Olej z řepky olejky (řepkový olej): do kuchyně pro zdraví

Pole s řepkou olejkou. ČTK-AP/

Řepkový olej představuje nutričně velmi hodnotnou potravinu. Přesto jeho význam čeští spotřebitelé dostatečně nedoceňují. Vyplývá to z dat o spotřebě řepkového oleje pro potravinářské účely.

Přitom hned za hranicemi, u našich německých sousedů, se podle studie UFOP Geschäftsbericht 2011/12 řepkový olej stal v roce 2010 s tržním podílem 36,7 procenta nejoblíbenějším rostlinným olejem vůbec.

O rok později se podíl zvýšil na 37,3 procenta.

Řepka olejná patří k nejrozšířenějším a nejstarším hospodářským plodinám v ČR. Má široké využití v potravinářství, při výrobě olejů nebo kosmetiky.

Ačkoli se řepka za posledních 35 let dočkala nevídaného šlechtitelského pokroku, má její olej z hlediska kvality v očích mnoha spotřebitelů spíše špatnou pověst.

Proč? Stále totiž přežívají předsudky o problematických vlastnostech oleje vyráběného ze starých odrůd řepky, zejména v dobách první a druhé světové války. V těchto těžkých časech se totiž řepkový olej používal hlavně pro svícení v lampách.

Nouzové využití pak nacházel i v potravinářství, protože nic lepšího k dispozici nebylo.

Přitom dnešní realita je úplně jiná. „Současné odrůdy řepky, ze kterých se olej vyrábí, jsou kvalitativně významně jiné a výrazně lepší, než staré tzv. erukové odrůdy.

Od roku 1985 se v České republice pěstují výlučně tyto nové, tzv. dvounulové odrůdy řepky, které poskytují olej velmi ceněný a doporučovaný odborníky na zdravou výživu,“ vysvětluje Doc.

Petr Baranyk ze Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin.

Díky alternativnímu využití řepkového oleje pro výrobu metylesterů, povinně přimíchávaných do motorové nafty, vyvolává řepkový olej u řady spotřebitelů představu, že je surovinou nikoli potravinářského, ale chemického průmyslu. Ovšem současné využívání řepky ke kuchyňským a technickým účelům není ničím mimořádným či špatným a vůbec se nevylučuje.

Ostatně během historického vývoje lidstva se měnil způsob využití mnoha různých surovin, které měl člověk k dispozici. Některé se využívaly k technickým účelům, jiné nacházely uplatnění jako potraviny, řada z nich sloužila zároveň jak k výživě, tak pro různé průmyslové aplikace.

Vedle řepky se takto využívají např. brambory (výroba škrobu a lihu), cukrová řepa (výroba bioetanolu) nebo len (výroba nití a olejů pro výrobu fermeže a barev). Takže řepkový olej je díky specifickému složení mastných kyselin velmi vhodný jak pro potravinářské využití ve studené či teplé kuchyni, tak pro různé technické aplikace.

Českým spotřebitelům může rozhodování při výběru vhodných rostlinných olejů znesnadňovat značení druhu olejů na etiketách, které není vždy jasné a jednoznačné. Také nabídka jednodruhových řepkových olejů není v české maloobchodní síti zatím příliš široká, ale řada výrobců avizuje uvedení nových produktů na trh.

Na podporu spotřeby řepkového oleje zahájil v září 2012 Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin informační kampaň „Řepkový olej nad zlato“. Úkolem tříletého projektu podporovaného EU je zvýšit povědomí o nutričních vlastnostech řepkového oleje a zvýšit jeho spotřebu. Více informací k celému projektu je k dispozici na webových stránkách www.olejnadzlato.cz.

zdraví gastro řepka

• Autor: ČN

Mýty provázející řepku od pole až do kuchyně. Tohle je 9 největších

Zemědělství se v průběhu doby mění a jedna z velkých změn nastala po roce 1989. Objevily se nové možnosti, technologie a odrůdy dříve nedostupné a to umožnilo i rozvoj pěstování řepky. Podíl řepky na orné půdě dnes představuje asi 16 % a ve srovnání s jinými zeměmi není nijak mimořádně vysoký.

„Vzhledem k vysoké poptávce po olejninách a dobrým odbytovým možnostem je řepka vyhledávanou komoditou. Řepka navíc zvyšuje úrodnost půdy a velmi dobře doplňuje obilnářské osevní postupy. Např. pšenice pěstovaná po řepce mívá o cca 10 % vyšší výnosy a zároveň je díky řepce půda ozdravená od patogenů,“ vysvětluje Zdeněk Jandejsek, prezident Agrární komory ČR.

Řepka je nekvalitní polní plodina

Řepka disponuje mohutným kořenovým systémem, hlouběji koření pouze vojtěška. 85 % kořenové hmoty se nachází v orniční vrstvě.

To umožňuje dostatečné prokořenění půdy, jsou vázány živiny a je zabráněno jejich ztrátám. Obohacuje půdu o velké množství rostlinných zbytků a zlepšuje půdní strukturu.

