Proč nás lepek tolik děsí? Co nám škodí a co můžeme změnit?
Lepek a bezlepková dieta se staly v posledních letech velmi diskutovanými – pro mnohé ze zdravotních důvodů či jako možnost odlehčit si jídelníček.
Lepek tu byl vždy
Lepek je přirozenou součástí rostlin z čeledi lipnicovité, kam patří například pšenice, žito, ječmen a další běžně pěstované obiloviny. Vždy byl součástí lidského jídelníčku a zdá se, že nikdy s ním nebyly takové problémy jako v posledních letech. Proč je lepek najednou takovým strašákem?
Nepřirozeně přešlechtěná pšenice
Potraviny, které dnes jíme, prošly velkými změnami. Naše babičky měly na talířích přirozené jídlo vypěstované na vlastní zahrádce či u blízkého sedláka pomocí klasických zemědělských postupů. Mohli bychom tyto přirozené nechemické suroviny nazvat klidně bio.
Našemu jídelníčku vévodí průmyslově upravené pokrmy, které jsou vyrobeny z přešlechtěných a geneticky upravených plodin, které musí mít ke svému růstu speciální podmínky v podobě chemických hnojiv a postřiků. To se týká i nejběžněji konzumované obiloviny – pšenice.
Přínos pro pekaře
Dnešní pšenice má díky dlouhému šlechtění ty nejlepší pekařské vlastnosti. Obsahuje vysoké procento lepku, těsta z ní výborně kynou, její vlastnosti jsou stabilní, dá se na ně spolehnout, protože vždy fungují. Naše tělo má však rádo přirozenost, pestrost a komplexnost.
Jelikož pšenici najdeme nejen v pečivu, ale i jako doplněk do dalších potravin, je náš organizmus pšeničným lepkem přímo zahlcen. Nikdy v minulosti nebylo v populaci tolik jedinců reagujících negativně na složení stravy.
Obrana těla pomocí alergií a nesnášenlivostí je přímou ukázkou toho, že naše strava není v pořádku.
Celozrnná versus bílá
Náš trávicí systém je plně nastaven k přijímání potravy v její kompletní podobě, tedy v případě obilí – celého obilného zrna včetně obalové slupky a klíčku.
V průmyslové stravě se do těla však dostává jen v podobě bílé mouky, bez důležitých minerálních látek, vitamínů a vlákniny, ovšem s velkým množstvím lepku. Bílé mouky mají své místo v pekařském umění v podobě svátečních koláčů a dortů pro slavnostní příležitosti.
Běžně bychom ale měli upřednostňovat celozrnné mouky, které poskytují živiny pěkně v kompletní podobě a tělo je může přirozeně trávit a využít ke svému prospěchu.
Bezlepková dieta
Bezlepkové potraviny se staly hitem současné doby, na což reaguje i potravinářský průmysl, který zvyšuje jejich nabídku.
Nenechte se zmást reklamou, ne všechno bezlepkové je přirozeně zdravé a prospěšné.
V bezlepkových potravinách často najdete zcela nevhodné ingredience, které mají zajistit, aby byl pokrm více kyprý, měl delší trvanlivost a držel pohromadě, avšak na úkor našeho zdraví.
Přirozeně bezlepkové plodiny
Rozhodnete-li se z jakéhokoliv důvodu lepek ze svého jídelníčku vyřadit, volte vždy co nejpřirozenější bezlepkovou variantu. Ideální volbou jsou přirozeně bezlepkové plodiny. Vybírat můžete z pohanky, rýže, kukuřice, čiroku, jáhel či jakýchkoliv luštěnin.
Každá ze zmiňovaných plodin má jiné vlastnosti a hodí se k jiným účelům. Najdete je v podobě různých surovin – zrn, krupic, mouky, těstovin atd. Je skvělé naučit se je kombinovat a zařazovat bezlepkové recepty do svého každodenního vaření.
Pokud vybíráte již hotový bezlepkový pokrm či směs na pečení, volte nejlépe ty v kvalitě bio – bez umělých aditiv, náhražek a zlepšujících přípravků.
Více k jednotlivým bezlepkovým moukám
Fotogalerie
Související stránky
- Bez lepku a přirozeně z PROBIO bezlepkového bio mlýna
Druhy a typy pšeničných mouk | Babiččina volba
Druh mouky je charakterizován jako mlýnský výrobek určitého složení, který se vyrábí podle předepsaného technologického postupu.
Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice, krupičné mouky a hladké mouky.
Hrubá krupice, jemná krupice (známá jako dehydratovaná krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá) jsou velmi světlé a mlýny jich produkují zhruba 15–20 %, vztaženo k hmotnosti zrna. Krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent. Největší objem produkce tvoří hladké (pekařské) mouky – světlá, polosvětlá a tmavá (chlebová).
Druhy mouk podle stupně vymletí
Vysokovymleté mouky
Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť, jsou ovšem biologicky hodnotnější.
Nízkovymleté mouky
Byly z nich odstraněny povrchové části zrna, jsou tedy světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, s lahodnou chutí, ale nižší biologickou hodnotou.
Druhy mouk podle typového čísla
Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typ mouky je označen číslem, které udává zhruba tisícinásobek hmotnosti popela v mouce.
Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Jednotlivé typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale liší se i dalšími vlastnostmi. Je to způsobeno různým poměrem chemických látek v jednotlivých typech mouk, protože vlivem rozdílného vymletí se v nich poměr obalových částí k moučnému jádru mění.
