6 druhů rýže: V čem se liší, která lepí a která ne? - Úvod

Jak připravit dokonalé sushi u vás doma? Máme pro vás kompletní videonávod na přípravu sushi, který jsme pro vás natočili ve spolupráci se školou vaření Chefparade.

Podle tohoto návodu dokáže připravit sushi opravdu každý! Naučíte se 3 druhy sushi – nejznámější Maki sushi, oblíbené obrácené rolky Uramaki sushi a jednoduché Nigiri sushi.

A můžete se těšit i na tipy a rady šéfkuchaře Jana Hajného, který se přípravě sushi věnuje již několik let a získal nejedno ocenění na gastronomických soutěžích.

Zjistit více Zjistit více Zjistit více Zjistit více Zjistit více

Aby se vám sushi podařilo, vždy používejte rýži vhodnou na sushi, nikdy ne obyčejnou. Jen rýže na sushi vám zajistí tu správnou lepivost, aby vám sushi drželo pohromadě a mělo ten správný tvar. Můžete použít například následující značky, nebo jiné, k přípravě sushi určené druhy: Rhee Chan, Lagris, Kimpo, Nishiki (Nišiki) či Shinode.

60 ml rýžového octa

40 g cukru
10 g soli

Vše pořádně promícháme, aby se cukr a sůl rozpustily. Pokud směs ohřejeme, cukr a sůl se teplem lépe rozpustí.

Rýži je před vařením nutné proprat pod tekoucí studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá (ne příliš dlouho, cca 3-4 min). Na 1kg rýže přijde 1,3 l vody. Rýži vaříme pod pokličku nebo použijeme rýžovar. Vaříme, dokud se voda nevypaří, poté ji necháme 10 minut odpočinout a vysypeme do nádoby, kde se smíchá se sushi octem.
Na 1 kg rýže použijemee cca 1 dcl hotového rozvaru. Pokud vaříte rýže méně, zbytek ochuceného octa na sushi můžete klidně skladovat pár měsíců v chladničce, případně jej využít jako zálivku na salát nebo součást různých dresingů. Pokud se vám nechce vyrábět si octový nálev, můžete si koupit hotový sushi ocet. Hotový rozvar nalijeme rovnoměrně do ještě horké rýže a jemně ho s ní smícháme (nemícháme silou, rýže by ve výsledku neměla být kašovitá).
Rýže na sushi je nutné přibližně 20 minut chladit. Poté ji přemístíme do připravené mísy, ideálně dřevěné, a postupně do ní pomalu přimícháváme octový nálev.

Určitě ho nelijte najednou na jedno místo, protože byste si nechtěně mohli veškerou práci pokazit a sushi rýži okyselit příliš.
Doporučujeme si malou část nálevu na sushi odložit na později.
Ochucenou rýži na sushi necháme téměř úplně vychladnout.
POZOR: Uvařenou rýži nikdy neochucujte octovým nálevem v kovové nádobě. Ideální je speciální dřevěná nádoba na chlazení sushi rýže (takzvaně hangiri), ale postačí i jiná dřevěná, plastová nebo keramická miska.

Náplň zvolíme podle toho, co máme rádi. Obecně se používá čerstvá zelenina a mořské ryby.

Bambusovou podložku obalíme v potravinářské fólii, aby se nám snadno čistila, prodloužila se její životnost a aby se nám sushi k podložce nelepilo.
Připravíme si řasy nori, wasabi, nakládaný zázvor, sójovou omáčku a zbylé ingredience podle vlastní chuti.

Nakrájíme si ryby. Při krájení ryby nezapomeňte, že krájíme po vlákně, zhruba na 0,5 cm silné proužky. Používejte ostrý nůž, abyste neporušili jemnou rybí strukturu a zbavte rybu kůže speciálním filetovacím nožem. Na Nigiri sushi si pak nakrájejnte tenké plátky ryb.
Zeleninu si připravíme na tenké proužky. Nekrájejte je příliš silné, aby se vám sushi dobře balilo.

4. Jak připravit maki sushi?

Na bambusovou podložku si položíme řasu, drsnou stranou směrem nahoru. Stačí nám polovina řasy.
Navlhčíme si ruku a pomalu začneme vrstvit sushi rýži na řasu.

Levou rukou si ji přidržíme a navlhčenými prsty pravé ruky rýži roztahujeme téměř po celé ploše řasy nori, pouze v horní části necháme cca 2 cm volné na slepení rolky. Rýži moc nestlačujeme, snažíme se, aby zůstala kyprá.
Na rýži můžeme podle chuti nanést jemný proužek wasabi pasty.
Na takto připravenou řasu s rýží můžeme začít přidávat další zvolené sushi ingredience. Ukládáme je zhruba do středu rýže. Pro Maki sushi používáme maximálně 3 ingredience. Například jen samotného lososa nebo tuňáka s okurkou. Nepřeplňujeme, aby nám šla rolka hezky zabalit a aby držela svůj tvar.
Aby rolka pěkně držela pohromadě, zbylým octovým nálevem potřete prázdný konec řasy. Ocet poslouží jako “lepidlo”.
Začneme rolovat od kraje s rýží směrem k prázdné, octovým nálevem potřené řase. Nebojte se trochu přitlačit, aby měla rolka pěkný tvar a ingredience držely pohromadě.
Pokud se vám první rolky příliš nepodaří, nevěšte hlavu. Uvidíte, že se budete postupně zlepšovat! Kuchaři ve školách sushi se často i dva roky učí tvarovat bochánky z rýže, než je jejich mistři pustí k přípravě ryb.

Takové důkladné školení na mistra sushi se může protáhnout i na deset let! Pokud přesto máte pocit, že potřebujete pomoc, můžete absolvovat kurz přípravy sushi.
Hotovou rolku nechte pár minut odležet, aby řasa nasála vlhkost z rýže. Sushi se pak bude lépe krájet.

5. Příprava Nigiri sushi

Navlhčíme si ruce a tvoříme z rýže podlouhlé válečky.
Z jedné strany uděláme do válečku důlek a dáme navrch tenký plátek ryby.

Můžeme použít i krevetu a jiné ingredience podle chuti.
Plátek ryby uhladíme, aby byla krásně zřetelná její struktura.
Aby vám kreveta nebo nějaká jiná rozměrnější ozdoba nepadala, můžete ji připevnit tenkým páskem z mořské řasy.