Řepka bývá na poli cca 11 měsíců v roce, tedy nejdéle z jednoletých plodin, a tak výrazně pomáhá omezovat větrnou a vodní erozi.

V řepce je to samá chemie

Pěstování prakticky všech zemědělských plodin se neobejde bez chemické ochrany. Dnešní postřiky v sobě zahrnují hnojiva, pesticidy na ochranu před chorobami, škůdci a plevely, regulátory a stimulátory růstu, které zlepšují odolnost a vlastnosti růstu a vývoje.

„Přípravky, které se používají na ošetření řepky, se zároveň používají při pěstování brambor, cukrovky, luskovin, kukuřice, ječmene, pšenice, žita, zeleniny, v ovocných sadech a některé i v lesích.

Vše podléhá velmi propracované legislativě a musí odpovídat českým a evropským normám.

Je třeba zdůraznit, že spotřeba pesticidů v Evropě obecně klesá a v České republice je jejich spotřeba zhruba na polovině západní Evropy,“ tvrdí Jandejsek.

Řepka je velmi alergenní

Jednou z nejčastějších alergií je alergie na pyl.

Řepka je díky výrazné barvě květu a specifické vůni velmi nápadná a kvete ve stejnou dobu jako břízy, traviny či obilniny, které nejsou až tak vidět, ale přitom jejich pyl patří mezi silné alergeny.

Řepkový pyl se nešíří na velké vzdálenosti, neboť pylová zrna jsou poměrně těžká a hrudkují se. V některých studiích se uvádí, že alergiků specificky alergických na řepkový pyl je pouze cca 0,2 %. Řepka je tedy jen mírným alergenem.

Řepkový olej je nekvalitní

Řepkový olej z důvodů rozšíření pěstování a výnosů řepky a nákladů na výrobu patří mezi levnější oleje. Nízká cena v tomto případě však neodráží skutečnou kvalitu. Pokud by byly v určitém roce ne zcela vyhovující klimatické podmínky pro pěstování řepky a výnosy nižší než obvykle, zvedá se i cena řepkového oleje. Ta by pak mohla být i vyšší než cena oleje slunečnicového nebo sójového.

Královna hub shiitake: Posiluje chuť na sex a je prevencí proti rakovině​.

Z pohledu výživy i šíře kuchyňského uplatnění je řepkový olej ideální volbou. Mezi odborníky na výživu na celém světě jednoznačně převládá názor, že je řepkový olej z hlediska skladby mastných kyselin a jejich vzájemného poměru jedním z nejvhodnějších rostlinných olejů pro lidskou spotřebu.

„Podle některých výživových kritérií řepkový olej dokonce překonává i vysoce ceněný olej olivový.

Obsahuje relativně nízké procento nežádoucích nasycených mastných kyselin a naopak vysoké procento preferovaných omega 3 polynenasycených mastných kyselin, kterých máme ve stravě nedostatek.

Kombinace vysoké výživové hodnoty a příznivé ceny je tedy dvojnásobným přínosem,“ objasňuje prezident Agrární komory ČR.

Řepkový olej nemá vhodné dietetické složení

Řepkový olej obsahuje nepatrné a zdraví naprosto neškodné množství kyseliny erukové. Vyrábí se zásadně z odrůd označovaných jako bezerukové či nízkoerukové.

Cílevědomou prací mnoha šlechtitelských týmů v Evropě a Kanadě byl už v 70. letech obsah této mastné kyseliny postupně snížen. U současných odrůd řepky nesmí být obsah kyseliny erukové vyšší než 2 %.

Reálně se však pohybuje nejčastěji na úrovni několika desetin procenta. Olej je tak vždy naprosto bezpečný.

Rafinace zhoršuje kvalitu řepkového oleje

Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace. Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, které by mohly mít stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů.

Fazol zahradní: Chutné i okrasné dobrodružství na zahrádce i na balkoně​.

Tímto procesem se také odstraňují i některé barevné látky negativně ovlivňující chuťové vlastnosti oleje (například chlorofyl). Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jako jsou vitamín E a rostlinné steroly. Jejich snížení je však pouze částečné v rozsahu 20-30 % z původního množství.

Rafinací se tedy nezhoršuje kvalita oleje, mastné kyseliny zůstávají v podstatě nezměněné. Rafinovaný olej má nižší číslo kyselosti a peroxidové číslo než olej surový i lisovaný za studena. Obsahuje tedy méně volných mastných kyselin a primárních oxidačních produktů.

Řepkový olej je nevhodný pro studenou kuchyni

Řepkový olej lze použít jak k vaření a dušení, tak i na přípravu studených pokrmů. Díky relativně vysoké tepelné stabilitě je ideální na jednorázové smažení a pečení. Z tohoto pohledu je vhodnější než např. slunečnicový.

Obohatí salátové zálivky i nakládanou zeleninu. Hodí se také pro přípravu některých moučníků. Uplatnění najde v české i mezinárodní kuchyni.

