Vaječná omeleta je u nás doma jídlo první i poslední záchrany.
První záchrany proto, že ji máme společně s ostatními snadnými vaječnými jídly jako pohotovostní řešení pro rychlý hlad.
Jako jedno z prvních jídel jsem ji naučila děti: Přijdu domů, do večeře daleko, otvírám lednici, vyndávám vejce, vytahuju pánev a něco si v mžiku připravím.
Může to být vaječná omeleta, ale klidně taky míchaná vajíčka, volská oka nebo hemenex.
Myslím, že kombinace vajíčka + pánev se k větším dětem skvěle hodí, protože je snadno uvede a vtáhne do tajů samostatného vaření.
Je to rychlé, je to přímočaré, je toho jen jedna porce, nenadělá se u toho moc nádobí a nehrozí tu příliš mnoho zranění nebo katastrof.
Navíc je pro ně úchvatné pozorovat v přímém přenosu, jak se pod jejich rukama mění vejce ve skořápce v opravdové jídlo.
A dál si taky myslím, že i my dospěláci se rádi necháme zlákat na vaječné jídlo, zejména když je dobře připravené. Obliba fotek na Instagramu na téma rozteklé vejce na kousku chleba budiž mi důkazem.
Následuje tedy snadný třístupňový návod na třívaječnou omeletu, za kterou budete pochváleni nejméně třikrát, protože splňuje všechna (čili tři) myslitelná měřítka dokonalosti: nadýchanost, šťavnatost a úhlednost.
Vaječná omeleta ve třech krocích
Pakliže se shodneme na tom, že dokonalost vaječné omelety se pozná právě podle nadýchanosti, šťavnatosti a úhlednosti na talíři, pak se pojďme v každém kroku přípravy postarat postupně o každé z nich.
Krok 1: Nadýchanost
Předpokládejme, že jste si metličkou v misce rozmíchali tři vyklepnutá vajíčka, špetku soli a lžíci studené vody.
Nyní rozehřejte pánev – tentokrát nepřilnavou – na středním žáru plotýnky. Žádné zběsilé teplo, klidně dělejte omeletu pomaleji, dokud si nebudete jisti, že ji máte v malíku a můžete si dovolit trochu zrychlit.
Do teplé pánve vhoďte kousek másla, co by se vešel na polévkovou lžíci, a nechte ho úplně rozpustit.
Ovšem ještě před tím, než máslo začne pěnit, do něj vlijte připravená vejce. Nezahřívejte máslo víc, jinak začne hnědnout, následkem čehož budete mít omeletu barevně nedokonalou.
Kdybyste teď nechali vejce pouze zatuhnout, dostanete hutnou tenkou vaječnou placku. V prvním kroku proto máte za úkol vajíčka promíchávat a uvolňovat ode dna. Budou se tak tvořit vaječné hrudky, které docílí struktury a objemu.
Míchejte pomalu, s rozvahou, nikam nespěchejte. Přestaňte přesně ve chvíli, kdy se vzniklé mezery mezi odškrábnutými vejci už přestávají zpátky zalévat řídkou tekutou vaječnou hmotou, protože ta postupně dochází a je jí méně a méně.
Krok 2: Šťavnatost
Za šťavnatost a vláčnost omelety můžete vděčit zbytečně neprodlužované tepelné úpravě.
Jinými slovy, musíte včas přestat vajíčka zahřívat, jinak se vysuší a hotová omeleta se bude lámat a trhat.
Před chvílí jsme opustili vejce ve chvíli, kdy se v pánvi z velké části srazila a kdy zbývají poslední třaslavě mokré ostrůvky vaječné hmoty. Obracečkou vše uhlaďte do roviny, zarovnejte, uplácejte, jak je libo, a hlavně zlumte už tak mírný žár plotýnky na polovinu stávajícího výkonu. Pokud jste jeli na půl plynu, tak teď pokračujte jen na čtvrtinu.
A čekejte. Půl minuny, minutu, dvě minuty – záleží na tom, jak byla pánev rozehřátá a jaký žár plotýnka doopravdy vydává. Vydržte nezasahovat a nic nedělat až do chvíle, kdy povrch omelety přestane být mokrý. Vajíčka zmatní, zatuhnou, začnou na nich být zřetelné drobné bublinky uvězněné uvnitř. Což je přesně ta chvíle, kdy máte hotovo a můžete pánev odstavit.
Vypadá to asi takhle:
Krok 3: Úhlednost
Přinejmenším byste se měli pokusit podávat omeletu aspoň přeloženou napůl. Anebo na třetiny, pokud si troufnete. Ale ze všeho nejkrásnější je srolovat ji ještě v pánvi a pak ji vyklopením přesunout na talíř.
- Pokud jste postupovali správně, omeleta nemá vespod ani kousíček opečené barvy, naopak se skví ve své žluté kráse.
- Pokud jste postupovali správně, vaječná omeleta se vám při stáčení netrhá a nepraská, protože jí stále ještě zůstala pružnost a tvárnost.
- A pokud jste postupovali správně, máte teď na talíři jeden z největších zázraků, který se dá v kuchyni připravit.
