Co nejvíce toho, co tam má být, co nejméně toho, co tam být nemá. Tak by se dalo jednoduše charakterizovat, proč a v čem jsou biopotraviny zdravější. Díky ekologickému pěstování a šetrnému zpracování si biopotraviny zachovávají maximum výživných látek. Na druhé straně obsahují minimum reziduí pesticidů (nebo žádná) a také minimum přídatných látek používaných při zpracování.
Průměrný obyvatel západního světa prý ročně zkonzumuje 4–5 kg přídatných látek neboli éček. Konzervanty, barviva, sladidla, emulgátory, protispékavé látky… stovky chemických látek se používají k vylepšení vzhledu, chuti, vůně a struktury potravin anebo prodloužení jejich trvanlivosti. V biopotravinách se smí vyskytnout jen zlomek z nich, a to ve velké většině jen ty přírodní.
Odpěňovače, lešticí látky, plnidla…
Potravinářské přídatné látky (zvané také aditiva) jsou látky, které se většinou nepoužívají samostatně jako potravina a do potravin se přidávají při výrobě, balení, přepravě nebo skladování.
Tak například cukr je samozřejmě používán ke slazení, ale mezi sladidla zařazen není. Přídatných látek schválených pro potravinářskou výrobu existuje přes dva tisíce.
V rámci nich si pak každá země může stanovit svůj vlastní seznam povolených éček.
V České republice, respektive v celé EU, je v současnosti pro výrobu konvenčních potravin povoleno 322 přídatných látek. Přitom ne všechna éčka jsou „nebezpečná chemie“ a nelze je proto házet do jednoho pytle. Mezi aditiva totiž patří i některé zcela běžné a dokonce prospěšné látky, jako např. vybrané vitamíny. Na druhou stranu se tu vyskytují i látky, které mohou být rizikové.
Barviva, konzervanty – většina lidí má alespoň určité povědomí o tom, že existují. Ale věděli jste, že například při výrobě marmelád se používají tzv. odpěňovače?
Éčka a zdravotní rizika
Všechny látky, jež aspirují na to, aby se staly potravinářskou přídatnou látkou, procházejí schvalovacím procesem. Ten trvá okolo pěti let a na jeho základě je daná látka schválena nebo zamítnuta a v případě schválení je u ní stanovena hodnota ADI (Acceptable Daily Intake).
Ta vyjadřuje množství přídatné látky, vyjádřené v mg na kilogram tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by došlo k poškození zdraví. Pro každou přídatnou látku jsou také stanoveny druhy potravin, do kterých ji lze přidávat. Každé je také přidělen kód tvořený písmenem E a troj- nebo čtyřmístným číslem.
Zastánci přídatných látek uvádějí, že tyto látky prošly natolik důkladnými toxikologickými testy, že se škodlivých účinků na organizmus nemusíme bát.
Kritikové však upozorňují, že jde o testování jedné látky po omezenou dobu v umělých podmínkách. Nikdo nikdy netestoval – protože to ani není možné – jaké jsou vzájemné interakce stovek látek, kterým je lidský organizmus běžně vystaven.
Nikdo také neví, co způsobí každodenní konzumace těchto látek po dobu 20 či 40 let.
Povzbuzující zprávou je, že se Evropská komise v roce 2007 rozhodla znovu prověřit zdravotní nezávadnost asi tří stovek potravinářských aditiv. Do roku 2020 tak bude muset být nově posouzena jejich bezpečnost a nezávadnost. První výsledky tohoto projektu už se objevují, jak můžete číst v kapitolce o barvivech.
Denně můžeme pozřít desítky umělých chemických látek ve formě reziduí pesticidů, k nim se přidávají další látky ve formě éček. Odborníci uznávají, že o vlivu tohoto tzv. koktejlového efektu na zdraví víme zatím jen velmi málo.
Éčka v biopotravinách
Pro potraviny s bio certifikátem je povoleno kolem 50 látek (jejich seznam najdete v nařízení Komise (ES) č. 889/2008 v příloze VIII). Tento počet není stálý, protože v průběhu času přibývají látky nové nebo jsou jedny nahrazovány jinými.
Pro zpracování biopotravin byly vybrány ty látky, které jsou z potravinářského hlediska považovány za nezbytné k tomu, aby se daná potravina dala vyprodukovat, a zároveň takové, které mají co nejmenší negativní dopady na zdraví spotřebitelů.
V biopotravinách také z principu nesmějí být používány takové přídatné látky, které by spotřebitele nějakým způsobem klamaly ohledně kvality nebo chuti daného výrobku.
A jak se tedy liší používání aditiv v konvenčních potravinách a biopotravinách?
Barviva
Dodávají barvu, kterou by výrobek přirozeně neměl nebo o kterou přišel během výrobního procesu. Barviva se rozdělují na přírodní a syntetická.
Do druhé skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví – nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatického záchvatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku.
Hodně barviv bylo v průběhu posledních roků a desetiletí zakázáno, některá jsou zakázána ve vybraných zemích, některé další zřejmě zákaz čeká v nadcházejících letech.
Mezi nejrizikovější z barviv povolených v rámci EU patří E 102, E 104, E 110, E 123, E 124, E 129, E 132, E 133, E 155. V případě některých z nich musí být na výrobku uvedeno upozornění „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Od roku 2010, kdy tato povinnost začala platit, mnoho výrobců používání těchto barviv omezilo.
