Vždycky když napíšu nějakou litanii s hromadou teoretizování, slíbím na konci, že příště už opravdu bude nějaký recept. Tentokrát na něj opravdu dojde, a je tak jednoduchý, že mi přichází až stydno, že z něj navařím celý článek. Ano, budeme se bavit o zakysaném tvarohu.
Moc dobře si totiž pamatuji zápisek pana Cuketky s názvem Solený tvaroh, který sice uznávám jako funkční příspěvek do pestrého stravování domácnosti, ale tak trošku už zaváněl z nouze ctností foodblogerské superstar, což byl ovšem omyl a Martin pak vystavil moc krásnou sérii Skromná kuchyně. Moment, řekl jsem „zaváněl“..? Ale ano, ano, to dává smysl! Přeci když něco posolím, odstraším tím nechtěné mikroorganismy, pozvu ty chtěné a ono to začne vonět! Stalo se tedy, že jsem si opět odpověděl kladně na obligátní Zuzčinu otázku.
A dá se to zkvasit?
Zuzka Ouhrabková
Tuhle dobrotu si chystám doma už několik let, mám ji prakticky soustavně připravenou k namazání na kvasový chleba. Nechci si kupovat hotové pomazánky a připlácet tak za výrobky, vařím a připravuji jídlo zásadně ze základních surovin.
Občas si ji beru na výlety nebo ke svačině do práce, načež okolí pravidelně propadá v sentiment, zasní se a začne citovat pohádku o Dr. Voštěpovi, který touhle svačinou nacpal nemocnou princeznu a ta za přístupu čerstvého vzduchu coby aerobní organismus pookřála a zesílila.
Romantizace sice pěkná, ale účinek na společnost slabý, nevšiml jsem si, že by kdokoliv na tvaroh přešel a taveňáky vládnou dál.
Můj postup na kysanou pomazánku procházel standardní evolucí zahrnující pokusy, omyly a rafinaci myšlenkových pochodů. Zkoušel jsem různé druhy tvarohů, různé startéry, až jsem byl nakonec spokojen.
Jednou se stalo, že jsem při přípravě přednášky prostě popadl krabici s touhle pomazánkou nejjednodušší, abychom při ochutnávání kvasového chleba nežvejkali suchou kůrku a vyrazil jsem přednášet.
Co se ale nesešlo — na přednášce se guerillově zjevila drahá kolegyně Hanka Michopulu a tak jí to sedlo, že to až začalo hraničit s mánií (nutno podotknout, že velmi chvályhodnou a kreativní).
Zkoušela pak doma kysat tu dobrotu taky, ale podle mého vágního popisu („Osol to a nech to bejt“) se jí ne vždycky zadařilo. Proto jsem se zhluboka zamyslel a jal se hledat možné příčiny jejího občasného neúspěchu a mého úspěchu. Následuje recept a pod ním vysvětlení, proč co funguje a co nefunguje.
Recept
- 250 g měkkého tučného tvarohu v papírové fólii (bez dalšího igelitového obalu),
- 50 ml plnotučného mléka,
- 2 % soli celkové hmotnosti výrobku (zde 6 g).
Postup: prostě to všechno dobře promíchejte v nějaké uzavíratelné a adekvátně velké dóze, což znamená, že toto čtvrtkilové nadělení nebudete kultivovat v dvoulitrové míse na těsto, ale v pěkně 300 ml svačinové krabičce.
Pokud jste už jednu várku snědli, dózu neumývejte, trošku předchozího uzrálého tvarohu v ní nechte jako startér, nařeďte ho tím mlékem a pak teprve vmíchejte tvaroh a sůl. Tomu se říká anglicky backslopping, stejně jako když vedete chlebový kvas. Když ale předchozí trošku nemáte, nevadí, netrapte se tím.
Nechte den při pokojové teplotě, posléze umístěte do lednice a postupně odebírejte. Když na něj dva tři dny zapomenete, tak jedině dobře. Když ho zapomenete po večeři v dóze na kuchyňské lince přes noc, také nevadí, při různých teplotách se budou množit různé mikroorganismy a to chcete.