K hezkému výsledku vám pomůže, když budete na body za umělecký dojem myslet už při počátečním prošlehávání vajec se solí a s vodou. Míchejte metličkou tak dlouho, dokud nebude ve směsi patrný ani kousek žloutku nebo bílku. Obvykle to bývá asi tak o deset pohybů ruky víc, než člověka baví.
Vaječná omeleta jako jídlo poslední záchrany
Na začátku jsem se zmínila, že vaječná omeleta funguje i jako jídlo poslední záchrany.
Měla jsem tím na mysli záchranu surovin z lednice, které už těžko budou hledat nějaké pořádné využití a kterým by jinak hrozila zkáza a následná likvidace.
Obvykle to jsou načaté, napůl spotřebované věci, dál taky zelenina v prvním stádiu zavadnutí, která už pozítří může být nejedlá, anebo zbytky ze včerejška.
To všechno se dá šikovně propašovat buď přímo do omelety, anebo k ní na talíř v podobě přílohového salátku.
Myslete na to, až budete příště otvírat lednici a hledat odpověď na otázku, co bude dnes k večeři, aby to bylo rychlé, snadné, zdravé a moc to nestálo. Vaječná omeleta to všechno splňuje a ještě vám ušetří peníze hned dvakrát: nemusíte kupovat žádné nové suroviny a nepřijdete o peníze, které byste jinak vyhodili do odpadkového koše v podobě prošlých surovin.
Pokud teď máte chvilku, odpovězte mi prosím v komentářích na pár otázek týkajících se zbytků jídla. Nemusíte na všechny, vymyslela jsem si jich moc najednou, vím 🙂 Anebo klidně přidejte své další postřehy. (Ne)vyhazování jídla je důležité téma a do budoucna bude ještě důležitější:
- Pokud už se stane, že něco musíte vyhodit, které potraviny to nejčastěji bývají?
- Dokážete říct, proč se stalo, že je vyhazujete?
- Tušíte, co by vám pomohlo, abyste jídlo nemuseli vyhazovat?
- Jaká je vaše oblíbená finta na záchranu potravin v posledním tažení?
Jak poznat čerstvá vejce? Šéfkuchař poradí zaručené triky | Dobrá chuť
K jaru neodmyslitelně patří vejce, symbol nového života, ale také surovina, bez které se na Velikonoce v kuchyni neobejdete. Jak poznat, která jsou čerstvá? A jaké způsoby přípravy jsou nejlepší? Poradí vám šéfkuchař Roman Paulus.
Nenechte se zmást označením „vejce jako od babičky“ nebo obrázkem šťastné slípky na louce zalité sluncem na obalu: Pokud vám záleží na tom, jak si slepice, jejíž vajíčka právě dáváte do košíku, žije (a pokud nemáte babičku na venkově, která vás pravidelně zásobuje), dívejte se v obchodě raději po kódu, jímž jsou vejce orazítkovaná. Není to nic složitého: první číslo kódu označuje metodu chovu nosnic (0 až 3, přičemž 0 je v tomto případě nejvíc), následuje zeměpisné určení (např. CZ) a nakonec čtyřčíslí, které přísluší danému hospodářství.
Devět vajíček z deseti, která na regálech českých obchodů potkáte, nese razítko začínající trojkou, čili pochází ze sice předpisově obohaceného (drůbež teď má k dispozici asi o třetinu větší plochu či hrabaniště), ale stále klecového chovu. „Dvojky jsou z chovu v halách, někdy bývají též označované jako vejce z podestýlky,“ popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace hotelu Alcron.
Slepice, která je snesla, má totiž k dispozici nejen bidýlko, ale část podlahy je navíc pokrytá podestýlkou ze slámy nebo písku. Slunce ale ani tak nikdy nespatří.
Teprve vajíčka označená jedničkou pocházejí od nosnic z volného, venkovního výběhu.
Jako nulky se pak většinou označují biovejce – slepice, které je snesly, měly k dispozici nejen trávník, ale i kohouta a hlavně vybranou biostravu.
Jak vlastně dobré vejce poznat?
Rozšířený mýtus praví, že čím žlutější žloutek, tím lepší. To však nemusí být pravda: prodejci to s námi umí a slípkám prostě sypou zrní „obohacené“ o karoten, který odstín zázračně vylepší.
Mnohem spolehlivější je test čerstvosti: Pokud vajíčko rozklepnete na talířek a ono krásně drží pohromadě, žloutek je pevný, nijak se neroztéká a bílek kolem něj tvoří druhý, takřka stejně pevný kruh, je čerstvé a můžete je bez obav použít třeba na majonézu či míchaná vajíčka.
Právě po takovém také sáhněte, když si budete chtít připravit vejce Benedikt (viz recept).
Jakmile však žloutek splývá s bílkem do stejné roviny, odpočívalo v platu dobré dva týdny. „Takové se hodí už jen do těsta nebo na vaření,“ vysvětluje šéfkuchař.
Čerstvé vajíčko ale poznáte, i aniž byste ho rozklepli: Na svém širším konci má totiž každé vejce vzduchovou bublinu, čerstvé docela malou, ale jak vajíčko stárne, bublina se zvětšuje.
K úspěšnému provedení testu tak stačí ponořit jej do sklenice s vodou: Pokud zůstává ležet u dna, je superčerstvé, jestliže se staví na špičku, ale neplave ke hladině, uplynul od snášky asi týden, a pokud vyplavalo docela, doba jeho použitelnosti co nevidět vyprší.
