Smažení určitě není nejvhodnější způsob přípravy potravin, ale je to jako u všeho, záleží na tom, jak často takový pokrm jíme, v jakém množství a také kvalitě.
Když už smažit, jak to udělat lépe?
Pro náš organizmus je daleko lepší, když využijeme šetrnější druh přípravy – dušení, vaření v páře, nebo pečení. Sem tam si chceme některé jídlo ale vychutnat s křupavou kůrčičkou a tak se společně podíváme na to, zda smažit nebo ne.
Jsem toho názoru, že když je to občas a tím nemyslím ani dvakrát týdně, ani každou neděli, tak proč ne, jen jako občasné ozvláštnění. Během roku třeba ale vůbec nesmažím rybu, tu jíme pečenou, nebo dušenou na másle. Když sem tam udělám obalený květák v kukuřičné strouhance, lupnu ho do trouby. Ale párkrát do roka dostanu chuť třeba na telecí řízek. Obalovaný.
A třeba obalený kapr na Vánoce je pro mě symbol štědrovečerní večeře a proto když už smažím, přemýšlím o tom jak a na čem. Nedělám to často a volím šetrnější způsob přípravy, proto to není žádný velký hřích a jídlo sním bez výčitek.
Musí být Vánoce nutně o obžerství?
Často se mluví třeba o Vánocích v souvislosti s přejídáním a nadměrnou konzumací sladkého a tučného jídla, což samozřejmě našemu organizmu neprospívá.
Důležité je uvědomit si, že fakticky jde o Vánocích o tři sváteční dny, se Silvestrem čtyři. Nic velkého, kdy i kdybychom si trochu více zahřešili, by to muselo mít fatální následky.
Problém je, že často nejde o malé zhřešení, ale nezřízené přecpávání od prvního volného dne až do nového roku, což už může být 10 dní a mnoho lidí peče třeba vánoční cukroví na etapy, peče několikanásobné množství, protože se první a leckdy i druhá várka sní hned po upečení, takže nezvyklý kalorický příjem trvá celý adventní čas…
- Jak se tomu vyvarovat?
- Na to jsem pro vás nachystala ke stažení 10 motivačních pravidel jak si o Vánocích smlsnout a přitom si v lednu zapnout knoflík u kalhot.
Vážně není jedno, na čem smažíme
Vlastně je to to nejdůležitější, čím ovlivníme, jak moc může být usmažené jídlo pro náš organizmus špatně stravitelné a jaké na něm zanechá následky. Proč je vyběr druhu tuku tak důležitý? Smaží se totiž při vysokých teplotách a při těch se mění složení – tuk se přepaluje a tím vznikají karcinogenní látky. A ty si určitě vědomě k obědu dát nechceme.
Jaký tuk nebo olej vybrat pro smažení?
Důležité je vědět něco o bodu záhřevu jednotlivých druhů tuků. Pro smažení se hodí tuky, které mají vysoký bod záhřevu, říká se mu také kouřový bod. Čím vyšší bod záhřevu daný tuk má, tím je vhodnější pro smažení.
- Zapomeňte na smažení na:
– másle
– panenském (nerafinovaném) oleji, např. olivovém - – rafinovaných rostlinných olejích – slunečnicový, řepkový, olivový…
Jak máslo, tak i olivový, řepkový nebo slunečnicový olej mají nižší bod záhřevu, to znamená, že se jsou vhodné pro jiné druhy úprav, než je smažení.
Nerafinované oleje jsou určené pouze pro studenou kuchyni a ty rafinované pro tepelnou úpravu při nižších teplotách – dušení, restování masa nebo zeleniny.
Máslo se také brzy přepaluje a když si jím chceme provnět třeba dušenou zeleninu, je lepší jej přidat až na závěr a nechat ho jen rozehřát.
- Když už smažit, tak sáhněte raději po:
– kokosovém tuku
– sádle - – rýžovém oleji
Řízek nebo kapr v trojobalu?
Když je to párkrát do roka, tak proč ne. Pokud už se rozhodnete smažit, sáhněte tedy po jednom z tuků, které mají vysoký bod záhřevu, tzn. nepřepalují se.
O tom, že není vhodné používat tentýž olej víckrát, už snad ani psát nemusím, tyhle doby máme snad už za sebou, protože opakovaným používáním již jednou použitého oleje nebo tuku na smažení v sobě již obsahuje částečky přepálené strouhanky a přepaluje se i s novým pokrmem velmi brzy.
