Velký přehled těstovin. Rozdíl mezi pappardelle, fettuccine či tagliatelle není zásadní

Pokud se v menu italských restauracích ztrácíte, připravili jsme pro vás seriál, který z vás udělá pravého odborníka!

Pravidla Itálie

Říká se, že pravý Ital umí žít a jeho život à la „dolce vita“ je mnohdy opravdu barevný a rozmanitý, a stejně tak je to i s těstovinami. V životě můžou být milovaná manželka a zbožňující milenka jedinou správnou kombinací nebo naprostým základem pro existenci.

Druhů těstovin je nespočet, ale základ mají všechny stejný. Složeny jsou ze 100% tvrdé „vousaté“ pšenice pěstované nejčastěji v suchých oblastech a z vody.

Variace složení, barvy a příchutě la pasta už mohou být pozměněny přidáním žloutků z vajíček nebo třeba špenátu, rajčat a dalších esencí a surovin.

MANŽELSTVÍ A MAKARÓNY CHUTNAJÍ JEN ZATEPLA. národní italské přísloví

Na úvod slovo od profesionálů

„Nejzákladnější rozdělení těstovin neboli italsky pasta je na pastu fresca (čerstvé, vyrobené k okamžité spotřebě) a pastu secca (sušené s větší trvanlivostí, vhodné ke skladování).

Ve světě, hlavně na italském poloostrově, pak můžeme najít přes 400 druhů těstovin, které se vyznačují svou délkou, chutí, unikátním tvarem nebo jejich vlastním použitím.

Za některými názvy se ukrývají velmi podobné těstoviny a jen opravdoví fajnšmekři vědí, v čem je háček,“ uvádí Giovanni Andrea Bernardini, šéfkuchař restaurace Aldente, která si zakládá na tradiční italské kuchyni s důrazem na čerstvé domácí těstoviny neboli pastu fresca.

Každá si zaslouží speciální péči

Každá těstovina je jedinečná, a musíme s ní proto i speciálně zacházet. Délka vaření i způsob servírování může být odlišný pro každý druh. To se týká i kombinací omáček či druhů masa, zeleniny a koření, které jsou doporučovány pro určitý druh pasty.

Tradičně jsou známá již dávno osvědčená spojení, na která můžete v italských restauracích nejčastěji narazit. Nepsané pravidlo zní: silné, hutnější těstoviny = hustá silnější tmavá omáčka; tenké těstoviny = světlá lehčí omáčka.

Navzdory tradicím je však faktem, že pravidla rádi porušujeme, takže i experimentem někdy můžeme objevit úžasnou harmonii chutí.

Regionalita hraje prim

Často variace mohou být regionální. Severní Itálie je známá všestranným použitím mouky a vajec, zatímco jižní Itálie používá standardní krupici ve směsi s vodou.

Nejlepší pasta fresca v Itálii prý pochází z regionu Emilia Romagna s hlavním městem Bologna. Zde je typická pasta se smetanovou omáčkou.

Další regionální rozdíly lze nalézt v Piemontu, regionu ohraničeném Alpami, kde jsou běžnými surovinami máslo a černé lanýže. Ostatní složky se liší, mohou být z brambor nebo třeba tvarohového sýru ricotta.

Encyklopedie těstovin

Tagliatelle a fettuccine

Správná výslovnost: talijatele a fetučíne

Parametry: průměr 4,3–5,8 mm

Popis: Oboje tyto těstoviny jsou v podstatě široké dlouhé nudle. Rozdíl není téměř žádný. Fettuccine jsou poněkud širší (8–10 mm), název je odvozen od slova fetuccia, což znamená „pentle“.

Tagliatelle mají v průměru jen 4,3–5,8 mm), jsou o něco kratší. Tagliato znamená italsky „řezaný“. Není pravdou to, že rozdíl mezi tagliatelle a fettuccine je v místě vzniku.

Oba názvy se prakticky používají po celé Itálii.

