Levné tuky do vánočního cukroví nepatří

Linecké cukroví je krásné a dobré, takže patří do každé slušné vánoční sbírky. Tento článek je věnován všem, kdo si na fotogenické cukroví potrpí.

Především pak Niki, která fotí krásné fotky do mých kuchařek a která žije v daleké, studené severské cizině, kde je slovo cukroví docela neznámé, takže na jejích bedrech leží břímě povinnosti šířit věhlas českého vánočního pečiva vlastnoručně.

Milá Niki a vy ostatní, ať vám tohle cukroví rozzáří den, i když zrovna venku slunce nesvítí. Aby bylo jasno, ve Finsku už v tuto roční dobu v podstatě nesvítí, i kdyby bylo jasno.

Linecké těsto

Možná se vám vybaví základní poučka pro linecké cukroví, která říká, že mouka, máslo a cukr mají jednoduchý a zapamatovatelný poměr, totiž 3-2-1. Tedy 300 g hladké mouky, 200 g másla, 100 g cukru moučka a navrch jeden žloutek na zvláčnění těsta. Držte se jí, protože je skvělá. Líp to nejde.

K tomu všemu můžete přidat trochu čerstvě nastrouhané citronové kůry a vanilku na ovonění, rozhodně vám to nažene plusové body v rámci pochvaly a zlepší to předvánoční kuchyňskou atmosféru.

Nenechte se však zlákat záměnou margarínu za máslo, neboť margarín je na rozdíl od másla z 50 procent voda, a taky si nenechte sáhnout na kvalitu mouky. Kupte si hladkou mouku nějaké rozumné značky.

Když uvedený poměr surovin dodržíte a zpracujete těsto správným způsobem, bude vás poslouchat na slovo a budete mít z výsledku radost. Linecké cukroví bude jemné, voňavé, po upečení křehké a po rozležení vláčné. Tohle je prostě jednou pro vždy zaručené.

Co se týká správného zaškatulkování v rámci pekařských souvislostí, linecké těsto patří do skupiny křehkých těst, takže nepotřebuje žádné kypřidlo, naopak vyžaduje při přípravě chladnější podmínky a prospěje mu odležení v lednici.

Zpracování lineckého těsta

Co se myslí správným způsobem zpracování? Je potřeba spojit mouku, máslo a cukr bez usilovného hnětení na tvárné těsto.

Ze všeho nejdřív rozsekejte a zapracujte chladné máslo do směsi mouky a cukru, až vznikne drobenka.

Máslo by se nemělo příliš zahřát, protože pak se začne rozpouštět, a to změní vlastnosti upečeného těsta k horšímu, bude se vám drolit a rozpadat.

Aby se máslo nezahřálo, buď ho do těsta rozsekejte nožem, rozšťouchejte vidličkou, nebo postupujte jen špičkami prstů. Anebo mouku, cukr a máslo promíchejte v robotu obyčejným míchacím nástavcem.

Nakonec přilijte k drobence žloutek a s jeho pomocí spojte rychlým hnětením drobenku na těsto. Pokud by stále bylo příliš drobivé, můžete buď dodat ještě pár kapek nového žloutku, nebo použijte část zbylého bílku nebo lžičku studené vody. Zásadně ale nehněťte déle, než je nezbytně nutné pro spojení těsta.

Linecké těsto se dá použít v podstatě hned, ale když ho zabalíte do fólie a necháte odpočinout pár hodin v lednici, odvděčí se vám sice počáteční ztuhlostí, ale zároveň se při rozválení nebude tolik trhat. Ano, může za to lepek, kterému odpočinek prospěje.

Pokud vám tohle povídání stačí, abyste linecké cukroví vyzkoušeli, rozehřejte troubu na 160 stupňů a směle hned vyrazte do kuchyňské akce. Ale pokud chcete vědět ještě něco navíc, čtěte dál.

Linecké cukroví, jak ho možná neznáte

Linecké koláčky, někdy též nazývané linecké oči, původně vznikly jako zmenšená jednohubková verze proslulého lineckého koláče.

Na něm jsou zajímavé hned dvě věci.

Jednak je ručně psaný recept na linecký koláč z roku 1653 vůbec nejstarší dochovaný recept na koláč na světě, i když byl v historickém kuchařském zápisníku benátské hraběnky objeven až v roce 2005, a jednak se do těsta tradičně přidávaly mandle nebo lískové ořechy, které novodobá podoba lineckého těsta dost úspěšně ignoruje.

Původní verze koláče vyžadovala loupané sekané mandle, ale postupem doby se mandle zčásti nebo dokonce zcela začaly nahrazovat neloupanými lískovými oříšky. Tím se těsto trochu zbarvilo dohněda, takže nebylo úplně světlé.

V období první světové války, v době nedostatku, se dokonce místo ořechů používaly upečené ovesné vločky. Téhle verzi se říkalo válečný linecký koláč. Ač všechny války patří odsoudit, neboť nepřinášejí nic dobrého, linecký koláč s ovesnými vločkami by v dnešní době zřejmě prošel souhlasem nejednoho výživného poradce.

K ořechům se do těsta začalo přidávat i koření jako skořice, hřebíček, citronová kůra, muškátový oříšek, kardamom, nové koření či vanilka (v horším případě vanilín). Minimálně skořice a hřebíček zůstaly v tradičním ořechovém lineckém pečivu dodnes.

Do lineckého koláče se brala zavařenina z černého rybízu, do koláčků z červeného. Dnešní recepty však rády koketují i s meruňkovou nebo malinovou zavařeninou. Každopádně platí, že navinulá chuť zavařeniny pomáhá vyrovnat sladkost pečiva.

Přestože jednoduchost a rychlost svádí k tomu, abychom si upekli linecké cukroví bez přidání mandlí nebo ořechů do těsta, pokud chcete letos zkusit něco nového a přitom dostatečně vznešeného, směle se se mnou vydejte zpátky do minulosti a obnovte tradici ořechového lineckého pečiva. Můžu vám slíbit, že už při přípravě těsta bude vonět celá vaše kuchyně.

