Sýry jsou běžnou součástí našeho jídelníčku. Co je v mléku dobrého, je v sýrech ještě znásobeno. Málokdo si ale uvědomuje, že sýry jsou jedním z největších zdrojů tuku v našem jídelníčku, proto je tu pár rad, na co si dát pozor při výběru.
Obecně lze říci, že jsou sýry zdravé. Přesto ale nejsou všechny sýry stejné, ne každý našemu tělu prospívá.Sýry jsou zdrojem bílkovin, tuku, vápníku a dodávají tělu i další cenné látky, jako například fosfor, hořčík či vitamíny A, D a B2. 
Jak nechybovat?
Asi největší chybou je, že vybíráme z malého množství druhů sýrů anebo si vybíráme sýry podle jejich ceny. U sýrů je ale nejdůležitější sledovat množství tuku a obsah soli. V našem výběru by měly převažovat sýry do 30 % tuku v sušině. Soli by nemělo být více než 2,5 g na 100 gramu.
Důležitá je hlavně pestrost. I lidé, kteří mají problémy s váhou, si mohou čas od času dopřát i tučnější sýr, ale musí omezit velikost porce.
Co je to ta sušina?
Tento výraz máte se sýry určitě spojený. Sušinu tvoří všechny pevné částice v sýru (veškerý pevný podíl bez vody). Sušina tvoří přibližně dvě třetiny objemu sýru.
Obecně platí, že čím víc obsahuje sýr sušiny, tím má i víc tuku. Lze tedy říci, čím je výrobek sušší, tím je i tučnější, a naopak čím víc obsahuje vody, tím je méně tučný.
Máte-li možnost vybírat mezi výrobky s totožným obsahem sušiny a rozdílným obsahem tuků, vybírejte určitě ten méně tučný.
Jak je to se sušinou a „tvrdostí“ sýru?
Čím je podíl sušiny v sýru vyšší, tím je sýr tvrdší i chuťově výraznější. Čerstvé sýry naopak obsahují nižší podíl sušiny, neboť jsou tvořeny větším množstvím vody. Delším zráním sýru se odpařuje voda, bochník sýru se zmenší a poklesne i jeho hmotnost, obsah sušiny se však nemění. Spolu s ním se nemění ani procento tuku v sušině.
Jistě se často potýkáte s otázkou – Kolik procent tuku je v sýru, když v sušině je ho 30 %?
Mnozí výrobci uvádějí na obalech sýrů obsah tuku v sušině daného sýra a ne celkový obsah tuku ve výrobku. Jedná se hlavně o nebalené sýry a sýry krájené. Jak tedy zjistit tučnost sýra?
Obvykle dokážeme zjistit, kolik obsahuje sýr sušiny a kolik je v sušině tuku a z těchto dvou údajů si už lehce dokážete spočítat množství celkového tuku.
Celkový obsah tuku v sýru je vždy menší než obsah tuku v sušině (neboť sušina tvoří přibližně dvě třetiny obsahu sýru). Na obalech se uvádí vždy údaje odpovídající 100 gramům potraviny.
Protože se údaj o množství sušiny uvádí v procentech, je stejný jako vyjádření v gramech.
A zde je tedy výpočet – množství tuku ve 100 gramech sýru vypočítáme znásobením množství procent tuku v sušině údajem o obsahu sušiny v sýru a získaný výsledek vydělíme číslem 100.
- Ukažme si to na příkladu sýru Eidam, který má 30 % tuku v sušině a obsah sušiny v sýru tvoří 50 % jeho hmotnosti:
Výpočet: 30 x 50 = 1500, 1500/100 = 15. - Takže celkový obsah tuku v sýru je 15 % (15 gramů ve 100 gramech výrobku)
Jak se dělí sýry podle obsahu tuku v sušině?
