Mistrovský chléb je z poctivého žitného kvasu

Zlivický chléb se vyrábí z přírodního tedy živého kvasu.

V dnešní době se valná většina chleba vyrábí tak, že pekař nasype do mouky několik chemicky upravených směsí včetně umělého kvasu, a vzniklé těsto oživí droždím.

Zlivický chléb se vyrábí z přírodního, tedy živého kvasu. Na žitě vegetují bakterie, které mají za určité teploty a vlhkosti schopnost kvasit. Dávno v historii se chléb vyráběl v podobě placek a nekynutý.

Jak tomu tak bývá náhoda či nepořádnost způsobila to, že pekaři z nějakého důvod zůstal kus těsta neupečen. Upekl ho tedy později, až když se těsto ze žitné mouky začalo měnit a samo kynout. Výsledný chléb byl úplně jiný a mnohem chutnější než ten, který lidstvo jedlo doposud.

Staletým vývojem vznikl chléb jaký známe dnes. Lidská lenost nezná mezí a v posledních 20 letech našli pekaři (nebo spíše chemici) cestu, jak celý proces kvašení zjednodušit a ulehčit si práci. Houfně se tedy přecházelo na kvasové koncentráty a směsi.

Technologie výroby chleba z pravého živého kvasu téměř vymizela.

Ne však v Pekárně Zlivice.

  

Příprava chleba z kvasu je náročná na čas i znalosti. Pekař musí umět vymíchat kvas v závislosti na počasí, tlaku a ročním období. Kvas, což je směs žitné mouky a vody o určité hustotě a teplotě, zraje přibližně 3 až 4 hodiny.

Pracovat s kvasem není jednoduché. Jelikož pracujeme s živou hmotou, tak Zlivický chléb může někdy vypadat a chutnat trochu jinak .

Drobné chuťové rozdíly způsobuje i to, jestli byl bochník upečen v horní či dolní etáži parní pece. Na obrázku vidíte proces zrání kvasu.

Kvas postupně nabývá na objemu, a když je zralý, dojde k úniku kyselosti vzniklé při kvašení, kvas poklesne a dostane nasládlou chuť.

Po uzrání kvasu pekař odloží do prázdné díže určité množství kvasu na další výrobu a do zbylého zralého kvasu přidá pšeničnou mouku chlebovou , sůl, vodu a zamíchá chlebové těsto.

Těsto na Zlivický chléb je po vymíchání na dotek krásně sametové a hebké. Někdy se povede volnější a někdy zase tužší. To vše má vliv na vzhled chleba. Nejtěžší je udělat pořádný chléb v parném létě.

To se u nás každý den koná pekařská maturita.

  

Každý kus těsta, který se brzy stane bochníkem, utrhnou ruce pekaře a hodí ho na váhu, kde se v závislosti na požadované velikosti výsledného bochníku přidá nebo ubere těsto. Zlivický chléb je tvarován neboli válen zcela ručně. Zpracování chleba ve tvaru veky je časově náročnější, a to je důvod jeho větší ceny.

  

Sválený chléb kyne ve slaměných ošatkách. Spodní strana ošatky je pomoučněna žitnou moukou, aby mohl být bochník z ošatky vyhozen na lopatu a vsazen do pece. Povrch chleba se musí během kynutí neustále udržovat mokrý.

  

Před pečením je chléb znovu omyt a karbován. Karbovaní je činnost, kdy pekařky a pekaři pomocí dřevěné karbovačky oddělují chléb od stěny ošatky.

V Pekárně Zlivice máme parní pec. Chléb se sází pomocí dřevěné lopaty přímo do pečící plochy pece. Pec má 2 zapékací etáže a jednu dopékací. Celé sázení probíhá velmi rychle, protože pece nesmí vychladnout.

Chléb se sází při teplotě 240 °C. Ihned po nasázení se do pece pustí pára, která způsobí to, že se bochník, který byl po vsazení placatý, krásně zvedne. Umění pracovat s párou není pro každého, neboť je třeba umět odhadnout její správné množství.

Pokud by pekař pustil do pece páry příliš mnoho, chléb se roztrhá.

