Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné

Bůčková roláda, nádivka a uzený vepřový bok? To je naše velikonoční taška. Cena 1 480 Kč vč. dopravy až domů. Objednávejte zde.

Slovy zakladatelky Heleny Šůsové

K tomuto typicky mužskému oboru jsem se dostala náhodou – můj tatínek potkal ve vlaku kamaráda řezníka, který mi pomohl v roce 1973 sehnat práci v masném průmyslu.

V roce 1992 jsme pak se společníky založili podnik, který se původně zabýval prodejem řeznických potřeb a strojů. Následně jsme se rozšířili o jatky a masnou výrobu v Třemošné u Plzně. Tento provoz se stal základem pro dnešní firmu Třemošenská uzenina s.r.o.

Za 40 let v oboru jsem se leccos naučila. Naše současné působení ale nejvíce ovlivňují moje dvě zásady.

Zásada č. 1

S poctivostí nejdál dojdeš

Při výrobě pro mě vždy byla zcela zásadní čerstvost surovin od osvědčených dodavatelů a využívání tradičních technologických postupů. Prostě výroba uzenin, na které budeme pyšní.

Zásada č. 2

Jedinec výsledek nedělá

Sebelepší záměr stojí a padá s lidmi, kteří ho realizují. Na náš kolektiv se mohu vždy spolehnout. Máme u nás jak léty prověřené řeznické mistry, tak i učně, kterým předáváme zkušenosti.

Vkládáme úsilí do práce, jejíž výsledkem jsou lahodné ručně vyráběné uzeniny: klobásy, šunky, salámy, jitrnice a mnoho dalšího. Našim partnerům dodáváme také čerstvé maso. Vy si je nyní můžete objednat online.

Naše produkty koupíte např. v obchodní síti Coop, v řeznictvích Múúú, na Rohlík.cz a na mnoha dalších místech v ČR.

Chtěli byste je prodávat? Napište nám.

Naše maso, párky, klobásy a další dobroty si nyní můžete objednat přes internet. My vám je dovezeme až domů. Pošlete nám také objednávku!

Bez uzenin se dá skoro jistě žít, ale pokud jsou kvalitní, můžeme si na nich taky pochutnat. Aby se tak stalo, držte se následujících pravidel.

1. Za nízkou cenu kvalitu nedostanete

Rada číslo jedna platí při nákupu uzenin za všech okolností. Kvalitní uzeniny nemohou být levné, není prostě možné vyrobit dobrou šunku či třeba špekáčky a pak jich kilo prodávat za poloviční či dokonce třetinovou cenu ve srovnání s cenou kila masa. Špekáčky, u kterých dáte za kilo 40 korun, nebudou k jídlu, stejně jako šunka za sto dvacet.

Takže – nízká cena je jasný ukazatel nekvalitních surovin, ale bohužel – vyšší cena nezaručuje kvalitu.

2. Chtějte znát složení

Rada číslo dvě, zajímejte se o složení uzenin. V praxi to ale není snadné, protože naprostá většina prodejců vážených uzenin se něčím podobným nezatěžuje.

Můžete po nich sice chtít, aby vám tyto údaje ukázali, ale ve frontě před ostatními zákazníky to nebude nic příjemného. Větší jistotou tudíž jsou uzeniny balené, byť plastové obaly zase nemají mnoho společného s ekologickým chováním.

Bohužel ani na nich vždy složení nenajdete, což je ale opět jistý varovný signál.

O co byste se měli zajímat především? O obsah masa a pak různých separátů, solí a konzervantů. Zatímco toho prvního by mělo být co nejvíce, u ostatního včetně tuků naopak.

Samozřejmě jsou tu rozdíly – dobrá šunka bude mít třeba 95 procent masa, kdežto u paštiky je v pořádku i čtyřicet procent jater, protože do ní prostě tuk ve větším množství patří.

Kolem 80 procent masa však hledejte i v párcích.

Pokud nechcete kupovat balené uzeniny, zajímejte se o produkci dobrého místního řezníka – tipy hledejte například v diskusích na internetu nebo se ptejte známých. Většinou jde o malé rodinné podniky. V Praze a okolí je proslulý např. břevnovský řezník Kšána nebo Davelské uzeniny.

3. Uzeniny s mírou, i ty dobré

Rada číslo tři, myslete na svoje zdraví. I když seženete kvalitní uzeniny, vždycky budou dost tučné a slané a proto by měly váš jídelníček doplňovat, stavět byste na nich zkrátka neměli. Bio uherák může být neošizenou pochoutkou, ale mastný a tak útočící na vaše cévy prostě zůstane.

Nachytat se nedejte ani na výrobky označované jako dietní párky či dětskou šunku, kontroly ukázaly, že se jejich složení nijak neliší od běžné nabídky a že například dětská šunka rovněž obsahuje pro děti nevhodné množství solí včetně dusitanových!

kvalitní uzeniny obsahují více než 80 procent masa, a to včetně párků, výjimku tvoří paštiky

samozřejmě salámy jako gothaj tolik masa neobsahují, ani podle klasických receptur obsahovat nemají, takže tady kvalitnější výrobek od špatného rozeznáte jen těžko
dobrá šunka by měla obsahovat alespoň 95 procent svaloviny, mnohé levné uzeniny však obsahují 50, ale také třeba jen deset procent masa
množství soli by nemělo přesáhnout 2,5 procenta, výrobek s menším než jedním procentem soli v podstatě nenajdete, protože sůl mimo jiné plní i konzervační funkci, i proto se uzeniny moc nehodí pro děti

od vstupu země do EU přestaly platit oborové a podnikové normy určující složení potravin, je proto na každém výrobci, jaké receptury používá, dodržovat musí jen hygienické předpisy a kvalitu požívaných surovin

Je libo nástřik?

