Kravské mléko je produktem mléčných žláz krav (tura domácího), je určeno a uzpůsobeno pro růst a zdravý vývoj telat, ale může být i součástí lidské stravy, ať již ve formě mléka1 jako takového nebo ve formě mléčných výrobků. Používá se i k výrobě většiny produkované mléčné kojenecké výživy, tzv. umělého mléka49. V současnosti tvoří kravské mléko 85 % světové produkce živočišných druhů mléka.
Tur má žaludek složený ze čtyř částí, je třeba, aby tele klidně stálo, když se kráva pase, tele zdvojnásobí svou hmotnost během několika týdnů a během této doby jsou budovány hlavně kosti a svaly.
Lidé ale mají žaludek jednoduchý, patří mezi druhy, pro které je fyziologický a žádoucí nepřetržitý těsný fyzický kontakt17 s kojeným70 mládětem, kojenec zdvojnásobí svoji hmotnost během několika měcíců, místo živin pro budování svalů a kostí potřebuje spíše živiny pro vývoj mozku a tomu je podřízeno složení mléka jeho matky.
Neupravené kravské mléko je tedy pro výživu kojenců naprosto nevhodné, protože na rozdíl od mateřského mléka7 má kravské mléko výrazně vyšší podíl pro lidi obtížně stravitelné bílkoviny kaseinu, obsahuje příliš mnoho bílkovin (třikrát více než mateřské mléko) a minerálních látek, obsahuje málo polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, cukrů, prebiotické rozpustné vlákniny (oligosacharidů), probiotických baktérií6 a železa a neobsahuje nukleotidy. Z kravského mléka se špatně vstřebává železo, zinek, měď, mangan i selen. Kojené70 dětí ke svému zdravému vývoji při pestré stravě nepotřebují kravské mléko v jakékoliv podobě (ani jako mléčné výrobky a ani jako umělé mléko v mléčných kaších22).
Historie konzumace kravského mléka
Kravské mléko se začalo stávat součástí lidské stravy při domestikaci zvířat v neolitu, v době 10000 až 5000 let před naším letopočtem, krávy a jiná zvířata byla chována z počátku na maso.
V Evropě, severní Africe a západní Asii po roce 5000 před naším letopočtem začal převládat kočovně pastevecký a zemědělský způsob života.
Ve východní a jihovýchodní Asii, Americe a Austrálii zůstali lidé především lovci a sběrači a k rozšíření konzumace mléka zde došlo až v posledních 500 letech, při zakládání kolonií evropských států.
Nicméně ani pro evropské zemědelce nebyl chov krav levnou záležitostí.
Mléko se tedy až do poměrně nedávné doby pilo jedině čerstvé a pouze tehdy, když kráva měla tele, které mléko sálo, mléko bylo určené ale především právě pro toto tele a nebylo tedy k dispozici každý den a ve velké míře.
Je pravděpodobné, že výjimečně bylo použito i místo mateřského mléka, ale hlavním způsobem bylo využití ostatních kojicích žen, ať již v rámci rodiny nebo později i profesionálních kojných.
V současných objemech se kravské mléko začalo konzumovat až v období průmyslové revoluce. Ve druhé polovině 19. století došlo k prudkému rozvoji měst, industrializaci zemědělství a vzniku železniční sítě.
Začaly se mnohem více používat skleněné lahve a byla objevena pasterizace, transport a uchování mléka tedy přestaly být problémovou záležitostí, produkce kravského mléka během 19. století narostla několikanásobně. Nejvíce pak konzumace kravského mléka narostla po 50. letech 20.
století, kdy došlo k rozmachu velkochovů krav a začala se používat automatická dojicí zařízení a lehčí obaly na mléko, např. povoskované kartonové krabice a polyethylenové sáčky.
Většinu krav v Evropě, severní Americe a Austrálii tvoří plemena produkující tzv. A1 mléko (holštýnský a fríský skot), betakasein jejich mléka se liší jen jedinou aminokyselinou od betakaseinu starších plemen krav, která produkují tzv. A2 mléko (Jersey, Guernsey, asijské a africké druhy krav a také kozy a ovce), k této genetické změně došlo přibližně v období 5000 let před naším letopočtem.
Obrovského navýšení dojivosti na současnou úroveň bylo dosaženo šlechtěním krav, úpravou krmiva (kukuřice, sója), intenzivním dojením a především rychlým cyklem oplodňování krávy, kdy je tele 2 až tři dny po porodu odstaveno a kráva je za 2 až 3 měsíce znovu oplodněna. V České republice je současná denní dojivost jedné krávy 20,5 l, v roce 1989 byla kolem 10 l. Aktuální česká spotřeba mléka je přibližně 200l/osoba/rok, dále 7kg jogurtů a 7kg sýrů.
Složení kravského mléka
Obsah jednotlivých složek kravského mléka závisí na druhu krávy (ale méně než v případě kozího mléka), fázi laktace, klimatu a počasí a také na složení krmiva.
