První poznatky o chlebu pocházejí z doby 10 000 let př.n.l. Kváskový chléb ale vynalezli až 6 000 let př.n.l. v Egyptě. Na proces kvašení přišli zřejmě náhodou, když zapomněli těsto delší dobu na slunci a ono vykynulo. Chlebu se pak po celá staletí dostávalo náležitých poct a platil za základní potravinu ve všech koutech světa. Bohatí Řekové ho namáčeli v medu a víně. Ve starém Římě měl politický význam – Caesar rozdával chléb lidu, aby si zajistil jeho přízeň. V českých zemích hrál důležitou roli při korunovaci králů a jeho význam se stavěl nad zlato. Mimochodem na našem území se našla nejstarší pec na pečení chleba v Bylanech u Olomouce a její stáří se odhaduje na 6600 až 6800 let.
Až do středověku si lidé v Čechách pekli chléb doma a teprve potom přešel tento úkol zcela do rukou pekařů, kteří se stávali váženými měšťany. Ještě v 18. století podléhalo řemeslo přísným předpisům a v případě jejich nedodržení byl pekař potápěn v pytli nebo ve velkém koši do Vltavy. V 19. století se pravidla uvolnila a pečení chleba se díky postupujícímu technickému rozvoji začalo měnit ve výrobu průmyslového charakteru. Na začátku 20. století vznikaly ve velkoměstech velké moderní pekárny, zatímco na venkově přetrvávala tradiční výroba.
Postupem času se otvíraly hlavně rodinné pekárny, v 50. letech bohužel postupně znárodňovány. V 70. letech bylo postaveno několik krajských a okresních kombinátů, po roce 1989 přichází privatizace, obnovuje se řemeslná výroba, aplikují se nové technologické postupy a sortiment se rychle rozšiřuje.
Jaký vliv má chléb na naše zdraví?
Dnes můžete potkat spoustu lidí, kteří omezili nebo úplně vynechali potraviny s pšeničným lepkem a dočkali se často až neuvěřitelných změn k lepšímu. Jejich zdravotní potíže včetně psychických postupně mizely, vypouklé břicho splasklo a narůstala kondice… Změny v každém případě nešlo přehlédnout.
Znamená to, že lepek je neřád, který bychom měli vymýtit z našich talířů? Není to tak jednoznačné. Abyste pocítili podobnou změnu, vynechávat lepek možná vůbec není potřeba (pokud tedy netrpíte celiakií nebo intolerancí).
Problémem totiž zpravidla není samotný pšeničný lepek, ale jeho množství a také forma, v níž ho většina z nás konzumuje – tedy hlavně v průmyslově vyráběném bílém pečivu.
Každodenní a dlouhodobá konzumace kupovaného pečiva z bílé pšeničné mouky, které bylo kynuté droždím a nikoli kváskem, může mít nepříznivý vliv na zdraví člověka. První problém tkví v nerozloženém, a tedy nestravitelném lepku. V droždí totiž není na rozdíl od kvásku obsažena kyselina mléčná, která pšeničný lepek rozkládá a činí tak chléb stravitelným a bezpečným.
Nerozložený pšeničný lepek zejména při časté konzumaci doslova zalepuje sliznici tenkého střeva a tím nepřímo způsobuje zácpu, nadýmání, akné, zahlenění a záněty, narušuje látkovou výměnu, zanáší krev a vede k rozvoji civilizačních chorob, např. k vysokému cholesterolu, cukrovce a obezitě.
Druhým důvodem, proč omezovat bílé pšeničné pečivo, je jeho nízká výživová hodnota. S každou bílou houskou polykáte jen prázdné kalorie, které vám nic nepřinesou – tedy kromě přibývání na váze. Bílá necelozrnná mouka totiž obsahuje jen lepek a škrob.
Oproti tomu v celozrnné mouce zůstává zachována vláknina, enzymy a malé množství velmi kvalitního rostlinného tuku. Ideální je konzumovat pečivo vyrobené z co nejčerstvější celozrnné mouky, protože jedině v ní najdete maximální obsah všech výživných látek, které se jinak skladováním postupně ztrácí.
Jak mít stále po ruce čerstvou celozrnnou mouku?
Třetí problém shledáváme v tom, že se výroba pečiva ze supermarketu už neobejde bez urychlovacích a dalších nevhodných procesů a s tím i chemických přísad. Ty nechybí prakticky v žádném kousku z obchodu.
Jejich úkolem je kompenzovat přeskočení tradičních postupů (především dlouhé kynutí pomocí kvásku). Tyto postupy jsou sice náročnější na čas a znalosti pekaře, ale mají svůj smysl ať už z hlediska zdraví, nebo „jen“ chuti a vůně.
Žádné pomocné látky nemohou tradiční kroky plnohodnotně nahradit.
