Brambory a zdraví – plné vitamínu C a jiných látek

Brambory a zdraví – plné vitamínu C a jiných látek

Jedním z nejdůležitějších vitamínů, které lidské tělo pro správné fungování potřebuje, je vitamín C. Ten plní celou řadu významných funkcí včetně zachování energetického metabolismu nebo ochrany buněk před oxidačním stresem. Nejlepším zdrojem této látky je čerstvé ovoce a zelenina, ale najdete ho také v různých potravinových doplňcích.

Co je vitamín C?

Kyselina L-askorbová, kterou lidé označují také jako vitamín C, je ve vodě rozpustná látka charakteristická svými silně redukčními účinky. Ty jsou dány její snadnou oxidací na dehydroaskorbát. Pokud jde o chemický název, můžete se setkat také s variantou L-enantiomer kyseliny askorbové, přičemž sumární vzorec je C6H8O6.

Přestože je člověk jedním z mála živočichů (včetně primátů, morčat, kapybar a indických netopýrů), kteří si sami nedokáží kyselinu askorbovou vyrobit, vitamín C je pro lidské tělo naprosto nepostradatelný. Vzhledem k tomu, že má na organismus výrazný vliv a plní zde mnoho důležitých funkcí, je proto nutné tuto látku přijímat v potravě.

Chemicky poprvé vitamín C v roce 1928 izoloval maďarský biochemik a fyziolog Albert Szent-Györgyi, který tuto látku označil za kyselinu hexuronovou.

O čtyři roky později prokázal Charles Glen King, že jde o stejnou látku, kterou můžete najít v ovoci či zelenině a která úspěšně brání rozvoji kurdějí.

Přesnou chemickou strukturu kyseliny askorbové pak jako první dokázal vypracovat Sir Walter Norman Haworth, který tuto látku také úspěšně vyrobil syntetickou cestou.

Jaké má vitamín C účinky?

Vitamín C je známý svými antioxidačními schopnostmi, díky kterým výrazně přispívá k ochraně organismu před oxidačním (oxidativním) stresem.

Tak se označuje nerovnováha mezi tvorbou volných radikálů, které vznikají jako vedlejší produkt látkové výměny a okysličování například při aktivním sportu, a schopností organismu rychle odbourávat a detoxikovat reaktivní meziprodukty. 

Co se týče účinků kyseliny askorbové, vitamín C je nezbytný pro energetický metabolismus, má výrazný vliv na činnost jednotlivých orgánů a také na správné fungování imunitního systémů. V rámci metabolismu aminokyselin je pak tato látka potřebná pro hydroxylaci prolinu a lysinu, čímž se výrazně podílí na syntéze kolagenu.

Kromě výše zmíněných účinků se pak vitamín C podílí také na syntéze karnitinu a metabolismu tyrosinu, podporuje vstřebávání železa, ovlivňuje beta-oxidaci mastných kyselin a urychluje detoxikaci cizorodých látek. Zároveň stimuluje tvorbu bílých krvinek, podporuje růst i správnou činnost nervové soustavy a hraje důležitou roli při vývoji kostí, zubů, dásní, kůže či chrupavek.

Vitamín C zajišťuje:

  • pružnost pokožky,
  • funkci cév,
  • funkci svalů,
  • funkci šlach,
  • stavbu kostí,
  • činnost nervového systému,
  • ochranu buněk před oxidačním stresem,
  • ochranu buněk před volnými radikály,
  • zachování energetického metabolismu,
  • správnou funkci imunitního systému,
  • vstřebávání železa (hlavně z rostlinných zdrojů),
  • snižování míry únavy a vyčerpání,
  • beta-oxidaci mastných kyselin,
  • vyšší aktivitu mikrosomálních enzymů.

Pokud jde o to, jak působí vitamín C na pleť, důležité je zmínit, že nejen podporuje tvorbu kolagenu, ale zároveň působí jako antioxidant, čímž napomáhá k udržení přirozené pružnosti pokožky, zajišťuje jí vitalitu a udržuje svěží vzhled. Aby kyselina askorbová skutečně plnila tuto funkci, je nutné ji tělu pravidelně dodávat v potřebném množství, a to jak vnitřně, tak ideální i ve formě krémů nebo masek.

Výčet pozitivních účinků vitamínu C na lidský organismus je velice pestrý.

Všeobecně lidé uznávají také vliv kyseliny askorbové na psychické rozpoložení pacientů, přičemž tato látka představuje mimo jiné i důležitý faktor, který se společně s dalšími činiteli podílí na snižování míry únavy a celkového vyčerpání. Podle odborníků dále působí vitamín C na vlasy, a to tím způsobem, že je dokáže zhruba o 2 až 3 tóny zesvětlit.

