Mořské a sladkovodní ryby – vliv na zdraví – nejčastější dotazy - Úvod

Základní informace

Omega 3 jsou dvě (respektive tři) polynenasycené mastné kyseliny – EPA a DHA. Tou třetí může být ALA, která se ale vyskytuje primárně v rostlinných zdrojích a tělo ji musí velmi ztrátově konvertovat na EPA a DHA. Pokud jde o účinky těchto dvou látek, EPA a DHA jsou nepostradatelnou složkou buněčných membrán.

Hlavním zdrojem obou těchto kyselin jsou tučné mořské ryby a potažmo jejich olej, vegetariánské zdroje, jako například mořské řasy, už omega 3 tolik neobsahují.

A tím se dostáváme k hlavnímu problému, protože zatímco obyvatelé přímořských států konzumují ryby s železnou pravidelností, u těch vnitrozemských bývá v jídelníčku zastoupena zcela minimálně – často na úkor jiných tuků.

Kde všude je najdeme?

Kromě omega 3 a 6 mastných kyselin ještě existují omega 9, které si naše tělo narozdíl od předchozích dvou dokáže samo vyrobit.

Přesto ale má opodstatnění přijímat omega 9 ze stravy dále, nejbohatším zdrojem těchto kyselin je olivový nebo řepkový olej.

Omega 6 se vyskytují primárně v různých rostlinných semínkách a ořeších (dýňové, lněné, slunečnicové,…) a omega 3, jak jsme již jednou zmiňovali, obsahují mořské i sladkovodní ryby.

Zásadní problém představuje poměr omega 3 a 6

O tom, jak závažný problém představuje nepoměr panující v dnešní stravě mezi omega 3 a omega 6, jste již určitě slyšeli.

Různé odborné výzkumy2 ukazují, že jsme v průběhu vývoje lidského pokolení byli intuitivně schopni dosahovat poměru zhruba 1:1, zatímco dnes je to až 16:1 ve prospěch omega 6.

Mohou za to samozřejmě nejrůznější rostlinné oleje, které používáme běžně při vaření, ale i celková skladba jídelníčku.

Důležité je si uvědomit, že zatímco omega 3 v mají obrovské množství zdravotních benefitů, ve chvíli, kdy ve stravě rapidně převažují omega 6, riskujete kardiovaskulární problémy, zvýšenou inzulinovou rezistenci a tím pádem i obezitu. Z toho tedy docházíme k závěru, že pokud nemůžete několikrát do týdne konzumovat ryby, vyplatí se omega 3 mastné kyseliny užívat.

Musím brát omega 3, když jím ryby?

Pokud jste se někdy snažili dohledat, kolik omega 3 je ideální za den přijmout, možná jste si všimli, že různé zdroje tvrdí něco úplně jiného. To proto, že oficiální zdroje DDD EPA a DHA nestanovili.

Existuje pouze doporučené dávkování ALA3, která ale není ve stravě tolik deficitní. V případě dvou nejdůležitějších kyselin se ale bavíme o příjmu někde mezi 500 a 1000mg denně.

Možná vás tedy napadá, zda má smysl omega 3 kyseliny brát, pokud jíte ryby pravidelně, tedy řekněme třeba obden. V takovém případě je nutné se podívat na to, kolik EPA a DHA daná ryba obsahuje.

Jak totiž ukazují různé databáze4, napříč jednotlivými druhy ryb se výsledky dost liší. Zde je tedy pár konkrétních druhů ryb rozdělených do kategorií podle toho, kolik mg omega 3 obsahují na 85g porci tepelně upraveného masa:

0 – 200 mg – krevety, krab, sumec, humr, tilápie a surimi
200 – 500 mg – tuňák, halibut, oliheň, treska, sebastes
500 – 1000 mg – mečoun, pstruh, ústřice, sardinka, losos(některé druhy)

1000 – 1500 mg – losos (některé druhy), makrela, některé druhy tuňáka
1500 a více mg – sleď, makrela (z atlantiku) a losos (atlantik)

Kdy omega 3 používat a jaké vybrat?

Omega 3 se hodí za všech okolností používat s jídlem. Jídlo bohaté i na jiné tuky totiž jednak zvyšuje využitelnost kapslí a jednak také čím větší jídlo aktuálně jíte, tím méně je z omega 3 mastných kyselin cítit rybina a možný nepříjemný pocit v ústech. Vybírat můžete opět z několika různých doplňků. Podle Lukáše Roubíka, autora knihy Moderní výživa ve fitness a silových sportech, jsou nejlépe absorbovatelnou formou fosfolipidy, které najdete například v oleji z krillu, u něhož ale musíte počítat s vyšší cenou. Druhou variantou disponující dobrou využitelností jsou reesterifikované triglyceridy. Za nimi jsou poté klasické triglyceridy, které najdete ve většině dostupných doplňků. Nejhorší využitelnost (zhruba poloviční oproti triglyceridům) pak mají ethyl estery, kterým se osobně doporučuji vyhnout.

Nejprodávanejší Omega 3:

Reflex Omega 3

Vitamíny od značky Reflex patří dlouhodobě na špici co se kvality týče, jinak tomu není u vitamínu Omega 3. Omega jsou v kapslích v měkké želatinové kapsli, snadno se tak polykají.

Prom-in Pure Omega 3

Omega 3 v kapslích od kvalitní značky Prom-in. Omega jsou ve farmaceutické kvalitě, bez obsahu těžkých kovů a dalších znečišťujících složek a stejně jako ostatní Omegy podporují správné fungování kardiovaskulárního systému, ochranu kloubů a zlepšují hladinu tuků v krvi.

Opti Omega 3

Opti Omega 3 se na žebříčku top Omeg drží již dlouho. Není divu, jedná se o prémiový rybí olej bez zápachu s příchutí pomeranče a vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin. Absolutně nulový rybí zápach díky speciální filtraci! Chuť přírodního pomeranče.

