Sledujete obsah masa v uzeninách?

Globální trh s masem a uzeninami v poslední době hodně poznamenal africký mor prasat. Důsledkem je nedostatek vepřového a řada zemí řeší jeho import.

To s sebou samozřejmě nese nutné zdražování, které ale tuzemský spotřebitel nechce akceptovat, přičemž vepřové maso je pro něj nejžádanějším druhem.

Maso jako takové přitom v České republice nakupuje v podstatě každá domácnost, a to v průměru méně než každý třetí den.

Celková roční spotřeba masa každé domácnosti dosahuje více než 125 kg za rok, jak dokazují průzkumy Spotřebitelského panelu GfK Czech v období od 9/2018 do 8/2019. Z hlediska výdajů to znamená přes 13 700 Kč z peněženky každé domácnosti. Přes 43 % nakoupeného objemu zaujímají masné produkty.

Z nich největší podíl z hlediska objemu patří šunkám, těsně následují párky a měkké a tvrdé salámy. To, že je šunka nejoblíbenějším z masných výrobků, dokazuje i četnost nákupů během roku.

Tuto pochutinu vloží domácnosti do košíků více než třikrát do měsíce, oproti například salámům, u kterých je to lehce přes dva nákupy měsíčně.

Domácnosti ročně koupí 31 kilogramů vepřového

V rámci kategorie čerstvého červeného masa je nejkupovanější položkou vepřové. To stojí domácnosti ročně v průměru skoro 2800 Kč a nakoupí ho kolem 31 kg. „Drůbežího masa ročně nakoupí v průměru každá domácnost skoro 28 kilogramů.

Pokud se blíže podíváme na mražené výrobky, zjistíme, že převážnou většinu tvoří drůbeží maso,“ vypočítává Tomáš Zíka, konzultant společnosti GfK Czech.

To je způsobeno tím, že tři pětiny objemu mražených mas tvoří kuřecí a dalších 28 % kachní maso.

Nejdůležitějším nákupním formátem pro celou kategorii mas a masných výrobků jsou hypermarkety, kde se utratí přes 28 % výdajů domácností za tuto kategorii. „Velmi významně do této kategorie promlouvají specializované prodejny zahrnující zejména řeznictví.

V těchto místech prodeje utratí domácnosti přes 17 procent ze svého rozpočtu na tuto kategorii,“ konkretizuje Tomáš Zíka. Největší význam mají v kategorii čerstvých červených mas, kde dochází k zachycení až 27 % výdajů domácností. Stále oblíbenější je prodej masa u obslužných pultů, což dokazují čísla řetězce Kaufland.

Vepřové maso z těchto míst v jejich případě tvoří 65 % celkového objemu prodaného pultového masa všech druhů. „Abychom ulehčili zákazníkům orientaci při výběru masa z čerstvých pultů, přicházíme s novým logem Naše maso z Modletic – Výhradně z českého chovu.

U takto označených produktů na čerstvém pultu má zákazník jistotu, že kupuje maso z českého chovu,“ dodává Renata Maierl, tisková mluvčí společnosti Kaufland Česká republika.

Problém: výpadek produkce v Číně

Trh s masem je stále pod tlakem šířící se nákazy afrického moru prasat. „Aktuálně se nejvíce potýká s nedostatkem a vysokými cenami vepřového masa.

Problém je způsoben právě prasečím morem, který je už více problémem globálním než jen Číny,“ sděluje Eva Chudá Zientková, obchodní ředitelka společnosti Schneider Food.

Česká republika je sice doposud jediným státem na světě, kde se tuto velmi odolnou nákazu podařilo vymýtit (u nás to bylo o to náročnější, že se nákaza v lesnatém a kopcovitém terénu Zlínského kraje šířila ve vnějším prostředí v populaci divokých prasat), tlak je však stále vytvářen nízkými úrodami krmných plodin v posledních suchých letech. „Ceny krmiv vlivem klimatických výkyvů rostou a pro udržení chovů je nutné je promítnout do cen za jatečná zvířata, respektive za produkty z nich vznikající,“ říká Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

V letošním roce tak došlo k mimořádnému vývoji cen vepřového masa, jehož hlavní příčinou je velký výpadek produkce v Číně v souvislosti s nákazou. „Podle dostupných informací tvoří výpadek 25 až 35 procent, což odpovídá přibližně 200 milionům prasat.

Tento výpadek je kompenzován převážně vyššími exporty z Evropy a USA. V důsledku této situace vzrostly nákupní ceny vepřového masa v celé Evropské unii včetně České republiky od začátku roku o více než 33 procent,“ říká Tomáš Kubík, tiskový mluvčí společnosti Penny Market.

Tento překotný vývoj cen vepřového se odráží i na vývoji cen hovězího a drůbežího masa.

Zpracovatelé čelí velkému cenovému tlaku

Nárůst cen masa se podařilo v rámci produkčně-distribuční vertikály z větší části přenést do spotřebitelských cen v případě výsekového masa, ale jen v malé části u masných výrobků. „Ty leckdy na pultech vzrostly, aniž by na tom znatelně benefitoval zpracovatel.

Zpracovatelský sektor je proto v současné době pod velkým cenovým tlakem, protože od března letošního roku mu vzrostly ceny hlavní výrobní suroviny o desítky procent a řada zpracovatelů reálně zvýšila ceny, za které dodávají do maloobchodu, jen o jednotky procent,“ podotýká Jan Katina.

Ze spotřebitelského chování je přitom zřejmé, že pokud je zboží ve standardní nebo vyšší kvalitě, vyšší cena (úměrná například vysokým cenám výrobních surovin) neohrožuje jeho prodejnost.