Penne

Správná výslovnost: pene

Parametry: průměr 8 mm, délka 40 mm

Popis: Patří ke krátkým těstovinám, které se dají pouze vařit nebo i zapékat. Díky rýhám a šikmým koncům se hodí k hustějším (sýrovým, smetanovým) omáčkám s masem či zeleninou, dobře v nich uvíznou. V je překladu můžeme označit jako „pera“.

Spaghetti

Správná výslovnost: spagety

Parametry: průměr 1,8–2 mm

Popis: Název špagety pramení ze slova spago, které znamená provaz. S omáčkami založenými na rajčatech jsou pro nás asi největší klasikou. Jsou znakem italské kuchyně.

Rajčatová omáčka může obsahovat různé byliny (zvláště oregano a bazalku), olivový olej, maso nebo zeleninu. Známé jsou i špagety carbonara nebo amatriciana.

Strouhanými tvrdými sýry, jako je pecorino či parmazán, jsou často posypané na vrchu.

Rigatoni

Správná výslovnost: rigatóny

Parametry: průměr 13 mm, délka 60 mm

Popis: Rigatoni mají rýhy po celé své délce. Na rozdíl od penne, jsou kolínka na konci zarovnány do pravého úhlu.

Název pochází z italského slova rigato – vroubkovaný, lemovaný. Rigatoni jsou oblíbené těstoviny na jihu Itálie, a to zejména na Sicílii. Jsou vhodnější pro omáčky se strouhaným sýrem než hladké těstoviny, protože se na nich ostatní suroviny lépe přichytí.

Linguine

Správná výslovnost: lingvíne

Parametry: 4 mm na šířku, jsou širší než špagety, ale ne tak široké jak fettuccine

Popis: Jméno linguine znamená v italštině „malé jazyky“. Tenčí verze špaget se nazývá linguettine. Linguine vznikly v italském Janově v regionu Ligurie. Zatímco špagety tradičně doprovázejí maso a rajče, linguine jsou častěji podávány s mořskými plody nebo pestem.

Fusilli

Správná výslovnost: fuzíli

Parametry: průměr 5 mm, délka 40 mm

Popis: Slovo fusilli je zřejmě od odvozeno od slova fuso – kroucení, vývrtka. Spirálovité těstoviny připomínají lokny vlasů. Hodí se k masovým omáčkám a do salátů.

Nacházejí se většinou v několika barevných variantách.

Ostatní barvy mohou být vyrobeny vmícháním jiné přísady do těsta, což má vliv i na jejich chuť – například červená řepa nebo rajčata pro červenou, špenát pro zelenou a inkoust sépie pro černou.

Strozzapreti

Správná výslovnost: štrocaprety

Parametry: délka cca 10 cm, na rozdíl od špaget není tato těstovina jednotné velikosti nebo tvaru.

Popis: Název je odvozen od slova škrtit, legend je více, ale vždy mají něco společného se škrcením kněžích, kteří byli v dávných dobách staré Itálie prý moc nenasytní.

Svým tvarem připomínají smotané svitky. Těsto se válí v tlustých plochých deskách. Ta se pak rozřeže na proužky. Pruhy jsou lehce krouceny nebo válcovány ručně mezi dlaněmi.

Velké kusy těstoviny se rozdělí na cca 10cm kousky sevřením.

Autor: Michaela Králová & restaurace Aldente, zdroj fotografií: restaurace Aldente

Restaurace Aldente: Vězeňská 4, 110 00 Praha 1, telefon: 222 313 185, www.al-dente.cz

Otevírací doba: PO–NE 11.30–23.30

Podívejte se na velký přehled těstovin

Těstoviny se vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Připravují se hlavně z pšenice, vody a ostatních látek k obarvení či ochucení. Těstoviny se doporučují vařit v osolené vodě s kapkou oleje (asi jeden litr na sto gramů těstovin).

Zpravidla je dělíme na vaječné a bezvaječné. Také se můžeme setkat s těstovinami semolinovými, celozrnnými, pšeničnými, špaldovými, ječnými nebo žitnými. Ve zdravé výživě jsou k dostání také těstoviny z bezlepkové mouky – pohankové či rýžové.

Historie

Těstoviny pochází z Itálie, první zmínka o nich je z prvního století našeho letopočtu ve známé Apiciově knize (doba císaře Tiberia), kde je popisována příprava sekaného masa i ryb obložených těstovinami, takzvanými lasagne. Druhý historický záznam je z 12. století, kdy Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu, kde se servírovaly macarrones sen logana, což znamená těstoviny v omáčce. Později se v historii objevuje těstovina Jacopore da Todi.

Plněné těstoviny

Tortellini jsou těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá masová, sýrová, houbová či špenátová náplň.

Ravioli jsou plněné taštičky ve tvaru malých čtverečků. Jsou typické pro italský region severní Itálie Emilia Romagna. Vybrat si můžete z mnoha náplní.

Cappelleti, to jsou plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků.

Canelloni jsou závitky z nudlového těsta plněné jakoukoli náplní. Jsou to těstoviny ve tvaru dutého válečku, které se plní převážně sýrem, ricottou, špenátem či mletým masem a zapékají v troubě s rajčatovou omáčkou. Nevyžadují žádné předvaření. Jejich délka je kolem osmi až deseti centimetrů a průměr asi dva centimetry.

Neplněné těstoviny

Spaghetti jsou tenké dlouhé těstoviny, asi nejznámější vůbec. Velmi tenké špagety se nazývají spaghettini, uvnitř duté špagety jsou bucatini. Tenké a placaté špagety se jmenují linguine.

Naopak široké roury nazýváme makkaroni, široké nudle zase tagliatelle. Ještě širší jsou fettuccine.

Pappardelle jsou do klubíček stočené asi centimetr široké nudle.

Penne je název pro široké, ne moc dlouhé rourky se zkosenými konci, známé také jako makaronky. Jim podobné jsou rigatoni, které jsou jen delší a s rovnými konci.

Lasagne nazýváme asi dva a půl centimetru široké a osm centimetrů dlouhé těstovinové pláty.

Farfalle jsou těstoviny ve tvaru mašliček, fusilli zase vypadají jako vřetena. Orecchiette mají tvar oušek. Méně známe rotelle připomínají kola od vozu, casarecce se podávají svinuté do tvaru písmene S.

Gnocchi neboli noky jsou většinou vyráběné z bramborového těsta.Tvar noků s žebrováním se nazývá radiatori.

Polévkové těstoviny

Stelline jsou malé hvězdičky, které se většinou používají jako zavářka do polévek. Peperini jsou zase malé kuličky nebo kostičky, asi nejmenší typ polévkových nudlí.

• Alfabetti nazýváme písmenka a číslice, v oblibě jsou především u dětí.
• Capellini tagliati jsou nalámané opravdu slabé špagety, conchigliette vypadají jako mořské ulity.
• 

Pusťte si do kuchyně čerstvé těstoviny

Italská kuchyně je jednoduchá a hravá, málokdy se setkáte se složitými recepty. Jejím základem jsou totiž lahodné a kvalitní ingredience, čerstvá zelenina, kvalitní olivový olej nebo olivy, které nepotřebují příliš dlouhou úpravu ani dochucování.

Chcete-li vyzkoušet vaření s čerstvými těstovinami, začněte od těch nejjednodušších receptů, jako jsou špagety agliooliopeperoncino(s česnekem, olivovým olejem a chilli papričkami) nebo špagety s rajčatovou omáčkou či kuřecím masem. Mezi jednoduché a lahodné recepty patří také náš recept na tagliatelle s kuřecím masem, špenátem a sušenými rajčaty.

Mohlo by se zdát, že dlouhé těstoviny u nás známe velmi dobře. Špagety, makaróny s dírou uprostřed nebo ploché linguine už jste na talíři určitě někdy měli. Nenechte se ale zmást. V Itálii mají jen neplněných dlouhých těstovin několik desítek. Mezi nimi například fettuccine, pappardelle nebo tagliatelle.

Každé vypadají trochu jinak, to proto, aby na jejich povrchu nebo uvnitř dobře držela omáčka, náplň nebo drobné kousky masa, které se s konkrétními druhy podávají.

Jak se vyznat v italských těstovinách

Vyznat se ve stovkách druhů těstovin je trochu věda. Základem všech dobrých těstovin jsou kvalitní ingredience, ze kterých těstoviny musí být vyrobeny. Tou hlavní surovinou je mouka z tvrdé pšenice semoliny. Obsahuje velké množství lepku, díky kterému těstoviny krásné drží.

Plněné těstoviny

Mezi nejznámější plněné těstoviny patří ravioli a tortellini. Plní se různými náplněmi, které se v Itálii často liší podle regionu.

• Tortellini: plněné těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, které ukrývají masovou nebo sýrovou náplň a pocházejí z oblasti Boloně.
• Ravioli: plněné taštičky, které mají tvar drobných čtverečků. Uvnitř se většinou ukrývá masová směs, což je tradiční recept ze severní Itálie. Dnes ale najdete ravioli plněné špenátem nebo sýrem.
• Cappelletti a canelloni: méně známé jsou těstoviny ve tvaru kloboučků nebo válečků, které se plní masem a zapékají v troubě.

Neplněné těstoviny

Mnohem víc druhů najdete u neplněných těstovin. Mají různé tvary, které se přizpůsobují omáčkám, ke kterými se podávají. Jsou dělané tak, aby na svém povrchu pěkně držely špenát, kousky masa, mořských plodů nebo sýrových a rajčatových omáček.

• Spaghetti – dlouhé a kulaté špagety, které se namotávají na vidličku a nejčastěji se podávají s česnekem a olivovým olejem nebo rajčatovou omáčkou.
• Spaghettini– velmi tenké špagety.
• Bucatini a maccheroni– u nás známé jako makarony jsou dlouhé a kulaté těstoviny s otvorem uvnitř.
• Linguine, fettuccine a tagliatelle– nudle různých šířek. Jsou dlouhé, ploché a do těsta se občas přidává pepř nebo bylinky. Podobně jako špagety se často podávají s jednoduchými omáčkami.
• Pappardelle– široké nudle stočené do nadýchaných klubíček.
• Penne a rigatoni – známé těstoviny, které mají tvar širokých rourek zkosených nebo rovných na konci. Ideální pro omáčky.
• Lasagne – pláty těstovin široké více než 2 centimetry, které se často používají na zapékání s bešamelem nebo rajčatovou omáčkou.
• Farfalle – těstoviny ve tvaru malých mašliček, na kterých výborně drží omáčka i olivový olej.
• Fusilli – těstoviny stočené do drobných vřeten, které se podobně jako farfalle nebo penne hodí k omáčkám.
• Gnocchi – spíš než o těstoviny jde o knedlíčky z bramborového těsta, které se přidávají ke špenátům nebo sýrovým omáčkám.

Jak se dělají těstoviny

Ať už jde o jakékoliv těstoviny, základ pro jejich výrobu je vždy stejný. Pravé italské těstoviny se vyrábí ze semolinové mouky, vody a vajec. Díky semolinové mouce se těstoviny nerozvařují a krásně drží tvar.

Nejčastěji se těstoviny připravují hnětením těsta, které se následně rozválí do požadovaného tvaru. Aby byly těstoviny opravdu rovnoměrné, vařily se stejnoměrně a daly se tvarovat, používá se často strojek na nudle, který vypadá jako malý mlýnek. Díky němu dokážeme připravit prakticky dokonalé těstoviny.

Rozválené těsto se krájí přímo ve strojku na nudle nebo se krájí ručně a dále tvaruje na mašličky (farfalle), vřetena (fusilli) nebo se z něj dělají plněné taštičky a šátečky.

Čerstvé těstoviny se buď hned vaří, nebo se dají usušit, zchladit či zamrazit, aby déle vydržely a byly v lednici připraveny pro přípravu dalšího skvělého oběda.

V obchodech tak najdete těstoviny nejen sušené, ale stále častěji také čerstvé. Nebojte se jejich přípravy a vyzkoušejte třeba čerstvé TS Tagliatelle nebo čerstvé TS Špagety.

Jejich příprava je snadná a chutnají úplně jinak než těstoviny sušené.

