Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 25.3.2021 / Počet komentářů: 41

Jarní úklid v kuchyni si nemusíte naordinovat zrovna teď, když začíná jaro. Klidně tuto metodu použijte kdykoli během roku, když budete mít pocit, že čistota, uspořádání a množství věcí a potravin ve vaší kuchyni přestalo odpovídat standardům, které od sebe a své kuchyně vyžadujete.

A proč o tom píšu právě teď, když začalo jaro? Tak například proto, že přibývající doba slunečního svitu vlévá sílu do žil, takže se temnější stránky kuchařského života mohou prosvětlit tak nějak samy od sebe, vlivem přirozeného běhu věcí.

Anebo taky proto, že v této době, kdy je naordinovaný povinný pobyt doma, dostává kuchyně jako klíčová místnost docela zabrat.

Je stále v provozu a vyskytuje se v ní víc kuchařského, pomocného a strávnického osazenstva, takže uspořádání a uložení věcí se z organizovaného systému může nenápadně den za dnem, lžičku za lžičkou, měnit v plíživý chaos. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 18.3.2021 / Počet komentářů: 43

Kedlubnová polévka, kedlubnové zelí nebo pečená kedlubna? Ještě před několika lety to pro mě byly nemyslitelné kuchařské kousky.

Proč by se kedlubna měla jíst jinak než čerstvá? Co tak mimořádného se musí člověku odehrávat v hlavě, aby vložil kedlubnu do hrnce nebo do pekáče?

Teď už vím, že takový člověk třeba myslí na to, že v teple vynikne nasládlá chuť kedlubny, maličko se potlačí její pikantní štiplavost a docela hezky se ztratí případná dřevnatost. Tahle kráska z jarního a letního záhonu (a gigant ze záhonu zimního) prostě občas sklony k tvrdohlavosti má, tak proč si to nepřiznat a nevypořádat se s tím důstojně. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 11.3.2021 / Počet komentářů: 43

Tenhle koláč s brokolicí vám naservíruju hezky zatepla a nebudu to moc protahovat, protože tady jsou všechna slova zbytečná.

Jedná se o koláč, který skoro ani koláčem není, neboť mu chybí spodní vrstva těsta. Do koláčové formy se pouze nalije směs ricotty, vajec a strouhaného sýra, na povrchu se ozdobí brokolicí a máslovou strouhankou a upeče.

Je to přesně tak jednoduché, jak to zní. Ricotta v horké troubě parádně zpevní, sýr tomu dodá chuť i trochu vážnosti a brokolice… tu si klidně vyměňte za jinou zeleninu, pokud chcete. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 4.3.2021 / Počet komentářů: 86

Makarony se sýrem nepovažujte prosím za těstoviny smíchané se sýrovou omáčkou a pro větší efekt a dalekosáhlejší úspěch zapečené.

Kdepak.

Tady může jít o jídlo poněkud jiného kalibru. Vzdor všem předpokladům a doporučením se těstoviny mohou nasypat do pekáčku zcela nepředvařené. Tedy suché a tvrdé. Podmínka je, že se zalijí takovým množstvím tekutiny, aby ji kompletně nasákly, než změknou.

A co je na tom všem nejlepší – v receptu se dále může nacházet tak nehorázné množství sýra, že spíš než makarony se sýrem by se jídlo mělo jmenovat sýr s makarony. Když jsou ještě těstoviny v suchém stavu, sýr klidně váží dvakrát tolik, co ony.

Abych tuto představu nějak shrnula: do pekáčku se nasypou suché těstoviny, přidá se strouhaný sýr a to se zalije směsí mléka a zakysané smetany.

Peče se nejprve zakryté, aby těstoviny dostaly šanci změknout, a následně odkryté, aby sýr měl možnost zezlátnout. Tak jednoduché to je.

Pokud ještě přemýšlíte, jaký dárek si nadělit k nadcházejícímu MDŽ, tohle by možná nemusel být špatný nápad. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 25.2.2021 / Počet komentářů: 50

Proč tu mám další článek na téma tortilla wrap, když jsem o závitku z tortillových placek psala v podstatě přesně před rokem? Tehdy jsem dokonce troufale naznačila, že se jedná o vítězství kuchyně nad karanténou.

To ještě nebyla karanténa dost chytrá a teprve se nacházela v plenkách, takže se tortillový wrap dočkal mnoha opakování v mnoha uzavřených domácnostech.

Proč? Protože je rozmanitý a dovede být pokaždé jiný. Protože se do něj dá upotřebit, co je zrovna po ruce. Protože je lehký, snadný, dalo by se říct, že i zdravý, neboť se do něj vejde spousta zeleniny. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 18.2.2021 / Počet komentářů: 45

Víte, jak se liší polévka s lososem a lososová polévka? Je mezi nimi vůbec nějaký rozdíl? Já bych řekla, že zásadní, a beru si tentokrát za cíl vám to názorně ukázat na finské polévce s lososem, jejíž libozvučný název lohikeitto se už dostal do mezinárodního kuchařského esperanta.