Konvenční potraviny: v EU je aktuálně povoleno 19 syntetických barviv a 21 přírodních. Barviva se používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např. ve sladkostech, zmrzlinách a nápojích, ale i v mnoha dalších produktech, jako jsou třeba instantní výrobky, marmelády nebo kompoty.
Biopotraviny: žádná syntetická barviva se nesmějí v biopotravinách používat.
Přírodní barvicí látky si můžete sami vyrobit např. ze špenátu, červené řepy nebo kurkumy. Pro domácí pečení jsou však k dispozici i kupovaná přírodní barviva v biokvalitě, která vyrábí německá firma Biovegan.
Antioxidanty
Chrání potraviny před oxidací, a tak prodlužují jejich trvanlivost. Používají se proti žluknutí tuků a proti změnám barvy potravin. Existuje mnoho přírodních antioxidantů, ale také několik syntetických.
Mezi uměle vyrobené antioxidanty a/nebo ty, které mohou mít negativní účinky na zdraví, patří BHA (butylhydroxyanisol) E 320 a BHT (butylhydroxytoluen) E 321, které v některých studiích vyvolávaly u zvířat rakovinné bujení.
Další skupinou jsou galláty (E 310–312), které mohou u citlivých jedinců vyvolávat kontaktní dermatitidu. Mezi antioxidanty patří také siřičitany (E 220–228), které zabraňují hnědnutí ovoce a zeleniny a mají antimikrobiální účinky.
Některým astmatikům vadí, komě toho mohou u vnímavých lidí vyvolávat bolest hlavy.
Konvenční potraviny: Galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin – bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách.
BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou ve vínu, dále v sušeném ovoci, kde se sířením zabraňuje hnědnutí ovoce, a v ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu.
Poměrně hodně siřičitanů je také v nakládané zelenině, sušených bramborových kaších a ve vinném octu.
Biopotraviny: z výše zmíněných potenciálně problematických antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít jen oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína.
Důvody této výjimky jsou technologické, bez použití siřičitanů prakticky není možné víno vyrobit a v lahvích dostat k zákazníkům. Povolený obsah SO2 v biovínu je přibližně poloviční oproti množství povolenému u konvenčního vína.
Síření sušeného ovoce nebo jakýchkoli jiných výrobků je zakázáno.
Sířené sušené meruňky jsou oranžové, nesířené pak mají přirozeně hnědou barvu podobně jako rozinky.
Konzervanty
Prodlužují životnost potravin, chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Některé látky jsou zároveň konzervanty a zároveň antioxidanty. Minimalizovat růst bakterií a plísní a tím prodloužit trvanlivost potravin je jednou z nejdůležitějších rolí přídatných látek. Bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti.
Do skupiny konzervantů opět patří siřičitany. Dále se tu nacházejí parabeny, konkrétně je v EU povolen ethylparaben E 214 a methylparaben E 218.
Častým konzervantem je kyselina sorbová E 200, obecně považována za bezpečnou.
Dalším obvyklým konzervantem je kyselina benzoová E 210 a její soli benzoany, které u citlivých lidí mohou vyvolávat alergické reakce, na druhou stranu jde o látku, která se přirozeně vyskytuje v mnoha druzích ovoce.
Velkou pozornost spotřebitelů přitahují konzervanty používané při výrobě uzenin – dusitany (E 249–252).
Přidávají se formou dusitanové solicí směsi, zajišťují růžovou barvu šunky a dalších uzenin a působí proti rozvoji mikroorganizmů, například smrtelně nebezpečného botulotoxinu.
Dusitany se však považují za zdraví škodlivé, a to hlavně proto, že se v těle přeměňují na nitrosaminy, které mohou mít karcinogenní účinky.
Konvenční potraviny: je povoleno 35 konzervačních látek.
Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány – žádná éčka se nesmějí přidávat do nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaných olejů a tuků živočišného nebo rostlinného původu, másla, neochuceného mléka, smetany a kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, kávy (kromě ochucené instantní a práškové kávy), nearomatizovaného čaje, cukru a sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin). Konzervanty se také nesmějí používat v potravinách, které jsou speciálně určeny pro kojence a malé děti.
Biopotraviny: používají se především přírodní konzervační látky, z výše zmíněných konzervantů je u biopotravin povolen dusitan sodný E 250 při výrobě uzenin.
Tento překvapivý fakt je daný tím, že zatím nebyly nalezeny látky a postupy, kterými by se dalo účinků dusitanů dosáhnout (přesto je na trhu k dispozici bio „šunka“ bez dusitanů, vyrábí ji Biofarma Sasov – ačkoli opravdu nemá typicky šunkovou růžovou barvu, je výborná).
U biopotravin jsou pro dusitany stanoveny striktnější limity, povolené dávkování při výrobě uzenin je 80 mg dusitanu na 1 kg masného výrobku, zatímco při přípravě konvenčních uzenin je to 150 mg.
Na Sasově navíc zvířata žijí v důstojných podmínkách, na rozdíl od velkochovů.
Látky zvýrazňující chuť a vůni
Tyto látky zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nesmějí se zaměňovat s aromaty, které potravinám chuť a vůni dodávají, místo aby ji „jen“ zvýraznily. Skupinu těchto látek tvoří např. glutamáty (E 621–625), guanylany (E 627–629) a inosinany (E 631–633). Nejhorší pověst bezesporu mají glutamáty, mluví se hlavně o negativních účincích na nervový systém.