Jak vařit čerstvé těstoviny

Jestli jste až doposud vařili těstoviny vždy sušené, je na čase vyzkoušet čerstvé těstoviny, které najdete v chladicích nebo mrazicích pultech. Jejich příprava je snadná, v lednici vydrží delší dobu a na talíři chutnají úplně jinak než sušené.

Vyberte správné těstoviny

Začněte výběrem těstovin, které se budou hodit k omáčce nebo masu, které chcete připravit.

Čerstvé těstoviny TS Špagety, TS Penne, TS Fusilli nebo TS Tagliatelle se skvěle hodí k rajčatovým i sýrovým omáčkám, kuřecímu masu nebo mořským plodům.

V nabídce ale najdete také TS Bramborové noky, které budou výborně doplňovat kuřecí maso se špenátem, nebo plněné TS Tortelloni a TS Cappelletti s masem nebo sýrem uvnitř.

Vařte ve vroucí vodě

Chlazené nebo mražené čerstvé těstoviny mají velkou výhodu v krátké době vaření. Stačí je vyjmout z obalu a ponořit do vroucí vody, kde se vaří 3 minuty chlazené nebo 4 minuty mražené.Pak je stačí scedit, smíchat s omáčkou nebo masem a podávat. V Itálii se těstoviny nikdy nepodávají zvlášť, ale vždy smíchané a připravené ke konzumaci.

Pokud vaříte gnocchi, stačí je ponořit do vroucí vody a postupně lžící, vidličkou nebo malým sítkem vytahovat, jakmile vyplavou na povrch.

Penne, tagliatelle nebo fusilli aneb Znáte druhy italských těstovin?

O původu těstovin se stále diskutuje. Zatímco Italové tvrdí, že je připravovali už v 1. st. n. l., Arabové namítají, že je do Itálie přivezli až během svých výbojů v 8. a 9. st. n. l.

S jistotou ale víme, že těstoviny svou současnou podobu opravdu získaly v Itálii, a to ve 13. století. Od té doby vzniklo nespočet druhů a typů těstovin, ve kterých opravdu není snadné se vyznat.

Pokud ale nejste rodilý Ital, pak vám postačí alespoň tento základní přehled. 

Cannelloni

Všichni znalci italské kuchyně dobře vědí, že cannelloni jsou podlouhlé duté válečky, které Italové s oblibou plní mletým masem nebo třeba riccotou. Naplněné těstoviny následně zapékají v troubě, a to v doprovodu suga nebo bešamelu. Pokud milujete ravioli, pak vás nezklamou ani cannelloni. 

Ditalini

Tento druh těstovin, který připomíná malé náprstky, najdete především v polévkách nebo v pokrmu mac'n'cheese. I když v našich končinách nejsou ditalini příliš známé, rozhodně stojí za vyzkoušení. Co si takhle připravit polévku s fazolemi a ditalini nebo dáte přednost řančerskému těstovinovému salátu?

Farfalle

Některé domácnosti je nazývají mašličkami, jiné je označují za motýlky.

Ať už jim říkáte jakkoliv, jistě nám dáte za pravdu, že se skvěle hodí k rajčatovým i smetovanovým omáčkám a ostudu neudělají ani v těstovinovém salátu.

Vyzkoušejte recept na farfalle se šalvějí a smetanovým krémem, farfalle s tuňákem, olivami a kapary nebo letní farfalle s dipem z fety.

… a to je bez debat. Takže pokud si chcete vychutnávat život plnými doušky, inspiraci pro vaši kuchyni byste měli…

Celý článek

Fettuccine

Fettuccine jsou ploché těstoviny, které se šířkou nacházejí někde mezi linguine a pappardelle. Vzhledem k tomu, že se jedná o poměrně robustní těstoviny, hodí se k hustým omáčkám s masem. Zároveň na ně nedáme dopustit v klasikém receptu fettuccine alfredo!

Fusilli

Mezi další oblíbený druh těstovin patří bezesporu fusilli, které svým tvarem připomínají vývrtku nebo spirálu.

Mnoho lidí je používá do těstovinových salátů, ale nezklamou vás ani se smetanovou nebo rajčatovou omáčkou.