Obecně platí:
- Čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá.
- Čím vyšší je typové číslo mouky, tím jsou mouky tmavší a lepek, který obsahují, je pekařsky méně kvalitní – těsto bude hůře kynout.
- Čím nižší je typové číslo, tím méně vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin.
Toto značení je v současné době nahrazeno slovními názvy – např.
pšeničná mouka hladká světlá odpovídá číslu T530.
Přehled nejběžnějších typových čísel:
- T400 – pšeničná mouka výběrová polohrubá
- T450 – pšeničná mouka hrubá
- T480 – pšeničná krupice
- T530 – pšeničná mouka hladká světlá
- T650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá
- T1000–1150 – pšeničná mouka chlebová
- T1800 – pšeničná mouka celozrnná hrubá; celozrnná jemná
Kromě popelovin (minerálních látek) jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku.
Víte, co označuje typové číslo mouky?
Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin. Čím nižší je typové číslo mouky, tím méně minerálních látek a vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší.
| Hladká dortová | T530 | max. 0,42 | 257/min 98,0 162/min 90,0 | min. 26,0 |
| Hladká na kynuté těsto | T530 | max. 0,53 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 33,0 |
| Hladká na křehké pečivo | T530 | max. 0,48 | 257/min 98,0 162/min 90,0 | min. 26,0 |
| Hladká | T530 | max. 0,52 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 32,0 |
| Polohrubá | T400 | max. 0,45 | 366/min 96,0 162/max 75,0 | min. 24,0 |
| Hrubá | T450 | max. 0,42 | 485/min 96,0 366/min 70,0 162/max15,0 | min. 27,0 |
| Pšeničná chlebová | T1000 | max. 1,15 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 27,0 |
| Žitná chlebová | T930 | max. 1,10 | 257/min 96,0 206/min 75,0 | – |
| Krupička | T480 | max. 0,50 | 485/min 96,0 257/max 15,0 | – |
Základní druhy mouk – obchodní názvy
Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Pšenice díky svému složení přispívá k velice širokému využití mouky, kterou najdete v mnoha typech.
Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více? Babiččina volba rozšířila sortiment o speciálně vymleté hladké mouky, které skvěle vyhovují několika druhům těst.
Hladká mouka Babiččina volba (T530)
všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např. k zahuštění omáček.
Polohrubá mouka Babiččina volba (T400)
Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta. Někomu může při pečení kynutého těsta vyhovovat více, přesto je dobré ji alespoň namíchat s hladkou moukou, která výsledný pokrm zjemní.
Hrubá mouka (T450)
je pro českou a slovenskou kuchyni specifická. Neexistovaly by bez ní knedlíky, halušky anebo nudle do polévky, zatímco pekařské využití je zcela ojedinělé.
Mouky speciální – obchodní názvy
Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk.
V jednotlivých fázích mletí zrna tak získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností. Jejich mísením potom připravujeme ideální mouku pro každý druh těsta.
U těchto mouk oceníte jejich jedinečné vlastnosti podporující nejvýznamnější charakteristiky každého druhu pečiva.
Babiččina volba dortová
je extra světlá mouka, která dodá těstu hladkost. Piškot bude po upečení jemně pórovitý a vláčný. Mouku využijete do šlehaných, třených i litých těst. Doporučujeme ji použít namísto běžné hladké nebo polohrubé mouky ve vašich receptech na piškotové moučníky.
Babiččina volba na kynuté těsto
Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců. Pokud jste doposud připravovali mazance nebo jidáše z polohrubé mouky, zkuste polovinu množství nahradit právě touto moukou.
Babiččina volba na křehké pečivo
Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva. Perfektně podpoří křehkost těsta na slané koláče a quiche.
Jemná krupice
Jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako Babiččina volba krupička jemná) nechybí zpravidla v žádné domácnosti, kde vyrůstají malé děti. Na krupicové kaši si ale rádi pochutnají i dospělí. Krupičku můžete použít i k zahuštění výživné zeleninové polévky.
Celozrnná mouka
Z pšenice se mele také celozrnná mouka. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná.
Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké.
Můžete z ní péct nejen chléb, ale i různé placky a koláče, jen je potřeba počítat s tím, že výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčný jako z hladké mouky.
Víte, že…
…celozrnná mouka je biologicky vysoce hodnotná, protože obsahuje složky z celých zrn? V obalové části je obsaženo množství cenných minerálů a vlákniny, tudíž lze celozrnnou mouku považovat za zdravější alternativu světlých mouk.
Chlebová mouka
Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Tato mouka obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin, ale více minerálů.
Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy. Z mouky Babiččina volba žitná chlebová si zkuste připravit domácí kvásek, který dělá pečivo ještě zdravějším.
Vánoční pečení a mouka
27.11.2018 | 8728x Shlédnutí | Klára Zlomková | Zdraví, Strava
Vánočního cukroví je nepřeberné množství druhů. Avšak většina z nás ho peče jen z jediné mouky, a to pšeničné. Pojďme se nyní společně podívat na to, kolik mouk vlastně je a jaké jsou možnosti a hlavní výhody jejich užití při pečení.
K Vánocům neodmyslitelně patří dobré jídlo. Kromě klasické štědrovečerní večeře jsou to samozřejmě i sladké pečené dobroty. Vánoční cukroví a vánočka, případně štola nesmí chybět snad v žádné domácnosti.
