Salmonelóza může ohrozit zejména rozvojem dehydratace

Salmonelóza (také označovaná jako salmonelová enteritida nebo též poněkud nepřesně jako salmonela) je poměrně časté bakteriální onemocnění trávicího ústrojí, které způsobují netyfoidní baktérie rodu Salmonella. V České republice a ve střední Evropě obecně je nejčastějším původcem salmonelózy baktérie Salmonella enteritidis.

Lidé se nejčastěji nakazí požitím kontaminované vody nebo potravin. Nejčastějším zdrojem nákazy jsou nedostatečně tepelně upravené potraviny (zejména drůbeží maso nebo vajíčka). Častým zdrojem nákazy v letních měsících bývají také dorty a cukrářské výrobky, které byly špatně uskladněny (v příliš teplém prostředí) a došlo v nich k pomnožení baktérií, které salmonelózu vyvolávají.

• Inkubační doba salmonelózy (tedy doba, za kterou se objeví první příznaky po nakažení), je 8 – 72 hodin.
• U většiny lidí se salmonelová infekce neprojevuje žádnými příznaky, případně se objeví jen plynatost a nadýmání.
• U některých lidí se mohou objevit závažnější příznaky, jako jsou průjem, horečka nebo křeče v břiše.
• V nejzávažnějších případech může salmonelóza způsobit těžkou dehydrataci, která vyžaduje okamžitou lékařskou pomoc.
• Mezi nejzávažnější komplikace salmonelózy, které jsou naštěstí poměrně vzácné, patří salmonelová sepse, což je stav, kdy se baktérie dostanou ze střev do krve a odtud do dalších orgánů.
• Salmonelová sepse je, stejně jako jakákoli jiná sepse (otrava krve), život ohrožujícím onemocněním, které se, mimo jiné, projevuje selháváním orgánů a může skončit i smrtí pacienta.
• Riziko, že onemocníte salmonelózou se zvyšuje v letních (teplých) měsících a je vyšší také v zemích se špatnými hygienickými standardy (například rozvojové země).

Příznaky

K nákaze salmonelou nejčastěji dochází při konzumaci syrového nebo nedostatečně tepelného zpracovaného masa (zejména drůbežího), vajec nebo výrobků, které vejce obsahují. Inkubační doba se pohybuje od 8 hodin do dvou až tří dnů.

Ve většině případů probíhá salmonelóza podobně jako střevní chřipka (gastroenteritida) a mezi její příznaky, mimo jiné, patří:

Příznaky salmonelózy obvykle odezní do 2 až 7 dnů, nicméně průjmy mohou přetrvávat až 10 hodin a obnova střevního mikrobiomu může trvat až několik měsíců.

Příčiny

Baktérie rodu Salmonella žijí ve střevech lidí, zvířat a ptáků. V zásadě lze baktérie rodu Salmonella rozdělit na takzvané tyfoidní, které vyvolávají břišní tyfus (například Salmonella typhi) a netyfoidní, které vyvolávají salmonelózu (v ČR hlavně Salmonella enteritidis a také Salmonella typhimurium).

K nákaze salmonelami většinou dochází při konzumaci potravin kontaminovaných výkaly zvířat.

Mezi nejčastější potraviny, které jsou zdrojem nákazy salmonelou, mimo jiné, patří:

• Syrové maso, drůbež (kuřecí maso) a plody moře: nejčastěji se stolice nakažená salmonelami dostane do kontaktu se syrovým masem na jatkách a při zpracování masa. Plody moře bývají nakaženy salmonelami v případě, kdy pocházíz výkaly kontaminované mořské vody.
• Syrová vejce: i když se na první pohled může zdát, že vaječná skořápka je dokonalou ochranou před kontaminací žloutku, některá infikovaná kuřata snáší vejce, která jsou nakažená salmonelou, a to ještě předtím, než se utvoří skořápka. Taková vejce jsou pak nakažená salmonelou. Syrová vejce se užívají například při výrobě domácích majonéz nebo holandské omáčky.
• Ovoce a zelenina: ovoce a zelenina se při zpracování může dostat do kontaktu s vodou kontaminovanou salmonelami. Dalším častým zdrojem nákazy je nesprávné zpracování ovoce a zeleniny v kuchyni, zejména pak nedostatečná hygiena (zejména nedodržení povinnosti zpracovávat a uchovávat syrové maso odděleně od ostatních druhů potravin)..

Existují i případy lidí, kteří onemocněli salmonelózou kvůli koření, kontaminovanému salmonelami.

Často také ke kontaminaci potravin salmonelami, kampylobakteriemi či jinými původci alimentárních nákaz dochází kvůli tomu, že kuchaři nedodržují hygienické normy (například si pečlivě nemyjí ruce).

Salmonelami se můžeme nakazit i při kontaktu s ptáky, plazy a dalšími zvířaty. Například když je pohladíte, a pak si mimoděk strčíte prsty do úst.

Rizikové faktory

Riziko, že onemocníte salmonelózou zvyšují jednak činnosti, při kterých se dostáváte do bližšího kontaktu se salmonelami a také zdravotní potíže, které oslabují imunitní systém pacienta a zvyšují jeho náchylnost k infekčním onemocněním.

Blízký kontakt se salmonelami

Do blízkého kontaktu se salmonelami se můžete dostat například při cestování do zahraničí, zejména do rozvojových zemích, kde se nedodržují západní hygienické normy.

Vyšší riziko salmonelózy mají také majitelé ptáků a hadů. Tito živočichové jsou častými přenašeči salmonelózy.

Nemoci žaludku a střev

Lidské tělo má mechanizmy přirozené imunity, které chrání před salmonelózou i dalšími infekčními chorobami. Například silná žaludeční kyselina, kterou obsahují žaludeční šťávy, zabíjí baktérie a další mikroby, včetně salmonel.