Kvalitní uzeniny obsahují více než 80 procent masa, a to včetně párků

Jak se vlastně taková šunka vyrábí a jak to, že existují takové rozdíly v kvalitě? Rozdíl mezi dobrou a nedobrou šunkou si asi všichni dovedete představit – na té dobré je patrná struktura masa, po obvodu může mít přirozenou vrstvu tuku, představitelkou může být třeba dobrá šunka od kosti.

Z té mizerné teče jakási slaná voda, maso je, ač jde o šunku, všelijak slisované… I tady se navíc vyskytují kvalitativní rozdíly, typickou představitelkou nedobré šunky jsou různé výrobky označované jako pizza šunka a podobně.

V těch už se podíl masa pohybuje také jen kolem 50 až 60 procent a zbytek tvoří z velké části voda a sůl.

Vysvětlení hledejte v návodu na průmyslovou výrobu šunky- té je možné ze sto kilo masa vyrobit až 180 kilo, a to tak, že k masu formou takzvaného nástřiku přidáte deset kilogramů směsi stabilizátorů barvy, zvýrazňovačů chuti, modifikovaných škrobů, bílkovin a fosfátů.

Právě fosfáty dokáží ve výrobku zadržet více vody a tím se objem výrobku zvýší. Taková šunka nejenže není dobrá, ale použité chemikálie zatěžují játra a ledviny. Fosfáty navíc tělo zbytečně překyselují. Nechybí ani dusitanové soli, které maso konzervují a dodávají uzeninám domněle čerstvou načervenalou barvu.

Výrobci používají podobné chemikálie nejen proto, aby ušetřili, ale třeba také kvůli tomu, že takto zpracovaná šunka se lépe skladuje i prodává, protože se snáze zformuje do požadovaného tvaru.

Recept na párky? Na 50 kilogramů hovězího a vepřového dejte deset kilogramů tučného laloku, deset kilogramů emulze z kůží, 38 kilogramů ledu a čtyři kilogramy kořenících směsí a přísad.

Pozor, aby bylo jasno, tím, že výrobci připravují uzeniny podle takových receptů, neporušují předpisy. Použité ingredience musí odpovídat hygienickým standardům a kontroly v tomto smyslu žádná pochybení až na výjimky neodhalují.

Také použití podkožního tuku, mouky z obilí nebo sóji, separátů neboli masa z mezikostních prostorů skeletu drůbeže, rozemleté kůže a příměsí je v pořádku, pokud jeho použití odpovídá receptům, které výrobce používá.

Jejich podobu neupravuje žádná vyhláška.

Je na firmách, podle čeho uzeniny připravují. A na nás, zda je od nich koupíme.

Kupujete uzeniny? A podle čeho je vybíráte?

Uzeniny – jíst či nejíst?

Milované i zatracované uzeniny. Jedni si bez nich neumí představit snídani či studenou večeři, druzí je do své lednice zásadně nepouštějí. Naše nutriční terapeutka Evžena se salámům, šunkám a párkům podívala na zoubek.

Kvalitní uzeniny, včetně párků, by měly obsahovat minimálně 80 % masa, množství soli by nemělo přesáhnout 2,5 %. Důležitý je také obsah tuku, uzenina s dostatkem masa nemusí být kvalitní. Vysoký podíl tuku v uzenině, 35-39 % znamená, že použité maso je méně kvalitní, tučné a výrobek bude mít vysoký obsah energie.

Co je masový separát – kde se smí a nesmí používat?

Kvalita uzenin, které obsahují malé procento masa a velké množství masového separátu je mizerná, těmto uzeninám bychom se měli raději vyhnout.

Masový separát se získává strojním oddělením masa zbylého na kostech po vykostění, přičemž jsou strojově přes plechové síto protlačeny kosti, chrupavky, kůže, sádlo.

Masový separát se nesmí používat do mletých mas, některých klobás a párků, kabanosu, šunkového salámu, gothajského salámu, salámu junior a do některých druhů špekáčků. Na obale nemusí být uvedeno, zda výrobek obsahuje separát, obecně však platí, že uzeniny s obsahem masového separátu jsou levnější.

Kvalitní uzeniny

Mezi kvalitní uzeniny patří lovecký salám, jedná se o fermentovaný, tepelně neopracovaný výrobek s vysokým podílem masa.

Při výrobě loveckého salámu může být použito hovězí a vepřové maso, separát nesmí být použit.

Rozmělněné syrové maso a tuk se spolu s dalšími přísadami pouze suší a za pomoci kultury bakterií mléčného kvašení fermentuje a zraje. U loveckého salámu platí, že vyšší obsah masa znamená nižší obsah tuku.

Vídeňský párek, vyrobený v naší republice musí obsahovat nejméně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. Kvalitní jsou pouze vídeňské párky vyrobené v naší republice, české normy na rozdíl do zahraničních norem zakazují použití masového separátu.

Špekáček by měl obsahovat minimálně 40 % masa, které je tvořeno z jemně nasekané směsi vepřového a hovězího masa. Podle původní receptury špekáček obsahuje 20 % jemně nasekaného vepřového masa smíchaného s 50 % jemně nasekaného hovězího masa, 30 % tuku, česnek, pepř a muškátový ořech.

Mezi kvalitní uzeniny s vysokým podílem masa, nižším podílem tuku a soli patří některé druhy šunky, šunka od kosti, vinná klobása, kladenská pečeně, kuřecí a krůtí šunka. Některé ingredience jako je skakoun, nesníží kvalitu uzeniny, naopak ji zvýší. Šmakoun, náhrada masa vyrobená z vaječné bílkoviny, je přidávána do některých párků.

Nekvalitní uzeniny

Nekvalitní uzeniny mají nízký podíl masa, výjimkou není 10 až 20 % masa, některé uzeniny obsahují dokonce pouhých 5 % masa.

Obsah nekvalitních uzenin bývá tvořen masovým separátem, masovým i kůžemi, sádlem, sójovou bílkovinou, moukou ze sóji, bramborovým škrobem, glutamáty, nazývané také glutamany, zvýrazňovači chuti, zahušťovadly a dalšími éčky.

Glutamáty, soli kyseliny glutamové, dodají výrobku masovou chuť, aniž by v nich bylo maso.

Mezi nekvalitní uzeniny patří hotová sekaná, některé vídeňské párky, vídeňské párky vyrobené v zahraničí mohou obsahovat masový separát, některé dětské šunky. Některé dětské šunky kromě bramborového škrobu a dalších přísad snižujících kvalitu, obsahují velké množství soli, a některé dokonce i vodu.

Budete mít zájem: Rekonstrukce předního zkříženého vazu kolene a rehabilitace

Jak vybírat kvalitní uzeniny

Cena je jedním z ukazatelů kvality, kvalitní uzeniny nemohu být levné. Nízká cena je spolehlivý ukazatel nekvalitních surovin, avšak vyšší cena kvalitu nutně nezaručuje.

Kvalita uzenin je daná podílem masa, tuku, soli i nepřítomností masového separátu, kůží, různých zahušťovadel a zvýrazňovačů chuti, stabilizátorů barvy, modifikovaných škrobů, bílkovin a fosfátů nebo konzervantů. Z tohoto důvodu je třeba pozorně číst složení uzenin na jejich obalu.

Fosfáty mají schopnost zadržet v uzenině více vody, čímž se zvýší její objem a váha, dusitanové soli konzervují maso a propůjčí mu čerstvou načervenalou barvu. V kvalitních uzeninách by měl být podíl svaloviny 80 až 97 %, podíl tuku by měl být 3 až 5 %, obsah soli by neměl přesáhnout 2,5 %.

Měkké salámy obsahují maximálně 60 % masa, pokud si chcete občas dopřát měkký salám, sledujte v nich podíl dalších surovin jako je obsah sádla, kůže, separátu a další. Čerstvé a kvalitní uzeniny koupíte na farmářských trzích.

Při výběru uzenin je třeba si dávat pozor na krycí jména, jimiž výrobce obchází legislativu. Na špekáčky se vztahuje norma, avšak na opékáčky, čertíky či buřty se žádná norma nevztahuje. Není třeba dodávat, že se jedná o výrobky nevalné kvality.

Při výběru kvalitních uzenin důvěřujte smyslům, kvalitní šunku poznáte na první pohled podle viditelné struktury masa ve velkých kusech. Kvalitní šunka je sušší, má růžovou až načervenalou barvu. Levnou šunku se nevyplatí kupovat, je vlhká díky vyššímu obsahu nástřiku. V levné šunce koupíte místo svaloviny drahou vodu.

Nadbytek uzenin škodí

V každé uzenině jsou obsaženy rychlící soli, aromatické a konzervační látky, které zatěžují organismus. Kromě toho některé uzeniny bývají přesolené, obsahují hojné množství sádla, zahušťovadel a chemických látek, výjimkou není ani obsah masového separátu. Sušené maso je sice kvalitní, avšak jeho nevýhodou je vysoký obsah soli, která se používá jako konzervační prostředek.

Maso je sice součástí našeho jídelníčku, avšak jeho nadbytek škodí. Nadbytek masa a uzenin u žen negativně ovlivňuje hospodaření s hormony.

Nadbytečná konzumace masa a uzenin podporuje zánětlivé procesy a tím i vznik revma, ekzému a zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Nadbytečná konzumace masa zvyšuje také riziko zvýšení hladiny kyseliny močové a onemocnění nazývané dna.

Příliš masa znamená příliš bílkovin a příliš bílkovin představuje zvýšenou zátěž pro ledviny.

Uzeniny ano, ale jen malé množství

Konzumace masa by za týden neměla přesáhnout 5 porcí velikosti naší dlaně bez prstů, z toho červené maso bychom měli konzumovat maximálně jednou týdně, drůbeží maso 3krát týdně a uzeniny maximálně jednou týdně v 5 dkg porci.

Chcete-li si pochutnat na suchém salámu, nemělo by ho být více než 10 dkg. Pečivo nemažte, salám obsahuje dost tuků, raději přidejte k salámu vejce, okurky nebo jinou zeleninu. K salámu si můžete dopřát také tvarohovou pomazánku.

Evžena Janovská

Uzenářské výrobky

Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např.

tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu.

Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %.

Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco.

Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90.

letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni , že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé.

Mnohé takové „šunky“ se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny.

Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové „šunky“ zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny.

Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století . Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa.

Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa:
– měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy.

Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

– tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat.

Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad.

Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích. Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich putech je stále více .

Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství.

O Češích se říká, že „jsou na pivu a bůčku.“ Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit.

Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení.

Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby „zdokonalí,“ stane se z bůčku dietní pokrm! Šizení se nevyhnulo ani uzenému masu, které v některých případech obsahuje méně, než 2/3 masa.

Zbytek tvoří voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek, rostlinný tuk a další šmakulády na obarvení a dochucení. Úplně největší humus bývají uzené rolky, které obsahují i méně, než polovinu uzeného masa, jedná se spíše o přehlídku náhražek a éček.

Specialitkou našich „masokombinátů“ je tzv. výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka.

Tato „pochoutka“ se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), „šunková“ pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa.

O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát!

Zdroje a doporučené odkazy:

– Je libo šunčičku?
– Kde je maso?
– Opečeme si separát

– Nejen alkohol, i salámy mohou být falešné
– Z čeho se skládaji masné výrobky (pdf)
– Zvykáme si na amarouny

– Chemie v jídle – „kuřecí párky“ z vepřového masa a kůží
– Mýtus rozemletých kostí
– Polovinu vepřového masa z dovozu tvoří masný odpad

– Takovej páreček z Makra
– Co vlastně jíme? Salámy
– TEST: Obaly na potravinách lžou

– Jak zlevnit špekáčky? Místo masa dáte škrob!

– Záhada věčné uzeniny
– Dovoz nekvalitních potravin do Česka roste

– Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
– Je až zarážející, kolik škodlivin u nás obsahují uzeniny
– Masný odpad v paštikách

– Čtvrtina špekáčků dostala na ohni pětku, bylo v nich málo masa
– Jíme zdravě – Tuhosz camping salát
– U potravin rozhoduje cena. Lidé na sobě šetří

– Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
– Dioxinový skandál v Německu
– Řezník vysvětluje rozdíl mezi poctivým špekáčkem a tím ze supermarketu

– Sledujete obsah masa v uzeninách?
– Růžovou šunku „dělá“ chemie
– Masný výrobek bez masa

– Špekáček Majolka
– Paštiky bez pravidel
– Vědci trénují umělé maso. Klobásy z laboratoře budou už příští rok

– „Imitované“ špekáčky a další gastronomická zvěrstva
– Některé šunky moc masa neviděly
– Mýty o potravinách – maso v masných výrobcích (video)

– Vysočina není vysočina, 5 z 10 salámů nevyhovělo
– Salám Vysočina obsahoval kostní drť
– Proč šunka není šunka?

– Drůbeží separát
– Opečeme si separát
– Polské uzeniny jsou plné posypové soli!

– Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
– Párek, který neobsahuje maso? Klidně
– Domácí experiment – výroba nugettů ze separátu (video)

– Kuřecí nuggety – separát (video)
– Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
– Peklo na talíři: Rozborka utopence (video)

– Peklo na talíři: Rozbor dětské paštiky (video)
– Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář
– Peklo na talíři: Co to je „výrobní salám“ (video)

– Smutný osud salámu Vysočina
– Peklo na talíři: Buřty a špekáčky
– Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky – játrové

– Jemné párky – původní receptura (ČSN 57 6099)
– Gothajský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
– Salám Junior – původní receptura (ČSN 57 6099)

– Slovenský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
– Specialita: Uzené z vody
– Český špekáček čekají další změny

– Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test
– Kvalita vysočiny klesá, ukázal test. Obchodníci příliš tlačí cenu dolů
– A DOST! Párky vídeňské (video)

– Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou
– Test grilovacích klobásek: Kupujte maso, ne éčka!

Budete mít zájem: Cviky na potlačení bolesti krční páteře

– Ne-maso tvoří základ pětiny uzenin u nás. Proč separát není tak úplně maso?

– Test paštik: Myslíte si, že je v nich maso? Omyl!

– Polovina poličanů na trhu je ošizených, zjistil test salámů
– A DOST! Hodně ošizené poličany (video)

– A DOST! Šunky – málo masa, hodně soli (video)
– A DOST! Anglická slanina speciál (video)

– Jídlo s.r.o. : Šunka – pytle s éčky (video)

– Jídlo s.r.o.: Šunka – chaos na etiketách (video)

– Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?

– Je libo dobrý špekáček? Nesplňují však dřívější normy

Rakovina na talíři: neházejme všechnu vinu na uzeniny

Nedávná „uzeninová“ zpráva rozvířila nejednu diskusi na internetových serverech, zavalila lékaře desítkami dotazů a způsobila nemalou paniku mezi běžnými konzumenty: Je tedy horší plátek uheráku, nebo cigareta? Máme si ke svačině zase v klidu dát na chleba vysočinu, nebo raději celou lednici zapečetíme černo-žlutou páskou a označíme štítkem s lebkou a zkříženými hnáty? Na otázky, jak nakládat s uzeninami, jak poznat ty kvalitní a co přesně způsobuje rakovinu, nám odpověděli uznávaná nutriční specialistka i prodejce masa a uzenin zaručeného původu.

Za rakovinu nemohou jen uzeniny

Jakmile slyšíme slovo karcinogenní, naše mozky spustí poplašný signál. „Rakoviny se všichni bojíme a není divu: od začátku století, kdy onemocněl rakovinou jeden člověk z 800 tisíc, se teď četnost zvýšila na 2,5.

A vědci předpokládají, že za pár let si touto nemocí projde za svůj život každý z nás,“ shrnuje trpkou pravdu nutriční specialistka Hana Lang.

Dodává však, že rozhodně není namístě si myslet, že rakovinu odvrátíme tím, že nebudeme kouřit, jíst uzeniny, konzumovat nadmíru živočišných tuků a podobně.

Problém této „epidemie 21. století“ není v konkrétních detailech, je mnohem komplexnější: „Kořeny můžeme hledat ve znečištění ovzduší, nepřirozené stravě, nekvalitní vodě, zneužívání léků, škodlivém záření…

“ vypočítává Hana Lang a dodává: „Evoluce prostě nepočítala s tím, že budeme celý den sedět u počítače, jezdit autem, výtahem, eskalátory a na každém rohu bude řeznictví.

Člověk si musel zvíře ulovit, u toho uběhl 20 až 40 kilometrů denně, pak si ho pečlivě zpracoval a s jídlem šetřil.“

Ještě před sto lety se lidé hýbali mnohonásobně více než my, nedýchali takové množství zplodin, nemohli si často dovolit tolik jídla a nejedli nic, co by nebylo de facto „bio“. Obezita a nadváha, nedostatek pohybu, nízká konzumace ovoce a zeleniny – to jsou vedle kouření a nadměrné konzumace alkoholu nejrizikovější faktory vzniku rakoviny, které našim předkům nehrozily.

Problém začíná už v kravíně

Stačí tedy zapojit zdravý rozum: Co měli k dispozici lidé v předminulém století a co je na pultech supermarketů dnes? Drtivou většinu regálů v obchodech dnes zaujímají potravinářské výrobky plné konzervačních látek, chemicky zpracované, geneticky upravené výrobky plné přírodních aromat a dochucovadel – tedy pochutiny, ale ne potraviny. Primární suroviny najdeme jen v oddělení ovoce a zeleniny, regálu s mlékem a vejci a masem. Zelenina s ovocem se navíc často krčí v rohu obchodu, protože není tak zajímavá. Pochybovat bychom mohli samozřejmě i o její kvalitě.

Podobné to je s masem a hlavně pak druhotnými masitými výrobky. „Maso může být sebelépe zpracované, ale často je už od prvopočátku nekvalitní, plné antibiotik, léků, napíchané steroidy a inzulínem.

Maso je často ze zvířat, která se celý den ani nepohnou, nevidí za celý život slunce a zelenou trávu. Ze zvířat, která při jatkách vypouští do svých svalů stresové hormony.

I při nejlepším zpracování, i když vynecháme všechny konzervanty, přidané soli, glutamát (tedy látky, které jsou škodlivé) nemůžeme očekávat jakoukoli prospěšnost pro naše zdraví,“ shrnuje Hana Lang.

Kupujte maso, ne procenta masa

Jak tedy poznat maso, kterému můžeme věřit? Občas se stačí podívat na etikety uzenin a jiných masných výrobků a přejde nás chuť: desítky přidaných látek, ale masa třeba jen 50 procent, někdy jen 20 procent i méně. A přitom to jde i poctivě.

I proto Alan Munteanu s kolegy založil Mikrofarmu. „Vznikla jako reakce na tendenci vývoje kvality masných výrobků.

Jako komplexní požadavek eliminovat z celého procesu zpracování masa všechny potenciálně negativní elementy,“ vysvětluje původně vystudovaný lékař vznik společnosti, která prodává pouze maso, jehož původ a šetrné zpracování lze bez problému ověřit.

Tedy maso z dobytka, žijícího na farmách a krmeného přirozeně senem a pastvou, ne z velkochovů, kde se dokrmuje nepřirozeně (například kukuřicí) a do krmiva se dodávají třeba antibiotika. Zajistit se dá i porážka s minimem stresu s certifikací.

„Všechny naše výrobky jsou pouze z masa a nejmenšího možného množství soli.

Kde je to vzhledem k nutnosti konzervace nezbytné, používáme dusitanovou sůl – opět ale nejnutnější minimum,“ zdůrazňuje Alan Munteanu a dodává: „K uzeninám přistupují různí výrobci různě.

Používají nekvalitní maso, separáty, vysoký podíl tuků, konzervanty, mouku, příměsi, které zvyšují trvanlivost, texturu, případně zvýrazňují chuť nebo dokonce dobarvují – tedy ona známá éčka. Takové výrobky do Mikrofarmy nebereme.“

Samozřejmě prodávají i výrobky uzené – jde o tradiční zpracování, které s sebou sice přináší rizika spojená se zplodinami kouře, ale v porovnání s „nadopovanou“ supermarketovou slaninou z nekvalitního masa je to stále výrobek, kterého se nemusíme bát.

Na otázku, jak poznat kvalitní masný výrobek, odpovídá Alan Munteanu jasně: „Vybírejte pouze uzeniny z kvalitního masa, minima dusitanové nebo běžné soli, bez barviv a dalších konzervantů. Ptejte se na původ masa a složení. Dále samozřejmě nesmíme opomenout čerstvost, ale také zpracování masa podle norem. Není tedy možné použít například již zmrazené maso, což se také někde děje.“

Uzenina je pochutina, ne potravina

„Obsah tuků v uzeninách není
problémem, nejde vyjmout tuk z uzenin a posuzovat ho samotný. Kvalitní
sádlo v bio kvalitě (chov zvířete v přirozených podmínkách a krmení přirozenou potravou)
není nic špatného – naopak, když budete v horách a zimě, může vám
zachránit život. Jablko by vám v ten moment moc nepomohlo. Tuky jsou
vynikajícím zdrojem energie. Jen poměr nasycených a nenasycených mastných
kyselin by měl být v pořádku, v celkovém příjmu by měl činit 1/3 nasycených a 2/3 nenasycených. Ze své praxe vím, že právě v tom je zakopaný pes.“ říká nutriční
specialistka Hana Lang

Nutriční specialistka Hana Lang zmiňuje i fakt, že masa obecně jíme příliš mnoho a s ním konzumujeme v nadměrném množství i živočišné tuky (tedy nasycené mastné kyseliny). „Ve své praxi doporučuji konzumaci masa jen jednou týdně a uzeniny téměř žádné. Je pravdou, že v mase najdeme kvalitní bílkovinu a důležité vitamíny, jako je železo, ale ty najdeme i jinde,“ vysvětluje.

Uzeniny bychom podle ní měli konzumovat pouze jako pochutiny, ne se jimi snažit najíst. Plátek kvalitní uzeniny ke snídani nám tedy samozřejmě neublíží, něco jiného je ovšem považovat salám za něco, co se běžně dává na chleba.

Podle Hany Lang je velkým problémem i cena uzenin a fakt, že většina lidí stále ještě upřednostňuje kvantitu před kvalitou a uchyluje se k nekvalitním výrobkům s minimem masa na úkor svého zdraví.

Ty jsou samozřejmě levné, zdánlivě zasytí a dodají energii, takže je máme občas tendenci považovat za plnohodnotnou stravu. A nezdravý kruh se uzavírá.

Před levnými uzeninami varuje i Alan Munteanu: „Z kvalitních surovin nelze vyrobit nejlevnější výrobky. U nás ve firmě pracují brigádníci z Mendelovy univerzity, zaměstnáváme lidi, kteří problematiku masa vystudovali.

Proto víme, že 90 procent problému uzenin je způsobeno právě snižováním nákladů na výrobu a používáním nekvalitních surovin.

“ Podezřele levné výrobky s dlouhým seznamem ingrediencí na obalu tedy nebudou tím pravým ořechovým, pokud si budeme chtít pochutnat zdravě.

Rada pro sportovce: žvýkejte sušené maso

Zákeřné nemoci se tedy nemusí vyhnout nikdo z nás – můžeme ale alespoň udělat všechno pro to, abychom si nemuseli nic vyčítat: jíst dostatek zeleniny a ovoce, dbát na pestrou stravu, nepřejídat se, ale především se hýbat, pohybu máme mnohonásobně méně než naši předci, a to i když běháme obden 10 kilometrů. Pokud žijeme zodpovědně k sobě samým, nemusíme si tu a tam uzeninu odepřít.

„Sportovcům, pokud mají chuť na něco pikantního a nemohou si pomoci, doporučuji kvalitní sušené maso,“ říká Hana Lang. Chutná skvěle a navíc obsahuje bílkoviny nezbytné pro aktivní život . „Horolezci se bez této formy zpracovaného masa neobejdou.

Zde bych ho vřele doporučila a po dobu výstupu bych nahradila sušeným masem jiné zdroje bílkovin,“ dodává, ale zároveň upozorňuje, že sušené maso ani maso obecně by se nemělo stát hlavním sportovcovým zdrojem bílkovin. Vždy je nutné dbát na to, abychom všechny nezbytné látky přijímali z pestrých zdrojů a neupadli do stereotypu.

Budete mít zájem: Dornova Metoda Bederní Páteř?

Masožroutům by tedy měl na stole občas přistát klidně i čistě vegetariánský talíř a ti, kteří maso nemusí, si zase s klidem mohou dopřát pár plátků kvalitního prosciutta před závodem.

Chybí i dobrý chléb. Co si myslíte vy, vážení čtenáři?

Diskuse o kvalitě potravin přinesly radikální názory i zajímavá řešení

Už víme, že jíme špatně. Že kvalita potravin v českých obchodech není nejlepší. A taky víme, že už to skoro nikomu není jedno. Potud panuje shoda, ukázaly tento týden diskuse na Aktuálně.cz u článků na téma jídlo a kvalita potravin.

A týká se to bohužel i těch naprosto základních: „Sehnat v dnešní době kvalitní chléb, máslo, mléko, zeleninu, ovoce a třeba uzeniny je skoro nemožné. To, co nabízí české řetězce, se nedá pozřít. Nechci se stravovat chemikáliemi a žadoním po obchodech s kvalitním zbožím. Ale zdá se mi, že jsem snad sama,“ píše čtenářka Jana Mel Golianová.

Různí se však názory na to, proč taková situace vůbec nastala, a kdo za ni nese největší zodpovědnost. Své dostali politici i státní orgány, které to dopouštějí. Časté je volání po jejich větší odvaze, důslednějších kontrolách, veřejném pranýřování i přísných trestech, což by podle přesvědčení řady diskutujících pomohlo – a někteří to vidí dokonce i jako jediné řešení.

Podle velké části diskutujících nesou největší díl viny sami velcí výrobci a především velké obchodní řetězce, které tlakem na nízké ceny způsobují, že výrobci produkují často sice hygienicky nezávadné, ale jinak velmi nekvalitní zboží plné přísad, náhražek a konzervačních látek. Řetězce jsou navíc dominantní silou na trhu, takže je nic nenutí, aby nabízely vyšší kvalitu.

Vedle kritických názorů a volání po sankcích se však diskutující, kteří se s daným stavem nechtějí smířit, dělí o „svá“ řešení. Jedni je vidí ve farmářských trzích, druzí v nákupních cestách do zahraničí. A třetí se rozhodli poradit si s jídlem úplně sami. Výběr z těchto postřehů, názorů i nápadů přinášíme v následujících řádcích.

A co si o tom myslíte vy?

Jana Studená (na [email protected]) Z billboardů a letáků na nás útočí „Lidl – obchodník roku“ – nebo jak přesně se ta soutěž jmenuje. Co kdyby se vyhlašovala spíše soutěž o řetězec s nekvalitnější skladbou potravin, nejlepší zeleninou, nekvalitnějšími uzeninami,…. (i s uvedením těch nejhorších)? Zrovna jsme doma diskutovali, jak dlouho jsme si nekoupili doopravdy výbornou mandarinku!

Honza Holík: Jíme moc a navíc jídla, která neobsahují patřičné množství živin. Proto jsme obézní, a zároveň podvyživení. To, co pěstovali naši předkové běžně na polích před sto lety, se dnes nazývá BIO a platíme za to nehorázné peníze.

Františka Novotná: Ono se dá celkem slušně nakoupit i v řetězci, ba přímo i v akci, a není to tak složité – neberte míchanice, žádné konzervy, uzeniny, polotovary, nic, do čeho nevidíte. Kupte základ – maso, brambory, vejce, zeleninu, ovoce si právě v řetězcích můžete vybrat, přehrabat, nikdo vás nenutí brát shnilé, plesnivé… a doma si uvařte .

Irena Marie Fišarová: Nějak stále nechápu, že vybrané potraviny v Německu neobsahují Ečka, kdežto u nás stejné výrobky ano. Jak může státní politika stimulovat lidi ve zdravém životním stylu, který zahrnuje taktéž kvalitní a čerstvé potraviny! proč tedy dovážíme banány, mandarinky a jiné blafy, které se trhají zelené a nebo se to pěstuje bůh ví kde ve sklenících?

Klára Černá: Za předražené blafy děkujeme obchodním řetězcům, které si u nás, díky benevolenci vlády a podplaceným úředníkům, mohou dovolit to, co v žádné západní zemi. Politici řeší své politické hrátky a šméčka, lidi jsou jim dokonale šumák.

Jiří Jurásek: Problém není v prvovýrobcích, ale ve výrobcích produktů.Pokud si pamatuji, tak za komunistů jsme byli soběstační ve výrobě zemědělských produktů naší denní spotřeby. Ohledně denního pečiva, tak to bylo taky skoro jako dnes.

Bývaly vesnické pekárny (na Slovácku Topolná – jejich chléb byl kvalitní a vozili jej místní i spolupracovníkům do práce, obdobně vlčnovský chléb atd.), jinde se nesešla sestava pracovníků a bylo to znát na kvalitě. Mléčné výrobky byly taky kvalitní – připomenu nedakonickou mlékárnu.

Kvalita mléka, kdy jste si mohli udělat tvaroh z mléka koupeného v obchodě. Zkuste si to dnes.

Honza Préca Preclík: A co se týká nekvalitních potravin? A jak jsem to vyřešil já? Je to snadné, ale člověk nesmí být líný a pokud chce zdravě jíst, musí tomu prostě obětovat nějaký ten čas, protože u nás to prostě jinak nejde. Takže si hodně věcí prostě vyrábíme s manželkou doma.

Kečup si vaříme sami (a věřte mi, přátelé, kupovaný nesahá doma vyrobenému ani po kotníky, pokud jej děláte kvalitně a hlavně víte jak a z čeho, a tak může i účinně působit proti rakovině atp.), majonézu vyrobit není taky většinou žádný problém.

nemluvě třeba o pribiňáčcích pro ratolesti, pudincích atp, a kvalitní maso to chce halt kupovat od řezníka domácí…

Václav Urban: Jestliže určitý výrobek ve svém složení neobsahuje to, co má primárně obsahovat, nebo alespoň z většiny, a ještě navíc obsahuje nezdravé skoro jedovaté (syntetické) přísady vyrobené v laboratořích namísto v gastronomických zařízeních … Tak je to výrobní PODVOD a celý ten byznys je zlodějina. Prostě potraviny mají být čisté, a ne aby si výrobci a prodejci dělali, co oni chtějí, ať toho nevyrábí tolik ale pořádně a lidé ať za to spravedlivě zaplatí.

Lukáš Xandrogom Balabán: Co je ale špatné, je skutečnost, že ti, kteří jsou ochotní si připlatit a koupit si potraviny lepší, poctivě udělané, pořád nemají moc šanci si takové potraviny koupit.

Protože na odbyt jdou v obchodech hlavně šunty, tak proč by měly nabízet něco, co se tak moc kupovat nebude. Nezbývá než doufat, že nás, kteří chtějí pořádné jídlo bude přibývat, až že nás prodejci přestanou ignorovat.

Dobré jídlo si holt musíme buď vyřvat, nebo sami vypěstovat, jinak to asi nepůjde.

Kašpar Nikolaj: Pokud by potraviny s půlkou náhražek byly o 50% levnější, budiž. Co je vlastně špatného na sóje v salámu, řepě v kečupu atd. atd.?! Samotné maso není zárukou zdraví, ba naopak! Pak kupujeme potravinové doplňky, např. sojový lecitin, vitamíny A,C a minerály, když jsou v té řepě, např. …!

Veronika Řezníčková: Dokud tu budou východní platy a západní ceny, tak mnoho lidí bude jíst blafy. Něco se hold jíst musí. Nejprve je třeba zaplatit nájem, energie a hypotéku (kterou má mnoho lidí).

Jídlo se řeší až pak a utrácí se za ně tolik, kolik zbude z platu. Cena potravin, a také nedostatek času, hraje dost zásadní roli. To pak ovlivňuje i způsob vaření.

Ekonomicky a časově nejvýhodnější je vařit 2x-3x týdně něco, čeho je hodně (guláše, polévky, kaše…).

Michal Rott: Po roce 89 nám vsugerovali, že to, co jsme doteď jedli, bylo nekvalitní a jedovaté. Dnes si jsem jist, že to bylo účelové tvrzení, které mělo za následek likvidaci soběstačnosti naší republiky na potravinách. Na polích se v lepším případě pěstuje řepka na bionaftu, o solárních elektrárnách ani nemluvím.

Zdeněk Jantač: „Pokud nebude zavedena kontrola kvality a nebude nekvalitní zboží zakazováno, tak se lepšího jídla nedočkáme. Na obaly si výrobce napíše co chce – bez kontroly kvalita není!“

Ladislav Hinner: „Obsáhlá zpráva o kvalitě jednotlivých potravinových výrobků (včetně uvedení dodavatelů i prodejců) by spolehlivě zajistila zvýšení nákladů každého deníku. Řetězce se mohou usmívat nad třeba milionovými pokutami jednou či dvakrát do roka, když návratnost je v řádů dnů, aniž by se cokoli trvale změnilo.“

Kateřina Ryšavá: „Pokud člověk chce, tak si požadované informace hravě sežene a právě díky internetu. Stačí sledovat webové stránky Státní zemědělské a potravinářské inspekce, kde je veřejnost aktuálně informována. A pokud by vám tento zdroj nestačil, můžete se podívat na web bezpecnostpotravin.cz.“

Pavla Audrey Koppová: „Je to smutné, ale jezdíme do Němec i pro u nás vyrobené potraviny v lepší kvalitě, které se u nás ale neprodávají… Ceny celkově srovnatelné, kvalita nikoli… Přitom to umíme, kdy se to stalo, že zmizelo to dobré a zůstaly jen blafy?“

František Balšík: Potraviny /jogurty, chleba, uzeniny ,pivo/se za posledních dvacet let zásadně chuťově a nutričně změnily z těchto důvodů:1. Přístupovými protokoly bylo rozhodnuto utlumit naše zemědělství2.

Zrušením státních norem /ČSN/ bylo dovoleno výrobcům pod tradičními zavedenými značkami vyrábět podle svých receptur de fakto cokoli.3.

Tlakem řetězců na nesmyslné záruční lhůty se do výrobků dostaly chemikalie/ečka/, které zaručují údržnost po nesmyslnou dobu /vyrábí se „sušenky“ /viz jogurty/4.

Tlakem řetězců na ceny podle hesla „nás nezajímá, co v tom je, hlavně to musí být levné“ došlo k tomu, že zemědělci a potravináři, chtějí-li přežít, tomuto tlaku podlehli.5. Řetězce/nadnárodní/ se postavily na konec zásobovací linky a tím ovládají to, co se tady bude jíst, a se svými maržemi nemohou nikdy zkrachovat.

6. Zachováním několika „kontrolních“ orgánů, které mohou občas něco vykřiknout do médií, jenom proto, aby se o nich vědělo, místo vytvoření jednoho centra kontroly potravin, to vše v klidu žije dál.

(mailem na [email protected])

Jan Jančura: Všechny potraviny by měly mít čitelně v češtině, s dostatečnou velikostí písma (aby nebyla třeba lupa, někdy i mikroskop) na obalu popis složení a svého původu. Potraviny, které nejsou distribuovány v obalech, měly by tento popis mít k dispozici na letácích v prodejně.

Měly by být definovány normy na jednotlivé potraviny, které by definovaly, jaké složení musí mít potraviny používající specifické názvy. Např. párek by měl obsahovat min. 60% masa apod., máslo 90% máslového tuku apod.

Potravinářské kontroly by měly mít povinnost ukládat za opakované a závažné porušení nedodržení norem a popisu složení vysoké pokuty dle objemu prodeje příslušného celého řetězce v ČR. Jinak pak není cena zárukou kvality potraviny. (mailem na [email protected])