V podrobném profilu superpotraviny quinoa zjistíte:
- jak přesně vám quinoa může zlepšit zdravotní stav a kondici
- jaký je vliv quinoy na hubnutí, krásu a vitalitu
- jaký je kompletní výživový profil quinoy
- nežádoucí účinky a kdo by quinou užívat neměl
Výjimečná semínka quinoy obsahující vysoce kvalitní protein
Quinoa se v poslední době stala trendem zdravé výživy. Ve srovnání s jinými obilovinami však tato pseudoobilnina obsahuje velké množství bílkovin a žádný lepek. Z quinoy se připravují různé pokrmy, mouka, polévky a pivo.
Konzumace quinoy může zasytit víc, než pšenice nebo nebo rýže. Má jemnou neutrální chuť hodící se do rozličných pokrmů, vysokou nutriční hodnotu, je jednoduchá na přípravu (podobně jako rýže nebo kuskus) a uvařená do 15 – 30 minut. Obsahuje významné množství vlákniny, bílkovin, fosforu, hořčíku, mědi, manganu, zinku a železa.
Quinoa může také snižovat hladinu krevních tuků (triglyceridů) po jídle – ve srovnání třeba s konzumací chleba.
Quinoa bývá nejčastěji využívána celiaky, při vysoké hladině triglyceridů a infekci močových cest, pro odpuzování hmyzu, proti bolesti a podporu hubnutí.
VÍTE, ŽE pseudoobilnina quinoa je rostlina jiné čeledi než obilniny, ke skupině obilnin se však řadí díky stejnému hospodářskému využití a chemickému složení?
Bílá, červená a černá quinoa
Existuje přes 120 různých druhů quinoy, komerčně pěstovány a prodávány jsou však jen 3 z nich. Liší se především barvou, výživová hodnota je podobná. Kuchaři odrůdu quinoy volí obvykle právě podle vzhledu.
Bílá neboli slonovinová či zlatá quinoa je nejběžnější a má bledě béžovou barvu. Bílá quinoa je o něco méně křupavá než červená a vaří se rychleji.
Červená quinoa má o něco méně bílkovin než bílá. Červená quinoa však obsahuje 2x více vlákniny než bílá.
Červená quinoa má zemitou červenou barvu
Černá quinoa si černou barvu zachovává i po uvaření. Ve srovnání s bílou quinou má sladší a jemnější chuť. Na pultech obchodů se nevyskytuje tak často jako bílá a červená, má však obecně stejné výhody.
Černá quinoa je podobná máku
Fakta o quinoe
Věděli jste, že …
- Quinoa se česky správně vyslovuje kinua.
- Organizace spojených národů quinou označila za superpotravinu pro její nutriční hodnotu a schopnost efektivně nakrmit velké masy lidí.
- Před více než 5000 lety začali quinou jako jeden ze svých základních plodin pěstovat Inkové. Věřili, že dodá sílu válečníkům a quinou používali i při slavnostních rituálech.
- Doslovný význam quinoy v incké řeči je “matka zrn”.
Když Španělé v šestnáctém století dorazili do Jižní Ameriky, pole s quinou jako součást Incké kultury spálili. Quinoa však dál rostla divoce v horách a byla také v malých množstvích pěstována tajně
- V 80. letech 20. století na toto starodávné super-výživné jídlo narazili dva severoameričané a začali jej pěstovat poblíž Boulder v Coloradu. Od té doby se quinoa stala populární potravinou po celém světě.
- Quinoa je jedinečné semeno se všemi 9 esenciálními aminokyselinami.
- Quinoa má vyšší obsah bílkovin než jiné obiloviny (asi 7 gramů bílkovin v ¼ hrnku suché quinoy).
- Ve srovnání s jinými zrny je quinoa pozoruhodně bohatá na polyfenoly (fytochemikálie známé svou potencionálně ochrannou antioxidační aktivitou).
- Quinoa je přirozeně bezlepková.
- Quinoa má 2x více bílkovin než hnědá rýže, kterou v receptech skvěle nahradí.
- Quinoa má jemnou ořechovou chuť a velikostí připomíná sezamové semínko.
- V šálku uvařené quinoy najdete stejné množství bílkovin jako v šálku mléka (přes 8 g).
- Při vaření podobně jako rýže 3x zvýší svůj objem. Vaří se také jako rýže – 1 šálek suché quinoy na 2 šálky vody.
- NASA quinou astronautům balí na dlouhé lety vesmírem.
Důležité informace o quinoe
- Známá také jako: keen-wah, zlato Inků, zeleninový kaviár, merlík čilský, Chenopodium quinoa, Incká rýže, červená quinoa, bílá quinoa, černá quinoa
- Krajina původu: pohoří And, Bolívie, Peru, Chile, Ekvádor
- Prodává se ve formě: suchá, saláty, granola, těstoviny, snídaňové cereálie a kaše, pečivo, mouka, pivo, polévky, proteinové tyčinky, mléko, dezerty
- Dostupnost v ČR a SR– ano
Quinoa se nejčastěji pěstuje v těchto oblastech
Předpokládané účinky quinoy
Pro objektivní zhodnocení benefitů quinoy na lidské zdraví je zapotřebí více vědeckých důkazů a lékařských studií. Quinoa by teoreticky mohla být účinná při těchto zdravotních obtížích:
- Celiakie.
- Vysoká hladina krevního tuku neboli triglyceridů.
- Jako repelent proti poštípání hmyzem.
- Bolesti.