Z těch uvedených já osobně na smažení masa nebo ryb používám nejraději rýžový olej. Kokosový tuk mi více sedí k sladkým nebo asijským pokrmům, přeci jen má i kokosové aroma a u sádla mi není příjemný jeho závan. Cítím ho z jídla a to mě kazí chuťový zážitek.
Rýžový olej má tzv. kouřový bod vyšší jak 215 st. C, takže smažení hravě zvládne. A na to, abych měla maso zbavené části přebytečného tuku, vám za chvíli prozradím jednu vychytávku. Díky ní pak každý takto osmažený kousek má menší obsah tuku a je i lépe stravitelný.
Maso pak obaluji ve dvoj nebo trojobalu. Dvojobal je, když namísto hladké mouky a vejce použiji těstíčko z Hrašky a pak strouhanku. V poslední době jsem si moc oblíbila kukuřičnou strouhanku. Je krásně křupavá a udělá vám povrch podobný tomu, který uděláte z cornflaků. Když už dělám trojobal, sáhnu po hladké špaldové mouce, vejci a kukuřičné nebo klasické strouhance.
Vychytávka pro snížení množství tuku v jídle po smažení
A teď ta vychytávka. Když už smažím, zahřeju si rýžový olej na pánvi, do rozhřátého vložím rybu nebo maso a vedle na plotně mi vře čistá voda v hrnci.
To proto, že jakmile vytáhnu osmažený kousek masa, tak jej na pár sekund ponořím do hrnce s bublající vodou, rychle vytáhnu, dám na papírový ubrousek a je hotovo. Přebytečný tuk se zčásti díky vysoké teplotě z trojobalu vyplaví do hrnce s vodou a my pak jíme mnohem méně tučný pokrm.
Opravdu je potřeba ale ponožit jen na chvilku a maso držet v kleštích, aby z něj nevytékala šťáva. Však vyzkoušejte a podívejte se, jak voda v hrnci vypadá po pár vytažených kouscích masa, to svědčí za vše.
Zkuste letos o Vánocích při smažení kapra nebo řízku a uvidíte, že vám bude po večeři lehčeji a chuti to nijak neublíží.
Stravovací trendy, na které raději zapomeňte. Znáte třeba hadí dietu?
Ačkoliv se trend takzvané bodypositivity dere čím dál tím více na výsluní, stále existuje spousta lidí, kteří zkoušejí zázračné a rychlé způsoby, jak získat dokonalé tělo. A většinou jde o návody, které odsuzují nutriční specialisté. Které poslední trendy považují za vysloveně škodlivé?
„Za nejnebezpečnější trend za minulý rok považuji extrémní hladovění,“ říká kanadská dietoložka a výživová poradkyně Abby Langer pro Health.com.
„Jíst pouze několik hodin denně nebo v některých dnech vůbec není v žádném případě normální.“ Extrémní půst si vybírá daň na lidech fyzicky, emocionálně i sociálně.
Podle odborníků neexistuje žádný věrohodný průzkum, který by dokazoval, že půsty můžou mít pozitivní vliv na naše zdraví.
Hadí dieta
Hadí neboli „snake“ dieta žene hladovění do extrému a můžete při ní jíst jen dvě hodiny denně. Vychází z toho, že obézní lidé potřebují k výživě pouze slanou vodu, protože tukové zásoby jim poskytují vše, co potřebují.
To ovšem může vést k vážným zdravotním následkům a podvýživě. Pravdou totiž je, že podvyživený může být každý, komu denně chybí dostatečné množství životně důležitých živin.
Lidé nejsou hadi, a proto bychom podle odborníků neměli napodobovat jejich stravovací návyky.
Keto dieta bez lékaře
„Keto diety mají v současné době pověst nejúspěšnější diety,“ vysvětluje pro Health.com další výživová specialistka Amee Gloyn. Strava s vysokým obsahem tuku a nízkým podílem sacharidů ale nemusí být nejlepší z hlediska dlouhodobého zdraví.
Je pravda, že keto dieta vede k poměrně rychlému úbytku na váze, je ale potřeba ji absolvovat pod dohledem odborníka. Jinak nemá s celkovým zdravím mnoho společného.
„Neexistují žádné důkazy, že by byla z dlouhodobého hlediska lepší než jakýkoli jiný druh zdravé stravy,“ říká Gloyn.
„Problém s keto dietou je ten, že dlouhodobě využívá pár surovin, ta strava není pestrá,“ říká odborník na výživu Petr Havlíček.
