Jak uvařit rýži, jáhly, kroupy, čirok a další obiloviny, aby nebyly tvrdé? Které obiloviny namočit a které jen propláchnout? Kolik dát vody? Je v tom zmatek a většina lidí je vaří špatně.
Proto přinášíme návod, jak správně vařit jednotlivé obiloviny tak, aby vaše přílohy, hlavní jídla i kaše byly vždy na jedničku. Vařit obiloviny je snadné, když víte, jak na to!
Obecný postup přípravy obilovin:
1.
Propláchnout – obilí propláchneme v šířku pod tekoucí vodou a nasypeme do hrnce.
2. Namočit – druhy obilí, které se musí namáčet (ale můžeme všechny obiloviny), zalijeme daným množstvím vody a necháme minimálně 5-16 hodin dle tvrdosti zrna v pokojové teplotě máčet.
3. Přivést k varu – hrnec postavíme na plotnu a přivedeme k varu.
4. Osolit – jakmile obilovina začne vřít, osolíme ji, zavřeme pokličkou a ztlumíme plamen na minimum (případně použijeme rozptylku).
5.
Vařit – obilovinu vaříme bez míchání do doby, až je měkká. Případně kontrolujeme a doléváme vodu.
6. Podávat – vypneme plamen. Buď necháme obilovinu ještě pod pokličkou dojít, nebo přímo podáváme.
6 nejlepších druhů rýže a jak je použít v kuchyni
Celozrnné druhy rýže se vaří déle (45-60 minut bez míchání pod pokličkou) než ty obroušené (bílé) druhy rýže a je lepší je alespoň na 5 hodin namočit.
Bílé druhy rýže se nenamáčí a vaří se zhruba 20-25 minut bez míchání pod pokličkou. Zlatým pravidlem u vaření rýže je poměr 1:2 (1 hrnek rýže : 2 hrnkům vody).
Když děláme rýžovou kaši, můžeme poměr vody zvýšit.
Jáhly se u nás dříve jedly běžně. Dají se používat jako příloha podobně jako rýže, zapékat, dělat z nich korpusy na dezerty, kaše a dělat z nich další dobroty (detailněji ve článku o jáhlách).
Nemusíme je namáčet, jen je třeba je velmi dobře propláchnout pod studenou tekoucí vodou (některé zdroje doporučují je několikrát spařit horkou vodou, pokud ale nejsou staré a žluklé, není to třeba) a zalít 2 až 2,5 násobkem vody.
Pokud vaříme jáhlovou kaši, můžeme tekutiny přidat více. Vaříme je bez míchání pod pokličkou 20-30 minut.
Pohanku můžeme vařit dvěma způsoby. Pokud ji potřebujeme uvařit co nejrychleji, tak ji propláchnutou vsypeme do hrnce s vroucí vodou, vaříme 7-10 minut, vypneme a necháme pod pokličkou dojít.
Šetrnější způsob přípravy je pohanku zalít 1,5 – 2 násobkem vroucí vody, přikrýt pokličkou a nechat 15-30 minut dojít.
Použít ji můžeme jako přílohu, do rizot, polévek a dalších jídel viz Pusťte si pohanku do kuchyně: 20 skvělých receptů z pohanky.
Velké kroupy a slzovku je vhodné předem minimálně na 5 hodin namočit do vody, malé krupky a čirok není bezpodmínečně nutné namáčet. Poté je vaříme v cca 3-4 násobku vody dle velikosti krup (když je dopředu namočíme, potřebují méně vody) bez míchání 40-60 minut.
Slzovka nenasákne tolik vody, proto zbytek vody slijeme (a vypijeme nebo použijeme jako vývar pod zeleninu nebo do polévky). Kroupy jsou skvělé do tradičního Vánočního Kuby, šouletu, jako příloha, namísto halušek k zelí se „špekem“ aj. Slzovka má silné detoxikační účinky, proto je vhodná jako doplňková obilovina například ke kroupám nebo rýži.
Čirok používáme podobně jako malé kroupy – do rizot, jako příloha, zavářka do polévky atp.
Celé obilí jako je bezpluchý oves, ječmen, kamut, špalda, pšenice, žito, jednozrnka atp. je třeba vždy dopředu namočit, nejlépe přes noc.
A poté vařit 60-90 minut v hrnci (nejlepší je použít tlakový hrnec a přidat kousek mořské řasy, aby zrna dobře změkla) ve větším množství vody, kterou pak slijeme (a použijeme třeba na popíjení, jako tekutinu do polévky, na zalití guláše a dalších pokrmů). Vařená obilná zrnka lze použít jako přílohu k hlavnímu chodu, do salátů a polévek.
Kuskus lze připravovat dvěma způsoby – můžeme ho vařit, ale také nemusíme.
Nejméně pracná metoda je zalít kuskus vařící vodou v poměru 1:2 (kuskus : voda) a nechat ho pod pokličkou 10-15 minut dojít (v průběhu ho párkrát vidličkou prokypřit).
Můžeme ho ale také zalít studenou vodou, přivést k varu a vařit pár minut, než změkne. Používáme ho do rizot, polévek, plněných cuket, paprik, dýní nebo jako přílohu.
Není třeba ho namáčet. Bulgur stačí 1-2 minuty povařit pod pokličkou v dvojnásobném množství vody bez míchání a poté nechat 10 minut dojít. Používáme ho jako přílohu, do rizot, polévek, salátů.