- Infekce močových cest.
- Ztráta tělesné hmotnosti. Předběžná studie publikovaná roku 2015 v časopise Journal of Food Science and Technology na laboratorních potkanech zjistila, že quinoa může potlačovat chuť k jídlu. Další studie na zvířatech publikovaná v Physiology & Behavior zjistila, že myši krmené extraktem quinoy s vysokým obsahem sloučeniny 20-hydroxyecdyson spálily více tuku a ze stravy jej absorbovaly méně. Další studie z roku 2012 týkající se obezity zjistila, že myši krmené výtažkem quinoy s vysokým obsahem 20-hydroxyecdysonu přibíraly méně. Je však příliš brzy tvrdit, že quinoa má stejné benefity i pro člověka.
Quinoa je nutričně hodnotnou přílohou
- Quinoa může pomoci vašim svalům s růstem. V rostlinných zdrojích všech 9 esenciálních aminokyselin najdete jen výjimečně, quinoa vám je poskytne všechny.
- Kvůli vysokému obsahu vlákniny může nízkoglykemická (způsobuje postupný vzestup inzulínu) quinoa zejména lidem s cukrovkou pomáhat k správné hladině krevních cukrů.
- Vysoký obsah železa v quinoe pomáhá lepší distribuci kyslíku v těle. Obzvlášť pak do mozku, což může pomoci zvýšit bdělost. Nedostatek železa ve stravě může vést k anémii.
- Hořčík obsažený v quinoe může pomoci v boji proti migrénám.
- Lidem s trávicími problémy může pomáhat vysoký obsah vlákniny v quinoe.
- 36 % vlákniny v quinoe je rozpustné, 64 % nerozpustné. Rozpustná vláknina tvoří gel, který může snižovat hladinu cholesterolu a glukózu v krvi. Nerozpustná vláknina reguluje pohyby střev.
- Quinoa obsahuje velké množství lysinu – hlavní aminokyseliny zodpovědné za hojení bolestivých svalů po intenzivním cvičení.
- Měď a mangan obsažené v quinoe mohou pomoci v boji proti volným radikálům a udržovat zdravé kosti.
- Železo a fosfor mohou tělu pomáhat vytvářet energii a být prevencí rakoviny.
- Quinoa může snižovat celkovou hladinu cholesterolu i LDL neboli “špatný” cholesterol v krvi a současně tedy i riziko aterosklerózy, ischemické choroby srdeční, srdečního selhání i infarktu.
Zdravotní a kosmetické quinoy
Quinoa a hubnutí
Quinoa obsahuje některé živiny, které mohou pomoci zbavit se přebytečných kil a bývá tedy pomocníkem řazeným do mnoha diet. Quinoa není nízkokalorická, při zařazení do hubnoucího jídelníčku je proto důležité sledovat velikost její porce. Šálek vařené quinoy má 222 kalorií, což může být až 19 % vašeho kalorického denního přímu (při 1200 kaloriích za den).
Obsahuje však významné množství vitamínů typu B (živiny důležité pro zdravý metabolismus) i esenciální minerály (například fosfor, který buňky lidského těla využívají při tvorbě DNA). Najdete v ní také spoustu vlákniny a bílkovin, které stabilizují hladinu krevního cukru.
Quinoa má jemnou neutrální chuť hodící se do receptů na slano i sladko
Quinoa a alergie na lepek
Quinoa je často doporučována pacientům s bezlepkovou dietou, kteří nesnesou bílkovinový lepek obsažený v zrnech jako je například pšenice, ječmen a žito. K určení dlouhodobých účinků quinoy u lidí s celiakií je však potřeba více studií a vědeckých důkazů.
Quinoa, vegani a vegetariány
Všechny esenciální mastné kyseliny jsou obsažené zpravidla v živočišných produktech. Quinoa je však výjimkou a činí tak výbornou bílkovinovou volbu pro ty, kdo se masu, mléku a vejcím vyhýbá.
Quinoa má mnohem více zdravých rostlinných bílkovin než například pšenice, rýže, žito, kukuřice nebo ječmen.
Quinoa je zdravou alternativou k masovým a jiným živočišným zdrojům bílkovin, které obsahují spousty nasycených tuků a mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi.
TIP: Zdravé účinky quinoy snadno pokazí přidání másla nebo jiné potraviny s vysokým obsahem cholesterolu a nasycených tuků do receptu. Je lepší se těmto kombinacím vyhnout.
Quinoa pro zdravé vlasy a pokožku
Folát patří k vitamínům skupiny B, které tělu pomáhají přeměňovat potravu na energii. Je důležitý pro zdravou kůži, vlasy, oči, játra i správnou funkci nervového systému.
Na zvýšený příjem folátu (obsaženém například v quinoe) je zásadní dbát zejména během těhotenství, dětství a dospívání, kdy buňky a tkáně rostou nejrychleji
Nutriční hodnoty quinoy
100 gramů vařené quinoy obsahuje zhruba tyto složky (DDD = doporučená denní dávka):
Nutriční hodnoty:
|
Vitamíny:
|
Minerály:
|
Užívání quinoy
Mírnou chuť quinoy skvěle doplní zelenina nebo sladké kousky ovoce. Lidé ji přidávají do salátů například s paprikou, kukuřicí a černými fazolemi nebo třeba místo hamburgerů a karbanátek z mletého hovězího masa (quinoa, vajíčka, cibule a strouhaný sýr) do rozkrojené housky.
Quinou můžete vařit v rýžovaru i hrnci pod pokličkou.