Mletými mandlemi nebo ořechy se dá nahradit zhruba třetina mouky a těsto bude stále fungovat. Nicméně protože ořechy obsahují hodně tuku, já dávám přednost tomu, že jimi nahradím jak část mouky, tak i malou část másla, abych neměla těsto tučné až příliš a tím pádem i víc citlivé na správné zpracování.

(Pokud vás zajímají konkrétní počty, z původního poměru 300 g mouky a 200 g másla jsem dospěla k poměru 240 g mouky, 170 g másla a 90 g mletých mandlí nebo ořechů. Ořechy tedy nahradily 60 g mouky a 30 g másla.)

I v rakouských receptech postupně mandle i ořechy mizí, dokonce i recept na linecké koláčky podle hotelu Sacher už je neobsahuje. A to je podle mě škoda.

5 rad pro ještě lepší linecké cukroví

Potrpíte si na dokonalost? Takhle ji u lineckého cukroví dosáhnete lépe a rychleji.

1. Chlad a odpočinek těstu prospěje

Už jsem se o tom zmínila. Pokud necháte těsto po zpracování odpočinout v lednici aspoň hodinu, ale lépe do druhého dne, bude se při rozvalování mnohem lépe chovat a nebude se trhat. Jen mu dopřejte pár minut na povolení ze ztuhlého stavu.

2. Cukrujte před slepením

Dokonalý vzhled lineckého cukroví spolupomáhá vytvořit poprašek cukru. Aby nezakryl zavařeninu, kterou se vždy dva kousky k sobě slepují, cukrujte horní díly lineckého cukroví ještě předtím, než je slepíte.

3. Natírejte spodní díl po spodní straně

Je to nezvyklé, ale funguje to zázračně. Když budete natírat spodní díly lineckého cukroví zavařeninou po té straně, kterou se dotýkaly plechu, zajistíte si dokonalé přilnutí horního a spodního dílu k sobě. Tahle strana je totiž rovná a nemá žádné nezbedné vybouleniny.

4. Opečte mandle nebo ořechy pro lepší chuť

Aby byl efekt mandlí nebo ořechů v těstě ještě větší, pomůže, když je nejdřív opražíte nasucho v pánvi, až lehce zezlátnou, pak je necháte vychladnout a nakonec rozsekáte nebo rozemelete na moučku. Je to mnohem lepší, než když použijete kupované mleté mandle.

5. Zavařeninou plňte dvakrát

Pokud máte větší kousky cukroví a tedy i větší otvory uprostřed, po slepení přidejte ještě trochu zavařeniny do lineckého očka.

Už vás přepadla chuť pustit se do pečení? Tady je můj recept na mandlové linecké cukroví.

Suroviny

• 90 g loupaných mandlí
• 240 g hladké mouky (co nejlepší)
• 
170 g kvalitního másla, vychlazeného
• 90 g cukru moučka
• 10 g domácího vanilkového cukru
• 1 žloutek, také vychlazený
• kůra nastrouhaná z jednoho malého citronu
• malá špetka mletého hřebíčku
• malá špetka mleté skořice
• hladká mouka na posypání pracovní plochy
• 
zavařenina z červeného rybízu na slepování (ta nejlepší je samozřejmě vaše, maminčina nebo babiččina)

Postup

1. Mandle nasypte do pánve, zapněte plotýnku na silnější výkon a pod bedlivým a nepřetržitým dohledem opečte mandle ze všech stran, až trochu zrůžoví nebo zezlátnou. Po opečení je hned vysypte z pánve na talíř a nechte vychladnout.
2. Z odměřeného množství mouky odeberte dvě lžíce, přidejte k mandlím a společně rozsekejte v kuchyňském mixéru na jemnou moučku.
3. Mouku smíchejte se sekanými mandlemi, cukrem, kůrou a kořením a vysypte na pracovní plochu. Přidejte chladné máslo, nakrájené na kostičky. Nejprve máslo do mouky rozsekejte příborovým nožem. Teprve potom bleskově konečky prstů zapracujte máslo do mouky a utvořte něco jako drobenku – nemusí být vůbec dokonalá. Nakonec přidejte žloutek a všechno rychle spojte v těsto. Pokud žloutek nestačí, můžete opatrně přidat trošku studené vody nebo si v ní jen namočte ruce.
4. Zpracované těsto zbytečně dlouho nehněťte, zabalte ho do potravinářské fólie a nechte nejméně hodinu odpočinout v lednici. Jednodenní pobyt tamtéž mu uškodit nemůže.
5. Dva plechy vyložte pečicím papírem. Pracovní plochu zlehka poprašte moukou a odřízněte polovinu těsta. I tu poprašte a rozválejte ji na plát silný necelého půl centimetru. Pokud to nejde a těsto se lepí, překryjte ho rozstřihnutým igelitovým sáčkem.
6. Tvořítkem typického tvaru, tedy kulatým, zubatě kulatým nebo hvězdičkou vypíchněte jednotlivé kousky. Z poloviny z nich uprostřed ještě vyrobte asi centimetrový otvor – existují na to speciální tvořítka, nebo použijte třeba čistý náprstek či silné brčko. Na jeden plech rovnejte tvary bez otvoru, na druhý s otvorem. Ty jsou totiž dřív upečené a zbytečně by v troubě hnědly a tvrdly, pokud by kolegiálně čekaly, než se upeče i zbytek. Odřezky těsta krátce prohněťte s druhou polovinou, rozválejte a znovu vykrájejte.
7. Troubu předehřejte na 160 stupňů. Pečení se začněte věnovat, pokud příliš zkušenostmi v tomto směru neoplýváte, až budete mít vykrajovací část celou za sebou. Ve vyhřáté troubě pečte plechy postupně přibližně deset minut. Hotové cukroví má být stále poměrně světlé, jen lehce zezlátlé především po okrajích. Rozhodně ho nenechte v troubě zezlátnout. Nebojte se na zkoušku jeden kousek vyndat (prostě ho podeberte jídelním nožem), rozlomit a podívat se, zda je propečený i uvnitř. (Pokud máte horkovzdušný oběh a chcete jej využít, nastavte teplotu jen na 150 stupňů. V takovém případě můžete péct víc plechů najednou, o to pečlivěji však musíte cukroví hlídat, protože pravděpodobně nebudete mít všechny tvary stejně velké a plné. Každý plech pak bude potřebovat jiný čas.)
8. Upečené cukroví nechte chvíli odpočívat na plechu, teprve po pár minutách ho opatrně přeneste k vychladnutí na talíř nebo na mřížku. Tvary s otvorem poprašte moučkovým cukrem. Dílky pak slepujte zavařeninou – natřete jí vždy spodní stranu jednoho kousku bez otvoru a navrch přilepte odpovídající tvar s dírkou uprostřed. Vzniknou tak krásná červená očka uprostřed zlatavých koleček nebo jiných nádher. Cukroví svědčí několikadenní odležení, nejlépe v papírové krabici na balkoně, v chladné spíži, v chladném sklepě nebo na chladné půdě (všimněte si, že lednice na tomto seznamu chladných míst chybí).

