zabalen v obalu běžném pro tavené sýry, mezi nimi je i nabízen v maloobchodě k prodeji!
Dalšími náhražkami jsou směsné roztíratelné tuky (viz. Masličko, Máslan) nebo šlehačka s rostlinným tukem (mléčný výrobek se nazývá SMETANA KE ŠLEHÁNÍ; tudíž slovem „šlehačka“ nic neporušuje, ale přinejmenším uvádí spotřebitele v omyl), atd.
Co si jako odborník přes mléčné výrobky, konkrétně sýry, o těchto sýrových napodobeninách myslíte? Výrobky, ve kterých je mléčný tuk nahrazen rostlinnými tuky a oleji, samozřejmě patří k současnému sortimentu a mají své místo na trhu.
Nechť zůstanou i konkurenty svých „mléčných sourozenců“ – nicméně nesmějí si hrát na to, co ve skutečnosti nejsou. Proto musí být označovány v duchu platné legislativy a hlavně nesmějí uvádět spotřebitele v omyl.
Je pak na spotřebiteli, pro jaký výrobek – mléčný či analog – se rozhodne, ať už z hlediska ceny, kvality, výživových vlastností, atd.
Co se týče jejich kvality, myslíte, že se vyrovnají pravým sýrům?Pokud se týká kvality, jsou analogové výrobky z hlediska chuti zcela jiné než mléčné výrobky.
Mléčné výrobky mají vždy z hlediska chuti lepší kvalitu, jsou chutné, mají charakteristickou mléčnou, smetanovou, sýrovou chuť. U analogů jsou díky použití většinou rostlinného tuku chutě méně výrazné, mléčně netypické, s příchutí po margarínech, někdy i lojovité, fádní, prázdné.
Rovněž konzistence není v případě analogů tak charakteristicky elastická, ale je kratší, drobivá, písčitá, apod.
Pokud se týká výživových hodnot, není možné žádnému z obou skupin výrobků nic vytýkat. Samozřejmě i rostlinné tuky mají své významné místo ve výživě, je zde nižší obsah cholesterolu atd.
Stejně tak, jak se výjimečně mohou objevit méně kvalitní produkty v případě mléčných výrobků, mohou se objevit i méně kvalitní výrobky v případě analogů.
Správně by se nestandardy vůbec neměly dostat do oběhu a měla by je vyloučit výstupní kontrola výrobců, v krajním případě na ně upozornit nezávislá kontrola v distribuci – Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Česká obchodní inspekce a tak podobně.
Trend výroby a prodeje analogů je dnes celosvětový a není tedy záležitostí pouze České republiky (např. výrobek Eidam Alternative je řecké provenience). Problémem tak zůstává pouze nedodržování platné legislativy pro označování.
Rozhovor s Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského je převzat a upraven ze stránek Sdružení ochrany spotřebitelů.
Takže při nákupech se stejně jako já můžete setkat s eidamem, který vlastně nemá se sýrem vůbec nic společného, koupit si nesmetanovou šlehačku či nemáslové máslo. Ve smetanové zmrzlině budete většinou smetanu také hledat zbytečně.
Mléčnou složku u těchto a mnoha jiných výrobků nahradily rostlinné tuky. Nezbývá nám asi nic jiného než opravdu řádně studovat etikety výrobků, jestli o tyhle „náhražky“ nestojíme a raději si připlatíme za skutečný mléčný výrobek. Mnohdy však tuto informaci nenajdete ani tam.
A výrobci si opravdu dávají záležet, abyste tyhle nové výrobky nerozeznali od těch starých – mléčných. Třeba na začátku zmiňovaný eidam alternativ se vozí k nám do obchodu v naprosto stejném balení jako ten původní.
Když si jej necháte u pultu nakrájet a nevíte, co znamená slovíčko alternativ, ani vás nenapadne, že je něco jinak.
Stalo se vám, že jste koupili některou z náhražek a nevěděli jste o tom? Jak vám chutnají?
Sýr vs. náhražky: Umíte je rozeznat?
Mezi mléčnými výrobky a jejich rostlinnými alternativami jsou značné rozdíly. Umíte je rozeznat?
Taky už se vám stalo, že zakoupený sýr moc jako sýr nechutnal? Možná jste si zrovna koupili jeho alternativu s rostlinným tukem místo mléčného. Chcete se příště nesplést? Poradíme vám, jak na to!
Co je to máslo, sýr nebo jogurt? Možná si říkáte, že tahle otázka nemá smysl, protože odpověď zná každý. Abyste si ale pod tímto označením koupili vždy jen to, co očekáváte – tedy výrobek z mléka, jsou tyto produkty popsány v zákonech. O rostlinném tuku v jejich složení se tam rozhodně nic nepíše.
V praxi ale výrobky obsahující rostlinný tuk můžete najít hned vedle těch klasických, které jsou od nich navíc zdánlivě k nerozeznání.
Je důležité si říct, že alternativní výrobky s přídavkem rostlinného tuku nemusí být automaticky špatné nebo nezdravé, jsou prostě jen jiné. Většinou je poznáte i podle chuti, kterou lze nazvat margarínovou.
Jenže zejména chuť je důvod, proč se můžete cítit při zakoupení alternativních produktů podvedení nebo ošizení. Jak tomu tedy předejít a poznat mléčný výrobek?
V obchodech musí být alternativní výrobky jasně označené!
Velkým plus je pro vás to, že prodejci musí analogové (alternativní) výrobky jasně označovat. V některých supermarketech je tak najdete prodávat odděleně, v jiných je vedle cedulky s cenou ještě ta s nápisem, že se jedná o alternativní výrobek.
Stejně tak platí, že jestliže se výrobek jednou jmenuje eidam (nebo jakkoli jinak typicky pro mléčný výrobek), musí to být jedině on, a ne jeho alternativa. Pokud si tedy kupujete výrobek označený jako sýr, nesmí v něm být podle zákona ani stopa rostlinného tuku.
- Až si tedy půjdete koupit mozzarellu a vedle tohoto poměrně drahého sýru najdete levnější pizzarellu, podívejte se na její složení. Peníze ušetříte, ale nesmíte čekat, že sýr bude chutnat stejně. Podobnou alternativou k eidamu je třeba výrobek s názvem Edina, který je správně označen jako „potravinářský výrobek z mléka a rostlinného oleje“.
- Tavených ne-sýrů je na našem trhu celá řádka, jsou to například Javor, Pribina 2 v 1, Hit. Alternativní výrobek najdete také pod názvem Smažák – v něm sýr nehledejte.
- Hned vedle klasických másel najdete směsné roztíratelné tuky, jedná se například o Zlatou Hanou, Jihočeské AB, Raníčko, M-Sielko a další.
- Mnoho ze šlehaček ve spreji je také jen alternativou k mléčným výrobkům a jsou tvořeny převážně rostlinnými tuky. Najdete mezi nimi ale i čestné výjimky z mléčného tuku, takže radíme číst etikety!
Tenhle smažák ani tavené plátky od Javoru nejsou ve skutečnosti sýry, výrobce na obalech ale vše značí podle pravdy
Pokud chcete mít jistotu, že to, co kupujete, je mléčný výrobek, čtěte etikety. A mnohdy stačí i jen jejich názvy.
Pokud se dozvíte, že se jedná o Jemný tavený, neznamená to, že se musí jednat o tavený sýr! Ačkoli název slovo sýr evokuje, v té stejné kulaté krabičce může být alternativní (analogový) výrobek k mlékárenským produktům, jak se těmto produktům obecně říká. Výrobce v tu chvíli dodržuje vše, co je dáno v zákoně, a je jen na vás, jestli si zjistíte, o co se vlastně jedná.
M-Sielko i Raníčko jsou dvěma z mnoha takzvaných směsných roztíratelných tuků. Mnoho lidí je má radši než klasické máslo, na rozdíl od něj jdou totiž na chleba roztírat ihned po vyndání z lednice
Povinnost dodržovat značení je na všech stranách – a tudíž i v reklamních letácích, popisech na e-shopech nebo v jídelních lístcích v restauracích.
Pokud v takovém letáku najdete třeba označení Jihočeské AB máslo, jedná se o chybnou a zavádějící informaci. Madeta, která je výrobcem Jihočeského AB (tak zní oficiální název), vše dodržuje podle platných právních předpisů, prodejce (v tomto případě tedy nějaký supermarket) zákazníka uvádí v omyl chybným označením jako máslo. A takových případů by se dalo najít více.
K častému porušení těchto předpisů dochází v restauracích. Taky už jste si někdy objednali smažený sýr, který chutnal úplně jinak? Nebo jste na pizze dostali hromadu bílého čehosi, co sýr chutí nepřipomínalo?
Asi už správně tušíte, že provozovatel restaurace koupil většinou výrazně levnější alternativní výrobek. „Chápu, že smažený analog by v jídelním lístku asi nezněl zrovna nejlépe, ale z hlediska neklamání spotřebitele by to ale bylo správné,“ vysvětlujte Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského a projektu Bílé plus.
Šlehačky z rostlinného tuku jsou chuťově hodně jiné než ty klasické, pro lidi s alergií na laktózu jsou ale mnohdy jediným řešením
Zatím jsme si řekli, že produkty jako máslo nebo sýr mají dané definice. Jak je to ale třeba se šlehačkou? Tady je důležité si uvědomit, že šlehačka je správně smetana ke šlehání. A v zákoně se jasně píše, že smetana (i ta zakysaná) musí obsahovat více než 10 % tuku, zahuštěná smetana více než 15 %, smetana ke šlehání více než 30 % a vysokotučná více než 35 %. Pojem šlehačka definován není.
I rostlinná šlehačka jde samozřejmě normálně vyšlehat a poslouží svému účelu, jen jinak chutná.
Sójový nápoj má s mlékem společné jen podobné balení. Jako zpestření ale určitě není od věci ho do jídelníčku zařadit!
Jednou z alternativ mléčných výrobků mohou být i produkty ze sójových bobů, tedy například takzvané sójové mléko, které ale nemá s mlékem nic společného a nesmí tak být oficiálně ani označováno.
Sójový nápoj, jak zní správný název, je složen z vody, loupaných sójových bobů, nerafinovaného třtinového cukru a uhličitanu vápenatého. Vším ostatním, včetně vápníku a vitaminů, je obohacováno až následně.
Tento vápník má na rozdíl od klasického mléčného jen velmi nízkou biodisponsibilitu, tedy schopnost vstřebat se do kostí. V tomto ohledu prostě klasické mléko nic nenahradí!
Jak vidíte, poznat klasický mléčný produkt od jeho alternativy není nic těžkého. Čemu z toho dáváte přednost vy?
Jihočeský eidam aneb co už víte a ještě byste chtěli vědět?
A to často doslova červený eidam. Označení „červený“ vychází z barvy jeho voskovaného povrchu.
A víte, jaké má tento sýr benefity? Tušíte, jak se vyrábí? Jak poznáte náhražky? Co hledat na etiketě?
Název sýru eidam pochází z holandského města Edam a jeho historie se začala psát již ve středověku. Výhodou byla hlavně jeho dlouhá trvanlivost potřebná například i během dlouhých plaveb. V České republice známe eidam pouze ve tvaru hranolu, ale původním tvarem je koule v červeném vosku.
Eidam patří mezi polotvrdé sýry. Na celém řezu má smetanovou až sýrově žlutou barvu. *„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý.
V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“* vysvětluje Josef Pánek, sýrařský odborník a bývalý ředitel někdejšího závodu Madety v Řípci.
*„Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od dvou do osmi stupňů Celsia.“*
Kvalitní mléko je základ
Aby byl sýr kvalitní, je potřeba při výrobě používat mléko vysoké jakosti. Základem pro něj jsou zdravé, dobře krmené a ošetřované dojnice. Mléko musí být po nadojení také odborně ošetřeno a uchováváno až do samotného odvozu do mlékárny. Víte, kolik litrů nejkvalitnějšího mléka je zapotřebí pro výrobu jednoho kilogramu eidamu? Věřte nebo ne, je to 10,5 litru.
Na čem dalším závisí kvalita eidamu?
S mlékem určeným pro výrobu eidamu je to trochu složitější. Hodnotí se u něj chuť, vůně, chemické složení a přítomnost možných nežádoucích organismů. Pro správnou jakost eidamu je podstatný obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce.