Doporučená denní dávka vitamínu C

Vzhledem k tomu, že je kyselina askorbová pro lidský organismus velice důležitá, se pacienti často ptají, jaké má vitamín C dávkování a kdy je vhodné tuto látku užívat. Podle lékařů se doporučená denní dávka pro dospělého člověka pohybuje v rozmezí od 80 do 100 miligramů, přičemž u některých osob jeho potřeba výrazně stoupá. Sem patří například:

  • alkoholici a drogově závislí lidé,
  • kuřáci, kteří by měli přijímat zhruba o 50 až 100 % vyšší dávku,
  • sportovci, kteří se věnují aktivnímu pohybu,
  • pacienti vystavení značné fyzické námaze či psychickému stresu,
  • osoby, které se zotavují po operaci, nemoci či úrazu,
  • lidé užívající antibiotika či medikamenty s kortizonem,
  • těhotné ženy, jejichž potřeba stoupá zhruba o 30 %,
  • matky, které by měly vitamín C při kojení přijímat v dávkách vyšších zhruba o 60 %,
  • pacienti, kteří se potýkají s nachlazením nebo infekcí,
  • lidé trpící některými typy chorob (nádory, diabetes, renální insuficience).

Zatímco pravidelná konzumace vitamínu C samozřejmě slouží jako prevence proti rozvoji projevů, které by u pacientů mohl vyvolat jeho deficit, zároveň jde o výtečný způsob, jak posílit imunitní systém a zabránit rozvoji degenerativních onemocnění.

Vitamín C pro děti

Dětský organismus samozřejmě potřebuje vitamín C stejně jako organismus dospělých. Dávkování by se ovšem mělo lišit v závislosti na věku malého pacienta, a to následovně:

  • kojenci – zhruba 50 miligramů denně,
  • batolata – zhruba 50 až 60 miligramů denně,
  • předškoláci – zhruba 60 až 70 miligramů denně,
  • školáci – zhruba 70 až 90 miligramů denně.

U dětí je stejně jako v případě dospělých pacientů dobré užívat vitamín C pravidelně a v přiměřených dávkách. V ideálním případě byste proto měli konzumaci vitamínu C každý den rozdělit do dvou nebo tří porcí, což tělo dokáže využít mnohem lépe než v rámci jednorázového podání kyseliny askorbové.

V čem je vitamín C?

Hlavním zdrojem vitamínu C jsou vybrané druhy ovoce a zeleniny. Největší obsah této látky má přitom rakytník, černý rybíz nebo třeba šípek, ale najdete ho také v dalších potravinách, jako jsou například citrusové plody, jablka, rajčata, paprika nebo třeba brokolice.

Co se týče konkrétního množství kyseliny askorbové, v následujícím přehledu je uveden přibližný obsah vitamínu C ve 100 gramech vybraných druhů ovoce a zeleniny:

  • šípek – 200 miligramů,
  • černý rybíz – 200 miligramů,
  • růžičková kapusta – 115 miligramů,
  • kiwi – 90 miligramů,
  • brokolice – 90 miligramů,
  • červený rybíz – 80 miligramů,
  • jahody – 70 miligramů,
  • pomeranč – 50 miligramů,
  • křen – 50 miligramů,
  • květák – 40 miligramů,
  • citron – 40 miligramů,
  • grep – 40 miligramů,
  • mrkev – 35 miligramů,
  • rajčata – 25 miligramů,
  • česnek – 17 miligramů,
  • celer – 8 miligramů.

Pokud jde o to, co obsahuje vitamín C, nejbohatším přírodním zdrojem této látky je Acerola neboli tropická třešeň, která se suší a zpracovává na jemný prášek.

Tato rostlina pochází ze střední Ameriky a v dnešní době se pěstuje hlavně v Brazílii.

Jedná se o vysoký teplomilný keř s oranžovými nebo červenými plody, které svou chutí připomínají citróny, ale obsahují daleko větší množství vitamínu C.

V potravinářském průmyslu se pak vitamín C používá jako konzervant k omezení oxidace v potravinách. Snižuje například oxidaci tuků, a proto se hojně přidává například do uzenin, kde pomáhá zachovat jejich červenou barvu.

Jak užívat vitamín C?

Jestliže se rozhodnete pro konzumaci potravin v jiném než syrovém stavu, měli byste mít vždy na paměti, že při tepelném zpracování dochází k úbytku obsaženého vitamínu C zhruba o 10 % za každých pět minut vaření. Velké ztráty pak způsobuje také tepelná konzervace a blanšírování, přičemž nejšetrnější je naopak dušení v páře nebo mražení.

Ačkoliv je tedy vitamín C ve vyšším množství obsažen třeba v bramborách (zhruba 20 mg/100 g), kterých lidé na našem území konzumují poměrně hodně, tento údaj se vztahuje pouze k potravinám v syrovém stavu. Jakmile brambory upečete, uvaříte nebo jinak zpracujete, drtivou většinu prospěšné kyseliny askorbové zničíte, jelikož je citlivá na teplotu a oxidaci.

