K filetování lososa se hodí i kombinačky

• Ještě před nedávnem byli lososi pochoutkou středních a vyšších tříd, avšak postupem času se jejich vynikající maso zabydlelo ve všech kuchyních.
• Je to nejoblíbenější ryba s jemnou chutí, s křehkým a šťavnatým masem.
• V jeho mase je obsažen vysoký podíl látek, které se starají o pevné kosti a zuby, dobré trávení, je prevencí proti chorobám krevního oběhu, posiluje nervy a podporuje zdravou kůži, nehty i vlasy.
• Je tedy vhodné, abychom lososa, vedle jiných ryb, zařadili do našeho jídelníčku alespoň jedenkrát do měsíce.
• Proto se inspirujte našimi 7 recepty s lososem a dopřávejte si lososa podle potřeby.

Losos na másle s bylinkami

Jednoduchý způsob jak udělat skvělé jídlo rychle a s minimální přípravou.

INGREDIENCE:

• filety z lososa (150–200 g na osobu)
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce olivového oleje
• sůl a mletý pepř
• větvička rozmarýnu
• petržel

POSTUP:

1. Lososa otřeme a z obou stran okořeníme solí, čerstvě nadrceným pepřem a rozmarýnem.
2. Necháme odležet, stačí 1 – 2 hodiny.
3. Na nepřilnavou pánev dáme lžíci až dvě másla, přidáme lžíci oleje a lososa za občasného obracení propečeme asi 5 minut z každé strany.
4. Lososa posypeme petrželkou a podáváme s citrónem, bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

 TIP : Lososa neoplachujte. Obzvláště pokud se jedná o mořskou rybu – voda z kohoutku může pokazit strukturu a zhoršit výslednou chuť. Pokud ji chcete očistit, tak k tomu použijte suchou papírovou utěrku. 
Zdroj : cookingclassy.com

Náš tip: K přípravě lososa by se vám skvěle hodila pánev z teflonu. Podívejte, jak teflonové pánve vyšly v našem testu.

Pečený losos v papilotě

Pečení v papírovém balíčku, tedy v papilotě, má samá pozitiva – je zdravé, neušpiníte při něm nádobí a v pokrmu se díky tomu udrží kromě veškeré šťávy a chuti také všechny vůně uvolněné ze svazečku bylinek.

INGREDIENCE:

• 2 svazky bylinek na ryby (kopr, estragon, petrželka, tymián)
• 2 filety z lososa (150–200 g)
• mořská sůl a čerstvě drcený pepř
• 1 menší cuketa, nakrájená na plátky
• 2 větvičky třešňových rajčátek
• 1 červená cibule, na klínky
• 1 jarní cibulka, na špalíky
• 1 citron, na plátky či klínky
• panenský olivový olej na pokapání

POSTUP:

1. Troubu předehřejeme na 210 °C.
2. Porce lososa osolíme a opepříme.
3. Na dva velké čtverce pečicího papíru rozdělíme zeleninu, osolíme ji.
4. Doprostřed vždy usadíme lososový filet, přidáme svazek bylinek, doplňíme citronem a pořádně zakápneme olivovým olejem.
5. Balíčky uzavřeme, aby dobře těsnily.

6. Přesuneme je na plech a vložíme do předehřáté trouby.
7. Pečeme 15–20 minut, podle výšky filetů.
8. Podáváme v papíru, aby si každý rozbalil svůj poklad přímo na talíři.

Zdroj: wildalaskasalmonandseafood.com

Marinovaný losos na grilu

Ryby na grilu patří k velmi oblíbeným, rychlým a často voleným receptům majitelů většiny grilů. Jejich velkou předností je velmi jednoduchá a rychlá příprava, a nízká kalorická hodnota jídla.