„Tahle dieta vám zajistí možná základní živiny a vy přežijete, ale nedostanete zdaleka vše, co tělo potřebuje. Nemluvě o společenské roli jídla, kterou nepochybně má,“ dodává.
Víte, co je to keto chřipka? Proč je bez lékařského dohledu tato dieta nevhodná a hazard se zdravím? To vše si můžete poslechnout v následném videu:
No carb a low carb dieta
S tímto typem diety jsme se loni seznámili hlavně díky zpěvačce Jennifer Lopez, která jí propadla. Výrazné omezení nebo odstranění sacharidů ze stravy je přitom velmi škodlivé.
Sacharidy, které se rozkládají na glukózu, jsou hlavním zdrojem energie. Naše svaly ani mozek tak bez nich nedokáží správně fungovat.
Odborníci doufají, že v roce 2020 začnou lidé rozlišovat mezi zdravějšími sacharidy (těmi komplexními) a těmi, které nám škodí (bílé pečivo, sladkosti).
Bezlepková dieta
Lidé, kteří trpí celiakií, tedy nesnášenlivostí lepku, jej musí ze stravy doživotně vyloučit. Ti, u kterých to ale není bezpodmínečně nutné, se mu vyhýbat nemusí.
Mnoho lidí jeho konzumaci přesto omezuje jen kvůli pocitu, že jim lepek nedělá dobře – aniž by to ovšem měli lékařsky potvrzené.
Vyřazením lepku se ale připravujeme i o sacharidy a další důležité živiny, ale navíc musíme razantně změnit svůj životní styl, což může v mnoha případech nadělat víc škody než užitku.
Jak poznáte celiakii od alergie na lepek? Čtěte ZDE.
Očistné šťávy
Lidé, kteří vynechávají pevnou stravu a vrhají se do konzumace ovocných a zeleninových šťáv s cílem detoxikovat organismus nebo zhubnout, dělají velkou chybu. Bez pevné stravy se totiž sníží tepelný účinek jídla, a tím i spalování kalorií.
To může způsobit zpomalení metabolismu a vytoužené hubnutí se pak nikdy nenastartuje. A pokud se to přece jen podaří, při zpětném přechodu na normální stravu se navíc kila vrací zpět. Webový server Health.
com navíc začátkem letošního roku informoval o případu ženy, které mohly očistné šťávy způsobit nevratné poškození mozku.
Zajímá vás zdravý životní styl? Nejlepší tipy na hubnutí, recepty na fit jídlo, dietní plány a novinky najdete v časopise Dieta. Objednat si ho můžete jednoduše v největší on-line trafice. A doprava je zdarma.
Všechno, co potřebujete vědět o smažení – Kuchařka pro dceru
Článkem o smažení dnes zakončím tento pětidílný seriál o základních tepelných úpravách. Jak postupovaly jednotlivé díly, tak se taky zesilovala chuť hotových jídel, od nevýrazných vařených až po intenzivní smažená. Je to tak, smažení je nejvýraznější, nejjednodušší, nejzábavnější a nejméně zdravý druh vaření.
Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá.
Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii.
A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé.
Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.
Smažení krok za krokem
Smažení je tepelná úprava, při které je potravina vložena do většího množství horkého tuku. Rychle na povrchu zhnědne a po vytažení je křupavá, zatímco uvnitř zůstane šťavnatá. Proto se smažení považuje za suchý typ tepelné úpravy – tohle by totiž voda nikdy nedokázala.
Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.
Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně.
Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku.
Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.
Křupavý obal
Při smažení se s jídlem dějí moc příjemné věci. Horký olej během chvilky na jídle vytvoří kůrčičku. Křupavou, zlatavou, chutnou. A tahle kůrka pevně obejme to, co se pod ní skrývá, a nedovolí, aby se to příliš vysušilo.
To vám dá dostatek času – nemusíte tak bedlivě čekat na ten okamžik, kdy je maso udělané tak akorát a nemusíte mít tak velké obavy ze suchého výsledku, pokud se potravina bude smažit déle, než je potřeba.
A tenhle obal, tahle kůrka, je něco, na co musíte při smažení vždycky myslet.
Když totiž dáte do horkého oleje jen syrové maso, bude vám vadit, když na povrchu zezlátne a ztvrdne? A co když budete smažit topinky nebo hranolky? Někdy je rozumné potravině vyrobit kabátek pro smažení, který na sebe ochotně vezme roli křupavého obalu, a někdy to vůbec potřeba není, protože chcete, aby potravina samotná křupala na povrchu.