Bílé pšeničné pečivo s droždím a chemií by však samo o sobě nepředstavovalo zas tak velký problém, pokud bychom ho nekonzumovali každý den. Jenže většina z nás se pečiva nehodlá vzdát, což je pochopitelné. Chléb je často základní součástí naší snídaně, dáváme ho dětem ke svačině a někdy ho máme i k večeři.
Stojí proto za zvážení nahradit bílé pečivo kynuté droždím tím kváskovým, nejlépe celozrnným.
Spousta domácností už přistoupila k vlastní výrobě chleba, protože cestu za zdravou výživou nám komplikuje fakt, že nějaké celozrnné pečivo v obchodech sice najdeme, ale to kváskové je prakticky nedostupné.
Je to kvůli zdlouhavé a nákladnější výrobě a v neposlední řadě kvůli požadavkům zákazníka. Ten chce nakoupit čerstvé pečivo třeba i v devět večer a není příliš ochoten připlatit si za kvalitu.
Celozrnný kváskový chléb má přitom velmi pozitivní účinky na zdraví. Napomáhá pročišťování trávicího ústrojí, odstraňuje zácpu i nadýmání (je však nutné každé sousto pořádně pokousat), díky čistější krvi mizí akné a další kožní problémy, pomáhá zbavit se zahlenění i zánětů a předchází vzniku civilizačních i vážných onemocnění.
Jak vypadá aktuální nabídka chleba v obchodech?
Podle plných regálů v supermarketech se zdá, že sortiment je mimořádně široký. Ve skutečnosti se jedná o různé obměny téhož – stejné nebo velmi podobné těsto, akorát v jiném tvaru, posypané různými semínky a dobarvené různým množstvím karamelu.
Ve spoustě obchodů nenarazíte vůbec na celozrnné pečivo, v některých sice ano, ale nabídka je velmi omezená. Mimochodem poznáte ho tak, že je označeno jako celozrnné. Tmavá barva nebo označení „vícezrnný“ a „cereální“ v žádném případě neznamenají celozrnný.
Pečivo kynuté kváskem pak nekoupíte prakticky nikde, možná až na nějaké menší rodinné pekárny.
Než vyrazíte nakoupit, pojďme se podívat blíže také na kvalitu. Chléb, který je na pultech k dostání, je bohužel mnohdy přepálený, přesušený, tvrdý a blátivý.
Přestože je třeba celozrnný nebo bio, nemůžete si být jisti, zda při jeho zhotovování nevyužili umělý kvas, přídatné látky a urychlovací procesy, případně jestli nebyl přepečen, extrudován, nebo dehydrován.
Pokud v regálu uvidíte chléb, kde deklarují obsah tradičního žitného kvasu, nezapomeňte, že tradiční výroba je neslučitelná s již zmíněnými potřebami supermarketů a jejich zákazníků.
V takovém chlebu žitný kvas skutečně najdete. Ale s velkou pravděpodobností tu bude i droždí, které na rozdíl od kvásku umožňuje rychlé kynutí a velkovýroba by se bez něj neobešla.
Přidaný žitný kvas v tomto případě stejně nedostane čas pro svůj růst.
V obchodě můžete narazit také na právě rozpečené pečivo ze zmrazeného polotovaru. Sice vypadá lákavě, ale tvrdne a gumovatí podstatně rychleji, než to čerstvé.
„Při rozboru pečiva ze supermarketů jsme napočítali několik desítek technologických chyb. V bioprodejnách jich bylo sice o něco méně, ale pro denní stravování jsou tyto chleby stále nepřijatelné,“ píše se v knize Pečeme a vaříme s Reissovými.
Pro lepší představu o zjištěných chybách jich rovnou pár zmíníme: jednalo se například o použití zoxidované mouky, nepřirozeně rychleného kvásku, příliš velkých otrub (poškozují sliznici trávicího ústrojí), nebo nepřiměřeného množství soli.
A co teplé pečivo na neuzavřených regálech? V obchodech běžná, ale se záchovou kvality pečiva neslučitelná věc. Takto skladované pečivo rychle vysychá a tvrdne, stejně jako naše orgány poté, co toto pečivo pravidelně konzumujeme.
Problém často představuje také kůrka, která bývá příliš tvrdá, přeschlá a pro svůj obsah aromatických a cyklických uhlovodíků dokonce karcinogenní. Také považujete kůrku za to nejlepší na chlebu?
A slyšeli jste už o přidávání starého nespotřebovaného chleba do toho nového? Jedná se o běžnou praxi velkých pekáren, které pečou pro supermarkety. Ty chtějí mít čerstvé pečivo v regálech od rána do večera, a tak jsou pekárny nuceny upéct více kusů, než se prodá.
Neprodané bochníky se dovezou zpět do pekárny, kde se rozmočí, rozemelou a přidají do nového těsta. Vyhláška povoluje použití pouze mizivého procenta starého chleba, ale praxe vypadá jinak. Může se tak stát, že si domů přinesete bochník, jehož těsto je až z poloviny tvořeno starým rozemletým chlebem.