- voda: kravské mléko jí obsahuje 86 až 88%
- mléčný tuk: je nositelem chuti mléka, jeho složení a obsah se liší podle druhu krávy, způsobu chovu, podávaného krmiva, míry laktace a dalších podmínek, obsah tuku se v kravském mléce pohybuje mezi 3,4 a 5,2%, tuk se v nehomogenizovaném kravském mléce vyskytuje ve formě kapének o velikosti 2 až 4 mikrometry, v mléce homogenizovaném jsou tukové částice sto až tisíckrát menší, 97 až 98% mléčného tuku tvoří tryacylglyceroly (molekuly vzniklé z jedné molekuly glycerolu a tří molekul mastných kyselin), zbytek jsou diglyceridy, monoglyceridy, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery
- nasycené mastné kyseliny: kyselina palmitová (asi 30% mléčného tuku), kyselina myristová (12%), kyselina stearová (11%) a další mastné kyseliny s kratšími řetězci (11%)
- nenasycené mastné kyseliny: kyselina olejová (24%), kyselina palmitoolejová (4%), kyselina linolová (3%), kyselina linolenová (1%)
- cholesterol: je přirozenou a potřebnou látkou, slouží ke stavbě buněčných membrán, syntéze hormonů a je potřebný pro játra, mozek a nervy
- mléčné bílkoviny: kravské mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, bílkoviny tvoří 2,2 až 3,9% kravského mléka, jedná se o více než 100 různých bílkovin, zhruba 80% mléčných bílkovin tvoří kasein (neboli tvarohová bílkovina) a 20% syrovátkové bílkoviny, přibližně 60% aminokyselin kravského mléka je glykosylovaných (mají na své molekule navázanou molekulu jednoduchého sacharidu)
- kasein: tato bílkovina je tepelně stabilní a poměrně odolná i vůči trávicím šťávám dospělých lidí, proto alergie na kasein15 často přetrvávají i do dospělosti, vyskytuje se v mléce ve třech základních formách – alfa-kasein (45 – 55%, dělí se na další dvě základní skupiny alfa-s1 a alfa-s2-kasein, vyšší obsah alfa-s1-kaseinu se pojí s celkově vyšším obsahem mléčných bílkovin, kaseinu a tuků, naopak nižší obsah alfa-s1-kaseinu se pojí s vyšším podílem fosfolipidů v rámci tuků a tvorbou menších kapének mléčného tuku), beta-kasein (25 – 30%, známe A1, A2, A3, A5, B, C, D, E, F, G, H a I formu této bílkoviny) a kappa-kasein (20%), které mají ještě řadu podtypů
- syrovátkové bílkoviny: beta-laktoglobulin (poměrně odolný vůči teplu a trávení, přechází poměrně snadno do mateřského mléka, velmi se liší od lidského beta-laktoglobulinu, alergie na beta-laktoglobulin obvykle ustupují v batolecím věku, jak trávicí a imunitní systém dítěte vyzrávají), alfa-laktalbumin, hovězí sérový albumin, gamaglobuliny (protilátky), laktoferin (slouží jako nosič železnatých iontů, ale na rozdíl od laktoferinu mateřského mléka7 se ten kravský neváže na receptory v lidských střevech a pro člověka tedy významným zdrojem železa není), enzymy (lysozym, laktoperoxidáza a dalších asi 60 druhů)
- sacharidy: kravské mléko jich obsahuje 4,4 až 4,9%, většinu z nich tvoří laktóza (mléčný cukr), dále je přítomna glukóza a galaktóza a velmi malé množství oligosacharidů (rozpustné prebiotické vlákniny, tvoří pouze 0,1% kravského mléka)
- minerální látky: tvoří 0,7 až 0,8% kravského mléka – vápník (přibližně 110 až 120 mg/l), fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síra a velmi malé množství železa
- vitamíny: tvoří přibližně 0,35% kravského mléka, jejich obsah se liší podle způsobu chovu krav a podávaného krmiva
- vitamíny rozspustné v tucích: A, D, E, K2 – polotučné a nízkotučné mléko jich obsahují výrazně méně, nízkotučné pouze asi 1/10
- vitamíny rozpustné ve vodě: B1, B2, B6, B12, C, betakaroten (provitamín A)
- v kravském mléce se také nachází volné aminokyseliny, nukleotidy, nukleosidy, močovina a polyaminy
- syrové kravské mléko dále obsahuje živé bílé krvinky, buňky mléčné žlázy, viry a baktérie (obsahuje jak ty prospěšné, tak může obsahovat i ty patogenní)
Druhy kravského mléka podle úpravy
- syrové mléko: mléko, které nebylo upraveno při více než 40°C, není ani homogenizované, ihned po nadojení by mělo být ochlazeno na 4 až 8°C a takto dále uchováváno, pak vydrží i několik dní, zůstávají v něm zachovány enzymy s antibakteriálními a antivirotickými účinky (např. laktoferin, lysozym, laktoperoxidáza) a imunoglobuliny (protilátky proti virům a baktériím), při dodoržování skladovacích a hygienických podmínek a při dobrých podmínkách chovu krav je syrové mléko poměrně bezpečnou potravinou
- homogenizované mléko: v mléce se působením tlaku rozruší tukové kapénky na částice sto až tisíckrát menší, na mléce se pak stáním netvoří smetanová ‚zátka‘
- čerstvé mléko: mléko upravené šetrnou pasterizací (zahřáté na více než 71,7°C po dobu 15 s) v chladu vydrží 3 až 5 dnů, prodává se ve skleněných lahvích, polyethylenových sáčcích či krabicích z povoskovaného papíru
- mléko s prodlouženou trvanlivostí: vysoce pasterizované mléko (zahřáté na více než 85°C), v chladu vydrží až 10 dní, vždy homogenizované, prodává se v PET lahvích nebo v krabicích s umělohmotným uzávěrem
- UHT mléko: mléko ošetřené působením velmi vysoké teploty (zahřáté na 135°C po dobu alespoň 1s), je vždy homogenizované, i při pokojové teplotě ho lze skladovat několik měsíců, je balené v tetrapakových krabicích, při použití UHT technologie dochází ke značným změnám v bílkovinách mléka a změně chuti mléka, načaté UHT mléko nezkysne, ale zasmrádne
- kondenzované mléko
- sušené mléko
Druhy kravského mléka podle tučnosti
- plnotučné mléko: obsahuje více než 3,5% tuku
- polotučné mléko: obsahuje 1,5 až 1,8% tuku
- nízkotučné mléko (odstředěné): obsahuje maximálně 0,5% tuku
Druhy mléčných výrobků
- máslo: vyrábí se stloukáním sladké nebo zkysnuté smetany, obsahuje alespoň 80% mléčného tuku, máslo zbavené vody a bílkovin se nazývá přečištěné máslo (ghí)
- zakysané mléčné výrobky: jogurt, kefír, kysané podmáslí, acidofilní mléko, zakysaná smetana
- smetana: vyrábí se v různé tučnosti, smetana na vaření obvykle mívá 10 až 12% tuku, smetana ke šlehání (šlehačka) mívá 30 až 40% tuku
- tvaroh: vyrábí se srážením mléčné bílkoviny kaseinu
- sýr: vyrábí se srážením mléka – např. čerstvé sýry (žervé, Lučina, mascarpone, cottage sýr), polotvrdé sýry (eidam, gouda, edam, maasdam, ementál, comté, gruyère, čedar), tvrdé sýry (vyzrálý čedar, vyzrálá gouda, parmezán), sýry zrající pod mazem (olomoucký tvarůžek, romadur, limburger), sýry s modrou plísní ve hmotě (roquefort, gorgonzola, niva, blu d'Auvergne, stilton), sýry s bílou plísní na povrchu (brie, camembert, hermelín), pařené sýry (mozzarella, provolone), sýry ve slaném nálevu (balkánský sýr, feta, halloumi), sýry vyrobené ze syrovátky (ricotta, brunost) a tavené sýry
- syrovátka: tekutina zbylá po vysrážení kaseinu, sýrové hmoty
Prospěšnost časté konzumace kravského mléka a mléčných výrobků – pravda nebo mýtus?