Nárůst cen vepřového masa ve vyšší míře proběhl u zahraničních zdrojů, tudíž největší problémy nyní mají výrobci uzenin, kteří se v minulých letech soustředili výhradně na dodávky ze zahraničí. „Cena vepřového masa českého původu samozřejmě vzrostla také, ale ne v takové míře.

Problémem je nedostatek českého vepřového, soběstačnost již těsně pod 40 procenty, a jeho větší část se na trhu realizuje formou výsekového masa.

Na výrobu skutečně českých uzenin tak zbývá jen velmi malý objem vepřového masa a je smutnou skutečností, že naši průmysloví výrobci jsou nyní na dovozech – aktuálně drahých – zahraničních surovin prakticky závislí,“ dokládá Jan Katina.

Pozitivní efekt tohoto stavu lze spatřovat na straně chovatelů prasat, kteří nyní po několika navazujících „hubených“ letech profitují z vysokých realizačních cen. „Otázkou zůstává, zda tento efekt povede k oživení chovu prasat v Česku a k navýšení naší soběstačnosti,“ dodává Jan Katina. K tomu zde kromě ekonomického stimulu chovatelů a korekce přehnaných environmentálních bariér stále schází srozumitelná informační strategie komerčních subjektů a státu vůči spotřebiteli.

Vyhledávané jsou kvalitnější uzeniny

Poptávka zákazníků po mase a masných výrobcích má během roku určitý cyklus, který ovlivňuje kalendářní vývoj ročních období i počasí. „Podle toho, co lidé dělají a jaké aktivity v určitém čase vyvíjejí, se i stravují.

Nákupní chování pak má mnoho podob, v poptávce po mase a masných výrobcích se projevuje například rozdílnými chutěmi v období letního grilování s lehkými typy masa, podzimního přechodu na přípravu omáček z vyzrávaných mas, později vánočních menu s vepřovými nebo kuřecími řízky či zimní zabijačky,“ sděluje Rita Gabrielová, vedoucí externí komunikace společnosti Globus ČR. Aktuálně jsou zákazníci „naladěni“ na sezonu chladného počasí, a tak se více zaměřují na vařené výrobky, uzená masa a zimní polotovary.

I přes tyto sezonní vlivy však stále přetrvává období, kdy spotřebitelé vyhledávají kvalitnější druhy uzenin. „Kvalita uzenin se ve všech kategoriích v posledních letech výrazně vylepšila.

Někdy i za cenu touhy po vysokém obsahu masa, kdy kvalita a chuť je až druhým rozhodovacím kritériem,“ konstatuje Eva Chudá Zientková. Obecně však přece jen dávají zákazníci přednost českým výrobkům, pokud jsou cenově srovnatelné se zahraniční produkcí.

„V poslední době se také výrazně více zajímají o kvalitu výrobků, sledují informace o obsahu masa, tuku nebo obsahu éček ve výrobcích,“ prozrazuje Tomáš Kubík. A Michal Tkadlec k tomu dodává: „Složení spotřebitele velmi zajímá. Tyto složky zároveň mají výrazný podíl na celkovém chuťovém dojmu.

Tuk je navíc skutečným nositelem chuti. Potrvá tedy ještě pár let, než si zákazník zvykne na nové chutě a složení.“ V dnešní uspěchané době roste také zájem o potraviny s rychlou přípravou.

Prodlužuje se trvanlivost a klesá počet aditiv

S cílem vyjít vstříc spotřebitelům spustila letos na podzim nové krájecí centrum společnost Kostelecké uzeniny.

Srdcem technologické novinky je proces řízené výměny vzduchu, který zajišťuje maximální hygienu při klíčovém procesu krájení a balení s čistotou prostředí shodnou s operačním sálem.

Výsledkem je prodloužení trvanlivosti u krájených produktů při současném snížení množství aditiv. Jedná se o jednu z největších investičních akcí v novodobé historii firmy.

V novém krájecím centru se už vyrábí nová řada krájených výrobků – tři druhy šunek, Kostelecká debrecínská pečeně, Kostelecký šunkový salám, salám Rio ebro, Kostelecká anglická slanina, Kostelecký gothajský salám.

„U produktů zde nakrájených už dokážeme prodloužit trvanlivost při současném snížení počtu aditiv a vycházíme tak vstříc spotřebitelům s ohledem na moderní trendy ve výživě,“ vypočítává přínosy Michal Jedlička, generální ředitel společnosti Kostelecké uzeniny.

Retaileři najeli na vlastní zpracování masa

Jak je známo, zpracování masa a masných výrobků v případě společnosti Kaufland Česká republika se odehrává ve vlastním masozávodu v Modleticích. Odtud na pulty prodejen putuje více než 100 tun masa každý den.

Celkově prodeje čerstvého masa na pultech její sítě vzrostly v roce 2018 o zhruba 57 % oproti předešlému roku, a to i díky rozšíření pultů s čerstvým masem.

V současné době jsou pulty s čerstvým masem ve 113 prodejnách řetězce.

Zkušenosti Globusu ukazují na to, že v mase a masném sortimentu jde více než jinde o kvalitu, která musí být opravdu špičková. „Ať už jde o čerstvé bourané maso nebo masné polotovary a uzeniny, kvalita všech těchto výrobků koresponduje se značkou a smysluplně nastavenou cenou.

Pro naši značku se řeznictví stalo už dávno jasnou profilační kategorií, která na trhu diferencuje. Jinými slovy ‚zajet pro maso do Globusu‘ se postupem let stalo pro mnohé zákazníky ověřenou kvalitou a jistotou, že takto bude nákup masa v pořádku,“ pochvaluje si Rita Gabrielová.