Oproti oleji sezamovému, dýňovému či olivovému nepůsobí dominantně a pouze doladí chuť základních surovin pokrmů.

V Evropě se pěstuje GMO řepka

Geneticky modifikované plodiny se ve světě pěstují v současné době asi na 180 mil. ha, což odpovídá cca 10 % všech na planetě zemědělsky obdělávaných ploch. K největším pěstitelům těchto plodin patří USA, Brazílie, Argentina, Indie a Kanada s plodinami, jako je sója, bavlník, kukuřice a řepka.

„V Evropě je však situace úplně jiná. Systém hodnocení rizik i účinků GMO, ze zákona předcházející případnému praktickému pěstování, je propracován velmi důkladně a bývá považován za jeden z nejdokonalejších na světě. Důsledkem jsou velmi nízké plochy GMO plodin v Evropské unii,“ dodává Zdeněk Jandejsek.

Rozporuplný zázrak aloe vera: Může pomoci, ale i ublížit​.

Perlička na závěr

Věděli jste, že řepka může být i náhradou nafty a benzinu? Na používání zemědělských produktů primárně určených k výrobě potravin pro technické účely není nic špatného a ani mimořádného. Nejen řepka, ale i brambory, cukrová řepa, pšenice nebo konopí našly své technické uplatnění a jako alternativní zdroj energie se dají využít i v technických aplikacích.

Technologie přeměny oleje na methylestery mastných kyselin umožňuje využití olejů ve vznětových motorech bez nutnosti strojních úprav. Takto upravené oleje se chovají podobně jako nafta, proto se používají jako její příměs. Jedná se však o technologii, která je zcela odlišná od výroby potravin.

Který olej je nejlepší na smažení? – Mojezdraví.cz

Z pohledu složení olejů je nejdůležitější složení mastných kyselin, které tvoří až 90 % obsahu olejů a jehož prostřednictvím můžeme hodnotit vhodnost oleje pro naši výživu i pro kuchyňské využití. Z výživového pohledu mají vhodnější složení ty oleje, které obsahují vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, zejména polynenasycených. 

Ideálně by měly mít co nejvyšší obsah tzv. n-3 (omega-3) mastných kyselin, které jsou v naší výživě často „nedostatkovým zbožím“. Z tohoto pohledu je vítězem olej řepkový, zmínit je potřeba i sójový a lněný.

Nejhůře jsou na tom z hlediska vhodné výživy oleje, které mají převahu tzv. nasycených mastných kyselin (ty by měly tvořit maximálně třetinu přijatých tuků).

Přispívají totiž ke zvyšování hladiny cholesterolu a rizika onemocnění srdce a cév. Jsou to zejména oleje tropické, např. kokosový.

Ten zažívá velkou renesanci, ale uplatňovat by se měl spíše v jiných oborech než právě ve správné výživě. Jejich jedinou výhodou je, že snesou vysoké teploty.

Z kulinárního pohledu můžeme oleje dělit podle chuti a podle tzv. teploty zakouření, tedy výše tepelné stability oleje – jednoduše řečeno, jak vysoké teploty olej snese, aniž by se znehodnotil (přepálil). A znehodnocený olej do správné výživy také nepatří.

Do studené kuchyně

Pro studenou kuchyni můžete použít v podstatě jakýkoli olej: řepkový, olivový, slunečnicový, sójový, lněný aj. V této souvislosti je často hlavním kritériem výběru chuť.

Někde se více hodí neutrální chuť řepkového a slunečnicového, jindy je prima chuť olivového. Problematické jsou ve studené kuchyni jen tropické oleje – např.

kokosový, jejichž konzistence je při pokojové teplotě na rozdíl od ostatních olejů tuhá.

V teplé kuchyni – dušení, pečení, restování

Tady už se nám okruh vhodných olejů zužuje na ty, které díky svému složení snesou bez úhony i vyšší teploty. Dobře tepelně stabilní jsou kokosový a palmový olej, na tepelnou úpravu pokrmů můžete bez starostí použít rovněž olej olivový či řepkový. Vyšší teploty špatně snáší slunečnicový olej, který je vhodný k použití zastudena.

V teplé kuchyni – smažení a fritování

Pro dlouhodobé smažení a fritování vždycky vybírejte oleje k tomuto účelu určené ( je uvedeno na obalu). Na krátkodobé smažení je možné použít stejné oleje jako na ostatní tepelné úpravy.

Jak poznáte, že se olej přepaluje? Potraviny by se měly vkládat do rozehřátého oleje, aby jím potravina tolik nenasákla. Pokud ho dáváte více a nemáte na nádobě senzor rozehřátí, počkejte, až se olej začne mírně vlnit. To je ten ideální čas přidat potravinu. Jakmile se nad pánví oleje objeví namodralý dým, nestihli jste to a olej se přepaluje.

Zastudena lisovaný, nebo rafinovaný?