V naší pekárně odvádějí pekaři mistrovskou práci a každý v pekárně ví, že při sázení a zapařování nelze na pekaře mluvit, protože se jedná o nevratný proces, a pár vteřin nepozornosti může zničit několikahodinovou práci spousty lidí.

Zhruba v polovině pečení se každý bochník v peci posune na jiné místo. Jedině tak se zaručí rovnoměrné propečení. Zlivický chléb má pevnou kůrku, která je důkazem poctivého pečení.

Celý proces výroby chleba z kvasu je časově náročný. Pokud chceme v neděli večer začít péct na pondělí, musíme začít s přípravnými pracemi v 8 hodin ráno. Věříme, že zákazníci naši práci a úsilí o zachování poctivého chleba ocení.

Složení pečiva ze supermarketů. Víte, co kupujete?

Dáváte při nákupu přednost tmavému pečivu se semínky? Věříte, že je zdravější než bílé a nosíte ho domů své rodině? Víte, že některé obsahuje až 50 ingrediencí a z toho více než čtvrtinu tvoří éčka? Tím se supermarkety nechlubí! Podívejte se s námi na složení nebaleného sortimentu pečiva ze supermarketů Albert, Billa, Tesco, Lidl a Kaufland.

Složení pečiva z Lidlu

Podívejte se na dva příklady rozpékaného pečiva z Lidlu. Prvním je Kovářský chléb, který má z celého sortimentu nebaleného pečiva nejkratší složení a je z kvásku (proč tam ale přidávají i to droždí?) a druhým pečivem jsou „celozrnně“ vypadající kaiserky, jejichž složení je sice o poznání kratší než to z Billy, ale stále plné chemie.

• Kovářský chléb (Lidl)
• Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, přírodní kvásek (pitná voda, žitná celozrnná mouka, žitná mouka), pitná voda, jedlá sůl, pekařské droždí.
• Kaiserka celereální (Lidl)
• Složení: pšeničná mouka (45 %), voda (26 %), pekařská směs 19 % (slunečnice, žitná mouka, pšeničné otruby, len, jedlá sůl s jódem, cukr, pšeničný lepek, pšeničná mouka částečně pražená, stabilizátor: guarová guma, emulgátor: E472e, řepkový lecitin, regulátor kyselosti: fosforečnan vápenatý, kyselina citronová, koření, sušené mléko, látka zlepšující mouku: kyselina askorbová, cystein, enzymy), posyp (3,5 %): sezam, len, jedná sůl s jódem, droždí (2,5 %), rostlinný olej (1 %).
• Složení nebaleného pečiva z Lidlu
• (pro zvětšení klikněte na obrázek)

Složení pečiva z Albertu

Pečivo z Albertu je, podobně jako to z Billy, vcelku bohaté na množství éček a jiné chemie. Níže můžete shlédnout dva příklady nevinně vypadajících „celozrnných“ produktů.

 Prvním pečivem je slunečnicový chléb. Je jedním z tzv. „nejmenšího zla“ z tohoto supermarketu.

Druhým příkladem je sedmizrnný rohlík, který na pohled vypadá velmi zdravě, ale po shlédnutí složení si o něm udělejte obrázek sami 🙂

1. Slunečnicový chléb 400 g (Albert)
2. Složení: pšeničná mouka, voda, žitná mouka, slunečnice 9 %, droždí, jedlá sůl s jódem, kvas (žitná mouka, voda, kvasový základ), sezam, zlepšující přípravek (pšeničná mouka, regulátor kyselosti uhličitan vápenatý, látka zlepšující mouku kyselina askorbová, žitná mouka, rostlinný tuk, enzymy), pražená pšeničná sladová mouka, chlebové koření (kmín, fenykl, koriandr).
3. Sedmizrnný rohlík 60 g (Albert)
4. Složení: pšeničná mouka, pitná voda, pekařská směs (len, pšeničná mouka, slunečnice, pražená žitná mouka, celozrnná pšeničná mouka, sojová mouka, sojový šrot, pšeničné otruby, sušená kvasná kultura, modifikovaný škrob E1414, žitné vločky, zahušťovadlo E412), žitná mouka, droždí, rostlinný olej, jedná sůl s jódem, pekařský zlepšující přípravek (pšeničný lepek, emulgátor E472e, cukr, pšeničná mouka, enzymy, látky zlepšující mouku E300, E920), posyp: len, kukuřičná krupice, ovesné vločky, pšeničné vločky, sezam, slunečnice, sojový šrot, jedlá sůl s jódem.
5. Složení nebaleného pečiva z Albertu
6. (pro zvětšení klikněte na obrázek)

Složení pečiva z Billy

Pro příklad uvádíme složení na první pohled zdravě vypadající raženky plné semínek (na fotografii vpravo), ale její složení je směsí „éček“. Dáte si?