Quinoa je lahodnou přísadou zeleninových hamburgerů
Dávkování quinoy
Dávkování quinoy závisí na mnoha faktorech, jako je například věk a zdravotní stav. K určení doporučené denní dávky momentálně chybí dostatečné vědecké informace. Pečlivě dodržujte pokyny na štítcích výrobků a před konzumací se poraďte se svým lékařem.
Nežádoucí účinky quinoy
Quinoa může u některých lidí vyvolávat žaludeční bolesti, svědění kůže, kopřivku a další časté příznaky alergie na potraviny. Křížovou alergii může quinoa vyvolat s alergií na řepu, špenát, mangold a pyly trav.
Pokud se u vás objeví alergie na quinou, stav konzultujte s lékařem. Při vážnějších reakcích okamžitě navštivte pohotovost.
Při alergii na quinou může pomoci quinou na 30 minut namočit a důkladně propláchnout – pro zbavení se saponinu, chemické látky v povlaku semene quinoy. Alergie a symptomy intolerance se mohou vyvinout také na bílkoviny či oxaláty obsažené v quinoe
Pro koho quinoa není vhodná?
Těhotné, kojící ženy a quinoa
Přes chybějící vědecké informace o bezpečnosti užívání quinoy během těhotenství a kojení bývá některým kojícím ženám quinoa doporučována jako bohatý zdroj železa, vitamínů B, zinku a vápníku.
Nastávající a čerstvé maminky by však konzumaci quinoy měly raději nejdříve konzultovat s lékařem.
S jakými léky quinou neužívat?
V současné době není známo, jaké účinky léků quinoa ovlivňuje. Pokud nějaké léky nebo doplňky stravy používáte, poraďte se o pravidelné konzumaci quinoy s lékařem.
FAQ – často kladené dotazy
Kolik quinoy uvařím z 1 hrnku sušené quinoy?
Z 1 hrnku suché quinoy vznikne zhruba 3 a čtvrt hrnku vařené.
Quinoa: svízelný zázrak z polopouště
Nedaleko za argentinskou hranicí si se ženou začínáme připadat jako kosmonauti na Marsu. Kopce za okny autobusu vypadají, jako když splácáte dohromady půlku balení plastelíny. Žíhaná bolivijská krajina hraje všemi myslitelnými odstíny rudé, hnědé a oranžové, skalní patvary jitří fantazii.
Z palety naopak prakticky zmizela zelená. Potkat strom, natožpak les, se záhy stává důvodem k zápisu do deníku. Během našeho přemítání padá rychle soumrak a my v čase počínajícího evropského léta vjíždíme do syrového světa, kde v noci vládne třeskutý mráz, opravdická tma a ticho, co řeže do uší.
Otužilí pěstitelé pod hvězdami
Asi jste to už z těch několika vět poznali sami — atmosféra jihoamerické náhorní plošiny Altiplano je kromobyčejně podmanivá a vzpírá se příměrům, které by Středoevropanovi přiblížily její charakter.
O fous nižší sestra Tibetu se rozkládá na území Bolívie, Peru a Chile v průměrné výšce přesahující tři a půl kilometru nad mořskou hladinou.
Skrze krystalicky čistý vzduch dohlédnete na stovky kilometrů vzdálený obzor zdobený kónickými homolemi sopek — nezřídka na špičce pocukrovanými sněhem a vysokými přes šest tisíc metrů. Sem tam mezi nimi zasvítí růžové tečky plameňáků anebo zlatá srst divokých vysokohorských lam vikuní.
Když míjíme vesnice plné pestrobarevných šátků, skládaných sukní a nedůvěřivých pohledů, nemůžeme se ubránit podivu: co přivedlo nejen Kečuánce a Ajmary, ale i Inky a další etnika před nimi, právě do tohoto mrazivého polopouštního prostředí? Altiplano je dokonce vůbec nejčastější jihoamerickou civilizační kolébkou — kdepak bující Amazonie! Jedno zajímavé vysvětlení tohoto úkazu jsme zaslechli: aby lidé žili co nejblíže hvězdám. Nejdřív jsme se této hypotéze pousmáli, už po pár dnech se nám ale začíná zdát docela uvěřitelná. Hvězdy jsou tu totiž vskutku na dotek.
Nejen z hvězd je však člověk živ a zabezpečit v takto nehostinném prostředí rodinu dává místním zemědělcům — campesinos — pochopitelně docela zabrat. Na chudé písčité půdě totiž máloco vzejde. Pusto ale v okolí vesnic rozhodně není.
Kromě brambor se tu překvapivě hodně daří neobvyklým políčkům. Většinou září temně rudě či do fialova a někdo říká, že metr až dva vysoká rostlina, co na nich roste, připomíná zdálky konopí.
Nese název quinoa a kdybychom zdejším krajem necestovali poprvé, jistě by nám neušlo, že barevných políček v posledních letech rapidně přibývá.
foto: Michael Hermann
Dar od veganských bohů
Quinoa je exotická příbuzná špenátu a řepy. Na rozdíl od této dvojice se z ní však jedí především zrna, která připomínají proso. Vyslovuje se „kinua“ a komu nejde přes jazyk kostrbaté skloňování, vezme možná zavděk českým názvem — merlík chilský.
Takový druhový přívlastek si přitom merlík vysloužil docela s podivem, přihlédneme-li ke skutečnosti, že quinoa pochází z bolivijské části Altiplana a v Chile se s ní sotva setkáte. Najdou se nicméně tací, kteří by rozebírání této potenciální geografické záhady přešli velkorysým mávnutím ruky.