Nicméně některá onemocnění nebo léky mohou narušit tuto přirozenou obranyschopnost organizmu, což zvyšuje riziko onemocnění salmonelou.

Mezi onemocnění a léky, které mohou zvýšit riziko salmonelózy, mimo jiné patří:

• Antacida: jedná se o léky, které snižují kyselost žaludečních šťáv, což ale na druhou stranu zvyšuje riziko salmonelózy, protože nižší kyselost žaludečních šťáv vede k nedostatečné ochraně před salmonelami a dalšími patogeny.
• Achlorhydrie: pod tímto odborným názvem se skrývá absolutní nedostatek kyseliny chlorovodíkové v žaludečních šťávách, který může být způsoben řadou různých důvodů. Důsledky jsou stejné jako při užívání antacid, tedy horší ochrana před baktériemi a patogeny, což vede k vyššímu riziku salmonelózy i dalších infekčních onemocnění.
• Idiopatické střevní záněty (IBD, nespecifická střevní zánětlivá onemocnění): jedná se o záněty střevní sliznice, které usnadňují uchycení salmonel a dalších patogenů a zvyšují tak riziko salmonelózy a dalších střevních infekcí. Mezi idiopatické střevní záněty, mimo jiné, patří Crohnova choroba nebo ulcerózní kolitida.
• Užívání antibiotik:antibiotika jsou léky, které nám pomáhají bojovat s bakteriálními infekcemi, ale na druhou stranu mohou mít nežádoucí účinky v podobě „zahubení“ zdraví prospěšných baktérií ve střevech, což může negativně narušit obranyschopnost organizmu a zvýšit tak riziko salmonelózy a dalších chorob.

Snížená imunita

Pacienti se sníženou imunitou mají vyšší riziko salmonelózy a dalších onemocnění.

Mezi příčiny snížené imunity, mimo jiné patří:

• AIDS
• srpkovitá anémie
• malárie
• užívání některých léků jako jsou například kortikosteroidy nebo léky užívané po transplantacích orgánů

Komplikace

Ve většina případů není salmonelóza život ohrožující, nicméně u některých lidí, zejména u novorozenců, kojenců, malých dětí, seniorů, pacientů po transplantacích, těhotných žen a osob s oslabenou imunitou, se mohou rozvinout závažné až život ohrožující komplikace.

Dehydratace

Salmonelóza se někdy může projevit těžkými průjmy, které rychle způsobí obrovské ztráty tekutin z organizmu, což vede k dehydrataci organizmu.

Mezi varovné příznaky dehydratace, mimo jiné, patří:

• snížená tvorba a vylučování moči
• sucho v ústech a na jazyku
• zapadlé oči
• snížená tvorba slz

Salmonelová sepse či bakterémie

Pokud salmonely proniknou ze střev do krve (což se odborně označuje termínem bakterémie), může se infekce krví přenést do dalších tkání a orgánů lidského těla a vyvolat salmonelovou sepsi a další onemocnění, jako jsou:

• Meningitida (zánět mozkových blan)
• Endokarditida (zánět vnitřní výstelky srdce a chlopní
• Osteomyelitida (zánět kostí a kostní dřeně
• Vaskulitida (zánět vnitřní výstelky krevních cév, kterým jsou ohroženi zejména pacienti se stentgrafty nebo stenty v cévách).

Reaktivní artritida

Lidé se salmonelou mají také vyšší riziko reaktivní artritidy. Toto onemocnění, které se též označuje jako Reiterův syndrom, se, mimo jiné, projevuje následujícími příznaky:

• Podráždění nebo zčervenání očí
• Bolest při močení
• Bolest kloubů

Prevence

V některých případech není možné salmonelóze zabránit, nicméně při dodržování níže uvedených opatření lze snížit riziko onemocnění na minimum.

Hygiena rukou

Pečlivé a důkladné mytí rukou je jedním z nejlepších způsobů jak snížit riziko nákazy salmonelami a zabránit přenosu nákazy z rukou.

Ruce si myjte vždy:

• po použití WC
• před přebalováním (výměnou plenek) a po přebalení novorozence
• před přípravou, během přípravy a po přípravě pokrmů (zejména před a po manipulaci se syrovým masem, vajíčky, zeleninou a ovocem)
• před jídlem a po jídle
• po jakémkoli kontaktu se zvířecím trusem (například po úklidu kočičích záchodů, sbírání trusu na zahradě nebo v přírodě, apod.)
• po kontaktu se zvířaty (zejména pak s hady a ptáky).

Správné uchovávání a příprava potravin

V rámci prevence salmonelózy je nutné dodržovat zásady správného uchovávání a tepelné úpravy potravin.

Dodržujte následující zásady:

• V chladničce a v mrazáku vždy uchovávejte syrové maso, drůbež a mořské plody odděleně od ostatních potravin
• Pokud možno používejte dvě různá krájecí prkénka – jedno na syrové maso a druhé na ovoce a zeleninu
• Nikdy nepokládejte uvařené jídlo na neumytý talíř, na kterém předtím bylo syrové maso
• Dbejte na dostatečnou tepelnou úpravu masa, nejezte syrové maso, zejména pak syrové nebo nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso.

Nejezte syrová vejce

Těsta, domácí zmrzlina, domácí majonéza nebo dortové krémy obsahují syrová vejce. Proto byste se před konzumací potravin, které tyto přísady obsahují (dorty, dezerty, apod.). měli ujistit, zda byly uskladněné při správné teplotě a nemohlo dojít k pomnožení salmonel uvnitř.