A praxe retailera tomu odpovídá: ráno rozbourané maso jde čerstvé na pult se všemi informacemi o původu i s další podporou řezníků a prodavačů, kteří jsou schopni zákazníkům poradit nejvhodnější způsob úpravy.

„Schopnost reagovat na požadavky zákazníků jde tak daleko, že řezníci sledují i to zmiňované počasí a podle něj ladí konečný výběr toho, co předloží zákazníkům na pultech.

A mluvím-li o ceně, ta je dlouhodobě stabilní tak, aby zákazníkům i Globusu dávala smysl a jasný signál o tom, že kvalita ani přístup Globusu se nemění,“ vzkazuje Rita Gabrielová. Za ideální stav řetězec považuje rovnováhu všech tří atributů, kdy dobrá značka nabízí nejlepší poměr kvality a ceny na trhu.

Roste zájem o životní podmínky hospodářských zvířat

V uzeninách je přitom viditelná menší preference značek než v jiných kategoriích. „Vždy záleží na celkovém výběru sortimentu řetězce, zda jeho výrobky budou nebo nebudou oblíbené u spotřebitele. V posledních letech se trend nákupu posunul mnohem více k regálům. Trvale vzrůstá jeho podíl na prodeji uzenin.

Tam je pro spotřebitele i mnohem lehčí se orientovat ve výběru značek a kvality,“ vysvětluje Eva Chudá Zientková. Výrazně roste také zájem zákazníků o životní podmínky hospodářských zvířat.

„I proto jsme jako první na českém trhu představili projekt Animal welfare, jehož prostřednictvím zavádíme vyšší standardy v chovu skotu a prasat. Cílem je zlepšení životních podmínek a pohody zvířat stejně jako kvalitativní úrovně masných produktů,“ prozrazuje Tomáš Kubík.

V sortimentu obchodů Penny Market pokračuje trend nárůstu skupiny šunkových výrobků na úkor drobných sekaných výrobků, jako například klobás nebo párků. Cena i přesto zůstává stále prioritou.

„Naší ekonomice se daří a zákazník je ochoten si za kvalitu připlatit, dvojnásob to platí o Vánocích či Velikonocích, kdy si zákazník dopřeje i luxusnější výrobky. Nabídka výrobků je na trhu skutečně široká a značka pomáhá zákazníkovi se rychle zorientovat,“ dodává Michal Tkadlec.

Novinky musí být v odpovídající kvalitě

Kvalita masa a masných výrobků je určitým stabilizačním momentem nejen pro zákazníky, ale i pro strategická rozhodnutí o novinkách v řeznictví. „To, co funguje a je zákaznicky ověřeno, tvoří páteř naší nabídky, protože víme, že kvůli tomu zákazníci do Globusu jezdí. Potvrzují to i obratové statistiky,“ sděluje Rita Gabrielová. Novinky zde mají své místo také, ale musí být opět v té kvalitě jako ostatní výrobky řeznictví Globus. „V loňském roce jsme takto uvedli Junior salám a Junior párek, letos jsme přidali Krůtí šunkový salám,“ konkretizuje Rita Gabrielová. Společnost MP Krásno v listopadu uvedla na trh novinku Vepřové koleno Sous-vide. „Maso je vakuované v sáčku a vaří se přibližně šest hodin při nižších teplotách, pokrm si pak zachová své přirozeně obsažené vitaminy, je křehký a šťavnatý,“ prozrazuje Michal Tkadlec. Doma potom postačí maso jen asi 30 minut dopéct a zákazník ušetří spoustu času a energie.

Standardní nabídku masa a uzenin průběžně rozšiřuje i Penny Market a obohacuje ji také o sezonní nabídky. „Jde o gril, steaky, zvěřinu a zabijačku. Vedle osvědčených výrobků nabízíme i řadu novinek.

V aktuálním sortimentu zabijačky jsme pro letošní sezonu nově zařadili například produkty Guláš zabijačkový, Polévka zabijačková nebo Sádlová pomazánka se škvarky,“ uvádí Tomáš Kubík.

V sortimentu čerstvého masa patří mezi nově zařazené výrobky mimo jiné produkty z českého krůtího masa, které si získává oblibu u stále většího počtu zákazníků. Z vepřového jsou to například Vepřové nudličky z kýty nebo Vepřová mělněná plec se sníženým obsahem tuku.

„V časově omezených nabídkách nabízíme našim zákazníkům také bio hovězí maso. Na podzim letošního roku plánujeme s významným českým producentem zařadit do sortimentní nabídky chlazeného kapra,“ poodkrývá Tomáš Kubík.

Na rozšiřování portfolia prémiové značky a dostupnost širokému spektru zákazníků se v posledních letech zaměřila společnost Schneider Food.

„Jsme odlišní od tradičních výrobců místem výroby, a proto se snažíme nabízet o to více tradičních položek z našich výrob na Slovensku a Maďarsku. I nadále bychom rádi rozšiřovali sortiment kvalitních slanin, trvanlivých klobás a salámů, čabajek a jiných specialit.

Nezaostáváme ani ve spolupráci se zákazníky, kam dodáváme sortiment kvalitních párků, delikates a šunek,“ uzavírá Eva Chudá Zientková.

Názor odborníka:

„Spotřeba vepřového i přes problémy neklesá.“

Vzhledem k okolnostem na mezinárodním trhu s vepřovým masem, kterého je kvůli vysoké poptávce v Číně nedostatek, dochází k růstu cen i v Česku. Tuzemská spotřeba však výrazně neklesá, snad i vzhledem k tomu, že český národ patří k jedněm z největších konzumentů uzenin.

Michal Tkadlec, marketingový manažer, MP Krásno

Data:

• 31,8 %
• spotřebitelů konzumuje šunky 2×–3× týdně.
• Zdroj: Median, MML-TGI, 19/I–19/II

Pavel Gregor, [email protected]

Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 11-12/2019.

