Pojďme se vydat na dlouhou, pestrou a inspirativní pekařskou pouť v proměnách staletí, seznámit se s pekařskými výrobky na stolech našich předků, zjistit, jakým způsobem se vyráběl a v průběhu roku proměňoval pekařský sortiment a jaké dobroty mistři pekaři či hospodyňky připravovali při slavnostních příležitostech a životních událostech.
1. Pohled na historii pekařů a vývoj jejich řemesla
Historie pekařských výrobků je dlouhá téměř jako lidstvo samo. Chléb a pečivo ve svých nejrůznějších podobách doprovázely člověka od nepaměti a sehrávaly velmi významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale i v její historii, hospodářství a kultuře.
Zejména chléb, jako základní potravina ve výživě člověka, se jako dlouhá červena nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudry, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizaci.
Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu.
Význam chleba dokládá následující svědectví: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobry jako chléb“. Důležitost chleba dokládá i starý slovansky zvyk, vítat hosta chlebem a soli.
V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená.
Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu a pekařských výrobcích se datuji do období až 10 000 let př. Kr. Na našem území byla nejstarší pec na pečeni chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př.
n. l.
V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslnici i lide poddaní klášterům již v 11. a 12. století. Růst středověkých měst a s ním spojena dělba práce postupně zatlačily veškerou výrobu v domácnostech do pozadí. Ve 13.
a 14. století bylo na tehdejší poměry pekařů už docela dost. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. V jejich majetku se nacházely domy, mlýny a další majetek. Byli voleni do městských rad a řadu pekařů nalezneme i mezi konšely a purkmistry.
V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů, včetně mazanečníků a kobližníků. Hlavním a nejdůležitějším pekařským výrobkem byl samozřejmě chléb, kterému se dostávalo poct, jež si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem.
Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. Vzrůstající řemeslnou výrobu bylo potřeba usměrňovat.
Proto se vytvářely zájmové organizace sdružující místní řemeslníky – cechy. V 16. století ve městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetnici, v pekařství nevyučeni řemeslnici, jejichž činnost často sloužila konšelům za vyhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně.
Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně.
Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryše a učně, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby.
Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš.
Ten, chtěli se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům.
V případě zjištěni lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy.
Od roku 1860 uvolnil novy živnostensky řad pekařství úplně. Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečeni chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu.
Na počátku 20. století se v naši zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně-technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojeni.
Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba.
Za první republiky – v roce 1930 – bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1–2 pomocnici. V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňovaní v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948.
Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města) nebo družstevní organizace (venkov). V 70.
letech byly v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyráběly chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce.
Po roce 1989 proběhla postupně privatizace či restituce všech výrobních kapacit, dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy.
S rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení, aby mohli lépe odolávat tlaku koncentrovaných obchodních sítí.
Objem tržeb pekárensko-cukrárenského oboru se pohyboval v roce 2008 okolo 25 mld. Kč, pracuje zde dle údajů ČSU 18 500 zaměstnanců.
2. Pečení nájemní a v domácích statkových pecích
Chléb byl vždy symbolem života a práce. Proto si ho lid nesmírně vážil a podle dobrého chleba se oceňovala nejen hospodyně, ale i cele hospodářství.
Dříve se převážně vyráběl žitný chléb v gramáži 2 a 3 kg, podle místních zvyklostí ve tvaru vek a kulatých bochníků, ve třech základních odlišeních – český chléb, moravský chléb a moučněný chléb, jemuž se často říkalo selský.
Chléb se vyráběl a pekl buď přímo ve zděných pekařských pecích na statcích, nebo se těsto odneslo upéct k pekaři.
Před chlebem koupeným u pekaře se na venkově a v malých městečkách dávala všeobecně přednost tzv. domácímu chlebu, kdy si těsto hospodyně zadělávaly samy.
Drobni pekaři se proto omezovali převážně na pečeni chleba, který si hospodyně přinášely k upečení. V takovýchto malých provozovnách bylo vybavení velmi jednoduché. Před pecí, obyčejně vytápěnou dřevem, stal tzv.
lejštrok pro „hašeni pece“. Kromě pometla a hřebla na vyhrabování popela ze spáleného dřeva
(později uhlí) tu bylo několik lopat na sázení bílého pečiva a velká lopata štrychovnice, která sloužila k jeho vypékání. Cele zařízení doplňovalo několik vlastnoručně ze slámy upravených štrychovek a nějaká nádoba na štrychování (potírání) chleba a pečiva.
Těsto se mísilo ručně, jeden pekař uštipoval, druhý roztíral. Sloužily k tomu dřevěné kádě (díže) nebo tzv. troky (vany). Mouka se prosévala ručně pomocí kulatých sít.
Na českém venkově se pekl chléb na denní jídlo černý, na svátky z výražky.
Chléb i jeho příprava byly odedávna opředeny řadou prazvláštních obřadů, pověr a úkonů, které byly pevně stanoveny, a každé jejich sebemenší porušení znamenalo nebezpečí, že se dílo nezdaří.