To ale poznáte až doma po rozkrojení – takový chléb se drolí a nedrží pohromadě.
Chlebu ze supermarketu chybí i ta správná vůně a chuť, což je dáno způsobem výroby. Vyrábí se totiž v rotačních pecích, které jsou určeny na ostatní pečivo – rohlíky a housky. V těchto pecích není možné udělat skutečně dobrý chléb. Navíc se ve velkovýrobnách nevyužívá vícefázové pečení, které má na chuť a vůni také obrovský vliv.
Jak získat chléb prospěšný zdraví?
Pečení chleba v domácím prostředí se za současných podmínek jeví jako jediné řešení.
Upečete-li si chléb s použitím vlastnoručně zavedeného tradičního kvásku, tak nejenže přeměníte nestravitelný pšeničný lepek na stravitelný (a neškodný), ale obsahem vašeho bochníku nebude nic jiného než celozrnná žitná (žitno-pšeničná, pšeničná,…) mouka, voda, sůl a další vámi vybrané suroviny. Žádné chemické přísady a přídatné látky, cukr, droždí, tuk.
Domácí pečení chleba bývá pro spoustu lidí zpočátku nepředstavitelné a stejně tak je možná i pro vás. Jakmile ale zjistíte jak na to, uvidíte, že je to vlastně docela jednoduché. Domácí kváskový chléb navíc přináší tolik výhod, že jen málokdo lituje trochy té počáteční námahy.
Domácí kváskový chléb je navíc levnější, vydrží mnohem déle čerstvý a lépe chutná! Kdo jednou ochutnal pravý kváskový chléb, nikdy nezapomene na ten rozdíl.
Zjistěte ještě více o vlivu chleba na vaše zdraví nebo jak si domácí pečení co nejvíce usnadnit.
Nebo se rovnou podívejte, jak zavést kvásek a upéct váš první domácí chléb!
Soubory cookie používáme, abychom zajistili co nejlepší prohlížení našich webových stránek. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Rozumím
Když si lidé zvyknou na chleba, zůstávají mu věrní, říká pekař z Jizerek
Na webových stránkách Pekařství Jan Mašek stojí věta, že lidé už zapomněli, jak chutná poctivý a tradiční chléb. Firma proto zákazníkům osvěžuje paměť svojí vlajkovou lodí – chlebem, jehož základem je poctivý kvas vzniklý spojením žitné mouky s vodou.
Její spolumajitel Jan Mašek je již čtvrtou generací v podniku, jehož historie sahá až do dob první republiky. Ta moderní se píše od roku 1992 a dnes má pekařství kromě své nedávno zrekonstruované „základny“ ve Smržovce pobočky také v Jablonci nad Nisou, Držkově a Tanvaldu a její sortiment je k zakoupení i na farmářských trzích v Praze.
„Je to vlastně jednoduché. Kdo si u nás koupí chleba, tak každé surovině v něm rozumí. Je to žitná mouka, voda, pšeničná mouka, sůl, kmín, a tím to končí. Nic jiného v něm není,“ říká Jan Mašek.
Když občas projíždím Smržovkou, tak pokaždé u vaší prodejny vidím zaparkovaná auta a fronty zákazníků. Já též někdy neodolám. Základem vaší výroby je chleba. Čím tak láká?Podstatou je kvas.
U nás to není nic jiného než rozkvas žitné mouky s jediným konzervantem, který používáme, a tím je voda, u níž regulujeme teplotu. To kouzlo našeho chleba je právě v této výrobě, že do něj nepřidáváte už žádné jiné nežádoucí typy kvašení, žádná zlepšovadla, stabilizátory.
Za minulého režimu devadesát pět procent republiky žilo z kvasového chleba, dneska je nás v tuzemsku asi deset, kdo vyrábí pečivo touto pravou kvasovou metodou.
Nahráváte mi na otázku, proč tento technologický postup nevyužívají ostatní pekárny?Protože je to velmi časově náročné. Abychom u nás došli k takovémuto chlebu, tak se blížíme k nějakým osmnácti, dvaceti hodinám. Pokud si to jiní zjednoduší, udělají chleba třeba za tři hodiny. Mohou ho tak dělat kdykoliv.
Což my nemůžeme, protože musíme vzhledem k tomu dlouhému procesu pečlivě plánovat, a když nám chleba dojde, tak prostě není. To je obrovský rozdíl. Navíc je k tomu potřeba nepřetržitá výroba, protože kvas potřebuje stálý koloběh zrání a my ho ničím nenarušujeme. Takže jedeme sedm dní v týdnu, nepozastavujeme výrobu. To jsou ideální podmínky.
Dá se říci, že zavíráme jen na dva, tři dny v roce.