Samozřejmě, že je nejlepší vitamín C přijímat přirozeným způsobem spolu s konzumovanými potravinami, a to ideálně v syrovém stavu. Někdy to však bohužel nestačí, a proto kromě přírodních zdrojů kyseliny askorbové existuje i celá řada potravinových doplňků, které mají podobný účinek. Sem patří například:

  • šumivé tablety,
  • žvýkací tablety,
  • bonbony s různými příchutěmi
  • kapsle s postupným uvolňováním,
  • vitamín C v lipozomální formě.
Budete mít zájem:  Co pomáhá na kašel? Potlačit, nebo podpořit?

Vzhledem k nižší dostupnosti některých druhů ovoce a zeleniny mimo sezónu a ke ztrátám této zdraví prospěšné látky v průběhu tepelného zpracování je vhodné vitamín C přijímat ve formě kvalitních výše zmíněných doplňků stravy, které by měly lidskému organismu zajistit pravidelný přísun kyseliny askorbové.

Mezi dlouhodobě oblíbené doplňky s obsahem vitamínu C patří například Celaskon. Skvělým způsobem, jak si zajistit přísun vitamínu C, jsou pak hlavně kapsle s prodlouženým uvolňováním, které obsahují drobné perličky postupně uvolňující kyselinu askorbovou v tenkém střevě, čímž se zajistí také postupné vstřebávání do krevního oběhu pacienta.

Chcete-li zajistit co nejlepší využití vitamínu C, sáhněte po lipozomální formě. Díky tomu, že je zde vitamín C uzavřený v molekule lipozomu, se lépe vstřebává a do těla je uvolňován postupně.

Tím je možné zabezpečit dlouhodobě vyšší hladinu vitamínu C v organismu.

Pokud vás pak trápí akutní onemocnění, jako je například chřipka nebo nachlazení, je vhodné užívat tablety vitamínu C v kombinaci se šípkem.

Nedostatek vitamínu C

Deficit vitamínu C se může u některých pacientů projevit zpomalením růstu, zvýšenou kazivostí zubů a narušením stavby kostí. Mezi další možné komplikace, které s mírnou hypovitaminózou souvisí, se pak řadí například:

  • zvýšená únava,
  • svalová slabost,
  • bolest kloubů,
  • krvácení do kloubů,
  • deformace kloubů,
  • žaludeční obtíže,
  • zvýšená lámavost vlásečnic,
  • snížená tvorba mléka,
  • vyšší náchylnost k infekcím,
  • zhoršené hojení ran.

Extrémní nedostatek vitamínu C (avitaminóza) způsobuje rozvoj onemocnění známého jako kurděje (skorbut).

Dnes se naštěstí tato choroba objevuje jen ve velice vzácných případech, ale v minulosti způsobovala lidem obrovské problémy.

K typickým projevům patří například anémie, krvácivost, otoky kloubů a dásní, ztráta zubů, časté infekce, křehké kosti, atrofie, žaludeční vředy nebo sterilita.

Předávkování vitamínem C

Pokud jde o konzumaci výše zmíněných potravin, spoustu lidí také zajímá, zda může způsobit vitamín C předávkování a jak se případně taková situace projevuje. Ke klasické hypervitaminóze u tohoto vitamínu nedochází a akutní toxicita kyseliny askorbové je malá. Po vysazení déletrvajících zvýšených dávek vitamínu C ale může paradoxně dojít k hypovitaminóze

Naše tělo neumí zpracovat veškerý vitamín C, který mu ve formě stravy či potravinových doplňků dodáváme. Jednorázově využije pouze určité množství této látky, ale její zásoby si dále nevytváří.

Jelikož je kyselina askorbová rozpustná ve vodě, zbytek, který tělo není schopné zpracovat, je následně vyloučen močí.

Podle lékařů by ovšem příjem vitamínu C raději neměl překročit 1000 miligramů za den.

Podávání velmi vysokých dávek (více než 2000 miligramů denně) může způsobit podráždění žaludku a zažívacího traktu, přičemž u pacientů pak dochází k rozvoji akutních průjmů, bolestí hlavy, křečí nebo také zvracení. Dávky, které převyšují 3000-4000 miligramů vitamínu C denně pak již organismus nedokáže efektivně vyloučit a v některých případech mohou vznikat ledvinové kameny.

Příliš vysoké dávky vitamínu C mohou interferovat s některými léčivy. Nebezpečná bývá třeba kombinace s některými stopovými prvky, jako jsou například přechodné kovy, což může způsobit tvorbu reaktivních forem kyslíku. Velké množství kyseliny askorbové pak může v některých případech interferovat také s běžnými klinickobiochemickými testy.