Raženka cereální tmavá 70 g (Billa)

Složení: pšeničná mouka, pitná voda, pekařská směs (pš. mouka, len, slunečnicová semínka, jodidovaná sůl, pšeničné otruby, pšeničný lepek, zahušťovadlo E412, pražená žitná mouka, sušený pš. kvas,pražená ječná sladová mouka, cukr, dextóza, emulg.

E472e, E322-sojový, kypřící prášek E500ii, E341ii, látka zlepšující mouku E300, E920, enzymy), slunečnicový olej, pekařské droždí, pekařský přípravek (žitná sladová mouka), směs semínek (sezam, len, sojové otruby, pohanka, deaktivované droždí), sůl s jódem, pekařský přípravek (guma guar E412, emulg. E472e, E471, E322-sojový, pšeničná sladová mouka, dextin, syrovátkový prášek, dextróza, reg. kyselosti E341i, E341ii, syrovátková bílkovina, rostlinný ztužený tuk, protihrudkující látka E170i, látka zlepšující mouku E300, enzymy), posypková směs 3 % (sezam, len, sojové otruby, pohanka, deaktivované droždí).

Složení nebaleného pečiva z Billy

(pro zvětšení klikněte na obrázek)

Složení pečiva z Kauflandu

Pečivo v Kauflandu je, co do složení, dost různorodé. Můžete tam najít pečivo, které má ve složení pár ingrediencí a je vcelku čisté např. chléb Chalupářský, Kovářův, Slunečnicový, ale také pečivo, které je pouze mixem „éček“.

• Fitness bulka 72 g (Kaufland)
• Složení: pšeničná mouka, pitná voda, žitná mouka, slunečnicová semena, sója, kvasnice, len, jedlá sůl, pekařský prostředek (emulgátor E742e, slabilizátory: E412, E431i, E263, enzym, kyselina askorbová), ječný slad.
• Vícezrnná bageta z kamenné pece 260 g (Kaufland)

Složení: pšeničná mouka 44 %, voda, pšeničný kvas (voda, pšeničná mouka), zlepšující pekařské přípravky (šrot z kyselého ječného sladu, lepek, žitná slad.mouka, mouka z pšen. praženého sladu, výtažek z ječ.sladu, látka na ošetření mouky E300, hrozn.

cukr, zahušťovadlo E412, pšen. slad. mouka, emulgátor E472e, E322 (sojový), pšen. krupice, pšen. bobtnavá mouka, regulátor kyselosti E341, E450, maltodextrin, suš.

sladová syrovátka, enzymy), žitná mouka 2%, ovesné vločky 2%, lněná semínka 2%, dýňová semínka 2%, droždí, sůl, výtažek z ječného sladu.

1. Chalupářský chléb 750 g (Kaufland)
2. Složení: mouka (pšeničná, žitná), kvásek (pitná voda, žitná celozrnná mouka, žitná mouka), pitná voda, jedlá sůl, droždí.
3. Složení nebaleného pečiva z Kauflandu
4. Excel tabulka pečiva z Kauflandu + jeho složení ke stažení zde.

E450 – Difosforečnany
– Stupeň škodlivosti 3 – Přísada nevhodná pro děti, alergiky, osoby citlivé na chemii v potravě
– V menších dávkách jsou difosforečnany považovány za bezpečné látky, jejich vysoké dávky však mohou v těle způsobit nerovnováhu a zapříčinit nedostatek vápníku (odvápnění kostí).
– Toto „éčko“ je povoleno používat dokonce i do dětských piškotů, sušenek a sucharů!