A i když je dnes možné tyto pochoutky koupit, nejlépe chutná to, co si upečeme sami.
Navíc pak přesně víme, co jsme do těsta dali a co jíme, ale hlavně můžeme i experimentovat a připravit tak cukroví ze zdravější mouky a nebo mouku dokonce vynechat úplně.
Nabídka základních surovin je dnes velmi široká a to platí i o moukách. K dostání je obrovské množství druhů. Na různé typy pečiva se pak dá využít jiná mouka.
Tip
Pokud se chystáte vyzkoušet více druhů mouk a budou vám pak ležet ještě nějakou dobu ve spíži, dejte si pozor na vhodné skladování. Mouky sice obsahují malé množství vody a tím se prodlužuje jejich trvanlivost, ale je nutné je skladovat v suchu a v dobře uzavřeném obalu. Tím zabráníte žluknutí tučnějších druhů, množení mikroorganismů a následné produkci toxinů. Kromě toho dojde i k zamezení pohlcování okolních pachů
Ta mouka dělá to a ta zas tohle
Její nespornou výhodou jsou skvělé technologické vlastnosti pšenice seté, které jsou dány vysokým obsahem lepku. Jak již slovo lepek napovídá, jde o složku (bílkovinu), která napomáhá těstu držet dobře pohromadě – těsto se nedrolí.
Například klasická francouzská cukrařina se bez takové mouky jen těžko obejde. Díky těmto vlastnostem lepku byla pšenice dlouhá léta šlechtěná, aby byl jeho obsah vyšší. Z předchůdců moderní pšenice byste totiž žádné pravidelně tvarované skvosty nevytvořili.
Bohužel je ale lepek nevhodný pro lidi s celiakií nebo s dalšími formami nesnášenlivosti. Dalším mínusem je zpracování zrn na mouku, kdy dochází k odstranění vnějších obalových vrstev a tím k ochuzení o obrovské množství vlákniny a také vitaminů a minerálních látek.
Pokud vám lepek ale nevadí a nechcete příliš experimentovat, doporučujeme zkusit nahradit alespoň část klasické mouky celozrnnou variantou. Tedy takovou, kde došlo k pomletí zrn i s jejich vnější obalovou vrstvou a byla zachována vyšší nutriční hodnota.
Skutečně velcí experimentátoři mohou vyzkoušet i speciální barevné odrůdy pšenice, bohaté na polyfenoly a anthokyany, v odstínech červené, modré nebo žluté. Zkuste ale například i povidlové řezy s celozrnnou pšeničnou moukou.
Alternativní plodiny
V posledních letech stoupá zájem o netradiční staré či alternativní plodiny, které se převážně pěstují formou ekologického zemědělství, což je činí ještě atraktivnějšími. Navíc se často dají pěstovat i na méně úrodných půdách.
Čím dál tím větším lákadlem je i jejich nutriční hodnota a lehčí stravitelnost. Jejich cena je ale vyšší z důvodu nižšího výnosu.
U některých výrobků, které nesou název “bezlepkové”, je také cena vyšší z důvodu náročnosti certifikace pozemku a výrobny jako vhodné pro výrobu bezlepkových potravin.
Staré pšenice
Pšenice, jak ji známe dnes, prošla dlouhým procesem šlechtění. Hlavním důvodem byla snaha o zvýšení výnosu. Původní prastará forma pšenice pochází již z paleolitu a nazývá se jednozrnka. Její klas je nápadně menší než současné pšenice seté.
V první fázi šlechtění vznikla pšenice dvouzrnka a následovaly i kamut a špalda. Tyto starší formy pšenice zpravidla obsahují výrazně vyšší množství bílkovin (nejen lepku, ale i jiných bílkovin), některé až 23 %.
Mají také příznivější skladbu aminokyselin a vyšší obsah vitaminů a minerálních látek. Nevýhodou je, že lepek je pekařsky slabý. Z toho důvodu se většina těchto starých forem pšenice hodí spíše pro výrobu chleba.
Výjimkou je pšenice špalda.
Špaldová mouka
Špaldová mouka je asi nejsnadněji dostupná starší forma pšenice a ani její cena není až tak vysoká. Výhodou špaldy je dobrá odolnost proti houbovým chorobám, což znamená nižší riziko výskytu nebezpečných toxinů. Špalda je také lépe stravitelná a dokonce ji tolerují i někteří lidé, kterým běžná pšeničná mouka způsobuje problémy.
Výhodou je i vyšší obsah bílkovin (až 19 %), než má klasická pšenice. Rozhodně se ale nejedná o bezlepkovou alternativu. Narozdíl od ostatních starších druhů má velmi dobré pekařské vlastnosti a lze ji využívat jako klasickou pšeničnou mouku včetně kynutých těst. Proto špaldovou mouku doporučujeme využít například na domácí vánočku.
Kamut
Místem původu kamutu je Egypt. Jde o příbuzný druh dnešní pšenice tvrdé neboli semoliny, z které se vyrábějí například těstoviny. V současnosti se ale kamut nejvíce pěstuje v Kanadě a USA. Je bohatý především na selen a obsahuje také velké množství bílkovin. Nejčastěji se z kamutu peče chleba nebo se využívají celá zrna. Na pečení cukroví vhodný bohužel není.
Žitná mouka
Žito, žitnou mouku a další výrobky ze žita dnes běžně seženeme v každém supermarketu, přesto že se ho pěstuje poměrně málo. Jako plodina je totiž žito náladové a kvalita může značně kolísat. Snadno se také na klasech může vyskytnout námel. Z nutričního hlediska má ale řadu výhod.