Bílkovinami nabité pseudoobiloviny. Quinou a amarant vaříme bez namáčení v dvojnásobném množství vody bez míchání cca 15-25 minut. Používáme jako přílohu, do rizot, jako zavářku do polévky, náplň do plněných cuket, paprik a dýní atp.
Polentu stačí zalít vodou v poměru 1:3,5-4 (1 hrnek polenty : 3,5 – 4 hrnkům vody), přivést k varu a za stálého míchání vařit do zhoustnutí zhruba 1-5 minut dle obalu.
Krupici dopředu namočíme na minimálně 5 hodin a poté ji vaříme v poměru 1:3,5 (1 hrnek krupice : 3,5 hrnkům vody) bez míchání na nejnižším plameni (nejlépe použijeme i rozptylku) zhruba 40 minut.
Můžeme ihned podávat jako kaši, anebo nalijeme do formiček nebo na plech a necháme zchladnout a krájíme kostky.
Kombinujeme obilovinyObiloviny, které mají podobný čas vaření, anebo se nerozvaří, lze vařit společně (mrkněte na recepty). Propláchneme je, dáme společně do hrnce, přivedeme k varu, osolíme, stáhneme plamen a vaříme do změknutí pod pokličkou bez míchání. K vařícím s obilovinám lze přidat i semínka, oříšky nebo řasy a vařit společně.
Naše oblíbené kombinace jsou:
– bílá rýže a jáhly/pohanka
– kroupy/celozrnná rýže a quinoa
– kroupy/celozrnná rýže a hatomugi (slzovka)/čirok
– celozrnná rýže a bezpluchý oves
– jáhly a pohanka
– bílá nebo celozrnná basmati/jasmínová rýže a černá/červená rýže
– jáhly a quinoa
– bílá rýže a quinoa
– kukuřičná krupice a pohanka
– polenta a bulgur
– kukuřičná krupice a amarant
Your account will be closed and all data will be permanently deleted and cannot be recovered. Are you sure?
Děkujeme, že jste se stavili. Vemte si ještě
VIDEO KURZ ZDARMA
Zlepšete zdraví i postavu a začněte podle Jíme Jinak.
45 minut videí, rady a recepty.
PŘIHLÁSIT ZDARMA
Špalda
Naše Biofarma » Recepty » Špalda
Špaldové kernotto uvařte dle návodu na obalu. Očištěnou zeleninu nakrájejte na velké kusy. Česnek prolisujte. Vše smíchejte na plechu s olejem, solí, pepřem a kořením a pečte v troubě na 180 °C cca 30-40 minut. Občas promíchejte. Celková doba pečení závisí na druzích zeleniny. Zelenina by měla být změklá, ale stále ještě…
Na oleji zpěníme cibulku, přidáme špaldové kernotto a 2 minuty opékáme. Poté přidáme nasekanou šalvěj, na kostičky nakrájenou dýni a vaříme na mírném plameni cca 30 minut, dokud nejsou špaldové kroupy i dýně měkké. Na závěr přidáme plátek másla a dochutíme parmazánem.
Maruška Urbánková má na starosti zázemí a administrativní chod naší ekologické farmy v Hostěrádkách. Na nadcházející zimní období nám doporučila starý osvědčený recept na špaldový šulmajstr. Vydatný pokrm z pšenice špaldy, který zasytí a zahřeje. Špaldové kernotto propláchněte studenou vodou. Vložte do hrnce a přidejte 600…
Špaldu přes noc namočíme a druhý den vaříme 45 minut v tlakovém hrnci s řasou kombu a špetičkou soli. Předem si na 2 hodiny namočíme houby. Na oleji zpěníme najemno pokrájenou cibuli, v polovině smažení přidáme plátky česneku. Uvařenou špaldu slijeme a smícháme s osmaženou cibulí, s namočenými houbami (z nichž…
Odvážené množství kernotta promyjeme a zalijeme vodou. Dáme vařit společně s kořením saturejkou a bazalkou. Od varu bude kernoto uvařeno za 20-25 minut. Vaříme pomalým varem a po 10 minutách raději kontrolujeme a vydusí-li se nám voda dříve, než je zrno uvařeno, tak dolijeme ještě cca 100 ml vařící vody za varu. Ke konci…
Špaldu přes noc namočíme a druhý den vaříme v tlakovém hrnci 45 minut s řasou kombu a špetičkou soli. Špaldu promícháme s gomasiem, jemně nasekanou petrželkou, kmínem a pomeleme v masovém mlýnku. Masový mlýnek dodá hmotě skvělou konzistenci, kterou nebude nutné zahušťovat moukou. Připravíme si misku se studenou vodou, do…
Kernotto propláchneme ve studené vodě a vaříme v oselené vodě na mírném ohni pod pokličkou cca 20-25 min. Mezitím na oleji orestujeme nakrájenou cibuli a česnek. Následně přidáme na kostičky nakrájenou cuketu a kousky rajčat. Ochutíme solí a pepřem a společně necháme ještě asi 10-15 minut dusit. Rajčatovou směs smícháme s…
Kernotto vyperte a vsypte do hrnce se silnějším dnem. Zalijte jedenapůlnásobkem vody; když špaldu předem orestujete na oleji, bude ještě chutnější. Osolte, přikryjte poklicí a vařte na co nejmírnějším ohni asi půl hodiny, až se voda vyvaří a zrnka změknou. Nemíchejte. Orestujte ořechy a připravte si špenát: čerstvý očistěte…
Špaldu namočte nejlépe přes noc (asi na 12 hodin), poté 60 minut vařte do změknutí. Nechte vychladnout. Nakrájejte rajčátka na čtvrtky, na drobno nasekejte cibulku, smíchejte se špaldou a cizrnou. Zalijte olivovým olejem a řádně zamíchejte. Dochuťte octem, pepřem a solí a znova promíchejte. Nakonec posypte sýrem feta a…
Pšenice špalda a špaldová mouka kdysi vymizely i kvůli Adolfu Hitlerovi
Špadová pšenice obsahuje ze všech obilnin nejvíce bílkovin, má rovněž vysoký obsah vlákniny a je lehce stravitelná. Dalším jejím pozitivem je posilování imunitního systému člověka.
