Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev
Kysané mléčné výrobky. Podobné a přesto se liší. Spojuje je základ – mléko a fermentace (kvašení, kysání) pomocí různých druhů mikroorganismů, bakterií a kvasinek, tedy živých kultur.
Jednotlivé výrobky se pak mezi sebou liší použitými mikroorganismy, konzistencí a tučností a tím třeba i působením na naše zdraví. Pokud ale použijete kvalitní základ, třeba plnotučné mléko od krav pasoucích se na trávě, máte před sebou poklad plný na vitamíny rozpustné v tucích, důležitý vitamín K2 (nezbytný pro zdraví kostí a zubů), minerálů i bílkovin.
To je taky důvod, proč jsme propadli domácímu kefíru. A teď už pojďme na to, co je spojuje a v čem se různí.
Kysané výrobky tedy vznikají kvašením během kterého dochází k rozkladu laktózy (mléčného cukru) za vzniku prospěšné kyseliny mléčné. Výsledné produkty jsou nakyslé chuti, obsahují méně mléčného cukru a jsou lépe stravitelné než klasické mléko. Díky tomu mohou např. lidé netolerující mléko kefír nebo jogurt bez problému konzumovat.
Mléčné produkty jsou také skvělým nosičem pro probiotické bakterie, které je chrání proti prostředí v žaludku a pomáhají probiotikům dostat se až do našich střev. Kefír proto do tzv. enterosolventní kapsle uzavírat nemusíme, poradí si sám.
Díky fermentaci a přítomnosti mikroorganismů je umožněno lepší vstřebávání vápníku, na který jsou mléčné výrobky bohaté.
U všech potravin je totiž důležité zkoumat nejen obsah látek, ale také jejich dostupnost (vstřebatelnost) pro tělo. Některé potraviny mohou obsahovat celou řadu živin, ale zda se v našich střevech tyto látky skutečně vstřebají, je věc druhá.
Dostupnost (vstřebatelnost) živin se odvíjí od charakteru potraviny a stavu našich střev.
Fermentací obecně v potravinách dochází k rozkladu těžce vstřebatelných látek, které by mohly zatěžovat trávení nebo blokovat vstřebávání důležitých látek.
Recept: Smoothie a lá banánový chléb z domácího kefíru
Abeceda kysaných mléčných výrobků
Acidofilní mléko
Acidofilní znamená milující kyselé. K výrobě acidofilního mléka se používá specifická kultura Lactobacillus acidophilus – probiotická kultura, která způsobuje jeho silně kyselou chuť. Aby nebylo toto mléko tolik kyselé, ředí se polotučným mlékem prokysaným smetanovým zákysem.
Jogurt
Jogurt – asi nejznámější a nejvíce konzumovaný kysaný výrobek. Vzniká kysáním pomocí termofilních (teplo milujících) bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Jogurty mají celou řadu prospěšných účinků a kvalitní výrobky patří do zdravého jídelníčku.
Jogurtové mléko
Jogurtové mléko je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50 % jogurtu. Obsahuje tedy stejné druhy mikroorganismů jako jogurt, od jogurtu se liší jejich počtem (nemusí dodržovat minimální počet), je řidší a obsahuje jiné živiny, jako např. více laktózy.
Kefír
Kefír je připravený z kefírových zrn (tibetské houby), které se skládají z bakterií mléčného kvašení – kmeny Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a také kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces.
Díky kvasinkám dochází k tvorbě oxidu uhličitého (bublinek) a alkoholu (toho ale opravdu malinko, zanedbatelně), tradiční kefír tudíž perlí a přezdívá se mu mléčný šampus (perlivost je mírná, spíše jako perlení na jazyku).
Kefír pochází z Kavkazu, kde jej horští pastevci popíjejí už pár tisíc let. Právě tomuto nápoji místní obyvatelstvo vděčí své dlouhověkosti a pevnému zdraví. V oblasti Asie se k výrobě kefíru používá také kobylí nebo velbloudí mléko.
Právě domácí kefír, jeho chuť i jednoduchost fermentace, nás okouzlil natolik, až vzniklo WUGI. Wugi kefírové kultury jsou lyofilizované kefírové kultury získané z divoké kultury (tibetské houby či tibi krystalků) pomocí kterých si můžete doma tvořit kefír.
Kefír je mnohem probioticky bohatší než jogurt a ostatní kysané nápoje, a tak našim střevům dodává tu správnou probiotickou rozmanitost, kterou potřebujeme. Podporují zdravé prostředí v trávicím traktu, náš střevní mikrobiom a imunitní systém.
- Z mléčných kefírových kultur vytvoříte mléčný kefír z jakéhokoli živočišného mléka, z vodních kefírových kultur si vytvoříte veganskou alternativu z oslazené vody (voda s cukrem, ovocné šťávy nebo třeba i kokosové mléko).
- Článek: 7 výhod kefíru: nakopne imunitu a podpoří zdraví střev
Kefírové mléko
Kefírové mléko je kefíru velmi podobné, avšak liší se v zastoupení mikroorganismů. Minimální počet bakterií musí být stejný jako u kefíru, ale kvasinek obsahuje méně. Z menšího obsahu kvasinek vyplívá menší divokost – o něco jemnější chuť, méně alkoholu a bublinek.