Hlavní výhodou je vysoký obsah vlákniny a také sytící schopnost. Dále má žito pozitivní vliv na riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Nutričně pak stojí za zmínku příznivé spektrum aminokyselin. Žitná mouka je poměrně hutná a tak se nejlépe hodí na chléb.
Lze ale vyzkoušet i klasické pečení, například perníčky z žitné mouky chutnají skvěle.
Ovesná mouka
Oves obsahuje tělu prospěšné betaglukany, které například snižují hladinu cholesterolu a podporují správnou funkci imunitního systému. Obsahují také bílkovinu avenin, která bývá často sporem vzhledem k vhodnosti ovsa pro bezlepkovou dietu.
Obsažená bílkovina avenin je totiž strukturou velmi podobná problémovému glutenu, a proto některým jedincům vadí i konzumace ovsa. Pro většinu celiaků je ale avenin stravitelný. Oves také bývá často lepkem kontaminován a to již přímo na poli nebo dále ve výrobě. Na trhu se objevují i ovesné výrobky označené jako bezlepkové.
Jsou ale zpravidla dražší a to právě díky nákladům vynaloženým na uzpůsobenou výrobu. Oves je spojován především s ovesnými vločkami. Z ovsa se ale vyrábí i mouka nebo lze jednoduše vyrobit i doma pomletím ovesných vloček. V takovém případě je ale dobré mlít jen takové množství, které se ihned spotřebuje z důvodu zamezení žluknutí.
Díky těmto úpravám má oves široké využití. Výborným tipem je domácí zapečené müsli ovoněné například skořicí nebo nepečené cukroví jako třeba skořicové kuličky.
Ječná mouka
Ječmen se u nás používá převážně k výrobě piva. Obsahuje velmi prospěšné betaglukany stejně jako oves. Je také dobrým zdrojem vitaminů řady B.
Zrna ječmene se také dají ale umlít na mouku, která může být zajímavým zpestřením klasického pečení. Mouka obsahuje méně lepku a je tak vhodná spíše na nekynuté pečivo, kterému prodlužuje trvanlivost a dodává mu svěžest.
Pro začátek doporučujeme klasickou pšeničnou mouku nahradit tou ječnou z 20 %.
Bezlepkové pečení
U bezlepkového pečení je důležité pamatovat na několik věcí. Tím, že těstu chybí lepek, nebude se s ním pravděpodobně pracovat tak dobře a je důležité přidat nějaké jiné pojivo, například více vajec.
Dobrým tipem pro vánoční cukroví je těsto válet přímo na pečícím papíru, aby pak odpadla starost s přenášením jednotlivých kousků, které by se mohly trhat. Dále těsto také tak lehce nevyběhne. To je ale problém hlavně u kynutých těst.
Do klasických buchet na plech stačí přidat více kypřícího prášku.
Bezlepkové směsi
Pro mnoho nových “bezlepkářů” je častým problémem zorientovat se v tom, co nyní mohou. Bezlepkové výrobky jsou sice drahé, ale je to jednoduchá volba. Bohužel není vždy ta nejlepší.
Bezlepkové směsi mouk se skládají z více druhů proto, aby byly nakombinovány dobré vlastnosti jednotlivých plodin a vzniklá mouka byla co nejpodobnější klasické pšeničné. Často ale bývají použity i přídatné látky pro docílení těchto vlastností. Běžné jsou například různé gumy, emulgátory a často se jedná o alergeny.
Obvyklou látkou je například zahušťovadlo a stabilizátor E1442 – celým názvem hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu. Tato látka může uvolňovat malé množství fosforečnanu a tím následně vyvazovat vápník z těla. Není pro něj ale zatím stanovena hodnota ADI (přijatelné denní dávky) a může se tak běžně používat.
Některé směsi obsahují i deproteinovaný pšeničný škrob. Výrobek tedy sice neobsahuje lepek, ale pakliže je někdo alergický na pšenici jako takovou, tak takový produkt pro něj nebude vhodný. Je tedy velmi důležité číst složení, ale to bychom měli nejen při bezlepkové dietě. Co je bezlepkové, rozhodně není automaticky zdravé.
Navíc člověk, kterému lepek nezpůsobuje zdravotní problémy, by jej neměl bezmyšlenkovitě vyřadit. Může tak totiž své tělo kromě obilovin ochudit i o cenné látky, například vlákninu, a způsobit si více škody než užitku.
Jednodruhové bezlepkové mouky
Už Aztékové a Inkové používali kulatá zrníčka amarantu. Jsou typická svou nahořklou chutí. Obsahují poměrně velké množství bílkovin s dobrou skladbou aminokyselin. Amarant má také nízký glykemický index, takže je vhodný například pro diabetiky.
Lze z něj mimo jiné lisovat olej, který je bohatý na skvalen, což je látka s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu a snižující riziko vzniku rakoviny. Amarantová zrníčka jsou skvělá na výrobu domácích müsli tyčinek nebo hrudek, které mohou sloužit jako zdravé vánoční cukroví. Z nich umletá mouka se hodí pro přípravu nekynutých chlebů a koláčů.
Doporučujeme ji používat ve směsi s dalšími moukami, například s rýžovou. Můžete vyzkoušet ale i celoamarantové bezlepkové perníčky.