Kravské mléko je vhodné pouze pro některé lidi, a to pouze při přiměřené konzumaci kvalitního mléka a mléčných výrobků.
Přiměřenou konzumací se obvykle myslí dvě/tři porce týdně až maximálně jedna, dvě porce denně, ne mléko a mléčné výrobky každý den i k několika jídlům (mléko, jeho složky a mléčné výrobky jsou obsaženy v řadě potravinářských produktů). Za nejvhodnější formu konzumace kravského mléka jsou považovány zakysané mléčné výrobky (např.
jogurt, zakysaná smetana, kefír, kysané podmáslí) a tvrdé sýry (tedy sýry typu starý čedar, vyzrálá gouda, parmezán apod.
), obsahují nejméně laktózy a jsou lépe stravitelné, vzniká v nich kyselina mléčná, která má antibakteriální vlastnosti a zvyšuje vstřebatelnost vápníku, železa a mléčných bílkovin, při zrání sýrů dochází i k částečnému stěpení mléčných bílkovin.
Nejzdravější je mléko plnotučné a od krav volně pasených (více vitamínů, vhodnější složení mléčného tuku), nejlépe nehomogenizované a syrové nebo šetrně pasterizované.
Při pasterizaci dochází ke zničení jak patogenních, tak i prospěšných baktérií, snížení množství některých vitamínů (B a C), zničení enzymů a změnám některých bílkovin. Laktoferin přítomný v syrovém mléce obsahuje jak železo, tak zlepšuje i jeho vstřebávání. Homogenizace je obviňována z narušení trávení mléčného tuku.
U dětí žijících na farmách, přicházejících do kontaktu s hospodářskými zvířaty a pijících syrové (nehomogenizované a nepasterizované) mléko byl zaznamenán nižší výskyt astmatu3 a alergií.
Jisté je, že kravské mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, velký podíl plnohodnotných bílkovin a tuků, je zdrojem vápníku a vitamínů D a K2.
Na druhou stranu ale neobsahuje železo a snižuje významně jeho vstřebatelnost ze stravy a navíc může způsobovat řadu zdravotních potíží a chorob a nebyl prokázán vliv jeho konzumace na prevenci osteoporózy.
O genetické přizpůsobenosti lidí ke konzumaci kravského mléka v současné velké míře a úpravě (míchání mléka od různých krav při velkoprodukci, homogenizace a pasterizace nebo UHT, vyšší podíl výrobků obsahujících hlavně kasein, tedy tvarohu a sýrů, přidávání mléka a jeho složek, či sušeného mléka do řady potravin) lze velmi pochybovat.
Ve vyspělých zemích je obvykle doporučována velmi vysoká konzumace kravského mléka a mléčných výrobků, ale nebyly prokázány žádné zdravotní benefity z toho plynoucí. Současné výzkumy naopak naznačují, že tato doporučení jsou spíše výsledkem lobby mlékárenského průmyslu a řada vyspělých zemí na základě nových poznatků snižuje doporučené denní dávky vápníku.
Relativně nízký příjem vápníku (z ryb a rostlinných zdrojů) a mizivá konzumace mléčných výrobků jsou obvyklé v Asii a přesto je zde výskyt osteoporózy malý.
Vstřebatelnost vápníku z kravského mléka je totiž stejná nebo i nižší než vstřebatelnost vápníků z tmavé listové zeleniny, která neobsahuje kyselinu šťavelovou, existuje i spousta jiných potravin bohatých na vápník.
Mléko a mléčné výrobky (kromě másla, zakysaných mléčných výrobků a tvrdých sýrů) podporují růst kvasinek4, mohou být také příčinou častých zánětů močových cest6, podporují rozvoj atopického ekzému23 i alergií, senné rýmy, astmatu a autoimunitních onemocnění.
Velké množství kojenců a batolat (5% a dle některých zdrojů až 10%) trpí alergií na živočišná mléka, v dospělosti se tato alergie vyskytuje přibližně u 0,1% lidí. Přibližně u třetiny kojenců stojí bílkoviny kravského mléka za kojeneckou kolikou25.
Značná část starších dětí a dospělých má intoleranci laktózy2. Celosvětově se jedná o 75% dospělých, ale rozšířenost intolerance laktózy se liší dle národnosti. Trpí jí 90 až 100% Asiatů, 70 až 90 % černochů a indiánů, ale jen asi 2 až 20 % Evropanů (čím severněji, tím menší výskyt intolerance laktózy).
Při histaminové intoleranci3 mohou vadit zrající a plíšňové sýry a zakysané mléčné výrobky.
Vysoká konzumace kravského mléka a mléčných výrobků je podezřelá z vlivu na rozvoj Parkinsonovy choroby, Crohnovy choroby, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny prostaty, rakoviny vaječníků, akné a cukrovky 2. typu, je ale třeba provést více studií.