Řecký jogurt
Řecký jogurt je typ jogurtu, kdy se po dokončení fermentace odstřeďuje syrovátka. Jeho konzistence je hustší, obsahuje více tuku i bílkovin. Oproti klasickému jogurt proto také více zasytí.
Skyr
Skyr je sice velmi podobný řeckému jogurtu, ale k jeho výrobě se používá jiná termofilní (teplo-milující) bakteriální kultura.
Po dokončení fermentace se odstřeďuje syrovátka (stejně jako u řeckého jogurtu), vyrábí se však z odstředěného mléka. Obsahuje minimum tuku (typicky pod 1 %) a naopak více bílkovin.
(Tuk se však bát nemusíme a nízkotučné šílenství už je snad za námi. Pokud vás zajímá více, jak je to s nízkotučnými a plnotučnými potravinami, mrkněte na tento článek).
Recept: Malinový parfait s domácím kefírem
Zakysané podmáslí
Podmáslí je zbytkový produkt při výrobě másla a má tak nízký obsah tuku (do 1,5 %). Přidává se k němu mléko či smetana a fermentaci zajišťuje smetanová kultura složená z bakterií rodu Lactococcus. Chuť je lehce kyselá.
Zákys (kyška)
Jako zákys můžeme nazvat jakýkoliv mléčný výrobek vzniklý kvašením pomocí mléčné kultury. Může se tedy jednat o produkt vzniklý pomocí kefírové, jogurtové nebo smetanové kultury.
Proč jsou skvělé
Protože kvalitní kysané mléčné výrobky podporují zdraví střev a na tom naše zdraví hodně stojí. Správná střevní mikroflóra ovlivňuje nejen trávení, ale stav naší imunity, dostupnost živin a minerálů i naše psychické funkce.
Naše střeva milují rozmanitost, a proto výrobky střídáme, ačkoli na kefíru si frčíme nejvíc. Prospěšnost produktů se odvíjí od kvality, jako je tomu u všeho. Kolem mléka a mléčných výrobků se v dnešní době točí hodně zpráv – a není divu.
Vzhledem k „modernímu“ chovu krav a zacházení s mlékem (úprava na trvanlivá mléka) jsme z kvalitní suroviny vyrobily bílou tekutinu vyvolávající pochyby o prospěšnosti. Nemyslíme si, že by byl dospělý člověk uzpůsoben ke konzumaci travnlivého mléka. Z historického hlediska však poctivé kysané mléčné výrobky byly součástí jídelníčku našich předků.
Díky přirozenému chovu zvířat (na pastvě, přirozené stravě, bez antibiotik), ze kterých se mléko získávalo, a díky fermentaci a zachování „živosti“ dané potraviny (obsahu živých bakterií) je dříve lidé snadno trávili a těžili z nich mnohé prospěšné živiny. Ve WUGI jsme zastánci šetrného zacházení se zvířaty a BIO produkce.
Peníze raději teď investujeme do kvalitních potravin, než později do léčiv. Přeci jen mám po farmacii na léky jasný názor a preferuji dobré jídlo 🙂
- Tak si nechte chutnat a hýčkejte si svá střeva.
- PS: Tipy na všemožné fermentované svačiny, snídaně, dezerty nebo třeba i dresingy najdete u nás v receptech.
- Recept: Fermentovaná meruňková limonáda
Zakysané mléčné nápoje musí obsahovat živé bakterie
Zakysané mléčné nápoje se vyrábějí z mléka naočkovaného různými mléčnými bakteriemi. To, jaký druh bakterií se použije, určuje, o jaký nápoj se ve výsledku bude jednat.
Předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček rozděluje zakysané mléčné nápoje do tří hlavních skupin: „První skupinou jsou fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi.
Sem patří zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí. Druhá skupina zahrnuje fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami. Nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír.
Do poslední skupiny se řadí jogurtová mléka.“
Jednotlivé nápoje se od sebe ale liší i podle toho, jaké mléko bylo při výrobě použito. Použité mléko tak udává, jaký obsah tuku bude mít výsledný nápoj. Obsah tuku se v zakysaných mléčných nápojích může pohybovat od 1 % až po 3,6 % tuku. V případě farmářských výrobků se také někdy mohou objevit zakysané nápoje z ovčího nebo kozího mléka.
Nápoj plný zdraví
Všechny zakysané mléčné nápoje mají mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. Stejně jako ostatní mléčné výrobky i tyto produkty mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, obsahují vápník, fosfor, vitamíny (především ze skupiny B) a významné stopové prvky.
Vyrábějí se z mléka naočkovaného různými mléčnými bakteriemi.
Podle použitých bakterií vznikají 3 hlavní skupiny zakysaných mléčných nápojů:
- fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi – zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí,
- fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami – nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír,
- jogurtová mléka – základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs, jedná se v podstatě o řidší jogurt.
Všechny tyto výrobky jsou zdraví prospěšné, ale liší se chutí a dle použitého mléka také tučností.
Jiří Kopáček ale vyzdvihuje i další zdraví prospěšné vlastnosti, které jsou typické především právě pro zakysané mléčné nápoje: „Tyto produkty mají nižší obsah laktózy, protože ta už byla částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která v zažívacím traktu působí konzervačně a také pozitivně upravuje střevní mikroflóru.
Samozřejmě nesmíme zapomínat ani na přítomnost prospěšných živých kultur, jako jsou mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů. Navíc v případě použití mikroorganismů s probiotickými účinky se z výrobku stává funkční potravina s dalšími významnými zdravotními benefity.
“
Jiří Kopáček zdůrazňuje, že všechny zakysané mléčné nápoje jsou stejně zdravé. Důležité tak je vybrat si nápoj, který člověku nejvíce chutná, protože každý zakysaný nápoj má díky použití různých kultur trochu jinou chuť.
U nás se neprodává kefír, ale kefírové mléko
Jedním z nejznámějších zakysaných mléčných nápojů je kefír. Na českém trhu se ale vyskytuje pouze kefírové mléko, které se od kefíru odlišuje v použité mléčné kultuře.
Kefír se vyrábí z kefírových zrn. Jedná se o symbiotické soužití mezofilní mléčné bakterie a kvasinek. Bakterie přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou a kvasinky produkují oxid uhličitý a velmi malé množství alkoholu (přibližně 0,3 až 2 %). Díky tomu je kefír perlivý a osvěžující.
K výrobě kefírového mléka se nepoužívají kefírová zrna, ale pouze komerční mezofilní kefírové kultury, ve kterých převažují mléčné bakterie nad kvasinkami. Obsah alkoholu je tak v případě kefírových mlék naprosto minimální.
To ale neznamená, že by kefírové mléko bylo zdraví méně prospěšné než kefír.
„Při pravidelné konzumaci kefírového mléka se přítomná mikroflóra dokáže implementovat v našem zažívacím traktu a následně příznivě ovlivňuje trávení a složení střevní mikroflóry,“ vysvětluje pozitivní vlastnosti kefírového mléka Jiří Kopáček.
Zároveň ale také upozorňuje na to, že v obchodním řetězci Lidl se vyskytuje výrobek s označením kefír pod privátní značkou Pilos. „Ani v tomto případě se nejedná o kefír, ale pouze o kefírové mléko, a toto označení je tedy chybné,“ objasňuje předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Autor: Leták Lidlu
Lidl prodává různé druhy zakysaného nápoje s označením kefír pod privátní značkou Pilos. „Nejedná se o kefír, ale o kefírové mléko, a toto označení je tedy chybné,“ říká Jiří Kopáček.
Kromě kravského mléka se kefír občas vyrábí i z kozího nebo ovčího mléka. Podobný kefíru je také kumys, který se v Mongolsku připravuje z mléka kobylího.
Podmáslí, pro lepší chuť zakysané
Dalším oblíbeným zakysaným nápojem je zakysané podmáslí. V případě tohoto výrobku ale může dojít k nedorozumění, protože mnoho lidí zná podmáslí jako vedlejší produkt vzniklý při výrobě másla.
TIP: Co sledovat při nákupu zakysaných mléčných nápojů?
Podmáslí skutečně vzniká při stloukání másla, kdy se ze stloukané smetany od mléčného tuku odděluje právě podmáslí. Máslo se ale dnes vyrábí především ze sladké, a ne ze zakysané smetany, jak tomu bývalo v minulosti. To vede k tomu, že i vzniklé podmáslí má sladkou chuť.
Protože se ale jedná o nízkotučný nápoj, jeho chuť je poměrně fádní. Podmáslí se proto běžně zakysává mezofilní aromatvornou mléčnou kulturou neboli smetanovým zákysem, který podmáslí dodává příjemnou nakyslou a osvěžující chuť.
„Podmáslí je samo o sobě nesmírně nutričně hodnotné, protože obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla.
Navíc fermentace sladkého podmáslí prodlužuje jeho trvanlivost a současně zlepšuje jeho chuť,“ vysvětluje výhody zakysaného podmáslí Jiří Kopáček.
Nekonečný svět zakysaných nápojů
V chladicích pultech českých obchodů se kromě už zmíněných produktů objevují i další zakysané nápoje, jako je například acidofilní mléko, zákys nebo kyška.
Chuť a vlastně i název výrobku ovlivňuje to, jaká mezofilní kultura byla k fermentaci mléka použita. Například Valašské mlékárny vyrábějí jak acidofilní mléko, tak i valašskou kyšku.
Na první pohled se může zdát, že oba dva produkty mají totožné složení. K zakysání těchto dvou výrobků byla ale použita jiná mezofilní kultura.
Díky různým mléčným kulturám, které se liší zemi od země a region od regionu, je svět zakysaných mléčných nápojů velmi pestrý. Například ve Skandinávii se vyrábějí táhlovitá viskózní mléka, jako například viili, které kromě mezofilní kultury obsahuje i plíseň geotrichum candidum.
Autor: www.valio.fi
Zakysané mléčné nápoje se v různých zemích liší. Ve Skandinávii je například rozšířený výrobek viili.
Co vydrží živé bakterie
Vzhledem k dlouhé trvanlivosti zakysaných nápojů lidé někdy pochybují, zda tyto výrobky skutečně obsahují živé bakterie. Počet mikroorganismů na konci záruční doby hlídá potravinová legislativa, a tedy všechny zakysané produkty musejí obsahovat živé bakterie.
„Trvanlivost těchto produktů je obvykle jednadvacet až osmadvacet dní. Takto dlouhé doby se dosahuje vysokou hygienou při výrobě a v řadě případů i balením bez přístupu vzduchu.
