Kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška – jak se vyznat v zakysaných mléčných nápojích

Kateřina Lulková 30. 03. 2019   |  09:01

Snad každý zdravý jídelníček obsahuje zakysané mléčné produkty, které jsou nejen výborným zdrojem bílkovin a vápníku, ale také působí blahodárně na naše střeva. Co všechno patří mezi zakysané mléčné produkty a v čem tkví jejich prospěšnost?

Pravidelná konzumace kysaných mléčných produktů má blahodárný účinek na náš organismus a napomáhá ke zdravému trávení. Symbiotické, prospěšné bakterie, které jsou v zakysaných mléčných výrobcích obsaženy, jsou podporou pro náš střevní mikrobiom.

Správné fungování celé trávicí soustavy a harmonie na úrovni biomu střev má velký vliv na náš zdravotní stav. Výhodou je, že tyto produkty mohou často konzumovat i osoby, které trpí intolerancí laktózy.

Dle toho, jaké bakterie jsou použity, se odvíjí nejen chuť a vůně konkrétního zakysaného výrobku, ale také textura a celkové nutriční složení. Pojďme se nyní podívat, jaký je mezi jednotlivými produkty rozdíl a z čeho můžete výbírat.

Acidofilní mléko Kysaný výrobek, k jehož výrobě se používá specifická kultura Lactobacillus acidophilus, probiotická kultura, která výrazně usměrňuje složení střevní mikroflóry. Pro acidofilní zákys je typická kyselá chuť, která se v konečné fázi zmírňuje přidáním smetanového zákysu.

Jogurtové mléko Jednoduše lze říci, že se jedná o kvalitní řídký jogurt, který obsahuje minimálně 50 % jogurtu. Tento nápoj obsahuje stanovené množství živých kultur v podobě mléčných bakterií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Kefír Produkt, jenž obsahuje mléčné bakterie Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a kvasinky rodu Kluyveromyces a Saccharomyces, vyniká svou mírně nahořklou chutí, může být i lehce pikantní. Kefír je jemně perlivým mléčným nápojem, neboť při kvašení vzniká oxid uhličitý a malé množství alkoholu, proto se mu také přezdívá mléčný šampus.

Kefírové mléko Mléčný výrobek, jenž je velmi podobný kefíru, co se týče obsahu mléčných bakterií. Avšak obsahuje méně kvasinek. Typická je samozřejmě i řidší konzistence.

Kysané podmáslí Výrobek, který vzniká smícháním a zakysáním podmáslí a mléka, vyznačuje se velmi nízkým obsahem tuku a mírně nakyslou chutí. Podmáslí je zkrátka zbytkovým produktem při výrobě másla, ke kterému se přidává smetana nebo mléko a fermentaci obstarává smetanová kultura složená z bakterií Lactococcus.

Zákys neboli kyška Jedná se prakticky o jakýkoliv mléčný produkt, který vznikl kvašením prostřednictvím mléčné kultury, tj. může jít o produkt vzniklý pomocí smetanové, jogurtové či kefírové kultury a to za podmínky, že obsahuje alespoň jeden milion bakterií na jeden gram.

Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou Jedná se o kysaný mléčný výrobek, jenž kromě bakterií mléčného kvašení obsahuje i bifidokulturu, tj. probiotické bakterie rodů Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophius.

Tak jaký je ten váš oblíbený zakysaný mléčný výrobek?

Líbil se Vám článek? Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Avokádo je známým nutričním pokladem, a tak není divu, že se celosvětově řadí mezi pět vůbec nejzdravějších potravin. Je tedy logické, že avokádový olej bude mezi ostatními oleji rovněž držet prvenství….

Čtěte dál

Kdekdo vnímá jídlo jen jako prostředek k utišení kručícího žaludku, ale už neřeší, jaký druh potravin k tomu zvolí. Často se setkáme…

Trápí vás neustálý hlad? Nemůžete si pomoct a pořádáte pravidelné noční nájezdy na ledničku? Jíte více, než byste chtěli, a potom se…

Jak se správně stravovat a zhubnout, nepatříte-li mezi šťastlivce, kteří mají pravidelnou denní pracovní dobu a mohou tak snadno přizpůsobit…

Dochucovadla jsou skvělým pomocníkem při přípravě různých pokrmů. Zejména v případě nevýrazných surovin se bez dochucení neobejdete….

Na základě vědecky podložených testů a výzkumů se naštěstí našel ideální styl stravování, který vám zajistí zdraví i dobrou náladu…

Když se začneme snažit o nastolení zdravějšího životního stylu nebo chceme zhubnout nějaké to kilo, věříme často omílaným zásadám,…

„Mám předsevzetí“, říká baculatá blondýnka Bridget Jonesová aristokraticky odměřenému právníkovi Marku Darcyimu v dnes již legendárním…

Sváteční dny jsou za námi, tentokrát ale prožité spíše komorně v domácím prostředí a s minimem návštěv. Přesto se Vánoce i oslavy Nového…

Štědrovečerní večeře je jedním z tradičních milníků českých Vánoc. Kromě hrachovky, rybí polévky a bramborového salátu k ní samozřejmě…

Sušené ovoce je skvělá pochoutka a vydatná svačinka. Za předpokladu správného sušení a absence dalších cukrů či chemie jde také o zdravou…

Advent je po roce zase tady a k němu neodmyslitelně patří pečení cukroví, které je třeba připravit v dostatečném předstihu, aby stihlo…

Ačkoliv stále máme tendence toužit po návratu k normálu, doba koronavirová se nám začíná dostávat pod kůži a my se chtě nechtě musíme…

Kefír, acidofilní mléko nebo jogurtový nápoj?