Omega tři mastné kyseliny a sportovci:

Bylo prokázáno, že omega-3 snižují bolestivost svalů a otoky a zvyšují rozsah pohybu po zátěžovém cvičení. V jedné studii ragbyových hráčů dospěli vědci k závěru, že přidání rybího oleje do bílkovinového doplňku významně snížilo únavu i svalovou bolestivost.

Omega-3 podporují růst svalů. Který sportovec by nechtěl mít silnější svaly? Tělo zpracovává protein, který svaly potřebují pro růst a funkčnost. Tento proces je známý jako syntéza bílkovin. Omega-3 mastné kyseliny pomáhají tomuto procesu.

Co si z dnešního článku odnést?

Omega 3 nenasycené mastné kyseliny jsou velmi důležitá složka potravy, které bohužel nevěnujeme tolik pozornosti, kolik by si zasloužila.

Pokud tedy nejíte rybu alespoň třikrát týdně, užívání omega 3 v tabletách bych určitě zvážil.

Nejlepší (a nejdražší) volbou je Krill Oil, následují reesterifikované triglyceridy a triglyceridy jako takové, kterými chybu neuděláte a v poměru ceny a kvality vyjdou dobře. Můžete zvolit omega 3 jak tekuté, tak i kterékoliv kapslové.

Zdroj: Miroslav Dvořák

Mohlo by Vás zajímat:

Jaké tuky jsou zdravé? Tabulka potravin bohaté na tuku. Kolik tuku na kg váhy?

V tomto článku najdete vše, co potřebuje vědět o tucích. Připravili jsme pro vás i přehled potravin bohatých na tuky.

Suplementační pyramida. Jaké suplementy jsou potřebné a jaké zbytečné.

Na trhu existuje nepřeberné množství doplňků a vyznat se mezi nimi může být obzvlášť pro začínající cvičence docela problematické. Není nic neobvyklého, že začátečníci utrácí velké množství peněz za doplňky, které vlastně vůbec nepotřebují.

Sleduj nás i na sociálních sítích:

http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/omega-3-mastne-kyseliny-epa-a-dha-jsou-vhodne-pro-vsechny?source=rss
www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0753332206002435

ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids-Consumer/
www.seafoodhealthfacts.org/seafood-nutrition/healthcare-professionals/omega-3-content-frequently-consumed-seafood-products

Mořské ryby – jsou lepší než sladkovodní?

Samozřejmě, že takto jednoduše se to říct nedá. Sladkovodní ryby jsou pro nás lokálně dobře dostupné, jsme na ně více zvyklí, a bezesporu i výtečně chutnají. A kapr na vánočním stole je nezlomná tradice! Ale mořské ryby mají oproti těm sladkovodním přece jen jednu velkou výhodu:

Nenasycené mastné kyseliny jsou látky, které si tělo nedokáže samo vytvořit. Zároveň jsou naprosto klíčové pro mozek, srdce, zrak a spoustu procesů v těle.

Jejich jediný zdroj je pro nás tedy potrava, a ze všeho nejvíc je najedeme právě v rybím tuku. Ale není ryba, jako ryba – každý druh obsahuje jiné množství Omega-3.

Všeobecně platí, že mořské ryby mají Omega 3 o dost víc, než sladkovodní.

Roli hraje prostředí, kde ryba žije

Zjistilo se, že slanost a teplota vody má vliv na to, kolik Omega 3 ryby mají. Proto jsou nejlepší zdroj nenasycených mastných kyselin ryby jako losos, tuňák, sardinky nebo sledi. Žijí v chladných mořských vodách, a zároveň jsou to tučné druhy.

Právě rybí tuk je na Omega-3 bohatější, než samotné maso. Naše české sladkovodní ryby mají v tomto ohledu bohužel smůlu – a ačkoli proběhly pokusy, kdy se vědci snažili ovlivněním vody o vyšší koncentraci omega 3 v rybím mase, příliš velký úspěch to nebyl.

Když nejíte ryby, zkuste rybí tuk

Dávno je pryč doba, kdy to byl odpudivý zážitek na lžičce. Rybí olej se dnes snadno užívá ve formě kapslí, které po rybách vůbec nejsou cítit. Doplňky stravy s rybím tukem lze rozhodně doporučit i těm, kteří mají ryby rádi. Abychom svému tělu poskytli dostatek Omega-3, měli bychom mít mořské ryby na talíři alespoň třikrát týdně. To se většině Čechů bohužel málokdy povede.

Omega 3 mají i mořské plody

Milovníci krevet, chobotniček a dalších darů moře dělají dobře, že pokrmy z nich konzumují. I ty totiž obsahují dostatek nenasycených mastných kyselin. Za zmínku stojí i mořské řasy. Pravda, ty jsou spíš ozvláštnění jídelníčku, ale zejména pro vegany mohou být cenným zdrojem živin.

Nejprodávanější omega v ČR

* platíte pouze poštovné 49 Kč

Ryby v jídelníčku. Co nám přináší a na co si dát pozor?

Rybí maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, zdraví prospěšných tuků, minerálních látek a vitaminů. Nutriční složení ryb je závislé na jejím druhu, stáří, ročním období či na prostředí, ve kterém žije, důležité také je, čím se ryba živí.

Bílkoviny rybího masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny, navíc jsou lehce stravitelné (oproti masu ostatních živočichů) a trávicí trakt je dokáže rozložit za 2–3 hodiny.

Obsah i složení tuku se velmi liší v závislosti na druhu (viz tabulka níže). Obecně se dá říci, že více tuku mají ryby žijící ve studených vodách, nejméně tuku mají sladkovodní dravé ryby (okoun, candát, štika).

Významný je u tučnějších mořských ryb zejména vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, včetně polyenových omega-3 mastných kyselin – eikosapentaenové kyseliny (EPA) a dokosahexaenové kyseliny (DHA). Tyto kyseliny si naše tělo neumí vyrobit a je proto důležité je přijímat ze stravy. Nejvíce nenasycených mastných kyselin obsahují tučnější ryby, jako je makrela, úhoř, losos apod.

Je důležité pamatovat, že v případě ryb se tuku nemusíme bát a i tučnější ryby bychom do jídelníčku měli pravidelně zařazovat!