Konvenční potraviny: glutamáty se používají v bujonech a kořenicích směsích, v levných sójových omáčkách, v širokém spektru instantních polévek a omáček, v konzervované zelenině, v hotových balených pokrmech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech.
Biopotraviny: žádná přídatná látka z této kategorie není povolená.
Biobujony bez glutamátu jsou dnes už běžně dostupné.
Aromata
Aromata dodávají potravinám chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky a na rozdíl od éček tak nemají přidělený žádný kód. Bez aromat by však přehled toho, „co se do potravin přidává“, nebyl kompletní, a tak je musíme zmínit. Informace o použitých aromatech se na obalu může objevit ve třech různých podobách.
„Přírodní jahodové (vanilkové…) aroma“ je z více než 95 % vyrobeno z dané suroviny (jahod, vanilky). „Přírodní aroma“ je vyrobeno z přírodních látek, ale z dané suroviny pochází méně než 95 % (např. ananasové aroma se nejlépe vyrábí z brokolice).
„Aroma“ může být jak přírodní tak syntetické, ale většinou tak výrobci označují právě uměle vyrobené látky.
Konvenční potraviny: používají se všechny tři skupiny aromat. Odhaduje se, že v současné době existuje asi 3 000 syntetických aromatizujících látek. U všech se testuje jejich bezpečnost, ale spotřebitel se o použitém aromatu z etikety nedozví nic. Složení jednotlivých aromatických kompozic se totiž považuje za obchodní tajemství.
Biopotraviny: syntetická aromata jsou zakázána.
Přídatných látek je celkově mnohem víc. Namátkou třeba zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory, tavicí soli, sladidla, protispékavé (protihrudkující) látky, leštící látky, plnidla a další. Jestliže chcete mít v jídle přídatných látek co nejméně, je třeba neúnavně studovat etikety – nebo se můžete spolehnout na bio, kde se éček nachází jen tolik, kolik je nezbytně nutné.
Autorka: Lubomíra Chlumská pro Ekoporadny Praha
Fotografie: Country Life, Biofarma Sasov, Pixabay
Štítky:Biopotraviny, éčka, přídatné látky
Co jsou éčka a jako nám mohou škodit?
„Ani to nejez, je to plné éček!“ Tato věta v dnešní době zní velmi často. Už nejsme nadšení z toho, kolik která potravina vydrží a jaké to přináší se sebou výhody. Uvědomujeme si skutečnost, že minimální roční záruka některých hotových produktů, četně sladkostí, nemá s čerstvostí a přirozeností velmi společného. Říkáme, že za to může chemie a ta „hrozná éčka“. Máme je podvědomě zafixované jako negativní, no přitom většina z nás o nich nic netuší. Co jsou teda ty éčka vlastně zač, proč se používají a jak nám mohou škodit?
Proč přidáváme E
Éčka jsou ve všeobecnosti potravinové aditiva — přidávají se do potravin kvůli trvanlivosti, barvě, chuti, konzistenci a různým jiným vlastnostem.
Jak jistě víte z obalů potravin, v Evropské unii jsou označované velkým písmenem E a třímístným, případně čtyřmístným číselným kódem.
Právě podle těchto čísel rozdělujeme aditiva podle jejich funkce do více skupin, například:
- barviva (E100 — E199),
- konzervační látky (E200 — E299),
- antioxidanty a kyseliny (E300 — E399),
- zahušťovadla, emulgátory a stabilizátory (E400 — E499),
- regulátory kyselosti, protihrudkující činidla (E500 — E599),
- látky na zlepšení vlastností mouky (E600 — E699). Kromě toho existuje celá řada dalších aditiv s různými funkcemi, jako jsou různé chuťové, aromatické a povzbuzující látky, sladidla, potravinářské enzymy a podobně (E700 — E1599).V některých potravinách je používaní přídavných látek velmi omezené (při nezpracovaných potravinách jako mléko, čerstvé maso), u jiných se používají aditiva ve velké míře. Platí, že čím více je potravina zpracovaná (sem patří například cukrovinky, ochucené nápoje, moučníky), tím víc přídavných látek je povolených a používaných.
Jak si myslíte, že přidávání jiných látek do potravin je záležitostí moderní doby, jste na omylu. Už naši předkové si uvědomovali možnost využití některých surovin na zlepšení vlastností potravin. Za prvé konzervanty se označuje cukr a sůl. Lidé je používali, aby prodlužovali životnost masa, ryb anebo ovoce.
Pokud chtěli některým potravinám dodat výraznější chuť, ponořili je do nálevů s bylinkami anebo kořením s výraznou chutí, které měli k dispozici. Ani přidávání barev jim nebylo cizí.
Šafrán, jalovec, šalvěj a mnoho jiných rostlin s charakteristickými odstíny byly využívané na zvýraznění či změnu barvy už od nepaměti.
Určitě jste si všimli, že všechny přidané látky z minulosti měly čistě přírodní základ. To platí také pro část dnešních aditiv. Ne všechno, co začíná na „E“, je totiž automaticky umělé. Přidané látky dělíme na skupiny podle jejich původu a složení.