Poznámka k cenám a kvalitě salámů

Nostalgická vzpomínání a bájení o kvalitě salámů za socialismu jsou stálicí, která se v médiích a na sociálních sítích pravidelně objeví několikrát za rok. Děravou pamětí přikrášlené hromady vzpomínek na to, jak tehdejší salámy byly z masa, podle jednotných státních norem, žádné náhražky, žádná éčka, chuť mládí… Pojďme si ty růžové brýle sundat a vzít to pěkně popořadě.

Receptury uzenářských výrobků před rokem 1990 byly jednotné a dané státními normami. Pokud jste si koupili špekáčky, šunkový salám nebo ten nejčastěji jmenovaný gothaj, byl to vždy víceméně stejný výrobek, prodávaný ve všech obchodech v celém Československu stejný, bez ohledu na výrobce. Například u zmíněného gothaje zněla normovaná receptura na 100 kg výrobku takto:

Šlo tedy o uzeninu s obsahem masa 73 % a s jedním „éčkem“ (ani tehdy to bez potravinářských aditiv nešlo – dusitan sodný E250 neboli řeznická sůl je v měkkých salámech naprostá nezbytnost, bez něj zešednou a velmi rychle se kazí). Po roce 1989 ovšem byly státní normy zrušeny, trh se otevřel a každý si mohl začít dělat salámy podle jaké receptury chtěl (pokud tím neporušoval zákony). A jaké že hrůzy místo tehdejšího gothaje koupíme dnes? Třeba drobivou šmakuládu s obsahem masa někde kolem 30 % a s takovýmto „chemickým“ složením:

Vepřové maso 23%, sádlo vepřové 28%, hovězí maso 9%, vepřové kůže, pitná voda 20%, škrob, jedlá sůl s jodem (jedlá sůl, jodičnan draselný) max.3,1%, stabilizátory: E450, E451, látky zvýrazňující chuť a vůni: E621, dextróza, antioxidanty: E300, E301, koření, extrakty koření, aroma kouřové, aroma, barvivo: E120, konzervant: E250. Obsah tuku max. 40%.

… ale také například takovýto, vyrobený úplně stejně podle oné staré „normové“ receptury z roku 1977:

Vepřové maso 52 % hm.; vepřové sádlo; hovězí maso 21 % hm.; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; koření: sladká paprika, černý pepř, bílý pepř, muškátový ořech, muškátový květ; sušená zelenina: česnek. Nejvyšší obsah tuku 40 % hm.

…nebo podobně šunkový salám:

Vepřové maso 82 % hm.; hovězí maso 7 % hm.; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; bramborový škrob; cukr; koření: bílý pepř, muškátový ořech; sušená zelenina: česnek. Nejvyšší obsah tuku 20 % hm.

Sortiment

Do roku 1989 se vyráběl jen velmi omezený počet druhů uzenin a všechny podle jednotných norem.

Sortiment byl tudíž velmi omezený, názvy všech salámů a uzenin si každý snadno zapamatoval, jejich výčet se dal spočítat na prstech.

Málokdo si také už vzpomene, na takové věci jako „fronta na maso“, „hovězí na guláš pod pultem“, „tuzexový uherák“ i jak mnohdy vypadalo takové řeznictví (pardon: masna) za socialismu…

Dnes je naopak trh zaplaven tisícovkami druhů uzenin. Od exotických sušených šunek a cizokrajných salámů, které nebyly k mání ani v Tuzexu, až po ty nejběžnější, notoricky známé druhy.

Šunkový, paprikáš, herkules, junior, vysočina… Jenom zmíněných gothajů je v současnosti na našem trhu kolem 100 druhů! Každý výrobce, každý masokombinát přitom vyrábí jeden druh salámu hned v několika druzích lišících se kvalitou a potažmo cenou – přesně tak, jak si to žádáme my, zákazníci.

A tady je ten pes zakopaný. V tržním prostředí se receptury neřídí centrálními normami, ale jen podle nás samotných. Výrobci jednoduše vyrábějí přesně to, co na pultech hledáme a co kupujeme nejvíc. Bohužel, celých dlouhých 20 let po „sametu“ většina z nás šla především po ceně.

Hlavně aby toho bylo hodně a už nás nezajímalo, co vlastně jíme. Výrobci se připůsobili a snažili se vyrábět hlavně levně – a pochopitelně za cenu újmy na kvalitě. Jistě, pokud kilo salámu stojí méně než polovina ceny za kilo jatečního masa, nemůžeme v něm toho masa moc čekat.

Kvalitní výrobky se daly koupit pořád, ale většina z nás o ně nestála. Teprve v posledních letech s těmi levnými náhražkami čím dál méně připomínajícími jídlo začala lidem docházet trpělivost. Začali jsme být nespokojení a rozhlížet se po nějakých kvalitnějších produktech.

Extrémně nízká cena přestala být to hlavní.

Jídlo, s.r.o.: Gothaj

Výrobci to samozřejmě poznali a okamžitě se tomu přizpůsobili. Jen ty gothaje vyráběné podle receptury z roku 1977 jsem během posledních let viděl nejméně od tří čtyř různých výrobců. Stejně tak tomu je u všech dalších typů uzenin.

Kvalitní šunky, šunkové salámy, vysočiny a další tradiční produkty tu vždycky byly k mání i v kvalitnější verzi, ale čím dál víc jich přibývá na úkor oněch laciných a málo chutných náhražek.