INGREDIENCE:

• 4 steaky z lososa bez kůže
• 4 plátky citronu

Marináda

• mletý černý pepř
• 50 ml rumu
• 2–4 stroužky česneku
• 1 lžička provensálského koření
• 1 lžíce medu
• 2 lžíce sojové omáčky
• sůl a olej

POSTUP:

1. Česnek oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí, pepřem a provensálským kořením.
2. Rum promícháme s citronovou šťávou, sójovou omáčkou a medem.
3. Potom přidáme česnekovo-bylinkovou pastu a touto marinádou potřeme lososové steaky.
4. Odležené lososové steaky osušíme, poklademe kolečkem citronu a jednotlivě zabalíme do alobalu, který předem potřeme olejem.

5. Takto připravenou rybu grilujeme z každé strany přibližně 5 minut.
6. Marinovaného lososa pečeného na grilu podáváme s pečivem, zeleninou a nejrůznějšími dipy.

Zdroj: lauralondonfitness.com

Tatarák z uzeného lososa

Tatarák z uzeného lososa s toustíky je skvělý předkrm, luxusní večeře nebo chuťovka na párty. Pokud znáte jen tatarák z hovězího masa, tak rozhodně zkuste i tuto rybí variantu.

INGREDIENCE:

• 100 g balení uzeného lososa
• kůra a šťáva z půlky citronu a limetky
• čerstvě namletý pepř a sůl
• snítky kopru, možno nahradit pažitkou nebo jinou čerstvou bylinkou
• bageta, celozrnná nebo bílá

POSTUP:

1. Lososa natrháme nebo nakrájíme na velmi malé kousky.
2. Lososa přendáme do misky, přidáme šťávu z půlky citronu a několik kapek limetkové šťávy.
3. Osolíme a opeříme a přisypeme na jemno nakrájený kopr.

4. Bagetu nakrájíme na kolečka, která se ogrilujte v troubě, dokud není povrch křupavý, ale vnitřek vláčný.
5. Pečivo pokapeme olivovým olejem a na každé kolečko navrstvíme tataráček a ozdobíme, koprem.
6. Na závěr zastříkněte olivovým olejem a citronovou šťávou.

TIP : Do tataráčku můžeme přidat i dvě lžičky francouzské nebo hrubozrnné hořčice.

zdroj : bar-none.ch

Restovaný losos se smetanovým špenátem

Restovaný losos je dobrý tip na  jednoduchý a rychlý oběd.

INGREDIENCE:

• 4 porce lososa bez kůže
• 100 ml smetany ke šlehání
• 450 g mraženého listového špenátu
• 1 ks cibule
• sůl a pepř
• citrónová šťáva

POSTUP:

1. Porce lososa bez kůže omyjeme, osolíme, opepříme a zakapeme citronovou šťávou.
2. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na jemné kostičky.
3. Mražené špenátové listy necháme povolit a nakrájíme nahrubo.

4. Na oleji zpěníme cibuli a česnek, vmícháme špenát, osolíme, opepříme a necháme podusit.
5. Když se šťáva vysmahne, vlijeme smetanu a prohřejeme.
6. V pánvi na másle propečeme lososa z obou stran a můžeme podávat.

7. Vhodnou přílohou k pečenému lososu se smetanovým špenátem jsou opečené brambory nebo noky.

Zdroj: spicedpeachblog.com

K lososu v uvedených úpravách se hodí různě upravené brambory – hranolky, vařené nebo kaše. K dušenému lososu můžeme podávat také drobnější druhy těstovin nebo i zmiňované noky.

Grilovaný losos s česnekem

Vhodným způsobem úpravy lososa je rozhodně grilování a to jak na venkovním grilu, tak pod domácím grilem.

INGREDIENCE:

• 4 filety lososa
• 2 limetky
• 2 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• sůl, pepř

Na dip:

• 1/3 hrnku sójové omáčky
• 2 lžíce bílého octa
• 2 lžičky cukru
• 2 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru

POSTUP:

1. Filety osolíme a okořeníme. Potřeme máslem utřeným s česnekem.
2. Připravíme si dip smícháním sojové omáčky, octa, cukru a zázvoru.
3. Připravené filety grilujeme na horkém grilu z každé strany cca 6-8 minut podle velikosti porce.
4. Podáváme s limetkou a dipem, doplníme kvalitním pečivem nebo bramborem.

zdroj: pinterest.com

Zapékaný losos se smetanou

Losos se také často zapéká s dalšími surovinami:

• s brambory, zeleninou, houbami nebo cibulí
• s krémovou omáčkou

Omáčku k lososu volíme smetanovou, sýrovou, koprovou nebo třeba hořčičnou, jako v následujícím receptu.