https://www.kucharkaprodceru.cz/linecke-cukrovi/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 

Kontrolní otázka na závěr: patří do vaší povinné vánoční výbavy linecké cukroví?

 

 

Jak na vanilkové rohlíčky a další cukroví: inspirujte se tipy od cukrářky Resortu Valachy

Nejen vanilkové rohlíčky, ale i další voňavé a krásně nazdobené cukroví patří k vánočnímu období stejně neodmyslitelně jako kapr s bramborovým salátem nebo horký punč. Jak na to, aby bylo cukroví správně křupavé, nerozpadalo se ještě v krabici a chutnalo opravdu skvěle?

Nechejte se inspirovat tipy a radami od cukrářky a pekařky Resortu Valachy Pavly Stoklasové. Cukrářky Resortu Valachy každý rok v prosinci napečou stovky rohlíčků i dalších kousků pečiva, na kterých si pak pochutnávají hosté při vánočních pobytech v hotelech Lanterna a Horal.

VANILKOVÉ ROHLÍČKY   //   OŘECHOVÉ HVĚZDIČKY  //  PERNÍČKY S FONDÁNOVOU POLEVOU

Recept na vanilkové rohlíčky od Pavly Stoklasové a cukrářek Resortu Valachy

Suroviny na těsto:

• 410 g Babiččiny hladké mouky
• 140 g cukru moučka
• 240 g másla
• 140 g rozemletých ořechů
• 1 žloutek (nejlépe z domácího vejce)
• 20 g vanilkového cukru

Při přípravě těsta doporučuje nešetřit. Nejčastější chybou je podle Pavly Stoklasové volba nevhodného, levného tuku. „Doporučuji používat jedině máslo, které je sice drahé, ale s levnějšími tuky je těsto jakoby gumové, daleko hůř se s ním pracuje. Po různých zkušenostech také už používám jen Babiččinu mouku. Je sice nejdražší, ale pro tento typ pečení nejlepší,“ říká.

Mouku před pečením ještě prosívá, aby byla nadýchaná. „S těstem se pak lépe pracuje, lépe se uvnitř propeče a nehrozí, že by sedlo,“ vysvětluje pekařka. Velkou roli hraje i kvalita ořechů.

„Měly by být opravdu dobře usušené, ideálně když je skladujete klasicky doma zavěšené v textilním pytlíku. Určitě nedoporučuji je skladovat namleté v mražáku.

Při pečení jsou pak žmolkovaté,“ dodává pekařka.

Připravené těsto nechává minimálně den odležet v chladnu. Při tvarování rohlíčků se snaží postupovat co nejrychleji. „Těsto by nemělo být dlouho na rukách kvůli udržení jeho nízké teploty.

Když máslo v něm zteplá, roztéká se a škodí to tvaru rohlíčku. Navíc vám máslo zůstává na rukách a vlastně ho z těsta nepozorovaně odebíráte.

A když k tomu ještě moc moučíte podložku, můžete výrazně změnit kvalitu těsta,“ upozorňuje Pavla Stoklasová.

Aby se těsto nezahřívalo, pracujeme s ním po částech. Rohlíčky se pečou v troubě předehřáté na 180 až 200°C.

„Hned po vytažení z trouby je ještě horké máčíme ve směsi mletého cukru a vanilkového cukru a pak rovnou ukládáme do krabičky a skladujeme v chladnu.

Čím víckrát se totiž na čerstvě upečené rohlíčky sahá, tím spíš z nich cukr opadává a deformují se. Vanilkou opravdu nešetřete, na chuti se to vyplatí,“ radí pekařka.

Nejčastějšími chybami při přípravě jsou výběr surovin (levné tuky, špatně zvolený druh mouky, malá vejce), málo vysušené ořechy nebo příliš dlouhé míchání těsta.

Kromě vanilkových rohlíčků peče každoročně spolu s dalšími cukrářkami pro hosty Resortu Valachy ještě další cukroví, celkem 22 druhů – od klasiky v podobě lineckého pečiva, štafetek či medvědích pracek až po perníkový závin, sádlové bochánky, medová ouška, žabí huby nebo kokosové tyčinky. „Já osobně mám nejradši medové uši, to je naše specialita. Připomínají velké štramberské uši, ale jsou daleko menší a máčejí se částečně v čokoládě,“ popisuje Pavla Stoklasová.