E431 – Polyoxyethylen monostearát
– Stupeň škodlivosti 3 – Přísada nevhodná pro děti, alergiky, osoby citlivé na chemii v potravě
– Látka pravděpodobně způsobovala zvýšený výskyt rakoviny u pokusných krys, které měly špatnou výživu a trpěly nedostatkem vitaminu A.
– U normálně krmených krys poškozovala vnitřní orgány (ledviny, játra a pohlavní orgány).

Složení pečiva z Tesca

• Pečivo z Tesca je podobný chemický koktejl jako pečivo z Albertu nebo Billy.
• Chléb tmavý vícezrnný 400 g (Tesco)
• Složení:pšeničná mouka, voda, pekařská směs (pšeničná trhanka, sojové vločky, slunečnice, mlýnské ořechy, pražené obiloviny, len, cukr, ovesné vločky, sladová moučka, pšeničný lepek, pšeničná mouka, emulgátor E471, E472e, E322, kyselina E300, koření), sojové boby, žitná mouka, droždí, rostlinný olej, pekařský zlepšující přípravek (pšeničný lepek, stabilizátor guma guar, rostlinný tok, sušený pšeničný kvas, cukr, emulgátor E472e, sušené mléko, protispékavá látka fosforečnan vápený, látka zlepšující mouku: kyselina askorbová, enzymy), jedlá sůl s jodem, pšeničná a kukuřičná krupice, sezam, ovesné vločky.
• Složení nebaleného pečiva z Tesca
• (pro zvětšení klikněte na obrázek)

Dobrou chemickou chuť!

Ještě stále máte pocit, že tmavě vypadající pečivo ze supermarketů posypané semínky je zdravé? Ještě stále na něj máte chuť?

Když vidíte ten chemický koktejl, tak vám dojde, o čem že to výživáři mluví a před čím varují. Vše se sice pohybuje ve schválených normách, ale nikdo neví, co s námi dělají tyto kombinace a množství, v jakém je denně běžně se stravující člověk přijímá.

Odborníci na výživu tvrdí, že právě tady začínají naše civilizační choroby. Všechny ty alergie, ekzémy a podivné syndromy mají hodně co do činění s jedy, které dostáváme do těla v podobě jídla. A právě pečivo jedí Češi denně ve velkém.

Možná se teď ptáte: „A co mám tedy jíst?“ V dnešní době není již problém sehnat kvalitní kváskové pečivo. Zeptejte se ve zdravé výživě ve vašem městě. Poptejte se na naší mapě, zda pečivo nepeče někdo v sousedství. Nebo si pečivo upečte doma. Není to tak složité, jak to vypadá a křupavý ještě teplý domácí chleba… tomu se nic nevyrovná! 🙂

Vyzkoušejte si upéct své pečivo:
– chléb s dýňovým semínkem a vařenou rýží
– pšenično-žitný chléb
– bezlepkový pohankový chléb
– celozrnný pšeničný chléb s kroupami
– kukuřično-pohankový bezlepkový chléb

Návrh nové vyhlášky: kváskový chleba bude i ten, který obsahuje aditiva

Eva Dudíková před 2 lety 12 lidí poděkovalo

Taky jste už o tom slyšeli? Nový návrh vyhlášky Ministerstva zemědělství budí ostrou kritiku.

„Chtějí nám zrušit poctivý kváskový chleba, nacpat do něj přídatné látky, vydávat za něj průmyslově zpracované polotovary a tím úplně zmást zákazníky,“ bouří se pekaři.

A my, spotřebitelé, si zoufáme: „Čert se v tom vyznej! Jak tedy teď poznat skutečný kváskový chléb?“ Tak si to pojďme společně ujasnit, ať víme, jaký chleba kupovat.

Možná jste se také zaradovali, když jste viděli v supermarketu chleba s označením „kváskový“ nebo „kvasový“.

Že by svítalo na lepší časy a už se prodávaly i poctivé kváskové chleby? Bohužel ne. Za kváskový nebo kvasový chleba se totiž může prodávat téměř cokoliv.

Vyhláška týkající se chlebů toto označení doteď neřešila.