Začínalo se zpravidla ve čtvrtek večer, kdy hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto (zakvas), které postavila do tepla k peci a nechala vykynout do sobotního rána. Pote jej důkladně kopistí nebo rukama rozmísila se zbytkem mouky a trochou vlažné vody a těsto se nechalo kynout přikryté lněným prostěradlem. Zatím se dohlíželo na pec, jestli je rovnoměrně vypálená.
Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené bochníky chleba, které se ještě předtím omyly vodou, aby byla kůrka pěkně hladká a lesklá.
A asi za hodinu se již šířila chlebová vůně kolem celého stavení. Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jim neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky.
Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby.
Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby nebyl tak na očích a nevysychal. Chléb se musel krájet rovně, neboť „kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi“.
3. Výroba běžného a jemného pečiva
Kdy počali pekaři rohlíky péci? „Oblíbené pode jménem „rohlíků“ u nás pečivo povstalo v čas obležení města Vídně od Turků roku 1683. Znakem mahomedánského náboženství Turků jest totiž měsíc v prve své čtvrti.
Když tedy Turci jmenovaného roku Vídně dobývali, jisty tamější pekař Wendler – jakoby na posměch Turků – začal čtvrť měsíce či rohlíky peci a prodávati, které obyvatelstvo vídeňské chvatem kupovalo.
Poněvadž tehdy Wendler prodáváním rohlíků obchod svůj zvelebil, následovali jej i jiní pekaři a oblíbené rohlíky po poražení Turků vyráběti počali. Z Vídně rozšířily se rohlíky i do jiných krajin.“ (Pekařské Listy, 1890)
Na počátku minulého století se běžné bílé pečivo většinou vyrábělo z dvojího těsta, ve dvou druzích. Bělejší a jemnější, dobře tvarované, bylo menší a dražší. Druhé pečivo z tmavší mouky mělo jednodušší tvary, ale při stejné ceně bylo větší, a tedy levnější.
V Čechách se pekly rohlíky a pletené housky, na Moravě kulata houska zvaná Kaiserka. Nejoblíbenějším a snad nejrozšířenějším i v Praze byl název bandur. Další názvy levného pečiva byly krušinky, jinde zas podbělky, puliny, pukavce, sekance apod. Kromě bandurů byly v různých krajích oblíbeny dalamánky sypané kmínem a solí.
Dalamánky se někde zadělávaly žitným kvasem nebo droždím, někdy obojím.
Co se tyče tvarů, před první světovou válkou se vyrábělo lepší pečivo jen pletené, např.
zaplétané preclíky, točenice, pletýnky (housky), dále rozličně zaplétané vánočky (štědrovnice) a teprve později také vinuté rohlíky.
Pečivo levnější bylo také jednodušší, protože těsto z tmavší pšeničné mouky bývalo lepivé a zpracovat pletené tvary bylo obtížné a jen velmi zřídka se povedlo. Proto se tvarovaly do kulatých bochánků nebo veček.
Podle místních zvyků se mezi kynutím protlačovaly nebo krátce před vsazením do pece na plechu ostrým nožem nařezávaly. Různým sypáním se dosáhlo vzhledově poměrně širokého sortimentu.
Pokud jde o bílé pšeničné pečivo, platila podle Potravního kodexu směrnice, která podle druhu použité mouky a dle množství přísad stanovovala rozdělení vyráběných druhů pečiva, které se v minulosti dělilo na vodové a tukové, přičemž rozlišujícím hlediskem byl procentický obsah tuku.
Těsto na bílé pečivo se většinou připravovalo podle místních zvyklostí a podmínek na různě tuhé omladky, jejichž účelem bylo potřebné předchozí oživení a rozmnoženi kvasinek. Omladky se připravovaly a vedly téměř v každé pekárně a snad na každý druh výrobku poněkud jinak.
Původně se těsto na bílé pečivo ručně prošlehávalo v dížích, později (zhruba od roku 1956) pomocí sloupových planetových hnětačů.
Za luxusní se pokládalo zvláště jemné pečivo spíše složitých tvarů, které se vyrábělo v dopoledních hodinách a prodávalo jen příležitostně. Vydrželo déle vláčné a bylo chutnější než běžné bílé pečivo.
Patřily mezi ně především různě plněné a tvarované koláče, buchty, koblihy, záviny, bábovky, vánočky či mazance.
Lepší druhy se připravovaly z mléka, vajec a pravého másla. Kořenilo se hlavně skořicí a citrónovou kůrou. Výroba pečiva se nejvíce změnila na konci 20. století.
Pečivo se dnes v moderních pekárnách vyrábí na již výkonných specializovaných linkách, s malým počtem obslužného personálu.
V případě jemného pečiva se vyrábí velké série typizovaného sortimentu a v mnohem širší míře se používá různých zlepšujících přípravků a standardizovaných náplní.
4. Pekařský obor dnes
Pekařský obor prošel za posledních 20 let neuvěřitelným vývojem.
Současná nabídka na trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikosti a chuti pekařských výrobků, k jejichž výrobě může byt použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů.
Výkonné specializované linky odstranily namáhavou lidskou práci a zvýšily produktivitu. Vedle průmyslových pekáren se opět začaly objevovat menší řemeslné pekárny, které vhodně doplňuji sortimentní nabídku z velkopekáren.