INGREDIENCE:

• 4 lososové filety
• sůl, pepř
• 4 lžíce plnotučné hořčice
• 2 lžíce smetany
• 2 lžíce pažitky
• 1 lžička oleje

POSTUP:

1. Filety osušíme a osolíme a opepříme z obou stran.
2. V misce vyšleháme omáčku z hořčice, smetany a pažitky.
3. Na pekáčku připravíme maso a zalijeme rovnoměrně omáčkou.

   º

4. Pečeme v předehřáté troubě na 200 ºC zhruba 12 minut (při nabodnutí na vidličku by se ryba měla rozpadat).
5. Servírujeme s bramborem nebo velmi kvalitní rýží a orestovanou zeleninou.

zdroj: pinterest.com

Dušený losos

Lososa dusíme jen výjimečně, ale i dušený losos je výborný, když jej podlijeme smetanou nebo bílým vínem. Tímto způsobem dušení máme i omáčku na přelití, kterou pouze jemně dochutíme kořením, citronovou šťávou, případně bylinkami.

INGREDIENCE

• 4 filety z lososa
• 2 lžíce másla
• 1/2 kelímku smetany ke šlehání
• 4 rajčata
• 1 cibulka
• 1 stroužek česneku
• 1/2 cukety
• hrst libečku
• sůl, pepř

POSTUP

1. Na másle zesklovatíme cibuli, přidáme na drobno nakrájený česnek, rajčata, cuketu na kostičky.
2. Dusíme do změknutí cukety, pak přidáme rybu, po 7 minutách smetanu a ihned servírujeme posypané libečkem.
3. Jako přílohu zvolíme brambor.

zdroj: pinterest.com

Charakteristika masa z lososa

Losos obecný je dravá ryba, která žije většinu života v moři, ale která potřebuje k zajištění další generace sladkovodní toky.

Proto v dospělosti podniká dlouhé tahy proti proudu řek. Vodní stavby jí však zasahují do přirozeného životního cyklu a tak u nás patří losos mezi chráněné ryby.

Lososa si tedy neulovíme a musíme se spokojit s dováženým lososem na ledu.

Tepelná úprava

Maso z lososa je vynikající samo o sobě, proto je nejvhodnější některá z šetrnějších úprav, která nenaruší jeho chuť. Proto lososa nejčastěji opékáme, grilujeme nebo zapékáme, výjimečně dusíme.

Lze jej samozřejmě i smažit, ale smažením v různých obalech mu ubíráme na chuti. Před jakoukoliv úpravou jej osolíme a okořeníme.

Kořenit není třeba příliš, protože maso z lososa má vynikající chuť, kterou není nutné příliš upravovat.

Tip na závěr

K lososu se nejvíce hodí různě upravené brambory, zeleninový salát a některá z teplých nebo studených omáček.

Pokud máte chuť i na jiné druhy ryb, inspirujte se našimi recepty na grilované ryby.

Máte už lososa na talíři? Pochlubte se přátelům

Vychytávky PRESTO: V kuchyni už vás nic nezaskočí!

Nejen při štědrovečerní večeři oceníte vydatnou pomoc pohotové dvojice.

Všudypřítomné rybí kosti různých velikostí dokážou náležitě potrápit i sebepozornějšího strávníka! Ať už pečené nebo smažené, sladkovodní či mořské, existuje jen málo druhů ryb, které jsou tzv. bez kostí.

Díky pohotovým kleštím na rybí kosti s odkládací miskou PRESTO si můžete vychutnat svou oblíbenou rybu, aniž byste kosti museli lovit vidličkou nebo hůř, přímo v ústech.

Zase kost? A dost!