Legenda totiž praví, že quinoa je v prvé řadě dar od bohů — coby aspoň malá kompenzace za to, že umístili Ajmary do tak tvrdých klimatických podmínek.
Skutečně to zní jako zázrak: jak něco tak zdravého a výživného dokáže spokojeně růst uprostřed zasolených polí plných kamení? Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je quinoa jedinou plodinou na světě, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.
Vědci z FAO dále spočítali, že jich má dokonce tolik jako mléko, což potěšilo zvláště vegany. Zrnka jsou nadto plná vitamínů a vápníku, mají vysokou nutriční hodnotu a podobně jako další pseudoobilovina pohanka neobsahují lepek (což pro změnu potěšilo celiaky).
Quinoa také oplývá neuvěřitelnou variabilitou — roste od úrovně moře až po čtyřtisícové pláně. Většinou jí stačí poměrně nízká vzdušná vlhkost a odolá teplotám blížícím se čtyřiceti stupňům pod nulou.
Neméně variabilní jsou možnosti jejího využití: ať už červená, bílá, žlutá či černá, mele se na mouku nebo se z ní dělají polévky, sušenky, chléb, či dokonce pivo.
Pro Inku i kosmonauta
Již ze stručného gastronomického úvodu musí být každému jasné, proč právě quinoa tvořila po tisíciletí základ altiplanské kuchyně.
Příznačné je samotné její jméno: v kečuánštině — jazyce incké říše — znamená „matka zrno“ a Inkové plodinu drželi v takové úctě, že jejich vládce každoročně se zlatými nástroji v rukou rituálně započínal její sklizeň.
Jak je pro peripetie jihoamerických dějin obvyklé, i u quinoy nastal osudový zlom s příchodem konkvistadorů. Ti zanedlouho prohlédli stěžejní kulturní význam zázračného zrna, pročež jeho pěstování zakázali a snažili se Ajmary a Kečuánce přeučit na „civilizovanější“ pšenici a ječmen.
Avšak ani čím dál modernější zemědělské postupy, ani chemizace nepřemohly vysokohorské klima a obyvatelům decimovaným podvýživou tak po získání nezávislosti začala quinoa opět běžně poskytovat vítané východisko.
foto: Dider Gentilhomame
Většímu rozšíření dlouho bránil tradiční evergreen globálně-rozvojové ekonomiky: dotované přebytky zámořské pšenice devastující lokální pěstitele. Některé hlasy mluví o ještě zásadnější potíži — namáhavém zpracování: zrnka je třeba dlouze mýt a čistit, aby se zbavila hořké pachuti.
Někomu se proto může zdát, že se starobylá plodina pro moderní zemědělskou produkci nehodí. Navzdory temným proroctvím se však „matka zrno“ začala — především díky několika svépomocným projektům (viz například rámeček Pěstování na středních vlnách) — vracet ve druhé půli minulého století na výsluní.
A záhy poté, co svět objevil její mimořádnou výživnou hodnotu, se pocit zadostiučinění mohl dovršit: v OSN ji ze samého nadšení označili za „superplodinu“ a NASA ji roku 1993 doporučila jako ideální stravu pro meziplanetární lety.
Jen krůček pak scházel k tomu, aby quinoa vzala ztečí zdravé výživy a vegetariánské restaurace na druhé straně Atlantiku.
Bio, fér a bez korporací
Zdá se, že quinoa by prospěla s vyznamenáním nejen v nutričních vlastnostech. Neméně povzbudivé jsou totiž okolnosti jejího pěstování. Především proto, že na rozdíl od kávy či kakaa neroste na nedozírných plantážích vlastněných bohatými producenty.
Naopak, silné pěstitelské asociace drží od sedmdesátých let velké korporace zkrátka a seskupují převážně malé usedlosti fungující na rodinném základě. Politická moc těchto družstev vzrostla zvláště poté, co se bolivijským prezidentem stal Evo Morales.
Tento Ajmar, který dříve kromě koky pěstoval právě i quinou, stanul v čele země, kterámá na svědomí téměř polovinu její světové produkce; v těsném závěsu je Peru, se značným odstupem se pak na třetím místě drží Ekvádor.
foto: Meredith Steele
Andskému merlíku přidávají plusové body i další fakta. Nejen že není geneticky modifikován, ale běžně se hned na těsně sousedícím políčku pěstuje v drobet jiné odrůdě. Kupříkladu nejčastěji exportovaná „královská quinoa“ má přes 250 variet.
Zůstaneme-li u bolivijských statistik, pak je rovněž hodno zmínky, že přes devadesát procent tamního vývozu je v biokvalitě a většinou i s certifikátem Fairtrade. A v neposlední řadě: quinoa obvykle představuje jediný zaznamenáníhodný zdroj příjmů pro pěstitele z nejchudších regionů.
Až donedávna je však ani ona často neodradila od úprku z chudé náhorní plošiny do měst či dolů. Za posledních pár let se to však dramaticky změnilo.
Sny bohatnoucích chudých
Těžko říct, co přesně ten poprask kolem quinoy odstartovalo. Nedávná exploze zahraniční poptávky, při níž se výkupní cena během pěti let téměř ztrojnásobila, každopádně udělala s pěstiteli pořádný veletoč. Z chudého a „necivilizovaného“ indiánského jídla se téměř ze dne na den stala pochoutka nejbohatší části světa.