Z vitaminů mají význam zejména vitaminy rozpustné v tucích – A a D (zejména v tučnějších rybách a játrech), v menší míře i vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B6 a B12).

Budete mít zájem: Druhy solí – sůl má klady, ale i zápory. Jak a čím solit?

Z minerálních látek je významný především obsah zinku, fosforu a selenu. Mořské ryby jsou také důležitým zdrojem jódu. V menších rybách (např.

sardinkách), které se jedí i s malými kůstkami, se nachází také významné množství vápníku.

Dělení ryb podle obsahu tuku:

Hodnoty jsou uvedeny na 100 g suroviny v syrovém stavu.

Ryby s nízkým obsahem tuku (do 2 % tuku)	Energetická hodnota (kJ)	Bílkoviny (g)	Tuky (g)	Sacharidy (g)
Candát	350	19	1	0
Lín	330	19	0	0
Platýz	340	18	1	0
Štika	360	19	1	1
Tilapie	490	20	1	0
Treska aljašská	310	17	1	0

Ryby středně tučné (2–10 % tuku)	Energetická hodnota (kJ)	Bílkoviny (g)	Tuky (g)	Sacharidy (g)
Pstruh	500	18	5	0
Kapr	530	18	6	0
Sumec	500	16	6	0
Tuňák	500	22	4	0
Žralok	550	21	5	0

Ryby tučné (více než 10 % tuku)	Energetická hodnota (kJ)	Bílkoviny (g)	Tuky (g)	Sacharidy (g)
Losos	850	22	12	0
Makrela	750	18	12	0
Sleď	700	18	10	0
Úhoř	1000	19	17	0

Jak nakupovat ryby?

Ryby vzhledem ke svému složení a malému postmortálnímu okyselení velmi rychle podléhají zkáze, je proto potřeba důsledně dodržovat chladicí řetězec. Nejkvalitnější jsou samozřejmě ryby čerstvé, obvykle uchovávané na ledu nebo chlazené. Sladkovodní ryby je vhodné nakupovat buď ve specializovaných prodejnách, nebo přímo v sádkách.

V případě mořských ryb už je situace složitější, tyto ryby musí zdolat pěkný kousek cesty, než se dostanou na pulty našich obchodů. Dováží se proto téměř výhradně zmrazené. Pokud kupujete zmrazenou rybu, je důležité sledovat mimo jiné obsah přidané vody.

Voda je v rybě vázána přidanými polyfosfáty, ty musí být uvedeny na obalu slovně nebo svým kódem E452. I přidaná voda se ve složení výrobku deklaruje. Pro zjednodušení někteří výrobci na obal uvádějí „bez přidané vody“, v tom případě je dle legislativy obsaženo ve výrobku maximálně 5 % přidané vody.

Ryby se také „glazují“, v takovém případě mohou obsahovat vody více.

Glazování chrání rybu před vysoušením chladem, na glazování není nic špatného, jen by pak měla být cena takového výrobku nižší. Při nákupu zmrazených ryb dále dbejte, aby v balení nebylo příliš mnoho ledové tříště. Je to známka toho, že ryba byla po cestě do obchodu zřejmě rozmrazená.

Jak poznat čerstvou rybu?

Čerstvá ryba by měla mít napnutou kůži, lesklý povrch a živé barvy kůže, časem se povrch stává matným a barvy blednou.

Povrch se postupně pokrývá slizem, který houstne a získává typický hnilobný pach.
Čerstvost lze poznat i podle stavu oka, u čerstvé ryby by mělo být vyklenuté lesklé s průhlednou rohovkou, pokud je spíše zapadlé a matné, značí to, že ryba už není příliš čerstvá.
Sledujte také vzhled žaber, u čerstvých ryb by měly být světle červené bez zápachu.

Na co si dát při konzumaci ryb pozor?

Na konzumaci ryb a mořských plodů musí být opatrní především alergici. Nejčastěji bývá alergická reakce na korýše. K vyvolání alergické reakce leckdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. V praxi někdy stačí osobě alergické na ryby pouze projít kolem rybí restaurací bez konzumace a objeví se alergická reakce.

Dalším možným negativem ryb a vodních živočichů je vyšší obsah toxických látek – rtuti, kadmia, polychlorovaných bifenylů a dioxinů. Některé ryby obsahují přírodní silně toxické složky, např. muréna nebo čtyřzubec (fugu), jejich konzumace však není zcela běžná.

Kromě obsahu cizorodých látek mohou být ryby zdrojem některých patogenních mikroorganismů, jako jsou Clostridium botulinum, stafylokoky, salmonely aj. Déle skladované ryby mohou obsahovat některé toxiny (biogenní aminy, muskarin).

Samozřejmě dejte pozor na kostičky, a to zejména u dětí a starších osob.

Převažuje benefit, nebo riziko?

Nejen odborníci, ale i veřejnost diskutuje často nad tím, jaké přínosy a jaká rizika s sebou konzumace ryb nese a co převažuje. Diskutuje se především otázka kontaminace těžkými kovy a dalšími cizorodými látkami.

Závěr většiny odborníků však potvrzuje, že ačkoliv maso mořských ryb, ať již chovaných či volně žijících, vykazuje určitou hladinu škodlivin, přínos lidskému organizmu rizika převažuje a pozitivní vliv na lidské zdraví je jednoznačný.

Ryby jsou tedy velmi důležitou součástí jídelníčku a neměli bychom je opomíjet, ideálně by se měly na našich talířích objevovat alespoň 2x týdně. Nejlepší způsob, jak načerpat všechny cenné látky a nezatížit organismus toxickými látkami, je střídat jednotlivé druhy – ryby mořské i sladkovodní, tučnější i méně tučné a především čerstvé.

Vyhynou mořské ryby kvůli naší zdravé stravě?

Na pultech obchodů i v restauracích si běžně můžeme vybrat z velkého množství mořských živočichů, jejichž jména voní exotikou a dávají nám pocit, že děláme něco pro své zdraví. Náš zdravý životní styl však má i svou odvrácenou tvář.

Některé druhy ryb (pro jednoduchost zahrnujeme v celém článku pod ryby i paryby) jsou po několika desetiletích intenzivního rybolovu přeloveny, což znamená, že jsou loveny rychleji, než se může jejich stav přirozenou cestou obnovit.

Rybí populace se snižují až do té míry, že hrozí jejich naprosté vyhubení. Přelovení se týká stále většího množství druhů, neboť rybáři se kvůli menším úlovkům přeorientovávají na druhy ryb, které dříve nebyly cílem jejich zájmu, ale jejichž stavy zaručují lepší úlovek.

Do popředí zájmu se tak dostali například žraloci, které bychom před pár lety na pultech obchodů našli jen výjimečně. Dnes jim hrozí přelovení také.

Síť si nevybírá Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) zahyne až jedna čtvrtina živočichů (kromě ryb i mořští savci a ptáci), kteří jsou při rybolovu chyceni, jako nechtěný či neprodejný úlovek.

Tento údaj patří spíše mezi ty velmi optimistické, některé odhady hovoří minimálně o jedné polovině živočichů, jež v sítích nebo následkem lovu zahynou bez užitku.

Co je blíže pravdě, vědí jen rybáři, kteří však nemají na zveřejnění podobných informací zájem.

Mořské a sladkovodní ryby – vliv na zdraví – nejčastější dotazy

Foto: Ivan Mikšík

Mnoho tun ryb je tak například kvůli své podměrečné velikosti či kvůli tomu, že nejsou na spotřebitelském trhu právě žádané, vráceno zpět do moře. Většinou jsou však již buď mrtvé nebo natolik vysílené, že návrat do moře nepřežijí. Do sítí se zaplétají i ryby, na které rybáři nemají potřebné povolení a musejí je vrátit zpět moři.

Mnohé ulovené ryby ještě nedosáhly pohlavní dospělosti, což velmi omezuje možnost regenerace jejich populací. Fatální následky to má u dlouhověkých ryb, které dosahují dospělosti až ve vysokém věku. Například jeseter dosahuje sexuální dospělosti mezi 6-25 lety.

Samičky některých druhů jsou schopny reprodukce jednou za tři či čtyři roky, což znamená, že tyto ryby jsou schopny obnovovat svou populaci pomaleji než druhy, které dosahují zralosti dříve a častěji se třou. Jeseter, podobně jako například červenice obecná, patří mezi ryby opravdu dlouhověké, dožívá se až sta let.

Může se tak stát, že budete mít na talíři rybu, která je starší než vaše babička…

Umírají i delfíni Mezi časté oběti ok rybářských sítí patří i mořští savci, zejména delfíni, tuleni a velryby. Uvíznutí v síti jim znemožní přístup ke vzduchu a zvířata čeká utonutí. Podobný osud potkává i mořské želvy a nevyhýbá se ani ptákům, kteří se za svým úlovkem pouštějí pod vodní hladinu.

Intenzivní rybolov má negativní dopady nejen na stavy ryb, ale i na podmořské ekosystémy. Při lovu ryb žijících u mořského dna (například platýzů) se používá metoda vláčení sítí po dně (tzv. trawling), při níž dochází k devastaci mořského dna. Zanikají tak přirozená místa pro úkryt, lov a tření mnoha druhů ryb a podmořských živočichů.

Přirozená obnova mořského dna je pak záležitostí na desítky či stovky let. V tradičním rybářství se používaly také sítě tažené za lodí, veškerý úlovek pak byl zpracován. Zásadní obrat přišel v 70. letech s nástupem obřích rybářských lodí, které jsou schopny táhnout sítě dlouhé i několik kilometrů.

Zpracována je však jen ta část úlovku, která je hospodářsky hodnotná, velká část pak končí zpět v moři jako nechtěný odpad.

Ohrožené ryby Mezi nejohroženější druhy patří podle informací FAO treska obecná, ropušnice severní, treska skvrnitá, red hake (příbuzný štikozubce obecného, nemá český název), sardinky, ančovičky, červenice obecná, mečoun nebo tuňák.

Tento seznam z roku 1998 byl britskou organizací Marine Conservation Society nově rozšířen o lososa obecného, ledovku patagonskou, štikozubce evropského, okouna mořského, mníka mořského, platýze atlantského, kanice, jesetera a žraloky.

V našich obchodech jsou k dostání jen některé z těchto ohrožených ryb.

Technicky je téměř nemožné přesně určit stav populace volně žijících jedinců konkrétního druhu ryb.

Jistou vypovídací hodnotu mají údaje o tom, kolik ryb se uloví, respektive kolik energie bylo potřeba vynaložit na ulovení určitého množství ryb.

Tento způsob však nezohledňuje vnější vlivy jako počasí, lokalitu loviště, efektivnější způsoby lovu a jiné. Přesto i z těchto údajů lze vyvodit, že stavy některých ryb za několik posledních desetiletí rapidně klesly až na kritickou mez.

Přestat jíst ryby? Ryby patří mezi poslední živočichy, kteří jsou ve volné přírodě loveni ve velkém jako zdroj naší potravy. Některé vhodné druhy ryb jsou již pěstovány na rybích farmách, čímž se snižuje tlak na ryby žijící divoce, cíleně pěstované jsou i některé druhy korýšů a měkkýšů.

Při výběru se lze tedy orientovat podle toho, zda ryba či jiný mořský plod byl vypěstován v zajetí, nebo byl uloven na volném moři. Mezi ryby, které jsou chovány na farmách, patří například losos, okoun či exotická sladkovodní ryba tilápie. Pochutnat si můžete i na kaviáru z jeseteřích farem.

Ideálně lze v jídelníčku mořské ryby nahradit rybami domácími. Přínosem takové volby je i menší dopravní zatížení, které je spojené s distribucí ryb na trh. Mezi běžně dostupné domácí ryby patří pstruzi, kapři, tolstolobici, amuři, líni nebo štiky.