Diagnostika

Salmonelóza se diagnostikuje ze vzorku stolice, nicméně většina lidí se uzdraví, než lékaři přijde výsledek odběru.

Pokud má lékař podezření na salmonelovou sepsi, může vám odebrat krev za účelem zjištění přítomnosti salmonel v krvi.

Léčba salmonelózy

1. Léčba salmonelózy spočívá zejména v rehydrataci (doplňování ztracených tekutin a inotů).
2. Doporučuje se pití čisté vody a speciálních rehydratačních roztoků, které si můžete zakoupit v lékárně i bez lékařského předpisu.
3. V těžkých případech je někdy nutné rehydrataci provádět za hospitalizace v nemocnici a podávat chybějící tekutiny a ionty nitrožilně (intravenózně).

4. Léky se v léčbě salmonelózy užívají spíše jako podpůrná léčba nebo ve specifických případech (například u pacientů se sníženou imunitou nebo při komplikacích v podobě salmonelové sepse).

5. Mezi léky užívané v léčbě salmonelózy, mimo jiné, patří:

• Léky proti průjmu: pokud má pacient silné křeče v břiše, může mu lékař doporučit nebo předepsat některé léky proti průjmu, jako jsou například loperamid (Imodium). Nicméně obecně se užívání léků proti průjmu při salmonelóze nedoporučuje, protože v některých případech mohou paradoxně prodlužovat dobu trvání průjmu.
• Antibiotika: i když je salmonelóza onemocnění způsobené baktériemi, antibiotika by se měla užívat jen ve specifických případech, jako jsou například pacienti s oslabenou imunitou, pacienti s velmi těžkým průběhem onemocnění nebo pacienti, u kterých se rozvinuly komplikace salmonelózy v podobě salmonelové sepse, endokarditidy, encefalitidy a dalších onemocnění. U osob s nekomplikovaným průběhem salmonelózy není užívání antibiotik přínosné a mohou dokonce prodloužit dobu léčby a zvýšit riziko opětovného návratu (relapsu) onemocnění.

Co si z článku odnést?

Salmonelóza je bakteriální střevní infekční onemocnění, jehož původcem jsou netyfoidní kmeny baktérií rodu Salmonella. V České republice jsou nejčastějšími původci baktérie Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium.

Pacienti se nejčastěji nakazí konzumací syrového nebo nedovařeného drůbežího masa nebo vajec či cukrářských výrobků (mohou obsahovat krémy ze syrových vajec, apod.).

• Inkubační doba salmonelózy je 8 až 72 hodin.
• Onemocnění se projevuje zejména křečemi v břiše a průjmy, které mohou mít zelenou barvu.
• Léčba spočívá zejména v rehydrataci, tedy v doplnění tekutin a iontů a v případě těžkého průběhu nebo komplikací, lze podávat antibiotika či léky proti průjmu. 

SALMONELÓZA: přenos, příznaky a léčba

Trápí vás nepříjemné bolesti břicha a každou chvíli běháte na toaletu? Na vině může být salmonelóza, která se řadí mezi nejčastější průjmová onemocnění dětí i dospělých.

Přenáší se prostřednictvím infikovaných potravin nebo z člověka na člověka, a to zejména při nedodržování hygienických zásad.

Ačkoliv obvykle mívá salmonelóza mírný průběh, rozhodně ji nepodceňujte, jelikož v některých případech může končit i smrtí pacienta.

Pojem salmonelóza (nebo také salmonela) se používá jako označení pro akutní průjmová bakteriální onemocnění, která mají na svědomí netyfoidní bakterie rodu Salmonella. Nákaza typicky mívá sezónní průběh, přičemž nejčastěji se s ní lidé potýkají v průběhu letních měsíců. V České republice se touto chorobou každoročně nakazí až 30 000 obyvatel.

Salmonelózou, což je v podstatě bakteriální gastroenteritida, může onemocnět každý. Nejvíce jsou však ohroženy děti do 5 let věku, osoby s oslabenou imunitou a starší lidé, které trápí jiné onemocnění. Vnímavější pak bývají i pacienti trpící sníženou aciditou žaludku, u nichž k rozvoji onemocnění stačí podstatně menší množství mikrobů.

Příčiny onemocnění

Původcem salmonelóz jsou netyfoidní bakterie rodu Salmonella, které jsou značně odolné vůči vlivům okolního prostředí. Jsou schopné přežít s kyslíkem i bez kyslíku, nejrychleji se vyvíjí při teplotě 37 °C, ale skvěle zvládají i pokojové klima a dobře snáší teploty pod bodem mrazu. Poměrně snadno je ovšem dokáže zničit:

• kyselé prostředí,
• běžné dezinfekční prostředky,
• teplota nad 70 °C, ideálně po dobu alespoň 5 minut.

Na světě existuje více než 2000 různých sérotypů salmonel, v našich podmínkách však u člověka způsobuje nepříjemné zdravotní komplikace především Salmonella enteritidis, přičemž Salmonella typhi je pak zodpovědná za rozvoj břišního tyfu a Salmonella paratyphi za rozvoj paratyfů. Jen malé množství salmonel je však adaptováno pouze na lidské hostitele.

Salmonela: přenos

Pacienty často zajímá, jestli je salmonela nakažlivá a jakým způsobem se přenáší. Vzhledem k tomu, že se jedná o antropozoonózu, zdrojem nákazy jsou infikovaná zvířata a jejich produkty.

K přenosu onemocnění dochází alimentární cestou, tedy konzumací potravin a tekutin, které jsou kontaminované bakteriemi rodu Salmonella.

Další možností je přímý kontakt s nakaženými zvířaty či s nemocnými osobami.

Pokud se na člověka infekce přenese skrze potraviny, lékaři dále rozlišují, zda se jedná o nákazu primární, či sekundární.

V prvním případě jsou za nákazu zodpovědná přímo nemocná zvířata, z jejichž produktů bylo jídlo připraveno (například drůbež).

Nejrizikovější je podle hygieniků konzumace nedostatečně tepelně upraveného masa a vajec (volské oko, vejce na hniličku, ale i majonéza nebo různé krémy).

Ke druhotné kontaminaci dochází při skladování, přípravě a distribuci nezávadných potravin, které přijdou do kontaktu s nakaženým zvířetem či osobou, ale často i křížením čistého a nečistého provozu ve stravovacích zařízeních. Na vině je obvykle kontakt potravin se znečištěnou pracovní plochou či kontaminovanými pomůckami, jako jsou prkénka, nože nebo různé nádobí.

Ne všichni, kteří sní nějakou kontaminovanou potravinu, však onemocní. Vždy totiž záleží na dávce zkonzumovaných mikroorganismů a na zdravotním stavu konzumenta.

Infekční dávka, která je nutná k tomu, aby se člověk salmonelózou nakazil, je poměrně vysoká.

Do organismu pacienta musí proniknout více než milion živých mikrobů, u vnímavějších osob však často stačí i nižší dávka.

Přímý přenos salmonelózy z člověka na člověka je spíše ojedinělý. Dochází k němu především u lidí, kteří nedbají na základní pravidla osobní hygieny (hlavně po použití WC či během přípravy jídel), nebo u pacientů se sníženou imunitou. Mezi rizikové dále patří i pacienti, kteří:

• trpí chronickým zánětem žaludku (gastritidou),
• prodělali odstranění žaludku (gastrektomii),
• užívají prostředky pro neutralizaci žaludečních šťáv (antacida).

Inkubační doba salmonelózy

Onemocnění většinou propukne v intervalu 6–12 hodin po konzumaci kontaminované potraviny, jako maximální doba od průniku bakterií do lidského organismu až po manifestaci prvotních příznaků se pak uvádí 48–72 hodin.

Jaké má salmonelóza příznaky?

Pro salmonelózu je typická nevolnost, kterou doprovází vodnaté průjmy přetrvávající klidně i několik dnů. Stolice mívá zpočátku normální barvu, později však obvykle získá zelenavý nádech a někdy se může objevit také hlen, hnis nebo dokonce krev. Mezi další charakteristické projevy salmonely patří:

• bolesti břicha,
• křeče,
• zvracení,
• zvýšená teplota,
• bolesti hlavy,
• třesavka,
• únava a schvácenost,
• malátnost.

U některých pacientů může mít salmonelóza asymptomatický průběh. Tito nakažení nepociťují žádné zdravotní obtíže a bakterie jsou z jejich těla časem vyloučeny společně se stolicí. Než k tomu ovšem dojde, mohou kolem sebe nákazu dále šířit, aniž by o svém onemocnění věděli.

Možné komplikace

Ačkoliv ve většině případů mívá salmonelóza průběh poměrně mírný, tuto chorobu není radno podceňovat. Dokáže být totiž velice zákeřná a pacientům může způsobit velmi nepříjemné komplikace nebo dokonce i smrt. Největší riziko představuje salmonelóza u dětí a starších pacientů, ale ohrožuje také jedince s jiným onemocněním či oslabenou imunitou.

Vzhledem k těžkým průjmům a velkým ztrátám tekutin se v průběhu onemocnění mohou objevit příznaky dehydratace, jako je například nízký krevní tlak, apatie, neklid, suchý jazyk či snížený tonus kůže.

Těžká dehydratace pacientům následně způsobuje silné křeče a tachykardii, přičemž v některých případech může dokonce dojít i ke ztrátě vědomí a selhání ledvin.

Mezi další možné komplikace patří:

U imunokompromitovaných jedinců někdy dochází k oslabení přirozené ochranné bariéry tvořené žaludečními kyselinami a mikroflórou ve střevě a salmonely tak mají možnost proniknout také do střevní stěny, kde se následně rozmnoží a mohou způsobit zánět sliznice. Jakmile se pak dostanou do krevního řečiště, mohou se nebezpečně rozšířit po celém těle a vzácně dochází také k rozvoji sepse a multiorgánovému selhání, což může skončit smrtí pacienta.

Léto je kulinárně nebezpečné období. Stačí pozřít kontaminované jídlo a máte na problém zaděláno. Rizikem může být i tolik oblíbené grilování. Poradíme vám proto, jak se vyhnout rizikům při nákupu i konzumaci potravin.

Diagnostika

V případě salmonelózy se diagnostika provádí především na základě anamnézy, fyzikálních příznaků onemocnění a laboratorních vyšetření. Specifické testy na salmonelu spočívají v odebrání pacientovy stolice a kultivačním vyšetření tohoto vzorku.

Jak se léčí salmonelóza?

Léčba salmonelózy obvykle probíhá v domácím prostředí, přičemž stačí dodržovat klidový režim a zavést speciální dietu.

Antibiotika v tomto případě nejsou příliš vhodná, jelikož mohou značně prodloužit dobu vylučování salmonel z pacientova organismu.

Místo toho je možné podat dezinficiencia (například Endiaron), adsorbencia (Smecta) či fluorochinolony, ty jsou ale u dětí kontraindikovány.

Významnou součástí léčby je doplňování tekutin (rehydratace), které pacient ztrácí v důsledku průjmů, zvracení a nadměrného pocení. Ideální jsou například speciální rehydratační nápoje nebo minerálky, jež obsahují větší množství iontů, které se v průběhu onemocnění z těla ztrácí. V těžších případech je pak nutné napojit pacienta na infuzi.