Výsledky dříve provedených studií se značně liší, hlavně dle zadavatele studie, sledovaných parametrů a podle celkového složení stravy zkoumaných osob. Existuje přibližně 50 genetických variant kravského mléka. Možné rozporuplné závěry studií může pomoci vysvětlit např. i teorie A1 a A2 mléka.
Většinu krav v Evropě, severní Americe a Austrálii tvoří plemena produkující tzv. A1 mléko (holštýnský a fríský skot), beta-kasein jejich mléka se liší jen jedinou aminokyselinou od beta-kaseinu starších plemen krav, která produkují tzv.
A2 mléko (Jersey, Guernsey, asijské a africké druhy krav a také kozy a ovce), k této genetické změně došlo přibližně v období 5000 let před naším letopočtem.
Beta-kasein A2 mléka tvoří silnou vazbu s malou bílkovinou beta-casomorfinem-7 (ta má účinky podobné opiátům), ale beta-kasein A1 mléka tuto vazbu tvoří pouze slabou, může mít také vyšší alergenní potenciál a může být příčinou produkce hlenu v dýchací či trávicí soustavě, kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky (diabetes mellitus) 2. typu, autizmu3 či schizofrenie. V mateřském mléce7 se vyskytuje pouze A2 typ beta-kaseinu, kozí mléko obvykle také obsahuje tento typ kaseinu.
Více o kravském mléku na modrykonik.cz
Použité zdroje
Je mléko zdravé?
18. 01. 2018 | Doba čtení 7 minut
Pít je, či nepít, to je to oč tu běží… Okolo mléka a mléčných výrobků se v posledních letech vyrojila spousta polopravd, pokusme se je uvést na pravou míru.
Podle některých názorů není mléko pro nás vhodné (pouze člověk prý pije mléko jiného savce), také prý zahleňuje a tloustne se po něm. Tato tvrzení jsou často založena na neúplných informacích vytržených z kontextu, případně se týkají jiných populací než Středoevropanů (nejčastěji Asiatů, kterým chybí enzym štěpící mléčný cukr – laktózu). Takže pít je, či nepít?
Pokud netrpíte intolerancí laktózy, mléko můžete pít i ve vyšším věkuAutor: Shutterstock.com / Jenny Sturm
Je mléko dobře stravitelné?
Mléko obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek a podílí se na prevenci různých onemocnění. Je zdrojem kvalitních bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Jsou velmi dobře stravitelné a na rozdíl od bílkovin masa obsahují méně purinových bází, tedy látek podílejících se na vzniku dny.
Nositelem chuti v mléce je tuk, jehož obsah v prodávaném mléce závisí na stupni odstředění. Tuk je poměrně dobře stravitelný, přestože obsahuje vyšší množství nasycených mastných kyselin. Jedno procento tuků v mléce tvoří fosfolipidy, které jsou důležité pro činnost nervových buněk.
V mléce je obsaženo velice málo cholesterolu – s výjimkou smetanových výrobků se tedy lidé s vyšším cholesterolem nemusí mléka bát. „Mléko obsahuje probiotické bakterie, které pomáhají snižovat vstřebávání cholesterolu.
Pravidelné pití nízkotučného mléka a zařazení mléčných výrobků s obsahem tuku do 2 % tak může působit příznivě na snížení hladiny cholesterolu v krvi,“ popisuje Mgr. Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování.
Mléko jako zdroj vitamínů a minerálů
Mléko je i zdrojem vitaminů A a D a karotenů. V odstředěném mléce je jich menší množství než v plnotučném, jelikož se jedná o vitaminy rozpustné v tucích. Mléko obsahuje dále vitaminy skupiny B – především riboflavin, B12 a B3.
Mezi další složky mléka patří minerální látky. Nejvýznamnější z nich je vápník potřebný pro udržení normálního stavu kostí. Špatná životospráva s nedostatkem vápníku ve stravě vede k osteoporóze, která postihuje ženy i muže.
Dostatek vápníku naopak pomáhá snižovat kazivost zubů a záněty dásní a zabraňovat i vzniku ledvinových kamenů: dokáže na sebe totiž vázat šťavelany, které se uplatňují při jejich vzniku.
Doporučená denní dávka vápníku u dětí od 3 do 18 let je 900–1200 mg, u dospělých 1000 mg, těhotné a kojící ženy by měly denně přijmout 1500–2000 mg vápníku (250 mg vápníku obsahuje například 200 ml mléka, 150 ml jogurtu nebo 30 g sýra).
„Vápník je přítomen například i v ořeších, máku, květáku nebo v brokolici. Tyto potraviny však obsahují i další látky, které společně s vápníkem tvoří nerozpustné soli. Ty tělo nedokáže dostatečně vstřebat a využije ho tak v daleko menším množství,“ objasňuje Kateřina Šimková.
Jogurt se zdravým ovocem, ideální kombinaceAutor: Shutterstock.com / JulijaDmitrijeva
Při intolaranci laktózy mléko škodí
V některých případech je nutné mléko omezit nebo jej ze stravy úplně vyřadit ze zdravotních důvodů. Jedním z nich je lékařsky potvrzená intolerance laktózy – neschopnost organizmu trávit a vstřebávat mléčný cukr (často bývá zaměňována za alergii na mléčnou bílkovinu nebo různé psychologické důvody a averze).
Mléčný cukr laktóza je disacharid složený ze dvou monosacharidů (glukóza a galaktóza). Ke správnému využití je třeba dostatek enzymu laktáza, který se nachází v buňkách tenkého střeva. Pokud je ho méně, chybí nebo je jeho aktivita snížená, laktóza se správně nerozštěpí a při průchodu tenkým střevem na sebe váže vodu.
Tím urychluje průchod tenkým střevem, v tlustém střevě se pak fermentuje – vzniká laktát, vodík, metan a mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Tyto pochody mohou způsobit obtíže, jako jsou bolest břicha, nadýmání, průjem nebo zácpa, nevolnost a zvracení, někdy i bolesti hlavy, ztráta koncentrace nebo zhoršení krátkodobé paměti.