Ořechové hvězdičky

Jednoduché, rychlé a chutné cukroví, které s vámi snadno zvládnou připravit i děti. Výroba těsta i tvarování cukroví opravdu zvládne každý.

Tento recept vám skvěle poslouží i pro využití přebytků z pečení jiného cukroví. Na korpus využijete volné kousky lineckého těsta, na hrudku zase směs pro vosí úly.

Suroviny na těsto – korpus: 

• 470 g hladké mouky
• 150 g cukr moučka
• 315 g Hery
• 2 žloutky 
• 20 g vanilkového cukru
• citronová kura z 1 citronu

Suroviny na „hrudku“: 

• 300 g cukr moučka
• 300 g mletých ořechů
• 1 bílek

Z rozváleného těsta vykrájíme hvězdičky. Na ně klademe hrudky z ořechové směsi. Nakonec nahoru klademe na ozdobu mandle nebo vlašský ořech. Vložíme do trouby vyhřáté na 175 až 180°C a pečeme velmi krátce – jen pět až šest minut.

Perníčky s fondánovou polevou

Suroviny na 2 kg těsta – cca 200 perníčků:

• 1 200 g hladké mouky (750 g pšeničné, 450 g žitné)
• 420 g cukru moučka
• 250 g Hery
• 6 vajec
• 8 lžic medu
• 3 lžíce kakaa
• 1 lžíce perníkového koření
• 1 vanilkový cukr
• 3,5 lžičky sody
• Citronová kůra

Poleva na perníčky: 

• 400 g fondánu
• 1 bílek
• 8 kapek citronu

Mouku prosejeme, promícháme s cukrem, sodou, perníkovým kořením a kakaem. V rendlíku rozpustíme Heru, přidáme do ní med a za stálého míchání přivedeme k varu.

Rozpuštěný tuk s medem vlijeme do mouky a metlami zamícháme. Vznikne tam nejprve sypká směs podobná drobence, teprve k ní přidáme všechna vejce a rozmícháme. Vypracujeme těsto nejprve hnětacími metlami, pak ručně. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, zabalíme do potravinové fólie a necháme jeden až tři dny odležet.

Těsto před rozvalováním po částech propracujeme na vále, pak vyválíme na 4 – 5 mm vysokou placku, z které tvořítky vyrábíme různé tvary. Pečeme při teplotě 190 °C, po upečení potíráme směsí 1 ks vejce a 1 ks žloutku. Po vychladnutí zdobíme polevou. Fondánová poleva je praktická – pevnější, stálejší, neláme se, což je zvláště při tvoření jemnějších detailů žádoucí.

Existuje celá řada receptů na perníčky. „Většinou se liší jen poměrem surovin nebo volbou tuku – Hery či másla. I já mám samozřejmě receptů více, ale nejvíc se mi osvědčil právě tento.

Mám jej od mé učitelky vaření z odborné školy. Je zajímavý tím, že se do těsta používá nejen pšeničná, ale částečně i žitná mouka.

Perníčky díky tomu déle vydrží měkké a člověk má také pocit, že přece jen mlsá trochu zdravěji,“ říká Pavla Stoklasová.

Ke zdobení si zvykla místo běžného bílku s cukrem používat fondán. „Dělá hezčí bílou barvu, lépe se s ním pracuje při zdobení a ozdoba na perníčku je pak odolnější a nepraská,“ dodává pekařka.

Zdravé vánoční cukroví. Suroviny pro jeho výrobu lze snadno sehnat

Karob

Vánoce jsou svátky, které mnoho lidí miluje, na druhou stranu se také jedná o období nezdravého mlsání. Pokud si ale např. rádi pochutnáte na cukroví, můžete si jej připravit ze zdravých ingrediencí.

Co použít na místo cukru?

Klasický bílý cukr rozhodně nepatří k nejzdravějším surovinám, neboť byl průmyslově upraven. O moc zdravější ovšem není ani třtinový cukr. Naštěstí existují různá kvalitní sladidla. Můžete např. použít melasu, což je zbytek po vykrystalizování cukrové řepy či třtiny.

K dispozici ovšem máte ještě zdravější sladidla. Při přípravě vánočního cukroví můžete použít např. agávový či javorový sirup, případně kokosový cukr nebo stévii sladkou, která je až 300× sladší než cukr, aniž by jej obsahovala.

Můžete si ji přitom pořídit v tabletách anebo v prášku.

Letos vsaďte na zdravou mouku

Při výrobě rozličných vánočních dobrot se samozřejmě neobejdete bez mouky. Jenže ta klasická je obvykle vyrobena z průmyslově upravených zrn, takže není tak výživná a především pšeničná mouka obsahuje hodně lepku, který může být problematický.

V současné době si je ovšem možné pořídit mouky v mnoha kvalitních alternativách. K dispozici máte např. kokosovou mouku, stejně jako moukou pohankovou, jáhelnou či ovesnou.

A samozřejmě nic nezkazíte, pokud se zaměříte na bio produkty, které pocházejí z ekologického zemědělství.

K pečení použijte kvalitní oleje

Vánoční cukroví si s největší pravděpodobností neupečete bez oleje. Jenže levné rostlinné tuky nejsou právě nejzdravější, navíc se poměrně snadno přepalují, což vede ke vzniku trans-mastných kyselin, které pro náš organismus nejsou bezpečné. Jenže i v této oblasti si dnes můžete pořídit spoustu alternativ.

Nejen obchody se zdravou výživou prodávají kokosový olej, který ovšem může být problematický, lepší je proto vsadit na bio slunečnicový olej, případně olej sezamový či některé druhy olivového oleje.

Každopádně platí, že ne všechny zdravé oleje se hodí k pečení a smažení.

Využijte i další zdravé suroviny

Používáte-li při výrobě cukroví kakao, vězte, že kakaové boby obsahují kofein, i když v menším množství. Lepší je tedy použít karob (nepražený či chuťově výraznější pražený), který je vyráběn z plodů rohovníku obecného.