Jakákoli rybí polévka, ani to nemusí být polévka lososová, je pro mě polévka s nezaměnitelnou rybí chutí. Polévka, kterou ne každý je ochoten pozvat si do svého talíře, protože… protože to chutná po rybě.

Oproti tomu je lohikeitto pouze polévka s lososem, přesněji zeleninová smetanová polévka s kousky lososa, takže má svou vlastní zeleninovou chuť, která vůbec nevznikla za přispění rybího masa. Kousky lososa se do ní dostanou až na úplně samotný závěr, takže v ní plavou jako ostrůvky zajímavých rybích zážitků v jinak poklidném polévkovém moři. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 11.2.2021 / Počet komentářů: 42

Karlovarský knedlík nepotřebuje ani gram mouky. Opravdu. Samozřejmě jí trochu můžete přidat – a za chvíli vám prozradím, proč – ale vlastně na něj docela stačí pečivo, vejce a mléko. A ubrousek, ve kterém se to všechno uvaří.

Ubrousek je základní poznávací znamení karlovarského knedlíku. Proto se mu někdy říká knedlík ubrouskový. A proto tenhle knedlík nepotřebuje žádné zvláštní těsto ani žádné zvláštní zacházení, protože to, co ho při vaření drží pohromadě, je pevný stisk obalu.

Knedlíkové těsto při vaření nabobtná, ale obal mu nedovolí, aby se rozpínalo, takže uvnitř dojde k přetlačování a upěchování surovin. Vejce, jak známo, v teple zatuhne, čímž způsobí, že knedlík bude držet pohromadě i po uvaření. Pokud tedy umíte v míse smíchat nakrájené pečivo, mléko a vejce na podivnou, nesoudržnou směs, umíte i karlovarský knedlík. Pokračovat ve čtení

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká 4.2.2021 / Počet komentářů: 43

Holandský řízek není žádná dietka. A nikdy nebude. On teda žádný řízek není dietní, ovšem zde se jedná ještě o vyšší úroveň nedietního požitku.

Z libového masa se dělá řízek snadno. Stačí maso nakrájet na plátky, obalit v trojobalu a usmažit ani rychle, ani pomalu, ani krátce, ani dlouho, prostě tak akorát, aby z oleje vyšel řízek perfektně měkký, perfektně šťavnatý a perfektně dozlatova usmažený.

Libové maso zde skvěle naplňuje svou roli minutkovou, kdy se nemusí nijak dlouho čekat, až maso změkne, protože měkké je přesně v tom okamžiku, kdy uvnitř dosáhne dostatečné teploty. Nemusí při této teplotě pobýt delší dobu, to by naopak bylo na škodu šťavnatosti i měkkosti. Pokračovat ve čtení

Hrozně mě baví prvorepubliková a rakouská kuchyně, říká oblíbená autorka Zatloukalová | Dobrá chuť

PRAHA Hodně povídání a méně fotografií, tak vypadají kuchařky Jany Florentýny Zatloukalové. „Snažím se vysvětlit všechno do detailů, aby v hlavě nevznikaly otazníky typu — nevím, co znamená dusit do měkka,” říká v rozhovoru pro Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Co vás dovedlo k psaní kuchařek?Všechno to začalo tím, že jsem neuměla vařit a cítila jsem se tím, řekněme, ponížená nebo méněcenná. Hrozně jsem chtěla dokázat svému chlapovi, že když už ho miluji, tak se vším všudy a že jsem ochotná se kvůli němu naučit vařit. Postupně jsem si recepty psala do šuplíku.

Ve chvíli, kdy jsem se dostala se svou malou nemocnou dcerou na oddělení hematologie mezi děti, které prodělávaly leukémii a léčbu, která s tím souvisela, a pobývala tam s ní dlouho, potřebovala jsem myslet ve volných chvílích na něco jiného a tvořit.

Říkala jsem si, mám své začátečnické recepty, třeba by mohly být užitečné i někomu jinému.

Začala jsem ze svých poznámek tvořit rukopis případné knihy. Přemýšlela jsem, jaká bude nejlepší cesta, jak oslovit nakladatelství.

Zveřejňovala jsem své recepty na internetu, psala články, později je nabídla časopisu o vaření a až když jsem měla nějaký důkaz, že někdo stojí o mé texty, jsem šla za nakladatelem.

Tomu se myšlenka začátečnické kuchařky tak líbila, že na svět přišla Kuchařku pro dceru.

Vystudovala statistiku, přesto se v dospělosti vyučila kuchařkou. V současné chvíli píše svou již pátou Kuchařku pro dceru, vedle toho se věnuje psaní blogu, kam pravidelně každý týden přispívá. Věří, že vařit se může naučit každý.

Název knížky je trojsmyslný. Nejenom že je v něm schována moje dcera, která byla těžce nemocná a o kterou jsme ve finále přišli, ale stejně tak jsem v něm já jako dcera své matky, která se nenaučila doma vařit. A do třetice i jakákoli jiná žena nebo dívka v téhle zemi je něčí dcera, tudíž je to de facto pro kohokoli, kdo stojí v kuchyni a zrovna si neví rady.