Pohanková mouka
Pohanková mouka je jednou z nejvíce používaných bezlepkových mouk. Má poměrně dobré technologické vlastnosti, ale počítejte s tím, že těsto bude trochu křehčí. Můžete ji ale použít prakticky na všechno jako klasickou pšeničnou mouku, například na bezlepkové vanilkové rohlíčky.
Pohanka je ale specifická především svou chutí, která nemusí sednout každému, proto z počátku zkuste opět kombinaci. Významnou složkou pohanky je glykosid rutin, který napomáhá prevenci rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Dále pohanka obsahuje velké množství rezistentního škrobu, který působí jako vláknina.
Obsahuje ale i antinutriční látky, neboli látky snižující nutriční hodnoty, taniny. Ty v případě luštěnin a pohanky snižují vstřebatelnost bílkovin.
Rýžová mouka
Rýžová mouka je velmi univerzální. Má poměrně nevýraznou chuť a bílou barvu. Je hodně lehká a tak je skvělá v kombinacích s těžšími druhy. Je také lehce stravitelná a i přes chybějící lepek vytvořené těsto drží velmi dobře pohromadě.
Díky vysokému obsahu škrobu dokáže skvěle zahušťovat a zvyšovat objem. Nevýhodou je malá pružnost a tak není rýžové těsto vhodné na kynuté výrobky. Rýžová mouka je ale ideální právě na křehké vánoční cukroví jako je linecké.
Lze ji použít i ve větším množství než jiné chuťově více specifické mouky.
Čiroková mouka
Čirok s vysokým obsahem polyfenolů je silným antioxidantem a vyznačuje se protizánětlivými účinky. Z jeho kulatých zrníček se mele mouka, vyrábějí kroupy nebo sirup a vaří se z nich kaše.
Má tedy široké uplatnění. S čirokovou moukou se velmi dobře pracuje a pokud ji zkombinujete s rýžovou, tak se nemusíte bát, že byste se nedočkali výsledku.
Zkuste takto obměnit vaše oblíbené cukroví, například pracny.
Jáhlová mouka
Jáhly byly ve středověku hlavní plodinou slovanských národů. Bylo tomu tak především díky krátké vegetační době a úroda se tak stihla během roku sklidit až třikrát. Tradičním pokrmem byly kaše, kterým se říkalo “božská mana”.
Z nutričního hlediska jsou jáhly také příznivé. Mají dobrý poměr živin, jsou lehce stravitelné a rostliny netrpí na škůdce.
Určitě můžete vyzkoušet přímo jahelnou mouku, ale na Vánoce doporučujeme zkusit upéct i jahelník se sušeným ovocem a ořechy.
Kaštanová mouka
Mouka z jedlých kaštanů patří mezi ty méně obvyklé bezlepkové varianty. Obsahuje například prospěšnou kyselinu listovou a draslík.
Určitě není vhodná k nahrazení celkového objemu, ale díky své výrazné chuti jí stačí skutečně málo (maximálně 25 %). Kaštanová mouka je skvělá například na linecké cukroví.
Díky vyššímu obsahu tuku drží hezky pohromadě a navíc pečivu dodá příjemnou nasládlou chuť.
Kokosová mouka
Kokosová mouka je dnes již velmi populární. Má ale rozdílné vlastnosti a je důležité ji použít ve výrazně menším množství než klasickou mouku, jelikož je velmi savá. Je ale ideální na cukroví a sušenky, jelikož chuť kokosu k Vánocům patří. Zkuste například i nepečené kuličky s matchou a citronem.
Mandlová mouka
Mandlová mouka je stejně jako kokosová v současnosti ve velké oblibě. Především výživoví nadšenci omezující množství sacharidů a navyšující množství tuků si přijdou na své.
Mandlová mouka totiž není nic jiného než najemno namleté mandle. Moc dobře nedrží pohromadě, proto je lepší použít jen malé množství nebo více vajec.
Můžete vyzkoušet například místo klasických vanilkových rohlíčků ty s mandlemi.
Vyzkoušejte něco navíc
Jste závislí na bílkovinách a nechcete se vzdát klasiky? Tak zkuste do tradičních receptů přidat trochu proteinu. Ideální je 4H COMPLEX PROTEIN, který obsahuje 4 druhy bílkovin a je vhodný i pro tepelnou úpravu. Počítejte ale s tím, že protein je sám o sobě sladký, takže můžete klidně ubrat na zbylém cukru nebo ho vynechat úplně jako např. v naší proteinovo-ovesné štole.
Kvásek
Fajnšmekři mohou vyzkoušet i kváskové pečivo. Je to specifická pekařská disciplína, kdy se kynuté těsto nedělá pomocí droždí, ale za použití aktivního kvásku. Kvásek je jen zkvašená mouka s vodou a je zapotřebí ho pravidelně opečovávat, tedy přiživovat.
Je to ale jednoduché, stačí jednou až dvakrát týdně přidat opět mouku s vodou, prohníst a nechat kvasit. Kváskové pečivo je chutnější, trvanlivější a zdraví prospěšnější než pečivo běžné. Kde ale sehnat ten prvotní kvásek? Zkuste se zeptat v pekárně, kde se peče kváskový chléb, nebo se k němu třeba dostanete i přes sousedy.
A nebo si kvásek připravte sami – návod je zde. Zkuste určitě kváskový chléb a když si troufnete, tak třeba i vánočku.