  Na místo běžné smetany lze použít alternativu z kešu a pořídit si lze i bio džemy. Kromě ořechů doporučujeme využít i zdravá semínka. Chcete-li se např.

vyhnout vejcím jako pojivu, můžete vsadit na lněné semínko, což je mimochodem jeden z nejlepších rostlinných zdrojů omega-3 nenasycených mastných kyselin, které se jinak v rostlinách vyskytují vzácně.

Z elektronických médií – Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Vu Nguyen Hong: Výroba lithia je velmi nákladná, EURO, 20. 8. 2017Znáte ho z obalů potravin. Glutaman sodný je ale návykový. „Při schvalování se nepočítalo, že ho bude tolik“, říká chemik, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 17. 8. 2017Rostlinná mléka jsou plná éček, výtažků je v nich minimum. Dejte si radši ovesnou kaši, radí odbornice, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 20.

7. 2017Poškozují opalovací krémy lidskou DNA? Odpovídá odbornice z VŠCHT, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 15. 6. 2017 Potřebujete posílit imunitu? Pijte ocet, jezte kvasnice, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 18. 5. 2017 Nakupujete v koutku s „prošlými“ potravinami? Koledujete si o malér!, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 20. 4.

2017 Je třeba se bát geneticky modifikovaných potravin? „Z moderních Mičurinů strach nemám“ říká odborník z VŠCHT, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 16. 3. 2017Proč pít kefír? Pomáhá vašemu imunitnímu systému a způsobuje dlouhověkost, říká odbornice z VŠCHT, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 16. 2.

2017Pravda a mýty o celozrnném pečivu: obsahuje těžké kovy, pesticidy a dobarvuje se, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 19. 1. 2017

2016

Pokud vybíráte prací prášek podle ceny, kupujete jen kuchyňkou sůl, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 15. 12. 2016Jak se vyhnout pesticidům v jídle?, ČRo Radiožurnál, 22. 10. 2016Zmrazit, sušit nebo vakuovat? Kdy potraviny neztrácejí nutriční hodnoty?, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 20. 10.

2016Zakaleno: Ekologická kauza, která hýbe veřejností – kdo za to může?, Česká televize, Nedej se, 16. 10. 2016Potravinových doplňků se bojím víc než éček, můžou v nich být hormony i těžké kovy, říká expertka, Aktuálně.cz, 3. 10. 2016Brno: problémy s pitnou vodou (140:50 – 146:10), Česká televize, Studio 6 víkend, 17. 9.

2016Jak poznáte biopotraviny? A jsou opravdu kvalitnější?, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna, 15. 9. 2016Jsou vejce zdravá?, ČR Dvojka, Spotřebitelská poradna, 18. 8. 2016Test zmrzlin: nejhorší obsahuje jen tři procenta jahod, cukru je až moc, 19. 7. 2016, idnes.czProč vám vzduch po dešti tak krásně voní? Protože máte „superčich“, 11. 7. 2016, Technet.

czTeorie dává experimentu příběh, vysvětluje chemik světla, 5. 7. 2016, rozhlas.cz, Studio Leonardo Promyšlený systém, nebo pouze další honba za body?, 3.7. 2016, tzb-info.cz    Proč je na Zemi tak málo helia?, 28. 6. 2016, Český rozhlas Dvojka, MeteorAni s papírovou taškou moc přírodu nešetříte, přitom kompostovatelný plast už existuje, 28. 6.

2016, Český rozhlas PlusČesko je obří skládka, nová asociace to chce změnit, 27. 6. 2016, ekobydleni.eu Jak na škodlivé emise CO2? Vysokoteplotní karbonátovou smyčkou!, ČR Plus, Studio Leonardo, 24. 6. 2016Jednoduchý trik, jak v obchodě poznat „zdravější“ nanuk a zmrzlinu, ČRo Dvojka, Spotřebitelksá poradna, 16. 6. 2016Lepek, Český rozhlas Dvojka, 9. 6.

2016 Tým z pražské vysoké školy pomáhá připravovat pro NATO přístroj na detekci výbušnin, www.prazskypatriot.cz, 2. 6. 2016 Několikadenní průjem často způsobuje Campylobacterie. Pozor na grilování, koupání a třeba i na mouchy, 19. 5. 2016, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradnaČištěné odpadní vody budou u nás vždy jen doplňkovým zdrojem, uklidňuje expert, 6. 5.

2016, ČR Plus, Studio LeonardoJsou v potravinách nebezpečná éčka? ČRo Dvojka, 30. 4. 2016Mikrovlný ohřev a jeho vliv na potraviny, ČRo Dvojka, Spotřebitelksá poradna, 20. 4. 2016Profesorka Jitka Moravcová v pořadu Sama doma, 14. 4. 2016Ze všech mikroorganismů na planetě zná věda stále jen zlomek, říká mikrobioložka, 17.3.

2016, ČR Plus, Studio LeonardoTajemství starých římských stavitelů?, 16. 3. 2016, ČR Plus, Studio LeonardoCukr je i v potravinách, kde ho nečekáte. Takový ananas ho má 17 %, 16. 3. 2016, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradnaCelozrnné pečivo — Smlouva o smlouvě budoucí, 3. 3. 2016 ,  ČT 1 , Černé ovceSůl nad zlato?, 18. 2. 2016, ČRo Dvojka, Spotřebitelská poradna (10:00) Test slaných arašídů, 18.

2. 2016, Černé ovceCeny Wernera von Siemense dostalo jedenáct studentů a mladých vědců, 4. 2. 2016, Česká televizeŽďárští studenti se při chemii pobavili, 3. 2. 2016, denik.czJak si izolovat DNA doma v kuchyni. Stačí na to jahody a ananas, 2. 2. 2016, technet.czČeské potraviny méně kvalitní, než německé!, 31. 1. 2016, Otázky Václava MoravceRevoluce mezi chemickými prvky, 30. 1.