Budete mít zájem:  Statek u Pipků: Dýní přežila tak polovina

Lidovky.cz: Četla jsem, že než jste se pustila do svého prvního guláše, dělala jste si rešerše z postupů na internetu tři dny. Děláte to tak občas ještě i dnes?Určitě ne. U toho guláše šlo o to, že jsem absolutně neměla ponětí, co znamená dusit maso do měkka. Teď už to samozřejmě dávno vím.

Tehdy jsem ale potřebovala projít spoustu zdrojů, ptát se spousty lidí, abych měla jistotu, že když už se do guláše po těch třech dnech pustím, tak že to dopadne. Dřív neexistovaly kuchařky jako dnes, které už jdou mnohem víc do detailů a zachycují jich víc.

V podstatě se recepty vešly na jeden nebo dva řádky a byly velmi schématické. Nerozuměla jsem jim a neuměla jsem si poradit s tím, co mi říkaly. Připadala jsem si v tom hrozně sama.

Říkala jsem si, že jsem snad jediná, kdo tomu nerozumí, protože evidentně všechny kuchařské knihy předpokládají, že si základní znalosti odnese každý z domova, nebo se s nimi dokonce i narodí.

Lidovky.cz: Co je vaší největší inspirací pro vlastní recepty?Určitě chci vytvářet recepty, které budou užitečné nejenom pro mě, ale i pro čtenáře.

To znamená, aby byly z dostupných surovin, aby zapadaly do rychlého životního stylu a našeho českého chuťového vkusu. Když už se pustím do indického kari, tak jen výjimečně, beru to jen jako zajímavé zpestření.

Je to vítaná změna, ale nechci ho vařit každý den.

Lidovky.cz: Takže exotická kuchyně vám příliš neříká?Pokud si někam jdu pro inspiraci, tak do starých českých kuchařek. Myslím, že byly pestřejší.

Hrozně mě baví prvorepubliková a rakouská kuchyně, která je nám velmi blízká, protože se navzájem s tou naší dlouho ovlivňovala.

Co se týká exotických jídel, tak se jimi inspiruji opravdu jen výjimečně a obvykle navíc vařím jen taková exotická jídla, která už jsem někde ochutnala a chci si je zopakovat i doma.

Lidovky.cz: Máte v poslední době nějaký zvlášť oblíbený recept?Vždycky budu milovat bramboráky. Milovala jsem je od dětství a milovat je budu. Recept na bramboráky je určitě ten, který považuji za svůj nejoblíbenější.

Lidovky.cz: A kde berete nápady na psaní blogu? Čtenář tam může nalézt třeba popis druhů soli a na co se hodí.Moc ráda si povídám se svými čtenáři, takže si myslím, že vím, co je trápí a co by chtěli zlepšit. Pak z toho vycházím ve svých článcích.

Když například zjistím, že hodně mých čtenářek má problém s dochucením jídla a připadají jim výsledky fádní, jako kuchař hned vím, že z 95 procent je to tím, že neumí správně solit, že nevědí, v jakém okamžiku vaření mají přidat sůl do jídla a v jak velkém množství.

Takže na základě takového podnětu pak napíšu článek.

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Lidovky.cz: Vaše kuchařky jsou hodně povídací a naopak obsahují poměrně málo fotografií. Kdy jste si řekla, že takhle chcete psát?Moje kuchařky mají spoustu textu, myslím, že víc, než ostatní kuchařky na trhu. Je to právě tím, že píšu pro začátečníky, jako jsem byla já.

Snažím se vysvětlit všechno do detailů, aby tam nevznikaly žádné zbytečné otázky typu — co znamená dusit maso do měkka? Pokud by pak v takové knížce ještě navíc byly u každého jídla fotografie, vznikla by šestisetstránková bichle, kterou by asi ne každý chtěl.

Teď zrovna je v tiskárně moje vůbec první knížka, už její páté vydání, do kterého jsem nakonec přece jen přidala mnohem víc fotografií. Pro začátečníka je velmi důležité vědět a vidět, jak má hotové jídlo vypadat. Takže tentokrát už se knížka blíží ke stavu, kdy má skoro každé jídlo svou fotku.

Nicméně pořád je to ta stará dobrá známá Kuchařka pro dceru se srdíčkem na obalu, aby bylo jasné, že jde pořád o jednu a tu samou knížku.

Lidovky.cz: Na váš styl jsem slyšela hodně pozitivní reakce. Našli se ale i čtenáři, kterým vadil?Rozhodně nepíšu pro zkušené kuchařky, protože ty dlouhé návody k ničemu nepotřebují. Hned poznají, že kniha není určená jim a odloží ji. Takže pak nemusím bojovat s ohlasy typu – kdo má zapotřebí číst takhle dlouhý článek o guláši?

Lidovky.cz: Hodně píšete o zdravé výživě. Jaké nejhorší návyky podle vás mají Češi ve stravování?Ono je jíst zdravě a jíst zdravě. Spousta lidí se mylně domnívá, že jíst zdravě znamená, že musí jít nejdřív do prodejny se zdravou výživou a koupit si tam jáhly, pohanku, chia semínka a další potraviny, které se v současnosti vyzdvihují jako zdravé.