V chuti a vůni jsou zastudena lisované (panenské) oleje jasným vítězem. Mohou za to látky, které obsahují navíc ve srovnání s oleji rafinovanými.

Při rafinaci samozřejmě dochází k odstranění některých pozitivních látek. V tuku rozpustné vitaminy nebo rostlinné steroly se většinou odstraní z jedné až dvou třetin.

V nerafinovaných olejích na druhou stranu mohou zůstávat látky pocházející ze znečištěného prostředí.

Pokud jsou oleje z kvalitních surovin, je lepší panenský, tedy lisovaný zastudena, a to jak z hlediska výživy, tak i pro typickou chuť a vůni.

Nemusí to tak ale být vždy a neplatí ani časté extrémní názory, že se rafinací výživová hodnota oleje úplně zničí.

Mastné kyseliny, které mají hlavní vliv na tepelnou stabilitu nebo výživovou hodnotu, tvoří přes 90 % oleje. Rafinací se mastné kyseliny mění minimálně, zhruba z 1–2 %.

Chuť je u olejů důležitá, zvláště pokud se používají na studenou kuchyni. Zatímco oleje lisované zastudena si ponechávají hodně z chuti a vůně původní suroviny, a mají proto zcela specifickou chuť, oleje rafinované jsou chuťově neutrální, což může být například při přípravě typicky českých jídel výhodou.

Víte, jak ještě využít kokosový olej? K omlazení a relaxaci! Podívejte se na video.

Pět tipů, jak využít kokos pro péči o pleť a vlasy • VIDEO iStock.cz/mojezdravi.cz/ccmixter.org

Olejový tahák

Ve správně sestaveném jídelníčku je třeba minimalizovat živočišné tuky a preferovat kvalitní rostlinné tuky a oleje. Jak už ale bylo řečeno, není olej jako olej. Některé mají výhodné složení, nicméně nejsou příliš vhodné k vaření, jiné jsou pro úpravu pokrmů perfektní, ale příliš nám neprospívají.
A některé jsou výhodné jak výživově, tak co do variability kuchyňského využití.

Připravili jsme pro vás přehled těch nejznámějších, nejpoužívanějších či nejdiskutovanějších olejů, které jsou seřazeny od nejvhodnějšího k méně výhodným.

Oleje z pohledu výživy 

• Řepkový olej
• Vysoký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin, poměrně vysoký obsah omega-3 a díky tomu i výhodný poměr omega-6 a omega-3. 
• Olivový olej
• Vyšší obsah prospěšných nenasycených mastných kyselin, nízký obsah nasycených. 
• Sójový olej
• Vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, nízký podíl omega-3, nízký podíl nasycených. 
• Lněný olej
• Převaha prospěšných nenasycených mastných kyselin, zejména omega-3. 
• Slunečnicový olej

Vysoký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, nízký podíl omega-3. Nízký podíl nasycených. 

Kokosový olej/tuk

Převaha nasycených mastných kyselin, které bychom měli omezovat, velice nízký podíl prospěšných
nenasycených mastných kyselin. 

Oleje z pohledu variability kuchyňského využití

Řepkový olej

Rafinovaný je vhodný jak pro studenou kuchyni, tak i tepelnou úpravu potravin a pokrmů. Díky neutrální chuti se hodí do sladkých i slaných pokrmů. Zastudena lisovaný je vhodný hlavně pro studenou kuchyni. 

Olivový olej

Vhodný jak pro studenou (extra panenský), tak teplou kuchyni (i panenský). Chuťově hodně výrazný. 

1. Sójový olej
2. Vhodný pro studenou kuchyni. 
3. Lněný olej

Vhodný výhradně pro studenou kuchyni. Velice rychle se kazí. 

• Slunečnicový olej
• Vhodnější pro studenou kuchyni.  
• Kokosový olej/tuk

Dobře tepelně stabilní, snese i vysoké teploty, je vhodný pro teplou kuchyni. Kvůli své konzistenci (při pokojové teplotě je tuhý) se nehodí pro studenou kuchyni. 

Pokud použijete pro úpravy zatepla (týká se to hlavně smažení, tedy úprav při hodně vysokých teplotách) olej, který se svým složením hodí jen pro studenou kuchyni, rychle se přepálí. Nejenže to cítíte, ale v oleji vznikají pro zdraví nežádoucí látky, takže je lepší jej nekonzumovat. Navíc tím nemusíte znehodnotit jen olej, ale i upravovanou potravinu nebo pokrm.

Autor: Věra Boháčová

Řepkový olej

Detailní záběr na řepkové květy Kvetoucí řepkové pole v kanadském Saskatchewanu .

Řepkový olej je rostlinný olej získávaný z různých řepkových semen s nízkým obsahem kyseliny erukové , na rozdíl od řepkového oleje . Ze semene některého z několika kultivarů čeledi Brassicaceae se vyrábějí jak jedlé, tak průmyslové formy .