Jde to i bez mouky
Dokonce nemusíte ani přímo péct a můžete zkusit i RAW vánoční cukroví jako jsou různé kuličky. Základem je vždy sušené ovoce, ořechy nebo například chia semínka. Zkuste například neokoukanou chuť sušených meruněk s mandlemi.
Tipy nakonec
Zdroje:
www.prozeny.cz/clanek/cesko-pece-cukrovi-s-prozenycz-bezlepkove-pernicky-21093
www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92418.aspx
www.albert.cz/recepty/bezlepkove-vanilkove-rohlicky
kitchenstory.cz/domaci-orechova-granola-2/
itesco.cz/hello/recepty/linecke-cukrovi-s-ryzovou-moukou-a-rybizovym-dzemem/565048/
www.apetitonline.cz/recepty/6970-pracny.html
www.apetitonline.cz/recepty/1513-jahelnik.html
www.prozeny.cz/clanek/cesko-pece-cukrovi-s-prozenycz-dokonale-linecke-21061
www.sunkins.cz/produkty/smartfood/4h-complex-protein
www.maskrtnica.cz/vanocka-z-kvasku/
Jak na domácí mletí mouky?
25. 08. 2016 Přečteno: 11550x
Mouku si můžete umlít i doma. Taková mouka má řadu výhod a vynikajících vlastností. Pokud se zaměřujete na zdravou výživu, jistě rádi víte, co jíte. Domácí mletí mouky je tak prvním krokem například k perfektnímu domácímu pečivu, jehož kvalitou si můžete být stoprocentně jistí.
Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná, která se využívá především k přípravě chleba. Známá je také mouka špaldová, ta se hodí do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže, sóji nebo amarantu.
Technologie průmyslového mletí mouky
Při klasické výrobě mouky se obilí nemele celé, výjimku tvoří jen celozrnná mouka. Začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Vnitřní části zrna obsahují nejvíce škrobu, proti tomu v obalu je větší množství popelovin.
Vlastní mletí je složitý proces, jehož úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy od endospermu a rozmělnit ho na jemné podíly. Celý proces probíhá postupně a šetrným způsobem.
Skládá se z několika základních technologických etap, zahrnujících vždy jednu drtící operaci s následným tříděním meliva podle velikosti a podle jakosti.
Proces mletí obilí se musí usměrňovat tak, aby do jedlých výrobků přešla co největší část jádra a co nejméně ostatních složek obilky a naopak, aby otruby obsahovaly co nejmenší podíl jádra.
Při mletí pšeničného zrna se postupuje tak, že zrno nejprve rozdělíme na několik větších částí a následně je vymíláme k obalovým vrstvám. Principem celého dalšího procesu je postupnými kroky separovat hrubší částice obsahující obalové vrstvy tzv.
krupice, od jemnějších částic čistého endospermu, tzv. mouk. Krupice a mouky vznikající v prvních několika mlecích chodech a označujeme jako přední produkty.
Produkty následných mlecích chodů, které obsahují čím dál větší podíl obalových vrstev, což se projevuje prudkým nárůstem obsahu minerálních látek, pak označujeme jako výše vymleté nebo „zadní“.
Historie mletí mouky
Zrno se vždy mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Vždy bylo zrno rozemleté celé, a proto následný výrobek, tedy mouka, obsahovala i klíček, který byl plný enzymů a tuků.
Oleje v klíčcích jsou plné nenasycených mastných kyselin, které jsou tělu velmi prospěšné, ovšem také velmi rychle podléhají zkáze. Tato celozrnná mouka, ve které je tedy namleto celé zrno, má proto omezenou trvanlivost.
Oleje v klíčku po určité době žluknou.
Mlynáři mouku vždy opakovaně prosívali, aby získali co nejbělejší barvu. Tento proces byl velmi pracný, a v důsledku toho byla nejbělejší mouka velmi drahá, a používala se jen na pečení jemného, sladkého a slavnostnějšího pečiva.
V 19. století se obilí začalo mlít na železných a později porcelánových mlýnech. Zrno se v mlýnu nejprve obrousilo, tzn. zbavilo vnější vrstvy a klíčku, a dále se pracovalo se škrobnatou částí, moučným jádrem.
To se semlelo na mouku, která byla a je sice čistě bílá a má větší trvanlivost, je však zbavená mnoha vzácných živin a olejů. Tento postup je dodnes nejrozšířenější, a proto se mnoho lidí vrací k domácímu mletí mouky.
Možnosti technologie mletí mouky
V současné mlýnské technologii se rozlišují dva základní způsoby mletí obilí:
1. Mletí na mouky, při čemž je technologický proces veden k získání maximálního množství mouky.
2. Mletí na krupici, kdy je technologický proces usměrňován k získání maximálního množství krupic, které se dále čistí, luští a vymílají.
První způsob se používá hlavně při mletí žita, druhý při mletí pšenice. Určité kombinace obou způsobů se uplatňují při mletí ječmene, kukuřice, sóje aj.
Fáze procesu mletí mouky
Šrotování
Účelem šrotování je šetrné otevření zrna a vydělení endospermu, neboli vnitřního živného jádra. Šrotováním se má získat co nejvíce krupic tj. ostrých a hrubě granulovaných částic, ale také velké vločkovité částice s nepatrným podílem endospermu.
Luštění krupic
Luštění krupc spočívá v drcení vytříděných krupic obsahujících část slupky tak, aby slupka zůstala neporušená a dala se na sítech odstranit.
