Co se týče masa, máme vždy tendenci dělat velký rozdíl: červené maso a bílé maso , ale za barvou toho dneška vám ukážeme vlastnosti každého z nich a triky, jak z nich získat více.
Vše o červeném masu
V syrovém stavu pomocí červeného masa identifikujeme to, co má tuto barvu, která je způsobena vysokou koncentrací myoglobinu , protože obvykle přesahuje 1%, zatímco u bílého masa nedosahuje 0,5%. Existují také ti, kteří popisují červené maso jako maso získané ze savců .
Vlastnosti a výhody
Červené maso na Stejně jako mnoho jiných druhů masa jsou zdrojem kvalitních bílkovin pro naše tělo a nabízejí množství v rozmezí od 15 do 25%.
Mohou být také zdrojem tuků, zejména nasycených, pokud si nezvolíme nejnáročnější alternativy ke konzumaci, a tyto dvě energetické živiny jsou doprovázeny draslíkem, fosforem, železem ve značném množství a různými vitamíny.
Červená masa poskytují cholesterol v poměru mezi 80 a 110 mg na 100 gramů a mají na rozdíl od bílého masa větší množství purinů, které v našem těle nakonec produkují kyselinu močovou , sloučenina, která v nadbytku může znamenat faktor riziko pro různé nemoci.
Červené maso konzumované pravidelně, ale ne nadměrně, může být dobrým způsobem, jak zajistit spotřebu kvalitního železa , to znamená, že se snadno vstřebává a pomáhá předcházet nutričním anémiím, protože také nabízí kyselinu listovou a proteiny, které propagují použití tohoto minerálu.
Další výhodou, kterou nabízí červené maso, je vynikající kvalita jeho bílkovin a také jeho obsah zinku, oba faktory jsou společně určujícími faktory dobrého vývoje svalů .
Nebezpečí jeho přebytku
Přestože červené maso je ušlechtilým jídlem, pokud zvolíme vhodné alternativy, jako jsou čerstvé a nízkotučné alternativy, jeho nadměrná konzumace (více než dvě porce denně) může představovat určitá zdravotní rizika .
Konkrétně je každodenní konzumace přibližně 350 gramů červeného masa spojena se zvýšeným rizikem mrtvice a také se zvyšuje spotřeba purinů, které, pokud nejsou dobře metabolizovány nebo zahrnuty do zdravé stravy, mohou zvýšit kyselinu močovou v krvi a způsobují mimo jiné kloubní problémy .
Na druhé straně, stejně jako všechna bílkovinová jídla, může nadměrná konzumace červeného masa představovat nadměrný příjem bílkovin, a to nadměrné přetížení ledvin a acidifikaci vnitřního prostředí, které současně způsobuje problémy s játry, ledvinami a kostmi , ale vždy překonává 3 gramy bílkovin na libru hmotnosti za den.
Jak konzumovat červené maso, abyste se postarali o své zdraví
Ideální, pokud usilujeme o vhodnou konzumaci červeného masa, není překročit 2 porce denně a dělat to s frekvencí dvakrát až třikrát týdně , vždy doprovázené ovocem a zeleninou, vodou a dalšími potravinami a zdravými návyky.
Ze zvířat, jako je telecí maso, kráva, vepřové nebo jehněčí maso, můžeme získat libová červená masa, která jsou nejvíce doporučována , nejvhodnějšími kousky jsou bedra, svíčková, proti, vakuum, noha a rameno.
V době vaření, kromě výběru správného červeného masa, doporučujeme použít i způsoby vaření, jejichž teplota je mírná, protože vaření při vysokých teplotách a přímý oheň mohou způsobit spálení nebo spálení masa, což způsobuje toxické látky.
Některé zdravé recepty na červené maso tedy zahrnují následující:
Vše o bílém masu
Tyto bílé maso má růžovou nebo bělavý syrové, protože mají velmi malé množství myoglobinu zevnitř. Bílé maso je často považováno za pocházející z drůbeže , přičemž ryby jsou z této skupiny vyloučeny, ale králík je často zařazen do této kategorie.
Vlastnosti a výhody
Ačkoli co se týče bílkovin, bílé maso může mít o něco nižší kvalitu, mohou však koncentrovat stejné nebo větší množství než červené maso této živiny v závislosti na vybraném řezu a dosáhnout 28% obsahu bílkovin .
Přestože se předpokládá, že jsou mnohem štíhlejší než červená, mohou se bílá maso koncentrovat mezi 1 a 30% tuku v závislosti na zvolené alternativě a způsobu vaření. Stejně jako červené maso jsou jeho energetické živiny pouze bílkovinami a tuky.
- Tyto makronutrienty jsou doprovázeny draslíkem, fosforem, jódem, zinkem, různými vitamíny, železem v menším množství než v červeném masu a cholesterolu v poměru 40 až 80 mg na 100 gramů.