Zkuste i netradiční kombinace chutí – například fusilli s pečeným květákem nebo fusilli s hráškem a šunkou.

Lasagne

Kdo by neznal lasagne? Tyto obdelníkové plátky těstovin jsou nedílnou součástí stejnojmenného pokrmu. Lasagne rozhodně patří mezi nejlepší těstoviny na zapečení. Doporučujeme vyzkoušet například lasagne se špenátem a ricottou, lasagne s opékanou zeleninou či lasagne s cuketami, lososem a bešamelem.

Země, která dala světu Prosecco, Chianti nebo Amarone. I tak bychom mohli mluvit o prosluněné Itálii, ke které víno…

Celý článek

Macaroni

Pochází z Neapole, ale svůj domov našly především v Americe. Pokrm s názvem mac'n'cheese je americkou pochoutkou, ve které hlavní roli hrají právě tyto duté trubičky. Zkuste macaroni i v jiných receptech. Příjemně vás překvapí macaroni se strouhankou a pikantními rajčátky nebo macaroni se sépiemi, bílým vínem a chilli.

Pappardelle

Jak už bylo řečeno, pappardelle svým tvarem připomínají fettuccine. Rozdíl je pouze v šířce, která odpovídá zhruba 2–3 cm. V obchodech je naleznete stočené do klubíčka a skvěle doplní masové omáčky. Vyzkoušejte je třeba s hříbky, sardelkami, krevetami či v kombinaci s kachním ragú. 

Těstoviny mají zvláštní kouzlo, díky kterému jsou populární po celém světě. Stojí za ním kombinace snadné přípravy,…

Celý článek

Penne

Tyto středně velké rýhované trubičky patří k jednomu z nejoblíbenějších druhů těstovin u nás. Není divu, vždyť se skvěle párují s omáčkami na bázi smetany i rajčatovými omáčkami.

Italové například nedají dopustit na recept penne all’arrabbiata, což je tradiční pokrm s omáčkou z chilli, česneku a sušených rajčat.

Jistě si pochutnáte i na penne all’amatriciana nebo na krémovém penne s citronem.

Spaghetti

S kečupem a sýrem, boloňskou omáčkou nebo jako spaghetti carbonara. Pravděpodobně nenajdeme člověka, který by neznal tyto dlouhé tenké těstoviny. Hádáme, že ve spíži je máte i vy. Pokud nevíte, jak správně připravit spaghetti, pak se podívejte na toto video. 

Špagety jsou synonymem italské kuchyně a mají tolik podob, že byste je mohli jíst každý den a stejně se jimi nepřejíte…

Celý článek

Tagliatelle

Jedná se o stuhy z vaječných těstovin, které jsou velmi podobné fettuccine. Opět jsou uzší než pappardelle, jejich šírka je totiž 1 cm.

Chuťové pohárky jistě potěšíte kombinací těstovin tagliatelle s olejem, česnekem a mořskými plody.

Nic ale nebrání tomu, abyste tagliatelle podávali s boloňskou omáčkou nebo s krémovou omáčkou s paprikami a sušenými rajčaty.

Tortellini a ravioli

Mnoho lidí stále nemá jasno, jaký je rozdíl mezi tortellinami a raviolami. Hlavní odlišnost spočívá v samotném tvaru.

Zatímco tortellini vzhledem připomínají koláček (italsky tortello), ravioli se nejčastěji podávají ve tvaru čtverečku, trojúhelníku nebo půlměsíce. Pro oba druhy těstovin ale platí, že se plní různorodými náplněmi.

Raviolám sluší tradiční špenátová náplň s riccotou, tortellini zase vynikají se směsí z vepřového hřbetu. 

Zbožňujete italskou kuchyni? Skvělé recepty objevíte v kuchařce Mamma Mia! z edice Apetit. 

Časopis Apetit přichází na trh s novou edicí kuchařek, tentokrát zaměřenou na mezinárodní kuchyně. První kuchařkou z…

Zobrazit knihu

Zdroj úvodní fotografie: Raphael Nogueira, Unsplash