Pro mě ale vařit zdravě znamená, že používám spoustu čerstvé zeleniny, takové, která zrovna dozrává a třeba je navíc i od malého pěstitele. Pak vím, že netrávila týden v kamionu po cestě přes celou Evropu, že nebyla sklizena nezralá a nebyla chemicky ošetřená, aby tu cestu vůbec přežila.

Stejně tak do vaření nezapojuju produkty ve vysokém stupni průmyslového zpracování jako instantní polévky, dochucovadla a další polotovary.

Lidovky.cz: Dopřejete si ale i sama občas nějakou takovou neřest?Dopřeju a nebojím se toho, ani si to nevyčítám. Myslím, že to pak zase vyvážím tím, co uvařím doma. Ale není to tak, že bych si šla pro nějakou neřest každý den.

Lidovky.cz: Po Dopolední kuchařce pro dceru chystáte i odpolední verzi. Jak to zatím vypadá?V tuhle chvíli mám dopsanou asi půlku rukopisu. Chtěla bych ji přivést na svět v druhé polovině příštího roku. Určitě se bude hodně věnovat rychlým večeřím, s velkým podílem zeleniny a ze surovin relativně jednoduchých na přípravu.

Lidovky.cz: Dopolední kuchařku pro dceru jste si oproti těm ostatním vydala sama. Zvolíte stejnou cestu?Zatím nevidím důvod, proč bych neměla, ale všechno se může změnit.

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevznikáFlorentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Lidovky.cz: Prozradíte, na co se mohou čtenáři těšit?Z velké části se knížka zaměří na rychlé všednodenní večeře a odpolední svačiny, které už by neměly být moc sladké, protože tělo odpoledne nestihne sacharidy tak dobře využít a zpracovat.

Zbytečně se v podobě tuku ukládají, kam nemají a pak je moc práce zbavit se jich. Knížku samozřejmě zakončím tím, co jíst, když přijde o půlnoci hlad.

Konkrétně můžu jmenovat třeba quinoový salát s fetou, kuřecí nudličky na pánvi s cuketou a zeleninovou polévku s luštěninami.

jádu – – – Goethe-Institut

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Foto: Cooking history, © Taskovski Films Ltd.

Dokumentární film „Cooking History“ popisuje příběh devíti válečných kuchařů a umožňuje tak nahlédnout do zákulisí neobvyklého a o trochu méně „hrdinského“ všedního dne v dobách války.

Vezme se šest válek, 60 361 024 padlých vojáků a jedenáct receptů. Přidají se profily devíti válečných či polních kuchařů z celé Evropy, kteří pracovali pro různé armády a zažili několik válek minulého století.

K doladění se použijí osobní vzpomínky těchto kuchařů, které přispívají k utváření trochu jiného náhledu na tyto dějinné události, než jaký nabízí klasická historiografie.

Výsledkem je dokumentární film Cooking Historyslovenského režiséra Petera Kerekese, který určitě stojí za to vidět.

„Život jde dál a vojáci musejí něco jíst. A je jedno, jestli jsou to Rusové, Němci, Maďaři nebo Francouzi,“ vypráví jeden z kuchařů. Hlavním krédem všech kuchařů se tedy zdá být heslo: vařit a zásobovat vojáky jídlem. Vše ostatní je vedlejší.

Německý pekař a ruská kuchařka vyprávějí o svých problémech a úkolech za druhé světové války. A znovu při tom vaří své osvědčené recepty. O válce se moc nemluví, řeč je spíš o tom, jak velká výzva je připravovat pokrmy pro tolik lidí najednou a potýkat se při tom s nedostatkem surovin.

Války a ozbrojené konflikty se odehrávají na nejrůznějších místech světa. Alžírsko v 50. letech, Čečensko a Jugoslávie v 90. letech, a dále nejrůznější násilně potlačené události – povstání v Maďarsku v roce 1956 a Pražské jaro v roce 1968. A všude tam byli nasazeni vojáci, kteří museli něco jíst.

Válku v bývalé Jugoslávii dokument Cooking History přibližuje hned ze tří úhlů pohledu a to včetně několika receptů.

Film v podstatě ukazuje, že všechny konflikty měly jedno společné a to bez ohledu na to, na čí straně konfliktu vojáci stáli – naprosto gigantické množství jídla, hlavně hromady masa. Film také přináší otázku, co by se bývalo dělo, kdyby hladoví vojáci zůstali bez potravy.

Některé nástroje válečné taktiky a strategie se tak v dokumentu Cooking History dostanou vedle práce kuchařů až na druhou kolej. Protože nejen láska, ale také válka prochází žaludkem.

Budete mít zájem:  Lidem ohrožovaným schizofreniky těžko pomoci

Peter Kerekes má velmi pozorný pohled a při přípravě receptů se snaží situaci za války maximálně přiblížit někdejší realitě. Ukazuje například, jak vojáci stínají krávě hlavu nebo popisuje poslední minuty života kohouta před tím, než přistane na talíři v polní kuchyni jako francouzský Kohout na víně.