Kromě toho, zakysané výrobky jsou přirozeně konzervovány kyselinou mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy, a ta sama o sobě také prodlužuje trvanlivost,“ vysvětluje tajemství dlouhé trvanlivosti zakysaných výrobků předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.
Co víte o kysaných mléčných výrobcích?
O známých i méně známých kysaných mléčných výrobcích, jak se připravují, co obsahují a proč jsou důležité pro naše zdraví.
Co se skrývá pod názvem kysané mléčné výrobky?
Kysané (fermentované) mléčné výrobky mají velmi dlouhou výrobní tradici a patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec.
Řadíme mezi ně všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kysání). Na světě jich existuje mnoho různých druhů, z nichž se však vyrábí ve velkém jen několik desítek.
Jedná se zejména o různé jogurty, acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysanou smetanu, podmáslí, mléčný zákys atd.
Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné meruňkové
Jak se kysané mléčné výrobky vyrábějí?
Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium.
Někdy se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kysání také alkoholické kvašení (mléčným kysáním vzniká z mléčného cukru laktózy kyselina mléčná a alkoholickým kvašením také ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť).
Na výrobu se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání), co nejnižší počty mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání) a musí splňovat přísné hygienické normy.
Mléko se nejprve upraví tak, aby obsahovalo požadované množství tuku a sušiny a pak se do něj přidají různé přísady jako jsou cukr, aromatické látky, barviva, ovocné přísady, ale také ovesné vločky, rozinky, čokoláda, med, víno apod. Do mléka se pro upravení konzistence mohou přidávat také látky vážící vodu (škroby, želatina). Všechny tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.
Takto připravená mléčná směs je tepelně ošetřena a poté zakysávána (tzn., do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kysání) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.
Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur – termizované a pasterizované.
Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné meruňkové
Příznivé účinky kysaných mléčných výrobků
Kysané mléčné výrobky mají relativně nízkou energetickou hodnotu, jsou bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B. Jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.
Bakteriální kultury v nich obsažené pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry, především se jedná o kysané mléčné výrobky s přídavkem probiotických bakterií, které mají blahodárné účinky na zdraví. Upravují střevní mikroflóru a podle potřeby udržují či obnovují rovnováhu v našem zažívacím traktu.
Výsledkem je odstranění nebo alespoň zmírnění střevních obtíží jako jsou průjem či zácpa (např. po léčbě antibiotiky, infekcích trávicího traktu, při stresu, stárnutí, poruchách obranyschopnosti).
Aby byla konzumace kysaných mléčných výrobků skutečně účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 milionů probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml.
V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.
Některé známé i méně známé druhy kysaných mléčných výrobků
Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání. Ty se přidávají do zahřáté suroviny a způsobí její zakysnutí. Dále už se nesmí tepelně upravovat.
Mezi celosvětově nejrozšířenější kysané mléčné výrobky patří bezesporu jogurty. Vyrábějí se přidáním jogurtové kultury do mléka. Jsou bílé (do přírodních neochucených se nesmí přidávat barviva a stabilizátory) nebo různě ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým % tuku).
U některých jogurtů se na povrchu tvoří zelenožlutá tekutina. Je to syrovátka a tvoří se jen u klasických jogurtů, vyrobených pouze z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu.
Ty jsou kromě toho také více nakyslé a mají pevnější konzistenci než jemnější jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. U nich syrovátku nenajdete, zahušťovadla brání jejímu uvolňování.
Syrovátku neodstraňujte, je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12. Raději ji vypijte nebo promíchejte s jogurtem.
Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často značí jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo jogurtový drink. Aby mohl nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Stejně tak mléčný nápoj musí obsahovat minimálně padesát procent mléka nebo syrovátky.
Výrobky Mlékárny Valašské Meziříčí, Merenda jogurtové mléko, příchutě jahoda, malina-meruňka, cappuccino-skořice, limetka-liči
Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví. Samotné prokysané mléko je však velmi kyselé a proto se po prokysání míchá v poměru 1:9 s plnotučným mlékem, které bylo zakysáno smetanovým zákysem.
Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Využívá se hlavně jako součást krmných směsí, malá část také v potravinářském průmyslu. Po přidání smetanového zákysu vzniká chutné kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.
Alma je kysaný mléčný výrobek s vyšším obsahem bílkovin. Mléko se zakysá smetanovou kulturou a následně je do něj přidáno syřidlo, aby došlo ke sražení mléčné bílkoviny na pevnou sraženinu.
Potom se odstraní část syrovátky, což je žlutozelená tekutina, která zbude po sražení mléka. Výsledná sýřenina se rozmíchá a plní do příslušných obalů.
Podobnou technologií se již tradičně v severských zemích vyrábí Laktofil (Švédsko) či Ymer (Dánsko).
Macun (v Turecku nazývaný Mazun, v Gruzii Maconi) se vyrábí v oblastech kolem Kavkazu z kravského nebo buvolího mléka. Je vyráběný tak, že se do mléka přidají mléční streptokoci a laktobacily (jiní než kteří se používají v jogurtovém zákysu). Konečný výrobek je hustý a krémový s velmi příznivými účinky na zdraví.