- Mají nízký obsah purinů ve srovnání s červeným masem, a proto jsou ideální pro ty, kteří mají měkkou stravu, protože se snadněji stravují , zejména pokud zvolíme nízkotučné možnosti.
- Protože také mají méně cholesterolu, mohou být spojenci těch, kteří trpí dyslipidemií, protože méně tuku s dobrými bílkovinami a nízkým obsahem purinu je nejvíce doporučováno k péči o metabolické zdraví .
Nebezpečí jeho přebytku
- Bílá masa jsou nejvíce doporučovaná, pokud jde o redukci tuku ve stravě a péči o linii, avšak ne všechna bílá masa jsou stejně zdravá, ale bude záležet na vybraném řezu a zda odstraníme nebo odstraníme kůži ptáků, kteří Mohou obsahovat vysoký obsah tuku a cholesterolu.
- Pokud zneužíváme bílé maso, můžeme překonat bílkoviny a trpět stejným důsledkem jako u červeného masa: zejména problémy s ledvinami a játry , stejně jako zvýšení vylučování vápníku močí, které kulminuje negativně na zdraví kostí.
- Kromě toho můžeme jít s tuky a cholesterolem, pokud si vždy vybereme nejméně zdravé možnosti, ale měli bychom překročit dvě denní dávky sedm dní v týdnu, abychom tyto následky utrpěli a celkem překročili dietu, 3 gramy bílkovin na kilogram hmotnosti za den.
Jak konzumovat bílé maso k péči o vaše zdraví
Nejvhodnější věcí ve stravě je konzumovat bílé maso střídavě s červeným masem , tj. Jíst dvakrát až třikrát týdně v porcích, které nepřesahují 350 gramů denně a v rámci zdravé výživy, spolu s ovocem a různé zeleniny, vody a dalších kvalitních potravin.
Nacházíme bílé maso u ptáků, jako je kuře a krůta , nebo jiné méně běžné druhy, jako je bažant nebo kachna, které jsou často zařazeny do skupiny červeného masa. Tato kategorie také obvykle zahrnuje králíka, přestože není pták.
Doporučujeme také vaření při mírné teplotě pomocí metod, jako je dušené maso, smažené maso, grilování, ale bez spalování, pošírování, vaření nebo vaření v páře a vždy si před vařením zvolte libové možnosti, jako jsou prsa, odstranění viditelného tuku.
Některé zdravé recepty s bílým masem jsou:
Červené nebo bílé maso, které si vybrat?
- Při porovnání červeného a bílého masa vidíme, že oba mají své výhody i nevýhody, takže neexistuje lepší alternativa než ta druhá , ale spíše je důležité je konzumovat oba mírně, včetně těch v rámci zdravé výživy a vždy si vybrat štíhlé alternativy, červené i bílé maso.
- Stejně tak je důležité objasnit, že ani červené, ani bílé maso nejsou ve stravě nezbytné, ačkoli jeho konzumace může usnadnit přístup ke kvalitním bílkovinám ak vysoce dostupným minerálům, jako je železo.
- Ani červené maso není výživná horor ani bílé maso nejlepší alternativou, ale vše bude záležet na vybraném řezu a způsobu, jakým je zahrnujeme do naší obvyklé stravy .
Rádce zdravého nákupu: jak vybírat maso
Zájem spotřebitelů o čerstvé maso stoupá… je jen na Vás jestli ho do jídelníčku zařadíte, ale na mě je poradit Vám, jak ho správně vybrat a na co si dát pozor.
Pár obecných rad při nákupu
1. Rada – Objevte poctivé řeznictví
Sehnat kvalitní maso není jednoduché. Vaše kroky za čerstvým masem by měly místo do supermarketu vést k dobrému řezníkovi ve Vašem okolí.
2. Rada – Úroveň prodeje napoví
Při nákupu si všimněte chování a oblečení prodavačů. Pokrývka hlavy a čistota jejich oblečení mohou naznačit, jak čisto je v celém obchodě.
3. Rada – Dejte na své smysly
Vzhled masa napoví, jakým způsobem bylo uskladněno. Maso by nemělo mít pohmožděniny a krvavé skvrny. Také vůně celého obchodu naznačí.
4. Rada – Kupujte chlazené maso
Nakupujte maso v chlazené formě. Zmrazené není dobrou surovinou k přípravě chutných a šťavnatých jídel.
5. Rada – Kupte vhodný druh na jednotlivé jídlo
Každý druh masa je vhodný k jinému použití v kuchyni.
Co má vliv na kvalitu masa?
Na kvalitu masa má mimo jiné výrazný vliv věk zvířete, jeho pohlaví, způsob výživy, porážková hmotnost, samotná porážka a stupeň zrání masa.