A k tomu roste i nabídka zahraničních produktů, třeba mortadellu (které měl snad kdysi být náš gothaj jistou náhražkou) najdete v obchodech v desítkách druhů. Snad konečně dostáváme rozum…

Cena

Kdo ale má ty drahé a kvalitní uzeniny kupovat? Copak krademe? My se musíme spokojit s těmi levnými náhražkami, říkáte možná. Jenže to je zase jen zdání a málokomu dochází, jak ty oplakávané „kvalitní” komunistické a normované uzeniny vlastně byly drahé.

Náš ukázkový gothaj v roce 1989 stál 32 Kčs/kg. To je v přepočtu na dnešní peníze asi 250 Kč za kilo! To dnes mnohdy nestojí ani kvalitní šunka od kosti. Ten opravdu kvalitní gothaj (podle receptury z roky 1977) se dá koupit od 100 Kč/kg.

Ale laciná verze plná náhražek a „éček“ třeba i za méně než 50 korun za kilo.

Pokud tedy nad molitanovým drobivým a hnusným taky-gothajem nostalgicky vzpomínáte na ten skvělý z doby před 30 lety, tak si taky vzpomeňte na to, že tehdy jste si ho za průměrný plat mohli koupit asi tak 100 kg, dnes si úplně stejně kvalitního gothaje za stejně průměrný plat můžete koupit 250 kg! Ovšem toho nechutného lacinějšího, nad kterým tak hořekujete, si můžete koupit půl tuny. Výborně. Ale proč? Jestli vám to za to stojí, tak si ten pětkrát levnější (a příslušně méně kvalitní) salám klidně kupujte. Máte tu možnost – tehdy tu byl jediný gothaj za jedinou cenu, kup nebo nech být. Zatímco dnes si můžete si vybrat ze stovky druhů – a i ten ze všech nejdražší a nejkvalitnější stojí jen polovičku toho, co stál ten jediný před rokem 1989. Ovšem kupovat si ten nejlevnější a nedobrý, a plakat přitom nad bývalou kvalitou, je holý nesmysl.

Kvalita

Ještě jeden pohled nesmíme vynechat. Protože dokonce ani ta papírová kvalita a poměry suroviny ve složení výrobků nejsou všechno. Musíme se podívat i na jednotlivé suroviny.

Do roku 1989 socialističtí pohlaváři úplně kašlali na nějaké životní prostředí a ochranu našeho zdraví a potraviny byly doslova zamořené chemií.

Pole a louky a píce pro dobytek a potažmo maso, mléko a vejce byly plné pesticidů, antibiotik i nebezpečných PCB/polychlorovaných bifenylů (kvůli kterým jsme museli i přestat vyvážet maso na západ, kde ho kvůli vysokým koncentracím škodlivin odmítli kupovat).

Socialistická jatka a masokombináty byly symbolem neskutečné špíny a nesplňování základních hygienických předpisů. Potraviny tehdy obsahovaly až 10× více toxických látek než v současnosti. Obsah dusičnanů v potravinách ze zemědělských hnojiv by dnešní normy nesplnil ani náhodou. Ale mluvit se o tom nesmělo a lidi kupovali potraviny plné jedů, protože jiná možnost nebyla.

Ve výsledku to znamená jen to, že i když tehdejší receptury diktovaly vysoký podíl zdánlivě přírodních surovin, znamenalo to ve skutečnosti mnohem větší přísun mnohem nebezpečnějších jedů v potravinách, než jsme vůbec schopni přijmout v těch nejhorších šmakuládách dnes – protože přes všechna možná negativa jsou ta dnešní „éčka“ mnohem lépe hlídaná a kontrolovaná a proti tehdejším chemickým koktejlům, které jsme dostávali v těch tak krásně normovaných salámech, je i ten nejlevnější a nejhnusnější gothaj jen slabý čajíček…

Shrnutí

Kdo chce, může si uzeniny v podstatě stejné jako před 30 lety pořád kupovat. Dokonce ve vyšší kvalitě, zdravější a za cenu v přepočtu přinejmenším poloviční. A také si může vybírat z nepředstavitelného množství dalších výrobků, které tehdy nebyly vůbec dostupné.

A kdo (bůhvíproč) chce, ten si můžete také vybírat z ještě nepředstavitelnějšího množství ještě mnohem levnějších variant plných náhražek a chemie, které tehdy vůbec neexistovaly. Jestli si chcete za stejné peníze koupit třeba pětkrát víc napodobenin plných pilin, soji a emulgátorů, tak můžete. Nikdo vám v tom nebrání.

Ale jen si pak proboha nestěžujte, že tehdy byly ty salámy nějak lepší a kvalitnější.

Petr Staníček | zakomunistu.cz

Uzeniny jsou stejně rizikové jako kouření. Jakých se určitě vyvarovat?

Podle výsledků vyplývajících z více než 800 studií, osoby, které konzumovaly více než 50 g masných výrobků denně, měly o 18 % zvýšené riziko vzniku rakoviny. Číslo vypadá na první pohled hrozivě, jedná se však o riziko relativní.

• V podstatě to znamená, že pokud 6 % populace (60 osob z 1000) může onemocnět rakovinou tlustého střeva, mezi těmi, kteří konzumují málo masných výrobků, se jedná o pravděpodobnost výskytu rakoviny u 55 osob z 1000 a u konzumentů jejich vyššího množství o výskyt rakoviny u 65 osob z 1000.

Studie mívají řadu úskalí. Osoby konzumující uzeniny mají obecně méně zdravý životní styl, často kouří, jedí méně zeleniny a ovoce. Na vzniku neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, mezi něž rakovina patří, se podílí více faktorů.

Čeho se vyvarovat?

Nebezpečí nepředstavují jen výrobky samotné, ale způsob jakým s nimi nakládáme. Konzumace uzenin bývá spojována s karcinogenními látkami. Při výrobě uzenin se běžně používají dusitany.