Zdroje: wikiskripta.eu, lekarna.cz, mojeambulance.cz

Jako vitamín C nebo také kyselina askorbová se označuje látka, která je rozpustná ve vodě, má charakteristické redukční účinky a je pro lidský organismus nepostradatelná. Člověk si jako jeden z mála živočichů nedokáže vitamín C sám vyrobit, a proto ho musí přijímat společně s potravou nebo ve formě doplňků stravy.

Vitamín C přispívá k ochraně organismu před oxidačním stresem, podporuje vstřebávání železa a je také nezbytný pro energetický metabolismus.

Dále jsou známé jeho výrazné účinky na fungování imunitního systému a činnost jednotlivých orgánů, přičemž hraje důležitou roli hlavně při vývoji kostí, zubů, dásní, kůže nebo chrupavek.

Kromě toho zajišťuje pružnost pokožky, ovlivňuje činnost nervového systému, snižuje míru únavy a vyčerpání a může mít vliv také na celkové psychické rozpoložení pacientů.

Lidé se nejčastěji ptají, co obsahuje vitamín C a odkud mají tuto důležitou látku čerpat.

Hlavním zdrojem kyseliny askorbové jsou přitom vybrané druhy ovoce a zeleniny, jako jsou například citrusové plody, rakytník, černý rybíz, šípek, jablka, rajčata, papriky, brokolice, jahody nebo květák.

Nejbohatší přírodní zdroj je pak Acerola (tropická třešeň), z níž se vyrábí jemný prášek. Pokud jde o potravinové doplňky, dostupné jsou například šumivé tablety, bonbony, kapsle s postupným uvolňováním nebo vitamín C v lipozomální formě.

Deficit vitamínu C se může projevit hned několika různými symptomy, kam patří zpomalení růstu, zvýšená kazivost zubů nebo třeba narušení stavby kostí.

Mezi další komplikace, které mírnou hypovitaminózu doprovázejí, se dále řadí zvýšená únava, svalová slabost, bolesti a deformace kloubů, žaludeční obtíže, vyšší náchylnost k infekcím nebo třeba zhoršené hojení ran.

Extrémní nedostatek vitamínu C pak způsobuje rozvoj onemocnění známého jako kurděje.

brambory a – Seznam.cz

receptyprimanapadu.cz/vse-o-bramborach-vybirame-a-pestujeme…

11. 2. 2019Jedním ze základních předpokladů úspěchu při pěstování brambor je zdravý výsadbový materiál. Dalšími kritérii při výběru vhodné odrůdy jsou kvalita půdy, klimatické podmínky, odolnost proti škůdcům a chorobám, možnost zavlažování, doba…

Na naší farmě pěstujeme kvalitní české brambory, cibuli a zelí. Nabízíme i krouhané zelí. Farma Polák se nachází kousek od Hradce Králové v Lochenicích.

recepty.cz/brambory-kucharka

Recepty na brambory na všechny způsoby – všechny potřebné suroviny, postup přípravy, více variant receptů, ze kterých můžete snadno vybrat ten pravý.

Brambory a›Obrázky

jakvkuchyni.cz/bramborya-bramborove-vyrobky

Brambory (Solanum tuberosum) jsou hlíznatou víceletou plodinou z čeledi lilkovitých, pěstované jsou ovšem jako plodina jednoletá. Jsou po pšenici, rýži a kukuřici čtvrtou nejvýznamnější zemědělskou plodinou.

vseobramborach.cz/bramborya-vyziva

Brambory, zdravá zelenina – informační web o bramborách jako základní, všestranně využitelné potravině a dobrého zdroje vitamínů, minerálů a vlákniny.

Brambory a›Videa

fitvit.cz/clanek/brambory

Jsou tak běžné, že je pokládáme jako samozřejmost. Patří mezi základ stravy, ale měli bychom se také zajímat co obsahují, jaké živiny nám přináší, kdy je konzumovat a jsou-li p…

Brambory a›Zboží.cz

Škrabka Dekora je určena výhradně pro profesionální zdobení ovoce a zeleniny. Pomocí této škrabky lze vytvořit dlouhé zeleninové nudličky z okurek, cuket a mrkví. Přímo na těle škrabky je také…

125 – 202 Kč

Sklademv 9 obchodech

Brambory – zázrak, který nám zevšedněl

Brambory jsou jednou z nejčastějších příloh a součástí receptů v našem středoevropském jídelníčku. Připomeňme si bramboračku, bramborové knedlíky, bramboráky, bramborovou kaši a další pokrmy. Nebylo tomu tak ale odjakživa. Brambory přivezli do Evropy Španělé v roce 1532 z Peru.

Díky tomu, že se snadno pěstují, jsou cenově dostupné a mají hodně vlákniny, která pomáhá vytvořit pocit sytosti se postupně staly po kukuřici, pšenici a rýži 4. nejvíce pěstovanou plodinou na světě. Pěstují se ve více něž 100 zemích světa. Největší spotřebu na osobu za rok máme v Evropě.