Typy obalů pro smažení
- Mouka
Opravdu někdy stačí jen mouka. Třeba na známé jižanské smažené kuře. Nezapomeňte ji pořádně ochutit, hlavně solí a pepřem. Mezi další favority patří kajenský pepř nebo sušený česnek. - Trojobal
Tady se asi v duchu usmějete nejvíc, protože když se řekne trojobal, já hned vidím řízek. Posloupnost obalování je mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Mouka i strouhanka se doporučují vždy důkladně oklepat. Pokud toho budete obalovat víc, rozdělte si ruce: jednu pro suché suroviny, jednu pro vajíčko. Jakmile obě končetiny po počátečních zmatcích zkoordinujete, půjde vám to pěkně od ruky (vlastně od obou rukou). Na člověka, který dokáže každou rukou dělat něco jiného a postupně tak obalovat několik řízků na jednou, bych se dokázala dívat celé hodiny.
Jak jistě víte, strouhanka není jediná možnost, jak vyrobit třetí vrstvu trojobalu. Krom toho, že ji můžete opět ochutit nebo doplnit různými semínky nebo strouhaným parmazánem, taky ji lze nahradit třeba rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky, bramborovými chipsy a tak dále a tak podobně, vše v duchu jeden řízek na tisíc způsobů. - Těstíčko
V každé světové kuchyni najdete nějaký geniální příklad smažení. Tak třeba japonskou tempuru. Nebo pivní těstíčko v Anglii. Nebo asijská těstíčka založená na rýžové mouce. Nebo panýr v české kuchyni. Ale na něj pozor, protože panýr je spíš takové zjednodušení pro kuchaře, kterým se nechce dvěma rukama obsluhovat tři misky. Smíchají vejce, mouku a vodu dohromady, namočí v tom řízek a pak ho obalí ve strouhance. Jestli to myslíte se svými řízky vážně, tak si to takhle prosím nezkracujte. V mouce se ve vlhkém prostředí rozvíjí pojivé vlastnosti lepku a usmažený obal pak není tak křupavý, ale spíš pevný a žvýkací. To už si raději udělejte bramborákové těstíčko, které se do české kuchyně taky hodí. - Kombinace uvedených
Těstíčko by mělo stačit k obalení suroviny samo o sobě, ale někdy ho můžete použít jako mezistupeň v trojobalu místo rozšlehaných vajec. Nebo se můžete několikrát opakovat, aby byl obal silnější, jako třeba v sekvenci mouka – vejce – mouka – těstíčko. Když už se pro něco takového rozhodnete, měli byste aspoň vědět, co tím sledujete. U obyčejných jídel není třeba nad obalem pro smažení nijak zvlášť přemýšlet. Vystačíte si skvěle s tím, co tu bylo řečeno. Nepřekombinujte to.
Hluboké a mělké smažení
Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup.
Mělké smažení
Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat).
Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje.
Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.
Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.
Hluboké smažení (čili fritování)
Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje.
Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil.
Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.
Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří.
Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté.
Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.
Teplota pro smažení
V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.
Smažení zvolna
Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni.
Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.
Smažení zprudka
Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu.
Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.
Jaký tuk na smažení?
Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím.
Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř.
Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí.
A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.
U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.
Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.
Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje.
Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností.
Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.
Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu. Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.
Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty.
Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné.
A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové.
Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.
Konečně usmaženo!
Tak jo. Konečně máme pro dnešek dosmaženo. Jídlo je krásně zlatavé, křupavé zvenku, měkké a šťavnaté uvnitř. Ještě byste ale měli udělat dvě věci, než ho položíte na talíř.
Odkapání tuku
Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku.
Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.
Nikdy nenechte jídlo ležet na papírové utěrce příliš dlouho, jinak se vám rozmočí pracně zkřupavělý obal.
Závěrečné dochucení
Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.
Recepty
- Už dříve jsem tu publikovala recept na bramborové hranolky a popsala dva způsoby, jak připravit kuřecí řízky.
- K nim přidávám další recept do sbírky, který se hodí k téhle roční době a ukáže vám netradiční použití palačinkového těsta.
- Tak si nechte chutnat – ačkoli to tentokrát asi nemusím přát dvakrát.