Jednotlivé druhy
Vepřové maso
Vepřové maso patří spolu s hovězím k nejoblíbenějším v české kuchyni… klidně si ho občas dopřejte, ikdyž je to díky svému tuku energeticky velká bomba. Není třeba se ho úplně vzdát, záleží spíš na výběru a úpravě.
Na co se dívat speciálně u vepřového?
- Říká se, že nejchutnější maso mají zvířata o váze sedmdesát až devadesát kilogramů. To ale v obchodě opravdu nepoznáme, tak zkuste mrknout aspoň na množství zjevného tuku.
- Jednou z vad vepřového masa je maso vodnaté a světlé, z toho Vám při pečení zůstane maličký kousek.
- Chuť masa závisí na jeho stáří, ale i na krmení zvířat. Čím je maso starší, tím je tužší, má hrubší vlákna a také tmavší barvu.
Víte, na co je která část masa vhodná? Dáme si takovou „vepřovou mapu“
Jakou část prasátka využít ve zdravém stravování?
Doporučila bych panenku, kotletu (pečeni) nebo kýtu.
Pečeně
Pečeně neboli kotleta je jednou z nejpoužívanějších částí.
Je vhodná na minutky, smažení, dušení i pečení.
Panenka
Je to nejkvalitnější, nejšťavnatější část.
Můžete ji použít na medailonky, pečení nebo minutky.
Kýta
Můžete ji dusit vcelku, vyrábět z ní závitky, plátky i rolády. Vyrábí se z ní i šunka.
Je minimálně tučná, proto se příliš nehodí na pečení. Spíše se používá na smažení či dušení.
Hovězí maso
Hovězí maso je svým obsahem výživných látek velmi cenné – obsahuje mimo jiné kvalitní bílkoviny, železo, zinek a vitamín B12.
Na co se dívat speciálně u hovězího?
- Pozorně se dívejte na barvu masa – většinou platí, že čím je maso tmavší a výraznější, tím je kvalitnější. Pokud se totiž zvíře může pohybovat, má čerstvou potravu a přijímá hodně železa, barva jeho masa je výraznější než u velkochovů. Barva by také měla by být rudě červená, ne do fialova (fialová značí, že je maso pravděpodobně z krávy).
- Dalším dobrým vodítkem jsou jeho vlákna – čím jemnější jsou, tím mladší zvíře bylo a tím lepší bude chuti. Optimální je maso z mladých býků, či jalovic mezi jedním a dvěma roky.
- Mladé maso je pružné: Po mírném stisku v něm nezůstává důlek.
Z býka nebo z krávy? Z pastviny nebo kravína? To jsou mimo jiné otázky, které mají vliv na kvalitu masa
Maso z volně se pasoucího skotu je měkčí, zvlášť když je z mladého býka. Maso z krávy je ke kulinární úpravě nevhodné, přesto se u nás normálně prodává, právě to je i po několikahodinovém vaření tuhé a ne moc chutné.
Více informací speciálně u hovězího
Kromě základních údajů musí být hovězí maso označeno ještě registračním číslem zvířete, číslem schválení jatek a číslem schválení bourárny, evidenčním číslem posledního chovu, datem porážky, názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo (pátrejte tedy po označení CZ).
U baleného masa je údaj uveden na obale. V případě nebaleného masa musí být k dispozici v písemné a viditelné podobě v místě prodeje.
Pokud je zemí původu Česká republika může spotřebitel využít ještě nabídku webu www.hovezimaso.cz a informace si ověřit.
Tentokrát „hovězí mapa“
Základní dělení je na maso přední a zadní.
Jaký kousek využit ve zdravém stravování?
Pro zdravé stravování je vhodnější maso zadní.
Velká plec
– je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení.
Loupaná plec
Má vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem), a proto se často marinuje.
Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak).
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin)
– ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová.
Asi nejznámější steak je z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, takzvaný T-bone steak.
Svíčková, pravá svíčková (fillet)
– podle mnohých nejhodnotnější část hovězího.
Je to velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a je poměrně málo namáhán, proto nemá tolik vaziva a je jemnější.
Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků.
Ale pozor, kvůli nízkému obsahu tuku má nepříliš výraznou chuť!
Měli bychom jíst červené maso? » Centrum prevence
Zveřejněno 15.05.19 | Kategorie Články |
Maso je pro výraznou většinu naší populace základní potravinou. Nesporně má mnoho zdravotních přínosů, je bohaté na bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny nebo vitamín B12. Má ale také negativní stránky, které jsou často spjaty s nadměrnou konzumací červeného masa. Doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) je zařazení červeného masa do jídelníčku 2x týdně.
Červeným masem myslíme především maso vepřové a hovězí, dále skopové, telecí a jehněčí.
Při nákupu červeného masa ho vždy senzoricky zhodnotíme – maso by mělo mít pěknou barvu, na povrchu by neměla být slizká vrstva, nesmí zapáchat. Maso je často baleno v krabičkách a zataveno ve folii.