Další věcí je, že tu neexistuje žádná legislativa, která by opravdu poctivým kvasovým chlebům zaručovala nějaké označení či pečeť kvality. To mě velmi mrzí, protože se to pak různě zneužívá a výrobek se sice tváří, že je udělán za pomoci kvasového procesu, ale může to být formou kvasu, který je nějakým způsobem konzervovaný, sušený a podobně.
U vašeho chleba si cením toho, že na rozdíl od některých, vydrží měkký a poživatelný i několik dnů po zakoupení. Čím to je?Trvanlivost nám dělá podíl žitné mouky v něm. U nás je to padesát procent.
Ve většině supermarketů, když koupíte nějaký obyčejný chleba z velké pekárny, tak je tam podíl žitné mouky kolem patnácti, dvaceti procent. Zbytek je mouka pšeničná. Ta žitná na sebe váže vodu, a proto pečivo déle vydrží.
Ty pšeničné chleby jsou rychle vyhnané, rychle pečené.
Jak se má správně chleba doma skladovat? Slyšel jsem, že do mrazáku rozhodně ne…Já to moc nemohu posoudit, jelikož jsem neustále u zdroje čerstvého chleba, ale slyšel jsem od spousty zákazníků, že chleba dávají do mrazáku a nic špatného se s ním neděje.
V zásadě si myslím, že se to dá, když dodržíte nějaké základní podmínky, jako že ho tam nestrčíte například ještě teplý. Ideální ovšem je mít chléb v nějaké utěrce a ještě pak zavřený v chlebníku.
Pekli jsme chleba třeba pro horolezce a výzkumníky do Himálaje nebo Grónska a ti mi potvrdili, že měli chleba s sebou v utěrce a v uzavíratelné krabici, a tak jim nejlépe vydržel. Samozřejmě úplně nejlepší ovšem je, když si dojdete pro chleba čerstvý.
Existuje nějaký návod, poučka, jak mohu v regále obchodu poznat dobrý chleba?Domnívám se, že už končí doba, kdy zákazník v supermarketu sáhl na chleba a probořil se rukou do půlky střídky a to ho ujistilo, že když je chleba měkký, tak je dobrý.
Dneska lidi spíše ocení pečivo s trošku větší kůrkou. Já kvalitu chleba občas zkouším poklepem na jeho spodní stranu. Je dobře, když mi zvoní takovým dunivým tónem. Pak by měl být dostatečně propečený. Taky mi to řekne i dostatečně silná kůrka a samozřejmě její barva.
Osobně moc nedůvěřuji chlebu, který nemá kůrku barvy karamelu. Mám pak pocit, že je v něm více bílé mouky než té tmavé a že není dopečený.
Ale musím přiznat, že ani já jako pekař z pekařské rodiny na sto procent nepoznám, zda jde o správný kvasový chleba, mám jen nějaké tušení.
Vy kromě tradičního chleba pečete také superchleba. Jde o pečivo z celozrnné mouky vyvinuté ve spolupráci se svijanským Mlýnem Perner a Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze, které má přispívat ke zdraví. Jak na tento výrobek zákazníci reagují?Dělali jsme dvě verze, jedna byla pšenično-žitná a druhá byla stoprocentně žitná.
První verze se neudržela, ale ta druhá je oblíbená. Slyšel jsem dokonce od mnoha cukrovkářů, že jim konzumace superchleba změnila hodnoty cukru k lepšímu. A chodí k nám také dvě stavební party, a ty si už nekupují jiný chleba než tento. Říkají, že po něm nemají tak brzo hlad.
Navíc se nám s moukou na superchleba lépe pracuje, nedochází u ní k vysychání a tvrdnutí, jako tomu bývalo u celozrnných mouk dříve.
Vraťme se ještě k tématu kvasu, vy z něj neděláte pouze chleby…Začali jsme vyrábět tradiční krkonošské kyselo, jehož hlavní surovinou je právě kvas, kvásek.
My ho do něj odebíráme v době, kdy je na nejvyšším stupni zrání a necháváme ho dál zrát zhruba nějakých dvanáct hodin, aby získal větší kyselost, což je to, co dává kyselu tu nezaměnitelnou chuť.
V restauracích nebo doma často lidé takovýto pořádný kvas nemají, a tak do polévky musí přidávat ocet a další náhražky. To se u nás nepoužívá, kyselost je zcela přírodní. Navíc kyselo se k horám hodí, patří to sem do regionu.
Kvásek, respektive droždí, bylo velkým tématem v době koronaviru. Lidé ho skupovali ve velkém a chleba si pekli doma. Jak se díváte na tento boom domácích pekáren? Nebojíte se o obživu?Jen ať si to vyzkouší. Sám jsem se divil, kolik jsme v té době na naší síti prodali droždí. Mně to přišlo fajn, že se lidi doma bavili pekařinou.