6. Příprava Uramaki sushi

Na podložku položíme polovinu řasy Nori.

Navlhčíme si ruku a nanášíme tentokrát zhruba o 20% více rýže (než u Maki sushi) po celé ploše řasy. Nyní nepotřebujeme nechávat volný pás pro slepení. Rýži můžete trošku víc přitisknout než v předchozím případě.
Posypeme lehce rýži směsí bílého a černého sezamu.
Otočíme řasu s rýží řasou navrch. Jedná se o tzv. obrácenou rolku, rýži tedy tentokrát nebudeme mít uvnitř rolky jako to bylo u Maki sushi, nýbrž zvenku rolky.
Rolku naplníme oblíbenou kombinací ryb a zeleniny nebo můžete vytvořit jen čistě zeleninovou rolku vhodnou pro vegetariány. Náplně můžete dát víc, Uramaki sushi je bohatší než Maki sushi.
Zabalíme rolku jako jsme se to učili u Maki sushi.

Pro úspěšné krájení je předpokladem velmi ostrý nůž. Ideální je speciální japonský kovaný nůž na sushi. Zvládnete to ale i s “obyčejným” velmi ostrým nožem.

Čepel nože vždy před samotným krájením namočíme do vody a přebytečnou vodu okapeme.
Snažíme se krájet všechny kousky stejně široké. Obvykle se jedna rolka Maki sushi krájí na 6 kousků a Uramaki sushi na 8 kousků přibližně stejné velikosti.

Hotové sushi elegantně naaranžujeme na talíř a podáváme. Nezapomeňte na nakládaný zázvor, wasabi a sójovou omáčku.

Na servírování jsou ideální hranaté talíře na sushi. Stylové je jíst sushi jídelními hůlkami. Podívejte se i na další doplňky z nádherné japonské keramiky Made in Japan, která váš zážitek s domácím sushi ještě zesílí.

Doporučujeme zakoupit výhodný sushi set, kde naleznete potřebné ingredience a podložku na přípravu sushi. Pak už si dokoupíte jen čerstvé ryby a zeleninu podle vaší chuti. Balíček se také hodí jako dárek pro milovníky této japonské speciality.

Doufáme, že vám náš návod byl přínosem, a že si na domácím sushi pochutnáte. A nebojte se, zvládneme to i my v Chefshopu, tak se nemusíte ničeho bát. Je to zábavné a výsledek je naprosto fantastický. Nezapomeňte se podívat na videonávod, který jsme pro vás připravili s šéfkuchařem Janem Hajným, který se přípravě sushi věnuje opravdu dlouho a má pro vás skvělé tipy a triky.

Jak uvařit rýži – snadný návod krok za krokem (fotopostup)

Vím, že spousta lidí dávno ví, jak uvařit rýži. Ale další spousta lidí to vůbec neví. Vím to, protože mi to svěřujete ve svých e-mailech. Dnešní článek je tu tedy na pomoc té druhé jmenované spoustě lidí.

Mým cílem je naučit vás uvařit dokonalou, nadýchanou, voňavou rýži. Takovou, na kterou se budete moci kdykoli spolehnout a se kterou se budete moci kdykoli pochlubit.

Když se rozhlédnete kolem sebe v obchodě, určitě objevíte spoustu rýžových polotovarů. Mezi nimi kraluje rýže ve varných sáčcích a taky speciálně upravená, předvařená rýže (parboiled). Už jen to samo o sobě potvrzuje, že hodně lidí má z rýže obavy a proto se na tyto pomůcky a polotovary spoléhá.

Pokud mezi ně patříte, ode dneška už nemusíte. Jamile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Taky pak na první pohled poznáte, kdy vaše závodní jídelna servíruje verzi parboiled a dává vám najevo, že pohodlnost je pro ni důležitější než chuť.

Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější. Navíc tím otevřete vrátka pro mnoho druhů ochucené dušené rýže, která se s polotovary vůbec nedá připravit – anebo jen dost nedokonale.

Tak se pojďme spolu podívat, co je pro dušenou rýži skutečně důležité a na co si dát pozor.

Jak vybrat rýži

Ze všeho nejdřív se musíte naučit rozlišovat mezi kulatozrnnou a dlouhozrnou rýží. Podívejte se na fotku, jak velký je mezi nimi rozdíl. Nelze si je splést.

Ta drobnější, baculatá, krátká zrníčka rýže se hodí na všechna jídla, která mají kašovitou, krémovitou konzistenci. Tedy italská krémová risotta, mléčné kaše, kaše a základy pro rýžové nákypy, případně suši. Tahle rýže totiž při vaření a míchání uvolňuje škrob, lepí se a houstne.

Ta delší, dlouhá, špičatá zrníčka jsou naopak velmi vhodná pro dušení pod pokličkou, protože dávají nadýchaný výsledek s oddělenými zrnky.

Ze všech dlouhozrnných rýží se na dušení hodí nejlépe rýže basmati a rýže jasmínová. Obě dvě můžete koupit velmi draze, ale taky velmi levně. Jen si pro ně asi nebudete chodit do supermarketu, nýbrž nejlépe do vietnamské večerky.

Ne vše, co tyhle obchody nabízí, je očím viditelné; když se zeptáte prodavače, není problém ve skladu najít i pytel o váze 5 nebo 20 kg, případně si ho nechat objednat na příště.

Pokud nemáte večerku při ruce, zkuste Billu nebo Tesco, oba dva řetězce mají levnou a přitom dobrou basmati rýži ve svém sortimentu.

Rozdíl mezi basmati a jasmínovou rýží

Basmati rýže se pěstuje v oblasti severní Indie a Pákistánu a její zrnka se po uvaření prodlouží téměř na dvojnásobek. Je opravdu krásná, příjemně voní a snadno ji připravíte v nadýchané podobě. Pochopitelně obvykle doprovází indickou kuchyni.

Oproti tomu jasmínová rýže pochází z Thajska a přestože má zřejmě ještě hezčí aroma, podle kterého se ostatně jmenuje, je trochu lepivější. Používá se hlavně v čínské, thajské a japonské kuchyni.