Smažená jablíčka v palačinkovém těstě
Suroviny
- 6-8 jablek
- 125 g hladké mouky
- ½ lžičky skořice
- 1 vejce
- 250 ml mléka
- 250 ml oleje na smažení
Postup
- Mouku nasypte do misky a uprostřed udělejte důlek. Vyklepněte do něj vajíčko, přidejte skořici a polovinu mléka. Metličkou začněte vše od středu zpracovávat, až dostanete hustou kaši. Přilijte i zbytek mléka a ještě míchejte, dokud těsto nebude úplně hladké. Přikryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
- Jablíčka oloupejte a vykrojte jim jádřinec, aniž byste je rozpůlili. Pomůže vám s tím speciální nástroj, který vypíchne pouze malý váleček jablka uprostřed. Očištěné jablko nakrájejte na plátky silné jeden centimetr, které budou mít uprostřed díru po jádřinci.
- Olej rozehřejte v pánvi. Jakmile je dost teplý na to, aby se v něm kapka těsta začala ihned smažit a bublat, začněte obalovat jablíčka. Vezměte jeden plátek, napíchněte ho na vidličku a celý namočte do těstíčka. Vytáhněte, nechte jen trochu okapat a položte do horkého tuku. Tak pokračujte, dokud nebudete mít dno pánve pokryté kroužky jablek. Smažte jen do chvíle, než spodní část zezlátne, pak hned otočte a usmažte i z druhé strany. Trvá to skutečně jen chvíli, protože nemusíte dlouho a důsledně čekat na změknutí jablek.
- Usmažená jablka nechte okapat od tuku na papírové utěrce a podávejte ještě teplé, posypané vanilkovým nebo skořicovým cukrem. Když to nestihnete, klidně je podávejte studené, u palačinek to přece taky nevadí. Nezapomeňte samým blahem nad výsledkem usmažit stejným způsobem i zbývající pokrájená jablka.
https://www.kucharkaprodceru.cz/smazeni-tepelna-uprava/
(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Zajímalo by mě, jaké největší trápení nebo malér jste zažili při smažení? A co smažíte nejraději? Jak často si dopřejete smažené?
Tuky neomezeně, bílkoviny střídmě, na cukry zapomeňte – PharmDr. Margit Slimáková
To je zjednodušené, ale jasné vysvětlení výživového směru, který je kritizován jako nová módní dieta a přitom jde o více jak sto let stará terapeutická doporučení. O výživovém směru založeném na striktním omezení sacharidů panuje spousta nejistoty, mýtů až nesmyslů. Proto jsem se rozhodla předat rozhovor Mariky Sboros s profesorem Timem Noakesem, aktuálně předním propagátorem nízko sacharidové vysoce tukové stravy. Tento typ stravy se nejčastěji označuje zkratkou LCHF, která je ze slov „low carb high fat“. V odpovědích najdete jak se LCHF liší od Paleo stravy, proč není třeba nic vážit ani počítat kalorie, jaké jsou nejlepší zdroje tuků a bílkovin, co s alkoholem, co na svačinky anebo jak tuto stravu mohou zvládat vegetariáni.
Tim Noakes je celosvětově uznávaný profesor sportovní medicíny, vědec a autor desítek studií a knih. Po většinu své kariéry obhajoval standardní nutriční doporučení: stravu s vysokým obsahem sacharidů a nízkým obsahem tuků, kterou prosazují odborné společnosti v USA, Velké Británii a v Jihoafrické republice, kde Tim Noakes působí.
V České republice mají podobu desítek let staré výživové pyramidy se základem dříve v jedenácti, dnes v sedmi porcích obilovin. Jenže zmíněná doporučení nedovedou řešit mnoho zdravotních potíží. V zemích, které je prosazují, dokonce dramaticky narůstají počty nemocí souvisejících s výživou.
Sedmdesát procent světové populace umírá na chronická onemocnění způsobená stravou, kterou podporuje silně zmanipulovaná věda.
Součástí směrodatných studií je třeba i výzkum financovaný výrobcem nápoje Coca-Cola, podle jehož výsledků je přiměřená konzumace zpracovaných cukrů a slazených nápojů součásti zdravého životního stylu a příčinou zdravotních problémů jsou tuky a lenivost (nedostatek pohybu).