Rozlišujeme aditiva přírodního původu (získávané například z ovoce, zeleniny, semen, živočichů), přírodně identické (uměle vyrobené, avšak složením stejné jako přírodní) a syntetické (ty se v přírodě nenacházejí, případně jen v nepatrném množství).
Mnohé z přidaných látek jsou neškodné, jiné se řadí ke zdraví škodlivým a nebezpečným
Příliš sladké, příliš barevné, příliš umělé
Sladkosti, bonbony, koláčky od výmyslu světa jsou bohaté nejen na všechny možné barvy či příchutě, ale, bohužel také na syntetické potravinové aditiva. Z našeho jídelníčku je právě toto ten sortiment, kde na vzhledu záleží snad nejvíce.
Nejen pro dětské potěšení máme dnes na pultech v obchodě sladké pokušení, které vábí svými křiklavými barvami.
I když byste se snažili sebe víc a používali doma barviva na přírodní bázi (jako například ovoce), nepodařilo by se vám zřejmě dosáhnout tak syté barvy, s jaké vidíme v obchodech.
Důvodem sytosti barev u kupovaných produktů jsou většinou syntetická barviva vyráběné většinou z ropy. Jejím zpracováním se získává široké spektrum barev, se kterým se dá poměrně nenáročně pracovat.
Příkladem může být typicky žlutý tartrazin s označením E102, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě ropy a je běžně používaný po celém světě. Samozřejmě, tyto barviva jsou jako hotový produkt zbavené všech možných pozůstatků suroviny, avšak jejich dopad na lidské zdraví se ještě stále zkoumá.
Existují studie, které spojují umělá barviva s hyperaktivitou anebo astmatem u dětí a jinými zdravotnými komplikacemi i u dospělých (například alergie, kožní onemocnění).
Rozmanitost dnešních sladkostí se netýká jen jejich vzhledu, ale také jejich chuti. Možno vás nejednou zaskočila příliš sladká chuť při ochutnání nějaké sladkosti. Tradiční cukr by jste za tím hledali marně, výraznou sladkost mají na svědomí uměla sladidla, která bývají až tisíc násobně sladší, než je cukr anebo med.
Mezi nejpoužívanější umělá sladidla patří Aspartam E951, Sukralóza E955 či Sacharín E954. Využívají se jako náhrada cukru, přítomné jsou v bonbonech, žvýkačkách, ale také v dietních produktech. Navenek zdravější volba však podle různých výzkumů nemusí byť až tak zdravá, jako se o ní běžně mluvilo.
Stále více se poukazuje na to, že tato éčka mohou způsobit různé zdravotní problémy — od obezity, trávicí potíže až po vznik rakoviny.
Víme, co jíme
Možná vás po přečtení těchto řádků definitivně přešla chuť na sladké, ale není nutno si zoufat. Důležité je rozlišovat, které E ano a které E ne.
A pokud se vám nechce studovat neustále obaly produktů a vyhledávat informace o tom, která éčka jsou škodlivá a nebezpečná, ideální je připravit si sladkou dobrotu z cukru a známých surovin doma.
Typické zákusky anebo domácí sladkosti možno nebudou tak velmi barevné anebo extra sladké, no svou chutí vás určitě nezklamou. A co je opravdu důležité, můžete si být jistí tím, že to, co konzumujete, neobsahuje žádné nevhodná aditiva.
Použité informační zdroje: zzv.sk – Přídavné látky v potravinách, jak číst etikety; uvzsr.sk – Otázky a odpovědi ohledem přídavných látek v potravinách;
K odhalení kvalitních potravin je nutné bedlivě sledovat jejich složení
Nejlepší cestou, jak se vyhnout nebezpečným éčkům, je naučit se vařit a nebýt tak odkázán na polotovary a polévky či omáčky z pytlíku.
Foto: František Petrák, Právo
Pro člověka jsou zátěží především přídatné látky, takzvaná éčka. Jedná se o potravinářská aditiva, které najdeme v potravinách a nápojích. Název získaly podle svého označení písmenem E, za kterým je uveden číselný kód.
Éčka prodlužují dobu trvanlivosti, upravují a zvýrazňují jejich chuť a barvu. Patří sem nejrůznější konzervanty, antioxidanty, umělá sladidla, stabilizátory a další.
Zkuste se někdy podívat na jogurt, který jste si jako symbol zdravé výživy koupili. Za skvělou chutí a perfektní konzistencí vašeho oblíbeného jogurtu se mohou skrývat právě éčka.
Pozor byste si měli dát na slovo „příchuť“ v názvech potravin. Jogurt s jahodovou „příchutí“ neznamená, že jsou v něm skutečně jahody. Možná vás překvapí, že light jogurty jsou sice dietní, ale o to více obsahují zahušťovadla, a přitom bílkovin je v nich poskrovnu. A jak může něco, co je kysané, vydržet déle než týden? Jen proto, že jsou tam emulgátory.
„Éčky se označují jak látky zcela bezpečné – jako vitaminy skupiny E (E 306 – 309), B2 (E 100, 101), vitamin C (E 300), tak i látky problematické, podezřívané z negativních účinků na zdraví člověka (glutamát sodný E 621, konzervanty, barviva apod.),“ říká nutriční terapeutka, Mgr. Lenka Mičová.