„V roce 1983 se sto liber quinoy prodávalo za 25 boliviánů — tedy za cenu trička. Teď stejně velké balení vyletělo na sto dolarů, tedy 700 boliviánů.
To už je hodně triček!“ přiblížil charakter této revoluce loňského dubna pro časopis Time pětapadesátiletý Benjamin Huarachi.
„Díky quinoi si sedmdesát procent studentů může dovolit pokračovat dále na univerzitu,“ dodal tento člen výboru zřejmě nejvýznamnější fairtradové asociace pěstitelů quinoy ANAPQUI.
foto: Vincent L
Vyšší výdělky umožnily, aby si campesinos splnili nejeden sen. Ten často obnášel zejména traktor a parabolickou anténu na sledování jihoamerických telenovel.
Zvláště romantičtěji založeným čtenářům tato volba asi nezní jako úplné terno, najdou se však i jednoznačnější plusy.
Především: v prostředí notorické podvýživy (podle údajů Světové banky jí trpí asi čtvrtina tamních předškoláků) dostali indiánští zemědělci konečně šanci nakupovat kvalitnější jídlo, například čerstvou zeleninu.
Matka zrno už není „cool“
Jenže ani s tímto výdobytkem to není jednoduché tak, jak by se na první pohled zdálo. Vyšší tržba se totiž rozhodně nerovná zdravější výživa. Leckdy spíš naopak. Možnost provalit hráze konzumu zní totiž po staletích vynucené quinoové diety až příliš lákavě.
Zvláště mladí Ajmarové a Kečuánci si proto raději nakupují potraviny sice nezdravé, zato však spojené s vyšším společenským statusem. Vzniká tak paradox: zatímco na Západě je quinoa v kurzu, mezi jejími pěstiteli letí spíše instantní nudle či Coca-Cola.
Tradiční plodina se zkrátka stala nejen příliš cennou, ale i fádní na to, aby byla k snědku.
Mezi andskými politiky ovšem o nízké prestiži „matky zrna“ nemůže být řeč. V současnosti u nich všeobecně letí buditelská snaha o zvyšování národního sebevědomí všemožnými odkazy na předkoloniální éru. A quinoa se stala šikovným symbolem znovunabývané hrdosti původních obyvatel.
Mistrem v brnkání na etnoemancipační notu je zmíněný „první indiánský prezident“ Morales (viz 7.G 6/2012): „Po léta se na quinou hledělo spatra stejně jako na domorodé hnutí. (…) Nyní, po tolika letech, znovu získává svou právoplatnou pozici jako jídlo nejdůležitější pro život.
“
Moralesova vláda v rámci quinoové obrody zavádí programy, které mají za cíl zvýšit její spotřebu ve školách či u žen v šestinedělí. No řekněte — kdo jiný než právě „Evo“ mohl být jmenován ambasadorem quinoy při OSN? Konkurovat by mu mohla snad jen podobně entuziastická první dáma Peru Nadine Heredia…
Cesta z města
Nutno dodat, že vládní programy nevycházejí jen z touhy pozvednout „zrno Inků“ v očích voličů. Subvence mají naléhavější opodstatnění: pro zbytek země, který netěží z ekonomických benefitů vysokých výkupních cen, se totiž stává nedostupným.
Ve městech sice stále ještě ráno co ráno narazíte na stánkaře s horkou quinoovou polévkou, jinak ale domácí spotřeba uvadá — podle bolivijského ministerstva zemědělství spadla v letech 2006 až 2011 o třetinu.
Docela pochopitelně: v peruánské metropoli Limě stála loni quinoa více než kuřecí maso a čtyřikrát více než rýže. Někdejší samozřejmost se stala luxusem.
foto: Rick and Jen
Negativní dopady zběsile rychlých proměn se nevyhýbají ani pěstitelským oblastem. Ba naopak. To, že se lidé vracejí z měst pěstovat quinou, sice může znít jako jednoznačně dobrá zpráva — díky rostoucím cenám mají opět šanci uživit se vlastníma rukama.
Jenže s přílivem migrantů stále častěji propukají strkanice, povzbuzované nejasně formulovanými vlastnickými právy na dříve téměř bezcennou půdu.
Málokoho tak doopravdy překvapilo, když byly na přelomu loňského února a března zraněny desítky lidí při potyčkách o kus vyprahlé a opuštěné země na hranici bolivijských departementů Oruro a Potosí.
Nová poušť za 85 milionů
Přistěhovalecká vlna, připomínající Klondike v čase zlaté horečky, posiluje tlak na křehké ekosystémy.Quinoová pole tradičně zabírala jen asi desetinu půdy, na zbytku se pásly lamy.
Jejich trus na oplátku sloužil jako bezkonkurenčně nejlepší hnojivo. Vyvážený cyklus byl však narušen. Lamy musely vyklidit scénu hádejte čemu a rázem vzniklý nedostatek přírodních hnojiv se řeší obvyklým způsobem — chemií.
Ta přitom huntuje nejen půdu, ale znečišťuje i nedostatkové a čím dál využívanější vodní zdroje.
Nenasytná poptávka navíc vytlačuje tradiční formy hospodaření. Namísto rotace plodin, která nechávala půdě vydechnout, se všechno sází na jedinou kartu. Zprůmyslnění zemědělství podporuje i bolivijská vláda.
Vidina milionů dolarů z exportu (loni jich bylo 85) je pro ni příliš lákavá.