Pokud dojde k tyfoidnímu průběhu onemocnění nebo dojde k nebezpečným komplikacím, které zahrnují například orgánové selhání, je nutná hospitalizace pacienta a intenzivní léčba prostřednictvím antibiotik.

Dieta při salmonelóze

Důležitá je u salmonelózy dieta, která spočívá ve vyloučení veškerých mastných, smažených a tučných jídel, která by mohla zbytečně dráždit pacientův žaludek. Vyvarovat byste se měli mléka, masa, listové zeleniny, čerstvého ovoce (s výjimkou banánů či nastrouhaných jablek), ale i čokolády.

Lékaři doporučují konzumovat pouze lehké a bezezbytkové potraviny, jako je například bramborová či rýžová kaše, polévka z kořenové zeleniny nebo třeba suché pečivo. Jakmile se stav pacienta začne zlepšovat, je možné přidat také těstoviny, libové maso a ovoce. Příliš rychlý přechod na normální stravu by mohl způsobit, že se průjem opět vrátí.

Pokud se nákaza projeví u kojence, matka ho neodstavuje, ale měla by důsledně dodržovat zvýšenou osobní hygienu. Starší děti pak mohou v rámci diety konzumovat například rýžový nebo mrkvový vývar a vhodným doplňkem jsou také rozmačkané banány či nastrouhaná jablka. Dietu je však v každém případě nutné přizpůsobit věku i aktuálnímu stavu dítěte.

Prevence

Abyste předešli rozvoji salmonelózy, je nutné dodržovat základní hygienické standardy a zároveň v co největší možné míře dbát na zabezpečení zdravotní nezávadnosti konzumovaných potravin. Preventivní opatření, která by měla šíření salmonelózy účinně zabránit, shrnula Světová zdravotnická organizace v Ženevě do „10 zlatých pravidel“. Sem patří:

• Správný výběr potravin – nekupujte potraviny s prošlou dobou trvanlivosti, omezte konzumaci rizikových potravin (například majonézové saláty) a veškerou zeleninu či ovoce před konzumací důkladně omyjte.
• Dostatečná tepelná úprava potravin – teplota ve všech částech pokrmu by při vaření či pečení měla dosáhnout alespoň 70 °C po dobu nejméně 10 minut. Pozor si dejte třeba při grilování kuřat nebo používání syrových vajec.
• Konzumace jídel ihned po jejich přípravě – jestliže pokrm při pokojové teplotě chladne, mohou se v něm začít množit bakterie, které tepelnou úpravu přežily.
• Uchovávání hotových pokrmů – jídlo uchovávejte buď v teplém stavu (nad 60 °C) nebo v chladničce (méně než 10 °C).
• Opětovná konzumace uvařených pokrmů – před opětovnou konzumací již jednou uvařených jídel je nutné vše důkladně ohřát, opět alespoň na teplotu 70 °C.
• Kontakt syrových a uvařených potravin – skladujte syrové a tepelně upravené produkty zvlášť a nepoužívejte k jejich přípravě stejné neumyté kuchyňské náčiní, jelikož bezpečně tepelně upravené potraviny mohou být při kontaktu s těmi syrovými infikovány bakteriemi.
• Mytí rukou – ruce si myjte vždy před zpracováním potravin i po něm, při každém přerušení činnosti, při změně práce (například přechod od syrového masa k tepelně upravenému), ale také po použití WC nebo třeba před jídlem.
• Čistota v kuchyni – udržujte veškeré kuchyňské náčiní i nádobí perfektně čisté, po každém použití ho důkladně umyjte a pravidelně měňte mycí houby i utěrky.
• Ochrana potravin před hmyzem a zvířaty – vždy uchovávejte potraviny v uzavřených obalech a na místech, kde nemohou přijít do kontaktu s žádnými zvířaty.
• Používání pitné vody – k přípravě jídel, vaření i mytí nádobí vždy používejte pouze pitnou vodu.

Zdroje: wikiskripta.eu, khsstc.cz, szu.cz, stefajir.cz

Co je salmonelóza?

Salmonelózy jsou akutní průjmová bakteriální onemocnění, která způsobují netyfoidní bakterie rodu Salmonella. Nejohroženější skupinou jsou děti do 5 let věku, starší lidé, osoby s oslabenou imunitou a jedinci, kteří trpí jinou závažnou chorobou. Vnímavější jsou ovšem i pacienti trpící sníženou aciditou žaludku.

Jak se salmonelóza přenáší?

Zdrojem nákazy jsou především infikovaná zvířata a jejich produkty. K přenosu pak obvykle dochází alimentární cestou, tedy konzumací kontaminovaných potravin nebo tekutin.

Nejrizikovější je konzumace nedostatečně tepelně upraveného masa a vajec, problematické je ale i špatné skladování potravin a nevhodná manipulace s nimi.

Další možností nákazy je pak přímý kontakt s nemocnými zvířaty a lidmi.

Jaké má salmonelóza příznaky?

Typickým příznakem salmonelózy jsou vodnaté průjmy, které doprovází nevolnost, bolesti břicha, křeče, zvracení, teploty, bolesti hlavy a celková schvácenost. Zatímco u některých jedinců pak může onemocnění proběhnout zcela asymptomaticky, jiným jeho průběh komplikují další obtíže, kam patří projevy dehydratace, osteomyelitida, endokarditida, abscesy či selhání některých orgánů.

V čem spočívá léčba salmonelózy?

Při léčba salmonelózy je důležitý hlavně klidový režim. Dále je vhodné zavést speciální dietu a pravidelně doplňovat tekutiny i minerály, které pacient kvůli průjmu a zvracení ztrácí. Nemocným je možné podat dezinficiencia či adsorbencia, antibiotika však nejsou při obvyklém průběhu nemoci příliš vhodná.

Letní a cestovní průjmy

Blíží se doba dovolených a s ním i spojené přání, abychom si odpočinuli a vybrali si svůj čas na zotavenou. Bohužel se stává, že i dovolená se může stát stresem, díky změně prostředí, zejména při cestování do exotičtějších krajin.

Rovněž v našich zeměpisných šířkách se můžete často setkat se střevními problémy zejména v letním období.

Průjmy můžeme dělit podle příčin a původce, společným znakem zůstává změněná kvalita stolice, která v dané chvíli a prostředí může značně zkomplikovat život a kromě bolestí nás ohrožuje i na ztrátě důstojnosti.

Průjmy dělíme také na infekční, způsobené bakteriemi, viry či parazity a neinfekční, vyvolané chemikáliemi, alergeny, těžkými kovy, nebo nesprávnou skladbou či kombinací potravy tzv. dietní chybou. Průběh bývá většinou akutní odezní během několika hodin či dní, výjimečně při nesprávné léčbě může přejít v chronické onemocnění.

Typické jsou pro léto alimentární průjmy – průjmy z jídla.

Jsou způsobené požitím nedokonale upravených potravin, zejména z rychlého občerstvení, pozor tedy na kebaby, hamburgery a majonézové bagety, rizikové jsou potraviny s vysokým obsahem bílkovin (drůbeží maso, sekaná, šlehačka, mléko, pokrmy z vajec a majonézy). Při vyšších teplotách se potraviny rychleji kazí, v potravinách se snadněji množí bakterie, které produkují toxiny.

Nejnebezpečnější je otrava z jedu – botulotoxinu, který je produkován bakteriemi, které se dostanou do masových, či zeleninových, často doma připravovaných konzerv.

Bakterie produkující tento toxin, se dostávají v opouzdřené formě ze zažívacího traktu domácích zvířat do půdy a nedobře omytou zeleninou, či přes maso do konzerv. Nesprávnou přípravou potravin nebo nedostatečným technologickým postupem (var by měl probíhat po dobu alespoň 30min.

při teplotě 120 0C) může dojít k pomnožení bakterií a nadprodukci botulotoxinu, který chuťově konzument většinou nerozpozná.

Pro otravu jsou kromě průjmu a zvracení typické také nervové příznaky, způsobené toxinem – sucho v ústech, rovněž potíže s polykáním, chraplavý hlas, dvojité vidění, pokles svalového napětí. K úmrtí dochází naštěstí jen výjimečně na ochrnutí dechového centra a udušení. Stav vyžaduje vyšetření lékařem a hospitalizaci.

Z bakteriálních průjmů je nejčastější příčinou dobře známá bakterie Salmonela. Zdrojem nákazy mohou být domácí zvířata, v jejichž produktech, zejména mléku a vejcích, se bakterie vyskytuje.

V letním teplém počasí při špatném uskladnění a ošetření potravin může dojít ke snadnému pomnožení bakterií s následnou produkcí velkého množství toxinů – jedů, které během krátké inkubační doby (cca do 72 hod) způsobí nepříjemný problém s křečemi a zelenou stolicí a může se přidat i zvracení. Průběh bývá dramatický, ale rychlý.

Při cestách do exotických krajin v oblasti Asie, Afriky, jižní Ameriky a východní Evropy můžete být ohroženi břišním tyfem nebo paratyfem. Zdrojem nákazy je opět bacilonosič, který vylučuje bakterie stolicí a močí. K přenosu dochází přímým kontaktem, např. podáním ruky.

Bakterie se dostanou orální cestou do lymfatických uzlin střeva, kde se pomnoží a způsobí „otravu“ – sepsi. Průběh je charakteristický, trvá 4 týdny, předzvěstí je únava, nespavost, bolesti hlavy, nechutenství, nastoupí vysoké horečky (okolo 40 0C), průjem se střídá se zácpou, může dojít až k bezvědomí.

V druhém týdnu se objevuje na trupu a břiše vyrážka, která přechází z červené v hnědou, v třetím týdnu se prohlubuje zánět střevní stěny a je nebezpečí jejího proděravění, ve čtvrtém týdnu dochází k normalizaci stavu a bakterie se pomnožují a usidlují v žlučníku a tak se neléčený jedinec může stát bacilonosičem.

Proti této nákaze je možné se dát včas(!), nejméně 14 dní před odjezdem do rizikové oblasti, naočkovat 1dávkou vakcíny. Velmi nepříjemnou infekcí je rovněž cholera, proti které se rovněž můžete nechat očkovat, zejména jedete-li do oblasti Indie, povodní Gangy, některých států Ruska, Jižní Ameriky a Afriky.

V oblasti Balkánu vás může ohrozit bacilární úplavice neboli dysenterie způsobená bakterií Shigelou. Zdrojem nákazy bývá nemocný či rekonvalescent, který kontaminuje vodu či potraviny přímým kontaktem rukama (nemoc špinavých rukou).

Typický průběh je řídký vodnatý průjem s příměsí krve, vysokými horečkami kolem 40 0C , rychlým průběhem, který se dá zvládnout léky a dietou. Letní počasí také přeje letním chřipkám způsobených rotaviry. Pokud plánujete cestu ke Středozemnímu moři může vás ze závažnějších infekcí ohrozit žloutenka typu A.

Proti ní je doporučeno očkování alespoň jednou dávkou, která vám vystačí až na 10 let a je účinná i při cestování do vzdálenějších krajin. Kromě infekcí může být průjem způsoben také alergií či nesnášenlivostí některých druhů jídla, koření, či jiné flory používané v mléčných potravinách, průjem může být pak provázen také tzv. vegetativní reakcí (podráždění vegetativního nervstva zásobující vnitřní orgány a histaminem): bušením srdce, nevolností, pocitem na zvracení, opocením, pocitem na omdlení, zarudnutím či vyrážkou. Do nápojů v narušených plechovkách nebo do vody z potrubí může dojít k uvolnění kovu, který ve větším množství způsobí nevolnost, zvracení a průjem s bolestí hlavy. Tento stav se však většinou rychle upraví.

Z parazitárních průjmů se jedná nejčastěji o amébovou úplavici, opět z oblastí s nižší hygienou. Parazit se do organizmu dostane většinou z nedostatečně omyté zeleniny, proto klademe důraz na osobní hygienu a ošetřování potravin, tento druh infekce přechází do chronicity.

Prevence Častou příčinou letních průjmů je také zhoršená hygiena, proto dbejte některých zásad – často si myjte ruce, – ovoce konzumujte jen oloupané, – nápoje raději jen balené, ne z vodovodního kohoutku, nepřidávejte si do nápojů led – pokud máte citlivější zažívací ústrojí vyhýbejte se exotickým specialitám v syrovém stavu – mořské korýše, ústřice a pod. – potraviny konzumujte dostatečně tepelně upravené

Léčba Zásadou, je zbavit se původce průjmu, ať je to chemická látka, alergen, či infekce. K to mu dobře poslouží klasická osvědčená léčba „živočišným uhlím“ – carbo medicinalis, které má aktivní povrch a naváže nežádoucí agens a také plyny na svůj povrch.

Pokud nejste schopni polknout tablety je vhodné je rozkousat či rozpustit ve sklenici vody, spíše větší množství 4tablety 4x denně tak, aby se zvětšila plocha pro absorpci toxinů, plynů a zvýšil se účinek podávané látky.

U dětí se doporučuje Smecta, 3×1 sáček mezi jídly.

Důležitou roli hraje dietní opatření. Dbáme na dostatečný příjem tekutin, který by měl zamezit dehydrataci a také ztrátě minerálů, minimálně byste měli vypít 2,5l tekutin a více. Doporučuje se převařená voda, slabý černý čaj, který můžete mírně osladit i osolit, přidat pár kapek citronu.

Pro děti, ale i dospělé se doporučuje preparát Kulíšek, volně dostupný v lékárnách , určený pro přípravu iontového rehydratačního roztoku. V první den obtíží jezte pouze když máte hlad, starší pečivo, energie dobře doplní a žaludek sklidní banán, adstringentní účinek má na sliznice nastrouhané jablko s mrkví, protiprojímavě působí odvar z rýže.

V závislosti na obtížích postupně při dáváme potraviny dle chuti, vyhýbáme se mastným a kořeněným pokrmům. S masem začínáme až po odeznění průjmu, nejdříve třetí den. Při zvýšené plynatosti a křečích břicha je možné použit teplý obklad na břicho, termofor, jemná masáž břicha ve směru peristaltiky zprava doleva.

Na závěr je nutné doplnit „správnou” bifidofloru, která je důležitá pro trávení, rozvoj imunity a tvorbu vitaminu v tlustém střevě. K tomu poslouží buďto kysané výrobky s bifidoflorou, nebo kapsle obsahující lactobacidulus acidophilus, nebo rovněž kapky Hylak, 2-3x2ml, obsahující základní střevní floru.

Pokud je průjem masivní, vodnatý, hrozí nadále dehydratace, používají se léky stavící pohyby střevní (Imodium, Reasec, Codein). Při těžším průběhu se nasazuje chemoterapeutika (Endiaron , Ercefuryl) 3×1 tbl., které v moderní léčbě ustupují do pozadí, preferují se probiotika.

Před plánovanou cestou do exotičtějších krajin se rozhodně náležitě připravte, zkonzultujte rizika a možnost očkování na hygienické stanici nebo v očkovacím centru, dodržujte hygienická pravidla a nezapomeňte si doma lékárničku.

Pokud proděláte vážnější průjmové onemocnění s podezřením na přechod v chronicitu navštivte svého praktického lékaře ke konzultaci, případně oddělení tropické medicíny či infekční kliniku k podrobnějšímu odbornému do vyšetření.

Zdraví na cestách i doma nejen v létě přeje MUDr. B.Hartmannová.

Vejce a salmonela

Rod Salmonella patří mezi v přírodě hojně rozšířené bakterie. Zahrnuje více než 2 500 sérovarů, z nichž ale jen některé způsobují závažná střevní onemocnění. Většina salmonel je pro teplokrevné živočichy pouze podmíněně patogenních.

Hlavním zdrojem infekce jsou zvířata, především ptáci, v jejichž zažívacím ustrojí salmonely přežívají. Zdrojem infekce ale mohou být i rostlinné potraviny, pokud přišly rostliny do styku s živočišnými výkaly, např. při hnojení. Zdrojem salmonel může být i člověk.

V porovnání s ostatními hospodářskými zvířaty bývají salmonely nejčastěji izolovány z drůbeže a z drůbežích produktů, jako jsou vejce, neboť drůbež patří mezi nejdůležitější rezervoáry salmonel v přírodě.

Riziko se zvyšuje u volných chovů a malochovů, kdy mohou nosnice přijít do styku s volně žijícími zvířaty a ptáky.

Optimální teplota růstu salmonel se pohybuje kolem 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. Hraniční hodnota aw = 0.92, což znamená, že roste i při poměrně nízké relativní vlhkosti prostředí.  Rozmnožuje se v širokém rozmezí pH od 3.8 – 9.5, optimum je neutrální pH 7. Snáší poměrně vysoké koncentrace soli až do 9%.

Kontaminace vajec salmonelami může být buď endogenní, kdy jsou salmonely z nemocné nosnice vneseny do vejce krevní cestou při tvorbě vejce, nebo exogenní, kdy salmonely z vnějšího prostředí proniknou přes póry skořápky do vaječného obsahu.

Onemocnění, zvané salmonelóza, se projevuje vodnatými průjmy, bolestmi až křečemi břicha, zvracením a horečkou. Ve většině případů není salmonelóza pro zdravé jedince vážně onemocnění, ale je třeba ji nepodceňovat, protože někdy se může stát i příčinou smrti.

Vysoké riziko je především u starších a nemocných lidí a malých dětí kvůli velké ztrátě tekutin. Největší komplikací salmonelózy jsou obvykle následky dehydratace. Nejsou-li ztracené tekutiny včas a dostatečně doplňovány, může dojít až k selhání ledvin.

Inkubační doba (tedy doba od vniknutí bakterie do těla po první příznaky onemocnění) je maximálně 48 hodin (obvykle kolem 8 hodin). Příčinou onemocnění jsou potraviny, ale i špinavé ruce a špatná hygiena. Na vzniku a rozvoji choroby se podílejí jednak bakterie, jednak jejich toxiny.

U salmonelóz musí ale dojít k silné kontaminaci potraviny (104 až 106.g-1). Tento stav vzniká pomnožením salmonel v potravině, kdy současně jsou produkovány toxiny.

V povědomí mnoha lidí jsou vejce vnímána jako hlavní, často i jediný, zdroj salmonel. Obavy z konzumace vajec vzhledem k riziku salmonelózy jsou však přehnané.

V USA, kde ročně onemocní až 1,4 milionu osob (hlášen je však pouze zlomek případů) a způsobí tam až 600 úmrtí, se uvádí (US Department of Agriculture), že pouze jedno vejce z 20 000 obsahuje Salmonellu Enteritidis, která ohrožuje zdraví. I v případě nemocné nosnice je infikováno pouze 1 vejce z 200.

Pravděpodobnost onemocnění salmonelózou z vajec je tedy u člověka, který by konzumoval 1 syrové tepelně neupravené vejce denně, jednou za 55 let.

Z celkového počtu alimentárních onemocnění každý rok, tvoří salmonelózy z vajec způsobené Salmonellou Enteritidis průměrně asi 0,16 % (0,01 až 1,0 % podle stavu chovu). Riziko onemocnění z vajec je srovnatelné s nákazami způsobenými uzeninami, rybami, grilovaným masem, lahůdkami či cukrářskými výrobky a dalšími potravinami.

Ochrana před onemocněním spočívá ve správném zacházení s vejci:

1. Vejce je třeba skladovat v chladu, tím se výrazně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se růst a množení salmonel (při teplotách pod 4 °C se salmonely nemnoží).
2. Vejce, zejména starší vejce, je třeba řádně tepelně ošetřit, tj.

   prohřát v celém objemu na minimálně 70 °C po dobu 10 minut nebo na 75 °C po dobu 5 minut. Riziko představují hlavně stará a špatně skladovaná vejce, vejce upravená pouze „na měkko“ nebo volská oka, kdy je dosahováno teploty uvnitř žloutku jen okolo 40 °C. Vejce by se neměla konzumovat syrová.

3. Potraviny a pokrmy z vajec, které nebyly dostatečně tepelně opracovány (např. lahůdky, cukrářské výrobky apod.), je třeba rovněž skladovat v chladu.

4. Největší riziko představuje „křížová kontaminace“, což je přenos salmonel ze skořápky, kde je jich nejvíce, rukama nebo kuchyňským náčiním a nádobím na jiné tepelně neupravované potraviny.

   S vejci by se tedy mělo manipulovat odděleně, po vytlučení by se měly skořápky ihned odstranit a ruce a kuchyňské náčiní, které přišlo do styku se skořápkami, ihned umýt. I v chladničce dbáme na to, aby se nám nekontaminovaly od vajec potraviny, které se už dále tepelně nezpracovávají.

V posledních letech má výskyt salmonelóz v České republice klesající tendenci. Přispívá k tomu Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech kura domácího (Gallus gallus), který se uplatňuje od r. 2008. Tento program reaguje na nákazovou situaci, která byla v našich chovech značná. Do sledování je zahrnuta celá Česká republika.

Předmětem programu je sledovat výskyt invazivních sérotypů a přijímat opatření, která mají chránit především zdraví lidí i zdraví drůbeže.

Všechny registrované chovy drůbeže jsou pod stálým veterinárním dozorem, kdy se vyšetřuje trus, prostředí (prach v halách), krmiva i uhynulá zvířata a v případě pozitivního nálezu salmonel všechna drůbež v pozitivním hejnu musí být poražena nebo usmrcena a neškodně odstraněna způsobem co nejvíce omezujícím nebezpečí šíření salmonel. V halách i v ostatních prostorech (např. sklady krmiv a podestýlky) se provede důkladná očista a dezinfekce. Vejce z infikovaných chovů se nesmí uvádět do oběhu. Cílem provádění programu je postupné snižování výskytu salmonel v prostředí chovů nosnic na maximálně 2 %  hejn dospělých nosnic pozitivních na Salmonella Enteritidis a/ nebo S. typhimurium, a tak zajistit minimalizaci rizika kontaminace živočišných produktů (vajec).

Národní program pro tlumení výskytu salmonel se nevztahuje na chovy s produkcí konzumních vajec:

1. určených pro soukromé domácí užití
2. dodávaných v malém množství konečnému spotřebiteli nebo místním maloobchodům, které přímo dodávají konečnému spotřebiteli.

Vejce, která se uvádí do oběhu ( obchodní sítě) musí být pouze z chovů, které národnímu programu pro tlumení salmonel podléhají.