 

Kysané mléčné výrobky (neboli také výrobky zakysané/fermentované) tvoří širokou paletu druhů mléčných výrobků, do kterých se při výrobě přidávají kysací mléčné kultury. Od druhu (a také množství) použité kultury se pak liší i vůně, chuť a textura samotného výrobku.

Druhy kysaných mléčných výrobků

• Acidofilní mléko = obsahuje bakterie Lactobacillus acidophilus, které snižují pH výrobku, takže chuť acidofilního mléka je výrazně kyselá.
• Jogurt = vzniká zakysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Existuje také jogurt s přídavkem bifidobakterií.
• Jogurtový nápoj = v podstatě se jedná o naředěný jogurt se stanoveným množstvím mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Nevýhodou je, že se u nás prodává pouze jako ochucený, proto je důležité hlídat si na obalu obsah cukru.
• Kefír = obsahuje nejen mléčné bakterie (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), ale i kvasinky (rod Kluyveromyces a Saccharomyces), díky kterým je chuť lehce nahořklá a může být dokonce štiplavá a jemně perlivá. Kvašením laktózy v mléku pomocí kvasinek totiž vzniká oxid uhličitý a malé množství alkoholu.
• Kefírové mléko = nápoj velmi podobný kefíru se stejným množstvím mléčných bakterií, avšak s nižším obsahem kvasinek a řidší hustotou.
• Kysané podmáslí = výrobek vznikající smícháním a zakysáním mléka s podmáslím (druhotní produkt při výrobě másla) pomocí smetanové kultury. Výhodou je, že má nízký obsah tuku (kolem 0,5 %) a jemně nakyslou chuť.
• Zákys (kyška) = označení pro jakýkoliv mléčný výrobek, do kterého se během výroby přidá mléčná kultura (jogurtová, kefírová nebo smetanová).

Kysaný mléčný výrobek každý den

Pravidelná konzumace kysaných mléčných výrobků příznivě ovlivňuje zdraví. Jejich pozitiva jsou popsány v článku zde.

Aby se však opravdu projevil pozitivní vliv kysaných mléčných výrobků na naše zdraví, je potřeba konzumovat tyto potraviny pravidelně, ideálně denně. Vhodné je také tyto výrobky střídat, protože tak využijete výhody jednotlivých druhů mikroorganismů nejlépe.

Jak vybírat

Výhodou kysaných mléčných výrobků je také jejich nízká energetická hodnota (150-280 kJ/ 100 g), a přitom vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (kolem 3 g). Je však důležité umět si vybrat. Nejvhodnější pro hubnutí jsou druhy polotučné či nízkotučné bez příchutě s obsahem tuku mezi 1-3 %.

Při výběru ochucené varianty bychom se měli zaměřit na obsah přidaného cukru. V ochucených mléčných nápojích (kefírech, jogurtových nápojích, zákysech apod.

) je průměrně obsaženo okolo 12 g cukru na 100 g výrobku, z čehož přibližně 7 g tvoří cukr přidaný (zbylých 5 g je přirozeně se vyskytující laktóza).

Nevýhodou těchto výrobků je také velikost balení, které se zpravidla pohybuje od 300 do 500 ml.

Proto například jedno jediné balení ovocného kefíru, které bez problému vypijete naráz ke svačině, obsahuje téměř 50 g cukru, z čehož více než 30 g tvoří právě cukr přidaný. A to není málo!

Bohužel obsah cukru je zbytečně vysoký ve většině ochucených nápojů, a proto uděláte nejlépe, když si koupíte nápoj bez příchutě a ochutíte si ho sami například čerstvým nebo mraženým ovocem.

Nápoj případně doslaďte lžičkou medu, džemu nebo oblíbeného sirupu.

Stále se sice jedná o cukr, ale alespoň máte pod kontrolou přidané množství a pravděpodobně vám bude stačit cukru méně, než kolik ho přidávají výrobci do ochucených variant.

• (Nutriční hodnoty na 100 g)
• 
• Acidofilní mléko: 266 kJ, 3,5 g tuku (2,26 g SAFA), 4 g sacharidů (4 g jednoduchých sacharidů), 3,3 g bílkovin

Kysané podmáslí: 152 kJ, 1 g tuku (0,6 g SAFA), 4 g sacharidů (4 g jednoduchých sacharidů), 3 g bílkovin

Kefír: 168 kJ, 11 g tuku (0,95 g SAFA), 4,8 g sacharidů (3,6 g jednoduchých sacharidů), 2,7 g bílkovin

Jogurtový nápoj: 297 kJ, 0,8 g tuku (0,6 g SAFA), 13 g sacharidů (13 g jednoduchých sacharidů!!!), 3 g bílkovin

Závěrem lze shrnout, že při výběru je potřeba sledovat především obsah cukru. Jestli zvolíte kefír, kyšku nebo kysané podmáslí už záleží spíše na vaší chuti. A nejlépe uděláte, pokud budete tyto druhy střídat!

Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink

Nutriční program Sebekoučink vám poskytne komplexní přehled o vašem celodenním jídelníčku. Zapisujte a získejte rychlou zpětnou vazbu o vašem denním příjmu makroživin (tuků, bílkovin a sacharidů) a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Sebekoučink za vás ohlídá i to, zda máte v jídelníčku dostatečné množství vlákniny, zeleniny a pitný režim.

Navíc v něm najdete stovky receptů STOB, které jsou pečlivě propočítané našimi odborníky a tedy vhodné i při hubnutí.

>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny zdarma.

Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev

Kysané mléčné výrobky. Podobné a přesto se liší. Spojuje je základ – mléko a fermentace (kvašení, kysání) pomocí různých druhů mikroorganismů, bakterií a kvasinek, tedy živých kultur.

Jednotlivé výrobky se pak mezi sebou liší použitými mikroorganismy, konzistencí a tučností a tím třeba i působením na naše zdraví. Pokud ale použijete kvalitní základ, třeba plnotučné mléko od krav pasoucích se na trávě, máte před sebou poklad plný na vitamíny rozpustné v tucích, důležitý vitamín K2 (nezbytný pro zdraví kostí a zubů), minerálů i bílkovin.

To je taky důvod, proč jsme propadli domácímu kefíru. A teď už pojďme na to, co je spojuje a v čem se různí.

Kysané výrobky tedy vznikají kvašením během kterého dochází k rozkladu laktózy (mléčného cukru) za vzniku prospěšné kyseliny mléčné. Výsledné produkty jsou nakyslé chuti, obsahují méně mléčného cukru a jsou lépe stravitelné než klasické mléko. Díky tomu mohou např. lidé netolerující mléko kefír nebo jogurt bez problému konzumovat.

Mléčné produkty jsou také skvělým nosičem pro probiotické bakterie, které je chrání proti prostředí v žaludku a pomáhají probiotikům dostat se až do našich střev. Kefír proto do tzv. enterosolventní kapsle uzavírat nemusíme, poradí si sám.

Díky fermentaci a přítomnosti mikroorganismů je umožněno lepší vstřebávání vápníku, na který jsou mléčné výrobky bohaté.

U všech potravin je totiž důležité zkoumat nejen obsah látek, ale také jejich dostupnost (vstřebatelnost) pro tělo. Některé potraviny mohou obsahovat celou řadu živin, ale zda se v našich střevech tyto látky skutečně vstřebají, je věc druhá.

 Dostupnost (vstřebatelnost) živin se odvíjí od charakteru potraviny a stavu našich střev.

Fermentací obecně v potravinách dochází k rozkladu těžce vstřebatelných látek, které by mohly zatěžovat trávení nebo blokovat vstřebávání důležitých látek.

Recept: Smoothie a lá banánový chléb z domácího kefíru

Abeceda kysaných mléčných výrobků

Acidofilní mléko

Acidofilní znamená milující kyselé. K výrobě acidofilního mléka se používá specifická kultura Lactobacillus acidophilus – probiotická kultura, která způsobuje jeho silně kyselou chuť. Aby nebylo toto mléko tolik kyselé, ředí se polotučným mlékem prokysaným smetanovým zákysem.

Jogurt

Jogurt – asi nejznámější a nejvíce konzumovaný kysaný výrobek. Vzniká kysáním pomocí termofilních (teplo milujících) bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Jogurty mají celou řadu prospěšných účinků a kvalitní výrobky patří do zdravého jídelníčku.

Jogurtové mléko

Jogurtové mléko je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50 % jogurtu. Obsahuje tedy stejné druhy mikroorganismů jako jogurt, od jogurtu se liší jejich počtem (nemusí dodržovat minimální počet), je řidší a obsahuje jiné živiny, jako např. více laktózy.

Kefír

Kefír je připravený z kefírových zrn (tibetské houby), které se skládají z bakterií mléčného kvašení – kmeny  Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a také kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces.

Díky kvasinkám dochází k tvorbě oxidu uhličitého (bublinek) a alkoholu (toho ale opravdu malinko, zanedbatelně), tradiční kefír tudíž perlí a přezdívá se mu mléčný šampus (perlivost je mírná, spíše jako perlení na jazyku).

Kefír pochází z Kavkazu, kde jej horští pastevci popíjejí už pár tisíc let. Právě tomuto nápoji místní obyvatelstvo vděčí své dlouhověkosti a pevnému zdraví. V oblasti Asie se k výrobě kefíru používá také kobylí nebo velbloudí mléko.