Dokument Cooking Historyje krutý, absurdní a vtipný zároveň. Pro kuchaře v podstatě nehraje roli, na jaké straně konfliktu se pohybují. Jídlo musí chutnat i ve výjimečných situacích.

K tomu potřebují nejen organizační talent, aby si při vaření dokázali poradit s tak obrovským množstvím jídla. Zároveň musejí být schopni vyjít vstříc spoustě různých chutí a optimálně je vyvážit tak, aby našli toho správného společného chuťového jmenovatele.

Viděno tedy pohledem kuchaře vzniká i v době míru obrovský konfliktní potenciál.

  • Chléb pro 18 milionů německých vojáků
  • 45.000 tun mouky 25 hektolitrů vody
    54 tun droždí
    157,5 tun „chlebového kvasu“ špetka soli
  • Franz Wienhart
    armádní pekař, Schliersee, Německo
  • Paprikáš pro 74.000 srbských vojáků
  • 75 tun vepřového masa
    50 tun brambor
    3,5 tuny cibule
    25 hektolitrů oleje
    1600 kilogramů Vegety
    1240 kilogramů červené papriky
    špetka soli
  • Branka Mudrenic a Ankica Pavlovic
    srbské kuchařky v srbské občanské válce, Zvecsevo, Chorvatsko
  • Palačinky pro 11 milionů padlých ruských vojáků
  • 726 tun hladké mouky
    8.800 000 vajec
    5500 hektolitrů vody
    6600 hektolitrů mléka
    55 tun cukru
    121 tun másla
    špetka soli
  • Klavdia Matveevna Lobanova
    ruská kuchařka při blokádě Leningradu
  • Otrávený chléb pro 1000 zajatých důstojníků SS
  • 500 kilogramů chlebové mouky
    360 kilogramů žitné mouky
    40 kilogramů pšeničné mouky
    265 litrů vody
    6 kilogramů droždí
    8 litrů arzenu
    špetka soli
  • Liepke Distel
    židovska pekařka, která pekla otrávený chléb pro válečné zajatce
  • Dušené houby pro 500. 000 sovětských okupantů

25 tun očištěných hub
100.000 bobkových listů
200.000 hřebíčků
400.000 kuliček pepře
5,5 tun cibule, nakrájené na tenká kolečka
0,5 tuny ředkve
440 kilogramů římského kmínu
320 kilogramů hořčičných semínek
200 hektolitrů octa
500 hektolitrů vody
špetka soli

  1. Liudmila Vladimirovna Korneva
    kuchařka sovětské okupační armády v Československu
  2. Kohout na víně pro 500.000 francouzských vojáků

100.000 kohoutů
50 tun mrkve
170 tun cibule
5,5 tun česneku
200.000 bobkových listů
kýbl tymiánu, hřebíčku, pepře a soli
400 hektolitrů Marc de Bourgogne
200.000 lahví červeného burgundského vína
půl milionu baget

Jacques Besson a René Bianchi
francouzský kuchař v Alžírsku

Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Vždycky si myslela, že se kuchyni bude úspěšně vyhýbat, a i přesto domácnost tak nějak poběží. Jenže pak se vdala, přišly děti a bez vaření to najednou moc nešlo. Jaké byly kuchařské začátky Jany Florentýny Zatloukalové, která má dnes pod palcem vlastní bistro Florentýna a čtyři veleúspěšné kuchařky?

Vaše první kniha se jmenovala Kuchařka pro dceru. Byly to zkraje jen zápisky, které se jednou budou hodit vašim dcerám?

Je strašně mylný pocit, že jsem tu knihu psala pro dcery, já jsem ji původně psala pro sebe. To já jsem ta dcera, která se nenaučila doma vařit, a pak to potřebovala rychle dohnat.

Knížka původně skutečně vznikla jako zápisky, abych nezapomněla, jak jsem co vařila. Když se ale ukázalo, že nejsem jediná na světě, která bojovala s vařením, vznikl nápad připravit knížku i pro další dívky a ženy. Tedy i ty se v názvu najdou.

A do třetice jsem do titulu knihy schovala i intimní věnování mé dceři, o kterou jsem přišla.

Je tato kniha určena jen pro kuchařské elévy, nebo i pro zkušené kuchařky?

Zkušeným kuchařkám by mé recepty připadaly hrozně nudné a rozvláčné a nechápaly by, proč píšu o guláši na třech stranách.

Jenže ve chvíli, kdy nevíte, co znamená osmahnout maso do zlatova či podusit do měkka, nebo když netušíte, jak dlouho potřebuje hovězí ke změknutí, tak se můžete ztratit a od vaření vás to může odradit.

Tahle knížka je určená pro naprosté začátečníky, kteří nemusí o vaření vědět vůbec nic, a přesto, díky ní, mohou dobře uvařit.

Na první dobrou Kuchařka pro dceru vlastně ani nepůsobí jako kuchařka, je to spíš knížka, se kterou si sednete do křesla, začtete se a naladíte na snadné vaření… je to důvod jejího velkého úspěchu?