Kváskový chléb jíme kvůli jeho benefitům (máme na mysli celozrnný, ne ten z bílé mouky, ten ani obsah kvásku nespasí) – díky dlouhému kvašení se rozloží antinutriční látky v celozrnné mouce (zejména kyselina fytová, která blokuje vstřebávání v mouce obsažených minerálů jako je vápník, železo a hořčík, které tělo už nemůže využít) i lepek. Takový chleba je pro naše tělo mnohem stravitelnější a živiny z něj využitelnější v porovnání s chlebem z droždí (tam není nic, co by rozložilo lepek a nestravitelné látky). Má příjemně nakyslou chuť a díky obsaženým přirozeným kyselinám neplesniví a vydrží déle čerstvý.

Chlebová chuť se v dnešních chlebech dělá pomocí koncentrátů

V dřívějších dobách se tradičně dělal chleba třístupňovým kvašením. Dlouhou fermentací v těstě vznikly přirozené kyseliny a rozvinula se kyselá chlebová chuť.

Protože se ale jednalo o proces náročný na čas a prostor, a jak víme, dnes je času málo, přišli výrobci od konce 90. let 20. století s jinou technologií, která umožňuje zkrátit nebo zcela vypustit čas potřebný ke zrání těsta.

Začaly se používat stabilizované kvasy a kvasné koncentráty.

• Stabilizovaný kvas je předfermentovaná kultura (pekaři tomu říkají „mrtvý kvas“), která se jednoduše rozmíchá v těstě na chleba, dodá mu typickou chlebovou chuť, ale už neumožní kvašení, proto se do těsta musí přidat i droždí.
• Kvasový koncentrát (suchá nebo tekutá směs) vzniká zahušťováním a mícháním žitného kvasu s dalšími látkami (barvivy, zlepšující přípravky, stabilizátory). Přidává se do těsta, aby měl chleba typicky chlebovou chuť, kůrka měla zlatavý vzhled a chleba déle vydržel čerstvý.

Tento způsob výroby chleba je pro výrobce jednoduchý, časově i sortimentově flexibilní a ekonomický.

I když se takový chleba prodává jako kváskový nebo kvasový (protože „něco jako kvas“ obsahuje), nejedná se o prokvašený chléb tradičním kváskem (a ve většině případů se ani nejedná o celozrnný chléb, ale o chléb z bílé mouky).

Kvas je tam pouze přidaný jako chuťová složka. Takový chleba nepřináší našemu tělu žádné benefity, jako je tomu u tradičního celozrnného kváskového chleba.

Tyto chleby z kvasných koncentrátů jsou hůře stravitelné, obsahuje hodně lepku, antinutriční látky (pokud jde o chleba z celozrnné mouky) a navíc ještě spoustu aditiv.

Nová vyhláška přinese pořádek v definicích

Jak jsme si již říkali, doteď nebyla definice kvasu jasně daná. Vyhláška s upřesněním pojmů chyběla. Díky nové vyhlášce by se v tom měl udělat pořádek. Ale je třeba, abychom v tom měli pořádek i my, spotřebitelé – abychom věděli, který chleba tedy kupovat.

Podle nové vyhlášky budou chleby rozděleny do tří kategorií:

1. Tradiční kvasový/kváskový, tradiční s kváskem/kvasem – chléb vyrobený pouze za pomocí žitného kvásku (tj. tak, jak se tradiční chléb po generace u nás vyráběl a který chceme kupovat).
2. Kváskový chleba – chléb z jiného než z žitného kvásku a s použitím droždí.
3. Chléb kváskového/kvasového typu – chléb, do kterého byl použit stabilizovaný kvas a přídatné látky.

Tak který kupovat? Anebo raději péct doma?

Budoucí názvy jednotlivých kváskových a ne-kváskových chlebů mohou být pro nás spotřebitele, zejména pokud hledáme tradiční kváskový chléb poprvé, matoucí. Proto je třeba naučit se „v tom chodit“ a správně vybrat.

3 kroky, jak postupovat při výběru toho pravého chleba:

1. Hledejte označení kváskový/kvasový chléb (jak začne platit nová vyhláška, tak ještě s přídavkem tradiční – to je ten, který chceme kupovat).
2. Zkontrolujte složení, zda neobsahuje droždí, stabilizovaný kvas a přídatné látky (nejlépe by složení mělo být pouze voda, mouka, sůl, kmín, případně semínka a kvásek). Pokud není složení uvedeno na obalu, v supermarketech vám ho na požádání sdělí (malá rada: v supermarketech většinou takové pečivo nenajdete, hledejte spíše v menších pekárnách, na trzích a ve zdravých výživách).
3. Ujistěte se, že obsahuje celozrnnou mouku (alespoň větší část). Chleby z bílé mouky neobsahují tolik živin pro naše tělo a náš mikrobiom jako celozrnné, a nepomůže jim ani to, že jsou prokvašené kváskem.