V Evropě se tento druh pšenice pěstoval již před 8000 lety, pěstovali ji jak staří Egypťané, tak i Germánské národy a Keltové. Později však její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy.
V současné době je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice a pro svoji přirozenou odolnost vůči škůdcům, chorobám i nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém zemědělství.
Jedná o jednu z nejstarších kulturních plodin vůbec.
Z historie špaldy
Špalda byla oblíbená už v době před 8000 lety, možná i dříve. Pochutnávali si na ní Egypťané a obyvatelé Blízkého východu, stejně jako staří Řekové, Keltové a Germáni. V antickém Římě pšenici špaldu dokonce legionáři dostávali jako součást jejich mzdy.
Ze špaldy pak jejich ženy připravovaly tradiční římská jídla, jedním z nich je libum – něco jako koláč – a mola salsa, k jejíž přípravě se používala pouze špaldová mouka se solí a vodou.
Jednalo se o pokrmy, které měly za úkol dodat vojákům sílu do boje.
Špalda byla již v minulosti oblíbená v Evropě pro její typicky ořechovou chuť a schopnost zasytit a posílit člověka, pěstovala se zejména ve střední Evropě a německy mluvících zemích.
Za významný pokles jejího pěstování je zodpovědné především rozhodnutí Adolfa Hitlera, který ji zákonně zakázal pěstovat, protože potřeboval zintenzivnit německé zemědělství.
Špalda má totiž nižší výnosy, a tak byla nahrazena pšenicí ozimou. Dnes je však tato pšenice tak přešlechtěná, že mnoho lidí trpí alergií na lepek v ní obsažený.
Pěstování špaldy u nás
V České republice se špalda znovu objevuje na počátku devadesátých let, kdy v souvislosti se zaváděním ekologického zemědělství došlo k návratu jejího pěstování. Plochy jejího pěstování se v současnosti pohybují asi mezi 1000 – 1200 hektarů. K dispozici jsou v našich podmínkách dvě její odrůdy – Franskernkorn a Rubiota.
Ačkoliv na pěstování a podmínky pro růst není špalda tolik náročná jako pšenice setá, vyžaduje dostatek vláhy, a to zejména v období jejího klíčení a vzcházení, sloupkování a nalévání zrna.
Špalda zvládá dobře snášet i extrémní vlhkostní podmínky, má dobrou odolnost proti zimě. Vyjma vysokých veder v době dozrávání jí příliš nevadí ani různé teplotní extrémy.
Pro její pěstování jsou nejvhodnější středně těžké až těžké půdy, méně vhodné jsou pro ni půdy písčité, rašelinné a lehké.
Špalda: Svatá Hildegarda z Bingenu a léčivé obilí
Svatá Hildegarda byla německou křesťanskou mystičkou, přírodovědkyní, lékařkou, hudební skladatelkou i spisovatelkou. Byla členka benediktínského řádu a zakladatelka kláštera na Rupertsbergu. S jejím dílem jsou spojeny počátky svébytného proudu německé mystiky, tzv. Frauenmystik.
Tato žena prý měla v průběhu svých modliteb vnuknutí, podle kterého dostala Boží pokyn, připravovat nemocným jídlo ze špaldy, aby se jim ulevilo. Skutečně špaldové pokrmy mnohým pomohly a Hildegarda si do svých zápisků poznamenala, že špalda je stravitelnější, než veškeré jiné obilniny.
Těm, kteří nebyli schopni ani jíst doporučovala povařit celá špaldová zrna ve vodě, přidat k nim trochu másla nebo vaječného žloutku pro lepší chuť a takto podat nemocnému. Takovýto pokrm prý člověka vyléčí zevnitř a pomůže mu.
Jednou prý tato světice prohlásila, že kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, pak špalda jej postaví na nohy.
Co obsahuje špalda
V zrnu špaldy je vysoký obsah tzv „pomalých“ sacharidů. Tyto sacharidy se vstřebávají pomalu a vůbec je špalda ceněna pro vysoký obsah kvalitních rostlinných bílkovin. Ze zdravotního hlediska se špaldě připisují pozitivní účinky stimulace imunitního systému člověka, cení se její lehká stravitelnost a krátká doba vaření.
Špaldový klíček je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitamínů skupiny B, rostlinných enzymů a dalších cenných látek, kterými jsou hlavně fosfor, hořčík, měď a zinek. Další zajímavou látkou, kterou špalda obsahuje, je Thiokyanát, který společně s beta karotenem působí regeneračně na tělní buňky a chrání je proti infekcím.
Špaldová vláknina má velice jemnou strukturu a podporuje trávení a střevní peristaltiku.
Špaldové osení, které je možné si naklíčit a vypěstovat doma, je zase bohatým zdrojem vitamínů, minerálních látek a rostlinných enzymů. Je vynikajícím pomocníkem na konci zimy a v předjaří, pomáhá překonávat jarní únavu a je prevencí různých onemocnění.