Určitě je v tom záměr. Je to kniha na pomezí odborné literatury a beletrie. Když jsem v kuchyni ještě nic neuměla, tak jsem po nocích listovala kuchařkami, dívala se na krásné fotky a snila o tom, jak přesně tohle uvařím a jak tím uctím svou rodinu. Brala jsem si všechny ty krásné knížky do postele.

Proto jsem už od začátku chtěla, aby moje kuchařka byla taky tou ´do peřin´, tou, která ženy přiměje k tomu, aby zítra do té kuchyně šly a vařit zkusily. Aby už neměly pocit, že jsou hrozná nemehla, která to nikdy nezvládnou a nepochopí.

Aby nevěřily tomu, že když mají talent na něco jiného, třeba pěkně háčkují nebo jim jde počítání logaritmů, že si tím svůj příděl vybraly a kuchyni kralovat nikdy nebudou. Naučit se vařit totiž může úplně každý.

Měla jste to podobně?

Ano, já jsem si vždycky myslela, že jsem člověk, který se bude více věnovat své práci, kuchyni se bude vyhýbat a domácnost tak nějak, doufejme, poběží. Jenže vaření patří k životu, a pokud za něj nepřevezmeme odpovědnost, tak nemůžeme počítat s tím, že budeme zdraví.

Podívejte se na jakékoliv potraviny, které prošly průmyslovým zpracováním: vznikly proto, aby na nich někdo vydělal, ne abychom byli zdraví a dobře se najedli.

Pokud se já sama nepostarám o to, abychom měli na talíři něco zdravého a výživného, tak kdo to za mě udělá?

Od vydání vaší prvotiny už uběhlo osm let, během kterých jste vydala další tři knihy. O čem jsou?

Kuchařka pro dceru čelila výzvě: Neumím vařit, co mám dělat? Moje druhá kniha, Vánoční kuchařka pro dceru, narážela na problém: Jak mám zvládnout první samostatné Vánoce? Pro kuchařského začátečníka je to velmi obtížné období.

K adventnímu času se váže spousta tradičních receptů, které musí přijít na stůl ve správný čas. Nemáte moc prostoru pro chyby, štědrovečerní večeři na druhý den prostě neodložíte. Musíte to mít všechno dobře načasované a spolehlivé recepty, které vás nezradí.

Vánoční kuchařka pro dceru tohle všechno poskytuje, provede vás celou adventní, vánoční i novoroční dobou. Po ní jsem si začala všímat jiného problému: ženy dost často mají strach z masa. Je pro ně snazší stát se dobrovolně vegetariánem, než aby se maso naučily v kuchyni používat.

Svou další knihou Hovory s řezníkem jsem se tedy snažila překonat u žen strach z nakupování a vaření masa. V knížce je nejen dvě stě podrobných receptů, ale taky devatenáct rozhovorů se skutečným řezníkem. Ty čtenářům ukážou, na co se v řeznictví ptát a jak maso vybírat.

Svou zatím poslední knihu jsem zasvětila dopolednímu stravování. Dozvíte se tu, jak se dobře nasnídat, když máte jen pět minut času, co připravit dětem ke snídani, co jim zabalit k svačině a co naskládat do krabičky na oběd.

Jak se má člověk, který zatím jen rád a dobře jí, naučit i sám vařit? Kde začít? Od polévek, složitých jídel nebo od základů, jako je třeba vývar?

Jak a kudy do kuchyně vstoupit jsem vlastně ukázala ve své první kuchařce. Nezačíná pomazánkami, nepokračuje polévkami, masem a nekončí něčím sladkým.

Je uspořádaná od jednoduchého ke složitějšímu, takže když začnete vařit podle prvního receptu, můžete směle pokračovat dál a dál. Jednotlivé recepty na sobě staví, naučíte se při nich technologické postupy vaření, dušení, smažení i pečení.

Zjistíte, jak dlouho se co děje, při jakých teplotách, jaké jsou kritické okamžiky, nač si dát pozor… A to je pro základy vaření to nejdůležitější.

Jaké suroviny by měla mít každá správná kuchařka doma?

Něco trvanlivého a něco čerstvého. Mléko, smetanu, zakysanou smetanu, vajíčka, mouku, rýži, těstoviny, plus sezonní ovoce a zeleninu. Občas k tomu přidat maso. Z takového základu uvaříte cokoliv. Není třeba se vymlouvat, že máte prázdnou kredenc. Opravdu stačí rozumět základům a uvaříte cokoliv.

Vyučila jste se kuchařkou až po studiích ekonomie na vysoké škole, co vás k tomu vedlo?

Když jsem měla na trhu dvě kuchařky, napadlo mě, jestli mi neuteklo něco, co je důležité a co třeba nevím, když nemám formální vzdělání v oboru. Tak jsem si dálkově udělala učňák, abych zjistila, jak jsem na tom.

A uteklo vám něco?

Budete mít zájem:  Sebeobrana: Žádná gymnastika, ale boj o život

Škola člověka doopravdy vařit nenaučí, to přijde až s praxí. Ale dala mi systém, správného názvosloví, vhled do profesionálních postupů a technologie, úctu k oborovým výrazům. Díky ní vím, jak se správně dělí polévky, omáčky, jak se systematicky zachází s masem. K domácímu vaření něco takového nepotřebujete, to dá rozum.