Pro dnešní recept je jedno, kterou použijete, v obchodě nejspíš budete mít větší štěstí potkat rýži basmati.

Jak uvařit rýži krok za krokem

Když dojde na přesné detaily, zde je máte všechny pohromadě. Třeba vám některé z nich objasní, co jste občas dělali špatně a proč se vám rýže nedařila nadýchaná a kyprá.

Dávkování: pro 2 osoby budete potřebovat 160 g rýže, odpovídající objem horké vody (viz dále), 1 lžíci rostlinného oleje a 1/2 lžičky soli.

Správná nádoba

V článku, jak připravit kuskus, jsem zdůrazňovala, že je důležitá nízká, široká nádoba, aby kuskus netrpěl pod tíhou vyšší vrstvy a zůstal nadýchaný.

Totéž platí pro rýži: když ji budete připravovat v malém, avšak vysokém hrnci, spodní část rýže bude upěchovaná, nikoli nadýchaná. Vždy je lepší vzít širší a nižší nádobu a rýži v ní rozprostřít.

A abych nezapomněla, je třeba k této nádobě najít i dobře padnoucí poklici.

Měření rýže

V dalším kroku si připravte rýži a vroucí vodu. Na osobu budete potřebovat 80 g rýže. Je mi jasné, že spotřeba na strávníka se liší rodinu od rodiny, ale tohle berte jako snadné východisko a postupně si množství upravte.

Nejprve rýži odvažte na váze a potom přesypte do hrnku. Potřebné množství vody totiž závisí na objemovém množství rýže, nikoli na váze.

Je třeba použít přesně tolik vody, aby se všechna vsákla do rýže, ale přitom jí bylo dost na změknutí. V tomto případě je poměr rýže:voda 1:1,5.

Jinak řečeno, na jeden hrnek rýže budete potřebovat jeden a půl hrnku vroucí vody. Stejného hrnku, kdyby to nebylo jasné.

Propláchnutí rýže

Někde se to doporučuje, jinde nedoporučuje. Někdo tvrdí, že nepropláchnutá rýže je kypřejší. Já osobně nevěřím tomu, že by rýže nebyla při skladování ošetřena proti škůdcům a plísním, takže ji vždy proplachuji. Je to pro mě důležitější, než případná ztráta kyprosti. Vy si to ale klidně rozhodněte podle sebe.

Základ

Postavte kastrol na plotýnku a zahřejte ho chvíli nasucho na plném plameni. Přilijte olej a nechte ho prohřát. Do horkého oleje vsypte propláchnutou rýži a zprukda ji opékejte asi minutu. Nenechte ji připálit, míchejte ji. Postupně uvidíte, jak zbělá a jak zrnka začínají skákat po horkém dně, a ucítíte, jak se rozvoní. To je ten správný moment opečení.

V tu chvíli rýži zalijte odměřenou horkou vodou.

Opatrně, ať se neopaříte, z vody se hned vyvine spousta páry, dno je totiž rozpálené a voda předehřátá, takže ke skupenské přeměně jí bude stačit jen málo.

Přidejte sůl, zamíchejte – neboť tohle je vaše poslední příležitost rýži promíchat – zakryjte poklicí a nechte na zcela mírném plameni nebo dokonce na vypnuté plotýnce 15 minut zvolna dusit.

Pokud máte problémy s regulací plotýnky, nebojte se rýži zcela odstavit po první minutě nebo dvou jemného varu. Třeba ji přikryjte utěrkou, aby zbytečně neztrácela teplo. Rýže sama dojde i bez soustavného zahřívání.

Dušení

Nenakukujte pod pokličku, nemíchejte rýži, vydržte a trpělivě vyčkejte, co se stane. Jakékoli zasahování do vnitřních záležitostí kastrůlku může způsobit méně načechranou, více ulepenou rýži.

Po 15 minutách odejměte pokličku a promíchejte rýži velkou dvouzubou vidličkou na maso (případně obyčejnou vidličkou).

A to je celá věda.

Základem to začíná

Možná se ptáte, k čemu je tohle všechno dobré. Za prvé je to dobré k tomu, že si uvědomíte rozdíl mezi dobrou rýží a podřadnou rýží. Varné sáčky a předvařenou rýži můžete klidně vyhodit.

Navíc postupně poznáte, že pouhý přívlastek “dlouhozrnná rýže” na obalu ještě neznamená tu nejlepší možnost a nejlepší řešení. Soustřeďte se na basmati a jasmínovou rýží a budete mít zcela jiné zážitky.

Nemyslím cenové.

A za druhé, s tímto základem se dá vykročit směrem k něčemu, čemu se říká ochucená rýže. Ta se dá připravit dvěma způsoby: buď udusíte neochucenou rýži a s něčím ji potom smícháte, anebo nejprve rýži s něčím smícháte a pak teprve společně podusíte. Jak asi tušíte, druhá možnost je ta správná: jen tak se chuť prolne s rýží skrz naskrz.

Líný restaurační kuchař volí první možnost, zkušený tu druhou. Pokud nevíte, na čem si stojíte, a chcete si ho otestovat, objednejte si u něj kari rýži. Správně udělaná je půvabně žlutá i uvnitř každého zrnka. Když ale kuchař udušenou planou rýži smíchá s kari kořením až nakonec, bude žlutá jen na povrchu. Koření se nestihne prolnout s rýží a barva taky ne.

Ochucená rýže

Podívejte se, jaké máte pro začátek možnosti pro obohacení základu pod rýži:

na oleji v kastrůlku nejprve zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji krátce změknout, ne však zhnědnout
k cibuli můžete přidat koření jako třeba drcený římský kmín, kardamom, koriandr

v oleji nechte krátce rozvonět mletou papriku
v oleji nechte krátce rozvonět kari koření
na oleji nejprve orestujte pokrájené houby

na oleji nejprve orestujte nadrobno pokrájenou cibuli a česnek, poté ještě lžíci rajčatového protlaku
na oleji krátce opečte pokrájené maso zbylé ze včerejška
opečte kousky slaniny, přidejte k nim majoránku a česnek

Ve všech těchto případech pokračujte dál přidáním rýže, zamícháním, krátkým opečením a zalitím horkou vodou, tedy jak bylo uvedeno v základním postupu.