2016, MeteorStudenti VŠCHT dostali nové vybavení za 760 milionů, 28. 1. 2016, prazskypatriot.czCelostátní přehlídka sýrů, 21. 1. 2016, vitalita.czVitamin C v potravinách, 20. 1. 2016, Spotřebitelská poradna, ČRo DvojkaTest nakládaných okurek, 19. 1. 2016, iDNES.czKakaové nápoje, 19. 1. 2016, Černé ovceZdroj: http://zdarsky.denik.cz/zpravy_region/zdarsti-studenti-se-pri-chemii-pobavili-20160203.htm

2015

Rektor Karel Melzoch: Čeští studenti jdou často tam, kde snáz projdou, 12. 10. 2015, denik.czVelký test šunek: Které jsou jen samá sůl, zahušťovadla a voda?, 7. 10. 2015, blesk.cz, videoReklamní triky při prodeji kosmetiky, 28. 9. 2015, ČT 1 UdálostiDíky českému objevu rostou lidské buňky i na materiálu, který nemají rády, 26. 9. 2015, Rozhlas.

cz  Kečupy, 20. 9. 2015, Stream.czHodina moderní chemie, 9. 4. 2015, Prima hodinka od 21:25 minutyČeši poprvé získali „Oskara“ za zelenou technologii  – 3. 4. 2015, moravskoslezskenovinky.czO aktuální dění na VŠCHT Praha, 13. 3. 2015, Český rozhlas Plus, Studio LeonardoHorké čokolády v testu propadly. Většina z nich je spíš řídké kakao, 10. 3.

2015, Test MF DnesVše, co jste kdy chtěli vědět o mléce a mléčných výrobcích, 9. 3. 2015, Rozhlas PardubiceMÝTY O JÍDLE: Nebezpečné kuřecí maso a škodlivé pečivo! Jak to je?, 9. 3. 2015, TN.czTavené sýry, 4. 3. 2015, Černé ovceVýbuchy a pokusy. I Harry Potter by jim záviděl, 20. 2. 2015, denik.czOhňový semafor a křehká guma. To je hodina moderní chemie, 16.

2. 2015, denik.czJak dosáhnout, aby chleba vydržel 14 dnů,  5. 2. 2015, Vitalita.czVyznáte se ve značení na obalech s potravinami?, 30. 1. 2015, Český rozhlas Regina Éčka jsou jen byznys. Nutriční terapeuti je démonizují, říká profesorka, 22. 1. 2015, OnaDnes.czSpalování biomasy v domácích topeništích, 21. 1.

2015, Spotřebitelská poradna, Český rozhlas DvojkaNechci prosedět celý život u počítače, říká vývojář aplikací pro iphone, 19. 1. 2015, Přerovský deníkAntibiotika v mléce, sója místo masa, dietní kuřecí, 16. 1. 2015, Český rozhlas RadiožurnálRok kajakáře Dostála: z Moskvy přes Betlémskou kapli ke královské koruně, 16. 1. 2015, iDNES.

cz/SportCo vše je v našem tělem nahraditelné?, 15. 1. 2015, Studio leonardo, Český rozhlas Plus

2014

Zájem veřejnosti o kvalitní nadstandardně aditivovaná paliva roste – 31. 12. 2014, petrol.czLevné tuky do vánočního cukroví nepatří – 1. 12. 2014, Vitalita.cz Kriminálka bude mít zřejmě další zbraň proti pachatelům, 22. 11. 2014. PRIMA, Krimi zprávyRevoluce v kriminalistice: Vědci vymýšlejí stroj na detekci pachů, 16. 11. 2014, TN.

CZ Čokoládové vejce ukrývalo kromě překvapení i peroxid vodíku, 3. 11. 2014, ČT 24, EkonomikaAlkohol v bludišti nezabloudí, dokazují čestí vědci, Lidovky.cz, 15. 10. 2014Analýza pachových stop, Události ČT, 13. 10. 2014Opravdu o to běží? Pít či nepít?, ČT 24, 12. 10.

2014Program Amgen Teach investuje téměř 3 miliony korun do vzdělání v České republice, parlamentnilisty.cz, 6. 10. 2014Tradiční chemie děti nebaví. Zájem mají o „sexy“ forenzní analýzu,  iDNES.cz/Zprávy, 30. 9. 2014Čeští vědci vyvíjejí umělý čenich, odhalí pachové stopy zločinců, iDNES.cz/Zprávy, 6. 9.

2014Pesticidy na ovoci zůstávají i po omytí, říká odbornice, Lidovky.cz, 22. 8. 2014Chemikálie se na kůře citrusů udrží i po omytí, zjistili vědci, ČT 24, 21. 8. 2014Dopékané pečivo vydrží déle, Týden.cz, 30. 7. 2014Kvalita vody, Český rozhlas Dvojka, Kontakt Dvojky, 22. 7. 2014Že je turek méně zdravý než presso? Není to pravda, i60.cz, 6. 6.

2014Největší mýty o zdravém životním stylu, novinky.cz, 9. 5. 2014Kralupský VTP Technopark se po dokončení zaměří na výzkum stavebních materiálů, novinky.cz, 17. 4. 2014Místo ovoce je v knedlících přeslazený džem, ukázal test MF DNES, MF Dnes,  17. 4. 2014V Trutnově zažili výbuch střelného prachu, denik.cz, 13. 4.

2014Špičky ve výzkumu vodíku se sjely do České republiky, hybrid.cz, 4. 4. 2014Test tuků a olejů: Jak to vidí kuchař, vitalia.cz, 234. 3. 2014Chemie nemusí být jen nudné vzorečky, ale i velká zábava, denik.cz, 21. 1. 2014

Jak na vánoční cukroví? Inspirujte se od cukrářky Resortu Valachy

Nechejte se inspirovat tipy a radami od cukrářky a pekařky Resortu Valachy Pavly Stoklasové. Ta spolu se svými kolegyněmi každý rok v prosinci napeče stovky rohlíčků i dalších kousků pečiva, na kterých si pak pochutnávají hosté při vánočních pobytech v karlovických hotelech Lanterna a Horal.