Jak vajíčka zpracovat?
Vajíčka se dají připravit na sto a jeden způsob. Neobejde se bez nich creme brulée ani holandská omáčka, ale klasikou jsou míchaná vejce nebo omeleta.
„Na míchaná vajíčka si necháme v pánvi rozpustit kousek másla a důkladně jím omastíme celé dno. Vajíčka – dvě nebo tři na osobu – rozklepneme do misky, lehce prošleháme a vlijeme do pánve. Trochu promícháme, a když vajíčka začínají tuhnout, přidáme ještě kousek másla, stáhneme plamen a důkladně rozmícháme.
Důležité je vajíčka nevysušit, měla by zůstat polotekutá, aby šla krásně mazat na pečivo. Jakmile se máslo rozpustí, jsou hotová,“ popisuje Roman Paulus.
|
Postup: Nejprve si připravíme holandskou omáčku: Nad párou (ideální je použít kastrůlek a kovovou misku, kterou na něj můžeme postavit) ušleháme žloutky smíchané s redukcí a vývarem. Výsledkem má být lehká, nadýchaná pěna. Poté do směsi pomalu zašleháváme máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Dokončíme podle chuti solí a pepřem.Na ztracená vejce přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa) a uprostřed uděláme vír, do nějž necháme sklouznout vejce. Vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Celý postup zopakujeme se zbylými vejci.Žemle rozpůlíme a krátce opečeme, na každou půlku (či toastový chléb) naneseme plátek šunky, ztracené vejce a vše přelijeme holandskou omáčkou.A jak je to s vařenými vejci? Pokud je chceme natvrdo, ve vroucí vodě by měla být asi deset minut. Na hniličku postačí vajíčka vařit čtyři minuty, radí Paulus.
Pokud je to pro vás nudná rutina, zkuste těžší disciplínu – vejce ztracená. Základem úspěchu jsou opět čerstvá vajíčka a hrnec s vodou o teplotě těsně před bodem varu.
„Vajíčko je nejlepší rozklepnout na talířek nebo do ploché misky – do vody pak snáz sklouzne. Jakmile se na dně hrnce s vodou začnou dělat bublinky, vytvoříme v ní vařečkou nebo lžící vír a vložíme vajíčko.
Nedáváme ho přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek hezky zavřel.
Vaříme dvě tři minutky, uvnitř by mělo zůstat krémové. Jakmile je hotové, vyjmeme děrovanou naběračkou a můžeme pokračovat dalším vajíčkem – pro začátek nedoporučuji dávat jich do vody víc najednou, mohla by se spojit. Později dvě tři hravě ukočírujete,“ radí šéfkuchař.
Možná jste se také setkali s „vychytávkou“ přidat do vody trochu octa – údajně napomáhá sražení. Problém je, že (pa)chuť octa může výsledný dojem z jemně nasládlého žloutku trochu kazit. Na druhou stranu, vypustit vajíčko vstříc neúprosné gravitaci s tím, že se snad zatáhne dřív, než klesne ke dnu, není jen tak a každá podpora přijde vhod – byť by to bylo jen placebo.
Jak správně uvařit a vybrat velikonoční vejce
25.3.2018
Základem úspěchu při zdobení vařeného vejce je skořápka bez trhlin. Na praskliny se špatně maluje, barva zatéká pod skořápku a barví bílek, obtisky se na nich krabatí… Připomeňte si několik osvědčených triků, jak se prasklinám a vytečení bílku do vody při vaření vyhnout.
Fígle a triky pro krásná vejce
Pomlázka bývá obvykle konzumována po několik dní, pro koledu tedy vařte pouze čerstvá vejce. V případě Velikonoc jde o výjimku, protože jinak se k přípravě vajec natvrdo hodí více vejce asi týden stará, u nichž se již skořápky nepřichytávají k bílku a dají se tak snáze oloupat.
I když máte z malovaných vajec radost, nenechávejte je dlouho vystavená na odiv v pokoji – vejce, která v pondělí nesníte, hned večer uložte do chladničky, byť by byla sebekrásnější.
Otestujte stáří vejce
Při nákupu vajec obvykle na obalu zjistíte jen datum minimální trvanlivosti. Jak jsou syrová vejce stará vám prozradí osvědčený trik se sklenicí vody (naše babičky používaly k testům vodu slanou, přibližně 10% solný roztok). Když do velké sklenice s vodou ponoříte skutečně čerstvé vejce, klesne ke dnu a položí se, protože vzduchová bublina v něm je malá a nenadnáší je.
Sedmidenní vejce se vznášejí někde uprostřed sklenice a starší vejce se k hladině vynoří .
Aby při vaření nepraskla, propíchněte na širší straně skořápku jehlou. Vzduch z bubliny unikne dírkou a vejce zůstane nepoškozené. Pojistěte se známou a osvědčenou klasikou: do vody, ve které se vejce vaří, přidejte lžičku soli, nebo octa. Do hrnce s vodou vejce pečlivě urovnejte, aby do sebe při vaření nevrážela a nerozbíjela se.
Vejce se také mohou chvilku vařit v páře. Jakmile bílek zatuhne, vložte je do vody a dovařte je. Pak již bílek nevyteče.