Vymílání
Vymílání je proces, který navazuje na luštění. Liší se od něj tím, že vymílacím pasážím se nepřiřazují čističky krupic. Rozemílá se tu hlavně materiál přicházející z reforem. Vymíláním se mají částice čistého endospermu rozmělnit na požadovanou granulaci a ze slupek se má odstranit poslední tenká vrstva endospermu, aby otruby byly jen čisté obalované částice.
Domácí mletí mouky
Doma připravená, čerstvá namletá mouka, má vysoký přínos pro náš organismus. V zavřeném obilném zrnu se drží všechny výživné a zdravé látky, kterých je opravdu hodně. Draslík, železo a fosfor, vitamin A a E, vitaminy B1 a B2.
Ty jsou pro nás velice prospěšné. Jakmile jsou ale zrna rozemleta, začnou se všechny tyto látky důsledkem oxidace vytrácet. To se nakonec projeví i na chuti obilí.
Mouku si doma můžeme umlít v podstatě bez problému, budeme k tomu potřebovat mlýnek na obilí.
Domácí celozrnná mouka je také mnohem hodnotnější než kupovaná mouka bílá. Ta se totiž vyrábí tak, že je obilí zbavováno vnější vrstvy zrna, právě té, ve které jsou obsaženy všechny cenné látky. V takového mouce už potom není žádná vláknina a ztratí se z ní i většina zdravých látek.
Výhody domácího mletí mouky
Čerstvě umletá domácí mouka příjemně voní, skvěle chutná a je v ní zachováno mnoho živin.
Průmyslově vyrobená bílá mouka je oproti tomu zbavena téměř veškeré vlákniny, se kterou se ztratí i vitamíny, bílkoviny a minerály.
Její výroba je zaměřena na dlouhodobou trvanlivost produktu, proto se mele zrno zbavené o omezeně trvanlivé části, které ale obsahují nejvíce mastných kyselin a živin.
Ručně mletá mouka obsahuje celá zrna, tvoří ji jemné granulky namleté vlákniny z povrchových vrstev obilí, díky nimž se zpomaluje vstřebávání cukrů a vyrovnává se jejich hladina v krvi.
Pro domácí mletí obilí na mouku se doporučuje obilí v bio kvalitě, které lze dnes sehnat bez větších obtíží. Domácí mletí mouky není časově nijak náročné, na elektrickém mlýnku je to cca 100 g mouky za minutu.
Mlýnky na elektrické i ruční mletí mouky
Mlýnky na obilí jsou převážně vyrobené ze dřeva. Ale mohou být i plastové a kovové. Základem mlýnku jsou mlecí kameny. Tak tomu bylo i u starých mlýnků, které používaly už naše babičky. Ty dnešní jsou ale pochopitelně elektrické, pokud si sami nezvolíte klasickou ruční formu. Elektrické mají obvykle příkon 300 až 600 W.
Elektromotorem je poháněn spodní mlecí kámen, pozice toho horního je regulovatelná. Nastavíte si jím jemnost rozemílání obilí. Můžete si tak připravit velice jemnou mouku, ale i hrubý obilný šrot.
Připravené obilí nasypete do trychtýřové násypky, do které se najednou vejde 1 až 2 kg zrna. Po umletí padá mouka šikmou trubkou do připravené nádoby.
Vybrat si můžete mlýnky, které pouze melou mouku, ale i mlýnky, na kterých můžete připravovat z obilí vločky. Kupované vločky bývají ošetřeny párou a lisovány za horka. Tak se z nich vytrácí většina cenných látek.
Podle toho, jaký mlýnek si vyberete, se pohybuje i jeho cena. Ta závisí na výkonu, ale právě i na tom, jestli strojek nabízí i přípravu vloček, nebo jen mouky.
Při koupi mlecího stroje je dobré se informovat i na to, kolik stupňů jemnosti lze u strojku nastavit. Ideální je 9 až 15 stupňů. Mlýnek na obilí pořídíte od 7 do 12 tisíc korun.
Pokud vám stačí mlýnek na obilí bez motoru, který se ovládá kličkou, stojí kolem 3 tisíc korun.
Skutečně chcete smazat komentář?