Ale i tak jsou v dnešní době brambory trochu přehlížené a často nahrazované jinými “trendy” plodinami.

Význam brambor pro výživu

Brambory jsou nejen oblíbenou a chutnou potravinou, ale i velmi hodnotnou. Obsahují řadu nutričně významných látek a jsou levným zdrojem energie. Jsou bohaté na minerální látky (draslík, mangan, fosfor, měď, hořčík, železo, vápník, selen), vitamíny (vit. C, vit. skupiny B, vit.

K, kyselinu listovou a pantotenovou), bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Jsou jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů. Minerální látky a antioxidanty jsou obsaženy hlavně v bramborových hlízách. Tuky najdeme v nízké koncentraci rovněž v hlízách (asi 0,1 % čerstvé hmoty).

Nejvíc vitamínu C a tuků je obsaženo však ve slupce. Při konzumaci 100 gramů brambor přijmeme pouze 300 kJ (z toho ze sacharidů 275 kJ, z tuků 5 kJ a z bílkovin 20 kJ), což budou kvitovat všichni, kdo chtějí snížit svoji hmotnost.

Brambory jsou také neocenitelnou složkou jídelníčku celiaků a všech osob, které trpí nesnášenlivostí lepku. Brambory jsou totiž přirozeně bezlepkovou potravinou.

Budete mít zájem:  Jak poznat kvalitní pravý med od toho falešného?

Dělení konzumních brambor

Vyznat se v nabídce brambor, kterou můžete vidět v českých obchodech, nemusí být pro každého snadné. Níže uvádím upřesnění, od Výzkumného ústavu bramborářského, abyste se v nabízených označeních brambor zorientovali.

V naší obchodní síti (i v rámci EU) se můžeme setkat se 3 kategoriemi konzumních brambor:

  1. BRAMBORY NOVÉ – prodávají se od 1. ledna do 15. května roku sklizně a vyznačují se pevnou, neloupající se slupkou. V ČR se nepěstují. Nejedná se o typické rané brambory a jejich dovoz je určen především pro zpestření nabídky na našem trhu.
  2. BRAMBORY RANÉ – jsou sklízené v období od 16. května do 30. června před ukončením vegetace a mají nedozrálou, loupající se slupku. Prodávat se mohou ještě v průběhu července.
  3. BRAMBORY KONZUMNÍ OSTATNÍ – jsou sklízené od 1. července a jsou určené pro konzumaci v létě, na podzim a v zimě. Jsou vhodné pro dlouhodobé skladování přes zimu až do jara.

Jak si vybrat kvalitní brambory?

Skutečná kvalita brambor (tedy jejich nutriční hodnota) záleží na tom, jak je uvaříte a zpracujete.

Při nákupu konzumních brambor byste neměli vybírat odrůdy podle toho, zda mají žlutou nebo červenou slupku, ale podle varného typu odrůdy.

Ten charakterizuje vnitřní kvalitu hlíz na základě hodnocení konzistence, struktury, moučnatosti a vlhkosti hlíz po uvaření. V návaznosti na to, jaký pokrm chcete připravit, byste si tedy měli vybírat i brambory v obchodech.

Použití varných typů v kuchyni

Jako spotřebitel se můžete setkat se třemi varnými typy odrůd brambor a to nejčastěji s typem A, B a C. Každý má své specifické vlastnosti, díky kterým se hodí brambory pro přípravu různých příloh a bramborových pokrmů.

A, AB, BA – patří sem o odrůdy s velmi pevnou až pevnou dužninou, která se nerozvařuje, je velmi slabě moučnatá a lojovitá. Vhodná pro přípravu salátů a jako příloha.

B, BC – patří sem odrůdy se středně pevnou až kyprou dužninou, které jsou slabě až středně moučnaté. Vhodné jako příloha, do polévek, pro přípravu těst a kaší.

C, CB – patří sem odrůdy s kyprou, silně moučnatou dužninou. Vhodné pro přípravu těst a kaší.

Jak získat z brambor to nejlepší?

Abyste získali z brambor co největšího množství minerálních látek a vitaminů, tak je před vařením neloupejte (v případě, že je chcete konzumovat jako vařené a jako přílohu např. k masu). Nejvíce těchto zdraví prospěšných látek se totiž ukrývá těsně pod slupkou.

Odborníci doporučují slupku brambory pečlivě vydrhnout a očistit, odstranit případné klíčky a zelené hlízy, uvařit je vcelku, aby se zachovalo maximum nutričně významných látek. Také doporučují při vaření použít co nejméně vody jen na pokrytí brambor.

Čím méně vody na uvaření použijete, tím více výživných látek v bramborách zůstane. Budou mít i vyšší obsah vlákniny. Dále radí, že ideální je vkládat je do vařící vody a poté je vařit pod pokličkou. Nejšetrnějším způsobem úpravy je vaření v páře.

K loupání brambor by se měla používat škrabka a nikoli nůž, aby se odloupla co nejslabší slupka.