Nízko sacharidová vysoce tuková strava – návod
Sportovní vědec a profesor z Kapského Města Tim Noakes je veskrze fit. Ve věku 65 let, po čtyřech letech na své vlastní nízkosacharidové dietě s vysokým obsahem tuku (LCHF), je plný energie a dosahuje skvělých běžeckých výkonů. „Už neběhám tak rychle, jako když mi bylo 20, ale v tréninku vidím jasné zlepšení a také si to více užívám než před 20 lety,“ sděluje Noakes. Z 20 kilo, které shodil během prvních dvou let na dietě, se mu nevrátil ani gram a jeho zdravotní stav se celkově zlepšil. Noakes má diabetes 2. typu (má ho v rodinné anamnéze), který se u něj rozvinul přesto, že až fanaticky po 33 let dodržoval tehdy doporučovanou dietu s vysokým obsahem cukru a nízkým obsahem tuku. Pravděpodobně by léky mohl vysadit zcela, nicméně preferuje „dokonalou kontrolu cukru v krvi‘.
Spí jako dítě, zbavil se chrápání (což jeho manželka Marilyn hluboce oceňuje) a u televize už také neusíná. Všechny ostatní zdravotní obtíže – opakující se zánět průdušek, rýma, migréna, syndrom dráždivého tračníku a žaludeční reflux, u kterých zvažoval chirurgický zákrok – jsou ty tam.
Jeho dietu stále obklopuje kontroverze. Odborníci tvrdí, že je nevědecká a nebezpečná – stejně jako Noakes.
Důkazy pro a proti LCHF dietám a Noaksově přístupu byly posouzeny na mezinárodním setkáním vrcholných vědců a odborníků na LCHF diety v Kapském Městě, které se uskutečnilo 19. až 22. února tohoto roku.
Setkání se účastnila Karen Thomson, vnučka zesnulého průkopníka kardiochirurgie profesora Chrise Barnarda, a smetánka mezinárodních lékařských a vědeckých odborníků na LCHF stravu v panelu řečníků.
V následujícím rozhovoru s Marikou Sboros Noakes vyjasňuje terminologii jeho LCHF diety a přestavuje svoji knihu:
Není vaše dieta podobná té Atkinsově?
Ne, Atkinsova dieta obsahuje více bílkovin než ta naše. Naši dietu můžete definovat jako s vysokým obsahem tuku a středním obsahem bílkovin.
Nejedná se tedy o paleo dietu?
Ne. Paleo dieta má nízký obsah sacharidů, ale ne tak nízký jako ten náš. Paleo dieta vylučuje cereálie a mléčné výrobky, ale zahrnuje ovoce, což u nás neplatí. Snad s výjimkou některého bobulového ovoce, které je vysoce výživné, ale obsahuje málo sacharidů.
A není to Bantingova dieta?
Správnější by bylo říci Ebsteinova – po německém lékaři Wilhelmu Epsteinovi, který s vysokým obsahem tuku přišel první.
Tuto dietu podporoval Sir William Osler ve své přelomové knize Principy a praxe medicíny (v originále the Principles and Practices of Medicine) publikované ve Spojených státech v roce 1892.
Každý, kdo tvrdí, že Bantingova nebo Ebsteinova dieta jsou módními výstřelky, jednoduše neví nic o historii dietologie. Lidé s tím nezačali v roce 1977, jak tomu byli, zdá se, někteří z našich studentů učeni.
Zahrnuje váš přistup vážení potravin?
Ne, to je komické. Člověk nemůže nikdy přesně stanovit absolutní kalorický obsah potravin, které hodlá konzumovat. A také nikdy nevíte, kolik kalorií kdo potřebuje. Jediné, co můžete vážit, jste vy sami.
Pokud je vaše hmotnost stabilní, konzumujete přibližně tolik kalorií, kolik jste chtěli. Pokud jste štíhlý, pravděpodobně se vám dostává správného množství kalorií pro vaše tělo a úroveň fyzické aktivity.
Neexistuje žádný jiný způsob, jak dostatečně přesně určit, kolik kalorií potřebujete.
Není vaše dieta extrémní?
Pouze v tom, že obsahuje velmi nízký obsah sacharidů, jediné živiny, pro kterou lidské tělo nemá žádnou zásadní potřebu. V roce 1977, kdy nám bylo řečeno, že bychom měli jíst stravu s vysokým obsahem sacharidů, započalo extrémní zhoršení lidského zdraví v globálním měřítku.
Umírněnost ve stravě je domýšlivé, puritánské slovo. Žádný savec nejí s mírou. Všechny druhy stravování v přírodě jsou extrémní – lvi jedí pouze maso, lední medvědi jedí hlavně tuk, panda zase jenom bambusové výhonky, žirafy nejedí nic jiného než akátové listy.