Laktózu přitom můžeme najít i v potravinách, kde bychom to nečekali – v sušenkách, pečivu, čokoládách, instantních výrobcích, chipsech, kukuřičných lupínkách nebo lécích.
- Intolerancí laktózy geneticky trpí 90–100 % Asiatů, ale pouze 2–10 % Evropanů (místy až 20 %). Někdy vzniká vlivem poškození sliznice tenkého střeva (např. při neléčených formách celiakie, při Crohnově chorobě, po chirurgických výkonech na trávicím traktu nebo po chemoterapii či ozařování).
Kysané výrobky obsahují méně laktózy
Pokud se potvrdí diagnóza laktózové intolerance, obvykle na nějakou dobu mléko a mléčné výrobky ze stravy zcela vyloučíme a pak je začneme postupně zařazovat, musíme ovšem vyzkoušet, co náš organismus ještě snese….
V zakysaných výrobcích je laktózy méně díky působení mléčných bakterií a v tvrdých sýrech je její obsah velmi nízký – při výrobě většina laktózy přejde do syrovátky a zbytek se odbourá fermentací. Na trhu jsou k dostání i výrobky, v nichž je obsah laktózy minimální – bývají označeny nápisy Lactose free, Lactose low apod.
Samotné mléko není dobré nahrazovat pouze sójovými nápoji. Ty mohou v některých případech obsahovat nevhodné tuky, kromě toho se v nich vápník nachází v menším množství a hůře využitelné formě.
Pijete mléko? Tohle je 8 důvodů, proč s tím možná ještě dnespřestanete! – eXtra.cz
Od mala jsme slyšeli, že pokud se budeme bránit mléku, nebudeme mít dostatek vápníku, budou se nám kazit zuby a lámat kosti. Ve skutečnosti však mléko nadělá v našem těle víc škody než užitku.
Rozhodněnejsme zastánci absolutního vynechání mléka a mléčných produktůz našeho jídelníčku.
Pravdou ale je, že následujících 8 faktů nám chuť na mléko poněkudzmírnilo…
1) Pro lidský organismus je mléko cizího živočišnéhodruhu cizorodá látka, proti které se často brání alergiemi a různýminemocemi. Člověk je totiž jediný tvor, který se živí mateřským mlékemjiného živočišného druhu.
2) Kravské mléko sice obsahuje velké množstvívápníku, ale pravdou je, že tento vápník je pro nás nestravitelný.Organismus je při jeho zpracovávání silně zatěžován.
Dle studií seprokázalo, že v zemích, kde je nejvyšší konzumace mléčných výrobků amléka, je také nejvyšší výskyt osteoporózy a měknutí kostí.
To jeparadox, viďte? Aby totiž naše tělo dokázalo těžké kravské mlékovůbec ,,nějak‘ zpracovat, bere si vápník uložený v kostech. Tím tedyvápník ztrácíme.
3) Pokud potřebujeme doplnit vápník, měli bychomkonzumovat mák. Ten totiž disponuje největším množstvím vápníku zevšech potravin.
4) Uskutečnilo se několik velkých studií, v nichž bylazjištěna jednoznačná souvislost s nadměrnou konzumací mléka (více nežpůl litru až litr denně) a mléčných výrobků a rakovinou, zejménavaječníků a prostaty.
5) Pokud si bez mléka neumíte představit život, dejtepřednost kysaným produktům, acidofilní mléko, podmáslí, zákys, kefír,probiotické jogurty, nepasterizovanou brynzu, které mají prokazatelnýpozitivní vliv na imunitní systém organismu.
6) Jediné kravské mléko, které prospívá našemuzdraví, je to čerstvě nadojené. Takže to, co známe pod názvem mléko aprodávají to v obchodě, nemá s mlékem vůbec nic společného.
Homogenizací čili ohřevem mléka na 120 stupňů po 2 vteřiny ztratímléko komplet všechny enzymy. Pohromou pro slezinu jsou trvanlivá,pasterizovaná mléka a všechny termizované a chemicky ošetřované mléčnévýrobky.
Tedy skoro všechny!
7) Mléko nadměrně zatěžuje trávicí orgány. Je totižznámo, že naše tělo má velké problémy se štěpením laktózy. Pokud sitedy dáme k něčemu mléčnému ještě i škrob (například oblíbenýchléb se sýrem nebo jogurt s ovocem), tak můžeme klidně mluvito nadměrném zatížení organismu.
8) Pravidelná konzumace mléčných výrobků, které sikupujeme v obchodě, zatěžuje slezinu víc, než je zdrávo. Při jejímzatížení má mléko výrazně negativní vliv na naši vnitřní stabilitu.Pociťujeme starosti, obavy, pocity těžkosti na duši i těle, které mohoupřerůst až do únavového syndromu, případně deprese. A to za tenvztyčený ukazováček už vážně stojí!
Nezbytné mléko pro zdravý vývoj, přesto s mnoha riziky
Na druhou stranu odborníci na zdravou výživu upozorňují na to, že s přínosem pro naše zdraví to není zas tak žhavé. Pojďme se podívat, kdy mléko je zdraví prospěšné a kdy je tomu naopak.
Mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem vápníku a vitamínu D, které jsou životně důležité při zdravém vývoji kostí u malých dětí. Také obsahuje vysoké množství bakterií mléčného kvašení.
Především zmíněné bakterie ovlivňují mikroflóru v tenkém a tlustém střevě, zlepšují trávení potravy a hlavně posilují imunitní systém.
Přestože mléko v jídelníčku má své nezastupitelné místo, je pár důvodů, proč je jeho spotřebu dobré omezit.
Nestravitelný zabiják
Mléčné výrobky dlouhodobě narušují rovnováhu mezi kyselým a zásaditým prostředím. Jde hlavně o mléko. Obsahuje sice tuky a další složky, které jsou lehce zásadité. Během procesu trávení ale působí kyselinotvorně.
Dalším důvodem je přítomnost mléčné bílkoviny kaseinu. Jeho hlavní nevýhodou je fakt, že zažívací trakt člověka si s ním neumí moc dobře poradit. Nerozpustný kasein se pak v žaludku sráží a způsobuje plynatost, nadýmání a dokonce i křeče.