Kouzlo slunovratu, které obvykle spadá do noci mezi 21. a 22. prosincem, nezůstalo skryto ani starým kulturám. Možná právě díky nim máme v moderní době inspirované křesťanskou naukou příležitost slavit Vánoce. … Dnes je 4. prosince a svátek má Barborka. Je to den, kdy bychom podle jedné z českých vánočních tradic měli vyrazit ven a přinést si domů větvičku třešně. Pohrdnout samozřejmě nemusíte ani jiným časně kvetoucím… K adventu bezpochyby patří právě adventní kalendář. Zapomeňte letos na kupovaný a vyrobte sobě nebo svým dětem vlastní, originální adventní kalendář. Bude to zábava a potěšíte mnohem více, než kdybyste koupili … Advent, čas vánoční. Je to období, kdy se máme ponořit do sebe a připravit se na příchod Spasitele. Zatímco křesťanství se v tomto čase připravuje na příchod Ježíše Krista, starší kultury (od kterých křesťanstv… Pro výrobu užitkových předmětů se používala zejména sláma žitná. Její výhodou jsou dlouhá stébla. Pletení se odkládalo většinou na… V současné době je nejrozšířenější pletení košíků a dalších pletených výrobků především z vrbového proutí a pedigu. Ovšem v minulosti byla situace… barvy na textil (koupíte v drogerii) Jedním balením obarvíme 1 – 1,5 kg pedigu. velký starší hrnec sůl ocet klacík nebo starou vařečku na… Přestože existuje více než 600 druhů ratanu, na výrobu pedigu jsou vhodné pouze tři z nich. Ty se pěstují převážně z uměle vysazených rostlin.… Je tolik důvodů, proč umělecké kovářství přitahuje pozornost. Vždyť v sobě snoubí schopnost podmanit si pevné kovy, a přitom z nic… Již v samotném úvodu jsme nastínili, že zdobicí techniky, uplatňované v kovářském řemesle, neplní jen funkci estetickou, ale také … Od 14. století se pasíři zabývali výrobou rytířských pásů. Ty sloužily k zavěšení meče, šlo však rovněž o důležitý estetický prvek. Rytířské pásy se… Historie kovářského řemesla sahá daleko do minulosti. První důkazy o tom, že se lidé pokoušeli opracovávat železo, pocházejí ze 3. tisíciletí před… Domácí chléb je podle mnohých lepší než ten kupovaný, a to hned z několika důvodů: Domácí chléb z kvásku je zdravý a výživný Když si domácí… Doba přípravy: Do hodiny Kynutí: 30 minut Pečení: 30 minut Co budete potřebovat na 4 porce: 25 g droždí 80 g krupicového cukru 200 ml… Na těsto na 4 medové pláty budeme potřebovat: 450 g hladké mouky 150 g cukru moučka 100 g másla 4 lžíce medu 5 lžic mléka 2 ks vajec 1… O původ žloutkových řezů se hlásí snad polovina Evropy. Můžete se tak dozvědět, že jsou původem chorvatské či rakouské pod názvem kremšnit, ale… Podle historických pramenů byla technika intarzie známá již v době starého Řecka a Egypta. Šlo však o ojedinělé pokusy, největší rozmach z pohledu… Technika linorytu se začala postupně používat od konce 19. století a představovala levnější a snazší alternativu dřevořezu. Linoryt se začal… Ať už se chcete věnovat jakékoliv řezbářské technice, bez základního nářadí se neobejdete. Kromě dlát různých tvarů a rozměrů, o kterých se budeme… Dřevo je přírodní a po staletí snadno dostupný materiál, proto je dřevořezba nejrozšířenější formou řezbářství. Pro řezbáře je důležité naučit se… Abychom dokázali hovězí maso dobře připravit, musíme si udělat přehled o tom, jaké druhy hovězího masa se na hovězím skotu nachází, jaký je v nich… Aby optické sklo mohlo mít své specifické vlastnosti – mohli jsme z něj vytvořit třeba brýlové sklo nebo oční čočky, je třeba, aby bylo absolutně… První zprávy o českém skle se týkají vitráží. V sázavské kronice je k roku 1162 zmínka o opatu Regnardovi, který se vyznal „v umění vysazovati… Směs na výrobu skla se skládá z kyseliny křemičité nebo borité a nejméně ze dvou zásad, z níž jedna je alkalická a druhou je zemin… Leptání skla může vyzkoušet úplně každý. Je to jednoduché a výsledek velice zajímavý. Je ale několik věcí, které by měl každý vědět, než se do… V první řadě bude nutné popřemýšlet o tom, jakou náplň byste chtěli, aby nahřívací polštářek měl. Je tedy nutné vědět, k čemu primárně jej budete… I do škol se pomalu vrací předměty, které se zaměřují na rukodělné práce. Je škoda, aby mladší ročníky pozapomněly šití nebo pletení. Navíc, díky… Už před více jak 2000 lety lidé zdobili svůj šat batikem. Některé pozůstatky batikovaných látek se dochovaly v Egyptě z 5. století před naším… Základem každého drhaného doplňku je systematické uzlování příze. Takovýmto způsobem vzniká látka, která je pevná, odolná a jen ta… Jak zabalit dárek pro manželku, manžela, maminku, tatínka, nebo děti? To v posledních dnech řeší snad každý z nás. Ti, co dostali do vínku více kreativity a zručnosti, jsou na koni. Nápady z nich padají, jako b… Vyrobit dárek na poslední chvíli nemusí být nadlidský výkon. Postačí vám k tomu jen trochu času a trpělivosti. Nabízí se široká šk… Vánoce jsou v mnoha směrech výzvou. Zatímco tradiční pojetí vybízí k zastavení a zamyšlení se nad uplynulým rokem, novodobý přístup je spíše o obdarovávání svých blízkých. Zatímco u malých dětí ještě dokážeme o… Vánoce jsou zhruba za měsíc a všichni se jistě těšíte. Proto jsme si pro vás připravili pár rad, jak vyrobit adventní věnec bez jehličí. I takový totiž může udělat parádu. Použít k jeho tvorbě můžete celou řadu… Určitě znáte ty kouzelné krámy s kameny, anebo stánky na poutích, hradech a zámcích, kde si můžete vybrat kamínek, který si přivezete domů z výletu… Šperk rozhodně nemusí stát několik tisíc korun, aby byl krásný a každý vám jej záviděl. Můžete si celkem snadno a rychle doma vyrobit několik… Historie českého granátu sahá až do druhé poloviny 5. století, kdy ho z říčních náplavů sbírali již Keltové. Poté na dlouhou dobu obliba tohoto… Vltavíny řadíme mezi takzvané tektity, což znamená, že se jedná o něco taveného. Představte si, jak vzniká sklo – materiál je roztaven a pak se nechá…