Mezi kysané mléčné výrobky, do kterých se kromě bakterií mléčného kysání přidávají také kvasinky, patří například kefír a kumys. Kefír pochází z oblasti kolem Kavkazu, je však rozšířen mnohem dál, až na dálný východ. Kumys pochází z Asie a je vyroben z kobylího mléka.
Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné višňové
Na Slovensku se kvašením syrovátky z ovčího mléka vyrábí Žinčica, v Rusku je oblíbeným kysaným výrobkem Prostokvaša, na Ukrajině Rjaženka (ukrajinské kysané mléko krémové barvy). Obměna rjaženky je Varenec.
Vyzkoušejte si své znalosti v krátkém testu!
Použitý zdroj: http://www.viscojis.cz/1/index.php?option=com_content&view=article&id=123:107&catid=12:mleko-a-mlene-vyrobky&Itemid=16
4. díl seriálu – JAK VYBÍRAT…NA TÉMA ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY
Zakysané/kysané/fermentované mléčné výrobky mají velmi dlouhou výrobní tradici a patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec.
Patří sem všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány zakysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kvašení).
Do skupiny zakysaných mléčných výrobků patří jogurty (o jejich výběru již tu článek máme), acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysaná smetana, podmáslí, mléčný zákys atd.
„Héctor Esteban Menéndez“ licencováno podle CCBY2.0
Malé nakouknutí do jejich výroby
Základními surovinami pro výrobu těchto výrobků jsou mléko a bakterie mléčného kvašení. V dnešní době se využívají hlavně probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium.
U kefírů se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kvašení také alkoholové kvašení, kdy vzniká ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť.
Mléčná směs je tepelně ošetřena a poté je zakysávána (do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kvašení) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.
Příznivé účinky zakysaných mléčných výrobků
Výhodou zakysaných mléčných výrobků je jejich relativně nízká energetická hodnota a při tom jejich vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B.
Navíc jsou tyto výrobky lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.
Kyselé prostředí, které způsobují bakterie mléčného kvašení, zlepšuje také vstřebatelnost vápníku.
Obsahem vápníku jsou tyto výrobky srovnatelné s klasickým mlékem, ale jejich kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání.
Navíc díky přítomnosti mléčných bakterií jsme schopni lépe využít vitamín K, který působí v řadě metabolických procesů, na nervovou soustavu, krvetvorbu, kvalitu vlasů a pokožky.
Zakysané mléčné výrobky jsou také významným zdrojem velmi dobře vstřebatelného železa, které je pro náš organismus důležité zejména pro krvetvorbu.
Další výhodou je pozitivní ovlivnění složení střevní mikroflóry díky bakteriálním kulturám. A to hlavně pokud jsou obohaceny probiotickými bakteriemi, které mají blahodárné účinky na naše zdraví.
Podrobněji si můžete o jejich výhodách přečíst ve článku Probiotika a prebiotika – pomocníci pro trávící systém.
Aby byla konzumace kysaných mléčných výrobků skutečně účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 milionů probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml, což všechny tyto výrobky obsahují.
V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.
„
Některé známé i méně známé druhy kysaných mléčných výrobků
Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání.
Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví na lidské zdraví, například dodává organismu i vitamín B12.
Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Po přidání smetanového zákysu vzniká kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.
Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití. Aby mohl výrobek nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt.
Zákys vzniká kysáním mléka a smetanové kultury. Má probiotické účinky, čímž pozitivně působí na střevní mikroflóru. Kyška je termín více méně ekvivalentní zákysu.
Při výrobě kefíru se vedle bakterií mléčného kysání používají i kvasinky, které produkují velmi malé množství alkoholu a dodávají kefíru jeho typickou štiplavou chuť a oxid uhličitý jakousi „perlivost“.
Kefírové mléko obsahuje stejné množství mléčných bakterií jako kefír, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je řidší konzistence.
Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu a sýrů.
Na rozdíl od mléka má nižší obsah bílkovin, které jsou ale velmi kvalitní, vyšší obsah laktózy (mléčného cukru) a významný obsah peptidů, které jsou prospěšné pro imunitní systém, navíc tyto peptidy podle studií napomáhají i redukci hmotnosti.
Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitaminů (zejména vitaminy skupiny B, vitamin C a A) a minerálů (hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek ad.).
ABT mléko je kysaný mléčný výrobek, do něhož byly k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie (bifidokultura Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus).
Jak tedy vybírat?
Nejvhodnější jsou druhy polotučné bez příchutí – obsah tuku mezi 2 až 3 procenty.
Dále bychom se měli zaměřit i na množství obsaženého cukru. Některé mléčné výrobky mohou obsahovat až 20 g jednoduchých cukrů!
- Dalším vodítkem může být i energetická hodnota mezi 200 – 300 kJ na 100g výrobku.
- Velmi dobré je jednotlivé výrobky střídat, protože tak využijete výhody jednotlivých druhů bakterií a kvasinek nejlépe.
Zdroje:
Víš, co jíš.cz/teens. Kysané mléčné výrobky. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=123%3A107&catid=96&Itemid=146
Vím, co jím. Video: káva, čaj, zakysané nápoje. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/videa/Jak-vybirat-napoje__s593x7791.html
Zakysané mléčné produkty
O kysaném mléku a třeba i kvašené zelenině se často mluví jako o superpotravinách. Existuje tedy několik důvodů, proč je vhodné konzumovat kysané mléčné výrobky každý den. Kysané mléčné produkty zajišťují díky obsahu prospěšných bakterií dobrou imunitu.