Právě domácí kefír, jeho chuť i jednoduchost fermentace, nás okouzlil natolik, až vzniklo WUGI. Wugi kefírové kultury jsou lyofilizované kefírové kultury získané z divoké kultury (tibetské houby či tibi krystalků) pomocí kterých si můžete doma tvořit kefír.

Kefír je mnohem probioticky bohatší než jogurt a ostatní kysané nápoje, a tak našim střevům dodává tu správnou probiotickou rozmanitost, kterou potřebujeme. Podporují zdravé prostředí v trávicím traktu, náš střevní mikrobiom a imunitní systém.

• Z mléčných kefírových kultur vytvoříte mléčný kefír z jakéhokoli živočišného mléka, z vodních kefírových kultur si vytvoříte veganskou alternativu z oslazené vody (voda s cukrem, ovocné šťávy nebo třeba i kokosové mléko).
• Článek: 7 výhod kefíru: nakopne imunitu a podpoří zdraví střev
• 

Kefírové mléko

Kefírové mléko je kefíru velmi podobné, avšak liší se v zastoupení mikroorganismů. Minimální počet bakterií musí být stejný jako u kefíru, ale kvasinek obsahuje méně. Z menšího obsahu kvasinek vyplívá menší divokost – o něco jemnější chuť, méně alkoholu a bublinek.

Řecký jogurt

Řecký jogurt je typ jogurtu, kdy se po dokončení fermentace odstřeďuje syrovátka. Jeho konzistence je hustší, obsahuje více tuku i bílkovin. Oproti klasickému jogurt proto také více zasytí.

Skyr

Skyr je sice velmi podobný řeckému jogurtu, ale k jeho výrobě se používá jiná termofilní (teplo-milující) bakteriální kultura.

Po dokončení fermentace se odstřeďuje syrovátka (stejně jako u řeckého jogurtu), vyrábí se však z odstředěného mléka. Obsahuje minimum tuku (typicky pod 1 %) a naopak více bílkovin.

(Tuk se však bát nemusíme a nízkotučné šílenství už je snad za námi. Pokud vás zajímá více, jak je to s nízkotučnými a plnotučnými potravinami, mrkněte na tento článek).

Recept: Malinový parfait s domácím kefírem

Zakysané podmáslí

Podmáslí je zbytkový produkt při výrobě másla a má tak nízký obsah tuku (do 1,5 %). Přidává se k němu mléko či smetana a fermentaci zajišťuje smetanová kultura složená z bakterií rodu Lactococcus. Chuť je lehce kyselá.

Zákys (kyška)

Jako zákys můžeme nazvat jakýkoliv mléčný výrobek vzniklý kvašením pomocí mléčné kultury. Může se tedy jednat o produkt vzniklý pomocí kefírové, jogurtové nebo smetanové kultury.

Proč jsou skvělé

Protože kvalitní kysané mléčné výrobky podporují zdraví střev a na tom naše zdraví hodně stojí. Správná střevní mikroflóra ovlivňuje nejen trávení, ale stav naší imunity, dostupnost živin a minerálů i naše psychické funkce.

Naše střeva milují rozmanitost, a proto výrobky střídáme, ačkoli na kefíru si frčíme nejvíc. Prospěšnost produktů se odvíjí od kvality, jako je tomu u všeho. Kolem mléka a mléčných výrobků se v dnešní době točí hodně zpráv – a není divu.

Vzhledem k „modernímu“ chovu krav a zacházení s mlékem (úprava na trvanlivá mléka) jsme z kvalitní suroviny vyrobily bílou tekutinu vyvolávající pochyby o prospěšnosti. Nemyslíme si, že by byl dospělý člověk uzpůsoben ke konzumaci travnlivého mléka. Z historického hlediska však poctivé kysané mléčné výrobky byly součástí jídelníčku našich předků.

Díky přirozenému chovu zvířat (na pastvě, přirozené stravě, bez antibiotik), ze kterých se mléko získávalo, a díky fermentaci a zachování „živosti“ dané potraviny (obsahu živých bakterií) je dříve lidé snadno trávili a těžili z nich mnohé prospěšné živiny. Ve WUGI jsme zastánci šetrného zacházení se zvířaty a BIO produkce.

Peníze raději teď investujeme do kvalitních potravin, než později do léčiv. Přeci jen mám po farmacii na léky jasný názor a preferuji dobré jídlo 🙂

1. Tak si nechte chutnat a hýčkejte si svá střeva.
2. PS: Tipy na všemožné fermentované svačiny, snídaně, dezerty nebo třeba i dresingy najdete u nás v receptech.
3. Recept: Fermentovaná meruňková limonáda

Zakysané mléčné výrobky: Jak posílit imunitu a zažívání

Zakysané mléčné výrobky jsou populární nejen ve zdravé výživě, ale i obecně. Vyznáte se v nich? Víte, po kterých ideálně sáhnout a co vám vlastně přinesou? Přinášíme článek, díky kterému budete mít přehled.

Správné trávení, podpora střevní mikroflóry a zdraví člověka. I takto se dají v kostce shrnout benefity, které přináší konzumace zakysaných mléčných výrobků. Chcete zažít jejich příznivý vliv na organismus doslova na vlastní (zažívání) kůži? Zařaďte je do běžného jídelníčku – prospějí malým i velkým strávníkům.

Kysané mléčné výrobky

Fermentované mléčné výrobky se vyrábějí pomocí mlékařské kultury. Ta se aplikuje do mléka (případně smetany). Mléko stojí, postupně kysá a na samotný závěr fermentace se ochladí. Poté je možné kysaným mléčným výrobkem naplnit obaly. Tento druh produktů je dobře stravitelný, proto vám neuškodí ani v případě, že samotné mléko příliš dobře nesnášíte.

Pixabay.com

Zakysaných mléčných výrobků najdete v obchodech tolik, že je mnohdy těžké je rozeznat a vyznat se v nich. Jaké jsou mezi nimi základní rozdíly? 

• Takové acidofilní mléko kysá pomocí mléčných bakterií Lactobacillus acidophilus. Jde o dost kyselý nápoj, který prospívá nejen trávení. 
• Tento nápoj si mnozí mohou plést s kefírem, který je však kromě kysání navíc kvašený. Obsahuje tak nejen mléčné bakterie, ale i kvasinky. Jemně perlivý hustý kefír si zamilujete jako chutnou svačinu. 
• Podobným produktem je pak také kefírové mléko, které však obsahuje méně kvasinek a je řidší.
• V obchodech najdete také kysané podmáslí. Tato dobrota vzniká smícháním podmáslí a zakysaného mléka. Chuť je příjemně lahodná, obsah tuku nízký – a tak může jít o doplněk jídelníčku při redukční dietě. 
• Dalším populárním produktem je pak kyška nebo zákys. Jde o mléčný výrobek, který je vyroben pomocí mléčné kultury – ať už jogurtové, smetanové nebo kefírové. 
• Mezi nejznámější kysané výrobky patří bezesporu jogurt.Vzniká díky bakteriím, které milují teplo. Jde asi o nejvíce konzumovaný mléčný výrobek.
• V kuchyni jistě hojně využíváte zakysanou smetanu,která vzniká fermentací smetany. Je výborná pro přípravu teplé i studené kuchyně.

Jak vybírat mléčné kysané výrobky?

Chcete-li dát přednost kvalitě a nakoupit výrobky, které jsou skutečně zdraví prospěšné, měli byste se vyvarovat těch, jejichž složení obsahuje zbytečné látky, které do nich vlastně ani nepatří.

V jogurtech nebo kysaných mléčných výrobcích ve formě nápoje můžete najít různé škroby, zahušťovadla a především cukry. Takové výrobky se při zdravém jídelníčku nedoporučují. Dejte tedy přednost čistým a kvalitním produktům, které si můžete dát podle chuti.

Podávejte je s ovocem, jako dip vlastní výroby, udělejte si kysaný koktejl – prostě vsaďte na osvědčenou kvalitu – sami si přidejte, co máte rádi.

Pixabay.com

Pokud hledáte lahodné kysané mléčné výrobky, můžete zamířit do Lidlu jako já. Jejich produkty jsem si dlouhodobě oblíbila, proto je jinde nenakupuji. Na dipy a do polévek používám tučnou zakysanou smetanu z Lidlu, která báječně chutná.

Tip: Blue cheese dip nejen k masu? Nastrouhejte nivu do zakysané smetany a máte hotovo. 

Pokud chcete do jídelníčku zařadit poctivý tučný jogurt, opět nedám dopustit na velký jogurt řeckého typu ze stejného obchodu, který má jako jeden z mála slušné procento tuku, což se opět příjemně odráží na smetanové a velmi jemné chuti. Jogurt s 10 % tuku ráda kombinuji s čistým ovocem, ale abych se přiznala, nejraději jej používám do paleo jogurtového pečiva.

A co dál? Čas od času si pochutnám na zakysaném podmáslí, které v Lidlu seženete v litrové krabici. Je velmi jemné, řidší konzistence. Sáhnu po něm pokaždé, když nestihnu vyzvednout zákys nebo kefír z farmy z Beskyd. A k čemu je nejlepší? Přece ke šťouchaným bramborům s cibulkou. Jednou za čas je třeba zhřešit a ozvláštnit jídelníček, nemám pravdu?

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Víte, které zakysané výrobky jsou pro vás prospěšnější? – Moravia

To, že jsou kysané mléčné výrobky prospěšné lidskému organizmu je známá věc. Je ale nějaký druh zdravější než jiný?

Na úvod můžeme uvést, že všechny tyto výrobky vznikají fermentancí neboli prokysáním laktózy. Jedná se o proces, kdy je surovina zaočkována speciální kulturou mikroorganismů a získává tak charakteristické vlastnosti.

Názvy bakterií mléčného kysání známe z různých reklam. Jedná se například o Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus apod.

Tyto bakterie částečně rozštěpí mléčný cukr (laktózu) s jehož trávením mají někteří lidé potíže. Kromě lepší stravitelnosti mají kysané výrobky další řadu výhod.

Obsahují vápník, fosfor, vitaminy A, D, B, kvalitní bílkoviny a mají nízkou energetickou hodnotu.

Právě podle druhu (a také množství) použité kysací kultury, případně podle dalších přísad a technologických kroků, se pak liší výsledné produkty. Pojďme si je přiblížit.

Druhy kysaných mléčných výrobků

• Jogurty a jogurtové výrobky
• Zakysaná mléka (jejich druhům se budeme níže věnovat)
• Zakysané smetany

Toto rozdělení používá Ing. Jiří Kopáček, CSc. ve své publikaci „Jak poznáme kvalitu? Mléko a mléčné výrobky“.

Zakysaná mléka zblízka

Podmáslí

Setkáte se také s označením kysané podmáslí nebo šlehané podmáslí. Surovinou pro výrobu je směs podmáslí (vedlejší produkt při výrobě másla) a mléka.

K fermentaci se používá mix Lactokoků a jejich minimální množství, stejně jako u většiny ostatních kysaných mlék, určuje vyhláška.

Má nízký obsah tuku a je vysoce nutričně hodnotné (obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla, ale to už je trochu výživová „vyšší dívčí“).

Kefír

Možná vás překvapí, že má asijský původ (domovinou je Kavkaz). Původně se připravoval podomácku z různých druhů mlék. Obsahuje nejen mléčné bakterie, ale i kvasinky.

Díky tomu se v chuti částečně liší od ostatních zakysaných výrobků. Chuť může být štiplavá a jemně perlivá.

Při tomto způsobu kvašení totiž vzniká nepatrné množství alkoholu a oxidu uhličitého.

Kefírové mléko

Jak název napovídá, jedná se o nápoj velmi podobný kefíru. Složení je však benevolentnější. Obsahuje stejné množstvím mléčných bakterií, ale nižší obsah kvasinek. Kefírové mléko má tak méně štiplavou chuť a řidší konzistenci.

Acidofilní mléko

Při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční smetanovou kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus, která snižuje pH výrobku, takže jeho chuť je značně kyselá. Výhodou jsou výrazné probiotické účinky, které ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry.

Zákys

Takto může být vlastně označen jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, smetanové nebo kefírové). Jen je nutné dodržet minimální počet bakterií v 1 gramu (což je 1 mil.)

Kyška

To je vlastně zákys jiným slovem.

Odpověď na otázku z úvodu, zda je některý druh zdravější než jiný, není jednoduchá. Jak uvedl Doc. MUDr. Pavel Kohout z Thomayerovy nemocnice.

 „Každý člověk snáší jinou kysací kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.

“* Nezbývá vám tedy nic jiného, než vyzkoušet jaká z mléčných kultur bude pro vás ta pravá.

A pokud odhlédneme od konkrétního druhu kysaného mléčného výrobku, je tu obecná (a všem určitě zřejmá) poučka. Neochucené varianty jsou zdravější (neobsahují cukr). Když už vám ale zkrátka ochucené varianty chutnají více, vybírejte si ty, kde je ovocná složka kvalitní s vysokým podílem samotného ovoce.

Pro zajímavost:

Kumys – výrobek z kobylího mléka

Šubat – výrobek z velbloudího mléka

Šlehané kefírové mléko Moravia

*zdroj citace: www.vitalia.cz

Máte rádi kysané výrobky? Buďte opatrní! | Žena.cz

Na trhu najdeme celou řadu kysaných nápojů, jogurtů, acidofilních mlék a podmáslí. Zakysané mléčné výrobky jsou ideální potravinou v době, kdy se snažíme pročistit tělo a zhubnout přebytečné kilogramy.

Jak se ale vyznat v mléčných kysaných výrobcích? Podívejte se, proč jsou našemu tělu tak prospěšné a proč bychom si je rozhodně měli dopřávat!

Výhody kysaných nápojů

Velkou výhodou je obsah vápníku, fosforu, vitaminů A, D, B a kvalitních bílkovin. Nepostradatelnou vlastností je jejich lehká stravitelnost. Bakterie už předem rozštěpí mléčný cukr, který některým lidem vadí. Kysané nápoje chrání náš zažívací trakt před nechtěnými bakteriemi a tím zvýší naši imunitu.

Jak se vyznat v kysaných nápojích?

Jogurtové mléko je rozředěný jogurt, kdy je základem jogurtová kultura, směs steptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Jogurtová mléka seženeme v různých příchutích. Trochu podobné je zakysané podmáslí. Jde o produkt, který zůstává při výrobě másla. Obsahuje nižší množství tuku a zachovává stejně živin.

Směs obvykle tvoří tři druhy Lactokoků.

Další dobrotou je acidofilní mléko, jehož kulturu tvoří Lactobacillus acidophilus, což jsou probiotika, která ovlivňují střevní mikroflóru. Mléko se míchá se smetanovým zákysem, aby se zjemnila kyselost.

Acidofilní mléko následuje kefír, který se připravuje z kefírových zrn a směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Na trhu dále seženeme kefírové mléko, které se velmi podobá kefíru a kyška neboli zákys.

Jde o jakýkoliv výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury.

Probiotický pomocník

Další kategorií jsou výrobky s bifidokulturou. Do těchto potravin se ještě přidávají probiotické bakterie. Pro tělo je tato bakterie velmi výhodná. Příkladem je ABT mléko, které lze považovat za nejúčinnější kůru.

Množství kysaných výrobků nelze určit tak, abychom je mohli brát za zdravé. Záleží na člověku. Lidé zakysané výrobky dobře snášejí a to i ti, jejichž tělo odmítá laktózu.

Lidé, kteří dobře snášejí mléčný cukr, by měli konzumovat kysané výrobky se živou kulturou těsně před datem spotřeby.

  Video Mohlo by Vás také zajímat: Baierlová: Problém je, že vláda nemá plán. Je těžké hledat motivaci, nevidíme světlo | Video: Michael Rozsypal

Jak se vyrábějí nejoblíbenější kysané mléčné výrobky?

Všude slyšíme, jak jsou kysané výrobky zdravé, jak upravují zažívání a přispívají ke zdravému trávení. Víte však, z čeho se vyrábí? Jaké množství bychom měli konzumovat? Jaké existují druhy kysaných mléčných výrobků, a vyznáte se v nich? Pokud také tápete v tom, jaký je rozdíl mezi kefírem, podmáslím, kyškou či jogurtovým mlékem, čtěte následující řádky.

Kysané mléčné výrobky, nebo též fermentované mléčné výrobky jsou souhrnně nazývány všechny mléčné produkty, které se připravují z mléka a jsou do nich přidávány kysací bakteriální kultury, tedy bakterie mléčného kysání. Nejčastěji se přidávají probiotické bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium nebo Lactococcus.

Podle toho, jaké bakterie jsou pro výrobu mléčného kysaného výrobku použity, se liší chuť a vůně výrobku. Někdy se přidávají také kvasinky, v tom případě však ve výrobků dochází nejen k mléčnému kysání (přeměně laktózy – mléčného cukru) a vzniku kyseliny mléčné, ale také k alkoholickému kvašení, kdy vzniká ethanol a oxid uhličitý.

Výrobky tak dostávají mírně štiplavou chuť.

Výroba kysaných mléčných výrobků

Základními surovinami pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou tedy mléko a bakterie mléčného kysání.

Výběr mléka – mléko musí mít výběrovou jakost, nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (látky s antimikrobiálním účinkem), což jsou například antibiotika, protože by zabránily růstu bakterií mléčného kysání.

Také by mělo mléko obsahovat co nejméně mikroorganismů, protože by mohly ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání.

Mléko, které se používá pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat rovněž přísné hygienické normy.

Příprava mléka – mléko je zapotřebí nejdříve upravit tak, aby obsahovalo takové množství tuku a sušiny, jaké je potřeba.

Následně se do mléka přidají různé přísady, jako je cukr, barviva, ovocné přísady, aromatické látky atd. Pro upravení konzistence je možné přidat ještě látky, které na sebe vážou vodu, tedy škroby či želatinu.

Veškeré tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.

Nasazení bakterií – připravená mléčná směs je následně tepelně ošetřena a jsou do ní přidány příslušné bakterie mléčného kysání – je tedy “zakysána”. Ke kysání dochází v mléčných tancích, nebo přímo v baleních, které jsou určeny pro konečného spotřebitele.

Výrobek se nechá zrát určitou dobu při určité teplotě a jakmile se mléko vysráží a výrobek získá správnou kyselost, je třeba jej rychle ochladit a z tanků naplnit do obalů, v nichž se bude prodávat.

Hotové kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikrooganismy, ale k dostání jsou i takové, v nichž se živé kultury nevyskytují – jde o výrobky pasterizované a termizované.

Proč jsou zdravé?

Kysané mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem bílkovin, obsahují spoustu vápníku a fosforu a také různé vitamíny, převážně skupiny B.

Mají nízkou energetickou hodnotu a kyselina mléčná, která se v nich utvoří, způsobuje, že jsou na rozdíl od obyčejného mléka snadno stravitelné.

Obsahují méně laktózy, proto mohou zakysané výrobky konzumovat i lidé, kteří jsou částečně nesnášenliví na laktózu, mají tedy lehčí formu laktózové intolerance.

Bakteriální kultury, které se v kysaných mléčných výrobcích nachází, příznivě ovlivňují střevní mikroflóru. Upravují fungování trávicí soustavy a udržují střevní mikroflóru v rovnováze. Pravidelná konzumace zakysaných mléčných výrobků tak vede ke správnému zažívání a má blahodárné účinky na lidské zdraví. Zbaví vás problémů se zácpou a zmírní další střevní potíže.

Kysané mléčné výrobky navíc s přídavkem probiotických bakterií přispívají k celkové pohodě organismu a zlepšují náš zdravotní stav – zvyšují jeho obranyschopnost a pomáhají k lepšímu vstřebávání vitamínů a minerálů z přijímané stravy. Vzhledem k tomu, že dávají naši střevní mikroflóru do pořádku, zamezují tak rychlému stárnutí organismu. Přispívají ke krásnější pokožce a příznivě ovlivňují nervovou soustavu.

Jaké množství je vhodné konzumovat?

Abychom skutečně pocítili účinek kysaných mléčných výrobků a funkci mléčných bakterií, měli bychom tyto výrobky konzumovat každý den v minimálním množství 100 g. V 1 gramu nebo 1 mililitru výrobku by mělo být obsaženo 10 milionů probiotických bakterií. Na každého však mohou kysané mléčné výrobky působit jinak a tak každý jedinec pro správnou funkci střev potřebuje jiné množství.

Druhy kysaných mléčných výrobků

V současnosti na pultech obchodů najdeme skutečně velké množství kysaných mléčných výrobků obsahujících bifidobakterie a laktobacily a tak máme často problém se rozhodnout, který si vybrat. Často ani neznáme rozdíly, které mezi nimi jsou. Liší se od sebe jak druhem použitých mikroorganizmů, tak i konzistencí a tučností. Základem může být jak mléko, tak i podmáslí či smetana.

Pojďme se tedy seznámit s několika základními druhy zakysaných mléčných výrobků:

Jogurt – asi nejrozšířenějším druhem kysaných mléčných výrobků jsou jogurty, které se vyrábí přidáním jogurtové kultury do mléka.

Jogurty mohou být dvou typů: ● bílé jogurty – přírodní neochucené jogurty, do kterých se nesmí přidávat barviva a stabilizátory. Na povrchu jogurtů, které zakysávají přímo v obalu, se tvoří zelenožlutá tekutina, což je syrovátka. Ta je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12, proto bychom ji neměli odstraňovat. Tyto jogurty jsou kyselejší a mají pevnější konzistenci.

● ochucené jogurty – mohou být ochuceny ovocem, medem, ořechy, skořicí, vanilkou atd. Jsou k dostání v pevné, krémové i tekuté konzistenci. V nabídce jsou tučné, polotučné i „light“ verze s velmi nízkým % tuku. Tyto jogurty mají většinou jemnější strukturu, protože bývají zahuštěny škrobem nebo želatinou, která zabraňuje uvolňování syrovátky

Jogurtové mléko – jde o kysaný mléčný nápoj, v podstatě o kvalitní řídký jogurt, v němž jsou obsaženy živé kultury mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus) ve stanoveném množství.

Aby se tento výrobek mohl nazývat “jogurtovým” mlékem, musí být alespoň z poloviny tvořen jogurtem. Stejně tak “mléčný” nápoj musí být alespoň z poloviny tvořen mlékem nebo syrovátkou. Jogurtové mléko je vhodné k pití a může být ochuceno různými příchutěmi.

Často je jogurtové mléko prodáváno také pod názvem jogurtový nápoj, nebo jogurtový drink.

Acidofilní mléko – tento kysaný výrobek vzniká zakysáním mléka kulturou mléčných bakterií Lactobacilus acidophilus. Název “acidofilní” je možné přeložit jako “žijící v kyselém prostředí”. Tento kysaný výrobek má velmi příznivý vliv na lidské zdraví.

Vzhledem k tomu, že samotné prokysané mléko je velmi kyselé, ředí se po zakysání v poměru 1:9 s polotučným mlékem, které bylo již zakysáno smetanovým zákysem.

Obě složky však musí kysat zvlášť, acidofilní kultuře se daří při teplotách kolem 37 °C, kdežto ta smetanová má ráda spíše teploty mezi 20 – 30 °C.

Kefír – na Kavkazu má svůj původ kefír, který obsahuje jak bakterie mléčného kysání (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), tak i kvasinky rodu Kluyveromyces a Sacharomyces.

Má lehce nahořklou chuť a může být dokonce i mírně štiplavý. Pro tento mléčný výrobek je charakteristická jemná perlivost, za což může oxid uhličitý, který v něm vzniká díky kvasinkám.

Podobným nápojem je i kumys pocházející rovněž z Asie, který se však vyrábí výhradně z kobylího mléka.

Kefírové mléko – tento nápoj se kefíru velmi podobá, obsahuje stejné množství mléčných bakterií, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je také řidší konzistence, tedy určen k pití.

Odborně je kefír popisován jako zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze.

Kysané podmáslí – podmáslí samo o sobě je vedlejším produktem při výrobě másla. Nejvíce se využívá jakožto součást krmných směsí, ale malá část je využívána také v potravinářství.

Aby vzniklo kysané podmáslí je třeba podmáslí smíchat se zakysaným mlékem. Hotový produkt se vyznačuje nízkým obsahem tuku (cca 0,5%) a má charakteristickou jemně nakyslou chuť.

Setkat se můžeme také s názvem šlehané podmáslí, které však vzniká přidáním smetanového zákysu. Obsah tuku je zde okolo 1%.

Kyška – jako kyška neboli zákys je označován každý kysaný mléčný výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, kefírové či smetanové). Tento výrobek musí dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích obsahovat nejméně 1 milion bakterií na 1 gram.

ABT mléko – kysaný mléčný výrobek, do něhož byly k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie (bifidokultura Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus). Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu.

– jpa –