Obsah vitamínu C v bramborách

100 g brambor obsahuje 20 mg vitamínu C, což je 33 % denní spotřeby. Vitamín C je rozpustný ve vodě. Pokud tedy brambory vaříme ve vodě, tak o část vitamínů, vlivem teploty, množství vody a délky pobytu v ní, můžeme přijít. Jak zachovat v bramborách maximální množství vitamínu C? Níže uvádím rozdíly vaření, abyste si mohli udělat představu.

Obsah vitamínu C dle způsobu vaření:

  1. vaření ve slupce v páře (73 %)
  2. vaření ve slupce, vložené do vařící vody (68 %)
  3. vařené ve slupce, vložené do studené vody (62 %)
  4. vařené loupané krájené, vložené do vařící vody (50 %)
  5. vařené loupané krájené, vložené do studené vody (44 %)

Brambory jsou levným zdrojem energie a nutričně významných látek. Jsou perfektním zdrojem vitamínu C, vlákniny a minerálních látek. Jsou přirozeně bezlepkové a vhodné i při dietách.

  • Autor článku: Mgr. Hana Vondráčková
  • Zdroj foto: Pixabay.com
  • Použité zdroje:

www.vubhb.cz

Publikace České technologické platformy pro potraviny, MUDr. Bohumil Turek, CSc., RNDr. Petr Šíma, CSc., Ing. Irena Michalová (2017): Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu, edice Jak poznáme kvalitu?, ISBN 978-80-88019-23-7, ISBN 978-80-87719-58-9

Brambory nejen na talíři

Brambory se svými vlastnostmi více blíží zelenině, v některých zemích se k ní skutečně zařazují. Všeobecná představa, že po bramborách se velice snadno tloustne, je nesprávná. Mohou za to omáčky, šťávy a tuk, které si k nim tak často v hojné míře dopřejeme.

Jeden velký brambor může mít nejvíce 420 kJ, což má i menší pomeranč, jabko nebo půlka grapefruitu. Kromě toho jsou brambory plné živin a látek užitečných pro tělo.

Dužina brambor obsahuje lehce stravitelné uhlovodany a bílkovina z brambor je svou kvalitou porovnatelná s bílkovinou sójovou, považovanou za nejzdravější rostlinnou bílkovinu vůbec.

Vitaminy a živiny

Obsah minerálních látek nebyl dosud u brambor doceněn. Ze základních živin jsou kromě vody v bramborách prospěšné škroby a asi 2 % hodnotných rostlinných bílkovin. Ty mají velmi výhodné složení, blížící se složení bílkoviny vaječného bílku.

Brambory obsahují značné množství draslíku, mají odvodňovací účinek.

Ve stopových množstvích v nich ještě najdeme hořčík, vápník, železo, mangan, jód, fluor a síru. Když jíme brambory často, máme možnost doplnit si nedostatek většiny minerálních látek potřebných pro správnou činnost našeho těla. A i kdybyste je jedli každý den, neměly by vám uškodit.

Vědci totiž zjistili, že člověk se může živit i delší dobu výlučně bramborami, aniž by to mělo negativní následky na jeho zdraví.

Brambory jsou velice cenným zdrojem vitaminu C. Nejvíce jej obsahují mladé brambory. Jedna brambora střední velikosti obsahuje kolem šestnácti miligramů tohoto vitaminu. Platí pravidlo, že čím více času uběhlo od vykopání brambor ze země a čím déle jsou skladovány, tím je obsah vitaminu C menší.

Žluté odrůdy brambor mají nižší obsah betakarotenu, ale i v nich, stejně jako ve všech ostatních druzích brambor, najdeme vitaminy H, K1, B1, B2, B6 a PP. Další významnou složkou brambor je vláknina. Ve 100 gramu brambor je 2,1 g vlákniny a z toho kolem 0,8 g pektinu.

Brambory jako lék

Vařené brambory jsou díky cenným výživným látkám a lehce stravitelnému škrobu doporučované lidem oslabeným nemocí anebo těm, kteří trpí trávicími potížemi. Bramborové hlízy neobsahují téměř žádný tuk a svým vysokým obsahem draslíku neutralizují žaludeční kyseliny, čímž zmírňují pocit pálení žáhy.

Prospívají trávicímu ústrojí, pomáhají při zácpě i průjmu a podporují odchod špatného cholesterolu z těla. To je zřejmě jeden z důvodů, proč je syrová šťáva z brambor v lidovém léčitelství považována za vynikající prostředek k léčení žaludečních vředů, vysokého tlaku nebo arteriosklerózy.

Také se říká, že odvar z brambor nebo bramborových slupek rozpouští ledvinové nebo žlučníkové kameny.

Čerstvě vymačkaná bramborová šťáva je velmi účinná proti nečisté pleti. Pokud ji smícháte se šťávou z karotky, získáte pro organismus výtečný čisticí prostředek.