I velcí výrobci si uvědomuji důležitost každodenního kontaktu se zákazníkem a buduji sítě specializovaných firemních prodejen. Dodavatele strojního zařízení a zlepšujících potravinářských přípravků rozšířili a zkvalitnili významně svoji nabídku, takže pekaři si mají skutečně z čeho vybírat.
V poslední době se ubírá vývoj v oboru směrem k dosažení co největší čerstvosti, začíná se prosazovat trend zmrazování výrobků a jejich následného dopečeni přímo před prodejem zákazníkovi.
Zvyšuje se podíl balených pekařských výrobků a hmotnosti ušité na míru konkrétním spotřebitelským skupinám a segmentům.
Moderní zařízení v pekárnách vyrábí dnes základní sortiment pekařských výrobků s vysokou produktivitou a již prakticky bez dotyku lidské ruky, kdy pekaři mají pouze kontrolní funkci. Např. specializovaná výrobní linka je za jednu hodinu schopna vyrobit: 20 000 ks rohlíků či housek, 2 500 ks vek, 1 500 ks chleba, 1 000 ks vánoček, 4 000 ks koblih.
Velkým negativem dnešní doby je však preference nízké ceny ze strany obchodníků, kteří čím dál vice nutí pekaře k výrobě „levné hmoty“, na které sice zákazník ušetři, ale nepochutná si.
A pokud nedostanou výrobci chleba a pečiva dobře a včas zaplaceno, nemohou rozvíjet svoji činnost, modernizovat zařízení, přicházet na trh s novými výrobky a zaměstnávat a dobře odměňovat kvalitní řemeslníky. Klesá tím společenská prestiž a atraktivnost tak krásného řemesla, kterým pekařina dozajista je.
Věřme však, že zvítězí zdravý rozum a najde se takové řešení, se kterým budou spokojeni pekaři i obchodnici a zákazník si pochutná na kvalitním a čerstvém pečivu a chlebu.
Spisovatel Karel Čapek vyjádřil své okouzlení nad pekařskou prací a pekařským řemeslem neopakovatelným způsobem, které nechť je pomyslnou tečkou za naším putováním:
„To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvláště chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství.
První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži a teď se tam pod víkem děje taková skryta přeměna; musíš čekat, až se z mouky a vody stane živy kvas. Pak se zadělá těsto a mísí se kopistem; to zas vypadá jako nábožensky tanec nebo co.
Potom se to těsto velebně zvedá a kyne a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl – já vám řeknu, to je tak krásné a divné jako těhotenství. Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského.
A třetí tajemství je samo pečeni, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci; ježíšmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani male dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div – já myslím, že by se při těch proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jako se zvoní v kostele při pozdvihování.“
J. Dřízal: Úspěšný pekař musí stále dobře počítat
Přestože i na pekaře doléhá globalizace, nabídka chleba na českém trhu je jedna z nejlepších v Evropě. „Který obor to u nás může o svých výrobcích říci?“ komentuje Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Ing. Jaromír Dřízal
Jak se za poslední desítky let změnila kvalita chleba?
Kvalita chleba, piva, stejně tak jako volba Miss nebo sestava fotbalového „nároďáku“, budou vždy předmětem debat a nejrůznějších názorů. Samozřejmě, že se kvalita chleba vyvíjí tak, jak se průběžně mění i požadavky zákazníků a technologie, suroviny a lidé, kteří jej vyrábějí.
Kritici dnešní kvality zapomínají na fakt, že před rokem 1989 měl zákazník v obchodě na výběr pouze dva až tři druhy chleba a pokud měl štěstí, mohl koupit i chléb čerstvý a kvalitní.
Dnes je nabídka chlebového sortimentu nesrovnatelně bohatší, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností či regionálních specialit. Diametrálně se zlepšil též zákaznický servis v obchodech. Počet milovníků dobrého chleba se rozrůstá.
Zákazníci začínají upřednostňovat jeho kvalitu před nízkou cenou. Nastává období renesance spotřeby chleba i jeho původního významu ve společnosti.
Čísla ČSÚ to ovšem nedokládají. Spotřeba chleba na osobu ve srovnání s minulostí klesá. Čím si to vysvětlujete?
Pokles spotřeby chleba je trvalým trendem již od roku 1989 a má řadu příčin. S prudkým rozvojem maloobchodu se rozšířila nabídka těstovin, extrudovaných výrobků, müsli a podobných výrobků nahrazujících do té doby dominantní chléb. Uspěchaná doba nahrála rozvoji fast foodů, stánků rychlého občerstvení. Na benzínkách si řidiči kupují obložené bagety, přílohou v restauracích se stalo pečivo.
Také spotřebitelé díky větší koupěschopnosti začali preferovat dražší pečivo, jehož nabídka na trhu je velmi pestrá. Klesající spotřeba chleba není pouze české specifikum, obdobný vývoj probíhá i v sousedních státech. Zdá se však, že spotřeba 40 kg chleba na osobu a rok je pomyslné dno. Nastane období určité renesance kvalitního kvasového chleba, ke kterému se budou opět spotřebitelé vracet.
Jak dnes vypadají pekárny?