Určitou „zárukou“ zdravých potravin se pro nás v poslední době stala stále populárnější značka BIO. Označení BIO spotřebiteli zaručuje, že výroba takového produktu neohrožuje životní prostředí. Producenti biopotravin nepoužívají látky a postupy znečišťující a zatěžující přírodu, takže nezamořují půdu, vodu, vzduch ani rostlinstvo a zvířectvo syntetickými chemikáliemi.
Se zvířaty zacházejí chovatelé v ekologickém zemědělství šetrněji a nedávají jim růstové hormony, masokostní moučku ani antibiotika.
Název BIO v nás proto logicky probouzí pocit, že se jedná o něco přírodního a nezávadného. Skutečnost je ovšem taková, že i výrobky BIO mohou některá éčka obsahovat.
„I jablko lze totiž popsat pomocí éček,“ upozorňuje Mgr. Lenka Mičová. Při výrobě BIO potravin je povoleno použití 36 vybraných přídatných látek. Proto by nás nemělo překvapit, když je na biopotravině nalezneme.
Jedná se však většinou o látky přírodního charakteru, jako je například kyselina askorbová, kyselina jablečná, vinan draselný, uhličitan sodný, oxid uhličitý.
Mimo tyto jsou dnes v EU povolena i aditiva, která bychom v BIO potravinách nečekali a ani nehledali. Je to například dusitan sodný, právě jedno z nebezpečných éček.
Je tedy důležité, aby se spotřebitel informoval a dokázal se v přídatných látkách zorientovat.
Množství éček v potravinách by měli sledovat hlavně rodiče malých dětí. Na ně myslí vyhláška regulující používání aditiv v potravinách určených pro děti do tří let.
Ani to však nezajistí stoprocentní ochranu, jak potvrzuje Mgr. Lenka Mičová: „Dětská výživa je sice více hlídána a sledována, přesto mi přijde, že některé mléčné výrobky pro děti obsahují přespříliš přídatných látek.
Přimlouvala bych se za dětičky, ať jim maminky raději koupí bílý jogurt, čistý tvaroh, kysanou smetanu a doma samy nějaký ochucený mléčný výrobek připraví.
Není lepší jogurt ochucený domácím džemem? Tvaroh našlehaný s kakaem, jahodami či jiným ovocem? Není lepší jogurtový nápoj od maminky, který připraví s láskou z mléka, jogurtu a nějakého ovoce?
Je to o každém z nás, jestli si dokážeme čas na přípravu zdravého mléčného výrobku pro děti najít. Při přípravě lze zapojit i děti a rázem je z toho aktivita užitečná i pro samotné dítě.“
Přídatné látky se nesmějí používat do běžných základních potravin jako je mléko, chléb, mouka, cukr, maso, ryby, minerální a stolní vody, neemulgované tuky a oleje, máslo, smetana, med aj.
„Jogurty, kde není snížen obsah tuku ani cukru bývají většinou bez jakýchkoli přídatných látek – obsahují mléko, jogurtovou kulturu, příp. nějakou bifidokulturu. Nemívají přidaná žádná zahušťovadla, stabilizátory.
Nedejte na skeptiky, kteří vám budou tvrdit, že se dnes žádný pravý jogurt nedá koupit. Dá, chce to jen hledat a spolehnout se na selský rozum – jogurt aspoň s 3,5% obsahem tuku v sušině, s kratší dobou trvanlivosti, “ radí Mrg.
Lenka Mičová.
Napovědět vám však mohou také obaly potravin. Výrobci se rádi a právem pyšním tím, že výrobek žádná éčka neobsahuje.
Při nákupu se nenechte ovlivnit jen cenou a porovnávejte složení vybraných potravin. Nenechte se ošálit reklamou! Výrobci využívají také jeden oblíbený fígl – na obaly nevypisují zkratky „éček“, ale jejich plné názvy, takže běžný spotřebitel chudák ani netuší, kolik umělých látek, často nebezpečných, výrobek obsahuje.
Nejlepší cestou, jak se vyhnout nebezpečným éčkům, je naučit se vařit a nebýt tak odkázán na polotovary a polévky či omáčky z pytlíku.
Hlavní zprávy
Ach, ta éčka! U barevných dětských potravin si raději důkladně prostudujte obal
Proč mají éčka tak špatnou pověst a potraviny s velkým množstvím „E“ kolikrát vracíme do regálů? Vyhláška ministerstva a nařízení EU jsou totiž údajně natolik přísné, že potraviny s nadměrnou koncentrací éček se u nás do oběhu prakticky nemohou dostat.
Negativní názor na aditivní látky vyvolala pravděpodobně změna, po které se složení potravinářských výrobků začalo označovat jinak. V osmdesátých letech minulého století bylo zavedeno označení ve formě čísla za písmenem „E“ a z toho na běžného konzumenta dýchla chemie.
Populárním mýtem veřejnosti je dnes dělení přídatných látek na „neškodné“ a „nebezpečné“, přičemž pro tato tvrzení podle odborníků neexistují žádné důkazy. Všechny přídatné látky procházejí složitým schvalovacím procesem, při kterém je stanovován tzv. ADI neboli akceptovatelný denní příjem (Acceptable Daily Intake).
Jde o množství potravinářského aditiva vyjádřeného v mg na kg tělesné hmotnosti, které lze konzumovat denně během života bez zřetelného zdravotního rizika.
Při stanovování ADI se berou do úvahy všechny nežádoucí účinky, ke kterým může při konzumaci každého aditiva dojít, přičemž nejvyšší dávka, při níž se nežádoucí účinek ještě neprojeví, je označována jako NOAEL (No Observed Adverse Effect Level).