Špalda nemá vysoké nároky na živiny při jejím pěstování, nemusí se tolik hnojit a dobře zvládá i případné vyšší dešťové srážky.
Pěstuje se především v rámci ekologického zemědělství a v naší zemi zažívá poměrně velký rozmach, i když její výnosy jsou nižší, než je tomu u pšenice ozimé.
Její pěstování se v současnosti začíná těšit oblibě i na americkém kontinentě.
Výhody a nevýhody požívání špaldy
Špalda dnes zažívá skutečné znovuobjevení a renesanci. V Evropě je nejčastěji pěstována v dnešní době na ekologických farmách. Je jednou z pěstitelsky nejméně náročných obilnin, daří se jí i v nepříznivých klimatických podmínkách, vzejde a roste i tam, kde by jiné obilí nevyrostlo.
Výhodou zrn špaldy je to, že jsou obalena dvojitou plevou, která je chrání před chorobami, kontaminací i znečištěným prostředím.
Odolnost proti okolním vlivům je sice na jednu stranu velkou výhodou, na zpracování je však časově i finančně náročnější, což lze vnímat jako její nevýhodu.
V čem je špalda výjimečná a co dokáže
Její chuť je typicky oříšková, má jen zanedbatelné procento tuku, je bohatá na minerály, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny skupiny B, obsahuje nejvíce bílkovin ze všech obilovin.
Má vysoký obsah vlákniny a je doporučována ke konzumaci při potížích s trávením. Podle některých odborných názorů má dokonce protirakovinné účinky. Množství rostlinných estrogenů (fytoestrogenů), obsažených v okrajových vrstvách zrn, je vhodné využívat při hormonálně způsobených druzích nádorů.
Použití špaldy
Použijete-li špaldovou mouku pro přípravu pokrmů, připravte se na to, že těsto bude o něco tmavší a tužší.
Je potřeba použít o deset až dvacet procent více droždí a prášku do pečiva, než jste zvyklí.
Pokud se rozhodnete uvařit si špaldové těstoviny, pak vodu z nich rozhodně nevylévejte, stane se vynikajícím základem pro zeleninovou polévku.
Špaldu dnes najdete v bio obchodem a zdravých výživách v mnohých variantách. Jak je připravovat?
Celé špaldové zrno
Nejprve je propláchneme, namočíme na 12 hodin a uvaříme, správně uvařené zrno by mělo být nafouklé a puklé, používá se jako příloha, na kaše, do rizota a rozemletá do karbanátků na sekanou.
Špaldoto
Špaldu propláchneme a přes noc namočíme do vody. Druhý den slijeme a ještě jednou propláchneme, vaříme v zeleninovém vývaru pod pokličkou doměkka, tedy asi 30-40 minut.
Na oleji osmahneme cibuli, přidáme česnek na plátky a kusy žampiónů. Vše restujeme po dobu asi pěti minut, pak zasypeme paprikou a krátce osmahneme.
Vše můžeme ještě podlít vývarem, přidat na tenko nasekanou mrkev a po odstavení ještě posekanou jarní cibulku a petrželku.
Špaldové kernotto
Špaldové kernotto je svým vzhledem podobné klasickým ječným kroupám. Zrno je obroušené od tvrdé obalové vrstvy, a tak jeho vaření netrvá déle, než vaření klasické rýže.
Oproti špaldovému zrnu je kernotto také lépe stravitelné. Je to velice praktická surovina, kterou můžete smíchat s rýží a připravit výborné rizoto.
Velice dobře chutná i zapečené se zeleninou, masem, houbami, sýrem či uzeným tofu.
Vyzkoušet můžete i netradiční snídani, obdobou müsli je kernotto nasladko s karobem, rozinkami, medem, ořechy, semínky a ovocem. Po ránu dobře zasytí a dodá tělu potřebnou energii, jejíž uvolňování bude probíhat postupně po celé dopoledne.
Špaldové vločky a špaldová kaše i káva
Vyzkoušet můžete i špaldové vločky, které jsou vhodné na kaši, do müsli, do karbanátků a knedlíků, špaldové müsli, které může být chutnou snídaní.
K rychlé přípravě snídaní a svačin se hodí špaldová instantní kaše, pukance špaldy jsou vhodné k pochutnání nebo do polévek, do jogurtu, knedlíků a obdobou vitakávy, náhradou klasické černé kávy je káva špaldová.
Očistná špaldová kúra
Pro lidský organismus je velice vhodná očistná kúra s pšenicí špaldou, kdy po tři dny jíme pouze vařenou špaldu, jejíž množství není nijak omezeno a musíme při tom dbát na dostatečný příjem tekutin, tedy alespoň dva až tři litry denně, v průběhu letních měsíců je to i více. Takovouto kúru je vhodné opakovat každý měsíc.
Z této rostliny lze zužitkovat i „odpad“, slupky obilného zrna se dají využít jako plnidlo do polštářů nebo slamníků. Pluchy jsou lehké a přizpůsobují se tvaru těla. Špaldová sláma se dříve využívala k výrobě došků, původní střešní krytiny.
Špaldová mouka
Špalda poskytuje především celozrnnou mouku. Ta se od bílé mouky liší tím, že je při mletí zpracováváno celé vyčištěné zrno.
V mouce jsou tak zachovány obalové vrstvy a klíček, které obsahují nejvíce cenných látek. Špaldovou mouku je možné použít do polévek, omáček a knedlíků. Pečivu propůjčuje delší trvanlivost.