Máte relativně čerstvou zkušenost, skutečně se dnes na učilištích používají dochucovadla, jíška v prášku a bujon v kostce, jak často slýcháme?

Měla jsem vám přinést ukázat učebnice. Jednak jsou plné reklam na polotovary, ale hlavně i v receptech, např. u holandské omáčky, je napsáno, že je citlivá na sražení, proto je lepší ji připravit z polotovaru. Když vám tohle říká oficiální učebnice, tak s čím potom vyučení žáci odcházejí do praxe?

Vyučený kuchař tedy neumí uvařit klasický vývar?

Záleží, kam se děti dostanou na praxi. Kdo se dostane do dobré kuchyně, získá správné návyky, a kdo ne, naučí se ohřívat boršč z pytlíku a vydávat jídlo v kantýně. Bohužel si nemyslím, že tady vzniká nastupující armáda dobrých kuchařů…

Co vám na škole bylo nejvíc proti srsti?

Český přístup: Když to jde jednoduše, proč to dělat složitě. Zjednodušování, usnadňování si, nahrazování levnějšími surovinami, zkracování doby přípravy, šizení bylinek, to všechno mi vadí.

Když porovnáte kuchařské receptury z šedesátých let minulého století a současné kuchařské normy, tak se ta samá jídla značně zhoršila, zjednodušila, chce se mi říct ošulila.

Proč, když vybavení kuchyní je stále lepší a čím dál tím víc usnadňuje kuchařům práci? Nemělo by to náhodou být naopak?

Jaký máte vztah k dochucovadlům?

Veškerá průmyslová dochucovadla maskují kuchařskou neschopnost. Jednoznačně. Když vezmete krásná farmářská kuřecí prsa a hodíte je na deset vteřin do pánve, pak je hned podlijete vodou a zasypete instantní jíškou, tak tam samozřejmě budete muset přidat nějaké dochucovadlo, abyste vytvořila pořádnou chuť.

Kdybyste si to maso nakrájela na stejně vysoké plátky, osolila je, dala je do rozpálené pánve, čekala, až zezlátnou, a použila všechny přípečky z pánve jako základ chuti pro omáčku, udělala si domácí jíšku z másla a to vše zalila vývarem, tak žádnou vegetu nepotřebujete. A jsme zpátky u základních postupů.

Musíte vědět, jak má být pánev rozpálená, co udělat s masem, jak připravit jíšku… Jídlo pak poskládáte jako puzzle.

Je nějaké jídlo, které neumíte uvařit?

Jasně, že ano, vždycky něco takového bude. Čím víc toho o vaření vím, tím víc zjišťuju, kolik toho ještě nevím. Teď mě například fascinují asijská jídla, která hrozně ráda jím, ale neumím je připravit.

Vlastně ani nevím, jestli je chci umět vařit. Stejně nikdy nebudou chutnat jako od asijského kuchaře.

To raději zůstanu ve střední Evropě a budu využívat suroviny, kterým rozumím a o kterých vím, jak z nich získat maximum chuti.

Co vám nechutná?

Mletý mák, tomu se opravdu vyhýbám.

Kuchařka pro dceru – Jana Florentýna Zatloukalová

  • Přidáno: 29. března 2021 Doporučuje produkt Kniha se mi obsahově moc líbí, za nevýhodu považuji nevhodné malé bílé písmo na barevný podklad při popisovaných etudách. Ti co hůř vidí jako já, s tím určitě mají problém.
  • Přidáno: 28. března 2021 Doporučuje produkt
    • Tisk na barevném papíru není dostatečně čitelný.
  • Přidáno: 26. března 2021

    Úžasná kniha

    • Přidáno: 25. března 2021
    • Doporučuje produkt
    • Velice se mi líbila a ráda podle ní vařím tak jsem ji koupila dceři i snaše.
  • Přidáno: 24. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Podle této kuchařky uvaří/napeče i amatér. Je skvělá. Oceňuji také, že se v receptech používají běžné suroviny.
    • Na stránkách je dost místa u receptů, mohu si dopisovat své poznámky.

    Snad jen systém obsahu a rejstříku. Ale asi to je o zvyku.

    1. Přidáno: 23. března 2021
    2. Doporučuje produkt
    3. Úžasný průvodce pro začínající kuchařky
  • Přidáno: 22. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Přidáno: 20. března 2021
    • Doporučuje produkt
    • ok
  • Přidáno: 20. března 2021

    Doporučuje produkt

    V poslední době jsem tyto kuchařky koupila 3x jako dárek svým kamarádkám. je to skvělá a srozumitelná kuchařka.

    1. Přidáno: 19. března 2021
    2. Doporučuje produkt
    3. Dobré rady nejen pro začátečníky.
  • Přidáno: 16. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Přidáno: 16. března 2021
    • Doporučuje produkt
    • Knihu si vybrala dcera pro dobře a jasně zpracované recepty
  • Přidáno: 15. března 2021

    Doporučuje produkt

    Kniha je naprosto skvělá, ještě lepší než jsem si představovala. Spousta receptů, barevné fotografie, zajímavé napsáno. Jenom písmo mohlo by být trošku větší, špatně se to čte.