Teoreticky bychom tedy měli být klidní, jenomže internetové informace o tom, že ta či ona éčka jsou nebezpečná, naší jistotou otřásají. Existují totiž weby, na kterých jsou zveřejňovány dokonce stupnice škodlivosti éček. Důvěryhodnost poskytovaných údajů je ale nutné prověřovat. V tomto směru doporučujeme relevantní webové portály, jako jsou www.bezpecnostpotravin.cz, www.viscojis.cz, www.szu.cz nebo www.efsa.eu.
Dozorové orgány u nás používání přídatných látek kontrolují a pro označování potravinářských aditiv na obalech výrobků jsou stanovena jasná pravidla. Ve složení potraviny musí být vždy uveden název látky nebo její „E“ kód, například: E 330 nebo kyselina citronová, a také kategorie přídatné látky, např. konzervant, barvivo, antioxidant a podobně. Potravinářská aditiva jsou trvale sledována a v případě potřeby se přehodnocují z hlediska měnících se podmínek použití a nových vědeckých informací. Je to nepřetržitý proces, který probíhá na celosvětové úrovni i na lokálních úrovních: jestliže vědci na základě nových poznatků dojdou k názoru, že schválená přídatná látka může představovat zdravotní riziko, iniciuje Evropská komise nové prověřování její bezpečnosti, které zajišťuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA.
Například v roce 2007 se komise rozhodla, že nově prověří zdravotní nezávadnost asi 300 existujících potravinářských přídatných látek. Ve shodě s novou legislativou EU musí EFSA do prosince 2020 nově posoudit bezpečnost všech přídatných látek, které byly schváleny před 20. lednem 2009.
Na základě nových vědeckých poznatků již bylo dokonce stanoveno, že potravinářská barviva žluť SY (E 110), chinolinová žluť SY (E 104), azorubin (E 122), červeň allura (E 129), tartrazin (E 102) a ponceau 4R (E 124) musí výrobce na obalu označit textem s informací, že „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
V souvislosti s rezervovaným postojem veřejnosti k éčkům v potravinách je třeba si uvědomit, že škodliviny se běžně vyskytují i v potravinách z přírody. Ovšem přirozeně, takže na obalu žádné označení „E“ mít nemusí. Přitom například bylinné čaje mají ve vyhlášce svá striktní omezení: některé byliny se mohu v čajových směsích používat pouze do 30 %, jiné dokonce do 5 %. Právě proto, že obsahují látky, které nejsou vhodné pro zdraví – aniž by se jednalo vyloženě o jedovaté byliny. Také v běžné zelenině najdeme řadu přírodních toxických látek. Solanin v bramborách je toho důkazem a i on je limitovaný ve vyhlášce. Nebezpečná je dále nahnilá nebo plísní napadená kořenová zelenina. Vznikají v ní látky, které jsou silnými fotoalergeny, takže po osvícení sluncem mohou u člověka vyvolat alergickou reakci, a na vrub toxinů v plísních je třeba doplnit ještě jednu skutečnost: pokud nejsou potraviny řádně ošetřeny a skladovány, mohou být napadeny plísněmi, aniž by to na nich bylo znát. Chuť potravin plíseň kolikrát ani neovlivní, a přesto může být taková potravina výrazně toxická. Na rozdíl od diskutovaných éček už byla u některých plísní dokonce prokázána jejich karcinogenita.
Éčka v potravinách jsou zbytečným strašákem
Příspěvky Meteoru 30. 4. 201601:05 Jsou éčka v potravinách nebezpečná?09:30 Jak stromy vydírají houby22:09 Opravdu zmizely kyselé deště?31:13 Smutný holubí příběh se špetkou naděje37:17 Rekordmani světa dinosaurů 46:56 Co způsobuje alergii?
V minulém Meteoru jsme s Janem Pivoňkou z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze rozebírali podrobně složení biskupského chlebíčku od jednoho výrobce, který připomínal spíš produkt chemické laboratoře než pekárny. Odhalili jsme v něm různé druhy tuků, barviv, aromat a konzervantů. Tentokrát jsme se zaměřili na tzv. éčka.
Barvivo z červů
Zmiňovaný biskupský chlebíček obsahoval mimo jiné látku E120 neboli kyselinu karmínovou. Podle jednoho z internetových seznamů „nebezpečných éček“ se jedná o látku nevhodnou pro děti. Jan Pivoňka ale nebezpečnost barviva nepotvrzuje a varuje před přílišnou důvěrou v podobné seznamy.
„Je to přírodní barvivo, které se získává z červů, konkrétně z červce nopálového. Jediný problém by mohla tato látka představovat pro striktní vegetariány, protože je živočišného původu,“ uvedl v Meteoru Jan Pivoňka.
Jak probíhá „analýza rizika“
„Všechny povolené látky jsou za podmínek správného použití považované za bezpečné. Hodnocení probíhají na celosvětové úrovni, další přezkoumání následují při přebírání do evropské legislativy. Závěry se pravidelně přehodnocují, zkoumají se všechny nové vědecké poznatky a věnuje se tomu opravdu řada odborníků. Naopak to, co se píše na internetu, nepíšou úplní odborníci,“ míní Pivoňka.
Bezpečnostní faktory stanovené pro éčka, jsou podle Pivoňky vysoce nastavené. Jejich hodnocením se říká „analýza rizika“. „Zjistí se, že látka nemá žádný účinek na lidský organismus při určité koncentraci. Ta koncentrace se potom vydělí 100 až 1000 a z toho se teprve vypočítává, kolik se může té látky do určitých potravin přidat,“ řekl Pivoňka.
Proč tolik éček?
Éčka by se měla používat jen v případech, kdy je to technologicky zdůvodněné. Obvykle třeba proto, aby se dosáhlo delší trvanlivosti. „Ovšem ta hranice, kdy je to ještě profit pro konzumenta a kdy už ne, je velice úzká. Pokud výrobek obsahuje příliš hodně éček, tak je oprávněné ptát se, proč to výrobce dělá,“ upozorňuje Pivoňka.
Masný výrobek bez masa
Výrobce může například přílišným přidáváním éček nahrazovat výživově kvalitnější, ale pro něj dražší suroviny. Případně proto, aby si zjednodušil výrobní proces. „Pak to může mít negativní dopad na výživovou hodnotu potraviny. Dnes není problém vyrobit masný výrobek, ve kterém není maso a mléčný produkt, ve kterém je minimum mléka,“ doplnil Pivoňka.
Přídatné látky napomáhají tomu, aby výrobek připomínal to, čím měl být. „Ta potravina pak sice není nebezpečná, ale může se jednat o klamání spotřebitele,“ dodal Pivoňka.
Éčka sama o sobě tedy nejsou takovým strašákem pro naše zdraví, jak se někdy uvádí. Ale stejně je dobré řídit se při nákupu zdravým rozumem. Potravinám, které obsahují dlouhý seznam přídatných látek, je lepší se vyhnout. Nebezpečné sice nejsou, ale ke zdraví nám také nepřidají.
Tento i ostatní záznamy pořadu Meteor najdete v našem Archivu pořadů.
Související příspěvky
Škodlivá „éčka“? Je to něco za něco. Potraviny s „éčky“ mají delší trvanlivost
Éčka, mýty o potravinách
Přídatné látky do potravin
autoři: Petr Sobotka , Leona Matušková
Obávaná éčka
Mnozí z nás patří mezi nakupující, kteří při výběru potravin se zanícením studují obsah „éček“, aditiv a konzervantů , obsažených v daném výrobku. Obecně platí, že dáváme přednost těm výrobkům, které jich obsahují co nejméně.
Jsou opravdu „éčka“ tak škodlivá nebo jsme jen podlehli módní vlně ve snaze jíst co nejzdravěji?
Pomocí E-kódu se označují takzvané přídatné látky, bez kterých se moderní potravinářský průmysl již zřejmě neobejde.
Výrobci potravin dnes používají okolo 300 aditiv (potravinářská aditiva jsou přídatné látky, které se přidávají do potravin nejen z technologického hlediska a skladovacích důvodů a tím vyšší trvanlivosti, ale také ke zlepšení barvy, struktury, chuti a trvanlivosti) a 3000 aromat, vonných a chuťových sloučenin.
Složení upravovaných potravin je uvedeno na obalu v pořadí podle množství. Přísady, které se uvádějí povinně, se používají v nepatrném množství a jsou proto na konci seznamu. Jsou rozděleny podle kategorií. Jednotlivé položky se uvádějí pod kódovým označením, plným chemickým názvem, nebo obojím.
Povolené dochucovací přísady nejsou uváděny jednotlivě, nýbrž pouze jako ochucovadla. Mnoho kódových označení začíná písmenem E. Znamená to, že jsou povoleny ve všech zemích Evropského společenství.
U přísad bez označení E v kódu má komise ES pochybnosti, nebo nedisponuje dostatkem informací, aby mohla vyslovit verdikt.
Pro označování složení potravin existují určitá zvláštní pravidla. U másla, sýrů a smetany se základní složky neuvádějí. U výrobků z kakaa, kávy, čaje a nápojů obsahujících více než 1,2 procenta alkoholu není povinnost složky uvádět. Některé látky, např.
ocet nebo citrónová šťáva, se mezi přísadami neuvádějí. Považují se totiž za potraviny s vlastní nutriční hodnotou, i když v daném výrobku fungují jako konzervační látky.
Vitaminy a minerály se obecně za přísady nepovažují, vitaminy C a E se však někdy užívají jako antioxidanty a jsou potom uvedeny.
Aditiva můžeme podle původu a charakteru rozdělit na přírodní, přírodně identické (uměle připravené, ale identického složení jako přírodní) a syntetické. Přirozeně se vyskytující aditiva, patří mezi ně např. sůl, šafrán, kurkumám, vitamin C, lecitin, nás obklopují každý den a nikoho nenapadne považovat je za zrádná „éčka“.
Existuje sedmnáct přísad podle jednotlivých funkcí: kyseliny, regulátory kyselosti, látky bránící tvorbě sraženiny, látky bránící tvorbě pěny, antioxidanty, umělá sladidla, barviva, emulgátory, přísady pro zlepšení chuti, tresti, přísady do pečiva, želatinizační přísady, látky dodávající lesk, konzervační látky, kvasné přísady, stabilizátory, ztužovače.