Spousta z nich pak procitla a uvědomila si, že to pekař nemá úplně jednoduché, že ne vše se doma podařilo upéct a ne všichni u toho zůstali. Teď vidím, že se to zase vrací do normálu. Nákupy speciálních mouk pro pečení se vrátily tam, kde byly před covidem. Lidé se zase vrací ke svému pekaři.
Ale je moc fajn, že si to spousta z nich vyzkoušela.
Zmínil jste, že to pekaři nemají jednoduché. V čem?Nejvíc bojujeme s tím, že pekaři prostě nejsou a pekárny tak obtížně přežívají. Dochází pak k zjednodušování výroby.
Omílá se to přes třicet let a nikdo s tím nic nedělá a já moc nevidím světlo na konci tunelu. Když se kouknete, kolik dneska českých pekařů tohle řemeslo drží, tak jich je strašně málo.
Proto jsem hrdý, že jsem už ze čtvrté generace pekařů a můj syn už je také ve firmě a je to generace pátá. Pekařina zkrátka zalezla Maškům za nehty.
Ale abych se vrátil k vaší otázce, na trhu chybí odborníci, a když už si je vychováte, tak vám utečou do jiné branže. Dneska vítězí pohodlnost, nechodit na noční směny, nemuset pracovat o víkendu. Tahle jednoduchost se nám jednou nemusí vyplatit.
Kdyby, nedejbože, došlo k něčemu, že se zastaví velké pekárny, tak by asi došlo také k velkému uvědomění, že chleba je opravdu základní potravina. V neposlední řadě je u nás pekařina dost nedoceněná. Jsme jedni z nejlevnějších v Evropské unii.
Kdybyste ovšem měl tu moc a mohl to světlo na konci tunelu rozžehnout, jakou cestu byste si k tomu zvolil?Ona tady už trochu funguje. Líbil se mi třeba pořad Peče celá země.
Někomu, kdo je zvyklý na různé MasterChefy, ta soutěž možná přišla málo akční, ale já si myslím, že to bylo především příjemné, člověk se u toho uvolnil a začal třeba provozovat zážitkové pečení někde v sobotu na chalupě a u toho si zahrál třeba nějakou hru.
V té soutěži byla kvalita, byli tam odborníci. Hlavně to však byla osvěta o našem oboru. Víte o nějaké jiné televizní soutěži u nás, která se věnuje pečení? Je tady milion pořadů o vaření, ale pekařina a cukrařina ta nikde moc není. To je velká škoda.
Vezměte si ty pořady se Zdeňkem Pohlreichem, to bylo skvělé. Dneska se shodneme, že to těm restauracím obecně pomohlo, hodně se jich zlepšilo, jsou kvalitnější.
To je jak s rychlobruslením, kdo by ho chtěl dělat? Ale když tu máte Sáblíkovou, která vyhrává a je vidět, tak najednou je o tento sport zájem. Tak si myslím, že něco podobného by mohlo zafungovat i u pekařiny. Chtělo by to daleko větší medializaci našeho řemesla.
Na druhou stranu jsem moc rád, že už tu vzniká řada malých pekárniček. Z toho mám obrovskou radost. Třeba v Praze jich vznikla spousta na koleně. Vrací se sem něco, co tu bylo za první republiky. Dvě ulice chodily k jednomu svému pekařovi, další dvě k jinému.
To jsou koncepty, které nás mohou někam posunout.
Zaujalo mě, jak jste říkal, že lidé si dnes chtějí spoustu věcí zjednodušit. Zlenivěli jsme?Když byl koronavirus, tak jsem byl zpočátku zastáncem různých státních pomocí, různých těch antivirových programů, doplácení mezd a podobně.
Teď už to jako pomoc nevnímám, jelikož si myslím, že se to vše jen uměle prodlužuje a stejně přijde vlna propouštění. Co je ale možná ještě horší, že se tímto trochu narušila pracovní morálka.
Lidi raději seděli doma a přerovnávali na půdě lyže a ve sklepě kompoty a zemědělec zaorával zeleninu, protože ji neměl kdo sklidit. Tak si říkám, tady je něco špatně. Lidi přišli na to, že se dá žít jednodušeji a také přestali chtít dělat rukama.
Fandil jsem proto třeba pár hospodským, kteří náhle přestali čepovat nebo vařit pivo a šli na chmelnici navazovat chmel.
Pojďte prozradit, kolik toho denně upečete?Záleží na tom, zda je sezona, nebo není, jestli je víkend, nebo všední den. Podle toho zhruba vyrobíme nějakých patnáct set až čtyři tisíce kilogramů chleba denně. A k tomu si připočtěte asi patnáct tisíc kusů ostatního pečiva. A třeba dneska jsme udělali tři a půl tisíce koláčů.