Jestliže k bramborové šťávě přidáte ještě celerovou, zbavíte se žaludečních, nervových a svalových obtíží.

Trnitá cesta na náš stůl

Do Čech prý poprvé přivezl brambory v roce 1628 lékárník Jiří Agricola z Jáchymova. Přivezl je ze sousedního Německa a předkládal je na hostině pořádané hejtmanem Jindřichem z Könneritzu na oslavu opevněni města Jáchymova. V roce 1632 se prý pod pochoutkami z brambor prohýbal stůl jihočeského velmože Viléma Slavaty.

Budete mít zájem:  Jak na zdravé srdce a zdravé cévy? Poradíme vám…

Pěstováním brambor se proslavila i zahrada irských františkánů, kteří založili klášter v nynější Hybernské ulici. Z tohoto období pochází také nejstarší české pojmenování brambor „zemské jablko“, což je doslovný překlad francouzského pomme de terre.

Původní francouzský název dodnes žije v lidových pojmenováních, jako jsou zemáky, zemčata, ale také jablouška, jak se bramborám říká v některých oblastech Moravy.

Marie Terezie a Josef II. se marně snažili přesvědčit své poddané v Čechách o vhodnosti pěstování brambor. Až velká nouze a hlad donutila Čechy jíst brambory. Tehdy v letech 1770-1773 dala Marie Terezie dovézt značné množství brambor z Pruska. Podle jména této země a jejích obyvatel, Braniborů, jim lidé začali říkat „brambury“. Od té doby se v Čechách začínají pěstovat ve velkém.

Jak je správně vařit

Aby si i vařené brambory zachovaly co možná nejvíce cenných vitaminů, před vařením je pokud možno neloupejte. Slupka zabraňuje rozpuštění vitaminů ve vodě. Také je můžete rozkrájet na malé kousky. Rychleji se uvaří a neztratí tolik vitaminů.

Vařte je ve vodě, ve které byly namočeny, zůstává v ní většina vitaminů skupiny B. Nezapomínejme na pokličku, její použití zkracuje dobu vaření a snižuje ztrátu vitaminů a minerálů.

V bramborách vařených či pečených ve slupce zůstává více živin, ale také více škodlivých látek, proto je vybíráme ještě pečlivěji než při vaření oloupaných brambor.

Brambory k dalšímu zpracování (bramborové těsto, zapečené pokrmy) ještě za tepla oloupeme. Nenecháváme je dlouho na vzduchu.

Oloupané brambory hned namáčíme do studené vody (jinak hnědnou a kazí se), propláchneme je, zalijeme vodou, aby byly ponořeny (ne více), okmínujeme (kmín působí podle některých léčitelů proti nepříznivým vlivům solaninu) a pro děti od 1 roku mírně osolíme. Brambory pro děti nikdy neohříváme.

I do polévky dáme tolik brambor, kolik spotřebujeme při jednom jídle. Dětem do jednoho roku brambory vždy před vařením loupeme. Vaříme-li si kojenecké polévky do zásoby ke zmrazení, pak bez brambor!

Tepelně upravené brambory neuchováváme. Nejenže dochází až k 98procentním ztrátám vitaminu C, ale skladované a ohřívané brambory mohou být i zdravotně závadné.

Možná rizika

Kvalita brambor se snižuje úměrně délce jejich skladování. Často proto, že ve skladech či prodejnách je teplo a vlhko. A tak začnou hnít nebo klíčit. Na slupce se pak objevují zelené skvrny, které obsahují nevelké množství jedovatého alkaloidu nazývaného solanin.

I když nevelké množství této substance spolu s ostatními látkami obsaženými v bramborách může prý pomoci při léčení některých potíží nervového systému, raději se jím nezkoušejte léčit. Při zvýšené konzumaci může solanin vyvolat trávicí potíže, zvláště u dětí.

Máte-li tedy ve sklepě vlhko a brambory vám klíčí do té míry, že jsou i uvnitř zelené, raději se vyhněte jejich konzumaci. Brambory, na kterých jsou klíčky, vařte ve velkém množství vody, ve které se jedovatý solanin rozpustí.

Které koupit?

Největší výběr brambor je začátkem léta. Většina raných odrůd obsahuje jenom málo škrobu, brambory nejsou příliš moučné a lze z nich proto připravit skvělý bramborový salát. Bohužel se nehodí pro dlouhé skladování. Čím pozdnější odrůda, tím větší je i obsah škrobů a moučnější dřeň.

Každá brambora patří do jednoho ze tří varných typů. Na obalu to musí být označeno. Typ A má hlízy pevné, vhodné pro bramborový salát, pro vaření ve slupce, na loupačku. Typ B má hlízy polopevné, přílohové, vhodné do gulášů a polévek.

Typ C má hlízy polomoučné až moučné, jinými slovy jde o brambory, které se po uvaření na talíři rozsypou.