Může se stát, že maso má šedou barvu, což je to dáno chemickou reakcí. Maso se dotýká folie, zamezí přístupu kyslíku a tím změní barvu.
Z nutričního hlediska se masa příliš neliší. Energetická hodnota svaloviny je přibližně 450 kJ/100 g. Tuková tkáň 3500 kJ/100 g – nejméně tučné bývá telecí a maso divokých zvířat. Podíl nasycených mastných kyselin je vyšší u přežvýkavců než u vepřového. Vepřové maso obsahuje o něco méně bílkovin a více tuku, proto bývá i hůře stravitelné.
Zpracované maso – tento termín použila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC). Mezi zpracované maso řadíme uzeniny a jakékoliv masné výrobky, kde původní maso prošlo např. kvůli zvýraznění chuti nebo prodloužení trvanlivosti nějakou úpravou jako je konzervace, uzení nebo solení.
Benefity červeného masa
Červené maso je nutričně velmi zajímavou potravinou. V průměru obsahuje 20 – 24 g bílkovin na 100 g v syrovém stavu. Téměř všechny bílkoviny v mase jsou plnohodnotné. To znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
„Bílkoviny jsou velmi důležité, můžeme je nazvat stavebními kameny organismu – jsou součástí svalové bílkoviny, ale také enzymů, hormonů, protilátek atd. Bílkoviny přijímáme, abychom nahradili jejich ztráty, neboť tělesné tkáně se neustále obměňují,“ vysvětluje Mgr.
Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování.
Dále je červené maso zdrojem kvalitních nenasycených mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny přítomné v mase můžeme přirovnat k těm, které se nacházejí v rybách, snižují rizika onemocnění oběhového systému.
Červené maso je významným zdrojem železa. Železo z masa je lépe využitelné, než z rostlinné stravy. Nedostatek železa může vést až k anémii (chudokrevnost). Nejčastěji se anémie vyskytuje u dětí a mladých žen.
Dále maso obsahuje zinek, který podporuje náš imunitní systém, je důležitý pro zdravou pokožku, vlasy, nehty, chrání buňky před působením volných radikálů. V dostatečném množství ho najdeme nejen ve vepřovém a hovězím, ale také ve vejcích a mořských plodech. Vyskytuje se i v obilovinách nebo fazolích, ale v hůře vstřebatelné formě.
Z vitamínů obsažených v červeném mase je nejdůležitější vitamín B12 – „vitamín pro silné nervy a duševní zdraví“, který se vyskytuje v živočišných potravinách. Má mnoho funkcí, příznivě působí na nervový systém, snižuje únavu a vyčerpání.
Obsah látek v červeném maso (*1)
| Bílkoviny (g/100 g) | Tuky (g/100 g) | Energie (kJ) | |
| vepřové | |||
| plec | 17 | 18 | 978 |
| kýta | 17 | 15 | 873 |
| krkovička | 15 | 24 | 1196 |
| hovězí | |||
| bok | 19 | 16 | 907 |
| roštěná | 21 | 14 | 868 |
| kýta | 20 | 9 | 643 |
| plec | 20 | 11 | 738 |
Spotřeba červeného masa v České republice
Podle Českého statistického úřadu (*2) spotřeba červeného masa (hovězí, telecí a vepřové) v hodnotě na kosti, tedy před zpracováním, odstraněním kůže, kostí tuku atd.
, se v České republice v posledních letech drží těsně pod 50 kg na osobu a rok. To činí cca 140 g na průměrnou osobu a den. Jedná se o přepočet na průměrnou osobu včetně kojenců a batolat.
Tato data však nezohledňují individuální chování spotřebitelů.
Individuální spotřebou potravin se v České republice zabýval Státní zdravotní ústav (*3) v letech 2003/2004.
Nejvyšší spotřeba masa a masných výrobků byla zjištěna v populační skupině mužů ve věku 18-59 let, kde průměrná spotřeba činila 232 g/den (včetně drůbeže a ryb).
Na celkové spotřebě, u všech sledovaných populačních skupin s výjimkou dětí ve věku 4-6 let, měly největší podíl masné výrobky, naopak nejméně konzumovanou skupinou byly ryby a rybí výrobky.
Průměrná denní spotřeba červeného masa u mužů starších 15 let je okolo 50 g, u žen ve věku 15 let a víc činí spotřeba 30 g. Součtem průměrné denní hodnoty spotřeby masných výrobků a červeného masa se dostáváme na cca 100 g masných výrobků + 50 g červeného masa u mužů nad 15 let a 50 g masných výrobků + 30 g červeného masa u žen starších 15 let.
Zdravotní rizika spojená s nadměrnou konzumací červeného masa
Vysoký příjem tuku je jedním z rizikových faktorů vzniku kardiovaskulárních onemocnění, obezity a některých typů rakoviny. Do jídelníčku bychom proto měli zařazovat pouze maso libové. Před kuchyňskou úpravou přebytečný tuk odstranit.