Chleba se dá obložit ledasčím. Napadlo mě, je nějaký typ chleba, který se více hodí třeba k marmeládě a nějaký zase k paštice či šunce?Já jsem si zrovna včera dal s naším chlebem dva kousky tlačenky s octem a cibulí a asi dvě hodiny na to jsem si další krajíc namazal medem a ničím mě to neurazilo.
Co je však zajímavé, že lidi, kteří si zvyknou na určitý druh chleba, tak mu zůstávají věrní. Ty chuťové buňky se nějakým způsobem seštelují a člověk si na něco navykne. Nebývá moc zvykem, že by lidé kupovali každý týden jiný chleba.
A nejlepší je pak spojení dobrého pekaře a dobrého řezníka, tak to vždycky fungovalo a mělo by tomu být dál. To je dobrá kombinace.
Martin Klanica
| Uplynulý rok s koronavirem ovlivnil práci i zaměření kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) či Státní veterinární správy (SVS). Na konferenci o jakosti potravin nazvané Ingrovy dny, kterou pořádá Mendelova univerzita, to dnes ře…Některé obchody zneužívaly obavy spotřebitelů o své zdraví a nabízely produkty, které slibovaly vyléčit cokoliv, tvrdí inpektoři.Uplynulý rok s koronavirem ovlivnil práci i zaměření kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) či Státní veterinární správy (SVS). Na konferenci o jakosti potravin nazvané Ingrovy dny, kterou pořádá Mendelova univerzita, to řekli ř…Poslanci zemědělského výboru schválili návrh novely zákona o potravinách, který mimo jiné zakazuje pod hrozbou pokuty až 50 milionů korun prodávat potraviny tzv. dvojí kvality. Výbor nepodpořil návrh poslance Petra Bendla (ODS), aby se tento zákaz…K návrhu novely zákona o potravinách, do něhož ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD) zapracoval zákaz prodeje potravin odlišného složení v zdánlivě totožném obalu pod pokutou 50 milionu korun, mají výhrady někteří poslanci sněmovního zemědělsk…K návrhu novely zákona o potravinách, do něhož ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD) zapracoval zákaz prodeje potravin odlišného složení v zdánlivě totožném obalu pod pokutou 50 milionu korun, mají výhrady někteří poslanci sněmovního zemědělsk…Choceňská mlékárna skončila druhý rok po sobě ve ztrátě. Je na trhu čerstvé pivo? Šéf inspekce: Dvojí kvalitu u malých prodejců řešit nebudeme. Výjimka pro kůrovcové kácení na Rejvízu neplatí, ministerstvo ji už podruhé zrušilo.Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nebude řešit tzv. dvojí kvalitu potravin, pokud se její zákaz schválí, u malých prodejců na vesnici, ale u jejich dodavatelů. Dnes to na kulatém stolu k novele zákona, která čeká na první sněmovní …Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nebude řešit tzv. dvojí kvalitu potravin, pokud se její zákaz schválí, u malých prodejců na vesnici, ale u jejich dodavatelů. Dnes to na kulatém stolu k novele zákona, která čeká na první sněmovní …Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nebude řešit tzv. dvojí kvalitu potravin, pokud se její zákaz schválí, u malých prodejců na vesnici, ale u jejich dodavatelů. Dnes to na kulatém stolu k novele zákona, která čeká na první sněmovní …Praha – Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nebude řešit tzv. dvojí kvalitu potravin, pokud se její zákaz schválí, u malých prodejců na vesnici, ale u jejich dodavatelů….[4 minuty čtení] Chléb se u nás stále častěji vyrábí podle cechovních norem. Což je dobrá zpráva, protože tyto normy zaručují nadstandardní parametry. Horší již je, že přestože zákazníci chtějí kupovat tradiční kvasový chleba, tedy vyráběný metodo… |
Chtějí nám zkazit kvasový chleba. Nebo ne?
„Zrušili nám kváskový chleba! Chtějí nám do něj cpát aditiva a začít mást spotřebitele!“ Taky jste na tu zprávu narazili a poděsila vás? Celé je to trošku jinak. Nejsem novou vyhláškou úplně nadšená, ale nemohu panicky sdílet článek plný polopravd. Připravte se na delší čtení.
Kdo už nějakou dobu kvasový chleba kupuje či peče, mohl si všimnout, že to, co se jako kváskový nebo kvasový chléb prodává, může mít velice různorodé podoby. Tvar, chuť, ale o co jde především – složení.
Jako tradiční, řemeslný a kváskový nebo kvasový (záměrně teď neřeším, že správně pekařský je kvasový, nikoli kváskový, protože v korpusu našeho živého jazyka jaksi fungují obě varianty slov jako synonymum) se označují chleby ze všeho možného, ano, i s aditivy, které vám do vaší zadělávací mísy nemohou spadnout ani omylem.