Otestujte stáří vejce
Pro manipulaci s vejcem při barvení potřebujete, aby byl vařený bílek i žloutek skutečně pevný, jinak může skořápka při lehkém stisku praskat. Doporučuje se vejce vařit pět až sedm minut, ale ne déle.
Pokud je v uvařených vejcích okraj žloutku zelenavý, šedivý až načernalý, vařila se příliš dlouho. Po uvaření vejce okamžitě zchlaďte ve studené vodě.
Pomůže to snadnému loupání skořápek, ale také zachování pěkné barvy žloutku.
Máte jiné osvědčené tipy na vaření vajec? Podělte se o ně s našimi čtenáři.
Škola vaření: Jak poznat čerstvá vejce? A jak je vařit a loupat
Žloutek je obrovským zdrojem vitaminu D, který je nezbytný pro tvorbu vápníku. Ale také je zdrojem cholesterolu, takže je pro spoustu lidí v dnešní době nepřítelem. Dnes se však žloutky dají nahradit sušeným produktem.
Bílek, jak už z názvu plyne, obsahuje veliké množství bílkovin, které se však šleháním uvolňují. Bílky se hojně používají při držení diety, kdy se třikrát denně konzumují vařené. Tato dieta je dost drastická, ale asi funguje. Používají ji modelky a herecké hvězdy po celém světě.
Skořápky se liší různým zabarvením. Pověry o tom, že bílá vejce jsou kvalitnější než hnědá, není pravda. Hnědá mají pevnější skořápku. Ale není vejce jako vejce, a tak se o některých druzích zmíníme více.
Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována v chladu při nekolísavé teplotě prostředí nejvýše +18 °C.
Správně skladované vejce by mělo být dobře použitelné i po 28 dnech. Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději sedm dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.
Jaký je rozdíl v kvalitě standardních a BIO vajec? Rozdíl je v kvalitě skořápky a zdravotní nezávadnosti. Vejce BIO jsou více zašpiněná a mají častěji poškozenou skořápku. Důvodem je chov na podestýlce a častější snáška vajec mimo snášková hnízda.
Z pohledu složení vejce se u BIO vyskytuje více masových skvrn, které jsou důsledkem stresu např. z predátorů ve výběhu. BIO vejce mají nižší obsah cholesterolu.
Jak poznáme čerstvá vejce?
Čerstvost vajec poznáme podle výšky vzduchové bubliny na tupém konci vejce. Čím je vejce starší, tím je bublina větší a vejce lehčí. Sami si můžete udělat jednoduchý test: Vejce ponoříme do vody.
- Vejce zůstane u dna vejce je čerstvé
- Vejce plave uprostřed vejce je starší
- Vejce plave na hladině vejce je staré, je vhodné na pečení
Vejce, která používáme na vaření, by měla mít pokojovou teplotu, to je důležité. Když jsou vejce studená, mohou nám snadněji prasknout, což způsobí právě velký rozdíl teploty.
Proto pokud máme vejce v ledničce, tak je před vařením včas vyjmeme nebo můžeme použít jedno opatření.
Když se vejce zahřeje, tak se vzduch uvnitř skořápky začne roztahovat a jeho větší tlak může skořápku roztrhnout. Tomu zabráníme, když vajíčko na širším konci propíchneme špendlíkem.
Prasknutí vajíček se dá zabránit ještě jinak. Na jejich vaření si vezmeme menší rendlík nebo kastrůlek, do kterého se vejce přesně vejdou a nebudou se v něm moci při vaření pohybovat.
Při nákupu vizuálně zkontrolujte obal, zda nebyl potřísněný od vaječného obsahu a zda jsou skořápky neporušené. Zkontrolujte datum trvanlivosti.
Metoda studené vody
vejce dáváme do vody studené. Vody dáme dost, asi tak jeden centimetr nad vajíčka. Pak dáme rendlík na silný plamen a přivedeme studenou vodu k varu. V této chvíli ztlumíme plamen, aby voda jen probublávala.
- Vejce naměkko žloutek jemný a ještě tekutý, čas vaření 2-3 minuty.
- Vejce nahniličko bílek tuhý a žloutek polotuhý, čas varu 4 minuty.
- Vejce natvrdo čas varu 7 minut.
- Metoda horké vody
je proti výše uvedeným nebezpečím odolná a spočívá v tom, že vejce vkládáme do vařící vody. Na to je potřeba, abychom měli kastrůlek plný vařící vody, vajíčka do něj vložíme a pak ihned nastavíme minutku.
- Vajíčka vaříme přesně jednu minutu, pak plamen vypneme, hrnec přiklopíme a vejce necháme v horké vodě dojít:
- 6 minut pokud je chceme naměkko
- 7 minut když mají být nahniličko
- 10 minut natvrdo
Je to naprosto zaručené a tato metoda má ještě další výhodu. Vajíčka se nevaří moc dlouho, takže do sebe v bublající vodě nenarážejí.
Loupání vajec
Nejlepší je loupat vejce pod tekoucí studenou vodou. Začneme na širším konci, pustíme si vodu, která nám spláchne úlomky skořápky, jež by mohly na vajíčku zůstat.
Na širším konci je ta zmíněná vzduchová bublina a tedy je tam trochu víc místa a lépe se dostaneme pod skořápku.