Podle kanadské rady Canola, průmyslové asociace, je oficiální definicí řepky „Semena rodu Brassica ( Brassica napus , Brassica rapa nebo Brassica juncea ), z nichž olej obsahuje v tucích méně než 2% kyseliny erukové kyselý profil a pevná složka musí obsahovat méně než 30 mikromolů jakéhokoli jednoho nebo jakéhokoli směsi 3-butenylglukosinolátu, 4-pentenylglukosinolátu, 2-hydroxy-3-butenylglukosinolátu a 2-hydroxy-4-pentenylglukosinolátu na gram vzduchu -suchá pevná látka bez oleje. “ [1] Řepkový olej se také používá jako zdroj bionafty .

Název pro řepku pochází z latinského slova rapum znamenající tuřín. Tuřín , rutabaga (švéd), zelí , růžičková kapusta a hořčice jsou příbuzné řepce. Řepka patří do rodu Brassica . Odrůdy olejky Brassica jsou jedny z nejstarších rostlin pěstovaných lidstvem, s dokumentací jejího použití v Indii před 4 000 lety a v Číně a Japonsku před 2 000 lety.

[2] : 55 Jeho použití v severní Evropě pro olejové lampy je dokumentováno do 13. století. [2]Extrakty řepkového oleje byly poprvé uvedeny na trh v letech 1956–1957 jako potravinářské výrobky, ale tyto výrobky trpěly několika nepřijatelnými vlastnostmi. Řepkový olej měl díky přítomnosti chlorofylu výraznou chuť a nepříjemnou nazelenalou barvu .

Obsahoval také vysokou koncentraci kyseliny erukové. [3]

Řepka byla vyšlechtěna z kultivarů řepky B. napus a B. rapa na univerzitě v Manitobě v Kanadě Keithem Downeym a Baldurem R. Stefanssonem na začátku 70. let 20. století, [4] [5] s tehdy odlišným nutričním profilem než současný- denní olej navíc k mnohem méně kyselině erukové .

[6] Canola byl původně obchodní název Kanadské asociace řepky a název byl kondenzací „Can“ z Kanady a „OLA“, což znamená „Oil, low acid“, [7] [8], ale nyní je obecný termín pro jedlé odrůdy řepkového oleje v Severní Americe a Austrálii.

[9]Změna názvu slouží k odlišení od přírodního řepkového oleje, který má mnohem vyšší obsah kyseliny erukové . [ citace nutná ]

Geneticky řepkový která je tolerantní k herbicidu, byl poprvé představen v Kanadě v roce 1995 ( Roundup Ready canola ). Geneticky modifikovaná odrůda vyvinutá v roce 1998 je dosud považována za odrůdu řepky nejvíce odolnou vůči chorobám a suchu.

V roce 2009 bylo 90% kanadské plodiny tolerantní k herbicidům. [10] V roce 2005 bylo 87% řepky pěstované v USA geneticky modifikováno. [11] V roce 2011 bylo z 31 milionů hektarů řepky pěstované na celém světě geneticky modifikováno 8,2 milionu (26%).

[12]

Studie z roku 2010 provedená v Severní Dakotě zjistila, že transgeny odolné vůči glyfosátu nebo glufosinátu jsou v 80% divokých přírodních rostlin řepky a několika rostlinách, které byly rezistentní vůči oběma herbicidům.

To může časem snížit účinnost znaku tolerance k herbicidu na hubení plevele, protože druhy plevelů by také mohly být vůči herbicidu tolerantní. Jeden z výzkumníků však souhlasí s tím, že „divoká populace mohla vzniknout poté, co kamiony přepravující pěstovaná GM semena během přepravy vysypaly část svého nákladu“.

Poznamenává také, že výsledky GM řepky, které našli, mohly být zkreslené, protože odebíraly vzorky pouze podél silnic. [13]

Geneticky modifikovaná řepka přitahuje cenovou pokutu ve srovnání s řepkou bez GM; v západní Austrálii se odhaduje v průměru na 7,2%. [14]

Pole řepky v Manitobě , Kanada

Produkce řepkového oleje – 2018
Země

(miliony tun )

Kanada	4.1
Čína	3.6
Německo	3.1
Indie	2.5
Francie	1.8
Polsko	1.2
Svět	24.6
Zdroj: FAOSTAT OSN [15]

V roce 2018 činila světová produkce řepkového oleje 25 milionů tun , v čele s Kanadou, Čínou a Německem jako předními producenty, kteří společně tvoří 44% světové produkce. [15] Kanada byla v roce 2019 největším světovým vývozcem řepkového oleje a přepravila 3,2 milionu tun, což je přibližně 78% její celkové produkce. [15]

Cena měřítko pro obchod celosvětové řepky je ICE Futures Canada (dříve Winnipeg Commodity Exchange ) řepka futures kontrakt . [16]

V Číně se řepkový šrot většinou používá spíše jako půdní hnojivo než jako krmivo pro zvířata [17], zatímco řepka se používá hlavně k smažení potravin. Podle jednoho pozorovatele „Čína má nedostatek rostlinného oleje ve výši 20 milionů tun ročně. Velké procento tohoto nedostatku pokrývá dovoz sóji z Brazílie, USA a Argentiny“. [18]

V řepkovém oleji existuje několik forem genetické modifikace, například tolerance vůči herbicidům (například glyfosát a glufosinát ) a různé kvality.