Začnu trochu od Adama. Proč se dosud jako kváskový/kvasový chléb prodalo skoro cokoli? Protože vyhláška týkající se chleba a chlebového označení toto dosud úplně neřešila. Vážně, zní to jako ostuda, ale nejsme první ani poslední na světě, kdo to prostě…. neřeší. Je tam kvas? Co je vlastně kvas? Kvasy máme práškové, stabilizované, pastové, vitální, je tam něco? Fajn, tak se pochlubíme.
Co vyhláška (ne)řešila
Vyhláška týkající se chleba obsahovala například popis jakosti klasického pšenično-žitného chleba. Nebo definici toho, co znamená pšenično-žitný, co žitno-pšeničný chléb, jaké výrobky se mohou nazývat celozrnné, vícezrnné, speciální… Kvasový chleba nikoli. Nula. Aktální novela přináší tři kategorie. Aspoň něco.
Pokud do toho zabřednete hlouběji a pátráte například po definici řemeslného chleba, nedopátráte se.
Hranice tohoto označení se kreslí ještě hůř než u kvasu, a tak, řešil-li se řemeslný chléb například ve stavovské soutěží „Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR,“ což by mohlo fungovat vlastně jako poctivý pekařský cech, zjistili jste, že v kritériích nebylo skoro nic, kromě určitého podílu ruční práce. Dost vágní kritérium pro to, aby se zúčastnit mohl skoro kdokoli. A když se podíváte na různé ročníky, kategorie a výherce, uvidíte, že se nejen zúčastňují, ale i vyhrávají dost velcí hráči.
Co se snažím sdělit je to, že prostě dosud vyhláška s upřesněním pojmů chyběla. A pak v článku v Euru zaznívá kromě mystifikačního titulku také zajímavá citace od SZPI:
SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připraven i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita,“ uvedla SZPI. Ve shodě s řemeslnými pekaři by se i podle inspektorů měl nazývat kvasem pouze žitný kvas bez dalších přídatných látek a kváskovým chlebem pouze pečivo z něj vyrobené.
Jenže to je právě to – definice nikdy úplně jasná nebyla. Nelze rozšiřovat to, co vlastně není.
Pekaři, kteří pekli vždy jen pšenično-žitný chleba a nic jiného neznají, se budou jistě zastávat pouze toho svého a žádný jiný chleba pro ně nebude existovat. Ale on existuje.
A ať se nám to líbí nebo ne, vlastně v tom trochu dělají ordnung až teď, takže hůř snad být nemůže, vlastně to první skupina krásně pokrývá a druhá by neměla být brána za nějakou hrůzu, pokud se líp ohraničí.
Co říká připomínkovaný návrh novely o kvasovém chlebu?
Tučně nechávám citaci z vyhlášky. Kdo je líný číst, přejede níž.
V prvé fázi došlo k vymezení označení pekařského výrobku „tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ pro výrobky kypřené a zakyselené pouze kvasem. Důvodem je zahrnutí tradiční, klasické přípravy kváskových výrobků a také obecné vnímání a očekávání spotřebitelů.
Cílem resortu je dlouhodobě podpora tradiční regionální výroby, její technologie a složení těchto výrobků. Tyto typy výrobků se rovněž velmi často a opakovaně účastní již od roku 2010 soutěže „Regionální potravina“, kde získávají v mnoha krajích České republiky ocenění a právo užívat logo „Regionální potravina“.
Chléb kvasový, kváskový, s kváskem nebo s kvasem je standardním a nejčastěji vyráběným typem chleba. Do tohoto výrobku je v případě výroby možné užívat kvas z různých typů mlýnských výrobků, samozřejmě bez stabilizovaných kvasů.
Pro kypření tohoto chleba je možné použít rovněž droždí. Cílem je odlišit tyto typy výrobků od tradičních produktů, které jsou vyrobeny výhradně z kvasu žitného a bez použití droždí.
Současně je cílem spotřebiteli sdělit informaci, že se jedná o kvasový chléb.
Jako poslední typ chleba je stanovena charakteristika a určení parametrů pro další standardní výrobek tj. „chléb kvasového typu nebo kváskového typu“ vyráběný z kvasu a dalších zakyselovacích látek, které nespadnou do ani jedné výše uvedené kategorie.
Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů. Současně znamená chuťovou nivelizaci evropského typu.
(důvodová zpráva, příloha 9)
Tudíž by vlastně šlo o tři skupiny kvasového chleba. Jednička je šitá na míru naší české klasice, pšenično-žitnému bochníku, často s kmínem, zakypřeném a ochuceném pouze kvasem. Koupíte jako chléb„tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ (pokud o takové označení vůbec váš pekař bude stát).
Druhá kategorie by – rozumím-li správně – zahrnovala opět chléb s živým kvasem, ale mohlo by jít doufejme i o pšeničné mouky nebo dalších mlýnských výrobků (narozdíl od SZPI tedy doufám, že i bezlepkáři si přijdou na své). Zmiňuje se také možné použití droždí,ale to se bohužel používá i u některých známých řemeslných, dosud podle spotřebitelů “prvokategorijních” chlebů, které dnes známe.