Budete mít zájem: Jezte online a s trochou štěstí vyděláte miliony

Mořské ryby na našich trzích Následující výčet zahrnuje ryby, které jsou na českém trhu dostupné. Uvádíme nejprve obchodní název, pod kterým jsou prodávány, v závorce pak název odborný. Přehled nejvýznamnějších mořských druhů ryb, které jsou ve volné přírodě nějakým způsobem ohrožené, naleznete v tabulce.

Foto: Multimediální knihovna Evropské komise

V obchodech jsou běžně dostupné následující druhy ryb: Losos (losos obecný) – tyto ryby pocházejí převážně z farmových chovů. Jejich maso údajně nedosahuje kvality masa divoce žijících lososů. Pstruh lososovitý (pstruh duhový?) – pravděpodobně se jedná o formu pstruha duhového. Tyto ryby pocházejí z farmových chovů.

Mezi další běžně dostupné ryby patří i následující druhy, z nichž některé patří mezi ohrožené (viz níže): Tuňáci (více druhů), platýz (platýz velký), sleď (sleď obecný), sardinka (sardinka obecná), makrela (makrela obecná), treska (treska bezvousá), úhoř mořský (úhoř mořský), pražma růžová (pražman obecný), pražma královská (pražman zlatý), mořský vlk (morčák chutný), okouník mořský (okouník mořský).

Ryby vyskytující se u nás příležitostně (ohrožené viz níže): Žraloci (více druhů), štítníci (více druhů), jazyk mořský (jazyk mořský), ropušnice (ropušnice obecná) – výjimečně se dodávají i jiné druhy ropušnic. Kambala (kambala velká) – méně často se dodává také kambala hladká. Parmice nachová (parmice nachová), svatý Petr (pilobřich ostnitý), pražma šedá (růžich šedý), mořská štika – hejk (štikozubec obecný).

Ryby filetované, mražené a konzervované: Z výše popsaných druhů to jsou zejména losos obecný, makrela obecná, tuňák křídlatý, sleď obecný, sardinka obecná, úhoř mořský, okouník mořský, štikozubec obecný, žralok modravý a hladkoun. Dále ďas mořský, halibut atlantský, platýz obecný, holandský pstruh (stříbrnice) – tato ryba nemá se pstruhem nic společného.

Z farmových chovů v České republice pocházejí následující původem exotické sladkovodní druhy: tilápie (tlamoun nilský), sumeček africký (keříčkovec červenolemý).

Ryby ohrožené a dostupné na našem trhu: Jeseter – některé druhy jeseterů patří podle Světového svazu ochrany přírody (IUCN) mezi ohrožené. Alternativou jsou jeseteři chovaní na rybích farmách. Mečoun – pod tímto názvem se dodává jak mečoun obecný, tak i několik druhů plachetníků (rody Istiophorus, Makaira a Tetrapterus).

Na našich trzích se objevuje výjimečně. Mečouni jsou na seznamu ohrožených druhů IUCN. Platýz – při lovu platýzů dochází k devastaci mořského dna. Platýz atlantský patří mezi ohrožené druhy podle IUCN. U nás je k dostání platýz velký. Sardinka – sardinky patří mezi ohrožené druhy podle FAO.

Štikozubci – hejk, mořská štika; štikozubci jsou pod velkým hospodářským tlakem. Podle Marine Conservation Society se v mořích vyskytují zřídka. Treska – treska obecná je rybou pod velkým hospodářským tlakem, patří mezi ohrožené druhy jak podle FAO, tak podle IUCN. V Severním moři je treska obecná na pokraji vyhynutí. Na našich trzích se vyskytuje výjimečně.

Tuňák – všechny druhy tuňáků lovených komerčně jsou na listině IUCN. Pod názvem tuňák se k nám dodává několik druhů tuňáků: tuňák obecný, tuňák křídlatý, pelamida obecná, tuňák makrelový. Zejména tuňák obecný patří k druhům silně ohroženým nadměrným lovem. Konzervuje se většinou maso tuňáka křídlatého. I tento druh je rybolovem ohrožen.

Žraloci – žraloci patří k živočichům, kteří jsou nadměrným lovem ohroženi nejvíce. K nám se dodávají zejména mláďata, která ještě nedosáhla pohlavní dospělosti. Teoreticky se u nás může objevit více druhů žraloků, na našich trzích jsme jich identifikovali osm. Nejčastěji se jedná o žraloka psího, dále pak o ostrouna obecného a žraloka šedého.

Méně často se u nás objevují žralok modravý, hladkoun, žralok sleďový, máčka skvrnitá a máčka velkoskvrnná. Žralok ostroun patří mezi mírně ohrožené druhy podle IUCN.

Článek je převzat z tištěného EkoListu, číslo duben 2003.

reklama

Není ryba jako ryba. Jak poznat dobrý zdroj omega-3 kyselin?

Děti to nenáviděly, ale dřív rodiče i přes jejich odpor nutili své ratolesti polykat rybí tuk. Dobře věděli, že pro zdraví je důležitý. Na důležitost omega-3 kyselin, obsažených v některých rybách a jejich tuku, pro lidský organismus upozorňují i současní výživoví poradci a lékaři. Bylo by ale bláhové si myslet, že přísun této cenné kyseliny zajistí jakákoli ryba.

Zdaleka ne všechny ryby v jídelníčku totiž znamenají zdroj potřebných omega-3 kyselin. Ty ovlivňují mimo jiné riziko výskytu kardiovaskulárních chorob.

Kapr na talíři tedy podle odborníků není z hlediska těchto kyselin ideální volbou. Obecně se doporučují tučnější mořské ryby.

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

„Primární zdroj je totiž plankton, kterým se tyto ryby živí, a mořský kril. Jediná sladkovodní ryba, která by mohla splnit požadavky na výskyt omega-3 kyselin, je dravý pstruh. Klíčové je, čím jsou ryby krmené,“ říká výzkumný pracovník IKEMu Pavel Suchánek.

Ryby z farem mají bohužel obecně málo těchto důležitých kyselin. Způsob chovu je tedy zásadní, proto platí, že není losos jako losos.