Chléb, upečený s podílem špaldové mouky vás potěší výraznou chlebovou vůní, popraskanou kůrkou a vláčností.
Špaldová mouka se vyrábí z nešlechtěného druhu pšenice, který je odolný a nemusí se tudíž hnojit. Mouka je díky tomu pak bez chemikálií a obsahuje řadu cenných látek – hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, mangan, zinek i vápník. Z tohoto druhu pšenice se nesemele tolik mouky, jako je tomu u běžných klasů, takže její cena je pak vyšší.
Špaldová mouka se používá do koláčů, buchet, jíšek a mnoha dalších jako náhrada mouky bílé. Pokud na ni nejste zvyklí nebo s ní začínáte, doporučuje se mísit ji nejprve v poměru 1:3 ve prospěch mouky bílé a postupně snižovat obsah bílé mouky. Jistě si oříškovou chuť špaldy brzy zamilujete.
Kaše z naklíčené špaldy
Ingredience:
- 150 g pšenice špaldy v zrnech
- 600 ml sojového nápoje „Kalma“, popř. „Alnatura“
- 1 lžička mleté skořice
- ½ lžičky mletého fenyklu
- 1 lžíce javorového sirupu
Z naklíčených obilných zrn připravíme asi nejzdravější kaše vůbec. Pšenici špaldu promyjeme a namočíme minimálně na 2–3 dny do čisté vody. Vodu často vyměňujeme, alespoň ráno a večer. Tím dojde k promytí a odstranění kyseliny fytové, která se při bobtnání zrna uvolňuje a pro tělo není prospěšná.
Až má zrno malé klíčky, naposled je promyjeme a scedíme. Pak je vložíme do mixéru, zalijeme sojovým nápojem a rozmixujeme do jemné konzistence.
Při mixování přidáme ještě mletou skořici a fenykl a pak nalijeme do nádoby a pomalu začneme vařit. Promícháváme a až kaše dojde do varu, musíme míchat soustavně, jinak se kaše přilepí a připálí.
Vaříme jenom velmi krátce, od varu stačí 2 maximálně 3 minuty. Ke konci varu kaši v hrnci osladíme lžící javorového sirupu.
Na talíři kaši posypeme také trošku skořicí, sekanými arašídy nebo jinými oříšky a můžeme ještě osladit alternativním sladidlem.
Když nám kaše zbude, nalijeme ji do misky a necháme ztuhnout do podoby velmi chutného pudingu, který můžeme podávat za studena, oslazený javorovým sirupem a také sypaný oříšky nebo mandlemi, jak kdo má rád.
Poznámka: Kaše z naklíčené pšenice špaldy je velice výživná, protože je celozrnná a obsahuje množství minerálních látek a při krátkém povaření ještě také dost enzymů.
Při množství nápoje 600 ml je kaše hutnější. Přidala jsem při jiné přípravě až 800 ml sojového „mléka“ připraveného z 60 g sušeného sojového nápoje a 800 ml vody a kaše byla přesně v konzistenci kaše.
Pro oslabené trávení a málo funkční slinivku je velice vhodná, protože je lehce stravitelná a pro tělo nepředstavuje žádnou zátěž.
Špalda
Pšenice špalda je jednou z nejstarších kulturních obilovin. Za pravlast pšenice špaldy je obecně pokládána Mezopotámie. V historii byla špalda oblíbená pro svou ořechovou chuť ve střední Evropě zejména v německy mluvících zemích.
Za její významný pokles v pěstování může především nástup Adolfa Hitlera, který vydal zákon zakazující její pěstování. Potřeboval zintenzivnit německé zemědělství.
Špalda má totiž nižší výnosnost, a proto ji postupně vytlačila pšenice ozimá, která má větší výnosy a lepší vlastnosti pro pekaře. Dnes je bohužel tak přešlechtěná, že mnoho lidí má dnes alergii na lepek v ní obsažený.
Různé zdroje uvádějí, že u některých onemocnění souvisejících s nesnášenlivostí lepku je špalda ve srovnání s jinými obilovinami obsahujícími lepek lépe tolerována. Toto si musí každý nemocný ale ověřit v praxi.
Co špalda obsahuje:
Špaldové zrno má vysoký obsah tzv. „pomalých“ sacharidů (pomalu se vstřebávajících). Špalda je ceněna především pro vysoký obsah kvalitních rostlinných bílkovin. Ze zdravotního hlediska se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému a cení se její lehká stravitelnost a kratší doba vaření než u pšenice ozimé.
Klíček špaldy je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitaminů a to zejména skupiny B, rostlinných enzymů, a dalších cenných látek, zejména: fosfor, hořčík, měď a zinek. Dále pak obsahuje látku zvanou Thiokyanát, který spolu s beta karotenem pů*obí regeneračně na tělní buňky a chrání pr*ti infekcím.
Vláknina obsažená ve špaldě, má jemnou strukturu vláken a podporuje trávení a střevní peristaltiku.
Naklíčená špalda a špaldové osení (mladé lístky – mohou se vypěstovat doma v květináči nebo na záhonku) jsou zdrojem vitamínů, minerálních látek a rostlinných enzymů. Jejich zvýšený příjem je důležitý zvláště na konci zimy a v předjaří – pů*obí při překonávání jarní únavy a při prevenci nemocí.
Při pěstování má špalda nízké nároky na živiny – nemusí se tolik hnojit a dobře se vyrovnává s vyššími dešťovými srážkami. Tak je předurčena pro pěstování hlavně v ekologickém zemědělství a zažívá velký rozmach i v naší zemi i když má nižší výnosy než pšenice ozimá. Její pěstování se začíná rozvíjet také na americkém kontinentě.