„Do jídelníčku bychom měli zařazovat různé zdroje bílkovin. Kromě masa červeného i maso bílé a především ryby. Z ostatních zdrojů bychom se měli zaměřit na luštěniny, obiloviny nebo ořechy. Doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) je zařazení červeného masa do jídelníčku 2x týdně,“ uvádí Mgr.
Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování
a dodává: „Úplně vyřadit z jídelníčku bychom měli masné výrobky. Obsahují vysoký obsah tuku, soli a přídatných látek. Pozor bychom si měli dát například i na domácí uzené maso. Přestože může být libové, při nedokonalém spalování vznikají karcinogenní látky.V domácích podmínkách není udírna s odlučovači běžná.“
Tepelná úprava masa
Tepelnou úpravou chceme docílit správných dietetických požadavků, odstranit případnou mikrobiální kontaminaci a zachovat vysokou nutriční hodnotu stravy. Při teplotách kolem 180 – 200 °C však vznikají karcinogenní látky. Úprava masa by měla být šetrná i z tohoto pohledu.
Mezi šetrné a moderní úpravy masa patří například příprava v konvektomatu. Jedná se v podstatě o pečení s přidanou vlhkostí. Je vhodné při přípravě rolád nebo plátků.
Další metodou je příprava masa ve vakuu při hraniční teplotě 65°C zvaná sous vide (sůví).
Velmi pozvolná příprava, která je nejšetrnější k masu, zachovává přirozenou vláčnost a šťavnatost masa.
„Upřednostnit bychom měli smažení na nerez pánvi na řepkovém oleji. Řepkový olej nejlépe snáší velké teploty,“ říká Mgr. Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování.
Díky přesnému řízení teploty navíc nedochází k přepalování tuků. U nerezu oproti teflonu nedochází k žádnému poškození povrchu, a tím k případné kontaminaci jídla.
Teflon je navíc nebezpečný pokud dojde k přehřátí pánve.
Červené maso je důležitou součástí výživy a do zdravého jídelníčku rozhodně patří. Pokud budeme předcházet rizikům plynoucím ze špatné manipulace, nešetrné úpravy a budeme jíst doporučené množství, nemusíme se červeného masa bát.
„Nesmíme zapomínat, že jídelníček zdravého životního stylu má být pestrý a vyřazení takto hodnotné potraviny je velká škoda,“ uzavírá Mgr. Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování.
Zdroj 1: Mäso jatočných zvierat – potravinové tabulky, Bratislava 2002
Zdroj 2: https://www.czso.cz/csu/czso/spotreba-potravin-2014
Zdroj 3: http://www.szu.cz/uploads/CZVP/Masne_vyrobky_cervene_maso_a_rakovina.pdf
Zdroj: klinikazdravi.cz
Pečení v troubě: 7 pravidel pro úspěšný vztah s vaší troubou
Pečení v troubě je zvláštní kuchařská kategorie bez ohledu na to, zda se připravuje slané nebo sladké jídlo. Pokud nemáte pevný vztah s vaší troubou, plný důvěry a vzájemného pochopení, hrozí domácí krize.
Máte někdy pocit, že si trouba (ta trouba!) dělá, co chce? Že si nejste jisti, které jídlo se peče dole, uprostřed nebo nahoře? Že nevíte, kdy horkovzduch ublíží a kdy pomůže? Že si nejste jistí, na co vlastně je dolní nebo horní hřání a kdy nelze jinak než zapnout gril?
Je úplně jedno, zda jste si pořídili vysněnou troubu s elektronikou a desítkami programů, nebo zda jste troubu zdědili po jejím předchozím majiteli. Pokud si s ní chcete rozumět a společně přežít v jedné domácnosti, aniž by se to zvrhlo na souboj kdo s koho, je důležité pokusit se o vzájemné pochopení.
Protože bych nerada, aby se můj článek zvrhnul na nudný slohový útvar zvaný popis, zkusila jsem ho trochu vykolejit směrem k románům pro ženy. Asi takhle.
1. fáze pečení v troubě: Seznámení s troubou
Když si chce slušná dívka s někým začít, nejdřív se s ním seznámí, to dá rozum. S dovolením nebudu rozebírat, co se děje při opačném sledu, a raději přejdu k příměru, že i slušná kuchařka se ze všeho nejdřív seznámí se svou troubou. A teď nemám opravdu na mysli výrobní číslo, model a rok výroby. Do občanky taky obvykle na prvním rande nenahlížíte.
Otázky, které by měly ze všeho nejdřív padnout, jsou tyto:
- Jakou energii trouba využívá? Je to jako s pohlavím, možnosti jsou dvě: elektřina nebo plyn.
- Pokud je trouba elektrická, má větrák pro horkovzušný oběh? Odpověď je opět dvojí – buď ano, nebo ne.