Po pár neúspěšných pokusech hledání toho pravého poctivého chleba možná zjistíte, stejně jako my, že nejlepší a nejekonomičtější je péct si kváskový chleba doma (550 g bochník kupovaného celozrnného kváskového chleba vyjde na 72 Kč, úplně stejně velký bochník vás doma vyjde do 20 Kč). Jakmile jednou získáte odvahu a pustíte se do pečení, už nebudete chtít jiný, to mi věřte ????

zdroje: euro.cz, apps.odok.cz

Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Autorem článku je Eva Dudíková

Milovnice fermentovaných rostlinných potravin a spoluzakladatelka Superkvašáků.

Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.

Otestovat si střevo

Žitný chléb, zdravější „brácha“ pšeničného. Pekařům dá zabrat

Poctivý kvásek, kvalitní mouka a spousta dřiny jsou od nepaměti základem dobrého chleba. Platí to i o žitném chlebu z Jizerských pekáren, který je dalším oceněným výrobkem v soutěži Výrobek roku Libereckého kraje 2017. Než se chleba upeče, trvá to zhruba dvě a půl hodiny. Než je hotový pro spotřebitele, v moderní pekárně projde rukama řady pracovníků.

Pekařina je dřina. Je to o čase, teple a srdíčku. Lidé ale chtějí svátky a víkendy volné, překvapují je noční směny, ale přitom jim není divné, když si ráno koupí čerstvý chleba a rohlíky. Ivana Suková, technoložka Jizerských pekáren

Vše začíná přípravou živého třístupňového kvásku, což je vlastně nekonečný proces. Díky kvalitnímu kvásku chleba nakyne bez použití droždí. „Dvě třetiny vyzrálého kvásku jdou do výroby a třetí se vrací zpátky na začátek procesu, kde se k tomu přidá žitná mouka a voda a kvásek se zase množí,“ vysvětluje technoložka výroby Ivana Suková.

Další důležitou součástí těsta je kvalitní mouka, v případě žitného chleba samozřejmě žitná. Na mouce záleží kvalita těsta a výsledná podoba chleba. Zpracované těsto projde děličkou, šikovné ruce bochánky míří do forem a chleba kyne asi 50 minut. Poté ho čeká zhruba hodinové putování pecí, na konci ruční vyklápění, chladnutí, krájení a balení.

„Jedeme poctivě“

Kromě chlebové linky v pekárně „sídlí“ i linka na výrobu housek, rohlíků a vek a také ruční dílna na výrobu malogramážových chlebů, pletýnek, bulek, bagetek a dalších výrobků. Specialitou Jizerských pekáren je bezlepková výroba a také cukrárna, kde snaží dodržovat staré, tradiční receptury. „Zakládáme si na tom, že používáme máslo, žádné náhražky. Jedeme poctivě,“ říká Suková.

Čtěte také

Pekařina není jen o kvalitních surovinách, ale také o šikovných lidech. S jejich nedostatkem mají problém pekárny nejen v České Lípě. Schopné zaměstnance většinou odláká vyšší plat v automobilovém průmyslu.

A z těch, kteří se do pekárny přihlásí, většina dlouho nevydrží. „Pekařina je dřina. Je to o čase, teple a srdíčku.

Lidi ale chtějí svátky a víkendy volné, překvapují je noční směny, ale přitom jim není divné, když si ráno koupí čerstvý chleba a rohlíky,“ stýská si Suková.

Související příspěvky

Čas v mlékárně hraje roli. Zákys, tvaroh i sýry zrají osmnáct hodin

Marmelády z Českého ráje bodují na mistrovství světa i v regionální soutěži

Med z Máchova kraje vyhrál ocenění. Díky pastování vydrží déle roztíratelný

Receptura sirupu, který vyhrál soutěž, je z dob Rakouska-Uherska

Krůtí hamburger = zdravý gurmánský zážitek?