Kleště na rybí kosti nejsou jen tak obyčejné. Na první pohled vypadají jako pinzeta, hroty jsou však ploché a mírně zahnuté.

Zakončení celonerezových čelistí je tvarováno a broušeno tak, aby kleště zachytily rybí kost v ideálním úhlu a bylo možné snadno odstranit jak kosti ze syrových ryb, které jsou pevně zachyceny v rybím mase, tak drobné kosti z tepelně upravených ryb, k jejichž vytažení je potřeba jemné manipulace.

Součástí kleští na rybí kosti je praktická odkládací miska z odolného plastu, která je ve středu oddělena přepážkou. Profilovaná část je vhodná pro odkládání čelistí kleští, které lze o rýhované dno velmi snadno vyčistit.

Velká pomoc malé pinzety

Už jste někdy lovili olivu nebo okurek z láhve? Že to není nic snadného, potvrdí asi každý. Kluzká zelenina, která si tak ráda hraje na schovávanou a často vyklouzne v posledním okamžiku, se podřídí jedině kuchyňské pinzetě. Pomůcka s dlouhými „prsty“ se v mnoha kuchyních stala nepostradatelnou.

Dlouhoprstá pinzeta nyní předává pomyslnou štafetu kratší kolegyni, která je obratnější a kromě lovení v hloubkách je ideální pro dekorování a servírování drobných pokrmů – krevet, uzeného lososa, mořských plodů, oliv, plátků sýrů, šunky apod.

Celonerezová malá kuchyňská pinzeta PRESTO je také skvělým pomocníkem při grilování drobných pokrmů na kontaktních grilech, které nemohou vzplanout a nehrozí nebezpečí popálení.

Mezi ně patří lávový gril, gril se žulovou deskou či gril s kovovým plátem.

Se lžící na rýži

Lžíce na rýži PRESTO je bezvadná pomůcka, se kterou snadno a velmi pohodlně naberete a naservírujete vařenou rýži, rizoto, rýžový nákyp, masové nebo zeleninové směsi.

Lžíce je tvarována tak, aby bylo možné snadno nabrat jednu běžnou porci vařené rýže nebo podobného pokrmu přímo z nádoby – z pánve, z kastrolu, zapékací mísy apod. – a přemístit ji snadno na talíř. Lžíce je vyrobena ze špičkové nerez oceli a odolného plastu, je vhodná do myčky.

K filetování lososa se hodí i kombinačky

V rámci víkendové Foodparade předvedlo v sobotu 7. září své umění dvaadvacet šéfkuchařů a – novinka – jedna šéfkuchařka. Utkali se ve finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR v originální disciplíně – filetování čerstvého lososa.

Před zraky diváků se postupně snažili zpracovat nádhernou rybu co nejrychleji a s co nejmenšími ztrátami. Rozumí se na lososím mase, v tom fofru bychom se ale nemohli divit ani nějakým těm ztrátám na straně kuchařů.

I když podle soutěžících by takový „zářez“ byl na diskvalifikaci a Petr Stádník, šéfkuchař MAKRO a člen poroty, tvrdí, že kuchař se prakticky „škrábne“ nožem maximálně jednou do roka.

Úkolu proměnit pětikilovou rybu na dva úhledné filety bez kostí a kůže se nejlépe zhostil loňský vítěz Martin Kempf, šéfkuchař z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdě. Stačily mu na to 3 minuty a 44 vteřin. Ani ostatní borci se nenechali zahanbit.

„Úroveň soutěžících i zájem o soutěž se rok od roku zvyšují. Roste nejen rychlost, se kterou lososa filetují, ale i kvalita výsledného produktu. Letos poprvé jsme organizovali také regionální kola po celé republice.

Na pódiu v pražské Troji se proto představili jen ti skutečně nejlepší šéfkuchaři,“ říká Petr Olbrich, ředitel HoReCa týmu MAKRO.

Skupina METRO, do které patří i česká síť MAKRO, patří mezi největší obchodníky s rybami na světě. I proto se snaží ryby podpořit různými kulinářskými kurzy a akcemi.

„Pokud totiž ryby neumíte dobře upravit, můžete jen těžko přesvědčit návštěvníky restaurace, aby si je objednávali.

I díky této soutěži bychom chtěli Čechy naučit ryby nejen jíst, ale i správně servírovat,“ přibližuje Petr Olbrich pohnutky pro založení soutěže.

Vyznají se zákazníci v rybách? Zlepšuje se to

Pryč jsou časy, kdy se u nás jedl snad jen kapr a to maximálně o Vánocích, ostatně jiná ryba k mání běžně ani nebyla. Ale pokud jde o ryby, pořád se máme co učit.

„Češi se už v rybách začínají orientovat, postupně objevují stále nové druhy ryb a mořských plodů. Spotřeba však v Česku stále není vysoká,“ říká Drahoslav Vochozka, nákupčí čerstvých ryb v MAKRO.

Přestože evropský i světový trend konzumace rybího masa a mořských plodů roste, u nás je to záležitost poměrně konstantní a světový průměr rozhodně nevytrhneme.

• celosvětový průměr na hlavu 16 kg
• v Evropě 11 kg
• Česká republika 5,5 kg

Mezi nejoblíbenější ryby u nás patří právě losos, v síti MAKRO tvoří až 45 procent všech prodejů. Jinak se stále držíme svého kapra: „Ze sladkovodních ryb patří mezi české oblíbence pstruh, candát, sumeček africký a kapr.

Tradiční kapr chovaný po celé České republice je oblíbený nejen o Vánocích, ale zájem o něj roste i v době Velikonoc.

Sumeček africký, byť podle názvu patří úplně na jiný kontinent, se v posledních letech chová i u nás,“ popisuje Drahoslav Vochozka.

Častým důvodem, proč se do ryb zrovna nehrneme, je i to, že je neumíme nakupovat ani zpracovat.

Čeho si všímat při nákupu?

• Samozřejmostí je zkontrolovat datum balení na etiketě.
• Další kontrola je hlavně senzorická: čichem, zrakem a hmatem.
• Mořské ryby by měly mít příjemnou vůni moře.
• Sladkovodní ryby by neměly výrazně zapáchat, jejich vůně by měla být jemná.
• Celé ryby mají lesklou kůži s výraznou pigmentací, vypouklé, čisté a nezakalené oko a červené žábry. Čím více barva žaber slábne, tím déle je ryba v nabídce.
• Hmatem je možné vyzkoušet pevnost a pružnost svaloviny.
• U filetů je důležitá kompaktní struktura a nevybledlá jednolitá barva.

Mnoho lidí odradí od nákupu i vzhled exotických ryb a mořských plodů a někdy i dlouhá doba tepelné úpravy, to třeba v případě hlavonožců. „Nabídka čerstvých ryb na českém trhu je nyní skutečně široká.

U nás můžete nakoupit desítky druhů ryb včetně skutečně exotických specialit, čerstvých ústřic nebo živých humrů. Rád bych zmínil například hlavonožce (chobotnice, kalamáry, sépie).

Neváhejte vyzkoušet i exotické ryby jako je ploskozubec modropruhý (papouščí ryba), kde budete překvapeni pevností a lahodností masa,“ doporučuje Drahoslav Vochozka.

Proč je losos lososový

Šéfkuchaři na mistrovství filetovali lososy norské, což je také jejich nejčastější domovina. Losos obecný v současné době pochází většinou z Atlantického oceánu při pobřeží Norska.

Dále se chová také ve Skotsku, Kanadě, na Faerských ostrovech a v Chile, kde je nyní produkce omezená. Dlouhé pobřeží Norska s členitými hlubokými fjordy a čistým mořem je ideálním místem pro chov.

Právě tyto podmínky umožňují chovat lososa bez ohledu na sezónní výkyvy.

Svoji typickou oranžovou barvu divoký losos získává z korýšů, které pojídá. Losos chovaný tuto barvu získává z potravy, kam je přidáván přírodní karoten. Ten má stejné chemické složení jako látky obsažené právě v korýších.

Chovaný losos spotřebuje průměrně čtyřikrát méně ryb než losos divoký, což napomáhá stavu dalších divokých ryb. Hlavní součástí jeho stravy je krmivo ve formě granulí, obsahuje živiny důležité pro růst: proteiny, tuky, uhlohydráty, vitamíny a minerály.

Krmivo je pravidelně kontrolováno norskou potravinovou inspekcí a obsahuje:

• Proteiny a tuky – důležité pro vývoj svalů a energii (malé rybky, rybí tuk a rybí odřezky, sója, slunečnicová zrna, kukuřice, pšenice).
• Uhlohydráty – potřebné pro životní energii (pšenice).
• Vitamíny a minerály – stejně jako člověk, tak i losos potřebuje tyto důležité prvky pro správný vývoj a růst.
• Procento obsahu jednotlivých látek v krmivu: 37 % rostlinné proteiny a uhlohydráty, 31 % malé rybky, 16 % rybí tuk, 13 % rostlinný tuk, 2 % rybí koncentrát, 1 % ostatní

Losos se ihned po výlovu převáží v okysličené vodě do zpracoven. Okysličená voda lososy jakoby omráčí, čímž se vyloučí stres před zabitím. „Tzv. no stress metoda se již používá všude, maso je tak chutnější a také trvanlivější,“ říká Drahoslav Vochozka. Lososi se následně usmrcují jedním vpichem pod žábry.

„Maximálně do jedné hodiny od zabití jsou ryby roztříděny podle velikosti, baleny do polystyrenových boxů a zasypány šupinkovým ledem. Tak se exportují do České republiky. Během celé doby přepravy je kontrolována teplota.

Celý proces je velmi rychlý, a tak je možné dopravit lososa na rybí platformu Makro už za třicet šest hodin.“

Nástroje jsou základ filetování

Podle požadované kapacity se losos filetuje strojově nebo ručně. Strojově dostanete přesnější výsledek, je také potřeba měně pracovních sil, což je pro dlouhodobé účely levnější.

Ručně se dá při kvalitním zaškolení získat z ryby vyšší procento masa, ale představuje to dražší provoz a vyšší chybovost.

Ruční filetování je frajeřina, při které je podle Petra Stádníka nejdůležitější praxe: „Zvládne to i laik, ale počítejte s tím, že na poprvé to bude asi trochu ´okousané´.“ 

Dále to chce cit ruky a znalost anatomie zvířat. A volbu správných nožů! „Nástroje jsou esence filetování,“ říká šéfkuchař a vyjmenovává, co je potřeba: „Ocílka, dva nože dlouhé 40 cm. Jeden na hrubou práci filetování a druhý na jemnou práci a stahování kůže. Pinzeta na ryby.

Pracovní karta pro udržování čistoty pracovního stolu. Tři nádoby – jedna na rybu, druhá na vzniklé filety, třetí pro odřezky a kosti. Sterilní rukavice.

“ Ochranné drátěné rukavice, které jsou někdy k vidění –  a byly i na mistrovství, Petr Stádník nepoužívá, zato připomíná nutnost kvalitní lednice do 6 °C.

• Provedeme řez za hlavou z obou stran.
• Dále dlouhý řez po páteřní kosti od hlavy k ocasu z obou stran pro vytvoření dvou filetů.
• Poté seřízneme žeberní kosti na povrchu se shora dolů.
• Stáhneme kůži – jedním tahem od ocasu k hlavě, ostrým 40 cm dlouhým nožem na ryby pod úhlem 45°. Ruka s nožem je přitom celou dobu natažena a druhá ruka od ostří nože kůži táhne směrem k sobě.
• Vyjmeme 12 kostiček z každého filetu pinzetou. Popřípadě filet po stranách dočistíme a hmatem překontrolujeme, zda jsme nějakou kostičku ve filetu neopomněli.

Na mistrovství jsme ale mohli sledovat, že v technice nejsou ani šéfkuchaři jednotní a mezi nástroji na vytahování kostiček se objevily dokonce i kombinačky. A jak to s nimi šlo!

Ne každý a vždy filety stahuje, mohou být i s kůží. Kůže je ideální pomůckou pro kuchaře. Nejen že chrání maso při tepelné úpravě, ale dělá ho i šťavnatějším. Další klad je odměna zakousnout se do propečené křupavé kůžičky. Filet bez kůže se používá na dietní úpravy, jako je pošírování, vaření či úprava na páře. Dále ho můžeme použít na různá rybí frikasé či lehká ragú.

• TRIM A Losos půlka, bez páteře
• TRIM B Losos bez páteře a ploutví
• TRIM C Losos bez páteře a ploutví, bez kostí, s kůží
• TRIM D Losos bez páteře a ploutví, bez kostí, s kůží a zbavený přebytečného tuku
• TRIM E Losos bez páteře a ploutví, bez kostí, bez kůže a zbavený přebytečného tuku

Losos je plný zdraví prospěšných látek a navíc je prostě hrozně dobrý. Tepelných úprav lososa je celá řada: pečení, smažení, zapékaní, dušení, vaření, pošírování nebo vakuové vaření.

„Důležité je dbát na to, abychom rybí maso nepřevařili, to je obvyklá chyba,“ radí šéfkuchař Petr Stádník. Tepelná úprava by měla bílkovinu obsaženou v mase pouze podpořit k zatuhnutí (tzv. úprava medium).

„Převařeného lososa poznáme tak, že se nám vysráží rybí tuk z masa na povrch, a maso se tak stane suchým, tuhým a na průřezu je bez lesku.“

Nutriční hodnoty na 100 g:

• energie 880 kJ
• bílkoviny 21,5 g
• tuky 14,6 g
• sacharidy 0 g
• omega-3 kyseliny 1,7–2 mg

• 10 porcí: 300 g filetu z lososa, 100 g šalotky, 50 g extra panenského olivového oleje, 20 g dijonské hořčice, 5 g kopru, 3 g soli, 1 g bílého pepře, limetka
• Maso lososa nakrájíme na malé kostičky, šalotku nakrájíme také na jemno, vše promícháme, přidáme olivový olej a dijonskou hořčici. Osolíme a dochutíme jemně nasekaným koprem. Na závěr přidáme pár kapek limetky.

• 4 porce: 200 g čerstvého lososa, 60 g nakládaného růžového zázvoru (na sushi), 1/2 svazku jemně nasekané bazalky, 1 pomeranč na kostky, 1/2 žlutého citrónu na kostky, 1/2 zeleného citrónu na kostky, sůl, pepř, citronová kůra na jemné nudličky
• Lososa nakrájíme na velmi drobné kostičky a smícháme s jemně nakrájenou bazalkou a citrusy, které jsme zbavili i jemné bílé slupky. Ochutíme mořskou solí a pepřem. Lososovou směs s citrusy naservírujeme ve tvaru noků a ozdobíme nakládaným zázvorem, citronovou kůrou a bylinkami.
• Tip: Na přípravu potřebujeme absolutně čerstvé, chlazené filety z lososa. Výborně chutnají ve spojení s červeným pomerančem nebo grepem.

• Losos s kůží, chřest, zeleninový vývar, trocha másla, rajčata, šalotka, kapary, kopr, citronová šťáva, sůl Očištěného lososa lehce osolíme a opečeme na pánvi kůží dolů. Nejprve zprudka, poté žár zmírníme. Rybu otočíme a pomalu dopékáme i z druhé strany.
• Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme. Chřest tak přírodně praskne asi 2–3 cm od dřevnatého kořene stonku, následně ho oloupeme. Jednotlivé porce povaříme v zeleninovém vývaru s máslem (podle velikosti 3–4 min.). Následně nakrájíme.
• Připravíme si oloupaná nakrájená rajčata bez jádřince. Připravenou zeleninu promícháme spolu se šalotkou, kapary, koprem, solí, chřestem a citronovou šťávou.