Extrémní pokrmy: balut je vejce natvrdo, jenže i s kuřátkem
Jak výrazný poměr výživného žloutku a masa vás při těch několika soustech bude čekat, záleží vlastně na vás.
Vybrat si totiž můžete mezi vajíčky inkubovanými po dobu dvou týdnů, v nichž je nedorostlý zárodek obalený sklovitými blánami spíše pro dokreslení efektu, až po třítýdenní, v nichž vás pod skořápkou čeká regulérní miniatura kuřete.
Právě tato, druhá varianta je obecně považována za populárnější. S tím, že je maso bohatší na kalorie než vejce, vám ji doporučí každý asijský pouliční výživový specialista.
Nejíte totiž jen proteiny z vejce, ale také živočišné tuky z drůbeže. Balut je navíc také úžasným zdrojem vápníku, protože konzumujete celý obsah vejce, včetně měkkých kostiček. Abychom však jen nechválili: balut může být také úžasným zdrojem bakterií Salmonella a řady dalších, především fekálního původu. Jedno i druhé je však dáno spíše místem a kvalitou kuchyně, kde si balut objednáte.
Nechat uležet a vařit
Výrobní proces pokrmu začíná uložením oplodněného vejce na dobu devíti dní do prohřátého písku nebo jen tak v ošatce na teplém místě. Výsledkem této fáze je balut sa puti, tedy „zabaleno v bílém“.
Poté kuchaři i chovatelé vejce znovu probírají a pohledem proti světlu zjišťují stav obsahu. Přibližně desetina násady je hned vyřazena, protože embryo uvnitř uhynulo. Zbylá vejce putují do rukou profesionálů.
Správně zvolenou teplotou je totiž možné uspíšit růst a ovlivnit chuťové vlastnosti produktu, nebo všechno pokazit.
Například opakované střídání teplot nad 30 stupňů Celsia vede k postupné denaturaci bílku a vytváří velmi zajímavou mozaiku na povrchu. Jenže pozor, větší teploty způsobí úhyn embrya.
V rozmezí čtrnáctého a šestnáctého dne se dostáváme do fáze, kterou Filipínci nazývají mamatong.
Částečně vyvinuté embryo, již s končetinami a patrnou hlavičkou, je usazeno těsně pod povrchem skořápky, plave na výživném žloutku.
Nejdéle s přípravou otálejí v Kambodži, kde čekají ještě další tři dny. Výsledkem je pong tea khon, tedy kompletní tělíčko včetně malého zobáčku a velkých očí. Extrémem, který čeká prakticky až na okamžik líhnutí, je máo dàn, tedy doslova „opeřené vejce“.
|
Globalizace světa se odráží i v gastronomii a importovaný balut zažívá neuvěřitelné skoky v ceně. Pochoutka, která vás u pouličního prodejce v Hanoji přijde na asi dva tisíce vietnamských dongů, tedy asi 2,50 koruny a v tamní restauraci zhruba třikrát tolik, je ve Spojených státech amerických prodávána v asijských bistrech za osm dolarů. To znamená, že je americký balut šestasedmdesátkrát dražší než vietnamský. Američtí podnikatelé se pochopitelně snaží o domácí výrobu, aby uspokojili rostoucí poptávku po „jídle odvážných mužů“, ale chuťových kvalit asijského originálu se jim zatím dosáhnout nedaří. |
Ať necháte vejci kratší či delší čas, druhým krokem je vaření. Optimální doba varu se pohybuje mezi 20 a 30 minutami, protože nevaříte jen vejce, ale současně i maso.
A konzumace? Tuhle tradiční pochoutku vám naservírují na talíři, misce, tácku, nebo jen tak do ruky.
Na ulici si s etiketou hlavu příliš lámat nemusíte, v případě, že jsou obal i vlastní obsah díky předchozímu marinování a varu ve vodě nebo v páře změklé, vložíte celé vejce úst a rozžvýkáte. V restauracích je zvykem tuhý balut vyjídat lžičkou a skořápku ponechat.
Jíst začínáte z konce, kde je vajíčko větší. Pomocí rukou jemně odstraníte svrchní krycí blánu, s hlasitým srknutím vycucnete plodovou vodu a pustíte se do jídla.
Ve vietnamské kuchyni se balut podává s citronovou šťávou a zázvorem jako předkrm. Na Filipínách zase nedají dopustit na směs česneku, chilli a octa, jejichž chuť vejce nasytí.
Vaječný žloutek s přischlým embryem může sloužit k ozdobení omelety nebo zahuštění ostře kořeněných omáček.
Pro svůj energetický potenciál je balut považován za afrodisiakum a ženám se doporučuje jeho konzumace po porodu, aby rychle nabyly síly.
Správný způsob vaření těstovin
Pro lidský organismus jsou těstoviny díky obsahu glycidů významným zdroje energie. Obsahují také značné množství proteinů, které mají svůj význam při redukci hmotnosti. Obsahují také vitamíny a minerální soli.
Těstoviny, které se vyrábí ze semoliny (z tvrdé pšenice) se vyznačují tím, že obsahují glutin (lepek), který má mezi nejpřednějšími vlastnostmi tu, že umí vázat škroby. To způsobuje, že mají tvrdou a sklovitou konzistenci.