Jsou také zdrojem plnohodnotných bílkovin a cenných minerálů, stopových prvků a vitamínů (především ze skupiny B). Zakysané mléčné nápoje se vyrábějí z mléka naočkovaného různými mléčnými bakteriemi.
To, jaký druh bakterií se použije, určuje, o jaký nápoj se ve výsledku bude jednat.
Jako zakysané (fermentované) mléčné výrobky se označují potraviny, které vznikají kysáním (kvašením) mléka, podmáslí nebo smetany za přidání fermentujících mikroorganismů.
Nejpoužívanější jsou bakterie rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, což jsou probiotické kultury, které se přirozeně vyskytují v trávicím traktu.
- Fermentované nápoje s mezofilními bakteriemi – zejména různé druhy kysaných mlék a kysané podmáslí.
- Fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami – nejznámějším zástupcem této kategorie je kefír.
- Jogurtová mléka – základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs, jedná se v podstatě o řidší jogurt.
Všechny tyto výrobky jsou zdraví prospěšné, liší se chutí podle mléka, které bylo při výrobě použito a dle jeho tučnosti. Obsah tuku se v zakysaných mléčných nápojích může pohybovat od 1 % až po 3,6 % tuku. V případě farmářských výrobků se také někdy mohou objevit zakysané nápoje z ovčího nebo kozího mléka.
- Jogurt – vzniká kysáním mléka nebo smetany za pomoci jogurtové kultury.
- Kefír – vyrábí se z mléka a kefírových zrn, které obsahují nejen mléčné bakterie, ale také prospěšné kvasinky. Kefírové mléko je jemnější, obsahuje méně kvasinek.
- Acidofilní mléko – je kyselejší a hustší než sladké mléko díky probiotické kultuře Lactobacillus acidophilus.
- Podmáslí – mléčný produkt, který vznikne při výrobě másla. Může se vyrobit i kysáním z mléka, o fermentaci se v tomto případě stará bakterie Lactococcus.
- Kyška a zákys – těmito slovy lze označit jakýkoli produkt, který vznikne pomocí mléčné kultury, podmínkou je, aby obsahoval alespoň milion mléčných bakterií na gram.
- Posílení imunity – kysané mléčné výrobky patří mezi nejlepší potravinové zdroje probiotik, přátelských bakterií. Konzumace podporuje růst cenných kmenů ve střevech a naopak brání přemnožení škodlivých mikroorganismů. Proto mají probitotika mimořádně příznivý vliv na celkovou imunitu.
- Dobrou stravitelnost – živé bakterie a kvasinky v těchto produktech přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Proto je obvykle mohou jíst bez problémů i jedinci s laktózovou intolerancí. A jelikož se schopnost strávit laktózu může s věkem zhoršovat, jsou kysané výrobky velice vhodné i pro seniory.
- Normalizaci trávení a hubnutí – probiotika mají vliv nejen na imunitu, ale také normalizují trávení (pomáhají při zácpě i při průjmu). A navíc jsou důležité při hubnutí. Opakovaně se ukazuje, že složení střevní mikroflóry ovlivňuje zpracování živin a jejich ukládání do tuků.
- Množství bílkovin – stejně jako další mléčné výrobky jsou i zdrojem plnohodnotných a dobře stravitelných bílkovin.
- Další cenné živiny – vitaminy a minerály, např. železo, jod, vitaminy A, D, B12 a B2. Díky vysokému obsahu vápníku se jedná o vynikající potravinu bojující proti nebezpečné osteoporóze.
- Prospěšné živé kultury – mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů.
Zakysané produkty mají nižší obsah laktózy, jelikož byla částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která v zažívacím traktu působí konzervačně a také pozitivně upravuje střevní mikroflóru. Samozřejmě nesmíme zapomínat ani na přítomnost prospěšných živých kultur, jako jsou mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky nebo plísně, které posilují rovněž vstřebávání minerálů a vitamínů. Navíc v případě použití mikroorganismů s probiotickými účinky se z výrobku stává funkční potravina s dalšími významnými zdravotními benefity.
Pokud nepatříte mezi fandy jogurtů, kefírů ani podmáslí, můžete je dochutit např. oblíbeným ovocem.
Jedním z nejznámějších zakysaných mléčných nápojů je kefír. Na českém trhu se ale vyskytuje pouze kefírové mléko, které se od kefíru odlišuje v použité mléčné kultuře.
To ale neznamená, že by kefírové mléko bylo zdraví méně prospěšné než kefír.
Při pravidelné konzumaci kefírového mléka se přítomná mikroflóra dokáže implementovat v našem zažívacím traktu a následně příznivě ovlivňuje trávení a složení střevní mikroflóry.
Kefír – vyrábí se z kefírových zrn. Jedná se o symbiotické soužití mezofilní mléčné bakterie a kvasinek. Bakterie přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou a kvasinky produkují oxid uhličitý a velmi malé množství alkoholu (přibližně 0,3 až 2 %). Díky tomu je kefír perlivý a osvěžující.
Kefírové mléko – při výrobě se nepoužívají kefírová zrna, ale pouze komerční mezofilní kefírové kultury, ve kterých převažují mléčné bakterie nad kvasinkami. Obsah alkoholu je tak v případě kefírových mlék naprosto minimální.