Některé studie také poukazují na souvislost mezi pravidelným pojídáním mléčných výrobků a rakovinou prostaty a rakovinou prsu. Nicméně je třeba dodat, že jde spíše o podezření.
Je potřeba takových výzkumů provést mnohem více, abychom z nich mohli vyvodit jakékoliv závěry.
Mléčný cukr zatěžuje trávení
Laktóza je oproti kaseinu jednoduchý mléčný cukr s vysokým glykemickým indexem. Zdravotní potíže může způsobit lidem, kteří postrádají trávicí enzym sloužící ke zpracování mléka v tenkém střevě. Správně nerozložená laktóza způsobuje velmi nepříjemné zažívací komplikace.
Nemusí se nutně jednat o lidi s poruchou tvorby enzymů. Trávicí potíže kvůli mléku čekají každého z nás jako přirozený důsledek stárnutí. Vysoký obsah stojí také za vysokou mírou zahlenění.
Především s oslazenými cereáliemi se mění v kalorickou bombu, která zbytečně organizmus velmi zatěžuje.
Čerstvé nebo ošetřené?
Sáhodlouhé diskuze nevedou odborníci jen o složení mléka a vlivu na zdraví, ale i o způsobech ošetření. Pasterizace a homogenizace rozděluje znalce zdravé výživy na dva nesmiřitelné tábory. Jenže pak, aby se v tom čert vyznal.
Při pasterizaci dochází ke zničení choroboplodných zárodků, ovšem i prospěšných bakterií, snížení množství vitaminů B a C, zničení enzymů a změnám některých bílkovin.
Mléko tak ztrácí většinu užitečných vlastností a ne nadarmo se mu říká mrtvé.
V mléku se tuk přirozeně objevuje v podobě velkých tukových kuliček, které způsobují oddělování smetany od mléka a ulpívání mléka na povrchu sklenice. Při homogenizaci se působením tlaku tukové kapénky rozruší a díky tomu se pak netvoří smetanová „zátka“. I to má podle odpůrců své mouchy, neboť se tím údajně narušuje trávení mléčného tuku.
Prevence proti osteoporóze?
Vysoký obsah vápníku v mléce je prostý fakt a je jedním z důvodů, proč mléčné výrobky konzumovat. Na druhou stranu nemůžeme tvrdit, že pitím mléka každým dnem se vyhneme řídnutí kostí.
Vstřebatelnost vápníku z kravského mléka je srovnatelná se vstřebatelností z tmavé listové zeleniny, která neobsahuje kyselinu šťavelovou. Pokud někomu mléko vadí, může proto zůstat v klidu.
Stačí do jídelníčku zařadit více ryb a košťálové zeleniny a má vyhráno.
Lepší kysané a bez kalorií
Můžeme říct, že z mléčných výrobků jsou nejvhodnější bílé jogurty, kysané mléčné nápoje, tvaroh a sýry ze syrovátky. Díky bakteriím mléčného kvašení dochází k přeměně mléčného cukru na kyselinu mléčnou a tím se stávají tyto mléčné výrobky lehce stravitelné.
I v tomto případě je třeba dbát na to, aby nešlo o slazené produkty. Pokud jeden slazený jogurt není plný umělých sladidel, obsahuje většinou jeden kelímek asi sedm kostek cukru. Nízkotučné jogurty jsou zase plné škrobů.
A škrob, jak jistě víte, není nic jiného než jiná forma cukru.
Nahraďte kravské mléko za kozí
Vhodnou alternativou zůstává mléko kozí. V mnoha ohledech se svým složením velmi podobá mateřskému mléku, a proto je mnohem lépe snášeno citlivějšími jedinci. Ti, co přímo nemají alergii na mléko jako takové, by měli určitě o vyzkoušení popřemýšlet.
Ať už se rozhodnete, zda si budete nad mléčnými výrobky i nadále pochutnávat, stačí pamatovat na jednoduchou radu. Stejně jako u ostatních potravin, i u mléčných výrobků platí všeho s mírou. A co vy? Jak často si mléko a mléčné produkty dopřáváte?
MLÉKO – Pít či nepít?
Mléko – pít či nepít?
Zda mléko je pro člověka vhodnou potravinou, či nikoli, se vedou nekonečné spory. Nepopírá se, že mléko je svým způsobem zdravé, neboť je zdrojem celé řady vitaminů a minerálních látek. Bohužel to neplatí pro každého člověka.
Týká se to zvláště lidí nemocných, a proto se mezi lékaři a odborníky zabývající se výživou o kravském mléce čím dál častěji hovoří jako o jedné z příčin zhoršování zdravotního stavu lidí žijících ve vyspělých zemích.
Prohlašují, že mléko podporuje vznik mnoha nemocí, jako jsou průjmy, astma, alergie, ekzémy, anemie, dokonce i srdeční choroby. Poukazují na rostoucí množství lékařských důkazů, včetně klinických zkušeností, které podporují toto tvrzení.
Většina lidí miluje mléko a mléčné výrobky a myslí si, že jejich konzumací si utužují svoje zdraví.
Zásadním omylem je, že známe význam mléka mateřského a domníváme se, že kravské má stejnou hodnotu a prospěšnost.
O tom, že mléko je, či by někdy bylo běžnou potravou dospělých divokých zvířat, není nic známo. Vždy bylo první a základní potravinou pro mláďata. Dospělí lidé mléko jen obtížně tráví.
Dlouhá léta se propagovalo, že vysoký obsah vápníku v kravském mléce může být využit jako lék při chorobách z nedostatku vápníku, např. osteoporózy, ale vědecké výzkumy v posledních letech tuto možnost vyvracejí.
Důkaz nalézáme v tom, že ty nejvyspělejší státy na světě, které mají největší spotřebu mléka, mají také nevětší výskyt osteoporózy a zubního kazu. V chudších zemích, kde se mléko moc nekonzumuje, naopak osteoporózu a ostatní nemoci způsobené nedostatkem vápníku většinou vůbec neznají. Toto je nevyvratitelný fakt.