Použití špaldy:
V obchodech se zdravou výživou je dnes k sehnání Špalda v bio kvalitě v mnoha variantách:
– Celé zrno – propláchneme, přes 12 hodin namočíme, uvaříme (správně uvařené zrno by mělo být nafouklé a puklé, jako by se smálo) – používá se jako příloha, do rizota, na kaše, rozemletá – do karbanátků, do sekané…
– Kernotto – použití stejné jako ječné kroupy
– Krupice – kaše, zavářku do polévky, přísada do knedlíků….
– Mouka hrubá a hladká – pro začátečníky se doporučuje míchat v určitém poměru s bílou moukou
(vyzkoušet – jak to bude vyhovovat)
– Vločky – na kaši, do müsli, do karbanátků, knedlíků…,
– Špaldové müsli – jako chutná snídaně
– Špaldová instantní kaše – vhodná k rychlé přípravě snídaně či svačiny
– Otruby (vláknina) – do pečiva, jogurtu, rozmíchané s vodou…(dobré pr*ti zácpě)
– Pukance – jen tak k pochutnání nebo do polévek, do jogurtu, knedlíků…
- – Špaldová káva – mletá, instantní – obdoba vitakávy – vhodná náhrada černé kávy
- – Houbové a zeleninové špaldoto – lze koupit jako polotovar v obchodech se zdravou výživou
- – Špaldové tyčky se sezamem, s mákem, se lnem a různé sušenky ze špaldy
Pro náš organismus je vhodná očistná kůra s pšenicí špaldou, kdy tři dny jíme pouze vařenou špaldu (množství není omezeno). Musíme při tom dbát na dostatečný příjem tekutin, alespoň 2-3 litry denně (v létě i více).Tuto kůru je vhodné opakovat každý měsíc.
Pro člověka je z výživového hlediska ale nejvhodnější v kuchyni upravovat celá zrna nebo čerstvě namletou mouku. Totiž zrno, které je schopné života – vyklíčení, má pro člověka i jinou kvalitu než která se běžně uvádí v tabulkách – a to je odborně řečeno „vitální radiace potravin„. Česky – živost potravin….
Někteří lidé se diví: Mám jíst celou pšenici ? Nejsem přece slepice ! – lidé si často vůbec neuvědomují, že veškeré pečivo či těstoviny jsou vyráběny také z původně celého zrna, jen si to neumí uvědomit v souvislostech. Často se tak posmívají těm, kteří jí pšenici celou (tedy ale tu nejhodnotnější).
ČERSTVÁ MOUKA
Pro pečení chleba je nejlepší použít čerstvě namletou celozrnnou mouku, která si zachovává veškeré minerální látky, vitaminy a vlákninu. Použitím takovéto mouky získává domácí chléb příjemnou přírodní vůni i chuť.
Mletí na kamenném mlýnku je technologie stará několik tisíc let a je prověřena minulými generacemi.
Mletí mezi otáčejícími se kameny zachovává podstatu celého zrna, jsou zachovány enzymy z klíčků – ty již v našich ústech nám pom*hou nastartovat tvorbu amyláz a škrob se naštěpí, oddělí se od lepku a ten se pak v žaludku dobře rozloží na jednotlivé aminokyseliny, které jsou potom vynikajícími stavebními kameny pro potřebné bílkovinné substance.
Další výhodou je, že mezi kameny namletá vláknina z povrchových vrstev obilí vytvoří jemné granulky a ty potom v trávenině procházející střevem zpomalují vstřebávání cukrů a vyrovnávají tak rovnoměrnou hladinu cukru v krvi.
Vláknina z povrchových vrstev obilí mletá na běžných válcových mlýnech vytváří jehličky a ty spíše poškozují střevní stěnu. Dnešní technologie zpracování zrna zbytečně ochuzuje náš organizmus o minerální látky.
Z běžného bílého pečiva se dostane do střeva mnoho amylázami nenaštěpeného škrobu, ten se pak stane příčinou přemnožování kvasinek. Ještě nebezpečnější je lepek, kterého se také z takovéhoto pečiva do střeva dostane velké množství.
Lepek ve střevě poškozuje sliznici a narušuje její ochrannou bariéru, důsledkem je potom celá řada tzv. civilizačních chorob včetně autoalergií, celiakie, artrózy a rakoviny.
Naopak u čerstvě namleté mouky nedochází k nežádoucím chuťovým a nutričním změnám, tuky neoxidují, zůstávají zachovány jak vitamíny rozpustné v tucích, tak ve vodě.
Hrubá vláknina celozrnných výrobků významně pozitivně ovlivňuje průchod potravy střevem, tím podporuje vylučování nežádoucích látek z organismu, vyživuje mikroflóru střevní, která se významně podílí na celkové obranyschopnosti organismu, dále potraviny s obsahem vlákniny dodávají pozvolna energii, což šetří slinivku břišní a podporuje koncentraci i dobrou náladu.
U výroby kvalitního a zdravého pečiva je důležité použití čerstvě namleté mouky v BIO kvalitě, neboť dlouhodobým uskladňováním se ničí vitamin E a snižuje se vitální energie pečiva. Navíc celozrnné pečivo, které pochází z konvenčně pěstovaného obilí obsahuje zbytky chemických postřiků a hnojiv.