Rovnováha je to, co těmto druhům pomohlo přežít po miliony let.
Je vaše dieta vhodná pro každého?
Neexistuje dieta, která by byla vhodná pro každého. LCHF dieta je nejlepší pro ty, kdo jsou rezistentní na inzulín.
Kritici tvrdí, že vaše dieta je nebezpečná, protože obsahuje vysoký obsah nasycených tuků. Jsou ale nasycené tuky skutečně hrozbou pro zdraví?
Mohou být, a to za přítomnosti vysokého obsahu sacharidů, cukru, ve stravě, který způsobuje zvýšené koncentrace inzulínu v důsledku nadměrného příjmu sacharidů. Inzulín pak řídí změněný metabolismus, kdy se tvoří škodlivý oxidovaný (LDL) cholesterol, který je pravděpodobně hlavním faktorem při vzniku onemocnění srdce.
Tak jaký je tedy klíč?
Jíst takovou stravu, která udržuje koncentrace inzulínu a glukózy v krvi na nízké úrovni, protože zvýšené koncentrace inzulínu jsou spojeny s dlouhodobými zdravotními problémy. My říkáme: jezte, co vám chutná. Myslíme si, že jakmile snížíte sacharidy, váš mozek vám řekne, že potřebujete více tuku nebo bílkovin. Je to o nalezení rovnováhy, která vám bude vyhovovat.
Co omezit, když chceme s vaší dietou začít?
Pečivo, brambory, rýži, těstoviny, pizzu, cukr, všechny obiloviny, zpracované, balené, nekvalitní potraviny, cukrovinky, sušenky, šumivé nápoje – všechny návykové věci. Cokoliv, co je sladké nebo obsahuje škrob, musí pryč. A taky nízkotučné potraviny.
A co bychom naopak jíst měli?
Tuk a bílkoviny. Tuku můžete sníst relativně neomezené množství, ale bílkovin pouze střídmě. Zdravá strava s vysokým obsahem bílkovin pro člověka neexistuje. Pokud by se vaše strava skládala výhradně z bílkovin, zakrátko byste onemocněli a zemřeli. Tukem se nepředávkujete. Snižuje chuť k jídlu a je to také nejlepší způsob, jak se zbavit závislosti na cukru.
Jaké jsou dobré zdroje bílkovin?
Zkuste vejce, plnotučné mléčné výrobky, sýry, jogurty – to jsou dobré nouzové potraviny. Ryby a kuřecí – s kůží a z volného výběhu. Dále nějaké to červené maso, ideálně z bio chovu nebo alespoň chované na pastvě.
Nesmí se jednat o maso ze zvířat, která neviděla pastvu a byla krmena obilovinami, protože tím maso ztrácí kvalitu. Maso ale není to hlavní, ačkoli takové jehněčí je vhodné, protože je tučné a z volného chovu.
Kořeněné klobásy jsou také v pořádku, ale nesmí obsahovat obiloviny. Dále také slanina, pokud není příliš vyuzená.
A jaké jsou dobré zdroje tuku?
Máslo, smetana, maso, zelenina na másle, smetana v čaji nebo kávě. Kokosový olej – ten je velmi zdravý. Každý by ho měl vypít dvě polévkové lžíce denně. Avokádo, oříšky – mandle, vlašské ořechy, pekanové ořechy, zejména makadamové ořechy – to jsou vlastně kapky tuku. Všechny stromové ořechy. Avšak ne arašídy. Jsou to totiž luštěniny, nikoli ořechy.
Jsou mléčné výrobky problematické?
Pouze pro osoby s průjmem, nesnášenlivostí na laktózu nebo ty, kteří bojují s nadváhou – to se týká většinou žen. Je docela dobře možné, že mléčný tuk u nich spíše hlad zvyšuje, než tlumí.
Zatím nevíme, jestli je to jen vliv nasycených tuků u některých osob.
Nejjednodušší způsob, jak snížit příjem mléčného tuku, je omezit mléčné výrobky a jíst především jiné zdroje tuku, jako jsou tučné ryby nebo avokádo.
A co zelenina?
Všechna zelenina obsahuje sacharidy. My doporučujeme tu s nejnižším obsahem sacharidů a nejvyšší výživnou hodnotou. Listová zelenina, jako je kapusta, je jedna z nejvíce výživných druhů zeleniny. Dále také květák nebo brokolice. I ty jsou na našem zeleném seznamu
Mohu být s vaší dietou vegetarián?