A ještě jedna zajímavost pro zamyšlení: Kravské mléko je nesmírně bohatým zdrojem vápníku. Zdálo by se, že kdo nepije kravské mléko, nemá vápník. Odpovězme si na otázku: Kde berou krávy tolik vápníku do svého mléka, když nepijí mléko, ani nejedí sýry? Z říše rostlin!
Chcete-li mít dostatek vápníku, jezte dostatečné množství máku, sezamových , zelených listových zelenin, kořenové zeleniny, kysaného zelí s křenem, luštěnin a také ryby. K pití jsou pak nejvhodnější čaje Kukicha a Hojicha … Toto vše je bohaté na vápník.
Každý ví, jak velmi důležitý je pro nás vápník. Každý se zajímá o množství vápníku, ale málokoho napadne ptát se na kvalitu a hlavně na jeho využitelnost pro lidský organismus. Oproti telátkům, pro která je kravské mléko určeno, máme my lidé dvě podstatné nevýhody.
Jednak v dospělosti náš brzlík plní zcela jiné a důležitější funkce než je vstřebávání mléka (například imunita); a jednak nám oproti telátkům přece jen něco chybí – kravské mléko obsahující pro člověka těžce stravitelnou bílkovinu kasein je určeno pro telátka, která mají, jak známo, čtyři žaludky.
My máme jen jeden malý žaludek, který je navíc přizpůsoben na lehce stravitelné mateřské mléko. S trávením mateřského mléka většinou žádné problémy nejsou.
Dalším nezanedbatelným problémem je, že asi 70 % světové populace mléko a mléčné výrobky nesnáší a způsobují jim četné zažívací potíže, jako je bolení břicha, nadýmání, plynatost a průjmy.
Mléko totiž obsahuje mléčný cukr, laktózu, k jehož strávení je třeba enzymu laktázy. Pokud tělo nemá dostatek laktázy a mléčný cukr se nestráví, zdržuje se v tračníku (část tlustého střeva) a kvasí a důsledkem jsou výše zmíněné potíže. Často se potom stává, že diagnóza syndromu dráždivého tračníku je mylná a skutečná příčina tkví v nesnášenlivosti mléka.
Je zjištěno, že celá řada dětí v naší populaci je přecitlivělá až alergická na beta-lactoglobulin, bílkovinu obsaženou především v kravském mléce.
Konzumace mléka těhotnou a kojící matkou může být nevhodná i pro její dítě. Krávy si podobně jako člověk v těle vytvářejí protilátky proti různým virům a bakteriím. Ty se dostávají do mléka a po jeho konzumaci i do mateřského mléka; u některých kojenců tak mohou vyvolávat koliku.
V mléce krav se také často ve velkém množství obsahuje zbytky pesticidů a herbicidů, PCB a dalších chemikálií, které bohužel v mlékárnách nemohou odstranit.
Mléko a jeho produkty jsou na prvním místě v seznamu příčin vedoucích ke vzniku a prohloubení alergií. Některé z alergických příznaků, které se u našich dětí vyvíjejí, jsou astma, přecitlivělá kůže, kožní vyrážky a ekzémy, infekce dýchacích cest a další méně nápadné příznaky, jako je podrážděnost, chronická únava a další.
Proč mléko způsobuje alergie?
Hlavní důvod spočívá v tom, že mléko dráždí buňky v dolních dvou třetinách žaludku. Tam vznikají žaludeční trávicí šťávy a HCl. Když se mléko a jeho produkty užívají pravidelně, funkce těchto buněk se vyčerpává, oslabuje a postupně ničí. Lidé holdující mléku mají oslabené trávicí šťávy a nedostatek tolik potřebné kyseliny solné HCl.
Výsledkem toho je, že bílkoviny nemohou být plně využity. Jen částečně strávené bílkoviny vstupují do krevního oběhu. V krvi vytvářejí agresivní kyselé prostředí, dráždí tkáně a vyvolávají nepříjemné vyrážky a jiné alergické reakce. Nejen u dětí, ale také u dospělých vládne stejný mechanismus – kravské mléko provokuje alergické reakce.
Tím, že mléko dráždí tkáně, oslabuje i odolnost organismu vůči dalším alergenům.
Proč mléko tak zatěžuje trávící systém?
Proto, že jen velmi málo lidí je schopno metabolizovat mléčnou bílkovinu důkladně. Hlavní bílkovina v kravském mléce je kasein. Organismus krávy ho potřebuje. Avšak pro lidi kasein potřebný není. Většina dětí (60%) kasein vůbec nestráví. Nedokonale a jen částečně strávené bílkoviny mléka pak vstupují do krevního oběhu a dlouhodobě dráždí tkáně. Tak vzniká vnímavost na alergeny.
Proč by nemocní lidé měli mléko raději vynechat ze svého jídelníčku:
1) Laktózová intolerance: Mnoho lidí trpí nediagnostikovanou mléčnou intolerancí – mléko jim skrytě škodí z důvodu nepřítomnosti trávícího enzymu laktáza, který se v organismu většiny lidí přestane vyskytovat v dětském věku. Je totiž určen k trávení mateřského mléka.
2) Enzym xantin oxidáza obsažený v kravském mléce často způsobuje srdeční problémy. Přesněji, škodí homogenizované mléko, z čerstvého, nehomogenizovaného mléka dokáží ledviny xantin oxidázu odfiltrovat.
Zajímavé je, že problém spočívá jedině v homogenizovaném, tedy průmyslově zpracovaném mléce. Je-li konzumováno mléko domácí, nehomogenizované, ledviny dokáží XO odfiltrovat a vyloučit z těla ven.
Ale je-li mléko homogenizováno, jeho částečky jsou tak jemně rozbity, že XO je absorbován do krevního oběhu, kde ohrožuje srdce a tkáně artérií.