Dalším oblíbeným zakysaným nápojem je zakysané podmáslí. V případě tohoto výrobku ale může dojít k nedorozumění, protože mnoho lidí zná podmáslí jako vedlejší produkt vzniklý při výrobě másla.
Tím, že se nyní máslo vyrábí především ze sladké, ne ze zakysané smetany, má vzniklé podmáslí sladkou chuť.
Podmáslí je nízkotučný nápoj, jeho chuť je poměrně fádní, proto se běžně zakysává mezofilní aromatvornou mléčnou kulturou neboli smetanovým zákysem, který podmáslí dodává příjemnou nakyslou a osvěžující chuť.
Mezi další zakysané nápoje patří například acidofilní mléko, zákys nebo kyška.
Trvanlivost kysaných produktů je obvykle 21 až 28 dní. Takto dlouhé doby se dosahuje vysokou hygienou při výrobě a v řadě případů i balením bez přístupu vzduchu.
Kromě toho, zakysané výrobky jsou přirozeně konzervovány kyselinou mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy, což také prodlužuje trvanlivost.
Po celou dobu trvanlivosti obsahují tyto výrobky živé bakterie.
Sdílet na:
Jak se vyrábějí nejoblíbenější kysané mléčné výrobky?
Všude slyšíme, jak jsou kysané výrobky zdravé, jak upravují zažívání a přispívají ke zdravému trávení. Víte však, z čeho se vyrábí? Jaké množství bychom měli konzumovat? Jaké existují druhy kysaných mléčných výrobků, a vyznáte se v nich? Pokud také tápete v tom, jaký je rozdíl mezi kefírem, podmáslím, kyškou či jogurtovým mlékem, čtěte následující řádky.
Kysané mléčné výrobky, nebo též fermentované mléčné výrobky jsou souhrnně nazývány všechny mléčné produkty, které se připravují z mléka a jsou do nich přidávány kysací bakteriální kultury, tedy bakterie mléčného kysání. Nejčastěji se přidávají probiotické bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium nebo Lactococcus.
Podle toho, jaké bakterie jsou pro výrobu mléčného kysaného výrobku použity, se liší chuť a vůně výrobku. Někdy se přidávají také kvasinky, v tom případě však ve výrobků dochází nejen k mléčnému kysání (přeměně laktózy – mléčného cukru) a vzniku kyseliny mléčné, ale také k alkoholickému kvašení, kdy vzniká ethanol a oxid uhličitý.
Výrobky tak dostávají mírně štiplavou chuť.
Výroba kysaných mléčných výrobků
Základními surovinami pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou tedy mléko a bakterie mléčného kysání.
Výběr mléka – mléko musí mít výběrovou jakost, nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (látky s antimikrobiálním účinkem), což jsou například antibiotika, protože by zabránily růstu bakterií mléčného kysání.
Také by mělo mléko obsahovat co nejméně mikroorganismů, protože by mohly ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání.
Mléko, které se používá pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat rovněž přísné hygienické normy.
Příprava mléka – mléko je zapotřebí nejdříve upravit tak, aby obsahovalo takové množství tuku a sušiny, jaké je potřeba.
Následně se do mléka přidají různé přísady, jako je cukr, barviva, ovocné přísady, aromatické látky atd. Pro upravení konzistence je možné přidat ještě látky, které na sebe vážou vodu, tedy škroby či želatinu.
Veškeré tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.
Nasazení bakterií – připravená mléčná směs je následně tepelně ošetřena a jsou do ní přidány příslušné bakterie mléčného kysání – je tedy “zakysána”. Ke kysání dochází v mléčných tancích, nebo přímo v baleních, které jsou určeny pro konečného spotřebitele.
Výrobek se nechá zrát určitou dobu při určité teplotě a jakmile se mléko vysráží a výrobek získá správnou kyselost, je třeba jej rychle ochladit a z tanků naplnit do obalů, v nichž se bude prodávat.
Hotové kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikrooganismy, ale k dostání jsou i takové, v nichž se živé kultury nevyskytují – jde o výrobky pasterizované a termizované.
Proč jsou zdravé?
Kysané mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem bílkovin, obsahují spoustu vápníku a fosforu a také různé vitamíny, převážně skupiny B.
Mají nízkou energetickou hodnotu a kyselina mléčná, která se v nich utvoří, způsobuje, že jsou na rozdíl od obyčejného mléka snadno stravitelné.
Obsahují méně laktózy, proto mohou zakysané výrobky konzumovat i lidé, kteří jsou částečně nesnášenliví na laktózu, mají tedy lehčí formu laktózové intolerance.
Bakteriální kultury, které se v kysaných mléčných výrobcích nachází, příznivě ovlivňují střevní mikroflóru. Upravují fungování trávicí soustavy a udržují střevní mikroflóru v rovnováze. Pravidelná konzumace zakysaných mléčných výrobků tak vede ke správnému zažívání a má blahodárné účinky na lidské zdraví. Zbaví vás problémů se zácpou a zmírní další střevní potíže.