„Za deset let může její export snadno překonat příjmy z ropy i nerostů,“ předvídala quinoi brzké vyšvihnutí do vývozního čela Paola Mejia, ředitelka bolivijské komory jejích vývozců, se kterou hovořili reportéři Guardianu.
Jenže do té doby může být klidně vše jinak. Krajina totiž dává čím dál hlasitěji najevo, že dosavadní správu zřejmě dlouho nevydrží. Z neúživné půdy se — také vlivem klimatických změn — rychle stává poušť a ohrožuje ji eroze.
V Bolívii lze pozorovat, jak se quinoa pomalu šine na sever — na odpočaté plochy s více srážkami.
„Je hrozivé, když si představíte, že se region, který po tisíciletí uživil andské civilizace, může stát sterilním,“ glosovala situaci pro Time analytička amerického institutu Food First Tanya Kerssen.
„Když proměníte jídlo v komoditu, nevyhnutelně nastane rozklad společenských vztahů a vzniknou vysoké environmentální náklady,“ konstatuje Kerssen na jiném místě článku a dodává: „Z quinoy se stal fenomén volného trhu.
Tohle je jeho boom a nepochybně po něm přijde i krach.“ Nehovoří jen tak do větru — stačí si vzpomenout na zhroucení globálních cen kávy na počátku devadesátých let.
Jenže v Andách se zatím zdá, že si sotvakdo připustí byť jen tu variantu, že ceny v budoucnu neporostou podobně strmě jako dosud.
Co stráví čeští zákazníci?
Množící se zprávy z Jižní Ameriky spustily na přelomu roku ve světových médiích vášnivou debatu. „Snesou vegani těžko stravitelnou pravdu o quinoi?“ ptal se kupříkladu na začátku roku titulek v Guardianu. Podobné otázky si zřejmě budou čím dál častěji pokládat i čeští zákazníci.
Jak potvrzuje dvojice významných tuzemských dovozců quinoy, obliba této plodiny totiž strmě stoupá i u nás. Jiřímu Sládkovi ze znojemského Fair Trade Centra narostl její odbyt za poslední roky několikanásobně a quinoa předhonila kupříkladu fairtradovou rýži.
Quinoa si již očividně našla i své věrné zákazníky: když loni vyšla v Německu quinoová kuchařka a distributorům se rázem vyprázdnily sklady, nervózní odběratelé je bombardovali dotazy.
Podobně vidí situaci Lubomíra Chlumská ze společnosti Country Life, nejstaršího dovozce quinoy do ČR. Podle ní navíc k dosud dominantním zdravým výživám kvapem přibývají supermarketové řetězce, což věští budoucí expanzi. Naprostá většina dovozu je přitom v biokvalitě, často i s certifikátem Fairtrade.
foto: Yan Boechat
Ať už se česká debata rozproudí v jakémkoli duchu, postřehy ze zahraničí přicházejí s poměrně jasnou pointou: potvrzuje se, že ekologicky příznivý způsob života nebývá o jednoduchých volbách. Pozornému čtenáři je jasné, že ani u quinoy otázka rozhodně nestojí „ano, či ne?“.
Spíše se ukazuje, jak je důležité zapojit do každodenního rozhodování mezi regály kromě žaludku i hlavu a srdce. A uvědomit si, že jakákoli naše — byť zdánlivě sebenepatrnější — akce může mít v globálně provázané ekonomice nečekaně rozsáhlé důsledky.
Až tedy třeba někdy sáhnete po balíčku s quinoou, zkuste si představit příběh skrytý uvnitř.
Pěstování na středních vlnách
Možná nejzajímavější komunitní projekt pěstitelů quinoy dokládá, že Ekvádorci mají na svěží ekonomické alternativy očividně čuch (viz 7.G 5/2012). Je jím totiž rádiová stanice.
Nese název Escuelas Radiofónica Populares del Ecuador a většinou se jí prostě říká ERPE. V roce 1962 začala se vzdělávacími programy pro zemědělce — právě rádio je i podnes v členitém andském terénu ideálním komunikačním prostředkem.
Aby si stanice vylepšila skromný rozpočet, rozjela v osmdesátých letech biofarmu. Netrvalo dlouho a redaktoři naznali, že by se klidně mohli stát prostředníkem mezi tisícovkami posluchačů a zahraničními odběrateli.
Povzbudili zemědělce, ať začnou pěstovat quinou, a řada rodin si tak od té doby zajistila slušné živobytí. V roce 2002 obdržela ERPE za svůj projekt prestižní Slow Food Prize.
—
Článek vznikl v rámci projektu Systém dalšího vzdělávání v oblasti aktivního občanství (CZ.1.07/3.1.00/37.0075), spolufinancovaného Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.
Quinoa je vzácný poklad Inků. Pusťte ji i do své kuchyně!
Inkové quinou uctívali jako „matku zrn“, dávala sílu válečníkům i malým dětem. V posledních letech se díky svým úžasným vlastnostem těší obrovskému zájmu „moderního“ světa. Existuje ve třech druzích. Nejběžnější bílá má jemnou máslovou chuť. Podobá se bílé rýží, ale je mnohem zdravější. Červená quinoa je křupavější, s oříškovou příchutí. Černá je nejkřupavější a chuťově nejvýraznější.
Proč je quinoa tak oblíbená? Seznamte se s jejími přednostmi:
Je bohatá na vlákninu, což prospívá našemu zdraví:
• Zvyšuje pohyblivost střev, čímž se zrychluje spalování tuků a podporuje vstřebávání výživných látek.