Regulace se liší země od země; například řepka odolná vůči glyfosátu byla schválena v Austrálii, Kanadě, Číně, Japonsku, Koreji, Mexiku, na Filipínách a v USA, zatímco Laurical, produkt s jiným složením oleje, byl schválen pro pěstování pouze v Kanadě a NÁS. [19]

V roce 2003 australský regulátor genových technologií schválil uvolňování řepky geneticky modifikované tak, aby byla odolná vůči glufosinátu amonnému , herbicidu.

[20] Zavedení geneticky modifikované plodiny do Austrálie vyvolalo značnou kontroverzi. [21] Řepka je třetí největší plodinou Austrálie a často ji pěstitelé pšenice používají jako plodinu na přerušení ke zlepšení kvality půdy.

V roce 2008 byly v Austrálii jediné geneticky modifikované plodiny řepka, bavlna a karafiáty . [22] [23]

Geneticky modifikovaná řepka se stala místem kontroverzí a sporných právních bitev.

V jednom vysoce známém případě ( Monsanto Canada Inc v Schmeiser ) společnost Monsanto žalovala Percyho Schmeisera za porušení patentu poté, co znovu zasadil semena řepky, které sklidil ze svého pole a které zjistil, že byly kontaminovány patentovanou řepkou tolerantní vůči glyfosátu Monsanto postřikem glyfosát , přičemž zůstanou pouze rezistentní rostliny.

Kanadský nejvyšší soud rozhodl, že Percy porušuje patent společnosti Monsanto, protože vědomě izoloval a znovu zasadil odolné semeno, které sklidil. [24] [ pochybné ]Dne 19. března 2008 došlo ve společnosti Schmeiser a Monsanto Canada Inc. k mimosoudnímu řešení, kdy společnost Monsanto zaplatí náklady na vyčištění kontaminace, které dosáhly celkem 660 C $.

[25] V západní Austrálii byl v případě Marsh v Baxter žalován pěstitel GM řepky svým ekologickým sousedem, protože kontaminace GM řepkou vedla ke ztrátě ekologické certifikace . Přestože byla mezi stranami dohodnuta fakta případu a ztráty ekologického zemědělce, soudce neshledal GM zemědělce odpovědným za ztráty. [26]

Evropa intenzivně investovala do infrastruktury pro používání řepkového oleje pro bionaftu, což bylo podněcováno iniciativami EU v oblasti bionafty. [27]

Řepkový olej se vyrábí ve zpracovatelském zařízení mírným zahřátím a následným rozdrcením osiva. [28] Téměř veškerý komerční řepkový olej se poté extrahuje pomocí hexanového rozpouštědla [29], které se získává na konci zpracování.

Nakonec je řepkový olej rafinován pomocí srážení vody a organické kyseliny k odstranění dásní a volných mastných kyselin, filtrací k odstranění barvy a deodorizací pomocí parní destilace.

[28] Průměrná hustota řepkového oleje je 0,92 g/ml (7,7 lb/US gal; 9,2 lb/imp gal). [30]

Řepkový olej lisovaný za studena a z expeleru se také vyrábí v omezenější míře. Asi 44% semene tvoří olej, zbytek je řepkový šrot používaný jako krmivo pro zvířata. [28] Asi 23 kg (51 lb) řepkového semene vytvoří 10 l řepkového oleje.

Řepkový olej je klíčovou složkou mnoha potravin. Jeho pověst zdravého oleje vyvolala vysokou poptávku na trzích po celém světě [31] a celkově je po sójovém oleji a palmovém oleji třetím nejčastěji konzumovaným rostlinným olejem .

[32]

Olej má mnoho nepotravinářských využití a podobně jako sójový olej se často používá zaměnitelně s neobnovitelnými oleji na bázi ropy ve výrobcích [31], včetně průmyslových maziv , bionafty , svíček , rtěnek a novinových inkoustů , v závislosti na ceně na spotovém trhu. [ citace nutná ]

Řepkové rostlinné oleje certifikované jako organické musí pocházet z řepky bez GMO . [33]

V některých zemích se pro dochucení používají některé méně zpracované verze řepkového oleje. Čínský řepkový olej se původně těžil z hořčice polní . V 19. století zavedli evropští obchodníci řepku ( B.

rapa

) a místní farmáři křížili novou rostlinu s polní hořčicí a vyráběli polozimní řepku. [34] Náhodně podobná genetická výbava v tomto kultivaru jako řepka znamená, že čínská znásilnění také obsahuje nižší hladiny kyseliny erukové.