Druhy obilovin a jejich využití | Babiččina volba
Nejznámějšími a u nás nejčastěji pěstovanými obilovinami jsou pšenice, ječmen, žito, oves a kukuřice.
Pšenice je celosvětově nejdůležitější obilovinou zajišťující výživu lidské populace na světě a je zároveň tou nejrozšířenější pro pekařské využití. Konkurovat jí objemem produkce může pouze rýže, která je oblíbená především v Asii (ale určitě z ní neupečete nadýchaný chléb nebo voňavou bábovku). Pšeničná mouka tak představuje neodmyslitelnou základní surovinou v téměř každé kuchyni.
Věděli jste, že…
…na světě se za rok vypěstuje asi 800 milionů tun pšenice?
Pšenice se pěstuje téměř po celém světě. Tradiční pšenice obecná (Triticum aestivum neboli pšenice setá) se pěstuje jak u nás, tak v jižní Evropě a zejména na úrodných půdách středozápadní Ameriky. Z tvrdé sklovité pšenice (Triticum durum) se vyrábí nažloutlá hrubá mouka (známá jako semolina).
Špalda
Pšenice špalda (Triticum spelt) se v poslední době stává populární především u příznivců zdravého stravování. Jde o nešlechtěný druh pšenice, který má ve srovnání s ostatními druhy nejvíce bílkovin. Obsahuje také hodně vlákniny, minerálů a některé vitamíny skupiny B. Pečivo ze špaldové mouky má specifickou vůni a chuť.
Věděli jste, že…
…legenda o svaté Hildegardě praví, že při své modlitbě dostala vnuknutí a uposlechla božího pokynu, který jí kázal připravit nemocným pokrm ze špaldy? Poté, co tak učinila, se lidé vyléčili.
Žito
Žito je vedle pšenice druhou nejčastěji používanou obilovinou pro výrobu mouky. Zatímco pšeničné mouky jsou jasně bílé nebo lehce nažloutlé barvy, žitné mouky charakterizuje našedlá až šedohnědá barva. Nejčastěji se používají na výrobu chleba.
Žitná mouka obsahuje vysoký podíl aminokyseliny lysinu, beta-glukany, fenolové kyseliny a další tělu prospěšné látky. Díky svému složení a velkému obsahu vlákniny působí příznivě na trávicí ústrojí.
Babiččina volba žitná chlebová je chuťově výraznější než pšeničná mouka a střídku chleba dělá hutnější. Při přípravě pečiva se často žitná mouka míchá s pšeničnou, která dělá těsto nadýchané a kypré.
Žito má vedle pekárenského také lihovarnické využití.
Ječmen
Ječmen patří spolu s pšenicí k nejstarším obilovinám. Je to velice důležitá sladovnická, krmná, potravinářská a farmaceutická plodina. V potravinářství se využívá k výrobě krup, kávové náhražky, lihu a sladových výtažků.
Ve sladovnách se zrno jarních dvouřadých ječmenů zpracovává na slad a ten se v pivovarech používá k výrobě piva. Ječmen, odpady ze sladoven a pivovarů i zelená hmota slouží rovněž jako krmivo pro hospodářská zvířata.
V obchodech najdeme i ječnou mouku, kterou můžeme používat k pečení, nejlépe jako příměs k pšeničné mouce.
Oves
Oves patří mezi nejmladší kulturní obiloviny. Je to důležitá krmná i potravinářská plodina.
V potravinářství se využívá k výrobě ovesných vloček, krupice, ovesné rýže nebo oblíbeného müsli, je proto důležitou surovinou v jídelníčku osob se zdravým životním stylem.
Ovesné vločky jsou lehce stravitelné a obsahují hodně vlákniny, proto dobře působí na trávicí ústrojí. Oves kromě jiného obsahuje také alkaloid, který pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu.
Kukuřice
Kukuřice je velmi významná krmná, potravinářská i farmaceutická plodina, která pochází z Ameriky. Kukuřičné zrno má ze všech obilovin nejvyšší energetickou hodnotu.
Kukuřičná mouka a krupice se využívají např. pro výrobu corn-flakes. Žádanou pochoutkou je také popcorn vyráběný z pukancové kukuřice. Z kukuřičné krupice se připravuje polenta, kterou používají především Italové jako základ příloh – na kaši, ke grilování či opékání.
Kukuřičná mouka může v některých receptech nahradit mouku pšeničnou, kvůli absenci lepku však nelze očekávat stejný výsledek. Své uplatnění najde především v bezlepkové dietě.
Pohanka
Pohanka je stará kulturní plodina pocházející z oblasti Himálaje. Dlouho patřila k málo známým obilninám, v poslední době však zájem o ni prudce vzrůstá, a to nejen mezi vegetariány a makrobiotiky.
Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek, vitaminy skupiny B a E. Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonoidu rutinu (vitamin P) obsaženého v semenech i slupkách. Z pohanky můžeme připravovat různé přílohy, polévky, pomazánky či kaše, hodí se i k zapékání.
Rýže
V Asii se rýže pěstovala už v 5.–3. tisíciletí př. n. l., do Evropy se dostala mnohem později. Konzumuje se buď loupaná, nebo pololoupaná (natural). Mezi nejpopulárnější druhy patří rýže dlouhozrnná. Je loupaná a má jemnou chuť.
Hnědá dlouhozrnná rýže je chutově výraznější, protožev ní zůstává vrstva otrub. Obsahuje více vitaminů skupiny B, minerálů a vlákniny než rýže bílá, a je proto hodnotnější.