• Víte, že je vláknina nejlepším přítelem žen? A zvláště těch v pre-menopauzálním věku. Významně totiž snižuje riziko rakoviny prsu.
• Vláknina obsažená v quinoe je nerozpustná, takže předchází vzniku žlučových kamenů a pomáhá z těla vylučovat toxiny.
I když není maso, obsahuje spoustu bílkovin:
• Inckým válečníkům dávala quinoa sílu i léčila zranění. Rostlinné bílkoviny příznivě působí na růst svalové hmoty a regeneraci poničených tkání.
• Bílkoviny obsažené v quinoe jsou vyváženou kompozicí všech esenciálních aminokyselin, které tělo potřebuje.To pomáhá zmírňovat různá onemocnění a zdravotní obtíže.
Nemá nic společného s mlékem, a přesto je plná minerálů, zvláště vápníku a hořčíku:
• Jak všichni víme, vápník posiluje kosti a může zmírnit problém shrbených zad v pozdějším věku.
• Kombinace hořčíku a vápníku pomáhá lepšímu spánku. Pro snadnější usnutí zkuste místo skleničky teplého mléka svým dětem dopřát večerní menu s quinoou.
• Vápník spolupůsobí při srážení krve, ovlivňuje funkci svalů a přenos neuronů.
Jí se jako obilnina, ale je stejně jako zelenina zdrojem vitamínu E:
• Vitamin E je antioxidant, který chrání před volnými radikály. Dělá vaši pleť mladší a zářivější.
- • Snižuje riziko rakoviny.
- • Působí pozitivně v buněčných membránách, zvyšuje plodnost a posiluje činnost nervové soustavy.
- Dodává energii díky komplexním uhlohydrátům:
- • Upravuje hladinu cukru v krvi, je ideální pro diabetiky.
• Chcete zhubnout? Quinoa má nízký glykemický index, proto zasytí na dlouhou dobu.
Má příjemnou strukturu a neutrální chuť, která se dobře snoubí téměř se vším. Snadno a rychle se upravuje. Má všestranné použití – nasladko i naslano. Můžete ji přidat do ovocných i zeleninových salátů, zapéct se zeleninou, masem i sýrem, přidat do těsta na lívanečky a sušenky, uvařit z ní kaši nebo nákyp….
Autor: Ester Brožová
Jak připravit quinou? Naše 3 oblíbené recepty
Quinoa obsahuje mnoho prospěšných látek – například všech devět esenciálních aminokyselin. Navíc obsahuje dvakrát více proteinu než rýže. To z ní činí ideální potravinu pro vegetariány a vegany. A u tohoto stravování ještě chvíli zůstaneme. Ve veganských kuchařkách totiž najdeme pestrou škálu receptů, jak quinou připravit.
Základní příprava quinoi
Quinoa se vaří podobně jako rýže. 1 šálek quinoi zalijte 2 šálky osolené vody, přiveďte k varu a vařte cca 14-18 minut. Existují ale i alternativní možností přípravy. Quinou můžete na cca 5 minut namočit do studené vody, čímž se zbavíte případné hořkosti. Poté slijte, zalijte vývarem a povařte. Uvařená quinoa by měla být na skus trochu křupavá, přesto ne tvrdá ani zcela měkká.
Quinoia, růže a osivo
Veganské kari s quinoou plné bílkovin
Tento recept jsme našli na blogu mycookingdiary.cz a pochází z kuchařky známé Elly Woodward. A pokud jste někdy vařili podle Elly, určitě víte, že všechny její recepty jsou opravdové lahůdky.
Co budeme potřebovat?
- 500 g nových, malých brambor
- 400 ml kokosového mléka
- 400 g cizrny v plechovce
- 400 g krájených rajčat v plechovce
- 200 g bílé quinoi
- 100 g baby špenátu
- cca 300 ml vroucí vody
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička mletého chilli
- 1 lžička sušeného chilli (chilli dle uvažení, někdo rád ostré, někdo zase ne)
- 1 lžička mletého zázvoru
- 2 lžičky mleté kurkumy
- sůl a čerstvě mletý pepř
- Kdo má rád koriandr, může přidat 1 lžičku mletého koriandru a nakonec ozdobit čerstvým koriandrem (my jej ale moc nemusíme :-))
Hurá na vaření!
Brambory omyjte, uvařte i se slupkou a nechte vychladnout. Poté nakrájejte na menší kousky a společně s prolisovaným česnekem a kořením (vším kořením! :-)) orestujte na pánvi.
Následně zalijte kokosovým mlékem, přidejte krájená rajčata, quinou a vroucí vodu. Hezky promíchejte a vařte, dokud nebude quinoa hotová. Během vaření hlídejte stav vody a budete-li potřeba, klidně další přilijte.
Na posledních 5 minut přidejte špenát a propláchnutou cizrnu.
Netradiční kombinace: Tvaroh, špenát, quinoa
Quinou můžete připravit na sladko i na slano. Za zkoušku stojí také tento recept se špenátem a tvarohem.
Co budeme potřebovat?
- 500 g quinoi
- 500 g listového špenátu
- 4 stroužky česneku
- 2 balíčky tvrdého tvarohu
Hurá na vaření!
Quinou propláchněte ve studené vodě a dejte do osolené vody povařit. Po cca 20 minutách zceďte. Česnek nakrájejte na kolečka, osmahněte na pánvi, přidejte špenát a chvilinku poduste. Až špenát změní svou konzistenci, přidejte quinou a máte hotovo. Pak už jen stačí posypat tvarohem a můžete podávat.