Nejdůležitější ze všech přísad jsou konzervační látky ( E 2XX ), zabraňují vzniku bakterií a prodlužují trvanlivost. Výrobci potravin jsou podle zákona povinni zajistit, že jídlo nebude kontaminováno až do data doporučené spotřeby. Konzervanty najdeme hlavně v uzeninách. Protože často nebývají na obalech vůbec uvedeny, měli bychom si při jejich výběru dávat pozor.
U masných výrobků a některých druhů tvrdých sýrů se jako konzervační látky používají dusitany a dusičnany ( E 249, E 256 ), chrání proti botulismu (smrtelně nebezpečný klobásový jed), často smrtelné otravě z jídla. Existují obavy, že se jich do lidského těla dostává velkém množství, např. z čerstvé zeleniny (hnojiva), a mohou tak urychlit vznik nádorového bujení.
Je proto nutné přijímat ve stravě dostatečné množství ochranných faktorů, které obsahuje především ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny. Tělo z nich získává některé látky, jež na sebe váží určité rizikové složky potravy. Dusičnany jsou rakovinotvorné až po přeměně na dusitany. Po dostatečném přísunu např.
vitaminu C v těle se látka potenciálně karcinogenní na látku karcinogenní nezmění.
Barviva ( E 1XX ) dodávají nebo obnovují barvu ztracenou při zpracování (E 102 – tartrazin-žlutooranžové barvivo používané v nápojích, sušenkách, omáčkách, E 123 – amarant- červené barvivo používané do náplní ovocných koláčů, želé nebo v instančních polévkách). Některá z barviv mohou vyvolávat řadu obtíží: rozostřené vidění, dýchací potíže, hyperaktivitu dětí.
Antioxidanty (E 3XX) brání žluknutí olejů a tuků a hnědnutí některých druhů ovoce na vzduchu ( E 300 – kyselina askorbová- ovocné výrobky, nealko nápoje, pivo, E 311- oktylgallát-tuky, oleje, rychlé občerstvení, smažená jídla ).
Emulgátory a stabilizátory (E 4XX) udržují vzájemnou soudržnost nemísitelných látek, zahušťují a upravují výslednou konzistenci potravin. Bez nich by se zmrzlina nebo margarín rozpadly na jednotlivé kapalné složky. Mezi emulgátory patří např. lecitin ( E 322 ), produkt naprosto neškodný, důležitý pro stavbu buněčných membrán, získávaný z vaječných žloutků a sójových bobů.
Základní potraviny, jako je mléko, máslo, dietetické, sterilované nebo označené jako přírodní a čerstvé nesmí obsahovat žádné konzervační látky. Obsah glutamanu sodného, užívá se pro silné zvýraznění chuti rychlého občerstvení a instantních polévek, musí být vždy slovně uveden na obalu.
V poslední době se z etiket výrobků „éčka“ ztrácejí. Není to tím, že by se přestala používat. Výrobci však přešli ke slovnímu označení látek, které se pod nimi skrývaly. Bojí se totiž úbytku zákazníků.
Na trhu však seženeme i výrobky, do kterých se aditiva přidávat nesmějí. Jsou to třeba kojenecké výživy, těstoviny, minerální vody, káva a čaj bez příchutě. K barvení dětské výživy se nesmí používat amarant. Potravinářské výrobky pro děti musí být bez konzervačních látek.
Poživatiny s glutamanem sodným, butylhydroxyanizolem (E 320- antioxidant užívaný v rozinkách, sušenkách, sladkém pečivu, konzervovaných omáčkách, zmrzlině, smažených polotovarech), guanylanem sodným (E 627- užívá se pro chuť u pikantních výrobků pro rychlé občerstvení, polévek v sáčku) zásadně nepodávejte dětem do tří let jejich věku. Zcela bezpečné nejsou ani kolové nápoje obsahující kyselinu fosforečnou. Kofein navíc způsobuje odvodňování organismu. Tělo pak nemá dostatek tekutin, jež se během dne již většinou nedoplní. Na trhu se nedávno objevila kofola, která sice obsahuje kofein, ale místo kyseliny fosforečné v ní je kyselina citrónová. Do některých nápojů se také přidává E-954, sacharin, proto si raději vybírejte ty, které jsou slazeny aspartamem. Pokud chce vaše dítě za každou cenu pít něco sladkého, bude lepší, když mu nabídnete čirou limonádu než barevnou. Výrazná modř, červeň, žluť o něčem vždycky svědčí.
Neexistují důkazy o tom, že by potravinářské přísady nějak škodily velké většině lidí. Na potravinářské přísady má negativní reakce jen málo lidí. Mezi nejnepříjemnější reakce patří záchvaty astmatu, svědivá vyrážka, horečka, senná rýma, nevolnost, bolesti hlavy, bušení srdce.
Ti, kdo jimi trpí, mají narušený metabolismus-soubor procesů, při kterých se v těle složky jídla rozkládají za účelem získání energie a naopak se tvoří složitější látky pro výstavbu tkání a orgánů. Kvůli takovým poruchám jsou alergičtí nebo přecitlivělí na malé dávky přísad.
Aditivní látky nepředstavují pro člověka to největší nebezpečí. Na prvním místě je špatné složení konzumované stravy. Jídlo obsahující velké množství tuku je mnohem rizikovější než jakákoliv E-aditiva. Jezte více syrových potravin a snižte příjem upravovaných.
Vždy pamatujte, že potraviny neobsahující konzervační látky jsou více náchylné k bakteriální kontaminaci.