Ty zajišťují typickou růžovou barvu výrobků a zároveň potlačují růst bakterií Clostridium botulinum, které produkují známý jed botulotoxin nazývaný někdy jako klobásový jed.

Ten způsobil na světě historicky spoustu otrav, včetně smrtelných.

U profesionálně připravených výrobků je dávkování těchto přídatných látek pod kontrolou, na rozdíl od některých domácích výrob, kdy může spíše dojít k předávkování, které může vyvolat methemoglobinemii – oxidaci krevního barviva hemoglobinu.

• Při záhřevu na vysokou teplotu nad 170 °C mohou z dusitanů vznikat N-nitrosaminy s karcinogenním účinkem.
• Ke grilování a opékání jsou proto vhodnější speciální bílé klobásy bez dusitanů.

Další karcinogenní látkou jsou polyaromatické uhlovodíky, ty mohou vznikat při hoření dřeva nebo grilovacího uhlí, spalováním odkapávajícího tuku, případně černáním přepáleného masa. Polyaromatické uhlovodíky mohou rovněž vznikat při domácím uzení, které narůstá ve veřejnosti na oblibě.

Některé jednoduché udírny mají nevhodnou konstrukci, maso a masné výrobky se udí přímo nad žhoucí vrstvou dřeva. Nevhodné je používání měkkého dřeva obsahujícího větší množství pryskyřic. Hrozbu představují i heterocyklické aminy vznikající opět za vysokých teplot. Zde platí stejná rada, vyhýbat se konzumaci spáleného zčernalého masa.

Tuky, nasycené mastné kyseliny a sůl

Podobné vazby mezi konzumací uzenin a zdravím lze najít z pohledu srdečně-cévních onemocnění, vysokého krevního tlaku, apod. I zde se při vzniku onemocnění uplatňuje více faktorů a obecně charakter životního stylu.

Na druhou stranu nelze zpochybnit, že uzeniny obsahují sůl, stejně jako nasycené mastné kyseliny, a jejich pravidelná konzumace i v běžných dávkách může přispívat k vyššímu celkovému příjmu těchto rizikových živin.

Sůl se již od nepaměti používá pro zvýšení údržnosti potravin a zvýraznění chuti. V masných výrobcích však plní navíc technologickou funkci, podílí se na vytvoření struktury masných výrobků. Výrobky se z hlediska obsahu soli mohou značně lišit.

• Na trhu jsou výrobky s obsahem soli pod 2 %, setkat se můžeme i s výrobky s obsahem soli okolo 5 %.
• Konzumací 100 g takového výrobku vyčerpáme denní tolerovaný pro příjem soli (limit 5 gramů).

Proto se doporučuje při výběru výrobků věnovat pozornost výživovým údajům na obalech potravin a kupovat výrobky, kde je obsah soli nižší.

Denní příjem rizikových živin je dán spotřebou jednotlivých potravin. Některé speciality jako pršut, Schwarzwaldská šunka či trvanlivé salámy by měly být konzumovány jen v malých porcích.

Masné výrobky často obsahují více tuku, než je v některých druzích libového masa.

• Pokud je ve výrobku až 50 % tuku, jako v případě některých trvanlivých salámů či klobás, pak opět konzumací 100 g výrobku vyčerpáme denní tolerovaný limit pro nasycené mastné kyseliny 20 g.

V poslední době se zvláště na internetu objevují články, které se nám snaží namluvit, že nasycené mastné kyseliny ve stravě nevadí. Žádné převratné nové vědecké poznatky nejsou k dispozici.

Nasycené mastné kyseliny možná vadí méně než nadměrná konzumace cukrů, ale žádné z výživových doporučení poslední doby nezvýšilo tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny nad 20 g denně pro osobu se střední fyzickou zátěží.

Platí prostě to, na co jsme již dlouhou dobu zvyklí.

Je vůbec nějaký důvod uzeniny konzumovat?

Výživová doporučení preferují konzumaci libového masa, totéž platí i v případě uzenin. Maso a masné výrobky jsou důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek jako železo, zinek a selen, stejně jako vitaminu B12. Podobně jako u jiných potravin je to otázka konzumovaného množství a způsobu přípravy.

Uzeniny by měly být více omezovány než maso samotné, díky vyššímu obsahu soli a nasycených mastných kyselin. To však neznamená nutnost vyřadit mastné výrobky úplně ze stravy. Libová šunka s vyšším obsahem masa a nižším obsahem soli je vhodnější volbou, než některé salámy nebo párky s vysokým obsahem tuku i soli. 

7. díl seriálu – JAK VYBÍRAT…UZENINY

Spotřeba nejrůznějších uzenin je v ČR velmi vysoká a jejich oblíbenost neklesá.
Ale jak koupit opravdu kvalitní uzeninu?
Je pár základních kritérií podle, kterých je dobré se řídit.

Co je vlastně na těch uzeninách tak špatného?

Na rozdíl od libových mas mají uzeniny většinou mnohem vyšší obsah tuku, cholesterolu a zejména soli. Tím pádem i jejich celková energetická hodnota není rozhodně zanedbatelná. Stačí přitom sníst jen kousek klobásy či 5 dkg vysočiny a v takovém „kousku“ sníte už až 25 g tuku, navíc určitě není problém sníst klobásku celou.

Navíc je tu to velké množství soli, která má ve zvýšeném množství negativní vliv na naše zdraví. Obsah soli v uzeninách kolísá od 1,7 % – u velmi kvalitní šunky, přes 4 -5 % – u suchých salámů a párků po 8 – 10 % – u paštik, což je velmi podstatný přísun soli, když denní spotřeba soli by neměla přesahovat 6 g.