Lidé mají, bohužel, o pekařích zafixovanou zastaralou představu podobnou scénám z filmu Císařův pekař a pekařův císař. Pekárny 21.
století jsou dnes moderní potravinářské provozy, výrobní linky jsou automatizovány, pekaři řídí technologické procesy prostřednictvím počítačů. Rychle se v oboru prosazují moderní technologie chlazení, předpékání či mražení výrobků.
Pouze v menších pekárnách zůstal zachován vyšší podíl ruční řemeslné práce. Pekařina je přes všechny změny pořád krásné a voňavé řemeslo.
Jaký podíl na výrobě chleba a pečiva mají řetězce?
Pro obchodní řetězce jsou pekařské výrobky velmi důležitou komoditou. Čerstvé pečivo provoní prostory obchodu a přiláká zákazníky.
Prakticky všichni velcí obchodníci u nás provozují buď výrobu ve vlastních pekárnách či dopékání zmrazených polotovarů ve svých marketech. Podle kvalifikovaného odhadu Svazu se jedná zhruba o čtvrtinu celkové pekařské produkce v zemi, a to zejména pečiva.
Bohužel přesná data o výrobě řetězce neuvádějí. Myslím, že je to zajímavá výzva pro ČSÚ, zjistit skutečný objem pekařské výroby v nadnárodních řetězcích.
Pekaři si stěžují, že jim rostou výrobní náklady a cena chleba je nízká.
Pekaři si stěžují oprávněně. Ceny pekařských výrobků od roku 2011 klesají, přitom náklady na suroviny, energie a dopravu stouply. Většina výrobců pekárenského oboru s ročním obratem 25 miliard korun je poslední roky v červených číslech.
Pekař musí vytvářet zisk, aby mohl investovat do rozvoje, řádně platit zaměstnance a udržovat vysokou kvalitu výrobků. Podle Eurostatu se Česko umístilo v žebříčku nejlevnějších pekařských výrobků v Evropské unii na pátém místě. Levnější jsou jen v balkánských zemích.
Češi ochotně vydají ročně za hazard 12,5 tisíc, za alkohol 9,3 tisíc a za cigarety 8,4 tisíc korun, ale necelý tisíc za chleba se jim zdá hodně. Na vině jsou obchodní řetězce, které převzaly rétoriku komunistů. Zákazníky lákají na levné, tzv.
kontaktní výrobky, mezi které chléb a pečivo patří.
Nekonkurují pekárnám i domácnosti, které si samy vyrábějí chleba?
V domácnostech se sladké pečivo peklo vždycky. Módou posledních let je výroba chleba v domácích pekárnách.
Pro pekárny, které ročně vyrobí 300 tisíc tun chleba, tedy denně jeden milion bochníků, nejsou domácí nadšenci reálnou konkurencí.
Většina z nich, po zjištění nákladů a času stráveného při domácí výrobě chleba, této aktivity stejně zanechá a ráda si zajde pro čerstvý bochník do nejbližšího pekařství.
Mohou pekaři udržet nízké ceny například nízkými mzdovými náklady?
Šetřit na svých zaměstnancích či používat levnější suroviny určitou dobu jistě jde. Řada pekáren se touto cestou i vydala, ale je to cesta do pekel. Pokud si neudržíte kvalifikovaného pekaře a jdete cestou úspor v recepturách, zákazník to pozná na kvalitě a přejde ke konkurenci.
Bohužel ekonomická realita nutí výrobce k úsporám a průměrná mzda v pekárenském oboru je dnes 17 880 korun, což je zhruba na úrovni dvou třetin celostátního průměru. Hodnoty jsou dnes v naší společnosti, bohužel, převrácené, chléb přestal být symbolem hodnoty věcí.
Kilogram krmiva pro psy a kočky je třikrát dražší než jedno kilo chleba.
Koho vlastně váš Svaz zastupuje, že máte o oboru takový přehled?
V současné době má Svaz pekařů a cukrářů ČR 120 členů. Nejsou to pouze pekárny, ale také významní dodavatelé strojů a zařízení, surovin a potravinářské školy a učiliště oborů Pekař a Cukrář.
Svaz hájí podnikatelské zájmy svých členů, reprezentuje obor navenek, zajišťuje servis v oblasti vzdělávání, legislativy, organizuje soutěže kvality, pořádá odborné semináře a výstavy, vykonává publikační činnost.
Zkrátka stará se, aby se pekařské řemeslo u nás rozvíjelo.
Dokážou se pekařinou uživit všechny subjekty, které toto řemeslo provozují?
Málokterý trh je u nás tak „tvrdý“ jako ten pekařský. V Česku působí okolo 700 klasických pekáren a ne všechny se mohou uživit. Díky vlastní výrobě a rozpekům mraženého pečiva v řetězcích vzniknul zhruba 30% převis kapacit.
Ročně proto skončí u nás desítky pekáren. Nejvíce ohrožené jsou středně velké pekárny závislé na dodávkách do řetězců, které požadují velmi nízké realizační ceny základních výrobků. Proto si pekárny budují vlastní sítě firemních prodejen.
Dnes jich může být u nás okolo 2 500 a prodá se v nich 15 % produkce.
Úspěšný podnikatel musí umět dobře počítat. Platí to i pro pekaře?