A to už mi pomalu docházejí slova o tom, jak naše babičky do dušené rýže vkládaly oloupanou cibuli, na pár místech propíchnutou hřebíčkem. Někdy i přikládaly kousek skořice a bobkový list. Teď už na to nemusíte jen vzpomínat. Ode dneška víte, jak uvařit rýži a jak tohle umění rozvíjet dál.

Otázka na konec: jaká je vaše oblíbená rýže a jak si ji připravujete?

Druhy rýže – jak se dlouho vaří?

Druhy rýže, jak se liší, kterou použít a jak se dlouho vaří?

Rozdělení podle druhu rýže (odrůdy)

Jednotlivé odrůdy se liší od sebe liší složením, obsahem živin, chutí a barvou.

Rýže natural neboli rýže hnědá.Ve skutečnosti se nejedná o odrůdu, je to pouze neoloupaná rýže. Oloupaná je částečně, malé procento slupky zůstává, což způsobuje její lehce tmavou barvu.

Díky velkému množství živin, prospěšných látek, vlákniny, ale i nejméně radikální formou zpracování patří mezi nejzdravější druhy rýže. Její nevýhodou je dlouhá doba přípravy.

Rýže natural se vaří až 60 minut při mírné teplotě.

Rýže BasmatiBasmati a jasmínová rýže patří k nejvíce používaným. Mají krásná dlouhá štíhlá zrna. Basmati rýže zůstává po uvaření krásně sypká a nelepí, proto je nejvhodnější jako příloha, nebo do salátu, k jídlům bez omáčky. Chutná i nesolená a je vhodná pro nejmenší děti. Můžete ji připravovat vařením, ještě lépe dušením.10 minut

Jasmínová rýžeJasmínová rýže má zrna o malinko kratší než rýže Basmati. Po uvaření lepí. Jasmínová rýže navíc vyniká svým aroma, nehodí se proto k výrazným pokrmům, volte ji spíše k neutrálním jídlům. Ideální je k omáčkám.15 minut

Rýže parboiledRýže pardoiled nepatří mezi odrůdy jako takové, vzniká už formou zpracování. Kdy se rýže namáčí v hoké vodě a ve vakuu. Při tomto procesu se dostávají vitamíny a minerály z povrchových vrstev dovnitř zrna. Parboiled rýže je po uvaření krásně pevná a sypká.

Rýže ArborioNeboli rýže kulatá, má krásně oblá a kratší zrnka. Vhodná je především pro přípravu rizot, nebo kaší a nákypů. Je typická svou kašovitou až krémovitou konzistencí, na povrchu jemná, uvnitř pevná.

Lepší je vařit Arborio ve větším množství vody, kterou vstřebá. Pokud vaříte například rizoto, ideální je přidávat tekutinu postupně a vždy počkat až se téměř vstřebá. Použít můžete i vývar, nebo víno. Dobu vaření přizpůsobte chystanému pokrmu.

Vaří se al dente, tedy na skus, někomu se může zdát až nedovařená.

Červená rýžeMá výraznou červenohnědou barvu, ořechovou vůni a po uvaření je tvrdší. Hodí se jako příloha, samotná, nebo do salátů, skvěle se hodí také k rybám.

Často se používá společně s jasmínovou rýži (v poměru cca 1:4). Červená rýže je pevnější, křupavá, jasmínová jemnější, lepivá, což vytváří harmonický výsledek.

Samotná červená rýže se vaří delší dobu počítejte s min. 30 minutami.

Další méně obvyklé druhy rýže se kterými se můžete setkat

Rýže Carnaroli Jejíž název zní vznešeně a skutečně se považuje za velmi kvalitní druh rýže. Má vysoký obsah vitamínů a bývá dražší. Nejpodobnější je rýži Arborio, její zrna jsou kulatá a při vaření ještě nabobtnají, hodí se pro přípravu rizot.20 minut

Černá rýže Patří k dražším druhům a je méně častá. Použít ji můžete samostatně jako přílohu. Pokud ji smícháte s bílou rýží, například Arborio, výsledný pokrm bude mít zajímavou nafialovělou barvu. 35 minut

Sushi rýže Se objevila s rostoucím zájmem o přípravu tohoto pokrmu. Zrnka jsou kulatá. Rýže je po uvaření lepkavá, aby tvořila hrudky a dala se lépe nabírat hůlkami. Pozor vaří se v poměru 1:1 a celkově pro její přípravu platí trochu jiná pravidla.

Indiánská rýže neboli rýže divoká, rýže planá. Ve skutečnosti se jedná o směs rýže a obilky vodní trávy. Je vhodná jako příloha nebo do salátů.

Jak správně rýži připravit a jaký je rozdíl mezi vařením a dušením si přečtěte v našem dalším článku.

Basmati nebo jasmínová? Která rýže je zdravější a po které se hubne

Basmati a jasmínová rýže jsou patrně dva nejoblíbenější druhy rýže, které na nás v obchodech vykukují. Cenově jsou na tom téměř stejně, dokonce hodně podobně i vypadají. Ale jaký je mezi nimi vlastně rozdíl? A která je lepší?

Jasmínová i basmati jsou dlouhozrnné typy rýže. Jasmínová rýže je však oproti basmati o něco kratší a kulatější, zatímco basmati je tenčí a špičatější. Jasmínová rýže je po uvaření vláčná, lepkavá a objemnější, zatímco basmati štíhlá, dlouhá, pevná a nelepí se. Jasmínová rýže svou lepkavostí přímo vybízí jíst čínskými hůlkami, zatímco basmati je jistější jíst vidličkou anebo rovnou lžící.

Společnou mají zejména vůni, kterou připomíná vůni rostliny pandán. Někomu vůně těchto dvou rýží připomíná popcorn a zbíhají se mu sliny, jinému použité ponožky, přičemž toto aroma nemůže vystát. To víte, sto lidí – sto chutí.

Typické aroma obou rýží je dáno chemickou sloučeninou 2-acetyl-1-pyrroline, která se také mimo jiné zcela přirozeně nachází například v sýrech. Vařením se však pandánová vůně z těchto aromatických rýží vytrácí.

Jedná se o velmi obecnou klasifikaci, kdy je jako dlouhozrnná rýže označován ten druh rýže, který je alespoň třikrát tak dlouhý, než je jeho šířka. Jako střednězrnná rýže je pak označována ta rýže, která je méně než třikrát tak dlouhá, jako je její šířka. Krátkozrnné rýže jsou ty, jejichž zrna jsou méně než dvakrát dlouhé jak krátké.

Věděli jste, že na světě existuje přes 120 tisíc druhů rýže?

Jasmínová rýže pochází z Thajska a Thajci jí říkají Khao Hom Mali. Je velmi aromatická s jemným květinovým podtónem, a právě proto se jí také přezdívá thajská vonná rýže. Původně byla jasmínová rýže vyšlechtěna pro thajskou královskou rodinu, nicméně jasmínovou rýži najdete dnes už i v Kambodži nebo Vietnamu.

Například jasmínová rýže z Kambodži není úplně stejná jako ta thajská, nicméně je velmi podobná.

Podobá se jí víc jak z 90 %, tedy alespoň podle výzkumu kambodžského zemědělského institutu, kdy se kambodžská jasmínová rýže shodovala s thajskou v 17 z 18 bodů.

Aby bylo ale jasno – kambodžská jasmínová rýže není podřadná, ba dokonce získala několik ocenění, takže rozhodně patří nejen mezi jasmínovými rýžemi ke špičce.

Basmati rýže se pěstuje v Indii, Pákistánu, Indonésii a v Nepálu. Původ slova basmati najdete v sanskrtu, kde toto slovo znamená „vonný“. Basmati aromatická skutečně je, přirozeně totiž obsahuje 0,09 ppm 2-acetyl-1-pyrrolinu.

Nejvhodnější podmínky pro pěstování rýže jsou patrně v pákistánském Paňdžábu, kterému se říká země pěti řek. Právě díky této oblasti patří Pákistán k nejvýznamnějším producentům rýže basmati a existují zde dokonce vládou vyznačené basmati zóny.

Věděli jste, že před vařením se basmati rýže namáčí? Doporučuje se tak dělat minimálně půl hodiny před vařením, aby zrna rýže nasákla vodu, uvařila se rovnoměrně a zrnka se nelámala. Díky máčení si také zachová více své typické vůně, protože doba vaření pak je o 20 % kratší, než kdybyste ji nemáčeli.

Jasmínová i basmati rýže jsou vynikajícími zdroji komplexních sacharidů. Co by si bez ní sportovci, potažmo kulturisté, počali? Ne náhodou je právě rýže jejich nejčastější přílohou k masu. Je však dietní?

To z velké části závisí na způsobu přípravy a také na zkonzumovaném množství. Pokud byste si například basmati rýži usmažili, stane se z relativně dietní potraviny doslova kalorická bomba, jestliže si k ní přidáte smaženou cibulku, její kalorická hodnota se také zvedne. Nejdietnějším způsobem přípravy tak zůstává, pro někoho možná fádní, uvaření v osolené vodě.

Díky jasmínové či basmati rýži se vám skutečně může podařit zhubnout. O žádné potravině se však nedá říct, že by se po ní hublo anebo naopak přibíralo. Vždy platí, že hubnout budete pouze tehdy, budete-li v kalorickém deficitu.

Oba druhy rýže jsou bohaté na komplexní sacharidy a obsahují málo gramů tuku. Podíváme-li se však více zblízka, zajistíme, že ve 100 gramech jasmínové rýže je o něco málo kalorií méně než v basmati.

Hezky si to můžeme ukázat na příkladu rýží Arax, které se dají koupit například v Penny. Arax jasmínová rýže obsahuje 349 kcal, zatímco basmati rýže 373 kcal.

Na 100 gramech rýže v suchém stavu je však rozdíl 24 kcal opravdu zanedbatelný.

Ano, bílé verze těchto rýží zdravé jsou, ale jejich hnědé varianty jsou ještě zdravější. Bílá rýže je už přeci jen průmyslově zpracovaná a oproti své hnědé variantě našemu zdraví už toho tolik nenabídne.

Bílá rýže, ať už máme namysli jakoukoli odrůdu, je zbavena otrub a klíčků, které obsahují spoustu živin, esenciální mastné kyseliny a také vlákninu. Pokud máte rádi sypkou rýži, potom dáváte pravděpodobně přednost basmati rýži před jasmínovou. Hnědá basmati rýže je však ještě pevnější a má příjemnou oříškovou chuť.

Zkuste vyzkoušet tedy i rýže v jejich přirozené podobě, možná budete mile překvapeni nejen chutí a texturou, ale také faktem, že se zasytíte mnohem rychleji a na delší dobu z méně kalorií.

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Druhy rýže

Nejen chuť, ale i vůni rýže můžeme zvýraznit tím, že k ní při jejím dušení přidáme lehce osmahnutý kokos nebo opražené mandle. Můžeme ji také pokapat citrónovou nebo limetkovou šťávou. Velmi zajímavou vůni rýže získá, pokud se vaří ve vývaru z celeru nebo kořenové zeleniny s přídavkem libečku.

Chuť a vzhled rýže můžeme také zvýraznit kořením kurkuma a zázvorem, stačí jen při opékání rýže na tuku přidat zmíněné koření, poté zalít vodou, osolit a nechat dusit. Stejným způsobem lze připravit rýži bylinkovou, šafránovou nebo rozmarýnovou. Zajímavá je rýže v kombinaci s hřebíčkem, špetkou skořice a římského kmínu.

Obilniny patřily mezi první plodiny, které člověk dokázal pěstovat a získávat z nich úrodu. V různých částech světa postupně získaly dominantní postavení různé druhy obilovin. V Evropě si tuto roli zajistila pšenice, v Americe kukuřice a pro Asii byla a stále je nejvýznamnější obilninou rýže.

Aktuálně rýže pokrývá přibližně 20 % kalorické spotřeby lidské populace.

Na velikosti zrna záleží

Rýži můžeme dělit podle délky zrna. Existují tři základní rozdělení:

Dlouhozrnná rýže má zrna dlouhá 6–8 mm. Typickým příkladem může být rýže basmati. Většinou se používá jako příloha nebo k přípravě salátů.

Středně dlouhá rýže se zrny dlouhými 5–6 mm, ale silnějšími než u dlouhozrnné rýže. Po uvaření je tato rýže lepivější a měkčí než dlouhozrnná. Používá se například k přípravě španělského pokrmu paella.

Krátkozrnná a oválná rýže má zrníčka dlouhá 4–5 mm a pouze 1,5–2krát delší než široká. Tato rýže se rychleji vaří a po uvaření získá krémovitou konzistenci. Používá se například k přípravě rizot nebo sushi.

Kromě dělení rýže podle délky zrna je velmi důležité její dělení na jednotlivé odrůdy, které se liší obsahem živin, chutí, v některých případech i barvou.

Rýže natural

Prodává se také jako hnědá rýže. Je to rýže, jejíž zrnka s nebyla zbavena povrchové vrstvy. Díky tomu jsou v ní zachovány i důležité živiny, zejména vláknina, minerální látky, některé vitamíny a nenasycené mastné kyseliny.

Tato rýže se velmi dlouho vaří a je tužší než jiné druhy rýže. Má výraznou chuť po oříšcích a její pravidelná konzumace napomáhá čištění střev.

Je doporučována při odlehčovacích dietách, při detoxikačních kúrách a napomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Jasmínová rýže

Jasmínová neboli voňavá rýže je původem z Thajska a lze ji vařit i dusit. Hodně se využívá v čínské kuchyni. Tato rýže lepí, takže se hodí zejména k jídlům s jakoukoliv omáčkou. Má výraznou květinovou chuť i vůni, proto je dobré ji kombinovat s neutrálními druhy mas, jako je například kuřecí a krůtí. Výborná je i k jakékoliv zelenině.

Rýže basmati

Dlouhozrnná rýže ze severní Indie je určena spíše k dušení. Má delší zrna než jasmínová rýže a nelepí. Je jemná s mírným ořechovým aromatem a velkou výhodou je její rychlá příprava – cca 10 minut. Tato rýže se hodí ke všem jídlům, která se obejdou bez omáčky.

Rýže parboiled

Loupaná rýže dokáže zasytit, bohužel však nedodává vše, co by člověk potřeboval. V našem případě, kdy rýže hraje zejména roli přílohy, to až tak nevadí. Problém nastává v oblastech, kde lidem slouží jako hlavní potravina. Po čase se u nich mohou objevovat problémy způsobené nedostatkem vitamínů a minerálů, které loupaná rýže neobsahuje. Řešení nabídla rýže parboiled.

Její zvláštnost spočívá v tom, že se neloupané zrno rýže speciálně upravuje pomocí páry. Při tom přejdou ze slupek do zrna minerální látky a vitamíny. Obsahuje o něco více vlákniny a barva této rýže je díky propařování lehce nažloutlá, po uvaření však zbělá. Velká výhoda je, že se nerozvaří a nelepí se. Celková doba přípravy je kolem deseti minut.

Hodí se zejména jako příloha nebo k zahuštění polévek.

Rýže arborio

Rýže arborio se může nazývat také rýží kulatou, protože její zrna jsou krátká a oválná. Pěstuje se v severní Itálii a připravují se z ní proslulá rizota, která mají krémovitou strukturu. Vhodná je také při přípravě sladké mléčné rýže. Obsahuje velké množství škrobu, proto rýže po uvaření hodně lepí a má kašovitou strukturu. Vnitřek zrn však zůstává pevný.

Rýže carnaroli

Tato rýže je velmi podobná odrůdě arborio. Také se pěstuje v Itálii, dobře vstřebává vodu a je velmi vhodná na přípravu rizota. Považuje se za jeden z nejkvalitnějších druhů rýže a bývá dražší. Je bohatým zdrojem vitamínů E a K, draslíku, fosforu a vápníku.

Rýže divoká

Divoká neboli indiánská rýže nepatří z botanického hlediska mezi klasické druhy rýže. Jedná se totiž o semena jiné rostliny – vodní trávy, která roste v bažinách. Nalezneme ji především v Severní Americe. Divoká rýže má ve srovnání s klasickou menší poměr tuku a sacharidů.

Je tedy vhodnější během hubnutí, i proto, že urychluje metabolismus. Mezi její další pozitivní účinky patří například podpora trávení, podpora pročištění trávicího traktu, zlepšení kvality kostní a kloubní tkáně. Pozitivně ovlivňuje i kvalitu vlasů, pokožky a nehtů.

Připravuje se kolem třiceti minut a je nutné ji den před konzumací namočit.

Bhútánská rudá rýže

Tato rýže je pěstována ve vysoké nadmořské výšce v himálajském pohoří na území Bhútánu. Je typická červenohnědou barvou a jemnou ořechovou vůní. Patří mezi důležitý zdroj vlákniny, antioxidantů, vitamínu B a esenciálních mastných kyselin. Vaří se kolem dvaceti minut a po vaření má světle růžovou barvu.

Proč jíst rýži?

Existuje mnoho důvodů, proč je rýže považovaná za zdravou potravinu: při obvyklém způsobu konzumace jde o zajímavý zdroj vlákniny, která předchází střevním problémům a je účinná proti zácpě. Obsahuje zhruba 75 % polysacharidů, zejména škrobu, kolem 10 % bílkovin a v neloupané podobě velké množství vitamínů skupiny B.

Komplexní sacharidy jsou výjimečné tím, že se tráví pomalu a dovolují tělu využívat energii mnohem delší dobu. Obsahuje minimální množství tuku a žádný cholesterol, takže je vhodná při dietách. Neobsahuje ani žádný lepek a hodí se jako potravina pro bezlepkovou dietu. Pro svoji snadnou stravitelnost může být podávána i malým dětem. Je velmi oblíbená a lze ji připravovat na více způsobů.

Mezi nejčastější a nejvhodnější patří její vaření a dušení.

Vaření versus dušení

Pokud dáme přednost vařené rýži, je potřeba ji nejdříve několikrát proprat, čímž se zbaví nečistot a škrobu a nebude po uvaření lepkavá. Poté ji necháme okapat a následně vložíme do studené osolené vody. Vždy je třeba vycházet z poměru dvou dílů vody na jeden díl rýže.

Jakmile začne voda vřít, var zeslabíme. Rýži je při vaření potřeba občas míchat. Ideální je, aby během vaření pohltila všechnu vodu, protože díky tomu v ní zůstanou všechny důležité živiny, o které bychom mohli scezením přijít. Samotné vaření trvá 15–20 minut.

Na závěr je třeba rýži promíchat a nechat ještě pár minut dojít.

Také v případě, že dáme přednost dušení rýže, ji musíme nejdříve propláchnout ve vodě. Poté na tuku osmahneme rýžová zrnka. Počkáme, až zesklovatí, rýži zalijeme horkou vodou, osolíme a pod pokličkou doměkka dusíme okolo dvaceti minut. Až bude rýže hotová, zlehka ji promícháme a načechráme.

Klasifikace rýže

Použije se na loupanou rýži, omletou rýži a předpařenou rýži pro přímou lidskou spotřebu v balené formě nebo přímo určenou pro spotřebitele. Vztahuje se rovněž na jiné výrobky odvozené z rýže.

Klasifikace rýže a použité terminologie

Okruh 1006 je rozdělen do čtyř podpoložek

1006 10 – Rýže v plevách (neloupaná nebo surová)

Rýže, která si i po vymlácení uchovala plevy, se označuje jako neloupaná nebo surová rýže. Znamená to, že zrna rýže jsou těsně obalena plevami.

1006 20 – Huskovaná (hnědá) rýže

Loupaná rýže (rýže cargo nebo hnědá rýže) zbavená pouze plev.

Hnědá rýže je neleštěná rýže, která byla mletá pro odstranění trupu z jádra, ale zachovává vrstvu rýžových otrub a klíček, které mu dodávají ořechovité aroma a schekovanou texturu.

Dlouhozrnná zrna rýže jsou obvykle méně proplachovaná a tenká a méně lepkavá se zrna. Hnědá rýže trvá přibližně dvakrát, dokud vaří, a má mnohem kratší trvanlivost (vzhledem k oleji v klíčku).

Příkladem rýže spadající do této definice jsou obchodní označení „hnědá rýže“, „rýže cargo“, „rýže loonzain“ a „riso sabmato“. Loupaná rýže loupaná (rýže cargo), která ačkoli byla odstraněna mechanickým hulcem, je nadále oplodněna. Rýže cargo obsahuje téměř vždy malé množství rýže paddy.

1006 30 – poloomletá nebo celoomletá rýže, též leštěná nebo hlazená

Rýži lze rovněž rozemlít, aby bylo odstraněno oplodí (vnější vrstva rýže, která je stále přítomna v hnědé rýži).Rýže tohoto druhu byla buď poloomletá, nebo celoomletá (též označovaná jako bělená rýže).

Poloomletá rýže je rýže zbavená plev, části klíčku a zcela nebo částečně vnějších, nikoliv však vnitřních vrstev oplodí.

Celoomletá rýže sestává z celé rýže, ze které bylo oplodí zcela odstraněno prostřednictvím speciálních šikmých lahví. Celoomletá rýže může být též leštěná a následně hlazena, aby se zlepšila jeho vzhled.

Proces leštění (který je určen k tomu, aby se zabránilo podloženému povrchu běžné omleté rýže, je proveden pomocí kartáčů na štětce nebo „leštících hlávek“. Zasklení spočívá v povrstvování zrn směsí glukosy a mastek ve speciálních skleněných sudech.

Do tohoto čísla patří i rýže „Calino“, která sestává z omleté rýže obalené filmem z oleje.

Na rýži lze rovněž odkázat jako na předpařenou. To znamená, že zrna rýže, která jsou stále v plevách a před jakýmkoli jiným procesem (např. loupání, mletí atd.), se namočí do horké vody, suší se a poté vysuší.

Struktura zrn v předpařenické rýži je upravována pouze v menší míře postupem, který prošla, a není klasifikována jako vařená rýže. Po mletí, leštění atd. trvá tato rýže po dobu 20 až 35 minut plně vařit.

Předpařená rýže se obvykle předvaří.

1006 40 – Zlomková rýže

Zlomková rýže je poškozená bílá rýže, rozdělená během zpracování. V mlýnech jsou části zrn, jejichž délka nepřesahuje tři čtvrtiny průměrné délky celého zrna, odděleny od bílé rýže, jejíž tvar zůstává nedotčen. Jedná se o zlomkovou rýži.

Zrna zlomkové rýže dodávají jemnou strukturu vlákna a nízkou hladinu živin při zachování své vysoké energie. Zlomková rýže se skládá z zlomků zrn v zrnech.

Tento druh rýže je nižší kvality a používá se pro kojenecké výživy, rýžové obiloviny, krmivo pro domácí zvířata, rýžové víno a rýžové mouky, jakož i předbalení nebo konzervované zboží.

Vynětí z roku 1006

Do čísla 1006 patří pouze rýže v tepelně upraveném a nezpracovaném stavu. To znamená, že výrobky z mletí rýže jsou vyloučeny a jsou zařazeny do kapitoly 11. Do čísla 1006 je rovněž zahrnuta rýže, která byla předložena k ošetření, které značně změnilo strukturu zrn.

Předvařená rýže sestávající z zpracovaných zrn, která byla zcela nebo částečně tepelně upravena a poté dehydratována, patří do čísla 1904. Částečně předvařená rýže trvá 5 až 12 minut na přípravu ke spotřebě, zatímco plně předvařená rýže se musí namáhat pouze ve vodě a musí se uvést do varu před konzumací.

„pufovaná“ rýže, která se získává bobtnáním a je připravena ke spotřebě, se zařazuje rovněž do čísla 1904.

Klasifikace podle velikosti zrna

Rýže se obvykle třídí podle velikosti zrna.

Rovněž se bere v úvahu poměr velikosti zrna k šířce (při výpočtu se vydělí průměrná délka zrna průměrnou šířkou).

Případně se zařizují čtyři kusy rýže. Je-li kus v horní části kratší než ostatní tři, poměr délka/šířka je roven méně než tři, je-li délka stejná nebo delší než tři.

Téměř kulatozrnná rýže (též označovaná jako kulatá) je téměř kýta, v níž se po uvaření vaří zrna, která se obvykle používají pro výrobu rýžových pudinků apod. Tento druh rýže má zrna o délce nepřesahující 5,2 mm a poměru délka/šířka je menší než 2. Krátká rýžová rýže má krátké, téměř zaoblené.

Střednězrnná rýže je krátká a instalatérská a instalatérské práce dobře v miskách, jako je např. Paella a Risotto. Tento druh rýže má zrna o délce převyšující 5,2 mm, avšak nepřesahující 6,0 mm a poměr délka/šířka je menší než 3.

Dlouhozrnná rýže je dlouhá a štíhlá, zrna zůstávají po vaření samostatná. Tento druh rýže, jejíž délka zrna je větší než 6,0 mm.

Vařená rýže

Uvařené rýžové mičky jsou zařazeny do čísla 1904. Patří sem některé příklady produktů

hotová jídla sestávající z následujících dvou jednotlivě zabalených součástí, v balení pro drobný prodej: A) předvařená rýže (150 g) a b) kari (200 g) sestávající z kokosového mléka (72 %), kuřecího masa (20 %), směsi koření (7 %), citrónové trávy (0,5 %) a extraktu sardele obecné (0,5 %).
hotová jídla sestávající z následujících dvou jednotlivě zabalených součástí, v balení pro drobný prodej: A) předvařená rýže (150 g) a b) kari (200 g) sestávající z kokosového mléka (50 %), hovězího masa (20 %), brambor (15 %), směsi koření (7 %), podzemnice olejné (3 %), extraktu sardele obecné (3 %) a cibule kuchyňská (2 %).
polosmažená rýže mikrovlnovodná, se zelenou kari a masem. Přísady zahrnují instantní rýži, maso (16 %), balení koření.

Pokud hotová moučka z rýže obsahuje více než 20 % jakéhokoli masa, ryb, korýšů nebo měkkýšů (vypočtených jako procentní podíl celé misky), měla by být zařazena jako příprava tohoto masa nebo ryb do kapitoly 16.

Druhy, odrůdy a druhy rýže

V současné době je k dispozici mnoho druhů rýže, od známé bílé nebo hnědé dlouhozrnné rýže až po specialitu, jako je basmati, a tzv. lepkavá rýže používaná v japonské vaření na výrobu sushi. Rýže je rovněž uváděna na trh v celé řadě účelových balení. Některé z nich jsou uvedeny níže

Odrůdy della, Delrose a Delmont – tyto odrůdy kombinují vlastnosti běžné dlouhozrnné rýže a rýže Basmati a mají podobné aroma jako Basmati. Tepelně upravená zrna mají však jak délku, tak šířku, jako je pravidelná dlouhozrnná rýže.

Black Japonica — jde o aromatickou rýži s tmy tmavými otrubami. Stejně jako u hnědé rýže je minimální zpracování pro uchování jeho vrstev a trvá 45 až 50 minut na přípravu. Tepelně upravené zrny se mírně podlínají jemným sladkým kořenem.

Hnědá dlouhozrnná rýže — tato rýže zachovává vrstvu přírodních otrub, která je bohatá na mnoho vitaminů a minerálních olejů, včetně rýžových otrub. Tato dlouhozrnná rýže je pevná, s jemně oříškovou příchutí.

Dlouhozrnná rýže dlouhozrnná rýže — dlouhozrnná rýže je oddělená zrna, která je chutná v mnoha mezinárodních asijských zemích, Indii a Španělsku.

Bílá rýže se střední zrnitostí – lépe ví jako rýže Risotto nebo Arborio. jedná se o měkkou rýži na střednězrnnou rýži, která má tu výhodu, že může mít dobré chuti a barvu. Jeho měkká, krémovitá struktura je ideální pro dezerty, jako je krémová cibule. Absorbuje tolik jako pětinásobek jeho hmotnosti v kapalině.

Arborio – rýže — druh dlouhozrnné rýže tradičně pěstované v Itálii, která se používá k risotto. Vysoký obsah škrobu v rýži Arborio poskytuje svou charakteristickou krémovou texturu.

Easy-kuchařová dlouhozrnná nebo hnědá rýže — někdy označovaná jako předpařená nebo předfluorovaná rýže. Pod tlakem je pod tlakem ještě před mletím, kde se dědí zrna, čímž se snižuje možnost nadměrného vaření. Tento proces rovněž přispívá k udržení značného množství přirozeného obsahu vitaminů a minerálních látek.

Produkt „JASMINE“ nebo „vonná rýže „– tato dlouhozrnná rýže má jemnou vůni Jasmine. Dlouhozrnná odrůda, populární v Thajsku a ceněná pro její sladkou vůni a ořechové aroma. Používá se jako levná náhražka rýže Basmati.

Rýže „Kalijra“ – tato drobná aromatická rýže se pěstuje v Bangladéši, je kuchařka rychlá a používá se zejména v jeslích.

Rýže Basmati — odrůda dlouhozrnné rýže. Je aromatická, pronikavá a půjčovatel a je nelepkavá rýže. Když je vaří pouze podélně, vedou se tak podélně, což vede k dlouhým sušicím zrna, která jsou velmi suchá, lehká a nelepkavá.

Pákistán a Indie jsou největší kultivátory a vývozce rýže; je v prvé řadě vypěstována za použití neloupané polní produkce v oblasti Paňdžábu. Zrna rýže Basmati jsou delší než většina ostatních druhů rýže. Tepelně upravené zrny rýže Basmati jsou typické, a nikoli lepivé.

Jako u většiny dlouhozrnné rýže může být vařená rýže Basmati jednoznačně identifikována její vůní. Rýže Basmati je dostupná buď jako bílá, nebo hnědá. Schválené odrůdy rýže Basmati jsou

Basmati 370
Basmati 386 (Indie)
Typ 3 (Dehradu India)
Taraori Basmati (HBC-19 Indie)
Basmati 217 (Indie)
Ranbir Basmati (Indie)
Jádro (Pákistán)
Pusa Basmati
Super Basmati

Volně žijící rýže- je vysoká vodní tráva ze Severní Ameriky, přičemž zrna jsou dvakrát nebo vícekrát délka dlouhozrnné rýžové odrůdy v Asii (Oryza).

Název volně žijící rýže je zavádějící, protože se jedná o semena druhu volně rostoucí trávy (inaania aquatica), která roste v mělkých jezerních oblastech Severní Ameriky.

Její dlouhá semena jsou tmavě hnědá, která po uvaření nachová fialovou. Navzdory svému názvu není ve vztahu k domestikované rýži (oryza).