Vzhledem k vysoké stravitelnosti živin se využívá také jako dietetická potravina a je zároveň hypoalergenní, neboť neobsahuje bílkoviny typu gliadinu, který vyvolává alergii na lepek (celiakii).
Rýže je důležitým zdrojem škrobu, neobsahuje cholesterol a vyrábějí se z ní i různé alkoholické nápoje.
Z rýže se rovněž připravuje mouka, která je základem pro výrobu rýžového papíru a nudlí. V Japonsku se z ní připravují například sladké knedlíčky daifuku. Upotřebení nachází i ve zdravé výživě, např. při pečení různých dezertů. Rýžová mouka je k dostání i v celozrnné variantě.
Proso
Proso patří mezi nejstarší kulturní plodiny. Je to obilovina pocházející z Číny a pěstuje se v teplých a suchých oblastech.
V potravinářství se využívají loupaná zrna zvaná jáhly. Pokrmy z jáhel (např. kaše, jáhelníky a další) jsou bohaté na vlákninu, lehce stravitelné a přitom výživné a syté. Jáhly mají vysoký obsah vitaminů skupiny B a minerálních látek, především železa a fosforu.
Vzhledem k absenci lepku je proso (vedle rýže a kukuřice) vhodnou obilninou pro bezlepkovou dietu.
Osení ještě stihnete – z pšenice, ječmene, pohanky či řeřichy
10. 04. 2017 | Doba čtení 4 minuty
Živá jarní zeleň vnese do svátečního interiéru velikonoční náladu, jako žádná jiná dekorace. Rašící výhonky jsou symbolem nových začátků…
Když mu dopřejete dostatek světla a tepla, vzrostlé a pěkně zelené bude do týdne. Klíčení urychlíte tak, že semena před vysetím namočíte na den až dva do vlažné vody, kterou několikrát vyměníte. Odplaví se tak rychleji inhibitory klíčení. Podobně i zvýšená teplota klíčení a růst urychlí, chlad jej naopak pozdrží.
Osení je dekorací samo o sobě Zdroj: Shutetrstock.com / Boumen Japet
Pšenice, ječmen, žito, oves i pohanka
Na jarní osení můžete vysít obilky běžné pšenice seté, ale třeba i pšenice špaldy, jejíž semena se dnes běžně prodávají v obchodech se zdravou výživou. Zrna tohoto starého a dnes znovuobjeveného druhu pluchaté pšenice mají vyšší obsah bílkovin, vitaminů, minerálů i prospěšných aminokyselin než zrna pšenice seté, a chutnají po oříškách. Naklíčená pšenice je totiž dobrá i k jídlu.
Kromě pšenice je oblíbený také ječmen. Někdy se prodává ve směsi společně s pšenicí (semena pro osení produkují i mnohé semenářské firmy, obilí lze také zakoupit v chovatelských potřebách).
Živou zeleň nic nenahradí Zdroj: Shutterstock.com / Denis Tabler
Nechat vyklíčit, vyrůst a zazelenat můžete i žito, které má po naklíčení ještě lepší chuť nežli pšenice, oves, obilí starých Slovanů, nebo pohanku, tu však pouze neloupanou a tepelně neopracovanou.
Vyzkoušet lze i kukuřici, hořčici, vojtěšku, pískavici, slunečnici, koriandr, fenykl… všechna semena budou na světle tvořit zelené výhonky. V malých mističkách vedle sebe mohou vytvořit pestrou podívanou.
Jak a do čeho obilí či jiná semena vysít? Postup naleznete v článku Jak si vypěstovat svěže zelené osení?
Rychlá řeřicha
Štiplavá chuť jemných výhonků řeřichy je výtečná na chlebu, k vajíčkům i v salátech. Řeřicha klíčí velmi rychle a její sytě zelené výhonky rostou jako o závod.
Poslouží nejen v kuchyni, ale i jako nižší, ale rychlá náhrada osení.
Stačí ji namočit a hustě vysít na vlhkou buničinu, papírovou kuchyňskou utěrku nebo speciální nakličovací misku, a do čtyř dnů vyroste jemný zelený kobereček.
Řeřicha se zazelená za pár dní Zdroj: Shutterstock.com / Izdebska Karolina
Osení nebo luštění?
Nejen osení může do našeho domova přinést jarní zeleň a obohatit jídelníček. Také zelená i červená čočka, hrách, cizrna i fazolky mungo klíčí rychle a jejich mlaďounké zelené natě jsou pohledné i chutné.
Luštěniny je před vysetím potřeba namočit, ideálně na 24 hodin na teplém místě, hrách a cizrnu raději dva dny, čočce stačí i lázeň přes noc. Vodu je dobré několikrát vyměnit. Luštěniny můžeme zasít stejně jako obilí, ale dobře vyklíčí i na buničině nebo utěrkách, pokud netrváme na vysokém porostu.
Výhodou je, že je můžeme po propláchnutí snadno konzumovat celé (proplachovat je třeba průběžně, nejlépe dvakrát denně).
I výhonky luštěnin se na světle rychle zazelenají Zdroj: Shutterstock.com / premkamon
Důkladně nabobtnalé luštěniny dokonce ochotně klíčí a rostou i pouze na cedníku, pokud je párkrát za den svlažíme proudem vody (ideální je mít cedník blízko dřezu). Pokud cedník odkládáme na misku s trochu vody, klíčky prostrkují své tenké kořínky dírkami a nasávají vláhu. V keramickém cedníku může luštění sloužit zároveň jako dekorace, aniž bychom ho museli přendávat do jiné nádoby.