Hlavním problémem uzenin je zejména přemíra soli a tuku. Přijatelnou variantou je šunka, ideálně s co nejvyšším podílem masa, šunka od kosti, kladenská pečeně, kuřecí či krůtí šunka.

Po čem tedy v pultu sáhnout?

Jsou tři základní parametry, které by nás měly hlavně zajímat.

1. obsah masa –vybírejte výrobky s podílem svalovinyod 80 – 97 % čím více, tím lépe
2. celkový obsah tuku – ten by se měl pohybovat mezi 3 – 5 %
3. obsah soli – pochopitelně čím méně, tím lépe – ale méně než 1,5 % nenajdeme (ideálně od 1,5 % do 2,5 % soli)

Takže pečlivě studujte údaje na obalu, pokud si je kupujete u pultu, můžete se zeptat prodavače na přesné složení konkrétního výrobku. Máte na to právo.
Pokud na obale balených výrobků nějaký údaj nenajdete, raději ho nekupujte.

Jaký druh?

Základem při výběru šunky je označení jakosti. Je vhodné volit mezi šunkami výběrovými nebo ještě lépe šunkami nejvyšší kvality, protože ty na rozdíl od šunky standardní jakosti, nesmí obsahovat škroby, barviva a rostlinné bílkoviny. Zároveň mají i vyšší podíl čistých svalových bílkovin, tedy obsahují více kvalitního masa.

• Šunka nejvyšší jakosti obsahuje minimálně 16 % čistých svalových bílkovin, což odpovídá minimálně 89 % masa.
• Výběrová šunka obsahuje alespoň 13 % čisté svalové bílkoviny, tj. přinejmenším 72 % masa.
• Šunka standard, musí obsahovat minimálně 10 % čistých svalových bílkovin, což odpovídá minimálně 55,5 % masa, může obsahovat aditiva.

Při nákupu důvěřujte i smyslům

Na pohled rozlišíme dobrou šunku podle viditelnosti struktury masa ve velkých kusech. Ty nejlepší šunky jsou křehké, mají příjemnou narůžovělou až načervenalou barvu a jsou spíše sušší (pokud jsou šunky vlhké, obsahují více nástřiku, a tak kupujeme „drahou vodu“ místo svaloviny).

Dětská šunka není nutně zdravější

Pokud si myslíte, že když kupujete dětskou šunku, jedná se o výrobek, který musí být nutně zdravější, není to tak úplně pravda. Jedná se v podstatě o marketingový tah. Na dětskou šunku se totiž nekladou žádné legislativní požadavky, to znamená, že může obsahovat více soli a méně kvalitního masa. Proto její složení sledujte opravdu pozorně.

Je libo páreček nebo salám?

Bohužel pro milovníky jiných uzenin – suché salámy a klobásy, paštiky se svými výživovými hodnotami mezi součásti zdravé stravy nedostanou.

Pokud máte chuť na párek, tak čas od času si ho dopřát můžete, ale vybírejte druh s minimálně 75 % masa.

Zajímavost: Malé srovnání z videa Vím, co jím

Nákupem kvalitní šunky rovněž ušetříte. Když porovnáme cenu masa u kvalitní, s obsahem masa převyšujícím 90 procent, která stojí 265 korun za kilogram.
S druhou druhou šunkou s přídatnými látkami a vodou – vyšla sice jen na 245 korun za kilogram, ale ve skutečnosti byla dvojnásobně dražší než ta devadesátiprocentní. Obsahovala totiž pouhých 50 procent masa.

Rada na závěr

Vybrat kvalitní šunku nemusí být až tak náročné. Stačí vědět, jak se správně orientovat v jejím označení.

Zdroje:
Vím, co jím. Bez uzenin nemůžete žít? Jak si jimi neničit zdraví. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/Bez-uzenin-nemuzete-zit-Jak-si-jimi-nenicit-zdravi__s590x8419.html
Vím, co jím. Video – Jak vybírat šunku. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/videa/Jak-vybirat-sunku__s593x7552.html

Uzeniny – jíst či nejíst?

Milované i zatracované uzeniny. Jedni si bez nich neumí představit snídani či studenou večeři, druzí je do své lednice zásadně nepouštějí. Naše nutriční terapeutka Evžena se salámům, šunkám a párkům podívala na zoubek.

Kvalitní uzeniny, včetně párků, by měly obsahovat minimálně 80 % masa, množství soli by nemělo přesáhnout 2,5 %. Důležitý je také obsah tuku, uzenina s dostatkem masa nemusí být kvalitní. Vysoký podíl tuku v uzenině, 35-39 % znamená, že použité maso je méně kvalitní, tučné a výrobek bude mít vysoký obsah energie.

Co je masový separát – kde se smí a nesmí používat?

Kvalita uzenin, které obsahují malé procento masa a velké množství masového separátu je mizerná, těmto uzeninám bychom se měli raději vyhnout.

Masový separát se získává strojním oddělením masa zbylého na kostech po vykostění, přičemž jsou strojově přes plechové síto protlačeny kosti, chrupavky, kůže, sádlo.

Masový separát se nesmí používat do mletých mas, některých klobás a párků, kabanosu, šunkového salámu, gothajského salámu, salámu junior a do některých druhů špekáčků. Na obale nemusí být uvedeno, zda výrobek obsahuje separát, obecně však platí, že uzeniny s obsahem masového separátu jsou levnější.

Kvalitní uzeniny

Mezi kvalitní uzeniny patří lovecký salám, jedná se o fermentovaný, tepelně neopracovaný výrobek s vysokým podílem masa.

Při výrobě loveckého salámu může být použito hovězí a vepřové maso, separát nesmí být použit.