TEST DNES: Chutný chléb umí i velká pekárna, nemusí stát více než 40 korun

Když vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div, klaní se v povídce Jehla Karel Čapek pekařské alchymii, na jejímž konci je kmínem vonící bochník s propečenou kůrkou a vláčnou střídou, který polechtá chuťové pohárky v ústech lehce nakyslou a slanou chutí.

Chléb je prostě základ našeho jídelníčku, proto také podle Českého statistického úřadu spořádá každý Čech za rok téměř 40 kilogramů chleba. Pravda, ještě v době první republiky to byl dvojnásobek, pořád však chléb zůstává tématem vášnivých diskusí.

Opravdu se kvalita chleba zhoršila? Kde se dá sehnat skutečně chutný chléb? Je lepší bochník z řemeslné pekárny, který stojí klidně stovku, nebo obstojí i pecny z velkovýroby za poloviční cenu?

Na takové otázky vám nikdo jednoznačně neodpoví, MF DNES se přesto pokusila na deseti vzorcích z celého Česka zjistit, na co přesně si mažete máslo, když si v obchodě či pekárně koupíte „kvasový chléb“.

Ano, čtete správně, i když obvykle vonící bochník nazýváme láskyplně kváskovým chlebem, správný termín je kvasový. „Jeho základem je vitální žitný kvas, ve kterém jsou živé mikroorganismy, a to bakterie mléčného kvašení, většinou rodu Lactobacillus, a kvasinky, převážně rodu Saccharomyces,“ vysvětlují odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT Marcela Sluková a Pavel Skřivan.

Legislativa kvasový chléb nezná

Pakliže byste se dožadovali nějaké podrobnější definice kvasového chleba, vězte, že neexistuje. Česká legislativa takový pojem nezná.

Existují jen nezávazné cechovní normy Potravinářské komory ČR, které pekařům doporučují použít na český kvasový chléb maximálně 60 % pšeničné a 40 % žitné mouky, z níž musí mít podstatná část formu kvasu, vodu a sůl, případně koření. Nic víc, nic míň.

Zní to jednoduše, přitom to největší tajemství chutného chleba se skrývá v kvasu – nenápadné směsi žitné mouky a vody, v níž probíhá mléčné a etanolové kvašení. To první produkuje kyselinu mléčnou a octovou, to druhé alkohol a oxid uhličitý. Bez nich by nebylo těsto nakynuté, nemělo by typickou nakyslou příchuť, a navíc by chléb nevydržel a rychle plesnivěl.

Jestli si ve vašem okolí někdo peče chléb doma, schválně se ho zeptejte, co je živý kvas za zázrak. Proto si ho také hospodyňky dokážou hýčkat celé roky, aby jim vydržel.

Živý vs. octem stabilizovaný kvas

Zatímco domácí pekaři a pekařky vyživují „kvásek“ podle sdílených receptů a předávají si ho mezi sebou ve sklenicích, profesionálové na to mají důmyslnější metody.

Chléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, příp. droždím, který má tvar veky, bochníku nebo byl pečený ve formě (výjimkou jsou netradiční druhy chleba), o hmotnosti min. 400 g (výjimkou je krájený chléb a netradiční druhy chleba). Chléb můžeme dělit na:pšeničný (obsahuje 90 % pšeničné mouky)žitný (obsahuje 90 % žitné mouky)žitno-pšeničný (více než 50 % žitné a více než 10 % pšeničné mouky)pšenično-žitný (více než 50 % pšeničné a více než 10 % žitné mouky)celozrnný (min. 80 % celozrnné mouky nebo odpovídající množství upravených obalů ze zrn)vícezrnný (kromě mouky z pšenice a žita obsahuje mouku z jiných obilovin, příp. z luštěnin či olejnin, a to min. z 5 %)speciální (kromě pšenice a žita obsahuje další složky – obiloviny, olejniny, luštěniny, brambory, vlákninu, ořechy, zeleninu či mléčné výrobky, a to min. z 10 %, dále sem patří např. chléb pita, arabský apod.)Kvas jako z učebnicePokud je základ kvasového chleba, tedy vitální žitný kvas, veden tradičně ve třech stupních, měla by titrační kyselost odpovídat hodnotám zhruba 10–15 ml (objem roztoku hydroxidu sodného, který je třeba k neutralizaci homogenizovaného vzorku), kyselina mléčná a octová by měly být v poměru 3–4:1. „Výsledky laboratorních rozborů ani v jednom testovaném případě nenaznačují, že by se jednalo o chléb, který není možné označit jako kvasový,“ zdůrazňuje Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT.