[35] Chuť oleje pochází z jiného výrobního postupu: semena se před lisováním z expeleru opékají a dodávají zvláštní chuť. [ pochvalná zmínka potřebovaný ] V Indii, hořčičný olejse používá při vaření.

[36] Ve Velké Británii a Irsku někteří kuchaři používají „zelný“ řepkový olej zpracovaný lisováním za studena. [37] Tento studený proces znamená, že olej má nízký bod kouře, a proto není vhodný například pro smažení v sečuánské kuchyni . [38]

Řepkový olej je považován za bezpečný pro lidskou spotřebu [39] [40] a má relativně nízké množství nasycených tuků , značné množství mononenasycených tuků , s poměrem mono- a polynenasycených tuků 2: 1 . [41]

V roce 2006 dostal řepkový olej kvalifikované zdravotní tvrzení ze strany amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv pro snížení rizika ischemické choroby srdeční , vyplývající z jeho významného obsahu nenasycených tuků; povolený nárok na etiketách potravin uvádí: [42]

„Limited a není přesvědčivé vědecké důkazy naznačují, že jíst asi 1 1 / 2 polévkové lžíce (19 gramů) řepkový olej denně může snížit riziko koronárních srdečních onemocnění v důsledku obsahu nenasycených tuků v řepkový olej. K dosažení tohoto možného přínosu, řepkový olej je nahradit podobné množství nasycených tuků a nezvyšovat celkový počet kalorií, které za den sníte. Jedna porce tohoto produktu obsahuje [x] gramů řepkového oleje. “

Přezkum z roku 2013, sponzorovaný Kanolskou radou Kanady a Americkou asociací kanolů, dospěl k závěru, že došlo k podstatnému snížení celkového cholesterolu a cholesterolu s nízkou hustotou lipoproteinů (LDL) a ke zvýšení hladin tokoferolů a zlepšení citlivosti na inzulín ve srovnání s jinými zdroje dietních tuků. [41] Přehled zdravotních účinků konzumace rostlinných olejů bohatých na kyselinu alfa-linolenovou , včetně řepky na rok 2014 , uvedl, že existuje mírný přínos pro nižší riziko kardiovaskulárních chorob, zlomenin kostí a diabetu 2. typu . [43]

Sloučenina
Rodina
% z celkového počtu

Kyselina olejová	ω-9	61% [44]
Kyselina linolová	ω-6	21% [44]
Kyselina alfa-linolenová	ω-3	11% [44] 9% [45] [46]
Nasycené mastné kyseliny	7% [44]
Kyselina palmitová	4% [45]
Kyselina stearová	2% [45]
Trans tuky	0,4% [47]
Kyselina eruková	0,01% [48]

Jak vybrat správný olej do kuchyně: důležitý je bod zakouření

Jen se rozhlédněte, kolik nejrůznějších tuků kolem sebe máte k dispozici. Který ale zvolit? Který z těch všech je nejzdravější a stoprocentně bez škodlivých látek? Bohužel žádný takový neexistuje, ovšem rozdíly mezi jednotlivými oleji jsou. Pokud chcete ten nejzdravější, měřítkem by mělo být rozdělení, na jakou kuchyni je chcete použít, jejich tepelná stabilita a druh či složení.

„Obecně platí, že tepelná stabilita je bod, při kterém se olej začíná přepalovat, a podle toho bychom se měli orientovat. Rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol, ale skrývají jiná rizika v podobě nasycených mastných kyselin,“ vysvětluje nutriční specialistka Kristýna Báčová ze Světa zdraví.

Pozor na bod zakouření!Teplotu rozkladu olejů je důležité znát, protože když překročí bod zakouření (tedy začne se přepalovat), není už vhodný ke konzumaci. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177-190 °C) jako je například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo (ghí), mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak lněný olej není na smažení vhodný vůbec.

Každý tuk/olej má jiné složení, a hodí se tedy k něčemu jinému. Některé jsou vhodnější na smažení, jiné výhradně do studené kuchyně.

Rozdělení olejů

Podle použitých technologických procesů se oleje dělí na za studena lisované (panenské) a rafinované. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Rafinované oleje: Získávají se extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jejich výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Většinou jsou řídké, mají průzračnou barvu, nezakalí se, nemají původní chuť a vůni. Při vysokých teplotách se znehodnocují a vzniká hodně toxických látek.

Nerafinované oleje (panenské, virgin): Lisují se šetrně obvykle při teplotě kolem 35 stupňů Celsia, maximálně 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další.

Díky metodě zpracování se v nich zachovávají všechny cenné látky. Olej extra panenský se získává z prvního lisování za studena a neprochází žádným tepelným ani chemickým procesem. Tyto oleje bývají zpravidla naplněny do tmavých skleněných lahví a jsou dražší než rafinované.

Tradiční tuky

Do této skupiny patří většina tuků, které jistě znáte a používáte už pěknou řádku let. A některé, například máslo nebo sádlo, zažívají velkou renesanci.