- Vysokotučné sýry – Obsahují minimálně 65 % t.v s. (Mascarpone) nad 60 %
- Smetanové sýry – Obsahují minimálně 55 % t.v s. (Camembert) 50 – 60 %
- Plnotučné sýry – Obsahují minimálně 45 % t.v s. (Ementál, Madeland, Leerdamer, Balkánský sýr, Gorgonzola) 45 – 50 %
- Tučné sýry 40 – 45 %
- Sýry s ¾ obsahu tuku – Obsahují minimálně 35 % t.v s. (Eidam) 30 – 40%
- Polotučné sýry – Obsahují minimálně 25 % t.v s. (Eidam 30% ) 20 – 30%
- Sýry s ¼ obsahu tuku – Obsahují minimálně 15 % t.v s. (Hermelín Figura)10 – 20 %
- Netučné/Nízkotučné sýry – Obsahují méně než 15 % t.v s. (Cottage, Lučina Linie) do 10 %.
Sýry vhodné při redukci váhy a pro zdravý životní styl
Mezi sýry se řadí i tvarohy, které obsahují velké množství bílkovin a vápníku.„Králem sýrů pro hubnutí“ jsou olomoucké tvarůžky, které jsou výborným zdrojem bílkovin s minimem tuků. Jsou navíc vyrobeny z netučného kyselého tvarohu. Navíc kromě soli se při výrobě tohoto sýru neužívají žádné konzervační látky.
Pokud chcete jíst opravdu vhodné sýry pro zdravou výživu, sáhněte po těch čerstvých nezrajících jako je žervé nebo další termizované sýry. Zdraví prospívají nejvíce.
Většinou obsahují pouze mléko, sířidlo, smetanu, nejsou přesolené a vápník se z nich v organismu ideálně vstřebá. Do této skupiny patří i hubnoucím tolik jistě známý sýr cottage.
Dalším z této skupiny je sýr ricotta, což je syrovátkový sýr, který má sice oproti jiným sýrům menší podíl bílkovin, ale obsažené syrovátkové peptidy jsou zdraví velmi prospěšné a chuťově se tento sýr podobá máslu. Navíc má tento sýr až 9 x méně tuku než máslo, proto je vhodný na mazání jako náhrada másla.
Když si chcete dát čerstvé termizované sýry typu lučina, žervé a podobně, je potřeba dát si pozor na to, že bývají velmi tučné. Pokud chcete sledovat svou linii, je lepší si kupovat odlehčené formy. Ty mají až o 30 procent méně tuku.
Tip: Díky vysokému obsahu bílkovin čerstvé sýry skvěle zasytí, nebudete mít po snídani, svačině hlad.
Sýry polotvrdé a tvrdé
Výhodou těchto sýrů (Eidam, Ementál, Gouda, Parmezán apod.) je, že je mohou konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Nevýhodou je vysoký obsah soli. Bývají také dost tučné, a proto se doporučuje hlídat procento tuku v sušině v každém z nich.
Některé ho mohou obsahovat 60 i více procent.
Nejlepším kompromisem je vybírat sýry, které obsahují maximálně 30 procent tuku v sušině, např. Eidam (20 %, 30 %), Hermelín figura (20 %), Camembert (30 %), Camembert light, Stříbrňák (30%), Madeland light (30 %), Cottage přírodní sýr (20 %), Gervais (20 %), Parenica, Mozzarella light, Balkánský sýr,…
Jaké sýry bychom měly omezit?
Tavené sýry patří mezi oblíbené a tradiční sýry u nás, ale z hlediska zdravého životního stylu nepatří mezi dobrou volbu v rámci jídelníčku. Obsahují totiž tavicí soli, jejichž nadbytek by mohl narušit vstřebávání vápníku. Dalším negativem je vysoký obsah soli a mnohdy vysoký obsah tuku. Nejezte je proto pravidelně.
„V testech vyšel nejlépe sýr Kiri, který obsahuje vcelku slušné množství tvarohu a výživově je na tom tedy lépe než běžné tavené sýry, což lze poznat i na konzistenci,“ uvádí nutriční terapeutka Bc. Veronika Jirkalová, DiS.
Podobné to je s plísňovými sýry. Většina má vysoký obsah tuku a soli, jsou však oblíbené pro svou pikantnost. Určitě nepatří do jídelníčku dětí, vyhýbat by se jim měly také těhotné ženy.
Mohou obsahovat bakterii listérii a hlavně při nesprávném skladování či překročení doby použitelnosti mohou tzv. ušlechtilé plísně produkovat mykotoxiny a mohou se přidat i další nebezpečné plísně.
Není třeba se jim úplně vyhnout. Dávejte si ale pozor na porci.
Jak zvolit ten správný sýr na přípravu pokrmů?
Protože jsme rozlišili sýry podle obsahu tuku v sušině, zaměříme se na totéž kritérium i při využití sýrů k přípravě pokrmů. Sýry s vyšším obsahem tuku v sušině můžeme využívat například do smetanových či sýrových omáček, neboť se lehce taví a v omáčce se zcela ztratí (nebudou vidět kousky, jen ucítíte chuť a vůni sýru).
Sýry s nižším obsahem tuku v sušině můžeme využít spíše k přípravě studených pokrmů či sýrových mís. Čerstvé sýry s nižším obsahem tuku v sušině se hodí i k přípravě dietních pokrmů, můžeme si jimi zpestřit třeba zeleninový salát.
Zdroje:
Vím, co jím. Praktický průvodce světem sýrů. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/Prakticky-pruvodce-svetem-syru__s638x7773.htmlVím, co jím. V čerstvém sýru najdeš sílu i zdraví. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/V-cerstvem-syru-najdes-silu-i-zdravi__s638x7797.htmlVím, co jím. Zaměřeno na sýry – kterým dát přednost? http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Zamereno-na-syry—kterym-dat-prednost__s639x7757.html
Kolik tuku se skrývá v sýrech?
Dokážete si představit svůj jídelníček bez sýra? Možná jen velmi těžko. Sýr má totiž tolik různých využití a podob, že není problém jíst ho v podstatě od rána do večera. Ráno si na chleba namažeme žervé, k obědu si dopřejeme těstoviny posypané parmezánem, na svačinu si připravíme sendvič a k večeři si na odlehčení dáme salát s balkánským sýrem nebo třeba mozzarellou.
Je ale správné, že mají sýry v naší stravě takové zastoupení?
Sýry do jídelníčku rozhodně patří. Jsou zdrojem kvalitních bílkovin a mají rovněž vysoký obsah dobře využitelného vápníku. Zároveň obsahují i další důležité minerální látky, jako je zinek, hořčík a jód, a také některé vitaminy (A, D a vitaminy skupiny B).
Jejich nevýhodu ovšem může být vyšší obsah soli a také tuku. A jelikož právě tukům se celý březen věnujeme, podíváme se nyní, jak si sýry v tomto ohledu vedou.
Tučné sýry? Není tomu tak vždy!
Tuk, který v sýrech najdeme, je tuk mléčný. (Tedy pokud se jedná opravdu o sýr a ne nějaké náhražky, kde je část mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným, těch však naštěstí na českém trhu není mnoho). Mléčný tuk, jak je vám již známo, má vyšší obsah nasycených mastných kyselin, které by se v naší stravě měly objevovat v omezené míře.
Mezi sýry najdeme i takové „přeborníky“, jejichž stogramová porce skrývá bezmála 50 gramů tuku.
Naštěstí je sýr skutečně potravinou mnoha tváří, a tak si některé jeho druhy můžeme dopřávat bez obav, že nám bude večer v Sebekoučinku svítit semaforek SAFA červenou barvou.
V tomto směru jsou naprostými jedničkami syrečky a tvarůžky, které obsahují pouze 0,5 g tuku na 100 gramů výrobku. Pokud si je dáte například místo tučné nivy, ušetříte ve 100 g téměř 28 g tuku.
Tvarůžky 0,5 g tuku/100 g Niva 28 g tuku/100 g
Ne každému však tyto poněkud aromatické pochoutky vyhovují. Menším množstvím tuku (5 g) se může ale pochlubit také sýr cottage, jehož chuť je naopak velmi jemná. Cottage má navíc v kuchyni všestranné využití a skvěle se hodí jak na slano (s pažitkou, čerstvou zeleninou), tak na sladko (s borůvkami, jahodami nebo jiným ovocem). Využít se dá dokonce i při vaření a pečení.
Ostatní druhy sýrů už jsou na tom s obsahem tuku o něco hůř, což ovšem neznamená, že bychom je měli z jídelníčku vyřadit. Stále se jedná o hodnotné zdroje bílkovin, vápníku a některých dalších důležitých živin. Jen je potřeba umět si dobře vybírat a pečlivěji sledovat množství tuku. K tomu nám pomohou údaje na obalech. Jak jim ale v případě sýrů správně porozumět?
Co je to sušina a jak z údajů na obalech zjistit skutečné množství tuku?
K sýrům se téměř neodmyslitelně váže pojem sušina. Sušinou se rozumí vše, co by ze sýru zbylo, pokud by z něj byla odstraněna veškerá voda. Tvrdé sýry tak mají větší podíl sušiny oproti těm čerstvým, ve kterých nalezneme více vody.
Množství tuku v sýru je na obalech vyjádřeno procentuálně vzhledem k obsahu sušiny. Podle tuku obsaženého v sušině dělíme sýry na vysokotučné (více než 60 % tuku v sušině), plnotučné (45 – 50 %), polotučné (25 – 45 %), nízkotučné (10 – 25 %) a odtučněné (méně než 10 %).
Jak ale s těmito čísly naložit? Je to poměrně jednoduché. Pokud například na obale sýru nalezneme údaj, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžeme si sami vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto výrobku.
Vynásobíme množství sušiny množstvím tuku v sušině a výsledek vydělíme 100. Výpočet tedy vypadá následovně: (50 x 20) : 100 = 10. Zjistili jsme tak, že ve 100 gramech sýru nalezneme 10 gramů tuku.
Toto číslo také naleznete v tabulce nutričních hodnot, kde se uvádí množství živin na 100 g výrobku.
Na obalech sýru dnes ale můžeme nalézt i informaci, že obsahují například pouze 10 % tuku (jako je tomu na ilustračním obrázku). V tomto případě se však jedná rovnou o podíl tuku z celkové hmotnosti sýra a nikoli o % tuku v sušině, na které jsme u sýrů zvyklí. Rozlišujte proto mezi těmito dvěma údaji, sledujte tabulku nutričních hodnot a nenechte se zmást!
Jakým sýrům bychom s ohledem na tuky měli dávat přednost?
Jak již bylo zmíněno, z hlediska obsahu tuků jsou nejvhodnějšími variantami sýrů tvarůžky, syrečky nebo cottage.
Vyhýbat se ale určitě nemusíme ani sýrům polotvrdým a tvrdým, přednost bychom ideálně měli dávat těm s 20 – 30 % tuku v sušině a s energetickou hodnotou do 1100 kJ. Vhodný je tedy například eidam 20% či Madeland fitness.
Přijatelný obsah tuku má také mozzarella (především její „light“ varianta) nebo balkánský sýr. Ty se v rozumné míře dobře hodí například do salátu. Zejména u balkánského sýru si ale porci opravdu hlídejte, a to z důvodu vysokého obsahu soli.
Co se týče plísňových sýrů, u těch je obsah tuku většinou vysoký, proto to s jejich množstvím nijak nepřehánějte. Nejlépe jsou na tom v tomto případě sýry Stříbrňák 30% a Sedlčanský Hermelín Figura 20%.
Samostatnou kapitolou jsou oblíbené tavené sýry. Ty mají oproti ostatním druhům sýrů vyšší obsah fosforu, což způsobuje horší využitelnost vápníku, zároveň obsahují většinou i značné množství soli.
Stále se však jedná o poměrně hodnotnou potravinu a občas se v jídelníčku objevit mohou, neměly by však být jediným druhem sýra, který budete jíst.
Opět ale dávejte přednost těm s nižším obsahem tuku v sušině (20 – 30 %) a s energetickou hodnotou do 700 kJ na 100 gramů výrobku.
Nebojte se odlehčených variant!
V případě sýrů určitě nemusíte mít obavy sáhnout po tzv. light variantách. Sýry s tímto označením nejsou nějakými náhražkami plnými zbytečných přísad a přídatných látek. Jedná se o plnohodnotné potraviny, které mají oproti svým klasickým protějškům pouze snížený obsah tuku.
Pokud vám méně tučné sýry nechutnají, můžete sáhnout i po tučnějších, berte však v úvahu jejich vyšší obsah tuku a snězte jich menší množství.
A abychom vám správný výběr sýrů usnadnili, připravili jsme pro vás tabulku s nejběžnějšími druhy sýrů seřazenými vzestupně podle obsahu tuku.
| druh sýru | energetická hodnota (kJ) | bílkoviny (g) | tuky (g) | z toho nasycené (g) | sacharidy (g) |
| olomoucké tvarůžky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| jihočeský syreček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| mozzarella light | 690 | 21 | 9 | 6 | 2 |
| tavený sýr nízkotučný do 30 % | 670 | 14 | 9 | 6 | 5 |
| eidam 20 % | 950 | 31 | 10 | 7 | 2 |
| hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| eidam 30 % | 1100 | 28 | 15 | 10 | 1 |
| Sedlčanský hermelín Figura | 982 | 21 | 17 | 12 | 1 |
| balkánský sýr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| tavený sýr 30 – 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| tavený sýr 60 % a více | 1300 | 11 | 28 | 19 | 2 |
| mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Uvedené hodnoty vycházejí z databáze potravin STOB, ve které si můžete sami snadno vyhledat i mnoho dalších druhů sýru či jiných potravin.
A rada na závěr? Čím vyšší má sýr obsah tuku, tím buďte střídmější v jeho konzumaci. Sýry ale zcela vynechávat rozhodně nemusíte. Jde jen o správný výběr a sledování údajů na obalech. 🙂
Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink
Nutriční program Sebekoučink vám poskytne komplexní přehled o vašem celodenním jídelníčku. Zapisujte a získejte rychlou zpětnou vazbu o vašem denním příjmu makroživin (tuků, bílkovin a sacharidů) a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Sebekoučink za vás ohlídá i to, zda máte v jídelníčku dostatečné množství vlákniny, zeleniny a pitný režim.
Navíc v něm najdete stovky receptů STOB, které jsou pečlivě propočítané našimi odborníky a tedy vhodné i při hubnutí.
>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny zdarma.
Vyznáte se v sýrech?
Sýr, pro
někoho pochoutka pro jiného nutné zlo. Ať patříte k jedné, či druhé
skupině, musíte vzít na vědomí fakt, že v České republice spotřeba sýrů
neustále roste. V průměru každý z nás za rok sní něco kolem 17 kg
sýrů. A není to jenom eidam „třicítka“, pojďte se podívat na druhy sýrů, které
si můžete koupit.
Každý druh sýra se hodí pro jinou příležitost. Funguje to
obdobně jako s masem nebo s uzeninami. Hodí se k němu jiné
ingredience, způsob úpravy i uchovávání. Způsobů,
jak můžete sýry rozdělit je hned několik. Třídit je můžete podle obsahu
tuku, tvrdosti, či způsobu srážení.
Druhy sýrů podle obsahu tuku
Tuk
je důležitým nositelem chuti a také konzistence. Dá se říct, že čím je vyšší
podíl tuku v sušině, tím je sýr měkčí a jemnější. Nejméně tuku najdete v sýrech, kterým se říká čerstvý sýr.
Jsou to například Cottage nebo Ricotta. Mezi nejtučnější patří velmi tvrdé a
suché sýry jako jsou Parmezán nebo Pecorino.
- Vysokotučné sýry obsahují minimálně 65 % tuku v sušině,
mezi zástupce patří Mascarpone. - Smetanové sýry obsahují minimálně 55 % tuku v sušině a jejich
nejznámějším zástupcem je Hermelín. - Plnotučné sýry obsahují alespoň 45 % tuku v sušině. Tato
skupina je poměrně široká a patří sem sem Ementál, Leerdamer, Balkánský sýr
nebo Niva. - Tučné sýry obsahují 40–45 % tuku v sušině, patří sem
Mozzarella. - Sýry s ¾ obsahem tuku obsahují alespoň 35 % tuku v sušině. v Čechách
bude jejich nejtypičtějším zástupcem Eidam. - Polotučné sýry obsahují minimálně 25 % tuku v sušině a patří
sem Eidam 30 %, který je oblíbený především mezi dietáři. - Sýry s ¼ obsahem tuku obsahují minimálně 15 % tuku v sušině a právě
sem sáhnou lidé na dietě nejčastěji, tyto sýry nesou označení „light“ nebo
„figura“. - Netučné (nízkotučné sýry) obsahují méně než 15 % tuku v sušině a
patří mezi ně většina tzv. čerstvých sýrů, o kterých již byla řeč.
Druhy sýrů podle tvrdosti
Rozlišujete sýry na tvrdé, ty co se dají strouhat a měkké,
které se dají mazat? Tak jednoduché to opravdu není. Sýry můžete rozdělit podle
obsahu vody v sušině, v podstatě se dá říci, že čím více má
v sobě sýr vody, tím méně je vyzrálý a tím pádem i měkčí.
- Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě. Je to například tvaroh, brynza,
crème fraîche, Cottage. - Měkké sýry zrají
zhruba 4 týdny, ale zachovávají si krémovitou konzistenci a dají se namazat na
chléb. Patří sem typicky české syrečky nebo plísňové sýry typu camembert či
brie. - Polotvrdé sýry jsou sice hutnější, ale relativně snadno je nakrájíte. Tyto sýry
najdete na pultech často jako krájené nebo plátkové – Gouda, Eidam, Ementál. - Tvrdé sýry už si jen
tak na plátky nenakrájíte. Jsou vyzrálé, hodně suché a vhodné na strouhání. Patří
sem Pecorino nebo Parmazán.
Druhy sýrů podle způsobu srážení
Sýr se z mléka vyrábí pomocí srážení, podle
způsobu srážení je můžeme rozdělit do tří skupin.
- Tvarohové (kyselé) sýry se vyrábí tak, že se do mléka přidají kyselé složky, které ho vysráží. Syrovátku můžete doma použít k pečení, v průmyslové výrobě se využívá pro krmné účely. Na konci srážení je tvaroh, který se dál zpracovává.
- Sýřené sýry mají sladkou chuť. Připravují se pomocí syřidla a dalších látek, které se přidávají do teplého mléka. Následný proces zahrnuje krájení, vytužování, sušení, nasolování a lisování. Na jeho konci je sýr, který ještě dle požadovaného výsledku zraje. To může trvat i několik let.
- Tavené sýry jsou v Čechách velmi oblíbené, zároveň jsou však nejméně kvalitní a zdravé. Vyrábí se za pomoci tavných solí, kdy se taví rozemleté nejrůznější typy jiných sýrů tak, aby vznikl trvanlivý sýr mazlavé konzistence.
Vybrat správný sýr na váš stůl už nebude tak složité, ale pokud chcete mít
jistotu, bude lepší poradit se
s profesionály, kteří pro vás vyberou ty nejlepší sýry a dokáží je vyladit
se zbytkem menu.
Dokonalý smažený sýr zvládnete i doma. Jak ho připravit, aby nevytekl?
29. 02. 2020 | Doba čtení 4 minuty
Smažený sýr v trojobalu – je vůbec potřeba věnovat něčemu tak banálnímu samostatný článek? Možná přece jenom ano – některé triky mohou přípravu tohoto jídla usnadnit a minimalizovat sýr vytékající během smažení a přichytávající se k pánvi.
Nejlepší sýr na smažák
Restaurační klasikou je „smažák“ z třicetiprocentního eidamu.
Tento sýr se sice primárně používá pro svou relativně nižší cenu, ale zároveň nižší obsah tuku a dost vysoký obsah bílkovin ho předurčuje k tvorbě těch správných dlouze tahavých nitek rozpuštěného sýra.
Nevýhodou je velmi krátká konzumační doba, jakmile po usmažení leží trochu déle, z roztékajících se nitek se stanou tuhé gumové provazy.
Ideální sýr na smažák? Minimálně 40 %, ale lépe více než 45 % tuku v sušině. Zdroj: Kamila Procházková
Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %, ale lépe více než 45 % tuku v sušině.
Jak sýr krájet?
Smažený sýr, vařené brambory a tatarka. Zdroj: Kamila Procházková
Plátky by měly být silné cca 1 cm. V restauracích se „smažák“ připravuje obvykle v obdélníkovém tvaru, tedy tak, jak je odkrojený z cihly sýra. Při přípravě ve fritéze nehraje potom tvar příliš roli.
Avšak při domácí přípravě je vhodnější nakrájet sýr tak, aby se dala co nejefektivněji využít plocha pánve a tak se zkrátila doba, kdy první smažené kousky již tuhnou a gumovatí, zatímco ty další se ještě musí dosmažit.
Na kruhové pánvi bude plocha mnohem lépe využita, pokud ze sýra nakrájíme protáhlé trojúhelníky.
Jak sýr obalovat?
Tak, aby při smažení co nejméně vytékal. Toho dosáhneme dvěma způsoby. První je důkladné vychlazení sýra před smažením. Studený sýr se nezačne roztékat ihned po vložení do pánve, ale až po chvíli, kdy už jsou vejce v trojobalu dostatečně zpevněná.
Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %. Zdroj: Kamila Procházková
Druhým trikem je dvojité obalení sýra. Sýr obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vajíčku, posléze ještě jednou v mouce a vajíčku a poté teprve ve strouhance.
Jinou možností je obalení v mouce, vajíčku a strouhance a poté ještě jednou ve vajíčku a strouhance.
Oba způsoby jsou možné, důležité je dvojité obalení vajíčkem, protože právě vajíčko tvoří neprostupnost trojobalu, která zabrání vytékání sýra.
Jak sýr smažit?
Je dobré si uvědomit, že na rozdíl od např. řízků nepotřebujeme, aby se střed smažené potraviny prohřál na vysokou teplotu, která zahubí bakterie, jako je tomu u masa. To znamená, že můžeme smažit velmi prudce, tak, aby se opekl povrch trojobalu, a nemusíme zvolna dosmažovat kvůli propečení sýra samotného.
Při domácí přípravě je vhodnější nakrájet sýr tak, aby se dala co nejefektivněji využít plocha pánve . Zdroj: Kamila Procházková
Smažíme v dostatečném množství tuku, aby dosahoval pokud možno do výše plátků sýra a tak se okamžitě po vložení do pánve horkým tukem zpevnilo vejce v trojobalu na bocích plátků, kde jinak sýr nejčastěji vytéká.
Dosmažené kousky odkládáme na teplé místo – třeba do nádoby z varného skla postavené na plotýnce zapnuté na mírný stupeň, či do pekáčku umístěného v troubě puštěné na 140 ⁰C, aby sýr nevychladl a všichni strávníci měli sýr uvnitř krásně tekutý, tak, jak má správný „smažák“ být.