Samozřejmě ne každá brambora patří stoprocentně do určitého typu a potom někdy můžeme vidět v obchodech i označení B/C, kde první písmeno označuje, že se jedná o přílohovou bramboru, ale s mírným sklonem k rozvaření.

Pokud nevíme, na co se naše brambory nejlépe hodí, překrojíme bramboru na polovinu a obě poloviny o sebe chvilku třeme. Objeví-li se na nich voda, znamená to, že jsou tvrdé, vhodné na saláty, vaření i pečení. Pokud se poloviny k sobě lepí, můžeme brambory použít na pyré, placky nebo bramboráky.

Brambory – zázrak, který nám zevšedněl

Brambory tvoří základ našeho středoevropského jídelníčku, jsou jednou z nejčastějších příloh, jsou i součástí našich tradičních receptů – stačí vzpomenout bramboráky, bramboračku či bramborové knedlíky.

Jako je Japoncům cenná rýže, Italům těstoviny, tak jsou nám cenné brambory, pojďme si připomenout, co jsme o nich kdysi věděli, ale co nám zakryla naše všední zkušenosti s nimi!

Žádný tuk, ale hodně vlákniny

Vařené ani pečené brambory neobsahují žádný tuk. Na druhou stranu však obsahují sacharidy ve formě škrobu, který je dobrým zdrojem energie a mikroživin.

Vláknina, která je v bramborách hojně zastoupena, podporuje správnou funkci trávicí soustavy a pomáhá vytvořit pocit plnosti.

Porce 180 g vařených brambor obsahuje kolem 3 g vlákniny, což představuje desetinu doporučené denní dávky – cca 25 g. Brambory vařené ve slupce mají ještě vyšší obsah vlákniny.

Vitamíny C, B i flavonoidy

Aby toho nebylo málo, tak brambory obsahují také vitamíny – především vitamín C a vitamíny skupiny B. Na vitamín C jsou nejbohatší nové brambory. I přesto, že se při vaření vitamín C do určité míry rozkládá, zůstane ho v uvařených bramborách dost na to, aby bylo jeho množství významné.

Brambory žluté, oranžové nebo červené barvy (i batáty) obsahují i další antioxidanty, a to především karoteny i flavonoidy (ty obsahuje například i zelený čaj). Další složkou je kyselina listová, která pomáhá k vývoji a růstu buněk a její příjem je důležitý především v průběhu těhotenství.

Z minerálních látek najdeme v bramborách draslík, hořčík i železo.

Bramborová dieta?

Ještě jste o ní neslyšeli? Možná neexistuje, ale klidně by mohla! Ve srovnání s dalšími přílohami, např. s rýží či těstovinami totiž představuje stejná porce vařených loupaných brambor mnohem menší množství kalorií (cca 140 kalorií ve 180 g). Energetický příjem z brambor není příliš vysoký, a proto jsou vhodné i pro osoby, které chtějí snížit svou hmotnost.

Jak si vzít z brambor to nejlepší?

Je velmi důležité naučit se brambory správně připravovat, abychom jim dovolili předat nám to nejlepší, co v sobě mají. Pokud připravujeme brambory vařené, nemusíme je před vařením loupat.

Velké množství minerálů a vitamínů se v bramborách totiž ukrývá těsně pod jejich slupkou.

Je lepší slupku brambory pečlivě vydrhnout a očistit, uvařit je vcelku, ale zachovat si látky prospěšné pro naše zdraví.

Jíst je můžeme i se slupkou, pokud jsou brambory kvalitní. Možná již nyní víte, proč se k loupání brambor používá právě škrabka. Právě proto, abychom z hlízy brambor odkrojili co nejtenčí vrstvu slupky. Pokud je tedy z estetických důvodů nechceme vařit ve slupce, oškrabejme z nich slupku šetrně a s pomocí škrabky, nikoli nože.

Brambory a voda na vaření aneb méně je někdy více

Před tím, než začneme brambory tepelně upravovat, je třeba odstranit klíčky, které obsahují látky toxické pro naše tělo. Pokud jsou brambory hodně naklíčené, raději je nejezme.

Čím méně vody použijeme na uvaření brambor, tím více výživných látek v nich zůstane. Vodu z vaření oloupaných brambor můžeme klidně použít ještě do polévky, třeba bramborové nebo gulášové, aby opravdu žádné živiny nepřišly nazmar.

Jak brambory ANO a jak NE

Nejzdravější jsou brambory vařené nebo pečené. Smažené brambory, bramborové hranolky či lupínky mají dvakrát či třikrát větší energetickou hodnotu než brambory uvařené nebo upečené, a proto rozhodně nejsou vhodné pro osoby s nadváhou nebo pro ty z nás, kteří se snaží snížit svoji hmotnost. 

A jakou přílohu zvolíte dnes Vy?

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector