8.7.2009 – Karel Šikl
Moje postřehy o sumečkovi americkém
Sumeček americký (Ameiurus nebulosus), přezdívaný truman či kanaďák, je na revíru nejbližším mému bydlišti, na Labi 21, velmi hojnou rybou. To se projevuje tak, že bere jakoukoli nástrahu a znepříjemňuje kaprařům chytání.
Je to sice nepříjemné, ale za horší považuji to, že tak početný a shánčlivý predátor nutně musí mít hrubý vliv na prostředí, ve kterém žije.
Kdysi dávno, ještě v dobách, kdy náš hospodář, který je již v důchodu, si chodil kupovat prázdninovou povolenku, dostávali kluci instrukci, že jak budou vracet trumany zpátky do vody, nedostanou příště nic. Dnešní vztah k tomuto druhu je o něco smířlivější, ale stále převážně negativní.
Obsah kontaminantů
Mezi těmi, kteří se pravidelně na rybách potkáváme, jsme došli k závěru, že sumečka amerického je třeba lovit, ale od jeho pravidelné konzumace nás odrazovala nedůvěra ke kvalitě ryb v Labi. Protože se (jako každý) mám rád, začal jsem zjišťovat data o kontaminaci ryb a o kontaminaci sumečka amerického.
Když jsem v internetových zdrojích nenašel nic, co by přineslo odpověď, obrátil jsem se e-mailem na Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický ve Vodňanech, vedoucího oddělení toxikologie a nemocí ryb Ing. Tomáše Randáka, PhD. (podle tehdejšího členění, Dr. Randák je dnes vedoucím jiného oddělení a oddělení toxikologie a nemocí ryb má pozměněný název).
Odpověď jsem obdržel obratem. V odpovědi stálo, že o sumečcích amerických nejsou žádná data. Nejproblematičtějším kontaminantem na území ČR je rtuť, u ostatních kontaminantů je velmi malá pravděpodobnost, že budou překročeny limity – a je tedy zbytečné (hlavně s ohledem na náklady) jiné rozbory provádět.
Pokud mám zájem o vyšetření na rtuť, nechť doručím 5 kusů sumečka amerického velikosti, ve které je pro konzumaci loven, do VÚRH. Cena bude přibližně 2000 Kč. Domluvili jsme se tedy mezi sebou, že příslušný rozbor zadám, ryby ulovíme (v té době jsem neměl povolenku a jako bohabojný občan jsem nechytal) a o náklady se podělíme.
K poslednímu bodu jsem byl skeptický, ale nevyřkl jsem to nahlas, ale k tomuto narovnání nakonec došlo. Nemrzí mě to, neb jsem byl ochoten do toho jít i sám. Nemám naprosto nic proti svobodnému užívání výsledků provedeného rozboru – ať už jeho zpracovatelem či jinými osobami. Odlov byl proveden 12. 8 .
2007, bylo chyceno 17 kusů, 8 největších jsem vybral, zabil a zamrazil vcelku a druhý den odvezl do Vodňan. Ve VÚRH z nich bylo vybráno 5 největších kusů k provedení rozboru.
Výpis z protokolu. Jedná se o z větší části o citaci, neb protokol je velmi pregnantně formulován.
Velikost ryb a obsah rtuti v jejich svalovině
| 1 | 245 | 215 | 235 | 0,274 |
| 2 | 255 | 220 | 205 | 0,516 |
| 3 | 240 | 200 | 205 | 0,266 |
| 4 | 235 | 200 | 180 | 0,295 |
| 5 | 235 | 200 | 175 | 0,292 |
Konec výpisu z protokolu.
Několik poznámek k výsledkům. Směrnice ES č. 221/2002 stanovuje maximální přípustné množství kontaminantů jako kompromis mezi ochranou zdraví spotřebitele a dosažitelností limitů výrobci.
Limit 0,5 mg/kg svaloviny je stanoven obecně (v dřívějším znění byl limit 0,1 mg pro nedravé ryby a 0,5 mg pro dravce), některé druhy mají limit odlišný od obecného, např. štika má stanovený limit 1 mg/kg.
Je zajímavé, že potravinou vyhovující hygienickému limitu se nelze svobodně živit, i když mnoho lidí, kteří protokol viděli, pochopili výsledky tak, že ryby vyhovují a lze je bez omezení konzumovat.
Světová zdravotnická organizace stanovuje limity na základě současných poznatků a nemá, narozdíl od EU, na starosti žádné rybáře. Na druhou stranu, asi nikdo není ochoten sníst 16 kg masa sumečka amerického ročně, i kdyby nebyl znečištěním zatížen vůbec.
Nemám zjištěnu výtěžnost , ale dejme tomu, že hmotnost masa je 70 % hmotnosti ryby, tedy 16 kg svaloviny je 114 kusů sumečků amerických o živé hmotnosti 200 g. Stanovení výtěžnosti bych mohl provést, ale připadá mi to být za hranicí vkusu. Protokolem jsem obdaroval všechny známé a dokument se stal dost známým a mám za to, že přispěl k větší přijatelnosti sumečka amerického jako úlovku ke spotřebě.
Potrava
Dne 10. 8. 2008 jsem vyvrhoval 29 sumečků amerických chycených toho dne mezi 20. a 22. hodinou na žížalu na plavanou (přetažená hloubka tak, že brčko leželo na vodě).
To je přibližně co 4 minuty ryba, když započítáte vylovení, vyproštění háčku, zabití, úpravu či výměnu nástrahy, nához – jedná se o docela slušný tělocvik. Bez vnadění – přijdete a chytáte.
Oněch 29 kusů bylo v rozpětí od 11 do 24 cm délky, z toho 13 kusů nad 20 cm, 14 kusů v intervalu 15 – 20 cm a 2 kusy byly menší než 15 cm. Pouze 4 kusy, a to 2 nejmenší a 2 kusy z intervalu 15 – 20 cm, byly prosté zrna. V zažívacím traktu těchto 4 ryb byla černá kaše bez hrubších či ostrých částic (zbytků ulit).
Ostatní ryby měly v sobě ječmen, od několika málo zrnek až po plný zažívací trakt. Ječmen je používán ke vnadění, navíc se dostává do řeky občasnými úniky ze sladovny. Dvanáct ryb mělo v sobě mimo ječmene i kukuřici. Kukuřice se do řeky dostává pouze jako návnada.
Zrní je pro sumečka amerického zřejmě balastním krmivem, protože v celé délce trávícího traktu je bez zjevných změn. Tento závěr podporuje i zjištění, že obsah zrna v trávícím traktu negativně koreluje s obsahem tuku v břišní dutině.
Přeloženo do češtiny – ryby plné zrna neměly v břišní dutině žádný tuk, ryby prosté zrna či s jeho malým obsahem tuk v břišní dutině měly. Tři ryby ze skupiny přes 20 cm měly v sobě zbytky ráčat. Ani v jedné rybě jsem nenalezl zbytky ryb, přesto, že jsem byl dvakrát svědkem chycení sumečka amerického na ouklej. Při lovu 31. 3. 2009 jsem chytil 35 kusů, všechny měly prázdný zažívací trakt. Živá hmotnost tohoto úlovku byla 3 kg.
Několik poznámek k lovu tohoto druhu
Jsem příznivcem tlumení výskytu sumečka amerického, ale jen za předpokladu, že chycené ryby jsou smysluplně využity. Nikdo by neměl ulovené ryby pohazovat po březích. Bohužel, minimálně jednou do roka poházené sumečky na břehu najdu. U vody nejsme sami a zahnívající ryby na břehu lákají venčené psy k tomu, aby se v nich váleli nebo je žrali. Mimo město pohazování ryb po břehu vytváří přebytek potravy pro lišky.
Sumeček americký v kuchyni
Z „pekáčového úhlu pohledu“ je sumeček americký velmi vděčná ryba. Má chutné maso a nemá Y-kosti ve svalovině. Chuťově nejpříbuznější ryba je úhoř, ale v porovnání s úhořem není tolik tučný a maso je jemnější. Po usmrcení (před dalším zpracováním) je dobré sumečka amerického odšlemovat.
Pamatuji, že jako kluci jsme se odšlemováním nezabývali, ale dnes bych neodšlemovanou rybu nedělal. Odšlemování lze provést několika způsoby. Nejjednodušší je ryby usmrtit, vyvrhnout a zamrazit. Při rozmrazování sliz nabude a dá se pak snadno umýt. Pokud ryby zamrazuji, volím toto řešení. Jsem si vědom, že to není zrovna „košer“, ale moje přirozená lenost vítězí.
Pro odšlemování je nejvýhodnější drátěnka, hadr se brzy zanese, abrazivní strana houbičky se také rychle zanáší. Navíc drátěnku lze jednoduše vypláchnout a lze ji dále užívat, hadr či houbička je na vyhození. K narušení slizu lze použít nasolení, ale připadá mi, že v případě sumečků není tak účinné jako např. pro odšlemování kapra lysce.
Další způsob je ohřát vodu na 60 – 80°C, přidat ocet (cca 1/4 objemu vody) a sůl. Sumečky jednoho po druhém na chvíli ponoříme do lázně a pak je drátěnkou omyjeme. Protože není problém nachytat několik desítek kusů a zpracovávání takovéhoto množství je dost otravné, hluboce jsem se zamyslel a přišel na zatím nejrychlejší způsob odšlemování.
Pustím do sprchy pouze teplou vodu, nechám odtéct, zazátkuji vanu, vsypu sumečky (pro šťouraly: usmrcené) a 0,5 kg soli. Ryby sprchuji, dokud nejsou potopeny. Ponechám je ve vodě za občasného míchání cca 10 min, po této době vodu vypustím, vezmu sprchu a teplou vodou opláchnu ryby i vanu. Pozor, sliz je docela účinné pěnidlo.
Nevýhodu tohoto řešení vidím pouze v tom, že rybám pak nelze otevřít tlamky, což brání jejich opravdu důkladnému vymytí. Sumečky vyvrhuji tak, že rozříznu břicho od řitního otvoru k hlavě a vytáhnu vnitřnosti. Po vytržení vnitřností zůstane uvnitř část jícnu, dříve jsem ji vyřezával, pak jsem zjistil, že vynaložené úsilí není adekvátní výsledku.
Další možné způsoby jsou: uříznout hlavu a vytrhnout vnitřnosti tudy nebo uříznout hlavu a rozříznout břišní dutinu. Sumečky upravuji i s hlavou, a tak způsoby vyvržení spojené s odstraněním hlavy nepoužívám.
Pro uzení ryby pouze nasolím. Vidličkou propíchnu kůži na levé i pravé straně ryby před ocasní ploutví, toto opatření slouží k tomu, aby mohl vytékat rozpuštěný tuk. Otvorem v hlavě, který vznikl při usmrcování ryby, provléknu tenký vázací drát a zavážu překroucením, volný konec drátu vyvážu podle podmínek (na tyč, na drát výše zavěšené ryby nebo uvážu očko k zavěšení na háček). Udím vlhkým kouřem 3 hodiny při 70oC. Před vyjmutím ryb z udírny zkusím, jestli je největší ryba hotová.
Diskuze
Jedná se o hojný nepůvodní druh, který je navíc predátor. Pozoroval jsem loni kapry při tření do smuteční vrby a okolo bylo plno sumečků. Živí se vším, co jim přijde do cesty a co jsou schopni zdolat. Takováto ryba musí mít vliv na prostředí, ve kterém žije – a to na úkor původních druhů.
Na druhou stranu dlužno podotknout, že tu žije přes 100 let, aniž by někdo jeho vliv zaznamenal. Výzkum na toto téma chybí. Jedná se o teplomilný druh (na valné většině USA je daleko tepleji než u nás, původní rozšíření je od severního Mexika po jih Kanady), lze tedy předpokládat, že na jeho výskyt má vliv počasí. Teplé zimy posledních let zřejmě přispěly k jeho hojnějšímu výskytu.
Každá ryba má svoje místo v potravním řetězci a zdroj potravy. Pokud nejsou přítomni predátoři, druh se přemnoží a vyčerpá své potravinové zdroje, výsledkem je masivní výskyt malých jedinců. To je případ sumečka amerického na středním toku Labe. Někteří rybáři mají výmluvu, že se sumeček americký vychytat nedá. Je to trapná omluva vlastní lenosti, protože vyhubit se dá všechno.
Nejde o to sumečka vyhubit, venkoncem veškeré takovéto snahy, jak zmíněno výše, skončily nezdarem, ale účelem je udržet jeho stav na přijatelné úrovni. Když dojde ke snížení jeho stavu, přestane být tak častým úlovkem a pokud bude uloven, tak ve vetší velikosti. Při dostatku potravy nebude brát na kukuřici.
Než sedět a nadávat, že trumani berou kukuřici, mohl by každý, kdo čeká na svého kapříka, nachytat aspoň dvakrát do roka 20 sumečků, aby si udělal prostor pro přežití své nástrahy.
Pokud by ke zmizení druhu z našich vod došlo, je otázka, zda po něm smutnit. Osobně by mi to přišlo líto, protože jsem ten typ rybáře, kterému je jedno, co chytá, hlavně když tahá – a sumeček je v tomto ohledu jistota. Chytání sumečka amerického mi vyhovuje i z toho důvodu, že těm tvorům nepropichuji tlamky nadarmo.
Závěr
Sumeček americký je na středním Labi velmi hojná ryba, která zřejmě není pro endemické predátory atraktivní. Každý introdukovaný druh nutně zatěžuje původní prostředí. Jedná se o chutnou, snadno zpracovatelnou rybu s minimem kostí. Lov je velmi snadný. Zachytáte si, pochutnáte si a vodě to prospěje.
Je konzumace ryb skutečně bezpečná?
Stejně jako jiné potraviny mohou i ryby obsahovat látky, jež našemu zdraví neprospívají. V důsledku našeho (ne)ekologického chování je častá především kontaminace ryb těžkými kovy a organickými odpadními látkami. Odborně tyto látky nazýváme environmentální polutanty.
Jedná se především o rtuť a její toxičtější, organickou formu methylrtuť, dále olovo, kadmium nebo hliník.
Z organických látek jsou to pak polychlorované bifenyly (PCB), dioxiny či rezidua perzistentních pesticidů.
Ačkoliv je používání těchto látek ve většině zemí již zakázáno, jejich schopnost dlouhodobě setrvávat v životním prostředí způsobuje, že je stále nacházíme ve složkách potravního řetězce, tedy i v rybách.
Dobrou zprávou je, že množství polutantů je neustále sledováno a jejich koncentrace v rybách se dlouhodobě pohybují pod přípustnými limity.
Nejrizikovější je v tomto směru rtuť a methylrtuť, jejichž limitní koncentrace bývají občas překračovány.Do evropského systému RASFF bylo v období srpen – říjen 2017 vloženo 27 hlášení týkajících se překročení limitu rtuti ve steacích a filetách ze žraloka a mečouna.
V ČR proběhl rozsáhlejší monitoring ryb z volných chovů v roce 2006. Sledovanými látkami byly rtuť, olovo, kadmium, polychlorované bifenyly a pesticid DDT. Výsledky poukázaly na přítomnost polutantů v podlimitních množstvích, jen v několika případech byla překročena přípustná koncentrace rtuti.
Obecně lze říci, že rizikovější je konzumace ryb stojících na konci potravního řetězce, tj. velkých, dravých a dlouho žijících. Konkrétně se pak jedná o žraloka, mečouna, štiku, candáta nebo bolena. Nízký obsah rtuti obsahují např. treska, mořská štika, hejk, losos, sardinky, krevety, kapři, šproty, sledi nebo pstruzi.
Ryby z umělého chovu mohou obsahovat rezidua malachitové zeleně nebo krystalové violeti.
Tyto látky jsou vysoce účinné proti plísním a parazitům, ale jejich používání u ryb pro potravinářské účely je zakázáno vzhledem k jejich toxicitě. Někteří chovatelé přesto tyto látky ilegálně používají.
Do systému RASFF bylo v uplynulých 3 měsících vloženo 1 hlášení o výskytu krystalové violeti v pstruhovi z farmového chovu v Německu.
Další rizikové látky mohou vznikat nešetrnými kulinárními úpravami, zejména při dlouhém smažení, fritování, grilování nebo uzení. Rizikový je vznik karcinogenních látek, např. polyaromatických uhlovodíků.
Míru rizika tedy můžeme sami ovlivnit. Uzené ryby a rybí výrobky z tržní sítě jsou pravidelně kontrolovány na obsah polyaromatikcých uhlovodíků. Monitoring rybích produktů z r.
2016 potvrzuje výskyt polyaromatických uhlovodíků v podlimitních množstvích.
Nevhodným skladováním či nesprávnou manipulací s rybím masem, především nedodržení teplotního režimu, může docházet k nárůstu koncentrace histaminu a dalších biogenních aminů. Tyto látky jsou přirozenou složkou řady potravin a pro náš organismus jsou dokonce nepostradatelné.
Při vyšších koncentracích ale dochází k intoxikacím, které se projevují např. svěděním kůže, vyrážkou, bolestmi hlavy, poklesem krevního tlaku nebo arytmií. Nejrizikovějšími druhy jsou tuňák, makrela, sledě a sardinky, protože přirozeně obsahují vyšší koncentrace histidinu, ze kterého histamin vzniká.
V uplynulých 3 měsících byly do systému RASFF nahlášeny 2 případy nadlimitní koncentrace histaminu v sardinkách a v tuňáku.
Riziková je samozřejmě konzumace ryb, které přirozeně tvoří nebo obsahují toxiny. Příkladem je „adrenalinová“ konzumace ryby fugu, jež obsahuje tetrodotoxin.
Toxin není obsažen ve svalovině, ale v ováriích, játrech a střevech. Pokrmy smí připravovat pouze certifikovaní kuchaři. I přesto je každý rok zaznamenáno několik desítek otrav, které jsou často smrtelné.
S touto rybou se však u nás nesetkáme.
Závěrem
Závěrem lze odpovědět na úvodní otázku, zda-li je konzumace ryb opravdu bezpečná.
ANO. Ačkoliv maso ryb obsahuje určité množství škodlivých látek, jeho pravidelná konzumace je zdraví vysoce prospěšná a pozitiva dominují nad případnými negativy.
Závěry mnoha studií doporučují konzumaci rybího masa ve dvou až třech porcích týdně. Opatrnější musí být těhotné ženy, které by měly v těhotenství preferovat konzumaci ryb s nízkým obsahem rtuti (např. aljašská treska, norský losos, treska obecná), a to zhruba ve dvou porcích týdně.
Nejlepší způsob, jak načerpat všechny cenné látky a nezatížit organismus toxickými látkami, je střídat jednotlivé druhy mořských i sladkovodních ryb, tučnější i méně tučné, ryby z různých oblastí a především vždy čerstvé.
Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink
Program Sebekoučink vám pomůže se sestavením nutričně vyváženého jídelníčku, který vám bude zároveň i chutnat.
Kromě celodenního energetického příjmu za vás program ohlídá i denní příjem vlákniny, makroživin (bílkovin, tuků a sacharidů), příjem rizikových živin (cukru, soli a SAFA) a také to, zda jíte dostatečné množství zeleniny a pijete dostatek tekutin.
>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny ZDARMA.
Omega-3 a jód jen z mořských ryb? Nebezpečné a ekonomicky nelogické!
Nejsme-li vegany či vegetariány, běžně ryby jíme, v jídelníčku bychom na ně měli myslet zhruba 3 x týdně, pokud máme ověřený zdroj! Nicméně, není ryba jako ryba. A zvláště ty tučnější, jsou kromě prospěšných omega 3 a 6 nenasycených mastných kyselin či vitamínu D, rovněž i zdrojem těžkých kovů.
Časopis dTest 12. 2. 2018 publikoval článek, ve kterém píše: „Ryby, a zejména ty tučné jako makrela, sleď a losos, mají vysoký přirozený obsah rybích olejů. Proto je jejich konzumace zdravá a propagovaná. Rozhodně je příjemnější než představa lžičky rybího tuku. Znečištění životního prostředí však doléhá i na světové oceány.
Těžké kovy a další škodlivé látky se dostávají do těla divoce žijících ryb. Proto se sice doporučuje, aby dospělý člověk jedl nejméně 350 g ryb týdně, ovšem maximálně 200 g ulovených ve volné přírodě. V dětské stravě je třeba se divokým rybám vyhýbat, zejména makrele a tuňákovi.
V rybách z chovů těžké kovy nejsou, proto pro jejich konzumaci neexistují doporučené limity.“
Všeobecně se uvádí, že nejvíce těžkých kovů obsahují ryby, které zaujímá vyšší příčky potravního řetězce, zde řadíme například tuňáka bílého, mečouna, královskou makrelu, žraloka, candáta, bolena. Lepšími zdroji se pak zdá být treska, mořská štika, hejk, losos, sardinka, herink a pstruh.
Jonny Bowden ve své knize 150 nejzdravěších potravin na světě, píše konkrétně o rtuti toto: „Nejlepší odpovědí na varování o obsahu rtuti je pochopitelně nejíst ryby, o nichž víme, že jsou nejvíce, kontaminovány (mezi ně bohužel patří i konzervovaný tuňák bílý, nikoliv však lehký tuňák).
Existuje však jeden důvod, proč rtuť v rybách nevzbuzuje takovou paniku, jakou byste možná čekali. Tím důvodem je selen. Tento úžasný protirakovinný stopový minerál, je v rybách a mořských plodech hojně zastoupen. Selen funguje jako účinný chelátor rtuti, kdy pomáhá zmírňovat její působení.
Na konferenci, pořádané v roce 2005 ve Washingtonu vládami Spojených států, Norska, Kanady a Islandu a podporované Organizací pro výživu a zemědělství Spojených národů, byly předloženy důkazy toho, jak selen neutralizuje účinky rtuti přijaté stravou.
Tato velmi důležitá, ovšem málo analyzovaná skutečnost nám pomáhá pochopit, jak je možné, že obyvatelé Seychelských ostrovů mohou jíst ryby 12 x týdně, aniž by vykazovali známky toxicity.“
Co však takový losos?
Losos je u nás rybou nesmírně oblíbenou. Již jsme se dozvěděli, že lososa řadíme na seznam ryb, které jsou minimálně kontaminovány těžkými kovy. Nicméně, rozdíl kvality masa ryby, která žila ve volné přírodě či síťové sádce, bude opravdu velký.
Losos je jednou z nejzdravějších potravin vůbec a to zejména proto, že je plný specifického typu tuku, který je pro zdraví daleko přínosnější, než téměř kterákoliv jiná potravina na světě.
Druh tuku obsažený v lososu patří do skupiny zvané omega 3 tuky, což je souhrnný název pro skupinu tří mastných kyselin. Ty přispívají ke zdraví srdce i mozku, tlumí zánět, zlepšují krevní oběh, paměť, myšlení a kontrolu krevního cukru.
A právě proto bychom měli dbát, odkud losos pochází.
Důvod je následující, stejně jako kterýkoli jiný tvor na Zemi, i losos se řídí mantrou, jsi to, co jíš. Omega 3 nenasycené mastné kyseliny si losos vyrábí ze své stravy, stejně jako každá jiná ryba či zvíře vyrábí svou tkáň z potravy, kterou přijímá.
Když se losos v divoké přírodě živí svou přirozenou stravou, výsledkem je ryba plná úžasných omega 3 NMK. Lososi chovaní na farmách se krmí zrním, jejich potrava má tedy velmi málo společného s tím, čím by se živili, pokud by mohli volit svobodu. Tyto ryby pak vykazují minimální množství omega-3 NMK.
A pokud již nějaké vůbec produkují, nelze to vůbec srovnávat s jejich divokými bratry.Losos z umělého chovu obsahuje více prozánětlivých tuků
Losos je vynikajícím příkladem kdysi skvělé potraviny, která se stala tak oblíbenou, že se změnila v žádané zboží. V lososích farmách jsou tisíce lososů namačkány v malých ohrazených prostorech, nazývané síťové sádky, což má vážné zdravotní dopady jak na ryby, tak i okolní vody.
Ryby jsou v sádkách namačkány jako sardinky. V takových podmínkách se velmi rychle šíří infekce, takže ryby z farem dostávají velké množství antibiotik a to jak krmením, tak i injekčně.
V přírodě jsou lososi masožravé ryby, živí se makrelami, sardinkami, krilem a jinými rybami.
Aby se však mohli chovat v sádkách, postupují farmáři stejně jako u skotu v továrních velkochovech krav, krmí je zrním!
Zrní není přirozenou stravou lososů o nic víc, než je přirozenou stravou krav. Důsledkem je zcela rozdílné složení tuku lososů z farem ve srovnání s tukem divokých lososů. Díky tomu obsahuje tuk lososů z umělých chovů mnohem vyšší podíl prozánětlivých omega 6 NMK (také spouštěč rakoviny), což je tuk, kterého konzumujeme víc, než je zdrávo.
Jen si představme, jak bychom vypadali a jak by bylo hodnoceno naše zdraví, kdybychom jedli pouze levnou monostravu, v podobě bílého pečiva. Nic víc a nic míň. Za moc bychom nestáli, že?
Divocí lososi získávají své růžové zabarvení tak, že se živí krilem a krevetami, které obsahují významné množství přírodního pigmentu astaxantinu. Astaxantin řadíme mezi karotenoidy, má dokonce desetinásobnou antioxidační aktivitu oproti beta-karotenu. Losos z farem však není krmen ani krilem, ani krevetami.
Zabarvení získává jiným způsobem. Farmáři si vybírají odstín zbarvení dle vzorníku, přesně tak, jako si vybíráte barvu na vymalování pokoje. Říká se tomu SalmoFan a je to skutečně vzorník pro lososy z chovu, kde si můžete zvolit odstín červené či růžové, který by měl výsledný produkt mít.
A podle toho je namíchána potrava.
Také se vám to nelíbí? Proto čtěte etikety, na kterých musí být uvedeno, odkud ryba pochází.
Nepodporujme faremní chov, tyto podmínky jsou nedůstojné jak pro ryby, tak i naše trávení
Pokud si však oblíbíte právě lososa z volné přírody, jedna 85 g porce vám nabídne 18 g prvotřídní bílkoviny, 360 mg draslíku a téměř polovinu denní doporučené dávky (DDD) důležitého protirakovinného minerálu selenu. Obsahuje i více než polovinu DDD vitamínu B12 a 30 % DDD niacinu, vitamínu B3.
Celková nabídka omega 3 mastných kyselin.
Zdroj: Celostní medicína, Bowden – Jonny Bowden, 150 nejzdravějších potravin na svět
Více:
Nebojte se rtuti v rybích výrobcích na trhu v ČR., SZÚ
Spotřebitelé ryb v konzervách a výrobcích jsou občas strašeni vysokým obsahem rtuti, především ve formě tzv. methylrtuti. Ta je poměrně toxická a v rybách je asi v podílu 80% z celkové rtuti. V ČR ale sníme 3x méně ryb než je průměr v zemích EU. Častá otázka veřejnosti je, zda české těhotné ženy a matky jsou v riziku vysoké expozice rtuti a logicky pak i jejich děti. Prakticky ne. Celková expozice rtuti z potravin v ČR zjišťovaná monitoringem dietární expozice dlouhá léta deklaruje, že chronický přívod rtuti pro malé děti je 20x nižší, než je toxikologický (zdravotní) limit. CZVP SZÚ nyní přináší aktuální výsledky (2020) analýz rybích výrobků na obsah celkové rtuti. Tu lze konzervativně chápat ze 100 % jako methylrtuť. Zdravotní riziko je velmi nízké. Je to dobrá zpráva, protože ryby jsou vynikajícím zdrojem omega 3 mastných kyselin. A těch máme opravdu v dietě málo. Nedostatek omega 3 mastných kyselin představuje docela vážný zdravotní problém.
Spotřebitelé ryb v konzervách a výrobcích jsou občas strašeni vysokým obsahem rtuti, která je toxická. Rtuť se v rybách z velké části nachází ve vazbě na metylové skupině (obvykle je podíl 60-90%) a označujeme ji jako methylrtuť. Poškozuje nervovou tkáň, srdce, imunitu, reprodukci a to více než rtuť anorganická nebo kovová.
Kumuluje se, vylučuje se velmi pomalu (poločas asi 70 dnů). Abychom rozehnali fámy, které se občas objevují v médiích, analyzovali jsme sadu 23 různých rybích konzerv a výrobků dostupných v tržní síti. Posoudili jsme následně jejich zdravotní riziko methylrtuti.
Děti by musely sníst týdně 550 g výrobku (11 porcí á 50 g) a dospělé osoby 1900 g výrobku (19 porcí á 100 g) s nejvyšším zjištěným obsahem rtuti, aby dosáhly zdravotního limitu. Je to nereálné množství. Ani tak by při krátkodobém překročení limitu nedošlo k poškození zdraví. Toxikologické limity jsou velmi přísné a pamatují na vysokou ochranu spotřebitele.
Toxikologický zdravotní limit (chronický) je totiž projektován na přívod každý den, po dobu celého života. Překročení v omezeném úseku života ještě automaticky neznamená poškození zdraví. To je i odpověď na nedávnou kauzu obsahu rtuti v příkrmech s tuňákem (Hamánek). Ale pozor, jedna výjimka tady je – období těhotenství. Nenarozené dítě je mimořádně citlivé.
V době těhotenství, či v době možné koncepce, by toxikologický limit neměl být překračován. Jednodenní limit (akutní) je pro tuto situaci nerelevantní.
Vedle dalších zajímavých informací v přiložené publikaci CZVP najdete také zcela nové informace o obsahu rtuti v těchto výrobcích:
Název výrobku
- Sardinky ve vlastní šťávě, Giana
- Sardinky ve vlastní šťávě a vodě, Nekton
- Sardinky v tomatové omáčce, Giana
- Sardinky v rajčatové omáčce, Sea Side
- Sardinky ve slunečnicovém oleji, Giana
- Sardinky v olivovém oleji, Nekton
- Filet z lososa v olivovém oleji, Nixé
- Losos se zeleninou na skandinávský způsob (losos 30 %), Nekton
- Šproty v tomatové omáčce, Gaston
- Uzené šproty v rostlinném oleji, Giana
- Tresčí játra ve vlastním oleji, AQ
- Makrela v rostlinném oleji, Nekton
- Makrela ve vlastní šťávě s přídavkem oleje, Gaston
- Tuňák steak ve vlastní šťávě, Franz Josef
- Tuňák drcený v rostlinném oleji a nálevu, Gaston
- Sleďové filety v rajčatové omáčce, Nekton
- Filety sleďové v oleji, Losos
- Pomazánka rybí se zeleninou (obsah ryby 30 %), Hamé
- Pomazánka rybí (obsah ryby 30 %), Hamé
- Pomazánka makrela (obsah ryby 20 %), Hamé
- Pomazánka tuňák pikantní (obsah ryby 25 %), Hamé
- Pomazánka tuňák (obsah ryby 25 %), Hamé
- Pomazánka tuňák se zeleninou (obsah ryby 28 %), Hamé
Závěry jsou jasné
Přes občasné zprávy v médiích, které logicky zveřejňují kontrolní orgány pro potraviny, je úroveň obsahu rtuti, včetně methylrtuti, v běžných výrobcích pod kontrolou a hodnoty koncentrace jsou prakticky vždy pod legislativními limity. Co můžeme konstatovat?
- Běžná populace se rtuti v obvyklých rybích výrobcích bát nemusí, daleko cennější je ze zdravotního hlediska obsah omega 3 mastných kyselin (EPA a DHA). Obecně to platí i pro příkrmy pro děti, které se konzumují po omezenou dobu a nikoliv denně.
- Pozor si musí dát ženy těhotné a ve fertilním věku – měly by si vybírat jen některé rybí výrobky a ryby, kde se rtuť nekumuluje.
Publikace s názvem
Nebojte se rtuti v rybích výrobcích na trhu v ČR
Nebojte_se_rtuti_v3.pdf (1008.36 KB 22.01.2020 15:25)
Vše na téma: Zdravé ryby
Ve srovnání s lidmi, kteří nejí ryby, mají ti lidé, kteří ryby jí zdravotní výhody. Opravdu, jsou na to studie. Milovníci rybího masa mají tendenci žít déle a mají nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění a dokonce mohou konzumací ryb zvýšit své zdraví mozku (konzumace rybího masa je prevencí demence).
Ryba je nejlepším zdrojem dvou omega-3 polynenasycených tuků – kyseliny eikosapentenové (EPA) a kyseliny dokosahexenové (DHA) – spojených s velkými přínosy pro zdraví. Ryby také obsahují vitamíny, minerály a další tuky, které mohou pracovat s omega-3 mastnými kyselinami na ochraně srdce a celkového zdraví.
Bohaté na bílkoviny a s nízkým obsahem nasycených tuků, mohou ryby také nahradit méně zdravé potraviny ve vaší stravě, jako je třeba červené maso. Přínosy ryb obecně převažují potenciální rizika kontaminantů (jako je rtuť), které mohou být přítomny, zejména pokud jíte většinou menší ryby (ty jsou níže v potravinovém řetězci) a měníte druhy ryb ve vašem jídelníčku.
Jak konzumace ryb pomáhá chránit vaše srdce?
Pozorovací studie důsledně ukazují, že lidé, kteří jedí více ryb, zejména mastné ryby, mají nižší riziko srdečních infarktů, mrtvice a dalších koronárních problémů, než ti, kteří nejí ryby vůbec (nebo je jí méně).
Přesně, jak ryby pomáhají snížit riziko, není jasné.
Ale výzkum, který se uskutečnil v laboratoři, zjistil, že omega-3 tuky v rybím oleji a v rybách pomáhá předcházet vzniku arytmií a krevních sraženin, snižuje zánět, vytváří pružnější tepny, snižuje triglyceridy (při užívání ve vysokých dávkách) a snižuje mírně krevní tlak skromně.
Mohou to být ale i další faktory.
Meta-analýza publikovaná v klinickém sborníku Mayo v lednu 2017 zkoumala 16 pozorovacích studií o omega-3 tucích a událostech spojených s ischemickou chorobou srdeční, zejména infarktem.
Tyto studie se zaměřovaly spíše na spotřebu ryb než na pilulky s rybími oleji. Celkově lidé, kteří konzumují omega-3, měli o 18% snížení koronárního rizika.
Tato zjištění jsou v souladu s rozsáhlou studií v časopise Circulation: Heart Failure, která zahrnovala pouze ženy.
Ty ženy, které jedly pět nebo více porcí ryby týdně (pečené, ne smažené) po dobu 10 let, měly o 30% snížené riziko srdečního selhání ve srovnání s ženami, které jedly méně než jednu porci měsíčně.
Nejsilnější ryby, jako je losos, vyšší v omega-3 tucích, byly “nejvíce ochranné”.
Pomáhá konzumace ryb chránit váš mozek?
Důkaz, že konzumace ryb pomáhá chránit mozek, není tak silná jako u kardiovaskulárních přínosů. Mnoho studií zjistilo, že to, co je dobré pro srdce, je také dobré pro mozek, jehož fungování závisí na zdravém průtoku krve. Kromě toho je DHA klíčovou strukturní složkou mozku. Takže předpoklady zde jsou.
Většina publikovaných studií nalezla vztah mezi větším příjmem ryb a sníženým výskytem kognitivního poklesu, včetně Alzheimerovy choroby. Mezi první byla Rotterdamská studie, publikovaná v roce 1997 v Annals of Neurology.
Lidé (ve věku 55 let a starší, zpočátku kognitivně zdraví), kteří jedli nejvíce ryb (v průměru nejméně 150 gramů týdně) měli o 50 procent nižší riziko rozvojové demence (především Alzheimerovy choroby) po dvou letech sledování.
Studie PAQUID ve Francii, publikovaná v roce 2002 v BMJ, zjistila, že starší dospělí, kteří jedli nejméně jednu rybí porci jídla týdně, měli o 35% nižší pravděpodobnost vývoje Alzheimerovy choroby za sedm let.
A co ryby a revmatoidní artritida?
Studie z roku 2017, publikovaná v publikaci Arthritis Care & Research, zjistila, že lidé s revmatoidní artritidou, kteří konzumovali více ryb, trpěli méně bolesti a otoku.
Revmatoidní artritida je autoimunitní onemocnění, které způsobuje zánět kloubů a různých orgánů. Vědci se ptali 176 účastníků na jejich spotřebu nesmažených ryb a poté předělali odpovědi na “skóre aktivity nemocí”.
Když se zvýšil příjem ryb, průměrné skóre bolesti kloubů a otoku kleslo.
Může častá konzumace ryb pomáhat předcházet cukrovce?
Někteří výzkumní pracovníci mají v toto velkou důvěru, ale studie zatím nenašly konzistentní výhody. 15letá studie publikovaná v magazínu Diabetes Care v roce 2009 například neprokázala žádný příznivý účinek celkové spotřeby ryb, typu ryb nebo příjmu EPA a DHA na riziko diabetu 2. typu. Výzkumy však pokračují.
Ryby jsou prostě zdravé. Přečtěte si naše další články na toto téma:
Jsou sardinky zdravé? Sardinky jsou tu s námi už po staletí. O těchto malých rybách se říká, že jsou pojmenovány po Sardinii, ostrově v Itálii, kvůli jejich hojnosti v okolí tohoto krásného ostrova. Sardinky si můžete vychutnat čerstvé, docela rychle …
Přečíst..
Existuje několik praktických důvodů, proč lidé vaří ryby dříve, než je sní. Co je v tomto směru asi nejdůležitější, vaření zabíjí bakterie a parazity, které mohou způsobit nemoc. Někteří lidé však preferují texturu a chuť syrových ryb. Taková konzumace syrového …
Přečíst..
Podle odhadů u nás vůbec nejí 13,5 % dětí a 3 % dospělých ryby. A to ani na Vánoce. Další desítky procent jich pak konzumují jen malé množství ryb. Jenže díky tomu chybí tělu důležité látky, především omega-3 mastné kyseliny. …
Přečíst..
Ryby a měkkýši jsou důležitou součástí zdravé výživy. Obsahují vysoce kvalitní bílkoviny a jiné nezbytné živiny, mají nízký obsah nasycených tuků a obsahují omega-3 mastné kyseliny. Vyvážená strava, která zahrnuje různé druhy ryb a měkkýšů, může přispět ke zdravému srdci …
Přečíst..
Obecné zdravotní pokyny vyzývají každého z nás, abychom dvakrát týdně konzumovali ryby – jejich maso má pro přínosy pro srdce a mozek. Ale v souvislosti s tím vás možná napadne otázka: Je-li dobré jíst dva dny v týdnu ryby, je …
Přečíst..
Máte rádi tuňáka? Bezva, pak určitě hledáte různé způsoby a cesty, jak ho jíst. Těstoviny s tuňákem jsou výbornou klasikou. Ty určitě také zkuste udělat. Ale také zkuste výborný tuňákový salát s fazolemi. Určitě si na něm skvěle pochutnáte. Podívejte …
Přečíst..
Tato rybí pomazánka vám bude určitě chutnat. Potřebujeme: (pro 4 osoby) 80 g rostlinného tuku (např. Flora s Vlákninou, Rama Idea!, Bertolli, Perla plus vitamíny) 200 g filé Sůl Citrónovou šťávu Rajčatový protlak / kečup 1 stroužek česneku (není nutný) …
Přečíst..
Už od doby, kdy se narodíte, je kyselina dokosahexaenová (DHA) klíčovou složkou pro vývoj mozku a očí. A nehraje důležitou roli jen na začátku života. Pokračuje dále po celý život v podpoře funkcí mozku a očí. DHA je ve skutečnosti …
Přečíst..
Toto je opravdu výborná polévka. Kombinace dýně a uzeného lososa je prostě perfektní. Zkuste ji a rozhodně nebudete litovat. Na dýňovou polévku s lososem potřebujeme (porce pro cca 4 osoby) 300 g dužniny z oranžové dýně 500 ml drůbežího vývaru …
Přečíst..
Makrela je vlastně obecný termín, který zahrnuje více než 30 druhů ryb, z nichž většina patří k čeledi makrelovitých. V mnoha částech světa jsou makrely známé jako ryby bangada. Tyto ryby se obvykle nacházejí poblíž pobřežních oblastí, kde se chovají …
Přečíst..
Když se sestavuje zdravý jídelníček, všechny rady a poučky jsou spojeny s tím, že by v něm neměla chybět ryba. A to například 2-3x týdně. To je rozhodně stále pravda, jelikož je to právě kvalitní ryba, která dokáže do organismu …
Přečíst..
Olej z tresčích jater je druh rybího oleje, tedy druh výživového doplňku. Podobně jako běžné rybí oleje má i tento vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou spojeny s mnoha přínosy pro zdraví, včetně snížení zánětů v těle a snížení …
Přečíst..
Odborníci doporučují, že ryba by měla být na našem stole minimálně dvakrát do týdne. Bohužel jako Češi máme v tomto velké mezery. V některých rodinách se objeví sotva jednou měsíčně. Jestliže chcete tento trend změnit a být zdravější, je třeba …
Přečíst..
Mnozí lidé se vyhýbají tuku, když se snaží být zdraví. Ale tito lidé si nejsou vědomi, že zdravé tuky jsou vlastně důležitá součást zdravé výživy. Některé tuky jsou pro nás zkrátka velmi dobré a vlastně prakticky nepostradatelné. Tak třeba Skvalen. …
Přečíst..
Jaké je nebezpečí rtuti, kde všude se s ní setkáme a jak testovat
Jaké je nebezpečí rtuti, kde všude se s ní setkáme a jak testovat?
Problematika těžkých kovů je velmi rozsáhlá, stejně jako u jiných kontaminantů a věnují se ji tisíce vědeckých prací po celém světě a po několik desítek let.
Úvodem je třeba zmínit, že kovy jsou (na rozdíl třeba od perzistentních organických polutantů – DDT, PCB, Dioxiny apod…) od pradávna přirozenou složkou životního prostředí, kam se dostávaly třeba při vulkanické činnosti nebo erozí hornin.
Nicméně až člověk a Průmyslová revoluce a následný technologický vývoj přinesl světu nárůst hodnot těchto prvků v životním prostředí. Nyní je podstatná většina těchto látek uvolňována do životního prostředí právě díky antropogenním činnostem.
Kovy se dokáží kumulovat v nebiotickém i biotickém systému, od toho se pak odvíjí jejich toxicita. Toxičtější jsou právě organické sloučeniny s kovy, které mají vyšší kumulativní schopnosti, vyšší mobilitu a toxicitu.
Jednou z nejtoxičtějších je rtuť..
Rtuť se přirozeně vyskytuje zhruba ve dvaceti minerálech, nejznámější a nejrozšířenější z nich je rumělka (sulfid rtuťnatý). Mezi přírodní zdroje rtuti patří především vulkanická a geotermální činnost a v neposlední řadě požáry. Až 80 % rtuti, která je kolem nás vznikla právě antropogenní činností, především spalováním fosilních paliv, spalováním odpadu a z důlního a hutního průmyslu.
Rtuť se vyskytuje ve formě kovové, anorganické a organické. Kovová rtuť se používala jako náplň do teploměrů a tlakoměrů, dále ji můžeme najít v bateriích, zářivkových trubicích či amalgámových zubních výplních.
Sloučeniny se rtutí se používaly jako fungicidy k moření obilí (fungicidy je skupina pesticidů, které likvidují houby tj. plísně), v medicíně (i veterinární) jako laxativa, antiparazitika, antiseptika a desinfekce.
Nyní, z důvodu toxicity, je použití do teploměrů a v zemědělství zakázáno.
Více toxické jsou organické sloučeniny rtuti, které vznikají vazbou rtuti s uhlíkem. Platí pravidlo, že čím kratší je uhlíkatý řetězec, tím je sloučenina toxičtější.
Proto nejtoxičtější je metylrťut, která vzniká v životním prostředí působením bakterií ve vodních sedimentech z anorganických forem rtuti. Metylrtuť se pak dostává do potravy vodním organismům, ve kterých se kumuluje.
Nejvyšší koncentrace rtuti jsou zjišťovány na konci potravního řetězce u dravých ryb.
Zde to bude trochu obecné, nicméně důležité k pochopení toho, že každá forma rtuti je jinak vstřebatelná do organismu a každá tedy jinak nebezpečná.
Jak se rtuť chová v organismu?
Kovová rtuť se výborně vstřebává skrz plíce, když je vstřebána do krevního oběhu, je rychle distribuována do tkání a nejvíce do ledvin, kde se akumuluje. Je lipofilní a snadno tak přechází do mozku a i do nenarozeného plodu. V mozku se rtuť přemění na anorganickou formu, která v těle zůstává déle.
Absorbována kovová rtuť je vylučována z těla močí, stolicí a mateřským mlékem. Kovová rtuť se zanedbatelně vstřebává při pozření či při styku s kůží.
Klinické příznaky otravy parami kovové rtuti jsou poškození nervového systému – porucha koordinace pohybů, třes a částečné ochrnutí končetin, smyslové poruchy, poruchy zraku, nevolnost, zvracení, průjem, zvýšení krevního tlaku či svědění kůže.
Anorganické sloučeniny rtuti se absorbují z trávicího traktu pouze částečně (10 – 40%), následně jsou distribuovány krví do všech tkání, ale stejně jako u kovové rtuti, jsou nejvíce kumulovány v ledvinách.
Nesnadno přecházejí bariéry, takže se do mozku či k nenarozenému plodu moc nedostanou, avšak při vysokých dávkách mohou a mohou mozek a plod poškodit. Vylučují se močí a trusem, v mléce jsou minimálně. Skrz kůži anorganické sloučeniny procházejí zanedbatelně.
Příznaky otravy jsou poškození nervového systému – porucha koordinace pohybů, třes a částečné ochrnutí končetin, smyslové poruchy, poruchy zraku, poškození ledvin, podráždění trávicí soustavy.
Organické sloučeniny rtuti (především metylrtuť) se výborně vstřebávají z trávicího traktu. Distribuce metylrtuti v těle je stejná jako u předchozích forem, výborně však přechází do mozku a k nenarozenému plodu a akumuluje se tam.
V mozku je metylrtuť přeměněna na dvojmocnou anorganickou formu. V anorganické formě se vylučuje několik měsíců stolicí, přechází také do moči a mléka. Organické sloučeniny rtuti se výborně vstřebávají i skrz plicní tkáň a přes kůži prochází také dobře.
Klinické příznaky otravy při dlouhodobém perorálním příjmu jsou poškození nervového systému – porucha koordinace pohybů, třes a částečné ochrnutí končetin, smyslové poruchy, poruchy zraku, poškození ledvin, poškození trávicí soustavy, změny krevního tlaku, poškození plodu, spermiogeneze, předčasné porody a spontánní potraty.
Jak obsah rtuti testovat?
Osobně upřednostňuji testování na třech úrovních a to z moče, krve a vlasu. Moč a krev si můžete nechat testovat jako samoplátce anebo přes doporučení praktického lékaře.
V Praze například toto testování provádí laboratoř průmyslové toxikologie www.vfn.cz. Vlasová analýza není proplácena ZP a krom těžkých kovů zjistíte také hodnoty minerálů a hlavně jejich poměrů.
Vlasovou analýzou se zabývá i náš tým terapeutů.
Jaký je obsah rtuti v rybách?