Aby pekař uspěl na náročném trhu, musí být velmi houževnatý, pracovitý, s láskou dělat své řemeslo a samozřejmě musí umět dobře počítat. I pekaři v minulosti střádali korunku ke korunce, aby si mohli pořídit moderní mašinu do výroby či otevřít obchod.
Možná se to nezdá, ale velmi důležitou a každodenní roli u pekáren hraje statistika. Vedoucí pekárny musí mít přehled o výrobě v jednotlivých dnech.
Vede se přesná evidence surovin a obalů, sledují se denní a měsíční tržby prodejen, propočítávají se kalkulace výrobků, zvažují limitní ceny do řetězců, zpracovávají finanční a investiční plány.
Ing. Jaromír Dřízal
V pekárenském oboru pracuje 40 let. Po vyučení na pekaře vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Pardubicích.
Po absolvování Provozně ekonomické fakulty Vysoké školy zemědělské v Praze pracoval jako ekonomický ředitel v Michelských pekárnách, ředitel marketingu společnosti Odkolek a ředitel mlýnsko-pekárenského koncernu Ramill.
Předsedou Svazu pekařů a cukrářů v ČR se stal v roce 2009. Je členem představenstva Potravinářské komory ČR. Často publikuje v odborných potravinářských časopisech.
Průměrný Čech za rok zkonzumuje 40 kg chleba, pšeničná klasika v domácnostech stále vítězí!
Moderní výroba chleba vloni oslavila 100 let. Tato tradiční česká pochoutka si během svého vývoje prošla dramatickými změnami a čelila nejrůznějším trendům.1 Popularitu si ovšem drží stále.
Podle údajů ze Spotřebitelského panelu GfK nakupuje chléb a další pečivo každá česká domácnost.2 Spotřeba se pohybuje kolem 40 kg na osobu a rok.1 Ačkoliv se Češi nebojí zkoušet nové speciality, pořád vede klasika v podobě Konzumního chleba nebo Šumavy.1
Chléb tvoří největší segment pečiva a české domácnosti na jeho nákup vynakládají téměř jednu třetinu svých výdajů. Do nákupního košíku ho vkládají přibližně jednou za čtyři až pět dní2 a ročně za něj v průměru utratí 1000 korun. Spotřeba chleba v minulých letech dlouhodobě klesala, dnes se stabilizovala na hodnotě 40 kg na osobu a rok.1
Moderní pekařské řemeslo má v Čechách a na Moravě dlouhou tradici. Současná nabídka se však s tou před sto lety nedá vůbec srovnávat. „Chlebový sortiment je dnes co do množství druhů, složení, tvarů a typů daleko bohatší. Například náš denní výrobní sortiment tvoří víc než sto druhů chleba, běžného a jemného pečiva.
Pekařství se podobně jako jiná řemesla vyvíjí, výroba se zdokonaluje a reaguje na aktuální trendy a požadavky zákazníků. Dnes se chléb kromě řemeslných a průmyslových pekáren běžně vyrábí i v marketech obchodních řetězců, aby byl spotřebitelům dostupný od rána do večera.
Nicméně nemusí to být pravidlem, naše pekárna totiž denně zásobuje čerstvými výrobky více jak 350 obchodů,“ říká výkonný ředitel pekárny PECUD, Martin Abraham.
Podle dostupných statistik si zákazníci pro chleba chodí nejčastěji právě do marketů (63 %), dále nakupují v pekařských speciálkách (27 %), večerkách (5 %), na trhu (2 %) a malé procento i on-line (1 %). Na domácím chlebu si pochutnávají 2 % respondentů.1
Konzumní chléb válcuje konkurenci
Sortiment se sice neustále rozšiřuje, Češi ovšem zůstávají věrni klasice. Nejvíce totiž preferují pšenično-žitný a žitno-pšeničný chléb.
Ten si alespoň jednou za rok koupí přibližně 4,4 milionů domácností a z hlediska výdajů na něj z celkového segmentu připadá více jak 65 %. Druhou početnou skupinu tvoří chleby speciální – celozrnné a vícezrnné produkty nebo výrobky s vyšším zastoupením žitné mouky.
Minimálně jednou ročně je zvolí necelé 4 miliony nakupujících. Výdaje této kategorie meziročně rostou o zhruba 10 %. Jako třetí v pořadí se mezi českou populací drží chléb toastový, který si alespoň jednou za rok koupí více jak 70 % českých domácností.
Počet fanoušků toastů je sice menší než u dvou předchozích položek, nicméně výdaje se v tomto sortimentu aktuálně zvyšují nejrychleji.2
Dopékání zmrazeného pečiva
Výroba rozpékaného pečiva v Česku roste, v současné době tvoří zhruba třetinu celkové nabídky obchodů. Pro zajímavost, v západní Evropě je to až polovina trhu s pekařským sortimentem. Podle dat agentury GfK na ně české domácnosti vydávají v průměru 10 % z celkových výdajů na pekařské produkty.
„Předpečené pečivo či chléb, jež se finálně dopékají až v místě prodeje, je dnes již běžnou praxí. Pro samotné nakupující to má velkou výhodu v tom, že jim technologie zajišťuje maximální čerstvost produktů, protože se dopékají průběžně dle aktuální poptávky zákazníků.