Právě proto by se měly kvalitní těstoviny vyznačovat jednotným nažloutlým zbarvením a kompaktní strukturou bez bílých nebo tmavých skvrn. A ze stejného důvodu, jsou-li těstoviny dobré (to znamená s velkým obsahem lepku), voda, ve které se vařily, by měla zůstat nezkalená.
Správně uvařené těstoviny by měly být al dente (na skus), to znamená ne příliš měkké, ale ani tvrdé, nedovařené. Naopak těstoviny, které vodu zakalí, jsou nekvalitní.
Jak správně uvařit těstoviny
Ve chvíli, kdy se rozhodnete uvařit těstoviny, vám může připadat, že nic jednoduššího již neexistuje. Přesto se po celá ta léta od vzniku těstovin sbíraly zkušenosti a rady, jak přichystat těstoviny skutečně dokonalé chuti.
Vody na přípravu těstovin musí být dostatek. Minimálně však jeden litr na každých 10dkg těstovin. I v případě, že budete chtít uvařit ještě menší množství než 10dkg, vody méně než jeden litr nedávejte, je vždy lepší vodou nešetřit a raději dát více než méně.
Olej je při vaření těstovin také skvělým pomocníkem, trochu oleje přidaného do vody s těstovinami jim prokáže příjemnou mastnou koupel, díky níž se těstoviny nepřilepí na dno hrnce a ani se neslepí k sobě. Ovšem pár kapek oleje můžete přidat také do hotových těstovin ihned po scezení. Prokáže vám to tutéž službu.
Sůl se správně používá hrubá. Přidáváme ji, když se voda začíná vařit a těsně předtím než do vody vsypeme těstoviny. Na jeden litr vody se dává přibližně 1dkg soli, ovšem pokud k těstovinám připravujeme omáčku výraznější chuti, stačí soli i méně.
Jakmile do vody vsypeme těstoviny, musíme počítat s tím, že se voda na chvíli přestane vařit, proto máme sporák nastaven na nejvyšší stupeň, aby se voda začala znovu vařit co nejdříve.
Sušené těstoviny při vaření znásobí svůj objem. Pokud si lámete hlavu, kolik těstovin uvařit – pak počítejte, že na jednu osobu spotřebujete přibližně 8dkg těstovin, pokud je budeme podávat s omáčkou. Ovšem chytáme-li se připravit těstovinový salát, jejich množství můžeme trochu zvednout.
Těstoviny „al dente“ jsou chutnější a lépe stravitelné. Abychom dosáhli takto uvařených těstovin, je potřeba vařit těstoviny správně podle návodu na obalu, který je výrobce povinný uvést. Ovšem i přesto jsou to údaje přibližné, jelikož každý sporák vaří jinak rychle, nový vaří samozřejmě rychleji než starý a plynový jinak než elektrický.
Foto: Profimedia
Jak správně vařit vejce: Většina lidí to dělá špatně
30. 11. 2020 | Doba čtení 3 minuty
Vejce jsou oblíbenou součástí našeho jídelníčku a vejce natvrdo, naměkko či nahniličku jsou vyložená klasika. Zároveň je s jejich vařením spojený jeden paradox.
Umění jejich přípravy je synonymem i pro nepříliš zdatného kuchaře („udělám akorát vejce“), zároveň spousta lidí při jejich přípravě chybuje.
Přinášíme proto osvědčené tipy, s kterými už nikdy neuděláte při vaření vajec chybu a výsledek bude perfektní.
Vejce naměkko
Vejce, která chceme uvařit naměkko, bychom měli před samotnou přípravou vyndat z ledničky s dostatečným předstihem, aby se před vařením jejich teplota vyrovnala s pokojovou.
Potom je dáme vařit do vroucí vody a vaříme pět minut (pokud vejce neměla pokojovou teplotu, ale byla rovnou vytažená z lednice, tak je vaříme o minutu déle, ale při tomto způsobu mají větší tendenci praskat). Po téhle době docílíme pevného bílku a tekutého žloutku, přesně jak by mělo vejce naměkko mít.
Dát vejce vařit do vroucí vody je důležité u těch způsobů přípravy, kdy nám záleží na konzistenci žloutku. Vaječná bílkovina se sráží už při 60 °C, takže pokud bychom dali vejce do studené vody, neměli bychom přehled, jak dlouho se vlastně vaří.
Vejce naměkko. Zdroj: Shutterstock
Vejce nahniličku
V tomto případě postupujeme stejně jako u vajec naměkko, ale po vložení vajec, která mají pokojovou teplotu, do vroucí vody je vaříme sedm minut (pokud by byla rovnou z lednice, tak zase vaříme o minutu déle). Po sedmi minutách varu dostaneme pevný bílek a polotekutý žloutek, tedy přesně to, co má vejce připravené nahniličku mít.
Vejce nahniličku. Zdroj: Shutterstock
Vajíčka natvrdo
I vejce natvrdo se mohou vkládat rovnou do vařící vody, v takovém případě se vaří devět minut, což je dostatečná doba k provaření bílku i žloutku. Vejce, která chceme uvařit natvrdo, se ale dají vložit i do studené vody a přivést k varu, jakmile začne voda vřít, vypneme plotýnku a vejce necháme ve vodě 10 minut dojít.