3) Mléčná bílkovina je příčinou mnoha případů bolestí hlavy a migrén, přesněji ‚tyramin‘, který vzniká z bílkovin při zrání sýrů z mléčných bílkovin.
Problém sýrů je v tom, že si lidé si neuvědomují, že sýry jsou velmi koncentrovanou potravinou. Na výrobu 1 kg sýra je třeba průměrně 11 až 15 litrů mléka (podle tvrdosti sýra).
Je-li některá potravina tak velmi koncentrovaná, nemusíte mnoho jíst, abyste přibrali na váze. Navíc je většina sýrů solena.
Jak víme, mnoho soli nejen, že zadržuje vodu v těle a tím zatěžuje organismus, ale zároveň stupňuje riziko srdečních onemocnění.
4) Lidé, kteří často konzumují mléčnou stravu nejsou schopni vstřebat všechny výživové látky ze stravy tak dobře, jak je tomu u lidí kteří mléčné výrobky nejedí.To vede k problémům jako je chronická únava, křeče svalů, zácpa aj.
Proč je tomu tak? Mléko a mléčné produkty mají schopnost neutralizovat kyselinu solnou v žaludku, což mu způsobuje nejen obtížnější práci, ale i zhoršenou činnost žláz, které se vyčerpávají nadměrnou produkcí kyseliny solné (Hcl). Tato kyselina se váže na mléčnou bílkovinu.
To způsobuje nejen obtížnější práci žaludku, ale i zhoršenou činnost žláz, které se vyčerpávají nadměrnou produkcí nezbytné kyseliny solné. Tělo tedy pracně vyrábí kyselinu solnou, kterou však mléko rychle neutralizuje.
Pak se dobře nevstřebájí minerální látky, vitamíny a další cenné prvky z potravy.
5) Mléko vytváří hlen, který se usazuje a hromadí ve střevech, plicích, v tělesných dutinách a v celé oblasti hlavy. Tuk a hlen vzniklý v důsledku konzumace mléčných výrobků je v pozadí mnoha dýchacích onemocnění a problémů střev, včetně chronické zácpy.
Nadbytek hlenu vytváří na vnitřní stěně střev vrstvu povlaku, který pochopitelně zabraňuje dobrému vstřebávání živin Nadměrný hlen způsobuje i další problémy: snižuje peristaltiku střev, což nevyhnutelně vede k chronické zácpě. Tuk a hlen vzniklý v důsledku konzumace mléčných výrobků je v pozadí mnoha dýchacích onemocnění. Hlen se hromadí v plicích, v dutinách a ve střevech.
Je významným faktorem při vzniku bolestivých problémů nosních a čelních dutin i při tvorbě hnisu v hrdle.
Hlen je lepkavý. Chytají se na něj další škodliviny a v těle se hromadí. Jestliže je u pijáků mléka nadměrné množství hlenu ve střevech, lepí se potrava na stěny a dochází k omezení střevní peristaltiky. Následkem toho se stolice obtížně dostává ven. Podobně se to děje ve vašich plicích, ve sliznici nosohltanu a jinde.
Jste-li nachlazen a pijete mléko, budete si stěžovat na ucpaný nos, zduření sliznic dýchacích cest a tvoření hlenu v plicích. 6) Z výzkumu RNDr. Ing. Pavla Stratila vyplývá, že kravské mléko způsobuje v lidském těle nedostatek chrómu. Tím se v těle vytvářejí podmínky pro vznik srdečních chorob, diabetu a hypoglykémie.
V Německu je kromě mnoha tisíc alergických dětí také 14 tisíc dětí, postižených nevyléčitelnou cukrovkou. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) se tato juvenilní cukrovka šíří jako epidemie. Teorie dokazuje, že dětská cukrovka a cukrovka u mladistvých je způsobena reakcí imunitního systému na pro člověka nepřirozené bílkoviny kravského mléka.
Trpíte-li výše uvedenými problémy a tím spíše, vyřaďte po dobu 3-6 měsíců mléko a mléčné výrobky, včetně zmrzliny, smetany a pečiva obsahujícího sušené mléko. Po 3-6 měsících uvidíte, stojí-li vám za to se k mléku vrátit.
To všechno, co o kravském mléce bylo řečeno, naštěstí neplatí tolik o jeho vykvašených formách. Zakysáním se totiž mléčný cukr mění v kyselinu mléčnou a dochází k vysrážení bílkovin.
KEFÍR
Pro váhavce praktická rada: Když mléko, tak co nejméně – a kefír. Ten obsahuje enzymy, které pom*hají mléko trávit. Když sýry, tak ty nejméně tučné, v co nejmenším množství – a vždy jen jako dochucení na zeleninový pokrm. Nezapomínejme, že zelenina svými minerály, vitamíny a energií pom*há některé škodlivé vlivy sýrů zmírnit.
TVAROH:
Ex*stuje blahodárný účinek tvarohu, a to při zevním použití, buď v kosmetice, nebo v lidovém léčitelství, kdy se aplikuje zevně, např. ke snížení vysoké horečky se přikládají tvarohové obklady.
SÝRY: Pro sýry včetně plesnivých platí totéž co pro mléko a tvaroh. Větší nebezpečí je opět skryto v tučných sýrech, které jsou velice těžko stravitelné. Těm, kteří se bez sýrů nemohou obejít, radíme, aby jejich konzumaci co nejvíce omezili a věnovali maximální pozornost jejich výběru – čím méně tuku, tím lépe.
Kozí mléko – to, co bylo výše uvedeno o kravském mléce, se netýká mléka kozího. V důsledku nových poznatků z výzkumu v poslední době stále více stoupá jeho význam pro zdravou výživu i jako náhrada mateřského mléka. Mateřské a kozí mléko jsou si v mnoha ohledech velice podobné, zvláště pokud jde o poměr tuků a bílkovin.
Čím tedy nahradit mléko?
Stručně řečeno: místo mléka pít čistou pramenitou vodu či minerálky a čaje kukicha, jíst semínka a ořechy, ryby, luštěniny, sójové sýry, sójové produkty a hodně zeleniny.