- Pokud má trouba horkovzdušný oběh, kde je umístěno topné těleso? Opět jsou jen dvě možnosti:
- Topné těleso je před větrákem, takže větrák fouká horký vzduch podobně jako fén. Pokud není větrák zapnutý, trouba nepeče. Je to tedy čistě horkovzdušná trouba.
- Topné spirály jsou umístěné nahoře a dole v troubě. Jedna je schovaná ve dnu, druhá je zřejmě vidět ve stropní části trouby. Větrák vzduch neohřívá, jen zajišťuje jeho cirkulaci uvnitř trouby. Trouba hřeje a peče, i když je větrák vypnutý.
Jakmile tohle víte, máte hned o něco víc jasno, kam váš vztah povede.
2. fáze pečení v troubě: Randění
Randění není nic jiného než objevování základních předností a nedostatků. Jinými slovy testování.
Stejně jako se někteří lidé chovají jinak, než mluví, tak i trouba může péct docela jinak, než tvrdí. U lidí i u pečicích trub je to spíše pravidlem než výjimkou.
Skutečná teplota uvnitř
První, v čem se trouba často rozchází se skutečností, je vnitřní teplota.
Když si na knoflíku nastavíte 150 stupňů, tak čekáte, že uvnitř těch 150 stupňů skutečně bude, protože to po vás chtěl autor receptu. Přiznávám, že i já mohu občas mít takové zvrácené požadavky.
Jenomže vaše trouba může klidně být mimo o 30 stupňů na obě strany a nezjistíte to, dokud si teplotu uvnitř nepřeměříte teploměrem.
Pravda je, že domácí trouby jsou mimo dost často.
Pro pečení v troubě se nejčastěji používá rozmezí 160-180 stupňů, které se nachází zhruba uprostřed teplotní stupnice a proto bývá nejspolehlivější. Ale jakmile chcete po troubě něco extrémnějšího, jako je pomalé pečení kolem 120 stupňů nebo razantní bleskové pečení při 220 stupních, můžou se dít věci, o kterých nemáte vůbec tušení.
Pravidlo číslo 1 pro pečení v troubě tedy zní:
Důvěřuj, ale prověřuj.
A prověřuj samostatným vnitřním teploměrem do trouby, který se dá pořídit v domácích potřebách za zhruba 200 korun, což se vrátí mnohonásobně v hodnotě zachráněných surovin.
A pak je tu ještě něco dalšího, co souvisí s teplotou.
Kolísání teploty v troubě
Teplota v troubě není stejná po celou dobu pečení. Ke změnám teploty při pečení v troubě dochází, i když neotvíráte dvířka a nezasahujete do vnitřních záležitostí.
Jakmile teplota v troubě klesne pod určitou mez, termostat dá pokyn k zapnutí topného tělesa. Topné těleso začne topit a bude hřát, dokud nebude dosaženo potřebné teploty. Pak ho termostat zase vypne a tak pořád dokola. Jenomže pokles teploty, než se zapne termostat, může klidně činit 20 stupňů, a následný teplotní vzestup zase snadno přestřelí cílenou teplotu.
Tyhle výkyvy jsou opět zjistitelné jen pomocí teploměru umístěného do trouby a pozorovaného přes skleněná dvířka. Důležité je vědět, že výkyvy jsou zpočátku pečení větší, ale jakmile se trouba pořádně vyhřeje, už je teplota stabilnější.
Pokud se chystáte péct něco důležitého, nedávejte to do trouby hned, jak kontrolka začne signalizovat, že je v troubě dost teplo. Vydržte ještě aspoň 10 minut a nechte troubu dál zahřívat na prázdno. Až pak otevřtete dvířka a zase je za jídlem zavřete, teplota se rychleji vrátí na cílenou hodnotu a nebude tolik lítat nahoru a dolů.
Pravidlo číslo 2 pro pečení v troubě proto zní:
Nespěchejte. Nejdřív ji pořádně rozpalte, než se pustíte do akce.
Horká místa
Když už jsem nakousla rozpalování a rozehřívání, musím zmínit i další důležitou skutečnost. Každá trouba má místa, kde se rozpálí víc než jinde. Kde je snadné zažehnout plamen. A to vede k nerovnoměrnému pečení.
Nejpatrnější je to při pečení světlého cukroví. Možná jste si všimli, že v některých místech na plechu máte cukroví víc upečené dozlatova než jinde. Je dobré o takových místech vědět a je dobré na ně brát ohled a přizpůsobit se jim.
Pokud máte chuť udělat si malý poznávací test, rozložte na nízký široký plech jeden krajíc levného světlého toustového chleba vedle druhého. Natěsno, v jedné vrstvě.
Alternativně můžete na plech nasypat stejnoměrnou vrstvu strouhanky nebo strouhaného kokosu. Vložte do trouby předehřáté na 200-220 stupňů a nechte péct, dokud povrch pečiva viditelně nezezlátne.