Ano, pokud budete jíst mléčné výrobky. Doporučujeme však zahrnout i vejce a ryby. Vegetariáni, kteří „podvádějí“, mohou být až neuvěřitelně zdravý.
A platí to i pro vegany?
Znám jednoho vegana-sportovce, bývalého profesionálního cyklistu, jehož strava obsahuje 80 % tuku – spoustu kokosového oleje a avokáda. Je to extrémní strava, ale pro něj funguje.
Jeho střevní mikroflóra to očividně zvládá. Také jsem potkal člověka, který jí pouze syrové maso.
Nevíme, jak se chovají bakterie ve střevech takovýchto lidí a jak mohou vynahradit to, čemu nazýváme stravovací deficity.
Keto food pyramid
Jaký je nejlepší poměr sacharidů, tuku a bílkovin?
To záleží na tom, jak špatně na tom jste. Jste-li diabetik, doporučujeme 20 % až 30 % bílkovin, 60 % až 70 % tuku a 5 % sacharidů. Čím horší je váš zdravotní stav, tím více tuku potřebujete, protože tuk je z pohledu inzulínu neutrální.
Čím více jste rezistentní na inzulín, tím více tuku můžete sníst, protože i když slinivka selhává, tuk je jediné palivo, které můžete bezpečně metabolizovat bez inzulínu. Tuk je pro kontrolu hladiny cukru v krvi ideální.
Nechceme říkat lidem, kolik gramů čeho mají sníst – kromě sacharidů, kde je to přibližně 25 g, pokud jste na tom opravdu špatně.
A co alkohol?
Alkohol je toxin a při naší dietě značně zpomaluje hubnutí. My říkáme: nejprve shoďte kila, a až potom případně zkuste znovu začlenit menší dávky alkoholu. Dieta je tenká hranice. Pokud správně nestanovíte poměr tuků, bílkovin a sacharidů, stačí jedno jablko, jedno pivo nebo dvě sklenky vína a už jste za hranou a nedostaví se celkové účinky snížení sacharidů ve stravě.
A co příležitostné hřešení?
Malý kousek hořké čokolády je v pořádku, ale u toho většina lidí nezůstane. Stejně jako kuřáci, kteří si také nedají jen jednu cigaretu. Klíčem k úspěchu je dostat ze stravy cukr.
Lidé si neuvědomují, jak moc je cukr návykový nebo co to vlastně je – nejen sacharóza, tedy například krystal, ale i fruktózový ovocný cukr (HFC) ve zpracovaných potravinách. To je to, co bych klasifikoval jako cukr – ten, který je návykový.
Pokud se vám podaří snížit příjem cukru na 25 g denně na pár měsíců bez dalšího přidaného cukru, mozek ho přestane vyžadovat. To je to, co dělá naši dietu tak úspěšnou.
Jaké jsou nejvhodnější svačinky?
Ořechy, sušené maso, sýr, kokos. Osobně miluji kokosové lupínky. A také plnotučný jogurt.
Jak často bychom měli jíst?
To záleží na tom, jak špatně na tom jste, co se týče zdraví a váhy. Jsem diabetik, takže podle mého názoru čím méně, tím lépe. Mám velkou snídani, odpoledne jednu či dvě malé svačiny a v sedm večer večeřím.
Doplnění: Přísně vzato, nízkosacharidové dietě Tima Noakse s vysokým obsahem tuku (LCHF) není správné nazývat Bantingova dieta. Zmíněný William Banting byl silně obézním, skomírajícím hrobařem, který jedl nízkosacharidovou stravu na radu Dr. Williama Harveyho v roce 1862.
Banting díky ní zhubl a cítil se skvěle. Harvey o tom napsal odbornou práci, nicméně pod tlakem kolegů svůj názor změnil a dietu změnil na stravu s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Německý lékař Dr.
Wilhelm Epstein jeho myšlenku přivezl do Evropy, kde ji upravil na nízký obsah sacharidů a vysoký obsah tuku poté, co si uvědomil, že klíčem bylo nahrazení sacharidů tuky, nikoli bílkovinou, jelikož tuk tiší hlad efektivněji. Je tedy správnější dietu Tima Noakse nazývat Ebsteinovou, případně ketogenní.
V JAR už asi jméno Banting zůstane – stalo se z něj populární slovo s vlastními restauracemi, pokrmy a všemožnými výrobky.