Rajčatová quinoa na lilku
Ne každému je lilek při chuti. Pokud ale patříte k jeho fanouškům, tak vám jistě zachutná recept na tuto netradiční quinou.
Co budeme potřebovat?
- 1 lilek
- 1 česnek
- 1 vetší rajče
- 1 hrnek quinoi
- rajčatový protlak
- olivový olej na potření
- sůl, pepř
- špetka cukru
- libovolné koření – oregano, bazalka, tymián…
Hurá na vaření!
Nakrájejte si lilek na 1,5 cm silné plátky, potřete je olivovým olejem, posolte a popepřete. Osmažte česnek na oleji, přidejte rajče a rajčatový protlak.
Pak už stačí dochutit dle libosti – dosolit, docukrovat, přidat můžete oregáno či tymián. Pokud je směs příliš hutná, přidejte trochu vody. Nakonec přimíchejte uvařenou quinou ve vývaru a pokryjte směsí lilek.
Pak už stačí dát jen posypat sýrem (klidně i rostlinným) a dát péct do trouby na cca 170 °C.
Nebojte se quinoi
Quinou nasypeme do hrnce s vodou nebo vývarem a přivedeme k varu. Přiklopíme pokličkou a na mírném plameni vaříme tak dlouho, dokud se tekutina nevsákne, cca 15 až 20 minut. Zamícháme vidličkou.
Další tipy, jak si připravit lahodnou quinou:
1) Ověřte si, jestli je třeba quinou nejprve proprat ve vodě
Quinoa je pokryta nahořklou vrstvou látky zvané saponin, kterou je možné, naštěstí, opláchnout. Většiny quinoy, kterou v dnešní době seženete, už je opláchnutá, ale rychlé opláchnutí vám ani quinoe neuškodí. Proplachujeme studenou vodou v hustém sítku a necháme okapat.
2) Pro výraznější chuť quinou opražte
Na rozpálené pánvi pokapané trochou oleje na mírném plameni quinou opražíme, než přidáme horkou vodu, ve které ji pak vaříme. Zvýrazníme tak její oříškovou chuť. Na opražení quinoy počítejte tak jednu lžíci oleje na půl hrnku quinoy. Pražíme na mírném plameni za neustálého míchání, dokud quinoa nezezlátne.
3) Vaříme quinou v něčem jiném, než ve vodě
Voda je nejsnadnější, nejlevnější a obsahuje nejméně soli, nicméně můžeme použít zeleninové nebo houbové vývary, nebo dokonce suché bílé víno (1/2 hrnku vína nebo vývaru na 1 hrnek quinoy) a tak dodat výsledné quinoe zajímavější chuť.
4) Hlídejte čas
Quinoa je hned – tedy za 15 minut nebo i méně. Nejlépe quinou uvaříme, když přivedeme vývar/vodu k varu , pak vmícháme quinou, pak stáhneme plamen a pozvolna vaříme, dokud se tekutina neabsorbuje, cca 15 minut. Uvařenou quinou poznáme podle toho, že zrníčka nabobtnají do malých kuliček.
5) Rizoto i burgery
Díky svojí lehce lepivé konzistenci se hodí zejména do kaší, můžete i ní připravit také alternativu rizota. Quinoa je také vdečnou surovinou na výrobu rostlinných burgerů, protože drží pěkně pohromadě.
Nakličování quinoi
Především do salátů se hodí quinoa v naklíčeném stavu. Zachová si tak nejen všechny cenné živiny, ale naklíčením v ní ještě vzroste množství enzymů. Potřebovat budete quinou nejlépe v bio kvalitě a co nejčerstvější.
Mám osobní zkušenost, že jednou mi vyklíčila takřka všechna zrníčka a jinde jen polovina.
Quinoa při namáčení tvoří šlem, takže v tomto případě se pro její klíčení nejvíce hodí speciální sklenice s kovovou mřížkou a stojánkem, díky kterému vyteče přebytečná voda.
Quinou v první fázi namočte na 4 – 5 hodin do nejméně dvojnásobku studené vody a nechejte stát při pokojové teplotě. Vodu pak vylejte, dolejte čerstvou, pořádně sklenicí zatřeste a vodu opět vylejte.
V případě quinoi věnujte proplachování více času a propláchněte ji klidně i 3x, abyste dostali pryč všechen šlem, který by mohl vést k nechtěnému kvašení. Pak 2-3 denně pokračujte v proplachování, dokud se nevytvoří několik minimetrů drobné klíčky.
Naklíčenou quinou můžete využít rovnou do jídla nebo řádně odkapanou uskladnit v lednici, kde vydrží 2 – 3 dny.
Ještě jste se doma nepustili do klíčení? Pak si přečtete článek Záplava čerstvých vitaminů a živin i v zimě? Nakličte si semínka!
Quinoa v kuchyni
Quinoa, podobně jako pohanka nebo amarant, patří mezi tzv. pseudoobiloviny (případně pseudocereálie). To jsou rostliny, které botanicky nepatří mezi obilní traviny a jejich plody se nepovažují za zrní, ale semínka. V kuchyni se nicméně využívají úplně stejně jako klasické obiloviny. Kam tedy můžete quinou využít?
- sladké i slané kaše
- rizota či pilafy se zeleninou, houbami
- přidejte ji do salátů a získejte z nich plnohodnotné jídlo
- díky lepivosti v rostlinných burgerech