Po vytažení celého plechu z trouby snadno uvidíte, kde jsou tmavší a kde světlejší místa.
Pravidlo číslo 3 pro pečení v troubě zní:
Odpouštějte chyby, ale nezapomínejte na ně.
Každý má své chyby a každá trouba má svá slabá místa. Nedá se s nimi vůbec nic dělat, takže je dobré o nich aspoň vědět.
Pokud zjistíte, že trouba skutečně svoje erotogenní zóny má, jak se k nim postavíte? Jednoduše. V průběhu pečení, krátce za polovinou potřebné doby, vyjmete plech ven a otočíte ho přední stranou dozadu. Dopečete v nové poloze.
Pokud se přesto na některých místech začíná jídlo připalovat, pomůže letmé překrytí postiženého místa kouskem alobalu.
3. fáze pečení v troubě: Dlouhodobý vztah
Když dojdete k závěru, že jste se navzájem pochopili a poznali a že si v základních věcech rozumíte, je možné začít uvažovat o společném poklidném bydlení pod jednou střechou a věřit, že se spolu můžete pustit i do mnohem zajímavějších akcí.
Možná začnete chtít zkoušet nová nastavení a nové programy. Bez ohledu na všechny dostupné vychytávky a polohy vaší trouby, uspokojení u stolu vždy můžete dosáhnout i při použití toho nejzákladnějšího nastavení a nejobyčejnějšího pečení.
- Základní nastavení trouby znamená teplo shora plus teplo zdola, vypnutý horkovzdušný větrák.
- Pokud není v receptu uvedeno nic jiného než teplota, pak se myslí pečení při tomto základním nastavení.
- Pravidlo číslo 4 pro pečení v troubě tedy zní:
Nikdo by si neměl vynucovat pozornost.
Ani vy, ani vaše trouba. Odolejte nesmyslným návrhům. Nenechte se pokaždé rozhodit všemi nabídkami, kterými se vám trouba podbízí, a všímejte si hlavně toho, kvůli čemu ji máte: aby vám dobrým jídlem přivodila slastný úsměv na tváři.
Elektrická vs. plynová vs. horkovzdušná trouba
Sice tvrdím, že základní nastavení trouby stačí, ale co když nemáte troubu elektrickou?
- Plynové trouby mají často hořáky jen vespod. Pokud chcete dosáhnout lepšího působení tepla i shora, základem je pochopitelně dobře vyhřát troubu, aby do sebe trochu tepla naakumulovala, než jí svěříte jídlo. Když si na dno trouby pořídíte pečicí kámen, značně této akumulaci tepla pomůžete.
Zhnědnutí jídla shora, odkud teplo nepůsobí, pak pomůžete tím, že nad jídlo zasunete prázdný plech, který jakoby sníží strop trouby a bude fungovat jako odrazka pro teplo. - Čistě horkovzdušné trouby taky mají s tímto požadavkem problém. Nehřejí totiž ani shora, ani zdola, ale skrz větrák. Pokud je horký vzduch z větráku jediný zdroj tepla v troubě, pak musíte upravit dobu pečení nebo teplotu. Nebo obojí. Takže co s tím?
Zákonitosti horkovzdušného oběhu
Udělám malou technickou odbočku a dovolím si malé vysvětlení procesu přenosu tepla.
Zkuste si na chvíli představit teplo jako drobné částice, které bombardují pečené jídlo, například jako antiperle dopadající na vepřovou pečeni ze všech stran. Je to dost ujetá představa, souhlasím, ale na vysvětlení je nejlepší.
Při nízké teplotě dopadá na maso jen málo částeček tepla a ohřívají ho tedy zvolna. Při vyšší teplotě dopadá částic tepla víc a maso se peče intenzivněji. Je to jako rozdíl mezi mrholením a pořádným letním slejvákem.
Pokud bych chtěla zesílit působení tepla na maso, co bych musela udělat? Buď můžu zvýšit množství částic, které dopadá na maso, a budu tedy házet antiperel (na svini) víc. Čili zvýším teplotu.
Anebo můžu nechat stávající malé množství antiperel, ale zvětším sílu, se kterou je na maso házím, takže dopad bude výraznější. A právě tuhle sílu házení ovlivňuje větrák.
Při vypnutém větráku dopadají částečky tepla na pečené jídlo mírněji, než když jim větrák dodá sílu.
To znamená, že i když je teplota stejná, při zapnutém větráku se peče jídlo mnohem rychleji a prudčeji, než když je větrák vypnutý.
- Pokud bych měla nějak vyčíslit rozdíl, horkovzduch se chová jako trouba vyhřátá o 20 stupňů víc a doba pečení se zkrátí zhruba o pětinu.
- Takže pokud nemůžete vypnout horkovzduch, bezpodmínečně upravte teplotu v receptu o 20 stupňů dolů.