Dnes už tedy není problém nakoupit teplé a voňavé pečivo i ve večerních hodinách. Naše produkce se radikálně zvýšila právě příchodem významného odběratele z oblasti velkoobchodu.
Díky nárůstu odbytu jsme mohli rozšířit prostory pekárny a investovat i do nových technologií,“ popisuje majitel Pekárny U Oulehlů, Josef Obermajer a dodává, že v nejvyšší míře (30 %) se tzv. rozpek využívá u baget, vek či croissantů.3
Zdroje:
Foto: archiv redakce
Češi mění svůj jídelníček, jedí čím dál méně chleba
Produkce chleba loni klesla o čtyři procenta. Češi ho nahradili těstovinami i fastfoodem. Vzrostla také výroba koláčů, koblih či vánoček.
Praha – Produkce chleba v Česku loni podle předběžných údajů Českého statistického úřadu meziročně klesla o čtyři procenta na zhruba 294 000 tun. Informoval o tom předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal při příležitosti Světového dne chleba.
Pekaři upekli méně než v roce 2012 také běžného pečiva. Naopak vzrostla výroba běžného cukrářského pečiva, jako jsou koláče, koblihy či vánočky. Vývoj podle Dřízala souvisí se změnou životního stylu a nákupní preferencí v ČR.
Průměrná spotřeba klesla na 40 kilogramů za rok
Z předběžných výsledků pekařské výroby podle svazu vyplývá, že průměrná spotřeba chleba se loni snížila z předloňských necelých 43 kilogramů k hranici 40 kilogramů chleba za rok. To by představovalo jednu z nejnižších průměrných spotřeb v historii.
Produkce běžného pečiva, tedy především rohlíků a housek, klesla loni o pět procent na 270 000 tun.
Naopak čerstvého cukrářského pečiva, mezi něž patří koláče, koblihy nebo vánočky, upekli pekaři o desetinu víc než v roce 2012. I když je u chleba širší nabídka druhů, jedí ho Češi z dlouhodobého hlediska stále méně.
Podle Dřízala postupně nahradily chléb v jídelníčku jiné druhy pečiva, ale také těstoviny, potraviny z fastfoodů či automatů.
„Nejoblíbenější stále zůstává klasický pšeničnožitný konzumní chléb či jeho pomoučená varianta Šumava,“ uvedl Dřízal. Řada zákazníků pak preferuje lokální druhy chlebů.
Oproti cizině je chleba levný
Například v 50. letech minulého století snědl každý Čech v průměru téměř 90 kilogramů chleba ročně. Přes určitou stagnaci či mírný růst v předchozích letech spotřeba chleba dlouhodobě klesá.
Tuzemští pekaři upozorňují, že chleba je v tuzemsku proti zbytku Evropy levný.
„Spotřebitelská cena jednoho kilogramu chleba, která aktuálně podle statistiků činí 23 korun, je v porovnání s okolními státy výrazně nižší,“ podotkl Dřízal.
Podle šetření Eurostatu je český chléb osmý nejlevnější mezi státy Evropské unie. Například v Německu či Rakousku je chléb až o polovinu dražší než jeden litr benzinu, což v Česku již dávno neplatí, podotkl.
Letos se cena nezmění
Navzdory velmi dobré letošní sklizni obilí, která by měla být třetí nejvyšší v historii ČR, chléb letos patrně nezlevní. Kvalita potravinářské pšenice totiž letos není vyrovnaná, což s sebou nese pro pekaře vícenáklady při výrobě.
Na dnešek připadající Světový den chleba si pekaři v ČR připomínají pošesté, v zahraničí má však mnohaletou tradici. Svátek na 16. říjen vyhlásila světová organizace řemeslných pekáren U.I.B. Nejrůznějším způsobem se slaví v řadě zemí světa.
Konec gumovým rohlíkům? Od středy povinné označování dopékaného pečiva (FOTO)
Od středy se u pečiva v obchodech objeví nové cedulky. Ty budou upozorňovat na to, že bylo pečivo dopékáno. Ministerstvu zemědělství došla s obchodníky trpělivost.
V Česku se totiž rozmnožil nešvar rozpékaného pečiva. To je připravováno většinou z rozmrazených polotovarů. Přitom je zákazníkům nabízeno jako čerstvé.
Čerstvost ale nově upravuje vyhláška, která vstoupí v platnost 1. srpna 2012.
Nová definice čerstvého pečiva
Díky ní se tak spotřebitelé dozvědí, zda si kupují skutečně čerstvé pečivo, nebo jen rozmrazené a dopečené, které je určeno k okamžité spotřebě a podle Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů je i často dražší.
Zákazník bude mít nyní informaci pro rozhodnutí, zda si koupí klasický čerstvý výrobek od českých pekařů nebo dá přednost většinou výrazně dražšímu výrobku dopečenému v obchodě ze zmrazeného polotovaru, který je určen spíše pro rychlou spotřebu, upozornil Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Nová vyhláška definuje čerstvost tak, že technologický proces výroby pečiva od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě.