  • Přidáno: 14. března 2021

    Doporučuje produkt

  • Přidáno: 14. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Recepty jsou pochopitelně napsané. Používají se běžně dostupné suroviny. Jídla dle kuchařky vařené jsou moc dobré (zatím jsme jich vařili jen pár)
    • Nepřehledný rejstřík a řazení (řazeno do sekcí např. Vánoce). Obrázky jen náhodně, ne u každého receptu.
  • Přidáno: 14. března 2021

    Doporučuje produkt

    Kuchařka pro dceru a dcera je s ní spokojená :-)…

  • Přidáno: 13. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Skvělá kuchařka pro úplné začátečníky ale i pro zkušený kuchyňský matador si přijde na sve
  • Přidáno: 9. března 2021

    Doporučuje produkt

    • Podrobně popsané recepty, dobré čtení.
    1. Přidáno: 9. března 2021
    2. Doporučuje produkt
    3. skvěle popsáno a vysvětleno co, jak a proč dělat či nedělat, díky čemuž vás pak vaření baví
  • Přidáno: 8. března 2021

    Doporučuje produkt

    Super kuchařka pro malé kuchaříky.Vnuk 11 let dostane na Vánoce.Můj názor babičky recepty srozumitelné,podrobné.
    Všichni se těšíme na všechny dobroty.

„Pravá česká kuchyně úplně zmizela,“ říká šéfkuchař Marek Raditsch

Kdyby všichni uměli vařit, tak by tu pro nás nebylo místo, říká šéfkuchař Marek Raditsch. Je podruhé porotcem v kulinářské soutěži MasterChef. Za svoji kuchařskou kariéru vděčí náhodnému setkání.

Podle Marka Raditche lidi chtějí českou kuchyni, ale jsou rozčarovaní z toho, co dostanou. „Tady se to pořád dokola opakuje: kachna, guláš, smažený sýr. Přitom jsou úžasné suroviny, které úplně zmizely z pultů. Pokud si chcete koupit třeba jehněčí, kůzlečí, zvěřinu, tak s tím je problém,“ myslí si.

„Ryb se spotřebuje 6 kilo a vepřového 60 kilo. To se odrazí na zdraví populace,“ připomíná muž, který je podruhé porotcem v kulinářské soutěži amatérských kuchařů MasterChef. „Oni mají někdy pocit, že vše vědí. Díky soutěži objevují své rezervy. Hlavní je chuť, vzhled odpustím.“

Kuchařem omylem

Sám se vlastně kdysi ke své práci dostal úplnou náhodou. „Šel jsem za spolužákem, který pracoval v Obecním domě. Dal se se mnou do řeči nějaký Švéd. Zjistil, že jsem kuchař, a nabídl mi místo. A už jsem u toho zůstal.“ Marek Raditsch pro stejnou společnost (i když v různých restauracích) pracuje už 23 let.

Jak dlouho trvá naučit se vařit? „Myslím, že takových 15 až 20 let, než člověk dokáže obsáhnout většinu technik a receptů. Já jsem ten pocit měl po pěti letech, ale zjišťuji, že je pořád co se učit.“

Profesionální kuchyně je jako armáda

Profesionální kuchyni přirovnává Marek Raditsch k armádě. „Je tam jeden generál, ale každá funkce je stejně důležitá. Může být sebelepší kuchař, ale bez dobrého týmu by se to nedalo dělat.“

Kuchaři pracují pod tlakem. „Snažím se navodit příjemnou atmosféru. Je dobré, když tam padne veselá historka. Lidé musí jít do práce s tím, že se tam těší.“ Marek Raditsch jezdil i na stáže, hlavně do Skandinávie. „Díky tomu jsem měl možnost řešit věci jinak, chovat se k personálu jinak.“

Hlavní je u jídla chuť, vzhled odpustím

A jaké jsou další plány Marka Raditsche? Rád by se vydal do Austrálie a zmapoval místní gastronomii. Nedávno se také oženil. „Moje žena je úžasný strávník. Sní vše, baví mě pro ni vařit. Ráda ochutnává suroviny, jídlo je jedna z věcí, které nás spojuje.“

Jak vypadají mezinárodní soutěže? Jak se mu vařilo ve Skandinávii? Více uslyšíte v archivu.

Související příspěvky

Jak poznat dobrou restauraci? Odpovídá tetovaný šéfkuchař s michelinskou hvězdou Radek Kašpárek

Když u vaření nemáte pokoru, vzniká kostka ve skluzu, kančí na daňčím a další totální nesmysly, říká Roman Vaněk

Jídlo je psychologie. A může být útěšný a povzbuzující. Ale všeho s mírou, zvedá varovně prst „domácí kuchařka“ Karolína Kamberská

Kytky patří i na talíř. Růže jsou moučníková ikona a na čokoládové dorty jsou vynikající begónie

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *