Sója luštinatá
Sója luštinatá je jednoletka pocházející z jihovýchodní Asie. V současnosti se běžně pěstuje v mnoha zemích, u nás jen v teplejších oblastech. Často zplaňuje a při dozrávání žloutne. galaxy s8 plus android 10
Sója – prospívá nebo škodí? – Mgr. Grażyna Kelemenová
Sója luštinatá je luštěnina s vysokým obsahem proteinů. Má široké použití jako potravina, krmivo pro hospodářská zvířata i jako surovina pro potravinářský a zpracovatelský průmysl. Její název pochází z japonského „šóju“. Sója luštinatá (Glycine soja) Obr Sója luštinatá Původ, rozšíření a využití Sója pochází z jihovýchodní Asie, Číny, Korey a Japonska.
Původní primitivní formou byla Glycine gracilis, kterou znali údajně již před lety.
Pokusy o pěstování sóji u nás se datují již od roku SÓJA LUŠTINATÁ (Glycine soja) Sója je jednou z nejstarších kulturních plodin a pochází z východní Asie. Do Evropy se dostala až ve století.
V současné době jsou jejím největším producentem a vývozcem USA. Semena. Význam a složení zrna: Sója se využívá v potravinářství i k výrobě krmiv.
Soja luštinatá (sojové semeno, sojové klíčky) Latinský název:Glycine max (L.) Merr. /e max subsp. soja (Siebold & Zucc.) ČeleďLeguminosae/Fabaceae (bobovité).
Sója 2017 – Farma Herot
Sója luštinatá (Glycine max (L.)) je považována za jednu z nejstarších kulturních plodin. Pochází ze severní a střední Číny. Sója luštinatá, Glycine soja, koření, pěstování, použití, plodina, semena, sojová mouka. Sója luštinatá pochází z jihovýchodní Asie a patří mezi nejstarší | Balkonové květiny – pěstování a péče o balkonové květiny, rostliny, bylinky, koření, cibuloviny, trvalky, letničky. Sója luštinatá, kulturní rostlina, která léčí nemoci Sója luštinatá, latinsky Glycine soja, je kulturní rostlinou, která má svůj původ v severní a střední Číně.
Řadí se do čeledi bobovitých (Fabaceae) a její čínský název zní Dan Dou Chi, čínsky 丹豆豉. sója luštinatá Glycine max.
Vážení zákazníci. na základě vládního doporučení v souvislosti se šířením COVID a žádosti našeho přepravce České pošty s.p., podporujeme omezení platby v hotovosti (na dobírku).
Sója je lepší kvašená. Zkuste tempeh, natto nebo miso
Proto je možná pouze bezhotovostní platba předem.K tomuto kroku jsme se připojili z hygienického hlediska a došlo tím k eliminaci potenciálně.
Sója v rostlinné stravě
Dlouhou dobu vyzvihovaná, poslední roky spíše haněná. Sója.
Luštěnina pocházejí ze severní a střední Číny, společně s pšenicí, kukuřicí a rýží patří mezi nejpěstovanější surovin vůbec.
Velká část její produkce (často geneticky modifikovaná) ale končí v podobě krmných směsí v žaludcích hospodářských zvířat. Kvůli jejím plantážím se bohužel v Jižní Americe kácí významné deštné pralesy.
Pro mnohé je strašákem a argumentem proti sóji její genetická modifikace. Je pravdou, že hlavním producentem sóji jsou dnes Spojené státy a podle statistik až 90% jimi pěstované sóji je GMO. Je ale třeba říct, že je většinově používána právě jako krmivo.
Zásada je tu stejná jako u jiných potravin: vyberte si spolehlivý zdroj. V Evropě jsou pravidla pro GMO potraviny přísná a jejich přítomnost je nutné uvádět na obalech. Tradiční výrobci sojových produktů, prodávaných ve zdravých výživách, deklarují, že GMO sóji nepoužívají.
A někteří využívají surovinu pocházející z kontrolovaného ekologického zemědělství.
Sójové boby obsahují 33 – 35 % bílkovin, 15 – 20 % tuku a zbytek připadá především na škrobnaté sacharidy. Z vitamínů jsou ve významném množství zastoupeny vitamíny skupiny B a E, z minerálních látek pak vápník, hořčík a železo.
Jednou z výhrad proti konzumaci sóji jsou fytáty a další antinutriční látky v podobě inhibitorů, které omezují stravitelnost bílkovin a blokují využití minerálů.
Ale zatímco v syrových sojových bobech je jejich výskyt vysoký, důkladným namáčením a následnout tepelnou úpravou se jejich podíl sníží na zlomkovou hodnotu. A úplně nejvhodnější jsou ty, které prošly fermentačním procesem.
Ten dále sníží obsah nutričních látek a zvýší stravitelnost. Naopak nejméně vhodným polotovarem je pro svoji vyšší míru zpracovanosti dehydrované sojové maso.
Stejně tak sójový izolát, který jako levné aditivum najdete jako součast mnoha zpracovaných potravin v regálech supermarketů.. Kdekterý konvenční strávník, který nestuduje etikety a složení, by se pěkně divil, kolik sóji skrytě spořádá.
Z výživového hlediska bych se spíše zaměřil na skutečnost, že někteří (především začínající) vegané a veganky konzumují sojové výrobky i několikrát denně. Doporučené bezpečné limity pro množství sojových výrobků mluví o maximálně 3 porcích za 24 hodin. Přičemž za jednu porci se považuje 100 g tofu či tempehu nebo 250 ml sójového mléka.
I přesto, že tak velké množství sojových výrobků je vůbec obtížné za den sníst, udržujme svůj jídelníček co nejpestřejší a nejen zdroje rostlinných bílkovin (další luštěniny, obiloviny, seitan, ořechy a semena) co nejčastěji střídejme. Já osobně zastávám názor, že ani ta sebezdravější potravina by v jídelníčku neměla dominovat příliš často.
A sója je pro mě „jen“ jedna z luštěnin, neadoruju jí ani nezatracuju.
Samotné sójové boby se konzumují spíše zřídka, vyrábí se z ní řada polotovarů (sojové maso, tofu, tempeh, natto, sojové mléko, sojový olej), hotových výrobků (jako jsou sójové jogurty, majonéza či různé pomazánky) nebo dochucovadla (sojové omáčky a miso). Pojďme si představit ty nejznámější.
Sojové mléko
Na sojové mléko se, narozdíl od všech ostatních rostlinných mlék, musí sojové boby kromě namáčení také uvařit. V domácích podmínkách je tak výhodnější si rovnou udělat větší množství.
Po půldenním namáčení se sojové boby nejdříve rozmixují, pak cca 20 minut vaří a nakonec přecedí.
Sojové mléko je základem pro výrobu tofu (přidáním srážedla), sojových jogurtů (přidáním probiotických kultur a zkysáním) nebo majonézy (ochucením na našleháním s cca dvojnásobným množstvím oleje). V hustší variantě s menším podílem vody je dostupné také jako smetana.
Inspirujte se: Domácí sojové mléko
Tofu
Jak už bylo řečeno, tofu se vyrábí srážením sojového mléka pomocí srážedla (vápenaté soli, činidlo nigari, v domácích podmínkách např. citronovou šťávou). V přirozeném stavu má bílou barvu a bezvýraznou chuť, umožňující širokou paletu využití.
Rozmixováním se sladkým ovocem z něj udělaté chutné dezerty.
V některý speciálních asijských obchůdcích nebo Sapě) seženete čerstvé a strukturou jemnější silken tofu, ze kterého můžete s přidanou vodou namixovat výživné kokteily, s olejem a kyselými okurky zase rostlinnou majonézu či tatarku.
Ochucené varianty tofu se hodí do slané kuchyně. Nejčastěji to jsou různé asijské recepty, kdy se orestuje se zeleninou, arašídy a kořením a podává s rýží nebo rýžovými nudlemi. Stejně jako dobře zafungují orestované v těstovinách. Uzené tofu skvěle chutná pokrájené na malinkaté kostičky (cca 2x2mm) a osmažené na pánvi do křupava.
Užijete jej do salátů, na zpěstření krémových polévek, ale úplně nejlepší je ve špagetách se sušenými rajčaty a olivami nebo v kysaném zelí na haluškách či chlupatých knedlících. Potřebovat na něj však budete pevné tofu, nejlépe od firmy Sunfood. Pro tento účel je naopak nevhodná značka Lunter, která se hodí spíše do pomazánek.
Společně s namočenými kešu oříšky a pastou miso se z ochuceného dá rozmixovat libová paštika.
Koupit se dají také tofuburgery, které se šiknou mezi chleba nebo housku k svačině, nemluvě o celé řadě hotovek – nedávno jsem například narazil na chutné veganské čevabčiči.
Pokud jste labužníci, vyzkoušejte naložit uzené tofu ála hermelín nebo do slaného nálevu – pak zastane roli „veganského „balkánu“ v salátě.
Inspirujte se: Co uvařit z tofu? 10 receptů + pár tipů navrch
Sojové maso
V případně dehydrovaného sojového masa jde o potravinu hodně zpracovanou a tudíž z výživového hlediska nejméně vhodnou. Vyrábí se z odtučněné sojové mouky.
Může se sice pyšnit vysokým obsahem bílkovin (okolo 50% v suchém stavu) a prakticky žádným tukem, ale výrazně horší stravitelností. Nutričně jsou na tom lépe chlazené polotovary z celých sojových bobů (např.
Sviadnovské dobáčky od firmy Kalma), které najdete v lednicích zdravých výživ.
Klíčem k chuti dehydrovaného sojového masa je ideálně vícekroková úprava (vaření, marinování a pak teprve finální zpracování v konkrétním jídle. Správně připravené a ideálně namarinované sojové maso lze použít v mnoha klasických receptech – do gulášů, těstovin, „číny“, plátky na letní grilování. Z kostek lze dokonce z trochou trpělivost vykouzlit i výpečky.
Inspirujte se: Jak upravit sojové maso, aby opravdu chutnalo
Tempeh
Tempeh pochází z jihovýchodní Asie. V tomto případě jsou sójové boby prorostlé ušlechtilou plísní Rhizopus oligosporus. Díky fermentačnímu procesu mají výbornou stravitelnost a řadu cenných látek navrch. Je možné jej vyrobit i v domácích podmínkách s pomocí zmiňované kultury (seženete ji v některých eshopech) a inkubátoru.
Tempeh natural je třeba dochutit a tepelně upravit (nejlépe marinovat a pokrájený na tenké plátky zprudka osmažit). Poprvé raději vyzkoušejte raději hnědý, po oříšcích chutnající uzený či marinovaný tempeh. Výborný je do těstovin i s bramborami, ale především do rizot či krup. Uzený ale dobře chutná i jen tak s chlebem a hořčicí.
Méně znamou skutečností je fakt, že tempeh (ale třeba i miso), lze vyrobit i z jiných luštěnin.
Inspirujte se: Recepty z tempehu? Rizoto z bulguru, karbanátky, segeďák nebo špagety
Natto
V Evropě nejméně známým sojovým výrobkem je natto. Stejně jako tempeh jde o potravinu fermentovanou a také postup je podobný. Uvařená sója se naočkuje bakterií Bacillus subtillis a nechá se na nich 12-24 hodin působit při teplotě 40°C. Boby výrazně osliznou lepivým gelem se silným aroma, jenž je pro většinu našinců značně odpudivé.
Proces fermentace výrazně zlepšuje stravitelnost odbouráním kyselinu fytové a mnoha dalších antinutričních látek, naopak je bohatý na vitaminy B6, B2, E a především poměrně vzácný K2, který napomáhá vápníku ukládat se do kostí. V Japonsku se podává s rýží anebo jako doplněk hlavního jídla i ke snídani, ochucované miso pastou či různými bylinkami.
Natto od firmy Sunfood seženete chlazené v malých kelímcích v prodejnách zdravé výživy.
Sojové omáčky
Vytknuto před závorku – není sojová omáčka jako sojová omáčka. Potravinářské koncerny je vyrábí chemickou hydrolýzou. Takovým se zásadně vyhněte. Vybírejte ty dlouhodobě kvašené, které najdete pod názvy Shoyu a Tamari především ve zdravých výživách.
Vyrábí se procesem známým stovky let ze směsi rozdrcených sójových bobů, fermentačního činidla (Aspergillus oryzae) a vody, a prochází dlouhým procesem přírodního kvašení, výrazně zlepšujícím stravitelnost naštěpením na aminokyseliny a zároveň zachování všech důležitých látek, jenž mají blahodárný vliv na lidský organizmus.
Jak se liší Shoyu a Tamari? Zatímco cílem výroby té první je sojová omáčka, a před startem fermentačního procesu se do ní přidává ještě opražená pšenice, Tamari je vedlejším produktem výroby misa.
Použití obou je všestranné – hodí se k ochucení polévek, omáček, k marinování, do salátových zálivek, pomazánek…
Prostě všude tam, kdy byste použili sůl, která je z konzervačních důvodů také součastí sojových omáček.
Zjistěte víc: Sojová omáčka Tamari a Shoyu ve Vegpedii
Miso
Miso už jsme nakousli, tak jim pojďme naše pojednání o sóji dokončit. Jde o fermentovanou pastu ze sójových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky.
Liší podle fermentace a délky zrání může mít různou barvu, od bílé, přes žlutou, červenou až po hnědou či černou a rozlišujeme celou řadu druhů misa (Chiro, Hatcho, Mugi…).
Díky fermantaci jsou zde bílkoviny částečně rozloženy do aminokyselin, miso obsahuje celou řadu vitaminů, minerálů a také enzymů.
Aby se zachovaly biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Hodí se do polévek, luštěninových jídel, na ochucení omáček, pomazánek, tradičních asijských nudlí a podobně. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru a přidáme do jídla. Miso vydrží až několik měsíců, ale po otevření se musí uchovávat na chladném místě.
Zjistěte víc: Miso pasta ve Vegpedii
Luštěninový seriál
Luštěniny ve veganské stravě
Čočka: královna rychlých polévek i symbol hojnosti
8 receptů z cizrny – hummus, falafel i sladké mlsání
Co s hrachem? Kromě polévky a kaše zkuste i pomazánku či pučálku
5 receptů z červené čočky – dhál, polévka i omáčka
Fazole v kuchyni: recepty na mexické směsi, polévky, guláše i pomazánky
Lupina vlčí bob: v množství bílkovin se vyrovná i sóji
Soja – je zdravá? Vše, co potřebuješ vědět!
Soja je velmi kontroverzní potravina a fenomén, který pronikl do většiny našich jídelníčků. Pro někoho tabu, pro někoho modla, jedni ji nesnáší, druzí na ni nedají dopustit.
Ve větší či menší míře ji však nevědomky konzumujeme téměř všichni.
Zrovna tuhle jsem narychlo v supermarketu chtěla koupit kváskový chléb, který na pohled vypadal úplně skvěle, když jsem si ale přečetla složení, zděsila jsem se. Co v chlebu dělá soja?
Jiné názvy: soya, sója
V tomto článku se dozvíš:
Co je to soja
Soja luštinatá (Glycine max) je luštěnina asijského původu s vysokým obsahem proteinů. Její původ datujeme cca do roku 1100 před naším letopočtem, kde ji mezi prvními začali pěstovat farmáři z jihovýchodní Asie.
V Asii má tedy velmi zakořeněnou tradici, najdeme ji snad v každé asijské kuchyni, ať už jde o sojové omáčky, tofu, tempeh, natto, miso nebo další formy, které jsou zde užívány dodnes. Tam se zpravidla konzumuje fermentovaná nebo minimálně průmyslově upravená.
Soja je mimořádná plodina a významný zdroj rostlinných bílkovin – obsahuje až 35% bílkovin. A co je důležitější? Kompletních bílkovin. To znamená, že obsahuje všechny aminokyseliny, které tělo potřebuje.
Díky tomu je populární zejména mezi vegany, kterým tak částečně odpadá problém s absencí lysinu v obilovinách a methioninu v luštěninách.
Nyní je soja hojně pěstována po celém světě jakožto krmná soja pro hospodářská zvířata, až teprve sekundárně pro lidskou spotřebu. Krmná soja je většinou GM – geneticky modifikovaná, a to především protože díky této modifikaci odolává známému herbicidu Roundup.
Proč je soja kontroverzní
Kontroverznost sóji tkví v naprosto protichůdných výsledcích stovkách až tisíců různých vědeckých studií, kdy jedna potvrzuje pozitivní přínosy pro zdraví a druhá je naprosto vyvrací.
Hlavním důvodem protichůdnosti výsledků je ten, že vědci nerozlišovali formu sóji, kterou subjekty konzumovaly.
Studie, které sledují příjem fermentované sóji v Asii (tedy tradiční způsob konzumace) i v Americe u uvědomělých lidí, přicházejí s pozitivními závěry a prokazují její benefity pro lidské tělo.
Naopak ty studie, které zkoumají konzumaci běžných sójových produktů a zpracovaných potravin ve vyspělých zemích, poukazují na zdravotní rizika. Bohužel nikdo pořádně nezjišťoval biochemickou příčinu těchto rozdílů, takže se neví, jestli je problémem soja jako taková, samotný proces průmyslového zpracování, genetická manipulace či ještě nějaký jiný důvod.
V čem může být soja problematická?
Isoflavony
Isoflavony jsou fytoestrogeny (fyto=rostlinné), které vykazují různé biologické účinky v našem těle. V těle se může chovat jako hormonální disruptor. Ty obsazují estrogenové receptory v našem těle, což vede k tvorbě dalších receptorů.
Vysoký přebytek hormonálních disruptorů s estrogenní aktivitou může vést k nárůstu vysoce odolné tukové tkáně v problémových partiích, která se poměrně složitě hubne. Opravdu vysoká nerovnováha pohlavních hormonů u žen i mužů může vést k tzv. estrogenové dominanci, která se projevuje u obou pohlaví trošku jinak, rozhodně jde o škodlivý stav.
Na druhou stranu některé studie spojují isoflavony s pozitivním efektem na ženy, které mají málo estrogenu – isoflavony mohou např. snížit nepříjemné symptomy spojené s menopauzou.
Antinutrienty v soje
Stejně jako jiné luštěniny i upravená soja může obsahovat látky, které brání střevu vstřebávat vitamíny a další tělu prospěšné látky. Tím využitelnost vitamínů docela zásadně klesá. V praxi to znamená, že pokud si dáš po takovém jídle třeba ovocný salát, tak tvé tělo nevstřebá tolik vitamínů, jako je uvedeno v tabulkách a složení.
Goitrogeny v soje
Goitrogeny jsou látky v potravinách, které mohou mít vliv na funkci štítné žlázy. Štítná žláza ovlivňuje metabolismus, kontroluje, jak tělo reaguje a nakládá s hormony, ovlivňuje tělesnou teplotu, náladu, podílí se na prevenci proti osteoporóze – pomáhá snižovat koncentraci vápníku v krvi a přesouvá ho do kostí.
Nadbytek goitrogenů může způsobit její hypofunkci – sníženou funkci. Takto utlumená štítná žláza může změnit tyto pochody a jejím výsledkem může být nárůst váhy, únava, nepravidelná menstruace, padání vlasů, bolesti kostí atp.. Goitrogeny najdeme i v brokolici, kapustě, květáku, ředkvičkách atd.
a lidé, kteří nemají potíže se štítnou žlázou, jsou běžně schopni jíst goitrogenické potraviny bez větších potíží. Lidé s onemocněním štítné žlázy by se měli takovým potravinám vyhnout nebo s nimi současně konzumovat potraviny s vysokým obsahem jódu, který naopak štítnou funkci štítné žlázy zvyšuje a dochází tak ke kompenzaci.
U sóji se množství goitrogenů při vaření nijak výrazně nemění (narozdíl od brokolice a dalších), takže tepelná úprava zde nepomůže.
Průmyslová úprava soji
Ve vyspělých zemích je nejčastěji konzumovaná průmyslově zpracovaná soja, která s původní potravinou nemá už nic moc společného.
Největší rozmach pro komerční využití získala soja v Americe, kde její masové pěstování zahájil program, v němž pěstitelé získávali tučné dotace ze strany státu, tato doba se podobala současné situaci s pěstováním řepky.
Ze zdravých výživ se proto soja rozšířila i do supermarketů. V Americe ji lze najít až v 70% všech produktů, které lze v běžném supermarketu pořídit. Pojďme si tuto problematiku trochu přiblížit.
Otázkou je, které produkty? Průmyslově zpracované? Jako u většiny průmyslově zpracovaných potravin, velmi těžko. Soja se komerčně začala zpracovávat nejdříve na velmi levný sójový olej.
Při jeho výrobě však zůstávala nevyužitá drť, která by se vyhazovala, proto vznikla TVP – Textured Vegetable Protein neboli izolovaný proteinový koncentrát, který se přidává do většiny polotovarů, sójového masa (kostky, nudličky) párků, proteinových tyčinek, chleba a podobně.
V takovémto případě se jedná o nefermentovanou sóju, která je hůře stravitelná, obsahuje řadu antinutričních látek a tělu nic moc nedá. Co také čekat od sójového masa za 18 Kč? ???? Soja v její vysoce průmyslově zpracované formě je velmi levná.
Sójový protein je trvanlivý a sójový lecitin je levný emulgátor, obě složky se tak stávají oblíbenou přísadou v potravinářském průmyslu. Osobně si myslím, že je třeba takové výrobky brát na stejné úrovni jako jiné nezdravé potraviny, například uzeniny. Budu-li přehánět, tak sváteční guláš se sójovým masem jednou za půl roku končetiny neutrhne, ale každodenní konzumace je pro tělo opravdovou zátěží.
Soja v živočišných produktech
Také je důležitá otázka konzumace masa zvířat, které jsou sójou krmeny.
Často se totiž jedná o onu GM sóju, která upravuje složení hormonů v jejich těle a ve větší míře může i u člověka způsobit nechtěné a negativní změny.
Ačkoli preferuji vegetariánskou a veganskou stravu, tak musím psát nezaujatě i pro masožrouty. Proto jsem sepsala následující kraťoučký seznam, jak se vyhnout sóje u živočišných produktů:
- Vždy si ověřuj zdroj. Levné kuřecí, krůtí, hovězí i vepřové maso, které je běžně dostupné v každém supermarketu, má celkem vysokou pravděpodobnost, že zvířata nebyla úplně pasena na trávě a prožila krásný život na sluníčku.
- Maso kupuj v bio kvalitě. Pokud je jeho cena příliš mimo finanční rozpočet, není nic jednoduššího, než si ho nedopřávat každý den. Aby bylo naše tělo zdravé a fungovalo dlouhá léta, zaslouží si jen to nejlepší. Nahradit ho můžeš třeba tempehem.
- I mléčné produkty kupuj z “grass-fed” produkcí. To jsou takové farmy, kde se krávy opravdu pasou travou na lukách a většinu dne tráví venku na slunci. Typické jsou tím produkty, které pocházejí z Irska – maso, mléko, sýry, másla i jogurty.
- Omezit, ideálně úplně vyřadit vysoce průmyslově zpracované potraviny
- Číst si složení – pak se nestane, že najdeš sóju v chlebu, sušence nebo bábovce ????
Zdravá sója
Konečně se dostáváme k tomu, co je pro tebe nejpřínosnější. Jaké druhy sóji mají v rozumném množství pozitivní přínosy pro zdraví? Pokud jsi dočetl(a) až sem, určitě jsi na to už přišel/přišla. Jde o takové produkty, které se zpracovávají tradičním asijským způsobem – fermentací.
Fermentace je proces, při kterém se rozloží antinutriční látky a sója se tak stane bohatým zdrojem bílkovin, probiotik a vitamínu K2, který je pro nás docela vzácný a pomáhá tělu hospodařit s vápníkem.
Je také silným antioxidantem, takže pomáhá tělu bojovat proti oxidativnímu poškození buněk, předčasnému stárnutí a potlačuje degenerativní procesy ve tkáních.
Fermentované (kvašené) výrobky
Tempeh – tempeh je z mého pohledu nejlepší a nejdostupnější sójový produkt. Někteří lidé ho popisují jako sójový sýr. Má velmi osobitou chuť a i když je lepší natural, doporučuji ho zkusit nejdříve uzený.
Poměrně dobře přejímá chutě z marinád, takže je poté výhodnější si koupit natural tempeh (žlutá barva) a naložit si ho svépomocí. Z nutričního hlediska jsou ale rozdíly minimální.
Hodí se do salátů, strouhaný do boloňské omáčky se špagetami, jen tak nakrájený s cibulkou nebo prohřátý na pánvi s kouskem kvalitního chleba.
Kvalitní sójová omáčka – určitě ji nenajdeš v supermarketu. Ta pravá je opravdu fermentovaná, je z ní ta fermentace cítit, má lehce nakyslou vůni (její chuť je ale slaná). Dobrou zkušenost mám s Country Life sojovkou :).
Miso – miso je pasta slané chuti, která se používá k dochucení polévek a různých pomazánek, je to naprosto univerzální ochucovadlo, které nachází uplatnění v japonských receptech.
Natto – natto je fermentovaný sýr ze sójových bobů, k jehož výrobě jsou používány bakterie Bacillus subtilis. Ze všech kvašených sójových výrobků obsahuje nejvíce vitamínu K2.
Má silnou chuť i vůni, která většinu západního světa odrazuje. V Japonsku se podává s rýží nebo jako dochucovadlo jídel u stolu. Někdy jej jedí k snídani.
Kvalitní natto se dá u nás koupit velmi omezeně.
Shrnutí
- Soja může být zdravá i velmi škodlivá, záleží na formě, množství a četnosti konzumace
- Všeho s mírou. ????
- Vhodné sójové výrobky jsou ty, které prošly fermentací (tempeh, miso, natto, sójové omáčky)
- Nepoužívej sójové maso
- Nekupuj polotovary obohacené o sóju
- Čti složení, kupuj grass-fed maso a mléčné produkty
- Pokud jsi na vegetariánské či veganské dietě, neber sóju jako modlu a určitě hledej i jiné způsoby příjmu bílkovin a dalších živin z rostlinných zdrojů (semínka, ořechy, obiloviny, jiné luštěniny, kvašené potraviny obecně,…)
- Určitě hledáš tofu. Tofu sice není fermentované, na druhou stranu není ani vysoce průmyslově zpracované. Stoprocentně je lepší si dát tofu než uzeninu. Tempeh je ale určitě kvalitnější. ???? Pokud si tedy můžeš mezi tofu a tempehem vybírat, určitě vol tempeh.
Sójové produkty se mohou stát zajímavou náhradou masa nebo zpestřením běžného jídelníčku. Vím, že soja není spásou světa, jsem si vědoma ekologických dopadů jejího pěstování, a proto doufám, že tento článek přinese určitou osvětu o této plodině a povede k rozvaze každého čtenáře, která, doufejme, povede k omezení zbytečného nadužívání těch druhů sóji, které nejsou dobré ani pro nás ani pro naši planetu. ????
Zajímá tě více článků? Mrkni na náš zdravý blog nebo nahlédni do profilů superpotravin, které jsou za našimi funkčními mixy superpotravin.
Sója – prospívá, nebo škodí? – PharmDr. Margit Slimáková
Sója patřila po dlouhou dobu k tzv. módním potravinám. Doporučovalo se ji konzumovat na všemožné potíže od ochrany srdce až po snížení návalů v přechodu. Díky kampani o zdravotní prospěšnosti sóji se např. v Americe prodej sójových potravin mezi lety 1992 až 2006 zvýšil z 300 milionů na téměř 4 miliardy dolarů!
Sója se roky umisťovala do zdravých jídelníčků a dodnes je zcela běžně obsažena v mnoha produktech, které koupíte v prodejnách zdravé výživy, a většině polotovarů v supermarketech. Může něco zázračně zdravého ohrožovat zdraví? Před další kostkou tofu nebo hrnkem sójového mléka vám doporučuji něco si přečíst o rizicích nadšenosti ze sóji.
Hlavní problémy sóji
- Goitrogeny, které potlačují funkci štítné žlázy. Zdravá štítná žláza reguluje metabolismus a její poškození může vést k nadváze, únavnosti a nepravidelné menstruaci.
- Fytáty, které omezují využití živin, jako jsou minerální látky vápník, hořčík, železo anebo zinek, ze stravy.
- Antinutriční látky, jež omezují trávení bílkovin. Obsah antinutrientů je považován za příčinu spojení konzumace sóji s malnutricí.
- Fytoestrogeny, jež funkcí napodobují skutečné pohlavní hormony estrogeny, které někdy i blokují. Zvýšená hladina estrogenů může podporovat vznik rakoviny prsu, předčasný nástup puberty anebo neplodnost.
- Vysoce průmyslová úprava. Dnes nejčastěji konzumovanou podobou sóji jsou polotovary, které obsahují tzv. izolovaný sójový protein, který s přirozenou potravinou nemá nic společného. Pro snížení obsahu antinutričních látek jsou sójové boby čištěny v hliníkových tancích v kyselé lázni a zbytky hliníku zůstávají v potravině.
- Genetická modifikace a Roundup. V Americe je už přes 90 % sóji geneticky modifikováno, hlavní přidanou vlastností je její odolnost vůči herbicidu Roundup (Roundup ready sójové boby). Tento celosvětově nejpoužívanější herbicid přitom může vést k systémové toxicitě a být jedním z významně rizikových faktorů vývoje mnoha chronických onemocnění. GM sója obsahuje také geny z bakterií, které produkují alergizující bílkoviny. Posledně jmenované se po její konzumaci dokáží zabudovat do DNA našich střevních bakterií a fungovat v nich.
Proč je sója na západě tak populární?
Zlom v popularitě sóji nastal po zahájení státní podpory jejího pěstování v Americe na žádost potravinářských firem, které ze sóji plánovaly vyrábět levný rostlinný olej. Při výrobě oleje ale zůstával odpad – drť, kterou bylo třeba nějak využít.
A tak vznikl izolovaný sójový protein, který se stal součástí většiny polotovarů. K ještě většímu nadšení ze sóji vedlo schválení zdravotního tvrzení americké FDA v roce 1999, že strava s nízkým obsahem nasycených tuků a cholesterolu a 25 g sójových bílkovin denně může snižovat riziko nemocí srdce.
Sója, která se původně nacházela jen v prodejnách zdravé výživy, je dnes ze 75 % nabízena v supermarketech.
Zdravá sója
Sója nebude naším nepřítelem, pokud ji budeme konzumovat ve zdraví prospěšné, a sice fermentované podobě. Fermentace je proces, při kterém se rozloží pro zdraví nevýhodné (tzv. antinutriční) látky a fytáty.
Fermentovaná sója je bohatým zdrojem bílkovin, probiotik a v našich dietách vzácného vitamínu K2. Vitamín K2 je základem správného využití vápníku v těle a pevných kostí. Nově se zjišťuje jeho role ve zpomalení projevů stárnutí a podpoře imunity.
Vitamín K2 je silným antioxidantem.
Fermentovaná sója je běžnou součástí jídelníčků mnoha asijských zemí. Problémem je, že zbytek světa zpravidla nejí sóju ve fermentované podobě. Ve vyspělých zemích, kde se sója stala módní potravinou, bývá nejčastěji konzumována buď v podobě izolovaných sójových proteinů, které se přidávají do polotovarů od párků až po müsli tyčinky, nebo v nefermentované podobě. Dalším významným problémem (zatím zejména v Americe) je genetická modifikace sóji. Nízká cena sóji způsobila, že se těší velké oblibě potravinářského průmyslu. Například v Japonsku se sója konzumuje v množství asi dvou polévkových lžic (přibližně 8 g) fermentované sóji denně. U nás může jen jeden sójový hamburger obsahovat 9 g sóji (nefermentované), k tomu obvykle přibývají další gramy z běžných polotovarů. Závěr je jasný: obvykle jíme více sóji než Asiaté, na rozdíl od nich v té nejhorší nezdravé podobě.
Fermentované sójové výrobky
- Kvalitní sójové omáčky, mezi které bohužel nemůžeme řadit většinu těch, které jsou běžně dostupné v supermarketech. Namísto fermentace bývají vyrobeny chemickou hydrolýzou.
- Tempeh – fermentovaný sójový „sýr“ osobité chuti, kterou třeba milovat. Pro mne ten nejlepší sójový produkt.
- Miso, skvělá slaně chutnající pasta k ochucení polévek a pomazánek.
- Natto – pro většinu lidí mimo asijský kontinent příliš silně vonící a chutnající fermentovaný sýr, který je však nejlepším zdrojem K2.
Proč je sója ve všem?
- Mnoho zákazníků ji stále považuje za zdravou potravinu, a proto ji vyžaduje.
- Sójový protein je levný a trvanlivý polotovar. Je proto velmi oblíbenou surovinou potravinářského průmyslu.
Sójový lecitin
Sójový lecitin je výborný a velmi levný emulgátor, který se pro uvedené vlastnosti běžně používá v potravinářství.
V EU musí být potraviny s obsahem GM složek nad 0,9 % značeny, nejsem si však jistá, jestli by minimální množství aditiva podléhalo tomuto značení.
Na druhé straně považuji za mnohem větší riziko pro zdraví člověka, že zvířata, jejichž maso jíme, bývají běžně krmena GM sójou. Ze zdravotního hlediska není prokázána jeho škodlivost.
Jak vysvětlit tisíce studií, které mluví ve prospěch sóji, a tisíce protichůdných?
Důvodem rozporu ve výsledcích studií, které se zabývají zdravotní prospěšností sóji, zpravidla je, že nerozlišují mezi konzumací fermentované sóji v Asii a vysoce průmyslově upravované a často GM sóji v západních zemích. Studie, které sledují příjem fermentované sóji v Asii a u uvědomělých konzumentů na západě, právem nacházejí mnohá zdravotní pozitiva. Studie, které sledují běžnou konzumaci sóji ve vyspělých zemích, potom snadno nacházejí zdravotní rizika. U těchto studií je obrovskou otázkou, jestli je problémem sója, nebo jen její průmyslová úprava a případně i genetická manipulace se všemi jejími průvodními jevy.
Co se sójou?
- Jezte pouze fermentované produkty ze sóji, která není geneticky modifikována.
- Nekupujte polotovary, které jsou doplňovány o sóju. Nepoužívejte k vaření sójové maso a mléko.
- Pokud sójou nahrazujete konzumaci masa a mléka, hledejte jiné rostlinné zdroje kvalitních bílkovin, jako jsou např. ořechy a ořechová másla a mléka.
Sója a sójové produkty – ANO nebo NE?
Sója je bezpochyby velice hodnotná potravina, protože obsahuje řadu velmi důležitých živin, jako jsou bílkoviny, vláknina, železo, vápník, draslík, hořčík a vitamíny.
Také je bohatá na lecitin, který snižuje cholesterol nebo na nenasycené mastné kyseliny včetně omega 3! Je však také nutné si uvědomit, že sója obsahuje i řadu látek, které pro nás nejsou z výživového hlediska, tak výhodné.
Sója ale do našich jídelníčků určitě patří, je však ze všech luštěnin nejhůře stravitelná, proto je třeba mít o ní více informací. U sóji je totiž zcela zásadní způsob jejího zpracování a to v jakém stavu ji konzumujeme.
Sója je potravinou původem z Asie a proto je pro nás přínosem, pokud jde o produkty vyrobené právě tradičními asijskými postupy, především fermentací (kvašením). Doporučujeme tedy používat tradiční výrobky jako je tempeh, tofu, tradiční sýr natto, japonské omáčky shoyu, tamari nebo kořeněnou pastu miso.
Tofu a výrobky ze sýra tofu – zjednodušeně se dá říci, že tofu je sójový sýr či tvaroh, který se vyrábí ze sójového mléka. Tofu se vyrábí podobně jako sýr, jen se jako výchozí surovina vezme sójové mléko, které se vysráží různými syřidly (pomocí mořské soli nigari nebo sádry) a sójová bílkovina se nechá srazit.
Původ má tofu v Číně, kde se začalo vyrábět už ve druhém století před naším letopočtem. V sedmém století se jeho znalost rozšířila i do Japonska. V obou těchto zemích, stejně tak jako ve Vietnamu, Koreji a Thajsku patří dodnes k tradičním jídlům. Kouzlo tofu spočívá v tom, že dokáže přijmout chuť ostatních použitých přísad.
Takže nejlepší je tofu naložit do připravené marinády, sójové omáčky či do olivového oleje s různými bylinkami. Jeho chuť pak v pokrmu krásně vynikne nebo se přizpůsobí. Tofu obsahuje nízké procento sodíku. Je kvalitním zdrojem vápníku, hořčíku a železa. Z vitamínů v něm nalezneme především vitamíny skupiny B, E. Důležitá informace je, že neobsahuje žádný cholesterol.
Tempeh – potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká během fermentačního procesu. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae, ta nimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.
Tempeh natural není podobně jako čisté tofu příliš chutný, je třeba jej upravit (nejlépe marinovat a pokrájený na tenké plátky zprudka osmažit).
Na českém trhu je k sehnání nejen v přirozené formě, ale také smažený, marinovaný a vůbec nejlahůdkovější, tmavý a oříškově chutnající uzený tempeh.
Shoyu – sójová omáčka pochází z Číny a je jí už 2.800 let. Postupně se rozšířila do celé jihovýchodní Asie a její varianta shoyu je nyní tradiční součástí japonské kuchyně.
Má výrazné aroma a lehce nasládlou chuť. V kuchyni se výborně hodí jako univerzální dochucovací prostředek.
Shoyu je ceněno kuchaři jako ochucovadlo, které nepřebíjí vůni a chuť ostatních surovin v pokrmu, ale vytváří s nimi harmonický celek.
Tamari – je podobně jako shoyu výborné pro přípravu polévek, omáček, různých dresinků a obecně k dochucování jakéhokoli typu pokrmu.
Tamari je tmavší než shoyu a má bohatší a výraznější chuť. Na rozdíl od shoyu také neobsahuje lepek a hodí se proto pro bezlepkovou dietu.
I u tamari platí, že by se pro zachování obsažených enzymů nemělo vařit, ale přidávat do pokrmu až na konci.
Miso – je hnědá kvašená pasta, pro jejíž výrobu se používají sójové boby, sůl, fermentační činidlo a často také nějaký druh obiloviny. V Japonsku je miso velmi tradičním výrobkem, jehož původ sahá až do 6. století. Miso působí prospěšně při zvýšené hladině cholesterolu, alkalizuje krev a pomáhá tělu zbavit se škodlivých látek. Ne nadarmo se někdy nazývá léčivou potravinou.
Natto – je název fermentovaného sýra ze sójových bobů pomocí bakterií Bacillus subtilis.
Díky fermentačnímu procesu dochází při jeho přípravě k rozkladu bílkovin sóji, a proto je mnohem snadněji stravitelné než samotné sójové boby.
Natto je výborný zdroj bílkovin, obsahuje nattokinasu (enzym omezující srážení krve) a zdraví prospěšná probiotika. Tou nejdůležitější živinou sýru natto je však vitamín K2 (menaquinones), který se v potravinách vyskytuje jen velmi omezeně.
V dnešní době také sóju najdeme v mnoha potravinách, aniž bychom o tom věděli! Přidává se totiž ve formě mouky nebo izolovaného sójového proteinu do většiny polotovarů, sušenek nebo uzenin.
Je potřeba si uvědomit, že takto průmyslově zpracovaná sója nikdy nebyla konzumována, protože pak je to pro nás nestravitelná hmota bez zásadního užitku.
Pozor bychom si také měli dát na „moderní“ sójové produkty jako jsou sójové maso, sójový granulát, sladkosti ze sójové mouky a krupice, sójové jogurty, mléko a průmyslově zpracované sójové omáčky obsahující glutamát.
Závěrem tedy můžeme říct, že sójové produkty je vhodné konzumovat především ve formě tradičních výrobků a to s rozumem. Tím získáte ze sóji mnoho hodnotných látek, ale vyhněte se moderním průmyslově zpracovaným sójovým výrobkům a polotovarů, kde je sója přidávaná v těžko stravitelné podobě.
Tým společnosti Žij-zdravě.cz, s.r.o.