Pekařský výrobek tak nesmí projít procesem zmrazení. Pokud se tak stane, musí být u pečiva uvedena cedulka s nápisem „rozmrazeno“. Jestliže obchodník nabízí nebalený pekařský výrobek, který byl dopečen ze zmrazeného polotovaru, musí u něj umístit popisek „ze zmrazeného polotovaru“.
Plesnivý chléb z rozmrazeného polotovaru
Stát tak chce obchodníky donutit, aby zákazníkům nabízeli skutečně čerstvé pečivo. Eliminovat by se tak mohly i případy jako ten z června letošního roku, na který narazila Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v litoměřickém Kauflandu.
Čtěte na Vitalia.cz: Kaufland chystal pro zákazníky plesnivé chleby
SZPI při kontrole v pekárně provozovny našla celkem 64 rozmražených polotovarů chlebů, které byly viditelně napadeny koloniemi plísní. Tyto produkty byly přitom připraveny spolu s jinými druhy polotovarů k rozpékání a následnému prodeji v oddělení čerstvého pečiva.
Nová vyhláška se ale obchodníkům příliš nelíbí. Svaz obchodu a cestovního ruchu už dříve upozornil, že nový předpis zkomplikuje orientaci spotřebitelů ale i činnost obchodníkům. Ti si navíc stěžují, že jim to zvýší provozní náklady. To ale ministerstvo zemědělství kategoricky odmítlo. Podle něj umístění nápisu vedle regálu s pečivem není nic nákladného.
Čtěte na Vitalia.cz: Produkce chleba významně klesá. Čím to je?
Velmi nákladný je naopak podle Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů proces dopékání, který se promítá zákazníkům v ceně: Dříve se vyrábělo a spotřebovalo pečivo a chléb „okolo komína“ (v blízkosti pekárny), dnes se značná část zmrazených polotovarů dováží, což s sebou nese vysoké náklady na transport. Výroba předpečeného pečiva a jeho zmrazení, dlouhodobé skladování a dopékání je také velmi energeticky náročné. Již téměř čtvrtina běžného pšeničného pečiva v obchodních řetězcích je dopékána ze zmrazených polotovarů, uzavřel šéf svazu Jaromíř Dřízal.
Mlýnský průmysl v České republice 2017-2019
Pro mlýnský průmysl v České republice, ale i pro tento sektor v celé Evropě, nebylo období po sklizni roku 2017 a také po sklizni roku 2018 příliš příznivé.
Příčinou byly rostoucí ceny obilovin, zejména pšenice, které se nepodařilo dostatečně promítnout do cen finálních výrobků. Poukázal na to i Evropský kongres mlynářů a výrobců těstovin Prague 2018.
Nežádoucími trendy v mlýnském oboru jsou: – snižování marží, – tlak na ceny mouky a těstovin ze strany maloobchodu, – a v neposlední řadě pak nekonsolidované tržní prostředí.
Ve spotřebě mlýnských výrobků dochází stále k zásadním strukturálním změnám. Významný je poklesu exportu obilí a mouky z Evropské unie do třetích zemí, klesá spotřeba mouky v domácnostech a mění se poměry v pekárenském oboru, který je doposud největším zákazníkem mlýnů. Vývoj pekáren ovlivňuje několik faktorů.
Prvním jsou změny v distribučních kanálech koncentrovaného maloobchodu. Výroba přechází do moderních průmyslových podniků s kompletní sortimentní nabídkou a roste podíl především pekáren ovládaných přímo obchodem.
Stejně tak se nezastavil růst spotřeby pečiva ze zmrazeného polotovaru dopékaného přímo v prodejnách, který zhoršuje pasivní bilanci zahraničního obchodu pekařských výrobků ČR. V podmínkách České republiky se předpokládá další zvyšování podílu těchto výrobků.
Druhým faktorem je investiční deficit, kdy v pekárnách zaostává mechanizace a automatizace výrobních procesů. V tomto směru se pekárny nacházejí v bodu zvratu a jejich existence bude závislá na finančních zdrojích pro své nezbytné modernizace cílené na zvýšení produktivity práce.
Třetím faktorem je zákazník a jeho poptávka po výrobcích regionálních nebo tradičních, po bio potravinách, potravinách bez „E“, čistých potravinách, bezlepkových produktech (rostou o 2 – 3% ročně).
Aktuální je také fortifikace mouky vitaminy a výroba výrobků se specifickou nutriční hodnotou, které patří do skupiny funkčních potravin. Tyto změny přímo ovlivňují existenci mlýnských podniků, protože jejich většina je s pekárnami propojena. Na jedné straně je to výhoda, ale na druhé straně je zde existenční hrozba při zániku propojené pekárenské kapacity.
Mlýnský průmysl se nachází ve složitém období a další existence výrobních podniků závisí na jejich schopnosti reagovat na probíhající změny.
Jistě je velmi pozitivní modernizace technologií českých mlýnů realizovaná v posledním desetiletí, ale určitým problémem je skutečnost, že pouze v omezeném měřítku investice směřovaly ke zvýšení podílu výrobků s vyšší přidanou hodnotou.
Také je třeba konstatovat, že se v českých mlýnech investuje daleko méně než v Německu nebo v Rakousku.