Vajíčka natvrdo. Zdroj: Shutterstock
Pro všechny tři typy úpravy vajec platí, že po uplynutí doby varu nebo poté, co vejce dojdou v horké vodě, je slijeme, zalijeme studenou vodou a v té je minutu necháme. Je to proto, aby se rozpálená skořápka rychle ochladila a dál vejce neohřívala.
To by způsobovalo další srážení vaječné bílkoviny, tekutější žloutky vajec naměkko a nahniličku by tuhly a uvařené žloutky vajec natvrdo by se drobily a vysušovaly.
Ale není potřeba vejce úplně vychladit, vajíčka naměkko a nahniličku se mají jíst teplá, takže právě minuta ve studené vodě bude úplně stačit.
Šest tipů na rychlé obědy a večeře
Špagety alla carbonara
Foto: La Formaggeria Gran Moravia
| INGREDIENCE |
|
- Dejte vařit špagety.
- Mezitím na velké pánvi opečte 100 g guanciale nakrájeného na kostičky.
- Sýr burrata nakrájejte na větší kousky.
- V míse vidličkou vyšlehejte 2 vejce a jeden žloutek spolu se 40 g nastrouhaného pecorina.
- Přidejte trochu černého, čerstvě namletého pepře.
- Slijte uvařené špagety a přendejte je na pánev ke guanciale.
- Dobře promíchejte, sundejte z plotny a přidejte rozšlehaná vejce, rychle promíchejte.
- Přidejte kousky burraty, včetně jejího vnitřku, a servírujte na talíře.
- Ozdobit můžete pár lístky šalvěje osmahnutými předem na pánvi.
Caesar salát
Foto: La Formaggeria Gran Moravia
| INGREDIENCE |
|
- Na pánvi osmažte kuřecí prsa
- Chléb nakrájejte na kostičky a opečte je na pánvi na 3 lžicích oleje dokřupava.
- Uvařte 2 vejce naměkko.
- Nyní očistěte římský salát, natrhejte na kousky a rozdělte do 4 misek. Posypte 50 g nastrouhaného sýru parmazánového typu.
- Rozšlehejte dva žloutky z čerstvých vajec se 3 lžícemi citronové šťávy, jednou lžicí worchesteru a 3 lžícemi extra panenského olivového oleje, osolte a opepřete.
- Do misek k salátu přidejte kuře nakrájené na proužky a opečené kostičky chleba a přelijte omáčkou.
- Na závěr posypte ještě hoblinkami Gran Moravia a každou mísu ozdobte půlkou vajíčka naměkko.
Sedm jedinečných receptů na zdravé teplé saláty Zdraví
Rigatoni s tuňákem, cuketou a bazalkou
Foto: Rio Mare
| INGREDIENCE |
|
- Přiveďte hrnec vody k varu, když začne vařit, přidejte sůl.
- Cukety umyjte, nakrájejte podélně na polovinu a nakrájejte na tenké plátky.
- Cukety dejte na pánev s olejem a se stroužky česneku, trochu osolte, často míchejte a smažte do mírně zlaté barvy.
- Vložte těstoviny do vroucí vody a uvařte.
- Smíchejte tuňáka, cuketu, těstoviny a restovanou zeleninu na pánvi, doplňte čerstvou bazalkou a ihned podávejte.
Mini špízy s kuřecím masem
Foto: Markéta v troubě
| INGREDIENCE |
|
- Kuřecí prsa nakrájejte na menší kostky, okořeňte a zprudka ze všech stran orestujte na pánvi na trošce oleje.
- Papriku, cibuli a blanšírovanou brokolici nakrájejte na menší, podobně velké kousky. Na špejle napichujte střídavě připravenou zeleninu a orestované kuřecí maso.
- Hranolky připravte v troubě podle návodu na obalu.
- Mezitím zlehka opečte špízy na grilovací pánvi tak, aby zelenina zůstala křupavá „na skus“.
- Hotové mini špízy podávejte s hranolky a s dipem ze zakysané smetany, kterou smíchejte s nasekanými bylinkami, solí a pepřem.
Recepty na naše legendy studené kuchyněZdraví
Zapečené palačinky
Foto: Lučina
| Na těsto |
|
| Na náplň |
|
- Připravte těsto. Mouku, mléko, vejce a sůl smíchejte v misce a nechte 30 minut odležet.
- Na pánev na palačinky dejte kapku oleje, rozpalte a vlijte tenkou vrstvu těsta tak, aby se rozprostřela rovnoměrně po celé pánvi.
- Osmažte palačinky dozlatova z každé strany a odložte stranou. Z těsta takto postupně připravte 12-15 palačinek.
- Připravte náplň. Cibuli a česnek oloupejte.
- Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek na plátky.
- V pánvi rozpalte 2 lžíce oleje, vložte cibuli a osmažte ji dosklovita, přidejte na plátky pokrájený česnek a po dvou minutách přidejte špenát, osolte, opepřete a spařte.
- Jakmile listy slehnou, přidejte lučinu, vajíčko, 1 strouhaného eidamu a provařte 3−4 minuty.
- Odstavte a nechte vychladnout.
- Zapékací misku vymažte tukem.
- Z palačinky udělejte v ruce kapsičku nebo z ní vytvořte přeložením kornout a naplňte ji směsí.
- Takto plňte všechny další palačinky a skládejte je vedle sebe do zapékací mísy tak, aby nevytekly. Navrch zasypte zbytkem nastrouhaného tvrdého sýra a dejte péct do trouby předehřáté na 200 °C na 15–20 minut.
| INGREDIENCE |
|
- Maso pomelte, přidejte sůl, pepř, vejce, majoránku, mléko, česnek, kukuřici, uvařenou čočku beluga.
- Vše smíchejte a vytvarujte do válečku.
- Pečte asi 50 minut.
- Uvařené brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka.
- Přidejte nakrájené okurky a cibuli.
- Z oleje, hořčice, octa, soli, pepře a cukru připravte nálev a ten vmíchejte do nakrájené zeleniny a brambor.
- Podávejte teplé nebo zastudena.
Hlavní zprávy
Škola vaření: Umíte uvařit vejce?
Ve Škole vaření vás toho Martin naučil už spoustu – od základních křupavých bramboráků, přes italské rizoto, bleskové špagety nebo porcování chlazeného kuřete. Dnes se s ním můžete ponořit do tajů kuchařské filozofie. Nebude to sice klasické „Co bylo dřív: vejce, nebo slepice?“, ale je to blízko… Schválně – Co je hotové dřív? Vejce nahniličko, nebo vejce naměkko?
Přestože níže najdete přesný počet minut, jak se má které vejce vařit, abyste dosáhly kýženého výsledku, měly byste vědět, že ty minuty úplně přesně stanovit nejde. Jedno vejce je malé, druhé zase velké, a tomu byste měly uzpůsobit i dobu vaření. Jedno je ale jisté – „středně velké vejce“ z receptů stejně neexistuje…
Mohlo by se zdát, že čím čerstvější vejce, tím lepší. Ale není to pravda. Nejlépe se v kuchyni pracuje s vejci staršími 5 dní. Pokud máte doma slepice a stane se vám, že tu a tam je skořápka jaksi znečištěná, otřete ji suchým hadříkem, nikdy ji nemyjte. Vejce by se do dvou dnů zkazila!
Aby vajíčko při vaření neprasklo, udělejte do něj nožem miniaturní dírku. Pomůže i ocet, který nalijete do vody. Ten totiž lehce zvláční skořápku. Vejce vkládejte do vroucí vody (pokud je dáte do studené, musíte sledovat vodu a vysledovat přesný okamžik, kdy se začíná vařit).
Dejte si také pozor, aby vejce nebyla studená z lednice – pak by stejně praskla. Šéfkuchař Martin Bušek doporučuje kupovat vajíčka, na jejichž obalu je napsáno „na podestýlce“. Po uvaření vejce namáčejte do ledové vody, aby šla pak dobře loupat.
Má tekutý žloutek a někdy lehce i bílek, vaří se cca 4 minuty.
Špička se odsekává nožem
Tekutý žloutek se vyjídá lžičkou
Má táhlý žloutek a přitom tuhý bílek, vaří se 5 a půl až 6 minut.
Špička vejce nahniličko se naklepává lžičkou…
…aby šla dobře loupat
Pokud budete vařit více než 7 minut (ale méně než 10 až 12, protože povrch bílku by zezelenal), budete mít vejce natvrdo – tedy tuhý bílek i žloutek.
Vejce natvrdo
Jestli jste tohle vajíčkové kouzlo ještě nikdy nevyzkoušely, určitě to udělejte. Je to vlastně vejce naměkko bez skořápky, které se vaří v octové vodě. Používá se do salátů a popravdě – vypadá hodně lákavě! No podívejte se samy!
Do vroucí vody nalijte ocet, rozmíchejte a roklepněte doprostřed hrnce vajíčko.
Vajíčko lžící zlehka oválejte ve vodě tak, aby bílek obalil žloutek. Teplota vody by neměla být přehnaná!
Po třech minutách zastřené vejce vyndejte sítkem. Martin použil malé na molekulární kuchyni.
Když rozříznete bílek, vyteče z něj žloutek.
A máme hotovo!
Někdo ji dělá ze šlehaných bílků, jiný do ní zase přidává strouhanku. Omeleta se dá dělat na několik způsobů, ten základní postup je ale takto:
Připravte si vajíčka, petržel, tvrdý sýr, šunku, olej a sůl.
Vajíčka rozklepněte do mističky a vyšlehejte vidličkou.
Až budete mít vyšleháno, nastrouhejte tvrdý sýr a dejte si rozpálit pánev na sporáku.
Nakrájejte petrželku a na rozpálenou pánev nalijte olej.
Do rozšlehaných vajec nasypte tvrdý sýr a směs nalijte na pánev, nemíchejte. Poklaďte šunkou, posypte petrželkou a posolte.
Krátce smažte a pak ji ještě dejte na 2 minutky do rozpálené trouby (na 180 stupňů).
Nadýchaný výsledek vás dostane!
Jsem si jistý, že vám šéfkuchař Martin Bušek všemi těmi variacemi rozbouřil chutě a že se nemůžete dočkat, až také něco zakousnete! A jestli máte na Martina nějaké další otázky, zajděte do jeho speciální poradny Tipy a triky šéfkuchaře. A těšte se i na příští týden, dozvíte se, jak připravit základní omáčky!