- Pravidlo číslo 5 pro pečení v troubě zní:
Nechtějte ji změnit.
Raději počítejte s tím, že možná budete muset změnit teplotu uvedenou v receptu.
Horkovzduch vypadá jako skvělé řešení, které šetří čas a peníze, že? Jako výborný nápad, který by měla mít každá trouba. Ale nenechte se zmýlit, i tenhle pomocník má svou stinnou stránku.
Když si foukáte fénem mokré vlasy, co se stane? Vlasy se vysuší. Stejně tak rychle se vysuší povrch toho, co pečete. Takže pokud chcete šťavnaté maso, horkovzuch si odpusťe.
Oproti tomu u křupavých sušenek si logicky pomůžete.
Všimli jste si, že se všechno zatím točí kolem teploty? Nesouhlasící teplota mezi nastavením a vnitřkem trouby, horké a chladnější zóny v troubě, výkyvy teploty při rozehřívání a pečení, souvislost teploty s rychlostí cirkulujícího vzduchu. Nabízí se logicky otázka, jestli už je to z teplotních problémů všechno a můžeme si konečne oddychnout.
Není. Nemůžeme.
Kam umístit rošt
Teplota v troubě je totiž různá i v různých pozicích odshora dolů. Teplo, jak známo, stoupá vzhůru, takže na horní pozici roštu je vyšší teplota než na pozici spodní.
Má to dva praktické důsledky. Pokud chcete něco péct pomalu a zvolna, jako třeba dlouho pečené maso nebo velké kusy kynutých těst, lepší je využít nižších pozic v troubě.
Pokud naopak u něčeho usilujete o rychlejší upečení a větší zezlátnutí na povrchu, třeba u pečených brambor, pak jsou vhodnější horní pozice.
A pokud nevíte, prostředek je vždycky sázka na jistotu.
Pravidlo číslo 6 pro pečení v troubě tedy zní:
Mějte uznání a podporu.
Uznávejte a oceňujte každou pozici v troubě. Výčitkami ničeho nedosáhnete. Trouba si dál bude péct podle fyzikálních zákonů a vaše lamentace s tím nic neudělají.
Druhý praktický důsledek rozdílné teploty v různé výšce je ten, že pokud pečete najednou dva plechy, horní se upeče rychleji. Proto je třeba nejen v průběhu otáčet plechy kvůli horkým místům, ale taky prohodit horní plech s dolním.
4. fáze pečení v troubě: Hrozba rozchodu
Od lásky je to jen krůček k nenávisti. Když se nedaří, tak se prostě nedaří.
Chyby v kuchyni se při pečení stávají. Ne vždycky za ně může trouba. Pokud máte dobré kuchařské základy (viz můj článek o principech pečení) a pokud jste pochopili, jak budovat se svou troubou přátelský vztah, nebojte se hledat chyby v receptu a buďte připraveni v klidu čelit krizovým situacím. Často se totiž jedná o pouhé nedorozumění, nikoli o zlý úmysl.
Například si spousta lidí, kteří pouštějí své recepty do oběhu, nemusí uvědomit, že jejich trouba může mít skutečnou teplotu jinde, než si přečtou na knoflíku.
Stejně tak se může stát, že dostanete do rukou recept, který přišel na svět v čistě horkovzdušné troubě, ale nebyl upraven na použití v troubě klasické. Čili mu nebyla přepočtena teplota.
Takže když všechno ostatní selže, ale vy stále chcete se svým vysněným receptem žít, zkuste se zamyslet nad tím, zda by změna teploty nepomohla vyřešit toto nedorozumění.
Další vypjatou situaci vám může přinést volba materiálu, ze kterého je nádoba na pečení. Kovové nádoby, a zejména tmavé, vedou teplo rychle. Hlavně v plynové troubě se může stát, že vám spálí jídlo. V silikonových a skleněných formách zase nemusíte dosáhnout takové zlaté kůrky, jakou byste si představovali. Někdy je to výhodou, jindy na obtíž.
Pokud se přesto všechno jednoho dne dostanete do krize a budete mít chuť utéct nebo svou troubu připravit o čestné místo v kuchyni po vašem boku, vždycky je ještě možnost vyzkoušet nové, zatím nepoznané možnosti.
Například další volby na ovládacím knoflíku. Anebo pečení s párou. Pečení přímo na horkém pečicím kameni. Grilování a zapékání v troubě, kdy působí pouze teplo shora.
Takže se rozloučím s klasickou poučkou jako z manželské poradny.
Pravidlo číslo 7 pro pečení v troubě zní:
Umějte (se) překvapovat.
- Drobná nečekaná překvapení dovedou udělat radost vždy a v jakékoli podobě.
- Jo a prosím vás, lidé i trouby občas potřebují umýt, nezapomeňte na to.
- Úvodní obrázek poskytnul Freepik