„Kvas může být vyveden spontánně z mikroorganismů přirozeně obsažených v žitné mouce nebo pomocí startovací kultury. Ty se kultivují průmyslově a rozvážejí do pekáren,“ podotýká Pavel Skřivan. Ačkoliv občas lidé reagují přecitlivěle na spojení „průmyslově vyrobený“, výsledkem je podle Skřivana stejně vitální, výkonný a schopný kvas.

Vedle živých kvasů však používají některé pekárny kvasy stabilizované přidanou kyselinou mléčnou. „Ty obvykle neobsahují živé mikroorganismy a působí spíš jako okyselující přípravky,“ naznačuje vedoucí ústavu sacharidů a cereálií Marcela Sluková, že si někteří pekaři práci usnadňují. Jak moc je takový chléb kvasový, toť otázka, odborníci o to vedou spory.

• Všechny velké, malé, řemeslné i rodinné pekárny, které redakce kvůli výsledkům testu oslovila, se ovšem dušovaly, že používají výhradně kvas živý, obvykle vedený ve třech stupních – jak se to dělávalo s tradičním chlebem.
• Laboratorní analýzy, které tým doktorky Slukové s chleby provedl, naznačily, že minimálně dva vzorky – Odkolkův pecen a Cvrčovický kváskový chléb – by skutečně mohly obsahovat spontánně vedený kvas.
• „Na výrobu Odkolkova pecnu používáme kvas, který vzniká při přirozené a dlouhodobé fermentaci žitné mouky,“ líčí výrobní technologii Jaroslav Pomp z velkopekáren United Bakeries, které pro svůj kvasový Odkolkův pecen loni získaly i titul Řemeslný chléb roku.

Jak chutná staročeský chléb?

Protože laboratoře nemohly jednoduchým způsobem určit, jaký typ kvasu hodnocené vzorky obsahovaly, rozhodla o pořadí chlebů z Čech i Moravy degustace. Dvaadvacet porotců – školených hodnotitelů i laických konzumentů – hodnotilo v akreditované senzorické laboratoři VŠCHT vzorky ve dvanácti různých kategoriích, samozřejmě včetně vzhledu, vůně, chuti nebo intenzity kyselé a slané chuti.

A světe, div se, vzorky, které chemické analýzy označily jako nejbližší hodnotám tradičně připravovaného chleba, jim chutnaly nejlépe. „V tomto případě se vzhled bochníku potkal s očekávanou chutí,“ komentovala jedna z porotkyň dva favority soutěže.

Ukázalo se totiž, že mnohým konzumentům sice vizuálně lahodí robustní, řemeslný, „echt staročeský“ pecen, jenže od něj očekávají jemnou a vytříbenou chuť šumavy.

Proto nakonec dopadl nejhůř Jihočeský pecen z Pekařství MPM z Lomnice nad Lužnicí – výrazně vypečený hřmotný bochník poměrně nepravidelného tvaru, jehož kůrka byla lehce nahořklá a střída nepravidelně pórovitá.

„Dvoukilový pecen maximálně přizpůsobujeme tvarem i propečeností staročeské tradici, silně propečená kůra je záměrná a je součástí výroby tohoto chleba již téměř sto let. Když se totiž krájí chléb, musí odlétat kůra,“ hájí tradiční recepturu pekař Marek Baštýř.

A odborníci z akademické půdy mu vlastně dávají za pravdu. Ideál, s nímž srovnáváme dnešní chléb, představuje chuť a vůně tradiční, pravidelně tvarované a pórovité šumavy, upečené do mírně kaštanového odstínu.

„Ovšem kdybychom mohli ochutnat pecen našich prababiček, nejspíš bychom také jedli chléb z kamenné pece hodně propečený, s tvrdou kůrkou a mírně nahořklý,“ myslí si Pavel Skřivan.