Výroba
České mlynářství zpracovává ročně přibližně 1200 tis. tun pšenice, 110 tis. tun žita, 16 tis. tun ovsa, 5 tis.tun ječmene, 10 tis.tun kukuřice a 3 tis.tun ostatních obilovin. Přesné objemy v posledních letech jsou uvedeny ve statistických tabulkách v poslední části této ročenky.
Mezi mlýnské výrobky z pšenice a žita patří hladké mouky světlé, polosvětlé a tmavé, které mají vyšší obsah obalových částí zrna, tedy i vlákniny. Z pšenice dále mouky polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Pšeničná jemná krupice se také suší na Dětskou dehydrovanou krupičku. Oves se zpracovává převážně na vločky, ječmen na kroupy různých velikostí.
Z ječmene a ovsa se vyrábějí rovněž hladké mouky a díky výživovým hodnotám také otruby nebo tmavé mouky. Kukuřice je určena především na výrobu krupice pro extruzi, ale také pro bezlepkové mouky. Podobně z pohanky se vyrábějí převážně kroupy a dále krupice a bezlepková mouka. Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin.
Zpracovává se zde i rýže. Dále se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.
Struktura mlýnských výrobků v ČR je dána především specifickými stravovacími návyky obyvatel.
Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba (přestože významně klesla), unikátní pak výroba knedlíků, a to nejen klasických houskových, ale i knedlíků z vařených a ze syrových brambor, knedlíků špekových a ovocných. K tomu je potřeba vyrábět hrubé a polohrubé mouky, což není ve světě běžné.
Proto je klasická česká technologie mletí odlišná od jiných technologií běžně používaných ve světě. Je složitější v šetrném mletí zrna na krupice, v jejich čištění a třídění. Zajímavostí je také získávání až devíti výrobků jedním kontinuálním procesem.
Novinkou posledních dvou desetiletí je fortifikace mouky zlepšovacími přípravky a výroba „mouky na míru“ podle konkrétní potřeby zákazníka. Pro obchodování jsou dnes nejdůležitější uživatelské parametry výrobků zakotvené většinou ve smluvních podmínkách uzavřených mezi dodavateli a odběrateli.
Prosazují se také jemně mleté celozrnné mouky a speciální mouky s vyšším obsahem vlákniny, tedy jedlé otruby jako pšeničná vláknina. Na trhu se objevují také otruby z ovsa a ječmene. Tyto výrobky ale vyžadují velmi účinnou dekontaminaci zrna, a to především od plísní a jejich toxinů.
Více než 70% mlýnských výrobků je určeno pro zpracování v pekárnách, 10% míří do výroby krmiv, 8% do průmyslu trvanlivého pečiva, 8% do domácností a přibližně 8% do výroby těstovin (z toho je ale cca 50% dovážená semolina).
V rámci uvedených položek dochází k dynamickým strukturálním změnám, na které je třeba reagovat. Jde především o rozvoj výroby mraženého pečiva, vznik pekáren v supermarketech, a v neposlední řadě například průmyslovou výrobu knedlíků a jiných polotovarů.
Dnes rovněž vystupuje do popředí téma funkčních a dietních potravin. Mezi takové výrobky patří třeba bezlepkové mouky nebo směsi. Také je žádána obilní vláknina v nejrůznějších formách zpracování. Ve vývoji jsou výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – beta glukanů.
Je jisté, že výroba funkčních a dietních potravin je příležitostí pro rozvoj mlýnského oboru. Patří sem jistě i vyšší využívání ostatních obilovin ve výživě, jak je již výše uvedeno.
Zajímavé je historické srovnání poměrů mezi zpracovanými obilovinami v ČR. Zřetelný je úbytek žita a ječmene.
Tyto trendy nejsou příznivé z hlediska výživy, protože se snižuje konzumace vlákniny a zejména jejích rozpustných složek, které jsou obsaženy nejméně u pšenice, více u žita a nejvíce u ječmene a ovsa. Dříve se zpracovávalo velké množství ostatních zrnin, včetně luskovin.
Ale velký podíl měla například pohanka, která má blahodárný význam pro celý kardiovaskulární systém člověka. Obrodu jejího pěstování a zpracování u nás přináší výrobci biopotravin.
Pokles objemu zpracování žita je způsoben změnou technologie výroby chleba v pekárnách, pokles ječmene a dalších obilovin je způsoben vývojem poptávky po výrobcích s vyšším stupněm zpracování. V současnosti se u nás výroba různě upravených cereálních výrobků rozšiřuje.
Vývoj objemu zpracování zrnin podle druhu v tunách/rok
| 1936 | 1946 | 1966 | 1989 | 2000 | 2012 | 2018 | |
| Pšenice | 820 743 | 690 591 | 1 130 000 | 1 240 833 | 1 220 000 | 1 250 000 | 1 200 000 |
| Žito | 920 358 | 770 253 | 410 000 | 286 858 | 170 000 | 140 000 | 120 000 |
| Ječmen | 60 867 | 70 856 | 16 000 | 10 500 | 2 500 | 4 000 | 5 000 |
| Ostatní | 150 882 | 120 442 | 32 000 | 28 000 | 14 300 | 22 000 | 29 000 |
Kukuřice 10 tis. tun ročně. Oves 16 tis. tun ročně. Ostatní zrniny 3 tis. tun ročně.