Nemusíte ho ani poznat, na druhou stranu, u některých ho poznáte bohužel velmi snadno. Sama ale maximálně chápu, že si lidé dopřávají chléb z kvasu nejen z chuťových důvodů, takže je rozhodně fér to zmiňovat, jen se bojím odsouzení všech jiných, než žitně-kvasových chlebů, protože je v kategorii zmíněno i droždí. Koupil by se jako chléb kvasový, kváskový, s kváskem nebo s kvasem.
Třetí skupina jsou ty chleby, které se teoreticky mohly dosud vesele promenádovat mezi kvasovými a kváskovými chleby a složením byly na 10 řádků – nejradši bych to vůbec nezahrnovala, nebo spíš nazvala nějak jako „chléb dochucený kvasovým polotovarem“, protože „kvasového/kváskového typu“ zní pro někoho snad ještě závažněji a slibněji, než „tradiční kváskový“. Zde možnost pomýlení spotřebitele vnímám poměrně silně a název bych změnila. Bohužel, občas čím víc přídomků jako “poctivý”, “staro-doplň-oblíbené-město” a “tradiční”, tím větší tragédie v košíku přistává a dovedu si představit, že „kvasový typ“ některého zákazníka zmate, pokud hledá skutečně klasicky vyráběný chléb poprvé.
Co má co dělat v kvasu pšenice?
Pokud bereme jako “definici” obecné porozumění, staré metody na chléb a vyvádění kvasu, je zvláštní opomenout nebo až jako druhořadou zmínit velkou skupinu pšenice. Pšenice v různých formách je už od biblických dob celkem základ pekařiny a byla by hloupost ji brát jako podřadnou.
V rámci poměrně pestrého trhu je určitě dobré mezi skutečný chléb zahrnovat i pšeničné či bezlepkové kvasy – ostatně v mnohých skvělých pekárnách, kde si pro radost nakoupím i já nebo ti, kteří se nyní nad vyhláškou rozčilují, pečou právě z nich.
Bezlepkový bochník sice není český a tradiční, ale rozhodně nemusí být odporný a očerňovaný, stejně tak kvasové chleby založené na tradičních postupech francouzských či italských.
Těžko dosáhnete celopšeničného či špaldového chleba z žitného kvasu, protože ať už ho použijete kolik chcete, bude to na úkor té složky, kterou jste chtěli původně mít jako 100%. Podobně, jako existuje mnoho stylů řemeslných piv, ba i vín, existuje i více stylů chleba a nemůžeme se tvářit, že nějaký neexistuje, protože na něj nejsme od SZPI zvyklí.
Návrh vyhlášky ale vychází hlavně z vyjasnění situace kolem naší „šumavy“, tedy pšenično-žitného chleba, proto to bazírování na žitu.
Co mě na návrhu mrzí, je zejména to, že druhá skupina působí trochu jako „druhá jakost“. Osobně mám k různým typům obilí podobně vřelý vztah a nemohu jedno upřednostnit na úkor druhého.
A třetí skupina – tu bych v ideálním světě neměla, ale musí-li existovat, určitě by se obešla bez speciálního vznešeného označení (byť ho dosud teoreticky nesla), nebo bych jej velmi zpřísnila.
Návrh vyhlášky kromě vyjasnění kvasu řeší spoustu zajímavých věcí, celkově bych sice já sama rozhodně přitlačila, ovšem nakonec mě samotnou celkem překvapilo, že není úplně důvod k panice. Mrzí mě současná politická situace, ale v tomto ohledu se výjimečně i pro spotřebitele z nulového rozlišení stav zlepšuje.
Samozřejmě, můžeme chtít víc, ale nejdřív je užitečné se seznámit s aktuální situací. Jsem zvědavá, kam se to nakonec vyvine.
p.s. Kvasu maximálně fandím, chleba dělám a učím čistě kvasový, ale nechat bez poznámky, že v drožďovém chlebu není žádný živočich? To nemůžu. A co chuděra droždí? Stejně tak určitě nelze říct, že kvasinky snědí lepek.
Bohužel úplně nesnědí a i kdyby, jistě ne samy kvasinky.
Tedy ano, pekař to může teoreticky mezi řečí zmínit, ale bylo by od redakce super to taky trošku uvést do kontextu, protože takto je to třeba pro bezlepkáře silně zavádějící informace.
- Krásnou fotku nestandardního, čistě kvasového chleba z pšeničného tuhého kvasu mi zvěčnila fotografka Alie Lengyelová.
- ____________________________________________________
- Ještě pro zajímavost přidávám jako přílohu novou specifikaci kvasu (také dosud nebyla)