Při přípravě těsta cukrářka doporučuje nešetřit. Největší chybou je volba nevhodného levného tuku. „Doporučuji používat jedině máslo, které je sice drahé, ale s levnějšími tuky je těsto „gumové“ a daleko hůř se s ním pracuje. Po různých zkušenostech také už používám jen Babiččinu mouku. Je sice nejdražší, ale pro tento typ pečení nejlepší,“ říká Pavla Stoklasová.

Mouku před pečením ještě prosívá, aby byla nadýchaná. Velkou roli hraje i kvalita ořechů. „Měly by být opravdu dobře usušené, ideálně když je skladujete zavěšené v textilním pytlíku. Určitě nedoporučuji mít je mleté v mražáku. Při pečení jsou pak žmolkovaté,“ dodává cukrářka.

Připravené těsto nechává minimálně den odležet v chladnu. Při tvarování rohlíčků se má postupovat co nejrychleji. „Těsto by nemělo být dlouho na rukách kvůli udržení nízké teploty.

Když máslo zteplá, roztéká se a škodí to tvaru. Navíc vám máslo zůstává na rukách a vlastně ho z těsta odebíráte.

A když k tomu ještě moc moučíte podložku, můžete výrazně změnit kvalitu těsta,“ upozorňuje Pavla Stoklasová.

Rohlíčky se pečou v troubě předehřáté na 180 až 200°C. „Hned po vytažení je ještě horké máčím ve směsi mletého cukru a vanilkového cukru a pak rovnou ukládám do krabičky. Čím víckrát se totiž na čerstvě upečené rohlíčky sahá, tím spíš z nich cukr opadává a deformují se. Vanilkou opravdu nešetřete, na chuti se to vyplatí,“ radí pekařka.

• Suroviny na těsto:
• 410 g Babiččiny hladké mouky140 g cukru moučka240 g másla140 g rozemletých ořechů1 žloutek (nejlépe z domácího vejce)
• 20 g vanilkového cukru

Perníčky? Zkuste s fondánovou polevou

„Receptů na perníčky existuje celá řada, většinou se liší jen poměrem surovin nebo volbou tuku. Já mám ten svůj od mé učitelky vaření z odborné školy. Je zajímavý tím, že se do těsta používá nejen pšeničná, ale i žitná mouka.

Perníčky díky tomu déle vydrží měkké a člověk má také pocit, že přece jen mlsá trochu zdravěji,“ říká Pavla Stoklasová. Ke zdobení si zvykla místo běžného bílku s cukrem používat fondán.

„Dělá hezčí bílou barvu, líp se s ním pracuje a ozdoba na perníčku je pak odolnější a nepraská,“ dodává pekařka.

1. Suroviny na 2 kg těsta – cca 200 perníčků:
2. 1 200 g hladké mouky (750 g pšeničné, 450 g žitné)420 g cukru moučka250 g Hery6 vajec8 lžic medu3 lžíce kakaa1 lžíce perníkového koření1 vanilkový cukr3,5 lžičky sodyCitronová kůra
3. Poleva na perníčky: 400 g fondánu, 1 bílek, 8 kapek citronu

Mouku prosejeme, promícháme s cukrem, sodou, perníkovým kořením a kakaem. V rendlíku rozpustíme Heru, přidáme med a za stálého míchání přivedeme k varu. Rozpuštěný tuk s medem vlijeme do mouky a metlami zamícháme. Vznikne tam nejprve sypká směs podobná drobence, teprve k ní přidáme všechna vejce. Vypracujeme těsto nejprve hnětacími metlami, pak ručně. Necháme jeden až tři dny odležet.

Těsto před rozvalováním po částech propracujeme na vále, vyválíme na 4 až 5 mm vysokou placku, z které tvořítky vyrábíme různé tvary. Pečeme při teplotě 190 °C, po upečení potíráme směsí 1 ks vejce a 1 ks žloutku. Po vychladnutí zdobíme polevou.

Ořechové hvězdičky: zužitkujte, co zbylo

Jednoduché, rychlé a chutné cukroví, které s vámi snadno zvládnou připravit i děti. Výroba těsta i tvarování cukroví opravdu zvládne každý.

Tento recept je tipem Pavly Stoklasové pro případ, že vám zůstanou přebytky z pečení jiného cukroví. Na korpus využijete volné kousky lineckého těsta, na hrudku zase směs pro vosí úly. Příprava je jednoduchá a rychlá, snadno ji zvládnou i děti.

• Suroviny na těsto – korpus: 
• 470 g hladké mouky150 g cukr moučka315 g Hery2 žloutky 20 g vanilkového cukru
• citronová kura z 1 citronu
• Suroviny na „hrudku“: 300 g cukr moučka300 g mletých ořechů
• 1 bílek

Z rozváleného těsta vykrájíme hvězdičky. Na ně klademe hrudky z ořechové směsi. Nakonec nahoru klademe na ozdobu mandle nebo vlašský ořech. Vložíme do trouby vyhřáté na 175 -180°C a pečeme velmi krátce – jen pět až šest minut.

Průvodce tuky pro vánoční pečení a vaření

• Jaké tuky jsou ty vhodné pro vaření a pečení?
• Jaké se nemusíte bát v kuchyni používat?
• Dobré otázky.

Jednou totiž čteme, že nasycené tuky tělu škodí, podruhé zase, že se jich nemusíme obávat.

Jednou je nám doporučován olivový olej pro tepelnou úpravu a podruhé je zase vyloženě zakazován. Byl čas, kdy se plošně doporučovalo péci z margarínů, nyní je doslova křižujeme.

Tuky více než kdy jindy řešíme právě o Vánocích, kdy jsou nedílnou součástí cukroví, ale i smažení a pečení. Zde jsou tedy má doporučení.

Na prvním místě je máslo, alespoň pro cukroví

Na prvním místě vždy stálo a stojí máslo. Cukroví připravené z másla je voňavé, křehké a má nejlahodnější chuť. Pokud pečete linecké, rohlíčky, pracny, vánočku a další pochutiny, vždy doporučuji zvolit máslo i za  situace, kdy se jeho cena zvyšuje.

V žádném případě nedoporučuji používat rostlinné náhražky – rostlinné ztužené tuky na pečení či jiné podobné, často levné směsné margaríny. Složení těchto produktů není ideální. Směsné tuky jsou často kombinací rostlinných olejů palmového, řepkového, palmojádrového či slunečnicového a v těstě se sice chovají velmi dobře, na výsledné chuti je to ale opravdu znát.

Jsou sice o něco dietnější, protože často obsahují i poloviční množství tuku než třeba máslo, myslím si ale, že pořád je lepší si dát pár kousků opravdu dobrého cukroví než talíř dietnějšího s nekvalitními směsnými tuky.

Za předpokladu, že vám či vaším blízkým nedovoluje zdravotní stav konzumovat máslo jakožto zdroj nasycených tuků a cholesterolu, doporučuji zvolit některý z kvalitnějších ztužených rostlinných tuků za vyšší ceny. Seženete je nejčastěji v prodejnách zdravé výživy a mají kvalitnější složení než ty, co jsou běžně dostupné v supermarketech.

Dejte si ale pozor: většina rostlinných tuků obsahuje palmový olej a to je trochu jako vymítání čerta ďáblem…a naopak. Moc nerozumím tomu, že mnoho lidí se sice chlubí veganským cukrovím, které je ale pečeno ze všem známých rostlinných tuků na bázi palmového oleje.

Vyhýbáte se mléčným výrobkům? Pak vsaďte na kokosový olej nebo ghí

Za předpokladu, že se vyhýbáte mléčným výrobkům nebo trpíte alergii či intolerancí, mohu doporučit použít tzv. ghí, tedy přepuštěné máslo. Cukroví sice tak hezky nevoní, ale pořád se jedná o vhodnou alternativu klasického másla, která je navíc ještě o něco více tepelně stabilnější.

Hitem posledních let se stal kokosový olej, který také patří mezi nasycené tuky, na rozdíl od másla je rostlinného původu, což ocení hlavně zastánci rostlinné stravy. Svým složením, tepelnou stabilitou a chutí je velmi dobrou alternativou klasického másla.

Pro svou vůni a strukturu se úplně nehodí do každého cukroví, lze ale zakoupit i tzv. dezodorizovaný kokosový olej, který byl zbavený vůně, a který je pak tedy všestranně využitelný. Pro svou vysokou tepelnou stabilitu je vhodný i ke smažení a restování za vysokých teplot.

Pokud máte rádi lehce exotický nádech havních jídel, nemusíte se bát usmažit na něm řízky.

Tuky a žluknutí

Vždy myslete na to, že tuky ochotně žluknou, a stávají se tak nezdravými. Uzpůsobte tomu i časovou přípravu cukroví. Nepečené cukroví připravujte ideálně zhruba týden před Vánoci a skladujte ho na chladném místě – na balkóně či v komoře, ve sklepě apod. Nenechávejte ho moc dlouho servírované a ideálně ho přes svátky zkonzumujte. Linecké, marokánky, rohlíčky…

to jsou typy, které naopak postupem času získávají na lahodnosti. I ty by se měly skladovat v chladu. Trochu paradoxně o Vánocích platí, že čím kvalitnější (zdravotně přínosnější) tuk použijete, tím dříve se cukroví zkazí. Lněný olej či jiné extra panenské oleje vám dlouhé skladování cukroví zkrátka nevydrží. Mastné kyseliny v těchto olejích velmi rychle oxidují.

 

Štědrý den – řízky a kapr

Na tuto otázku pro vás mám jednoznačnou odpověď. V žádném případě nikdy nesmažte na másle. Máslo má velmi nízký kouřový bod okolo 130 °C, a je zde tedy vysoké riziko přepálení, a to hlavně z důvodu obsahu nestabilních mléčných bílkovin.

Pro smažení také není vhodný ani rafinovaný slunečnicový olej, který má mnoho z nás běžně v kuchyni a užíváme ho při vaření.

Nejvhodnější tuky pro smažení štědrovečerního kapra či řízků jsou: sádlo (za předpokladu, že vám zdravotně nevadí nasycené tuky), řepkový olej, který je tepelně stabilní, či ghí.

Olivový olej určený pro teplou kuchyni je také vhodný, zde se však přímo nehodí jeho chuť. Můžete také použít již zmíněný dezodorizovaný kokosový olej – pokrm tak dostane zase jiný rozměr. Použít samozřejmě můžete i jiné stabilní oleje, vždy ale myslete na to, že do pokrmu přenáší chuť.

Osmažené kousky nechte vždy chvíli položené na papírových utěrkách, které vsáknou přebytečný tuk, a teprve poté je podávejte. Pokud smažíte velké množství řízků či obalených ryb, nezapomínejte pravidelně měnit olej, který se začne postupně plnit opadanou strouhankou, která se v něm přepaluje.

Na prvním místě stojí zdraví, proto při volbě vhodného tuku vždy myslete na zdravotní hledisko, a až teprve pak na finanční stránku. Pokud jsou pro vás alternativy v takovém množství cukroví finančně nedostupné, pamatujte pravidlo, že méně je někdy více.

• autor: Michaela Bebová
• www.biochemicka.cz
• zdroj fotky: Shutterstock.com