Test na riziko

Před patnácti lety vědci vytvořili test, pomocí kterého lze změřit hodnotu takzvaného omega-3 indexu v těle. Stačí k němu pouhá kapka krve. Výsledek se udává v procentech a zjednodušeně říká, jak vysokému riziku je dotyčný vystaven.

Optimální hodnota je osm a více procent. Pro lepší představu, z dosavadních výzkumů vyplynulo, že úmrtí v důsledku ischemické choroby srdeční bylo vyšší o pětatřicet procent u lidí s omega-3 indexem do čtyř procent. Možnosti testování ovšem v Česku zatím nejsou dostupné. S distribucí testu i k nám se ale podle expertů do budoucna počítá.

Pomoc matkám

Srdeční choroby přitom nejsou zdaleka jediným strašákem pro ty, kteří se rybám a rybímu oleji obloukem vyhýbají. Podle vědců by totiž dostatečná úroveň omega-3 kyselin mohla mít také významný zdravotní dopad v podobě snížení počtu předčasných porodů a nízké porodní váhy.

Výzkumy ukazují, že u žen s nízkou úrovní těchto důležitých kyselin existuje až desetkrát vyšší riziko předčasného porodu. Právě ten je přitom celosvětově hlavní příčinou úmrtí novorozenců. Každý rok se předčasně narodí zhruba patnáct milionů dětí.

Sladkovodní ryby

Publikováno v časopise 5/2008

Má-li naše populace v nějaké skupině potravin s pozitivními účinky na lidský organismus doslova systémové rezervy, pak je to konzumace sladkovodních ryb.

Podle všeho je to tím, že sladkovodní produkce nemá, což je u nás docela paradox, dobrou „image“. Na rozdíl od produktů z moře, které jsou všeobecně považovány za zdravé.

Díky postupujícímu znečištění moří to ale už začíná být dokonce naopak…

Odborníci na výživu se jednohlasně shodují v tom, že biologická hodnota bílkovin z rybího masa obecně je pro lidský organismus optimální.

Podle Kateřiny Plucarové z odboru hygieny Státní veterinární správy ČR je to dáno příznivou skladbou esenciálních aminokyselin, nízkým obsahem kolagenních bílkovin, lehkou stravitelností a dobrou využitelností lidským organismem.

Ryby jsou také hodnotným zdrojem minerálních látek, především vápníku a fosforu, a v případě mořské produkce také jódu. Nicméně i sladkovodní ryby stopové množství jódu obsahují, protože by však toto množství nestačilo pokrýt potřebný příjem této látky v podmínkách ČR, prodává se v obchodech jodidovaná sůl.

To ale nicméně v praxi znamená, že není bezpodmínečně nutné konzumovat kvůli jódu mořské živočichy, ačkoli právě jód je obvykle základním marketingovým nástrojem, jak spotřebitele k pojídání „mořských potvor“ přesvědčit.

V rybí svalovině je také optimální skladba draslíku a sodíku, přičemž draslíku je v ní velké množství a naopak sodíku malé. To vše je podle Plucarové důvodem, proč by mělo být v zájmu spotřebitelů, aby se ryby staly pravidelnou součástí jejich jídelníčků.

Naprosto stejný názor má i docent Petr Petr z oddělení klinické farmakologie Nemocnice České Budějovice. Podle něj je tuk z ryb ze všech typů mas pro lidský organismus nejvhodnější díky tomu, že obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které mimo jiné v těle příznivě ovlivňují poměr „hodného“ a „zlého“ cholesterolu.

Zmiňované kyseliny, známější více jako omega-3 mastné kyseliny, jsou přitom považovány za nezbytné pro lidský organismus a podle posledních studií to byla právě konzumace těchto látek, která povýšila schopnosti člověka v oblasti složitých myšlenkových pochodů a de facto z nás udělala to, co momentálně jsme. Omega-3 mastné kyseliny jsou samozřejmě obsaženy ve větším množství v mořské produkci, ale také ve sladkovodních rybách není jejich obsah zanedbatelný a činí asi polovinu toho, co obsahují ryby a další organismy z moře.

Každopádně, pro konzumaci masa obecně v zásadě podle Petra platí poučka profesora Siegfrieda Heydena z Duke University v USA: „Čtyři nohy špatně, dvě nohy lépe, žádné nohy nejlépe.“ Jinými slovy – tuk dvounožců (drůbež) je vhodnější než tuk čtvernožců (prase, skot, jehněčí), ale vůbec nejvhodnějším je maso – a tedy tuk rybí.

Dietetická prospěšnost

Dlouhodobé zvýšení konzumace rybího masa v ČR na dvojnásobek současného stavu by se tak v praxi mohlo podle Petra projevit snížením hladiny celkového LDL („zlého“) cholesterolu a naopak zvýšením hladiny cholesterolu HDL („hodného“) v tuzemské populaci.

Konkrétní argumenty by měl přitom přinést projekt NUTRAFISH sledující vliv konzumace rybího masa na hodnoty cholesterolaemie u člověka, na kterém českobudějovická nemocnice a Petr sám spolupracuje.

Jak totiž prokazují zahraniční studie, projevuje se snížení průměrných hodnot celkového cholesterolu v populaci snížením výskytu kardiovaskulárních nemocí.

Souvislost mezi změnou stravovacích návyků sledoval například právě zmiňovaný profesor Heyden, přičemž prokázal, že vzestup spotřeby rybího masa o 28 procent spolu se zvýšenou spotřebou výrobků z odtučněného mléka a z drůbežího masa vedlo v USA k výraznému poklesu výskytu infarktu myokardu.

To ovlivňují právě omega-3 mastné kyseliny, neboť omezují schopnost krevních destiček vytvářet aterosklerotické sraženiny na stěnách cév. Kromě toho pozitivně upravují množství triglyceridů (krevních tuků doprovázejících cholesterol), snižují krevní tlak, působí protizánětlivě při kloubních chorobách, psoriáze a zmírňují dokonce i křeče provázející menstruaci. Dietologové však varují, že určitým rizikem je konzumace jen jednoho druhu ryb, proto je vhodné spektrum produktů střídat.