Rozmělněné syrové maso a tuk se spolu s dalšími přísadami pouze suší a za pomoci kultury bakterií mléčného kvašení fermentuje a zraje. U loveckého salámu platí, že vyšší obsah masa znamená nižší obsah tuku.

Vídeňský párek, vyrobený v naší republice musí obsahovat nejméně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. Kvalitní jsou pouze vídeňské párky vyrobené v naší republice, české normy na rozdíl do zahraničních norem zakazují použití masového separátu.

Špekáček by měl obsahovat minimálně 40 % masa, které je tvořeno z jemně nasekané směsi vepřového a hovězího masa. Podle původní receptury špekáček obsahuje 20 % jemně nasekaného vepřového masa smíchaného s 50 % jemně nasekaného hovězího masa, 30 % tuku, česnek, pepř a muškátový ořech.

Mezi kvalitní uzeniny s vysokým podílem masa, nižším podílem tuku a soli patří některé druhy šunky, šunka od kosti, vinná klobása, kladenská pečeně, kuřecí a krůtí šunka. Některé ingredience jako je skakoun, nesníží kvalitu uzeniny, naopak ji zvýší. Šmakoun, náhrada masa vyrobená z vaječné bílkoviny, je přidávána do některých párků.

Nekvalitní uzeniny

Nekvalitní uzeniny mají nízký podíl masa, výjimkou není 10 až 20 % masa, některé uzeniny obsahují dokonce pouhých 5 % masa.

Obsah nekvalitních uzenin bývá tvořen masovým separátem, masovým i kůžemi, sádlem, sójovou bílkovinou, moukou ze sóji, bramborovým škrobem, glutamáty, nazývané také glutamany, zvýrazňovači chuti, zahušťovadly a dalšími éčky.

Glutamáty, soli kyseliny glutamové, dodají výrobku masovou chuť, aniž by v nich bylo maso.

Mezi nekvalitní uzeniny patří hotová sekaná, některé vídeňské párky, vídeňské párky vyrobené v zahraničí mohou obsahovat masový separát, některé dětské šunky. Některé dětské šunky kromě bramborového škrobu a dalších přísad snižujících kvalitu, obsahují velké množství soli, a některé dokonce i vodu.

Jak vybírat kvalitní uzeniny

Cena je jedním z ukazatelů kvality, kvalitní uzeniny nemohu být levné. Nízká cena je spolehlivý ukazatel nekvalitních surovin, avšak vyšší cena kvalitu nutně nezaručuje.

Kvalita uzenin je daná podílem masa, tuku, soli i nepřítomností masového separátu, kůží, různých zahušťovadel a zvýrazňovačů chuti, stabilizátorů barvy, modifikovaných škrobů, bílkovin a fosfátů nebo konzervantů. Z tohoto důvodu je třeba pozorně číst složení uzenin na jejich obalu.

Fosfáty mají schopnost zadržet v uzenině více vody, čímž se zvýší její objem a váha, dusitanové soli konzervují maso a propůjčí mu čerstvou načervenalou barvu. V kvalitních uzeninách by měl být podíl svaloviny 80 až 97 %, podíl tuku by měl být 3 až 5 %, obsah soli by neměl přesáhnout 2,5 %.

Měkké salámy obsahují maximálně 60 % masa, pokud si chcete občas dopřát měkký salám, sledujte v nich podíl dalších surovin jako je obsah sádla, kůže, separátu a další. Čerstvé a kvalitní uzeniny koupíte na farmářských trzích.

Při výběru uzenin je třeba si dávat pozor na krycí jména, jimiž výrobce obchází legislativu. Na špekáčky se vztahuje norma, avšak na opékáčky, čertíky či buřty se žádná norma nevztahuje. Není třeba dodávat, že se jedná o výrobky nevalné kvality.

Při výběru kvalitních uzenin důvěřujte smyslům, kvalitní šunku poznáte na první pohled podle viditelné struktury masa ve velkých kusech. Kvalitní šunka je sušší, má růžovou až načervenalou barvu. Levnou šunku se nevyplatí kupovat, je vlhká díky vyššímu obsahu nástřiku. V levné šunce koupíte místo svaloviny drahou vodu.

Nadbytek uzenin škodí

V každé uzenině jsou obsaženy rychlící soli, aromatické a konzervační látky, které zatěžují organismus. Kromě toho některé uzeniny bývají přesolené, obsahují hojné množství sádla, zahušťovadel a chemických látek, výjimkou není ani obsah masového separátu. Sušené maso je sice kvalitní, avšak jeho nevýhodou je vysoký obsah soli, která se používá jako konzervační prostředek.

Maso je sice součástí našeho jídelníčku, avšak jeho nadbytek škodí. Nadbytek masa a uzenin u žen negativně ovlivňuje hospodaření s hormony.

Nadbytečná konzumace masa a uzenin podporuje zánětlivé procesy a tím i vznik revma, ekzému a zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Nadbytečná konzumace masa zvyšuje také riziko zvýšení hladiny kyseliny močové a onemocnění nazývané dna.

Příliš masa znamená příliš bílkovin a příliš bílkovin představuje zvýšenou zátěž pro ledviny.

Uzeniny ano, ale jen malé množství

Konzumace masa by za týden neměla přesáhnout 5 porcí velikosti naší dlaně bez prstů, z toho červené maso bychom měli konzumovat maximálně jednou týdně, drůbeží maso 3krát týdně a uzeniny maximálně jednou týdně v 5 dkg porci.

Chcete-li si pochutnat na suchém salámu, nemělo by ho být více než 10 dkg. Pečivo nemažte, salám obsahuje dost tuků, raději přidejte k salámu vejce, okurky nebo jinou zeleninu. K salámu si můžete dopřát také tvarohovou pomazánku.

Evžena Janovská