Legislativně je ošetřen maximální limit rtuti Nařízením EU, kde jsou limity pouze pro svalovinu vodních živočichů. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) schválil prozatímní tolerovaný příjem rtuti 1,6 μg/kg tělesné hmotnosti. (Což je pro člověka vážícího 70 kg 112 μg rtuti na týden. Pro malé dítě vážící 15 kg je to 24 μg rtuti na týden).
Methylrtuť je chemická forma, která je z hlediska zdraví nejvíce nebezpečná a v rybách a produktech rybolovu může tvořit až 90% celkového množství rtuti. EFSA s ohledem na vědecké studie dospěla k závěru, že obsah rtuti v jiných potravinách, než jsou ryby a produkty rybolovu, působí z hlediska zdraví menší obavy.
V potravinách s výjimkou ryb a produktů rybolovu se rtuť vyskytuje především v jiných formách než methylrtuť, přičemž tyto jiné formy rtuti jsou považovány za méně rizikové. Rozhodla jsem se zde dát celou tabulku s limity pro rtuť přímo z Nařízení EU, abyste věděli, které druhy ryb jsou z hlediska obsahu rtuti rizikovější.
U hospodářsky chovaných druhů ryb (kapr, pstruh) jsou koncentrace rtuti nízké, což souvisí s nízkým obsahem rtuti v komerčně vyráběných krmivech pro ryby.
| Potravina | Maximální limit mg/kg čerstvé hmotnosti |
| Produkty rybolovu a svalovina ryb kromě druhů uvedených v následujícím řádku. Maximální limit se vztahuje na korýše kromě hnědého krabího masa a kromě masa z hlavy a hrudi humra a podobných velkých korýšů (Nephropidae a Palinuridae). | 0,50 |
Svalovina těchto ryb:ďasi (Lophius spp.)
okouníci (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus)
|
1,0 |
Jak je to s rtutí v rostlinné říší?
Nejvíce rizikové organismy pro kumulaci rtuti jsou tedy právě dravé ryby, ale jak je to s rostlinnou říší? Rostliny jsou schopny přijímat všechny tři formy rtuti svým kořenovým systémem z vody a půdy, nicméně ve vodních rostlinách je častěji vyšší přítomnost methylrtuti než v suchozemských rostlinách. Opět je to spojeno s tím, že methylrtuť vzniká ve vodních sedimentech.
Rtuť se také do rostlin může vstřebat z popílku, který se usazuje na listech rostlin. Vyšší rizika jsou právě v oblastech okolo černouhelných a hnědouhelných elektráren, hutí a železáren, případně v oblastech se zvýšenou geotermální činností.
Na zvýšený obsah rtuti je třeba si dát pozor i při konzumaci hub, houby totiž také dobře absorbují rtuť a můžeme se u nich setkat se zvýšeným obsahem rtuti v exponovaných oblastech. A to jak methylrtuti, tak anorganické formy. Dalším problémem je kontaminace mořské zeleniny (řas, fytoplanktonu apod.), jelikož oceány a moře jsou již velmi znečištěna.
Proto bychom měli velmi dbát na zdroj mořské zeleniny. Osobně upřednostňuji mořský fytoplankton, který se pěstuje již na tzv. farmách a tudíž ke kontaminaci nedochází.
V České republice je významně kontaminovanou lokalitou vodní nádrž Skalka na řece Ohři u Chebu, kde jsou u dravých ryb překročeny hygienické limity pro obsah rtuti v rybách.
Ve vodě se rtuť vyskytuje ve formě anorganických a organických sloučenin. Koncentrace rtuti v nekontaminovaných povrchových vodách se pohybuje v rozmezí setin až desetin mg/l, v zatížených lokalitách v desetinách až jednotkách mg/l.
Nejvyšší mezní hodnota rtuti v pitné vodě v ČR je 1mg/l.
V minulosti bylo ve světě několik hromadných otrav, nicméně asi nejzávažnější byla tzv. Minamata disease z padesátých let 20tého století, kdy do zálivu Minamata v Japonsku bylo vypouštěno velké množství rtuti.
Lidé v blízkosti zálivu měli jako hlavní zdroj obživy právě kontaminované ryby z této lokality.
Několik lidí zemřelo, u dalších otrávených lidí docházelo k poškození nervového systému, rtuť se u těhotných žen dostávala skrz placentu do plodu a následkem toho se rodily děti s poškozením nervového systému.
Další otravy sloučeninami rtuti byly zaznamenány v 60. a 70. letech minulého století v Iráku a Guatemale, příčinou byla konzumace obilí, které bylo mořené organickými sloučeninami rtuti. Několik otrav lidí bylo spojeno i s konzumací masa zvířat, kterým bylo podáno mořené osivo.
Vakcíny!
V zemědělství se nikdy nepoužívala methylrtuť, z důvodu vysoké toxicity, nicméně jiné organické formy rtuti ano. Ve zdravotnictví se používala látka Thiomersal (také thimerosal), chemicky se jedná o sůl, která obsahuje 49,6% ethylrtuti. Tato látka byla přidávána do vakcín od 30. let 20.
století jako antibakteriální a antiplísňové činidlo.
Látka měla být používána v nízkých koncentracích a neměly být žádné nežádoucí účinky, jak tvrdí farmaceutické firmy, nicméně z důvodu tlaku veřejnosti a vědeckých kapacit, přestala být tato látka používána ve vakcínách, se kterými se můžeme setkat, nicméně stále se používá do vakcín, které se vyrábějí pro rozvojové země. Dále se ve zdravotnictví s Thiomersalem můžeme setkat v některých dezinfekčních látkách pro povrchy, antiseptických mastech, nosních sprejích, roztocích na oční čočky, vaginálních spermicidech, steroidových a kolagenových injekcích a preparátech imunoglobulinu IgG k injekcím.
Dnes se už v zemědělství ani ve zdravotnictví látky obsahující organické sloučeniny rtuti nesmí používat. Nicméně v posledních letech proběhly i studie, kdy byly vzorkovány vlasy stomatologů a obsah rtuti byl dvakrát vyšší než u ostatních jedinců. Navíc víme, že při kremaci se právě amalgamové plomby vypařují a znečišťují prostředí. Třeba se tak jednou dočkáme i zákazu amalgámových výplní.
Reference:
Accumulation of mercury and methylmercury by mushrooms and earthworms from forest soils, Rieder, SR., Brunner, I., Horvat, M., Jacobs, A., Frey, B., 2011
http://arnika.org/ 25.9.2016
http://odpady-online.cz/ohrozi-rtut-nase-zdravi/ 24.9.2016
https://www.vakciny.net/AKTUALITY/akt_2008_20.htm 25.9.2016
http://www.rizikaockovani.cz/clanky/9-dil-Thimerosal-46/
Mercury pollution in vegetables, grains and soils from areas surrounding coal-fired power plants, Rui, L., Han, W., Jing, D., Weimin, F., Lijun, G., Yi, L., 2016
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
Toxikologie potravin – vybrané kapitoly, Modrá, H., Svobodová, Z., Široká, Z., Bláhová, J., (2014)