Budete mít zájem: Priznaky Nadoru Na Mozku?

Zejména mladé maminky by nicméně rozhodně neměly přehlédnout možná nejdůležitější funkci rybích omega-3 masných kyselin – totiž jejich zásadní vliv na správný duševní rozvoj dítěte.

Konkrétně jde o EPA (kyselina eikosapentaenová), DHA (kyselina dokosahexaenová) a o omega-6 mastnou kyselinu GLA (kyselina gamalinolenová).

Zatímco DHA hraje klíčovou roli při tvorbě struktur mozku, je EPA nezbytná pro zajišťování komunikace mezi nervovými buňkami.

Proč sladkovodní ryby

Nic ale není černobílé. Odborníci v poslední době stále více varují před nekritickou konzumací právě mořské produkce.

Kvantita a kvalita mořských ryb a jiných vodních živočichů je totiž i podle veterinární správy negativně ovlivněna znečišťováním vod průmyslovými odpady a komunálními vodami z lidských sídlišť, a to zejména podél pobřeží a v oblastech vtoku znečištěných řek do moří. Nejvíce ohrožená jsou moře z velké části obklopená pevninou.

Rezidua kontaminujících látek z vodního prostředí se poté ukládají v tělech živočichů. Znečišťování moří látkami organického původu znamená dostatek živin pro růst a pomnožování různých druhů mikroorganismů, které kontaminují ryby a ostatní vodní živočichy. Nejvíce jsou znečištěné vody Severního a Baltského moře.

Podle Plucarové nicméně nelze jednoznačně říci, zda jsou rezidui kontaminované více ryby mořské či sladkovodní, ale určitě menší riziko představují druhy hlubokomořských ryb než ryby z mělkých vod. Ne že by přitom byly naše rybníky či řeky vzorem čistoty, skutečností ale je, že řada rizikových v moři se koncentrujících lidských odpadů (hormony) v nich není.

Kolik ryb jíme

Podle statistik ovšem Češi přesto jedí mnohem více mořské než sladkovodní ryby. Spotřeba sladkovodních ryb je soustředěna z velké části v důsledku přetrvávajících tradic do období vánočních svátků.

V jídelníčku české domácí kuchyně jsou ryby stále zastoupeny v menší míře bez ohledu na sociální skladbu obyvatelstva nebo cenovou úroveň.

V ČR je stávající průměrná spotřeba rybího masa pět kilogramů na osobu ročně, z toho pouhý jeden kilogram připadá na ryby sladkovodní a čtyři kilogramy na ryby mořské.

V severských státech a v Portugalsku činí spotřeba ryb desítky kilogramů na osobu a rok, průměrná spotřeba v Evropské unii je 17 kilogramů. Pokud bychom si tedy měli jednoznačně odpovědět na otázku, jaké množství ryb bychom měli jíst, je odpověď podle docenta Petra jednoduchá: Co nejvíce.

Petr HAVEL

Jezte ryby. Jsou zdravé!

Pan Koreš: Příjemné prostředí a nevšední kulinářský zážitek o tom byl kurz s panem Zdeňkem.

Pan Kadlec: Skvěle připravený kurz, pan Zdeněk je profesionál a bylo zajímavé ho pozorovat při práci.

Jiří Horák: Splnil jsem si sen, když jsem si mohl zavařit s panem Zdeňkem Pohlreichem! Opravdu parádní zážitek.

Marcela: Zbožňuji středomořskou kuchyň. Celé menu bylo výborné.

Jitka: Konečně jsem se naučila správný postup, jak připravit linecké těsto.

Dáša: Ráda se učím novým věcem a nadchla mě přátelská atmosféra v kurzu.

Mirka: Skvělý, inspirativní. Paní Edita je nejlepší cukrářka. Domů si odnáším spoustu vychytávek. Přátelská atomosféra.

Tereza Ovšáková: Paní Jana byla jedním slovem božská. Suroviny, jídlo a atmosféra zase doslova geniální.

Vendula Vondráčková: Super večer se skvělými lidmi. Kurz za 1* a paní Jana Černá je opravdu sympatická.

Jarda: Konečně vím, jak udělat pořádnou flákotu masa.

Kristýna: Skvělé nové recepty a inspirace nejen na léto. Opět mám nové recepty.

Tereza: Kurz s Editou byl neobyčejný zážitek, který změnil můj pohled na pečení.

Alena: Příjemná atmosféra, individuální přístup lektora Martina. Doporučuji!

Paní L. Rovenská: Kurz paní Edity předčil má očekávání, úžasný.. skvělou společností tak i zázemím.

Šárka: Je skvělé se naučit i jinou úpravu ryb než na co je člověk zvyklý.

Natálie: Moje děti mají intoleranci na lepek. Jsem vděčná za každý nový recept.

Blanka: U nás doma milujeme rolády na všechny způsoby (více chutí najednou). Můj manžel je vám vděčný.

Gabriela: Oba synové byli strašně nadšení. Jsou z nich vášniví kuchaři. Samozřejmě doma vaří s kuchařskou čepicí, kterou na kurzu dostali.

Veronika: Když jsme pak jedli z jednoho talíře, měla jsem pocit, že jsme tak trochu rodina.

Petr Kutscha: Nádherně strávený čas a pohodová atmosféra, ke které přispěl pan Zdeněk svým lidsky profesionálním pojetím.

Jarda Adámek: Rozhodně doporučuji. Kurz rozšířil mé obzory.

Yvona Zemanová: Děkuji za nové i zajímavé inspirace.

Vlasta Matší: Perfektni…

Thea Tumova: Kurz byl skvělý !!

Stanislava Fišerová: Kurz byl opět výborný. Jídla byla skvěle zvolená a na silvestrovský stůl určitě perfektní.

Marek Raditsch: Kurz Vánoce jinak byl opravdu zážitek, opravdu jsem si to užila a určitě to nebude poslední kurz vaření, který jsem navštívila.
Petra B.