Když na něj zapomenete na pár dní a povrch nerozrušíte, tak se na něm nakultivuje i křís, taková matná bílá nebo narůžovělá vrstvička kvasinek. V ostatních fermentech ji moc nechcete, ale zrovna na sýrech je docela žádoucí, vytváří takové živočišné aroma a přispívá k rozkladu nutrientů na chuťově zajímavější komponenty. Pokud na pomazánku zapomenete opravdu na dlouho, tak asi nakonec zplesniví barevnými chlupatými plísněmi, pak už asi zaslouží vyhodit. No a to je celé, o takhle primitivní postup se jedná.
Takhle pěkně uchopila surovinu Hanka a určitě se shodneme, že tohle je naše obecná představa normálního jídla — jednoduché, čerstvé, nepřeplácané a hlavně #rukama.
Teorie k receptu
Teď se mrkneme na to, jak to funguje a jaké suroviny zvolit či nezvolit. Nejlépe chutná tvaroh vždycky co nejtučnější, takže jděte po červených obalech. Tuk znamená chuť a příjemnou hladkou texturu všeho.
Konzistence kupovaného výrobku by měla být měkká: ne polotekutá, ale ani by na stisk neměla klást odpor. Samozřejmě, že s odtučněným materiálem to bude fungovat také, ale místo po chybějícím tuku vyplňují bílkoviny a ty tak docela chuť nezlepšují. Zkuste, uvidíte.
Mně odtučněné tvarohy vždycky připomenou dědův příměr „jako žvejkat suchý věnce“.
Jako zcela zásadní se ukázal druh balení — ve vaničkách je totiž výrobek zabalen sterilně a obsahuje jen mlékárenské kultury, které se při výrobě používají, tudíž je jeho mikroflóra poměrně chudá, pH poměrně nekyselé a tudíž náchylné na zkažení místo zfermentování. Podobně jsou na tom zatavované plastové fólie.
Oproti tomu ve vrstvené alu/papír fólii je balení nesterilní, po celou dobu distribuce v chlazeném řetězci mají k živnému materiálu přístup různé mikroorganismy a mohou jej skrz záhyby fólie začít kolonizovat.
Nicméně těsné přitisknutí obalu k výrobku znamená anaerobní prostředí, takže až do doby prvního rozbalení v domácnosti už zde může probíhat fermentace. Co to znamená v praxi? Mokrý řídký výrobek z vaniček se i po osolení snadno zkazí, kdežto ten hranatý z fólie kvasí moc pěkně.
Dokonce se mi i osvědčily kousky s několik dní prošlou trvanlivostí! Jako vítěz mi vyšel Jaroměřický tučný, který má obsah sušiny 28 %, tuk 11 %, tzn. ideální konzistence a podíl makronutrientů, netvoří hrudky ani neteče.
Ředění provádějte opravdu mlékem.
Myslel jsem si, že mléčný kefír bude dobrý startér, což sice byl, ale bohužel až moc dobrý — v mléčném kefíru bydlí kvasinky Saccharomyces, které za prvé pomazánku nakypří docela hodně oxidem uhličitým (což je docela příjemný bonus), ale jako druhý metabolit do ní vypustí i alkohol, který následně na vzduchu konvertuje na kyselinu octovou, a tam kde je alkohol a ocet, tam poměrně brzy začne vznikat i aromatický ethyl acetát, takže za pár dnů pomazánka smrdí po acetonu. Není to jedovaté, ale není to ani dobré.
Sůl může být samozřejmě jakákoliv jedlá kuchyňská. Každopádně zajímavým zpestřením je špetka černé soli, která obsahuje i sirné sloučeniny, takže tvaroh pak začne vonět a chutnat jako vajíčková pomazánka i bez vajíček.
Využití
Zapojte fantazii. Z nakvašeného měkkého tvarohu tvořte další pomazánky. Mám ho rád i jen tak na chleba s malými položenými sousty kimčchi. Když už půjde opravdu od sebe, tak není vůbec špatné z něj udělat slané čajové pečivo.
Slané tyčinky z tvarohového těsta
- 100 g měkkého tvarohu (zakysaného),
- 100 g másla,
- 100 g hladké mouky,
- volitelně polévková lžíce otrub pro zmírnění výčitek svědomí nad bílou moukou.
Vše zpracujte v homogenní kouli těsta, rozválejte na 0,5 cm placku, nakrájejte rádýlkem nebo pekařskou kartou na podlouhlé tyčinkové tvary, pomašlujte vodou či vajíčkem, posypte hrubou solí a kmínem a pečte na 160 °C do zrůžovění (15−20 minut).
Kdo jí tvaroh, vidí za roh!
Česká lidová pravda
Tvrdý tvaroh
I v jeho výrobě a využití máme hlubokou tradici: pevnější varianta tvarohu vzniká vysrážením sýřeniny kyselinami vznikajícími při mléčném kvašení, v hospodářství se nechával vykapaný živý tvaroh zaklížit na aromatický pivní sýr.
Můj pradědeček s průstřelem ramene z první světové války mu říkal voklihlák nebo matčin výkřik (LOL) a s oblibou ho ještě tavil na mazací konzistenci v kastrůlku. S tím kupovaným, který je vysrážený pomocí enzymů to moc nejde, potřebujete takový, který je plný divokých mikroorganismů, tzn. z čerstvého mléka a je vysrážený kyselou cestou.
Recept samozřejmě uvádí Klára v Domácím mlékaři i na webu domácího mlékaře. Jde o postup, který jsem adaptoval i pro smrduté tofu. Bílkovinný materiál na povrchu kolonizují mazotvorné organismy, které svými enzymy rozkládají tuky a bílkoviny na aromatické a chutné prvočinitele.
Je to značně živočišné, stejné procesy probíhají při rozkladu potu v podpaží, v botách a koneckonců i v oblasti pohlaví. Proto je to tak rajcovní a lidé to jedí, i když si to nechtějí ve společnosti připouštět, protože se stydí za nemravnost.
No a to je pro dnešek vše, jezte tvaroh, je plný tuků a bílkovin, které kvalitně vyživují a zpestřují náš jídelníček. A když je zkvasíte, tak budou jednodušší na trávení a lahodnější na chuť. Bon appétit!
Doporučené čtení
Zkvašeno píšu od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím houby, peču chleba, chodím pěšky a pozoruji svět kolem sebe.
Na svém malém e‑shopu Fermentárum.cz pro vás mám kultury na domácí chov, literaturu, přednášky a kurzy jak pro domácí spotřebitele, tak i profíky.
Tvaroh – Viviente
Tvaroh se řadí mezi mléčné výrobky, ale co to ale tvaroh je? Sýr, jogurt, něco mezi? Ti, kteří říkali, že je to sýr mají pravdu. Tvaroh je nezrající sýr získaný kyselým srážením. Jedná se o sraženinu, která vzniká z kravského popř. kozího mléka za působení kyseliny mléčné, a někdy i malého množství syřidla.
- Na trhu najdeme dva typy tvarohů – tvarohy měkké a tvarohy tvrdé. Pokud se mléko sráží kyselinou mléčnou, pak nám vznikne tvaroh tvrdý, a pokud ke sražení použijeme syřidla, získáme sladkou sýřeninu – měkký tvaroh.
- Podle tučnosti mléka se tvarohy dělí na odtučněné (0,1% tuku), nízkotučné (do 1% tuku), polotučné (do 5% tuku) a tučné (nad 5% tuku).
- Na českém trhu dále najdeme vedle neochucené varianty i měkké ochucené tvarohy, které se vyznačují vyšším množstvím sacharidů.
- Z tvarohu a dalších surovin se vyrábí celá řada výrobků – tvarohové dezerty a krémy, tvarohy s jogurtem, tvarohové pomazánky a olomoucké tvarůžky.
Proč je tvaroh tak výjimečný a proč bychom ho měli pravidelně zařazovat do jídelníčku ?
- Je lehce stravitelný.
- Obsahuje řadu cenných látek – plnohodnotné bílkoviny, minerální látky, vitaminy.
- Má nízkou energetickou hodnotu, ale vysokou hodnotu nutriční.
- Má vysokou sytící schopnost.
Minerální látky a vitaminy v tvarohu
Nejvýznamnější zastoupení z minerálních látek má v tvarohu jednoznačně*vápník, najdeme ho zde v množství cca 250 mg/100 g tvarohu. Přehled optimálního denního příjmu vápníku najdete v tabulce viz. níže.
Vápník se z tvarohu velmi dobře vstřebává díky mléčnému cukru (laktóze), který se mění na kyselinu mléčnou, ta zvyšuje vstřebávání vápníku jednak okyselením střevního obsahu, jednak vznikem laktátu vápenatého, laktát vápenatý se velice dobře vstřebává.
Vstřebatelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je 20 až 40 %, záleží na množství přítomné laktózy, fosforu a vitaminu D. Vyšší obsah vitaminu D a laktózy vstřebatelnost vápníku zvyšuje.
Kromě vápníku je v tvarohu dostatek například fosforu, draslíku, mědi, zinku, hořčíku. Z vitamínů pak vitamín A, E a vitamíny skupiny B.
Přehled optimálního příjmu vápníku pro různé věkové skupiny
- Kojenci 6-12 měsíců: optimální denní dávka vápníku 400 mg na den
- Děti 1-3 roky: 600 mg
- Děti 3-10 let: 800 mg
- Dospívající: 1200 -1500 mg
- Dospělí: 1000 -1200 mg (zapamatujte si 1 g na den)
- Dospělí nad 65 let: 1500 mg
- Ženy těhotné a kojící: 1200 -1500 mg
- Ženy 45-55 let: 1000 -1500 mg
Plnohodnotné bílkoviny
Tvaroh bychom mohli nazvat jako typicky bílkovinnou potravinou. Plnohodnotná bílkovina je taková bílkovina, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, neboli takové aminokyseliny, které si naše tělo nedokáže vytvořit. Proto je nezbytné přijímat je ve stravě.
Bílkoviny plní v našem těle funkci stavební – tedy pro stavbu svalové hmoty, ale také kůže, vlasů, hormonů, enzymů, podílí se na obranyschopnosti organismu. Nejvíce je v tvarohu zastoupena bílkovina kasein. Pro lidský organismus je kasein důležitý, jelikož pozitivně působí při ochraně jaterních buněk, ovlivňuje růst člověka a v neposlední řadě podporuje mozkovou činnost.
Průměrné výživové hodnoty na 100 gramů neochuceného tvarohu:
Odtučněný a nízkotučný tvaroh
- Energie 290 kJ/ 69 kcal
- Tuky 0,6 g (do 1 g)
- Bílkoviny 12,5 g
- Sacharidy 3,5 g
Polotučný tvaroh
- Energie 460 kJ / 110 kcal
- Tuky 3,5 g (do 4,5 g)
- Bílkoviny 13 g
- Sacharidy 4 g
Tučný tvaroh
- Energie 630 kJ / 150 kcal
- Tuky 8,5 (do 11 g)
- Bílkoviny 9,9 g
- Sacharidy 3,9 g
Variabilní tvaroh, aneb co si dát, když chci změnu?
Tvaroh má velkou výhodu, že se dá využít v kuchyni na spoustu způsobů. Od pomazánek na slano (smíchat s bylinkami, česnekem, sardinkami), náplní do (celozrnných) palačinek, buchet, po sladké dezerty. Kdy už jako výborná a sytivá svačinka poslouží tvaroh smíchaný s medem, pár oříšků a kousky ovoce. Pokud někomu přijde tvaroh příliš hutný, zřeďte si ho např. mlékem či bílým jogurtem.
Výhoda je, že tvaroh není ani drahý – 250 g se dá dnes koupit i za 12 Kč. Určitě doporučujeme mít vaničku tvarohu mít stále doma v ledničce.
Sladké mlsání bez výčitek
- Tvarohy s ovocnou složkou – mlékárna Milko, Madeta, Danone
- Ochucené tvarohy (např. čokoláda, vanilka, straciatella…..) – mlékárna Milko, Madeta, Danone
- avšak u těchto tvarohů je velmi vhodné hlídat si poměr sacharidů a bílkovin (ideálně poměr je 1:1 či max. 2:1), aby pořád dokázal tvaroh zejména zasytit a „nenasladit“
- vhodné jako svačinka
Slaná dobrota
Tyto tvarohy jsou ideální na mazání pečiva místo obyčejného másla. Jelikož se tak ušetří obrovské množství tuku. Což je samozřejmě velmi výhodné pro osoby, které chtějí redukovat tuk.
Avšak díky vysokému zastoupení bílkoviny, tito lidé nebudou pociťovat hlad a nebude docházet k odbourávání svalové hmoty (samozřejmě důležitý je komplexní pohled na jídelníček).
- Tvarohy ochucené zeleninou – paprika, zahradní směs (mlékárna Milko)
- Tvarohy ochucené bylinkami, křenem, paprikou, žampiony (Milblu)
Samozřejmě, že domácí výroba je domácí výroba :-). A pozor nezaměňovat s „rádoby“ tvarohovými pomazánkami v úseku lahůdek u pultu. Zde bohužel mimo tvaroh bývá obsažena i majonéza a přidané vyšší množství soli.
Kdo by si měl konzumaci tvarohu dopřávat?
Tvaroh se svým složením (málo tuku, hodně bílkovin, málo energie) velmi hodí do redukční diety, kdy ale nejde jen o prosté „shazování kil“, ale vytvoření vhodného poměru mezi svalovou hmotou a tukem.
A nejen lidé, kteří se snaží si hlídat kila či hubnout, by měli konzumovat tuto potravinu. Určitě každý z nás by měl objevit chuť a rozmanitost použití tvarohu – tedy zpestřit svůj jídelníček.
A v neposlední řadě by měl být součástí dětského jídelníčku.
Kdo by si měl konzumaci tvarohu odpustit?
Tvaroh by neměli konzumovat osoby trpící nesnášenlivostí mléčné bílkoviny nebo laktózy – mléčného cukru. Dále by tvaroh neměli konzumovat lidé, mající problém s ledvinami, jelikož v jejich stravě je nutné snižovat množství bílkovin. Avšak neznamená to, že tyto výrobky nemohou, jen si nedopřávat po večeři 250 g krabičku tvarohu.
Doplnila Sandra Schmidová .
Zdroje:
- Květoslava Šustová, Mlékárenské technologie, 2011
- Tomáš Komprda, Výživa člověka, 2009
Co noveho na kopci
Kolik je lidí, kteří mají doma své mléko, tolik je receptů, jak udělat tvaroh, protože pokud je mléka hodně, je tvaroh nejvděčnější produkt, který se z mléka dá udělat.Tady je náš postup.
Nadojené mléko
pasterujeme – ohřejeme na 65stupňů a necháme schladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je možné nechat stát u kamen nebo topení a většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup.
Zakoupíme u firmy Milcom a.s.Tábor syřidlo „Laktochym“ – je to 200ml lahvička se syřidlem na sýry a lze po
užít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, až mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou. (koupený tvaroh či kůrku vložíme do asi 25 st. teplého mléka, zamícháme a přikryjeme) – případně se lze podívat na očkování tvarohu kulturou na tento článek.
Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sledké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sledké mléko nechat alespoň 24hodin uležet a sebrat zvrchu vysráženou smetanu,teprve nyní očkujeme či necháme ležet v teple, aby kyslo samovolně.
Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu srážet alespoň 48 hodin, v chladnější místnosti.Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme do hrníčku, kde máme trochu vody a to 1kapku syřidla na 1l mléka – pozor – ne více ! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme.
Necháme nejlépe přes noc mléko srážet, až z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti.
Poté máme dvě možnosti, první jsme dělali velmi dlouho a je to následující postup : nalijeme tuto hmotu do sáčků – lze zakoupit v obchodě s látkami a látka se jmenuje „MONOFIL“, je to velmi jemná bílá látka, která se prodává přímo do mlékáren.
Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protože má při používání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky, asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji, či ho děláme z malého množství mléka, stačí pouze látku vložit například do cedníku. Sáček zavážeme, necháme vykapat – nejlépe 12 hodin.
Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký a vložíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatížit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky.My používáme tento vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze použít ale cokoli – prkénko zatížené
závažím, kamenem, cokoli, co je po ruce. Tento lis, stejně jako kámen, má výhodu tu, že pokud tvaroh leží na děrované ploše,
sám ho lisuje. Existují však lisy, které je třeba vždy po čase utáhnout, aby se tvaroh ještě více stlačil, jako například tento, na malém obrázku.Potzé můžeme tvaroh vyjmout a můžeme používat.
Druhá možnost, na kterou jsme přešli postupně a později je tato:
u velmi spolehlivého prodejce „Bergland“ na aukru, jsme pořídili nerezové gastronádoby. Zmiňujeme ho z toho důvodu, že obchody s ním uzavřené jsou naprosto bez problémů a jeho gastronádoby jsou podstatně levnější – ne na úkor kvality. Ohřívám v nich i syrovátku na kamnech, aniž by se jakkoli poškodily. Gastronádobu mám spodní, 14litrovou – je to cca 10cm vysoká nádoba a také od něj stejnou velikost, ale nižší, děrovanou, vysokou cca 4cm. Na to pak přijde poklice. Nejprve jsme používala pouze samotnou děrovanou, která se přesně vejde do velikého nerezového hospods. dvoudřezu, ovšem stále zabírala místo na mytí, takže posléze jsme zakoupili i spodní nádobu, která pojme syrovátku při dělání tvarohu z 12 l mléka. Kyslé mléko konzistence pudingu- viz. výše, nechám na kamnech mírně přihřát, cca
do teploty 40 st. a poté ho naliji i se syrovátkou do gastronádoby. Za občasného míchání se krásně oddělí syrovátka od tvarohu. Pokud neodhadnu ohřátí a tvaroh není dokonale kompaktní, je řidší, než bych si přála, nakonec ho ještě dám do látkového pytlíku vylisovat. Většinou to ale není potřeba.
Tvaroh je většinou krásně tuhý, ovšem stále měkký. Při tomto postupu tedy odpadá vykapávání v pytlíku, které nahrazuje vykapávání v gastronádobě.
Následné lisování je možné, na rozdíl od postupu s pytlíkem, kdy tvoří mléko v sáčku poměrně vysokou hmotu, je tam pak lisování nezbytné, je tvaroh v gastronádobě rozprostřen do mnohem nižší vrstvy a dojde k samovolnému usedání už během vykapávání.
Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do sáčku, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil, skutečně trochu. Zhruba na teplotu 42 st.
Když už si uděláme první várku tvarohu, ať již ze syřidla nebo z kyslého mléka – osobně dávám přednost kyslému mlé
ku přirozeně, protože ze syřidla je trochu gumový, dáme si pod vykapávající tvaroh zavařovací malou sleničku a necháme do ní natéci syrovátku. Tu uskladníme v chladu a příště použijeme jako očkovací látku. Mléko zahřejeme na 25 -30 st. a nalijeme do něj syrovátku – asi skleničku od přesnídávky na 10l mléka.
Čím více, tím bude mléko kyslé rychleji.Zamícháme a necháme stát – opět stejně jako se syřidlem – asi 12 hod. a poté postupujeme viz. výše. Toto děláme proto, že mléko samovolně kyslé se může nakazit jinými spóry, než je záhodno a nemusí být vždy tvaroh dobrý.
Je lepší tedy zaočkovat dobrou syrovátkou a mléko poté kysne mnohem rychleji a bezpečněji.
Ve zkratce:
1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65st.
- 2) mléko schladíme na teplotu 25st. pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, kterou p 24-48 hodinách sesbíráme a pak pokračujeme jako v bodě 3
- 3) mléko musí být schlazeno či po ustávání a sbírání smetany znovu ohřáto na 25st. v případě že budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo
- 4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem, nebo syřidlem, nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu
- 5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, než bude z mléka hmota konzistence pudingu
- 6)mléko nalijeme do sáčku, zavážeme a dáme vykapat (nezapomeneme vložit pod tvaroh skleničku na chycení syrovátky) nebo do nerezové děrované gastronádoby.
- 7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatížíme
- 8) vyndáme ze sáčku a můžeme ihned konzumovat
- Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká nažloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka 🙂
Náčiní: hrnce – zakoupili jsme obyčejné, nerezové, které jsou určeny na těstoviny. Je to hrnec z lehkého nerezu,který není příliš vhodný na vaření :-), je tenkostěnný, ale my ho kupovali vyloženě jako formu na sýr a tvaroh a na totonám slouží již velmi dlouho, máme dvě velikosti malý a velký(kupovali jsme ho v době, kdy stál 399,- což je asi 4 roky zpět. nyní cenu velkého hrnce zvedli a vzhledem ke kvalitě se už vyplatí pravděpodobně koupit tento z Tescomy,neboť je rozhodně kvalitnější )a jeho cena je oproti těžkým nerezovým formám na sýr, více než příznivá
Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
Vyrobte si poctivý domácí tvaroh! Zvládnete ten měkký i tvrdý na strouhání
- Používáme ho do pomazánek, při pečení koláčů a buchet i přípravě dezertů. Tvaroh má své nezaměnitelné místo ve slané i sladké kuchyni. Chuť toho z obchodu už ale dávno není taková, jako bývala. Až ale ochutnáte ten svůj domácí, nikdy už nebudete chtít jiný. K jeho výrobě navíc nepotřebujete nic jiného než mléko a trochu času.
- Na výrobu tvarohu použijte nejlépe kvalitní čerstvé mléko, které pořídíte na farmářských trzích, v mlékomatu nebo pojízdné farmářské prodejně. Potřebovat budete alespoň dva litry. Pokud takovou možnost nemáte, kupte čerstvé pasterizované plnotučné mléko z obchodu a přimíchejte do něj smetanu s obsahem tuku 10 %. Trvanlivé krabicové mléko nepoužívejte.
- Pokud jste sehnali mléko čerstvé, musíte ho teď pasterizovat. Tím zničíte všechny mikroorganismy, které v čerstvém mléku jsou. Neméně důležité je i to, že prodloužíte trvanlivost mléka. Není na tom vůbec nic složitého. Zvládnete to sami doma. Stačí, když ho budete zahřívat na teplotu kolem 70 – 75 °C po dobu patnácti až třiceti minut. Nakonec nechte mléko vychladnout.
- Pasterizované studené mléko přelijte do hrnce nebo džbánu a nechte den až dva stát v pokojové teplotě na lince nebo parapetu, aby přirozeně zkyslo. Zkyslé mléko poznáte tak, že se z něj stane hustší hmota připomínající kefír. Nemusíte mít obavy, takové mléko není zkažené. V mléku jen započal proces mléčného kvašení. Při něm bakterie vyrábějí z cukrů kyselinu mléčnou. Mírně kyselé prostředí naopak zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů a tím se prodlužuje trvanlivost. Pozor! Nikdy nepoužívejte mléko, které vám omylem zkyslo v lednici. Tvaroh by pak byl hořký.
- Zkyslé mléko v hrnci postavte na sporák a pomalu zahřívejte do doby, než se syrovátka začne oddělovat od pevné hmoty. Pak odstavte. To, zda budete mít tvaroh měkký nebo vyrobíte ten na strouhání, závisí právě na teplotě. Na měkký tvaroh mléko zahřejte asi na 40 °C, na tvrdý tvaroh klidně na 50 – 55 °C. Platí, že čím je teplota vyšší, tím bude výsledný produkt tvrdší a sušší. Promíchejte jen občas.