Sádlo: Spousta lidí má k němu odpor, protože se o něm dlouho psalo nelichotivě. Přitom odjakživa bylo základní složkou jídelníčku našich předků, a o nich rozhodně nelze tvrdit, že by trpěli obezitou. Hodí se do teplé i do studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (182 °C), obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a na pánvi se vám nepřepálí.

Máslo: Je oxidačně nestabilní, takže se do teplé kuchyně hodí nejvýše na krátké pečení/smažení. Bod zakouření má totiž jen 150 °C.

Řepkový olej: Hodí se do teplé kuchyně, nerafinovaný i do studené. Bod zakouření je kolem 240 °C, takže na něm můžete bez starostí smažit. Obsahuje málo nasycených a velké množství mononenasycených mastných kyselin. Z hlediska výživového je z běžných olejů nejvhodnější. Na rozdíl od olivového nemá moc antioxidantů, ale zase má relativně dlouhou životnost.

Slunečnicový olej: Pokud jste ho až dosud v kuchyni používali jako svého fitness favorita, tak na něj raději zapomeňte. Pro teplou kuchyni je naprosto nevhodný, jeho bod zakouření je jen 110 °C. Má ale vysoký obsah vitaminu E.

Dýňový olej: Ani ten se do teplé kuchyně nehodí, bod zakouření je 140 °C. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vysoké množství chlorofylu, vitaminu E a zinku. Věděli jste, že k získání 1 l oleje je potřeba asi 2,5 kg semínek, což je zhruba 30 kusů dýní?

Netradiční oleje

Olivový olej: Přestože patří mezi netradiční oleje, u nás v Česku zdomácněl a používá ho stále více kuchařek. Není divu – jeho vůně, barva a chuť po olivách prostě nemá chybu.

Obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin a hodně vitaminu E, je tepelně celkem stálý (bod zakouření 170 až 210 °C), takže se hodí i na vaření, nejen do salátů.

Extra panenský je ale vhodný jen do studené kuchyně, neboť nemá vysoký kouřový bod a hrozilo by přepálení.

Arašídový olej: Tento netradiční olej snese vysoké teploty (bod zakouření 227 °C), hodí se tedy především na prudké smažení, ke grilování či na wok pánev; na fritování se nehodí. Má ořechovou chuť a má unikátní vlastnost –, neabsorbuje chutě jiných potravin, které na něm připravujete.

Avokádový olej: Trochu se podobá olivovému oleji, ale je jemnější a méně hořký. Obsahuje hodně draslíku, vitaminu B6 a Beta-Sitosterol, což je vydatný zdroj antioxidantů, vitaminů E a C. Pomáhá snižovat cholesterol, ulevuje při prostatických potížích a příznivě ovlivňuje krevní tlak a nervovou soustavu. Hodí se do teplé i studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (270 °C).

Kokosový olej: Nejenže krásně voní po kokosu, ale také se hodí do teplé i studené kuchyně (bod zakouření 177–200 °C). Ideální je na smažení palačinek nebo restování zeleniny.

Obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, ale i těch nenasycených, takže se hodí i pro dodání energie. Neobsahuje cholesterol a podporuje metabolismus.

Je také antibakteriální a antimykotický a odborníci ho považují za potravinový všelék s pozitivními účinky na zdraví.

Přepuštěné máslo (ghí): Tenhle hit našich prababiček se k nám vrací, a to s velkou slávou. Nejde vlastně o máslo, i když se z másla připravuje, ale o jakýsi druh oleje. Ghí je považováno za elixír života a potravinu, která má pozitivní vliv na zdraví.

Posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, chrání kostní dřeň a nervovou tkáň, snižuje cholesterol a čistí cévy, pomáhá detoxikovat tělo a je přirozeným lapačem volných radikálů. Obsahuje kyselinu máslovou, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy A, E, niacin a minerály – hlavně sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo.

Využít se dá naprosto všude, a to i v teplé kuchyni (bod zakouření je 250 °C). Krásně voní, má ořechovou chuť a skvěle se kombinuje s dalšími bylinkami a kořením.

Můžete si ho vyrobit i sami doma: Kvalitní nesolené máslo rozkrájejte na kostky a rozpusťte v rendlíku nebo kastrolu. Nechte zvolna asi 45 minut probublávat, aby se odpařila voda. Podstatné je provařovat postupně, protože při vyšší teplotě by začaly mléčné bílkoviny hnědnout.

Až budete u konce, odstraňte z povrchu škraloup ze sražených bílkovin. Pokud chcete, můžete během vaření přidat do másla bylinky. Až budou usazeniny na dně hnědé, přejeďte po nich lžičkou. Když zůstane čára, ghí je hotové. Výslednou tekutinu sceďte přes sítko. Po vychladnutí nechte ztuhnout mimo lednici po dobu asi jednoho týdne.

Pak ho můžete uchovávat v lednici třeba několik let.

Článek vyšel v lednovém vydání časopisu Zdraví.