Mirek Kalina: Tento kurz byl pro mne první zkušeností s kurzy vaření a po absolvování vím, že nebyl poslední.
Bylo to skvělé. Děkuji za příjemně strávený čas a za úžasnou péči všech, kteří se o nás starali.

:
:
:
Mirek Kalina: Kurz byl připraven profesionálně, pouze zapomněli na certifikát o absolvování kurzu na jméno Ilonka Zacharová.
:

Barbora Polanská: Kurz hodnotím jako velmi přínosný a povedený. Moc mě to bavilo, díky.

Kamila Ehrenbergerová: Moc příjemně strávený večer, bezvadně jsme si popovídali… a pak jsem zjistil, že jsme celou dobu stáli, vařili a dost jsem se toho naučil. paráda!

Tomáš Hlúch: Super menu, super atmosféra, šel bych znovu.
Jan Stejspal: Kurz je absolutně perfektní a nabitej pozitivní energií.
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

Filip Sajler: Náplň kurzu byla širší než bylo anoncováno. Líbilo se mi zaměření na technologii přípravy pokrmů, upozornění na rizika a jak je minimalizovat. Oceňuji i návody na to, jak napravit chyby.

Marcela Dlouhá: Takovéhoto kurzu jsem se zúčastnila poprvé a byla jsem nadšená.Jen bych uvítala, kdyby recepty na lahůdky, které jsme dělali byly více podrobnější – myslím co se týče pracovního postupu.

Byla tu sice možnost psát si poznámky, ale to jsem nestíhala pokud jsem chtěla sledovat práci pana Marka a sama se zapojit. Ale jinak vše na jedničku – prostředí, milí lidé, bezvadná atmosféra, skvělá nabídka vín, ale hlavně výborné suroviny, ze kterých jsme měli možnost vařit.

Velmi ráda si takovýto kurz někdy v budoucnu zopakuji a určitě budu doporučovat svým známým.

Lucie Nestrašilová: Výborný kurz, velmi přínosný. Skvělá atmosféra a jedinečný servis od Gourmet academy:-)

Lukáš Čížek: Bylo mi potěšením sledovat hbité ruce a pochytit několik vynikajících triků při profi vaření. Suroviny a zázemí kuchyně je fantastické a přeji hodně dalších spokojených žáků.

Lukáš Čížek: Kurz byl moc fajn, už jsme doma vše vyzkoušeli a povedlo se
:
:
:
Edita Paulusová: Skvělé recepty, individuální přístup, praktické rady, úžasná organizace.

Jana Králiková (Černá): Opět skvělý, inspirující kurz se super osobními vychytávkami lektorky Jany. Skvělé menu se zajímavými surovinami a ingrediencemi. Perfektní zázemí, které celý tým poskytuje velmi zpříjemňuje celý průběh kurzu. Opět jsme odcházeli skvěle poučení a také najezení 🙂

:
:
:
:
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Naše vánoční vaření s Frankiem mělo skvělou atmosféru a bylo velice zajímavé vidět, a i si vyzkoušet, jak jednoduše se dají připravit úžasné dobroty.

Marek Raditsch: Dobrý den, kurz se mi líbil, byla velmi příjemná atmosféra, milý přístup všech zúčastněných. Skvělé menu – jídla byla naprosto fantastická. Pod vedením lektora si osvojit nově získané informace ;o) Celkově SUPER ZÁŽITEK, těším se na příště. Ještě jednou všem děkuji za hezký večer. Veronika Jurčová

Marek Fichtner: Skvěle navržené menu, krásné prostředí, dokonale čerstvé ingredience a dobrý kolektiv lidí! To jsou první slova mé ženy, která kurz dostala jako dárek. Prvotní obavy vystřídalo nadšení, radost a veliký respekt panu Fichtnerovi. Nyní už vím, co jí nadělí ježíšek pod stromeček… 😀

Martin Staněk: Od přivítání až po ukončení kurzu příjemná atmosféra, sympatický a vstřícný lektor Martin Staněk i ostatní zaměstnanci. Vařím už 40 roků a stejně to bylo přínosem k mým kuchařským „pokusům“!

Gianfranco „Frankie“ Coizza: Jirkovi i Tomovi se moc líbilo. Děkujeme!

Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dcera byla velmi spokojená, již cestou z kurzu jsme museli jet na nákup a večer nám dcera připravovala panna cottu 🙂
Martin Staněk: Poslala jsem na kurz Pánská jízda svého dědečka a nemohl si to vynachválit a moc se mu to líbilo, takže dostane k narozeninám kurz zase 🙂
Radek David: Vše co jsme uvařili bylo naprosto vynikající. Větší zážitek, než jít do dobré restaurace

Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dera byla nadšená a přeje si absolvovat další kurzy..;-)

Marek Fichtner: Uvařené menu lahodilo oku i chuti, vše bylo potrženo příjemným prostředím. Bylo o nás báječně postaráno ze strany pořádající školy vaření.

Lukáš Čížek: Lukáš by skvělý. Do tajemství ryb nás zasvětil perfektně a dokonce přidal i něco navíc.

Lukáš Čížek: Absolvoval jsem již nekolik kurzů vaření, ale tento byl jednoznačně nejlepší.
Martin Staněk: Kurz byl naprosto dokonalý, pan Staněk velice profesionální a co je nejdůležitější všechna jídla byla výborná.
Jana Králiková: Skvělý kurz, jako každý od Janci, vřele doporučuju.

Edita Paulusová: Kurz se mi moc líbil a byl pro mě přínosem. Všechno bylo perfektně připravené a o nás kurzistky bylo celou výborně pečováno.

Daška Malá: Úžasné!!! Plno nových vychytávek v pečení,příjemná atmosféra, skvělá lektorka Daška…určitě se sem ještě na nějaký kurz vrátím.

Edita Paulusová: Vse výtečné!!! Lektor za pět hvězdiček! Prostředi za pět hvězdiček!

Martin Staněk: Pro děti výborně sestavené menu. Všechno na 1 s hvězdičkou.