Kromě výše zmíněného závisí výroba sýrů obecně také na mléčném cukru a tuku.
Kvalitní sýrařské mléko musí mít dobrou kvasnost, schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby, a sýřitelnost, tedy schopnost vytvářet působením syřidla sýřeninu.
Výroba eidamu
Kromě vysoké kvality mléka je pro výrobu eidamu důležitý také přídavek čistých mlékařských kultur. Prvním krokem je pasterace mléka, která probíhá při záhřevu mléka na teplotu 72-74 °C po dobu 20 až 30 sekund. Pasterací jsou usmrceny potenciální škodlivé mikroorganismy.
Dále je na řadě standardizace mléka, kdy je upravován tuk v mléce. Následuje sýření a poté zpracování sýřeniny na výrobníku. Pak přichází na řadu oddělení syrovátky a napouštění sýrového zrna do forem, kde je lisováno.
Poté dochází k solení, díky čemuž se eidam konzervuje, získává slanou chuť a zároveň se zpevňuje jeho tvar. „Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a minimálně šest týdnů zraje ve zracích sklepích.
Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje Josef Pánek.
Obsah tuku a sušiny
Legislativně je dána povinnost uvádět na obalech sýrů obsah sušiny a tuku v procentech. Tuk je možné uvádět jako absolutní, případně jako tuk v sušině. Zajímavostí je, že čím nižší je obsah tuku v eidamu, tím vyšší je obsah bílkovin a také vápníku. Od Madety si můžete vychutnat Jihočeský eidam hned ve čtyřech tučnostech – 20%, 30%, 44% (uzený) a 45%.
Nízkotučné varianty se v České republice s oblibou používají na smažení, protože tolik nevytečou. Jihočeský eidam 45% je v české kuchyni také velmi oblíbený, a to k zapékání či gratinování. Ideální pružnost plátků je využívána také ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů, toustů atd. Eidam se skvěle hodí i do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.
Uzený eidam
Uzený eidam se vyznačuje okrově zabarveným povrchem a na řezu zůstává sýrově žlutý. Jihočeský eidam je uzený na pravých bukových štěpkách. Někteří výrobci tento klasický způsob uzení obcházejí a nahrazují jej máčením sýrů v tzv. tekutém kouři nebo přímo do sýrů přidávající kouřové aroma.
Náhražky sýrů
Dnes a denně se setkáváme s rostlinnými náhražkami mléčných výrobků. Některá z mléčných složek je u nich nahrazena jinou, nejčastěji je místo mléčného tuku použitý tuk rostlinný.
Takový produkt se pak, bavíme-li se o sýrech, nesmí označovat slovem „sýr“. Rostlinné alternativy eidamu a sýrů obecně nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“.
Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.
„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za takzvaný jednosložkový výrobek,“ vysvětluje Josef Pánek.
Země původu vs. země zpracování
V České republice musejí být všechny produkty živočišného původu povinně označovány oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti, díky které lze zjistit výrobce konkrétního produktu – sýru.
Díky tomu spotřebitel pozná, zda je produkt vyrobený v České republice (CZ) a dle čísla odhalí i přímo výrobce. Výrobce lze dle oválku konkrétně dohledat na webu http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.
„Na tuzemském trhu je také možné setkat se s eidamy, které byly vyrobeny v zahraničí, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení jako certifikace“ dodává sýrařský odborník.
Loga kvality
Na obalech výrobků Madety naleznete nejedno logo potvrzující kvalitu produktů. „Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pocházejí z domácí produkce,“ objasňuje Josef Pánek.
„Výrobky mohou dále nést značku České cechovní normy, která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky cechovních norem pro sýr eidam.
Označení Česká potravina a Český výrobek, které garantují ministerstvo zemědělství a Potravinářská komora ČR, ty v tomto případě zaručují, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ doplňuje.
Přírodní sýry a jejich pozitiva
Přírodní sýry obsahují velké množství lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, významné množství minerálních látek a vitamínů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitamínů A, D, E a vitaminů skupiny B. „Konzumace dvou set gramů třicetiprocentního eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ uzavírá Josef Pánek.
Madeta. Tak chutná sýr.