Kysané mléčné výrobky navíc s přídavkem probiotických bakterií přispívají k celkové pohodě organismu a zlepšují náš zdravotní stav – zvyšují jeho obranyschopnost a pomáhají k lepšímu vstřebávání vitamínů a minerálů z přijímané stravy. Vzhledem k tomu, že dávají naši střevní mikroflóru do pořádku, zamezují tak rychlému stárnutí organismu. Přispívají ke krásnější pokožce a příznivě ovlivňují nervovou soustavu.
Jaké množství je vhodné konzumovat?
Abychom skutečně pocítili účinek kysaných mléčných výrobků a funkci mléčných bakterií, měli bychom tyto výrobky konzumovat každý den v minimálním množství 100 g. V 1 gramu nebo 1 mililitru výrobku by mělo být obsaženo 10 milionů probiotických bakterií. Na každého však mohou kysané mléčné výrobky působit jinak a tak každý jedinec pro správnou funkci střev potřebuje jiné množství.
Druhy kysaných mléčných výrobků
V současnosti na pultech obchodů najdeme skutečně velké množství kysaných mléčných výrobků obsahujících bifidobakterie a laktobacily a tak máme často problém se rozhodnout, který si vybrat. Často ani neznáme rozdíly, které mezi nimi jsou. Liší se od sebe jak druhem použitých mikroorganizmů, tak i konzistencí a tučností. Základem může být jak mléko, tak i podmáslí či smetana.
Pojďme se tedy seznámit s několika základními druhy zakysaných mléčných výrobků:
Jogurt – asi nejrozšířenějším druhem kysaných mléčných výrobků jsou jogurty, které se vyrábí přidáním jogurtové kultury do mléka.
Jogurty mohou být dvou typů: ● bílé jogurty – přírodní neochucené jogurty, do kterých se nesmí přidávat barviva a stabilizátory. Na povrchu jogurtů, které zakysávají přímo v obalu, se tvoří zelenožlutá tekutina, což je syrovátka. Ta je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12, proto bychom ji neměli odstraňovat. Tyto jogurty jsou kyselejší a mají pevnější konzistenci.
● ochucené jogurty – mohou být ochuceny ovocem, medem, ořechy, skořicí, vanilkou atd. Jsou k dostání v pevné, krémové i tekuté konzistenci. V nabídce jsou tučné, polotučné i „light“ verze s velmi nízkým % tuku. Tyto jogurty mají většinou jemnější strukturu, protože bývají zahuštěny škrobem nebo želatinou, která zabraňuje uvolňování syrovátky
Jogurtové mléko – jde o kysaný mléčný nápoj, v podstatě o kvalitní řídký jogurt, v němž jsou obsaženy živé kultury mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus) ve stanoveném množství.
Aby se tento výrobek mohl nazývat “jogurtovým” mlékem, musí být alespoň z poloviny tvořen jogurtem. Stejně tak “mléčný” nápoj musí být alespoň z poloviny tvořen mlékem nebo syrovátkou. Jogurtové mléko je vhodné k pití a může být ochuceno různými příchutěmi.
Často je jogurtové mléko prodáváno také pod názvem jogurtový nápoj, nebo jogurtový drink.
Acidofilní mléko – tento kysaný výrobek vzniká zakysáním mléka kulturou mléčných bakterií Lactobacilus acidophilus. Název “acidofilní” je možné přeložit jako “žijící v kyselém prostředí”. Tento kysaný výrobek má velmi příznivý vliv na lidské zdraví.
Vzhledem k tomu, že samotné prokysané mléko je velmi kyselé, ředí se po zakysání v poměru 1:9 s polotučným mlékem, které bylo již zakysáno smetanovým zákysem.
Obě složky však musí kysat zvlášť, acidofilní kultuře se daří při teplotách kolem 37 °C, kdežto ta smetanová má ráda spíše teploty mezi 20 – 30 °C.
Kefír – na Kavkazu má svůj původ kefír, který obsahuje jak bakterie mléčného kysání (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), tak i kvasinky rodu Kluyveromyces a Sacharomyces.
Má lehce nahořklou chuť a může být dokonce i mírně štiplavý. Pro tento mléčný výrobek je charakteristická jemná perlivost, za což může oxid uhličitý, který v něm vzniká díky kvasinkám.
Podobným nápojem je i kumys pocházející rovněž z Asie, který se však vyrábí výhradně z kobylího mléka.
Kefírové mléko – tento nápoj se kefíru velmi podobá, obsahuje stejné množství mléčných bakterií, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je také řidší konzistence, tedy určen k pití.
Odborně je kefír popisován jako zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze.
Kysané podmáslí – podmáslí samo o sobě je vedlejším produktem při výrobě másla. Nejvíce se využívá jakožto součást krmných směsí, ale malá část je využívána také v potravinářství.
Aby vzniklo kysané podmáslí je třeba podmáslí smíchat se zakysaným mlékem. Hotový produkt se vyznačuje nízkým obsahem tuku (cca 0,5%) a má charakteristickou jemně nakyslou chuť.
Setkat se můžeme také s názvem šlehané podmáslí, které však vzniká přidáním smetanového zákysu. Obsah tuku je zde okolo 1%.
Kyška – jako kyška neboli zákys je označován každý kysaný mléčný výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, kefírové či smetanové). Tento výrobek musí dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích obsahovat nejméně 1 milion bakterií na 1 gram.
ABT mléko – kysaný mléčný výrobek, do něhož byly k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie (bifidokultura Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus). Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu.
– jpa –