- Vysráženou hmotu přelijte do sítka vyloženého jemným plátýnkem nebo čistou utěrkou a umístěte nad nádobu, do které bude moci volně odkapávat syrovátka. Vykapaný tvaroh je připravený ke konzumaci. Pokud chcete tvaroh tvrdý, látku zavažte, nahoru položte dřevěné kuchyňské prkénko, zatižte ho ještě závažím nebo něčím těžkým. Získanou syrovátku nevylévejte, vypijte ji. Má blahodárné účinky na organismus. Její hlavní předností je fakt, že čistí organismus od toxických látek tím, že podporuje činnost ledvin a zlepšuje metabolismus.Bílkoviny ze syrovátky snižují cholesterol i riziko rakoviny.
Přehled čerstvých a měkkých sýrů
Sýry čerstvé jsou vlastně nezralým tvarohem, který se konzumuje hned po vysrážení, měkké sýry zrají krátkou dobu, obsahují vysoké procento vody a tuku. Oba druhy ale skvěle chutnají s čerstvým pečivem, toasty či topinkami a jsou nenahraditelnou přísadou do pomazánek.
Tvaroh – čerstvý sýr
Tvarohem jsou všeobecně nazývány všechny nezralé sýry připravované z odstředěného sraženého mléka (kravského nebo kozího). Tvaroh má svou typickou nakyslou chuť, kterou vylepšujeme jemnějšími ingrediencemi podle toho, jestli jej připravujeme nasladko nebo naslano. Používá se do těst, náplní do koláčů a buchet, také na přípravu pomazánek.
Smetanový sýr
Vyrábí se nejčastěji z plnotučného kravského mléka podobně jako domácí sýr. Smetanových sýrů nalezneme na světě nespočet druhů, právě podle lokality, kde se vyrábí.
Američané používají k přípravě smetanového sýru horkou směs smetany a mléka, Francouzi své maličké sýry petit-suisse balí do papíru.
Například smetanové sýry z Filipín a Indie jsou vyráběny z mléka buvolího (kesong puti, surati panir), ovčí a kozí mléko se pro změnu využívá na Středním východě (lebbeneh, jupneh).
Tvarohový sýr – známý cottage
Hrudkovitý sýr se smetanou nebo bez, namíchaný s různými bylinkami či zeleninou, se už i u nás těší velké oblibě. Je považován za jeden z málo kalorických sýrů. Má jemnou chuť a prodává se nejčastěji v kelímcích a tubách. Cottage se používá k přímé konzumaci k pečivu, ale často je součástí salátů a jiných lehkých pokrmů. Slisováním a oddělením syrovátky vzniká tzv. tvrdý tvaroh.
Mozzarella
Sýr pocházející z Itálie, původně vyráběn z buvolího mléka, dnes se často nahrazuje mlékem kravským. Nezralý tvarohový sýr, který se vyrábí v různých tvarech – od malých kuliček až po velké koule a nízké bochníky. Měkký a vlhký sýr se uchovává v nálevu, má jemnou a nevýraznou smetanovou chuť. Mozzarella nesmí chybět na pizze, lasagních a všeobecně na zapékaných pokrmech.
Ricotta
Čerstvý nezralý sýr je vyráběn ze syrovátky a kravského mléka (ricotta piedmontese a ricotta vaccina) nebo z ovčího mléka jako italský regionální sýr zvaný ricotta romana, siciliana nebo sarda.
Existuje také maltézská verze zvaná rkotta, jejíž výroba spočívá v kombinaci kravského mléka a mořské vody. Tento hladký sýr mléčné příchuti se používá do sladkých i slaných pokrmů.
Skvěle chutná jako náplň v ravioli, cannelloni a jako součást pizzy či palačinek.
Příště se podíváme na stejný druh sýrů, ale zaměříme se na speciality. Měli jste už sýr sypaný hroznovou drtí, sýr obalený v černém pepři nebo v ovesných vločkách? Všechny mají svou charakteristickou chuť.
Dozvíte se, pod jakými názvy sýry hledat, a která země je jejich původem. Když na ně nenatrefíte ani v místním dokonale vybaveném supermarketu, při cestách se určitě poohlédněte po místních sýrových obchůdcích.
Budete příjemně překvapeni, jak může být chuť sýru pestrá.
Čerstvé a měkké sýry z celého světa
Foto: Photos.com